Login| Sign Up| Help| Contact|

Patent Searching and Data


Title:
METHOD OF PRODUCING A LYULYA KEBAB FOOD PRODUCT (EMBODIMENTS)
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2020/072025
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to the food industry, specifically to improved methods of making lyulya kebab from different types of minced meat. According to the method, prepared minced meat is fed into a shaping machine, the minced meat is forced under pressure to the output part of the machine, and a skewer is fed for the formation of a shaped lyulya kebab by threading of the minced meat onto the skewer. The minced meat and skewer are fed automatically and simultaneously. The semi-finished lyulya kebab is shaped by spherical knives in sections of the start and end of the semi-finished product. The semi-finished product obtained is grilled or frozen. The semi-finished product may be additionally grilled prior to freezing. A semi-finished lyulya kebab product is produced that has uniform density along the entire length of the product, which improves the organoleptic and consumer properties of the finished product and reduces the influence of the human factor during its preparation.

Inventors:
KHACHATRIAN GUKAS SARKISOVICH (UA)
Application Number:
PCT/UA2019/000114
Publication Date:
April 09, 2020
Filing Date:
September 13, 2019
Export Citation:
Click for automatic bibliography generation   Help
Assignee:
KHACHATRIAN GUKAS SARKISOVICH (UA)
International Classes:
A23L13/60; A22C17/00; A23B4/06; A47J37/04
Foreign References:
CN107624852A2018-01-26
RU66894U12007-10-10
SU1080809A11984-03-23
CN107549272A2018-01-09
Attorney, Agent or Firm:
RAZUMENKO, Viktor Vladimirovich (UA)
Download PDF:
Claims:
Формула изобретения

1. Способ получения пищевого продукта люля-кебаб, при котором, предва- рительно подготовленный фарш загружают в формовочную машину и под давле- нием нагнетают его в выходную часть машины, в которую устанавливают шампур и формируют заготовку люля-кебаба путем нанизывания фарша на шампур, далее полученный полуфабрикат обжаривают и передают на потребление, отличающий- ся тем, что одновременно, осуществляют нагнетание фарша и автоматически, по- дают шампур для нанизывания фарша в выходную часть формовочной машины, в которой формируют заданный размер, вес и форму заготовки люля-кебаба, при этом начало и конец заготовки люля-кебаба формируют при помощи сферических ножей, далее, полученный полуфабрикат люля-кебаба передают на глубокую за- морозку и пакуют.

2. Способ получения пищевого продукта люля-кебаб по п. 1, отличающийся тем, что полученный полуфабрикат люля-кебаба передают на устройство непре- рывной равномерной обжарки, выполненное с наклоном и установленное под уг- лом к вертикальной плоскости, при этом шампур с заготовкой люля-кебаба уста- навливают в зубчатые держатели и задают им прямолинейное вращательно- поступательное перемещение к низу устройства, причем, степень обжарки люля- кебаба задают и контролируют с помощью регулирования скорости вращательно- поступательного перемещения, кроме того, в зависимости от веса, формы и раз- мера заготовки люля-кебаба определяют скорость вращения шампуров и темпера- туру обжарки люля-кебаб.

3. Способ получения пищевого продукта по п.1, отличающийся тем, что ав- томатическую подачу одиночного шампура осуществляют с накопителя.

4. Способ получения пищевого продукта по п.1 или п.2, отличающийся тем, что шампур выполнен деревянным из трудно сгораемой древесины.

10

ЗАМЕНЯЮЩИЙ ЛИСТ (ПРАВИЛО 26)

5. Способ получения пищевого продукта по п.2, отличающийся тем, что прямолинейное вращательно-поступательное перемещение зубчатым держателям осуществляют реечным механизмом.

6. Способ получения пищевого продукта по п.2, отличающийся тем, что зубчатые держатели выполнены с рукоятками.

1 1

ЗАМЕНЯЮЩИЙ ЛИСТ (ПРАВИЛО 26)

Description:
Способ получения пищевого продукта люля-кебаб (варианты)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к усовер- шенствованным способам изготовления из фарша различных видов мяса продук- та люля-кебаб.

Определения

Люля-кебаб - мясное блюдо трубчатого сечения, приготовленное из фарша, нанизанного на шампур и обжаренное на мангале. Особенностью приготовления люля-кебаб является длительное вымешивание мясного фарша.

Во всех разделах описания значение слова «фарш» относится к перемоло- тому продукту из различных сортов мяса, таких как баранина, телятина, говядина, свинина, мясо домашней птицы.

Описание уровня техники

В прошлом изготовление продукта люля-кебаб производилось ручным спо- собом, при котором измельчали мясо до получения фарша необходимой конси- стенции, брали металлический плоский шампур и руками облепливали фаршем шампур до формирования определенного объема фарша на нем и затем обжарива- ли любым известным способом.

В современных условиях основные стадии приготовления традиционного продукта люля-кебаб включают измельчение мяса до получения фарша, заполне- ние фаршем формовочного аппарата, установка ручным способом шампура в ра- диальную выходную полость формовочного аппарата, подача фарша под давлени- ем в радиальную выходную полость и нанизывание его на шампур. Таким спосо- бом формуют полуфабрикат люля-кебаба на шампуре и йередают этот полуфаб- рикат на его обжарку. Обжаривание люля-кебаба на шампуре производили на го- ризонтальных мангалах или подобных устройств с использованием открытого ог- ня, углей и т.д. Затем обжаренный люля-кебаб солят, приправляют специями и готовый продукт потребляют.

Классическим держателем люля-кебаба, в основном, является металличе- ский шампур. Использование плоского металлического шампура влияет на плот- ность распределения фарша по длине полуфабриката люля-кебаба, в виду харак-

1

ЗАМЕНЯЮЩИЙ ЛИСТ (ПРАВИЛО 26) терной формы шампура. С другой стороны, концы сформированного полуфабри- ката люля-кебаба имеют неравномерные, иногда рваные окончания. И после фор- мирования полуфабриката люля-кебаба на шампуре ручным способом передают на его обжарку (см. источник информации в Интернете по адресу htp://www.mushtaqsfoodmachinery.com/videos/auto-seekh— koobideh— kofta-kebab- attachment.aspx).

Такие недостатки полуфабриката ухудшают из-за неравномерной обжарки в процессе обжаривания текстуру люля-кебаба, тем самым снижают органолепти- ческие и вкусовые его свойства, что приводит к снижению качества продукта в целом. При использовании известных способов при формировании полуфабриката и в дальнейшем, при его обжарке большое влияние играет участие человека, ко- торое, в основном, приводит к снижению качества готового продукта.

Следовательно, существует потребность в создании способов изготовления пищевого продукта, такого как люля-кебаб с улучшением органолептических, вкусовых и потребительских свойств и сокращение влияния человеческого факто- ра на изготовление готового продукта.

Краткое описание изобретения

В основу изобретения поставлена задача, создать способ получения пище- вого продукта люля-кебаб, обеспечивающий улучшение органолептических, вку- совых и потребительских свойств продукта, повысить его качество и минимизи- ровать влияние человеческого фактора на изготовление готового продукта.

Поставленная задача решается за счет того, что, согласно заявленному спо- собу, предварительно приготовленный фарш засыпают в формовочную машину, затем, одновременно, к выходной части машины под давлением нагнетают фарш и подают деревянный шампур при помощи механизма подачи в массу фарша и по- лучают заготовку люля-кебаба. Деревянный шампур с нанизанным фаршем кон- тактирует со сферическими ножами на участках начала и конца заготовки и фор- мируют окончательную форму полуфабриката люля-кебаба. Формование люля- кебаба заявленным способом позволяет получить полуфабрикат одинаковой плотности по всей длине продукта, заданного веса и формы, а также выставить и определить длину нанизанного фарша на деревянном шампуре, что очень важно при его дальнейшей обжарке. Затем после формирования полуфабриката люля-

2

ЗАМЕНЯЮЩИЙ ЛИСТ (ПРАВИЛО 26) кебаба его пакуют и передают на участок «шоковой» (глубокой) заморозки для хранения. Это первый вариант выполнения изобретения.

Во втором варианте выполнения заявленного способа формируют полуфаб- рикат люля-кебаба таким же способом как в первом варианте и затем передают на универсальное устройство непрерывной равномерной обжарки, на котором, без участия человека, осуществляют обжаривание при равномерном вращательно- поступательном перемещении и с заданной скоростью вращения деревянного шампура с люля-кебабом. Причем, степень обжарки люля-кебаба задают и кон- тролируют с помощью регулирования скорости вращательно-поступательного перемещения. Кроме того, в зависимости от веса, формы и размера заготовки лю- ля-кебаба определяют скорость вращения шампуров и температуру обжарки лю- ля-кебаб.

При этом полный путь прохождения в устройстве непрерывного равномер- ного обжаривания люля-кебаба рассчитан таким образом, что на выходе из устройства непрерывной обжарки получают равномерно обжаренный продукт по всей глубине текстуры без пригаров и недожаров. После прохождения всего пути обжаривания деревянный шампур с готовым люля-кебабом скатывается в прием- ный лоток, с которого передают на употребление или охлаждают при комнатной температуре. Далее люля-кебаб передают на глубокую заморозку, упаковывают и отправляют на хранение. При этом процесс обжаривания может регулироваться оператором.

Сущность заявленного изобретения поясняется чертежами, где:

На фиг.1 показано графическое изображение общей технологической схемы при реализации этого способа

На фиг.2 изображен общий вид формовочного оборудования, на котором формуют полуфабрикат люля-кебаба (реализация первого варианта заявленного способа);

На фиг. 3 - вид формовочного оборудования в плане;

На фиг. 4 - сечение А-А на фиг.З, на котором изображен момент нанизыва- ния фарша на деревянный шампур, который подается с накопителя;

На фиг. 5 - изображен общий вид устройства непрерывной равномерной обжарки (второй вариант выполнения заявленного способа);

3

ЗАМЕНЯЮЩИЙ ЛИСТ (ПРАВИЛО 26) На фиг. 6 - разрез Б-Б на фиг.5.

Описание чертежей.

Элементы новизны, считающиеся характерными для изобретения, изложе- ны в прилагаемой формуле изобретения. При этом само изобретение, а также спо- собы его осуществления, дополнительные задачи и преимущества изобретения будут лучше поняты из следующего далее подробного описания наглядных вари- антов осуществления со ссылкой на сопровождающие чертежи, на которых:

На фиг.1 показана общая технологическая блок-схема реализации заявлен- ного способа с вариантами исполнения при изготовлении люля-кебаба для раз- личных вариантов и способов потребления.

На фиг. 2 , фиг. 3 и фиг.4 показана реализация первого варианта способа, при котором используют формовочную машину 1, в приемный бункер 2 которой кладут подготовленный фарш 3 и при помощи механизма подачи 4 под давлени- ем нагнетают в выходную часть 5 формовочной машины. К выходной части 5 формовочной машины 1 прикреплен подающий механизм 6 с накопителем 7 дере- вянных шампуров 8. В выходной части 5, где формируют полуфабрикат люля- кебаба 9, установлены сферические ножи 10. Датчики определяют плотность тек- стуры люля-кебаба, его вес, линейные размеры будущего продукта и окончание формирования полуфабриката люля-кебаба с передачей сигнала датчикам подачи новой порции фарша.

На фиг.5 и фиг. 6 показана общая технология изготовления полуфабриката люля-кебаба после передачи его для обжаривания. Обжаривание осуществляют на универсальном устройстве для непрерывной равномерной обжарки 11, которое может быть выполнено вертикальным или может быть использовано под углом к вертикальной плоскости, при помощи установленного на нем нагревательного устройства 12, закрытого сетчатым кожухом 13. На поверхности универсального устройства для равномерной обжарки закреплен реечный механизм 14, в зубчатые держатели 15 которого установлен деревянный шампур 8. В нижней части устройства для равномерной обжарки 11 установлен накопительный поддон 16.

Подробное описание

В одном из вариантов предложенного способа изготовления люля-кебаба, фиг.2, фиг.З и фиг. 4, предварительно подготовленный фарш 3 загружают в фор-

4

ЗАМЕНЯЮЩИЙ ЛИСТ (ПРАВИЛО 26) мовочную машину 1 через приемный бункер 2. Загруженный фарш 3 при помощи механизма подачи фарша 4, под давлением перемещают в выходную часть 5 фор- мовочной машины. Одновременно при перемещении фарша 3 под давлением, че- рез систему датчиков сигнализируют подающему механизму 6 о движении фарша 3 и с его накопителя 7 направляют деревянный шампур 8 в выходную часть 5 формовочной машины. Один конец деревянного шампура 8 удерживают подаю- щим механизмом 6, а на заданную свободную поверхность деревянного шампура 8 нанизывают необходимую массу фарша и формируют начало и конец заготовки люля-кебаба при помощи сферических ножей. При этом с двух концов деревян- ного шампура 8 остаются свободные его участки, без фарша, длину которых опре- деляют датчики (не показаны) и в дальнейшем свободные участки шампура 8 ис- пользуют для удержания полуфабриката люля-кебаба при обжарке. Затем, в мо- мент вытягивания деревянного шампура с нанизанной заготовкой люля-кебаба 9 из подающего устройства 6, подается сигнал от датчиков на запуск нового цикла загрузки фарша под давлением при помощи механизма подачи 4 фарша в формо- вочной машине и синхронной подачи деревянного шампура 8 из подающего устройства. И процесс получения полуфабриката люля-кебаба 9 повторяется.

Полученный полуфабрикат люля-кебаба передают на глубокую заморозку и пакуют.

Замороженный таким образом полуфабрикат люля-кебаба отправляют по- требителям широкого использования, например кафе, рестораны, заведения быст- рого питания, магазины и т.д., в которых, используя известные технологии обжар- ки, получают качественный, сочный люля-кебаб с высокими потребительскими свойствами.

Во втором варианте выполнения способа, фиг. 5 и фиг. 6, как и в первом ва- рианте, сначала загружают фарш 3 в формовочную машину 1 через приемный бункер 2 и под давлением механизма подачи фарша 4 перемещают его в выход- ную часть 5 и одновременно с этим автоматически «заряжают» подающий меха- низм 6 одиночным деревянным шампуром 8 из накопителя 7. Затем протягивают деревянный шампур 8 через массу фарша и, аналогично первому варианту, полу- чают полуфабрикат люля-кебаба 9одинаковой плотности по всей длине продукта, заданного веса и формы. Далее полученный полуфабрикат люля-кебаба 9 переда-

5

ЗАМЕНЯЮЩИЙ ЛИСТ (ПРАВИЛО 26) ют на устройство непрерывной равномерной обжарки 11.Обжаривание полуфаб- риката люля-кебаба осуществляют нагревательным устройством 12, закрытого сетчатым защитным кожухом 13. Температуру нагревательного элемента устрой- ства непрерывной обжарки регулируют исходя из потребности технологического процесса.

Обжаривание полуфабриката люля-кебаба, в зависимости от дальнейшей его реализации для потребителей, осуществляют на универсальном устройстве для непрерывной равномерной обжарки 11 либо в вертикальном положении, либо в положении под углом к вертикальной плоскости.

Далее, полуфабрикату люля-кебаба на деревянном шампуре, установленно- го в своем посадочном месте в зубчатых держателях 15 с рукоятями, задают пря- молинейное вращательно-поступательное перемещение к низу устройства равно- мерной обжарки 11, с использованием реечного механизма 14. При этом расстоя- ние между смежными деревянными шампурами 8 с люля-кебабом, скорость вра- щения шампуров и длина пути продвижения люля-кебаба на шампурах во время обжарки рассчитано таким образом, что поверхность люля-кебаба полностью и равномерно прожаривается без образования нагаров и/или не прожаренных участ- ков текстуры продукта. Причем, время прохождения обжарки люля-кебаба можно регулировать.

В процессе обжарки продукта задают медленное вращение деревянному шампуру 8 с люля-кебабом и одновременное постепенное прямолинейное пере- мещение его по наклонной плоскости к низу устройства обжарки 11.

После прохождения, рассчитанного экспериментальным методом, пути обжаривания готовый продукт скатывается на приемный накопительный поддон 16, на котором его охлаждают и передают для дальнейшего употребления.

Весь процесс обжаривания люля-кебаба происходит непрерывно и без уча- стия человека.

Выполнение устройства непрерывной равномерной обжарки 11 наклонным позволяет образовавшемуся соку и каплям масла на поверхности люля-кебаба, под действием силы тяжести стекать на установленный накопительный поддон 16 и не попадать на нагревательное устройство 12.

6

ЗАМЕНЯЮЩИЙ ЛИСТ (ПРАВИЛО 26) После окончательного приготовления люля-кебаба его передают на упо- требление в пищу или, охладив его, передают на глубокую заморозку и упаковы- вают.

Замороженный готовый люля-кебаб позволяет расширить потребительские запросы населения путем распространения его через сети супермаркетов, заведе- ния общественного питания, точек быстрого питания типа фаст-фуд и т.д.

Кроме того, для расширения и улучшения потребительских качеств люля- кебаба, обжарку полуфабриката осуществляют не до полной готовности, оставляя его немного недожаренным, после чего такой люля-кебаб пакуют и отправляют на глубокую заморозку. Степень недожаривания люля-кебаба задают и контролиру- ют с помощью регулирования скорости вращательно-поступательного перемеще- ния. Это дает возможность в домашних условиях, например, в микроволновых печах, грилях, точках быстрого питания типа фаст-фуд, точках уличного питания и т.д. приготовить люля-кебаб быстро, со значительным сокращением времени на его полное приготовление.

Примеры конкретного выполнения.

В первом варианте выполнения способа получения люля-кебаба для полу- чения заготовки, например, весом 100 г, длиной 10 см , круглого сечения, исполь- зуют, например, мясо из телятины, которое измельчают и перемалывают в фарш, а полученный фарш тщательно вымешивают. Затем подают фарш на приемный лоток формовочной машины и под давлением с помощью поршневого механизма доставляют фарш в выходную часть формовочной машины. Одновременно с нагнетанием фарша осуществляют автоматическую подачу деревянного шампура из накопителя в зону выходной части формовочной машины. В зоне выходной части формовочной машины формируют заготовку люля-кебаба, а именно, на де- ревянный шампур нанизывается фарш с заданными параметрами: весом 100 г , длиной 10 см, круглой формы. Причем края фаршевой заготовки люля-кебаба об- рабатывают сферическими ножами, что дает возможность уплотнить структуру заготовки, сделать концы заготовки сферическими и расположить заготовку люля- кебаба симметрично относительно концов деревянного шампура.

Таким образом, формируют заготовку люля-кебаба заданного веса, заданно- го размера и заданной формы.

7

ЗАМЕНЯЮЩИЙ ЛИСТ (ПРАВИЛО 26) Полученные заготовки люля-кебаба передают на участок вакуумного паке- тирования, на котором пакуют, например, по 5 шт. люля-кебаба в каждом пакете. Упакованные заготовки люля-кебаба далее передают на участок глубокой замо- розки, на котором их замораживают при температуре -17° С . Замороженные заго- товки люля-кебаба отправляют на хранение в холодильные камеры, откуда их направляют в сети супермаркетов, заведения общественного питания, точек быст- рого питания типа фаст-фуд и т.д.

При выполнении второго варианта заявленного способа полученную заго- товку люля-кебаб, изготовленную в соответствии с первым вариантом выполне- ния, передают на универсальное устройство для непрерывной равномерной об- жарки, выполненное, например наклонным к вертикальной плоскости. Далее вставляют деревянный шампур с заготовкой люля-кебаба в зубчатые держатели, задают параметры обжаривания - температуру обжарки, скорость перемещения люля-кебаба в зубчатых держателях, шаг установки зубчатых держателей, кото- рые зависят от линейных размеров и веса заготовки люля-кебаб, и запускают устройство для равномерной обжарки.

В качестве нагревателей устройства для равномерной обжарки используют, например, кварцевые инфракрасные излучатели, защищенные кожухом.

Установленным заготовкам люля-кебаб в зубчатых держателях задают пря- молинейное вращательно-поступательное перемещение к низу устройства по наклонной поверхности. Обжаривание заготовок люля-кебаб происходит посте- пенно и равномерно по всей поверхности, а текстура люля-кебаб становится соч- ной. После прохождения полного цикла обжаривания готовый продукт скатывает- ся на приемный накопительный поддон, его охлаждают до комнатной температу- ры и снимают с деревянного шампура.

Устанавливают новые заготовки люля-кебаб в зубчатые держатели, и весь цикл обжаривания повторяется непрерывно.

Далее готовый люля-кебаб передают непосредственно на употребление в пищу в кафе, рестораны и т.д. или на участок вакуумного пакетирования, на кото- ром пакуют, например, по 3 шт. люля-кебаба в каждом пакете и упакованный го- товый продукт передают на участок глубокой заморозки, на котором их замора- живают при температуре -17° С.

8

ЗАМЕНЯЮЩИЙ ЛИСТ (ПРАВИЛО 26) Замороженный люля-кебаб отправляют на хранение в холодильные камеры, откуда их направляют в сети супермаркетов, заведения общественного питания, точек быстрого питания типа фаст-фуд и т.д.

Для удобства потребителей обжарку полуфабриката осуществляют не до полной готовности, оставляя его немного недожаренным. Для получения полу- фабриката люля-кебаб недожаренным задают с помощью регулирования скорости вращательно-поступательного перемещения и времени необходимого для такой формы обжарки. Затем также производят вакуумное пакетирование такого про- дукта, передают на глубокую заморозку и направляют на хранение в холодильные камеры, с которых направляют в сети супермаркетов, заведения общественного питания, точек быстрого питания типа фаст-фуд и т.д.

Таким образом, использование такого способа изготовления пищевого продукта люля-кебаб позволяет повысить качество изготовленного продукта и улучшить вкусовые и потребительские свойства.

9

ЗАМЕНЯЮЩИЙ ЛИСТ (ПРАВИЛО 26)