GUTMANN, Michael (Recklinghäuser Str. 90-92, Haltern am See, 45721, DE)
GRONEBERG-NIENSTEDT, Petra (Recklinghäuser Str. 90-92, Haltern am See, 45721, DE)
GUTMANN, Michael (Recklinghäuser Str. 90-92, Haltern am See, 45721, DE)
| Ansprüche
[0001] Verfahren zum Herstellen von zubereitungsfertigen, geformten Lebensmiteln aus Einzelstücken von Gemüse, einschließlich Reis oder Kartoffeln, Obst Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch bzw. Meeresfrüchten, Teigwaren, Gebäck oder einer Kombination von Teilen oder aller dieser Inhaltsstoffe, mit den Schritten: Zusammenstellen der Inhallsstoffe zu Eingangsprodukten aus gefrorenen Einzelstücken, kontinuierliches oder getaktetes Einbringen der Eingangsprodukte in wenigstens ein Formnest und Formen der gefrorenen Eingangsprodukte zu einem back- oder kochfertigen, gefrorenen Endprodukt durch Verpressen der in dem Formnest befindlichen Eingangsprodukte zum Formen der zubereitungsfertigen Lebensmittel.
[0002] Verfahren nach dem vorhergehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Einzelstücke vor dem Einbringen in das Formnest sortiert werden und Einzelstücke, die zu groß oder zu klein sind, aussortiert werden.
[0003] Verfahren nach dem vorhergehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, dass zu große Einzelstücke nach dem Aussortieren zerkleinert und anschließend dem Verfahren zusammen mit den nachfolgenden Einzelstücken wieder zugeführt werden.
[0004] Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass den Einzelstücken vor dem Einbringen in die Formnester eine Flüssigkeit, insbesondere Wasser oder eine proteinhaMge Flüssigkeit, zugesetzt wird, um den Verbund der Einzelstücke zu verbessern.
[0005] Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Einzelstücke vor der Eingabe in die Formnester an- oder aufgetaut werden und anschließend, vor dem Verpressen wieder gefroren werden.
[0006] Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass eine erste Mischung von Einzelstücken zu einem ersten Vorprodukt zusammengefasst und wenigstens eine zweite Mischung von Einzelstücken zu einem zweiten Vorprodukt zusammengefasst werden und anschließend alle Vorprodukte in das Formnest eingelegt und zusammen zu dem Lebensmittel verpresst werden.
[0007] Verfahren nach dem vorhergehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, dass das erste und/oder das zweite Vorprodukt aus gefrorenen Einzelstücken aufgebaut wird, die durch Besprühen oder Antauen klebrig gemacht wurden und dass das erste und/oder das zweite Vorprodukt nach dem Formen wieder tief gefroren werden.
[0008] Verfahren nach einem der beiden vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das das erste Vorprodukt einen konvexen Abschnitt aufweiset, in den das zweite Vorprodukt eingelegt wird.
[0009] Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Einzelstücke vor dem Verpressen in dem Formnest, insbesondere durch Zugabe einer Marinade oder eine Pulvergewürzes, gewürzt werden.
[0010] Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Wandungen der Formnester zum leichteren Entformen der gepressten Lebensmittel vor dem Entformen leicht angewärmt werden.
[0011] Verfahren zum Herstellen eines verzehrfertigen Lebensmittels, dadurch gekennzeichnet, dass zunächst ein zubereitungsfertiges Lebensmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche hergestellt wird und anschließend dieses zubereitungsfertiges Lebensmittel im gefrorenen Zustand einem Garprozess, insbesondere einem Ofen oder einer Frϊeuse, zugeführt wird.
[0012] Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Einzelstücke zumindest teilweise Stücke von Kartoffeln sind. |
Beschreibung
[0001] Verfahren zum Herstellen von geformten Lebensmitteln aus Gemüse-, Fleisch- und anderen Lebensmitteleinzelstücken
[0002] Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von zubereitungsfertigen, geformten Lebensmitteln aus Einzelstücken von Gemüse, einschließlich Reis oder Kartoffeln, Obst, Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch bzw. Meeresfrüchten, Teigwaren, Gebäck oder einer Kombination von Teilen oder aller dieser Inhallsstoffe.
[0003] Aus der Fisch-, Fleisch oder Geflügelverarbeitung ist es bekannt, gefrorene Stücke des Lebensmittels zu einem geformten Endprodukt zu verarbeiten. Ein solches Verfahren wird etwa in der WO 97/10717 beschrieben. Hier werden Fleischstücke schon in der später gewünschten Form aus einem platenartigen Material unter Druck geformt.
[0004] Aus der EP 0 168 909 ist bekannt, einen gefrorenen Block aus Gemüse oder Früchten über das Shape-Verfahren herzustellen. Bei diesem Verfahren werden gefrorene Produkte verarbeitet, um hieraus zunächst Blöcke und später einzelne Portionen eines Lebensmittels herzustellen. Wesentliche Anwendung dieses Verfahrens ist beispielsweise die Herstellung von portionierten Spinalstücken, die dann aus der Verpackung portionsweise entnommen werden können. Nach dem Auftauen dieser Portionsstücke soll das Produkt dann auf übliche Weise zuberetet werden, wobei der während des Gefrierens erfolgte Verbund infolge der Zubereitung wieder aufgelöst wird und das Produkt in ein verzehrfertiges Lebensmittel zerfällt.
[0005] Der Nachteil dieses Verfahrens besteht darin, dass die Anwendung auf
Lebensmittel beschränkt ist, die in Folge des Zubereitungsprozesses nach Auftauen des Zwischenproduktes in Einzelteile zerfallen sollen.
[0006] Neben diesem Verfahren sind weitere Verfahren bekannt, mit denen
Kartoffelprodukte aus gestampften Kartoffeln hergestellt werden können. So offenbart die US 4 276 314 ein Verfahren zum Herstellen von so genannten Hash- Brown-Pσtatoes, bei dem gestampfte Kartoffelprodukte vor dem Tieffrieren in die gewünschte Produktform gebracht und anschließend eingefroren werden. Nach dem Wiederauftauen werden diese Produkte dann früert und verzehrfertig zuberetet. Dieses Verfahren eignet sich nicht für die Herstellung von Produkten, die nur durch das eigentliche Shapen geformt werden sollen, sondern das Verfahren erfordert einen zusätzlichen äußeren Verbund bzw. einen FrMervorgang, der schnell eine äußere Hülle mit entsprechender Festigkeit herzustellen vermag, um so das Zerfallen des
Produktes zu vermeiden.
[0007] Es ist somit Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zum Herstellen von zubereitungsfertigen oder sogar verzehrfertigen Lebensmitteln bereitzuäellen, mit dem neben Fleisch auch Gemüse derart zu einem garfähigen Endprodukt geformt werden kann, dass das Fleisch, das Gemüse oder die Kombination hieraus ohne zu zerfallen oder die wesentliche Form zu verlieren im gefrorenen Zustand gegart werden kann, wobei eine vorherige Behandlung des Endproduktes, etwa durch Panieren oder Marinieren dabei nicht ausgeschlossen ist.
[0008] Diese Aufgabe wird nach der Erfindung dadurch gelöst, dass das Verfahren die Schritte Zusammenstellen der Inhaϊsstoffe zu Eingangsprodukten aus gefrorenen Einzelstücken, kontinuierliches oder getaktetes Einbringen der Eingangsprodukte in wenigstens ein Formnest und Formen der gefrorenen Eingangsprodukte zu einem back- oder kochfertigen, gefrorenen Endprodukt durch Verpressen der in dem Formnest befindlichen Eingangsprodukte zum Formen der zubereitungsfertigen Lebensmittel umfasst
[0009] Wesentliches neues Merkmal der Erfindung ist die Talsache, dass die gefrorenen Eingangsprodukte dadurch zu einem back- oder kochfertigen gefrorenen Endprodukt verarbeitet werden können, dass sie im gefrorenen Zustand in dem Formneä auf die gewünschte Form gepresä werden. Die so hergestellten Produkte können dann im Rahmen einer Zubereitung, etwa in einem Ofen oder auch in einer Pfanne, auch ohne weitere Behandlung unter Beibehaltung der Form gegart werden. Auch ist es möglich, dass die Produkte so hergestellt werden, dass sie während der weiteren Zubereitung bewusst zerfallen sollen um den Eindruck einer Zubereiung aus Lebensmitteln zu erwecken, die in der naturgewachsenen oder einer ähnlichen Form verarbeitet wurden.
[0010] Eine bevorzuge Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt in der
Herstellung von Produkten aus gefrorenen Pommes Frites oder Abschnitten hiervon. Hierzu werden kleinere Kartoffelstücke als Eingangsprodukte verwendet und tiefgefroren in ein Formnest eingelegt, das der Form eines Pommes Frites ähnlichen Kartoffelstäbchens entspricht. Die tief gefrorenen Abschnitte werden dann verpresst, so dass sich als zubereitungsfertiges Lebensmittel ein tiefgekühltes Kartoffelstäbchen ergibt. Dieses kann dann über die übliche Weise im Backofen oder in einer Friteuse zubereitet werden. Hierdurch wird es möglich, auch zu kleine oder zu kurze Produkte zu verarbeiten, um annähernd echte Pommes Frites aus diesen bisher ungenutzten Restprodukten herzustellen. [0011] Das erfindungsgemäße Verfahren ist auf die Herstellung aller Arten von
Lebensmitteln aus gefrorenen Einzelstücken anwendbar. Als Einzelstücke können Gemüse, Obst, Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch bzw. sonstige Meeresfrüchte verwendet werden. Die Einzelstücke können auch eine Kombination von Teilen oder aller dieser Inhallsstoffe sein. In einem ersten Schritt werden die netwendigen Einzelstücke zusammengestellt, was insbesondere ein Sortieren nach der Größe und dem Gewicht mit sich bringt. [0012] Die Eingangsprodukte dürfen natürlich nur so groß sein, dass sich aus ihnen die gewünschten Endprodukte herstellen lassen. Auch wenn grundsätzlich die Anwendung der Erfindung in Verbindung mit zerstampften oder gemahlenen Produkten möglich ist, wird doch ein wesentlicher Anwendungsbereich der Erfindung darin beäehen, dass Eingangsprodukte verwendet werden, die kleiner sind als die späteren Endprodukte, aber immer noch ganze Stücke des ursprünglichen Materials darstellen. Die so ausgewählten und gefrorenen Eingangsprodukte werden dann durch Verpressen in dem Formnest zu dem Endprodukt geformt, wobei während der gesamten Verarbeitung die Inhallsstoffe gefroren bleiben.
[0013] Bei einigen Produkten hat es sich gezeigt, dass alleine durch das Verpressen der Eingangsprodukte unter liefen Temperaturen die Produkte derart fest miteinander verbunden bleiben, dass ein Zerfallen während der späteren Zubereitung, die natürlich ein Auftauen der Endprodukte mit sich bringen wird, vermieden werden kann. Die Verbindung der einzelnen Einzelstücke kann jedoch vor dem Einfrieren der Einzelstücke oder auch vor dem Verpressen und sogar noch anschließend dadurch verbessert werden, dass zusätzliche Haftniltel zugefügt werden. Im einfachsten Fall kann dies eine Flüssigkeit, insbesondere Wasser oder eine proteinhaMge Flüssigkeit sein, die den Verbund der Einzelstücke untereinander verbessert.
[0014] Vor dem Zusammenstellen der Eingangsprodukte zu den gefrorenen Einzelstücken werden die zu großen Produkte, ebenso wie die zu kleinen Eingangsprodukte aussoiiert. Zu große Produkte können entweder einer anderwertigen Verarbeitung zugefügt werden, oder sie können einem Zerkleinerungsprozess unterzogen werden, so dass sie dem eigentlichen Verfahren wieder zuführbar sind. Zu kleine Produkte werden üblicherweise anderweitig weiterverarbeitet.
[0015] Die Haftkraft der einzelnen Einzelstücke untereinander kann ferner dadurch erhöht werden, dass die Einzelstücke vor Eingabe in die Formnester an- oder aufgetaut werden. So können bei nachfolgendem Tiefgefrieren vor dem eigentlichen Verpressen bereits klebrige Verbindungen durch Festfrieren der einzelnen Teile aneinander hergestellt werden. Auch ist es möglich, die gefrorenen oder angetauten
Eingangsprodukte mi zusätzlichem Wasser oder anderen Flüssigkeiten zu besprühen. [0016] Eine weitere besonders vorteilhafte Ausgestaltung des erfindungsgemäßen
Verfahrens ermöglicht die Herstellung eines Verbundes von mehreren Vorprodukten zu einem verzehrfertigen Endprodukt. So kann ein Vorprodukt einer ersten Art aus einer Mischung von Einzelstücken hergestellt werden und entweder in einem Vorformprozess bereis vorgepresst werden, so dass dann in einem zweiten Schritt eine auf gleiche Weise hergestellte Mischung eines zweien Vorproduktes ml diesem ersten Vorprodukt zusammenverpresst oder anderweitig zusammengefügt werden kann. So kann etwa ein Reisschälchen als erstes Vorprodukt hergestellt werden, während eine Soßen-Gemüsemischung oder auch eine Fleischanlage als zweites Vorprodukt verwendet wird.
[0017] Das erste Vorprodukt kann dann eine konkave Form aufweisen, während das zweite Vorprodukt in die schalenartige Aufnahme des konkaven ersten Vorproduktes eingelegt wird. Je nach Wunsch des Anwenders kann das erste Vorprodukt auch so ausgestaltet sein, dass es während des Garprozesses zerfällt, so dass das formstabile zweite Vorprodukt dann in einem Bett des zerfallenen ersten Vorproduktes zum Liegen kommt In einem Beispiel kann etwas das erste Vorprodukt der bereite genannte Reisrand sein, während das zweie Vorprodukt dann zum Beispiel eine Mischung aus Gemüse und Obst ist. Auch ein Fleischprodukt kann so innerhalb des Reisrandes angeordnet werden. [0018] Die Einzelstücke können vor dem Verpressen in dem Formnest mi weϊeren
Zugaben versehen werden. Dies kann beispielsweise eine Marinade oder auch ein Pulvergewürz sein. Um die nach dem Verpressen hergestellten Endprodukte einfacher aus den Formnestern entnehmen zu können, ist es möglich, die Formnester leicht anzuwärmen, so dass die äußere Schicht des Endproduktes aufschmilzt und so ein Festfrieren an der Wandung des Formnestes vermieden wird.
[0019] Grundsätzlich ist die Erfindung dadurch gekennzeichnet, dass mϊ dem Verfahren bevorzug überwiegend oder vollständig Gemüse- oder Obsistücke verarbeiet werden. Diese Stücke werden tief gefroren, der Größe nach sortiert und anschließend im tief gefrorenem Zustand entweder ohne oder mi Zugabe von weieren HaftvermMern oder von weϊeren Geschmacksverbesserern zu einem zubereiungsferiigen, formstabilen Endprodukt verpresst, wobei die Formstabilϊät bedeutet, dass das auf diese Weise hergestellte Lebensmitel während der weieren Zubereϊung, insbesondere während des durch die Wärme der Zubereϊung bedingen Auftauens, nicht auseinander fällt.