Zur Herstellung von Fleischspießen für die Zubereitung von Döner und Gyros sind aus dem Stand der Technik zwei Verfahren bekannt, die abhängig von den verwendeten Rohstoffen eingesetzt werden. Ein Verfahren sieht vor, dass Fleischstücke oder sogenanntes Plattenfleisch auf einen Zentralkörper aufgesteckt werden. Zwischen die Fleischscheiben können Gewürze, Gemüse und dergleichen gelegt werden, um entsprechende Geschmacksrichtungen zu verwirklichen.

Nach Beendigung des Aufstapelns wird der nunmehr entstandene Fleischspieß an dessen Umfang geglättet, indem überhängende Fleischteile abgeschnitten werden. Ein solcher Fleischspieß wird anschließend tiefgefroren oder mit Folie umwickelt und zu dem Endabnehmer gebracht.

Ein alternatives Verfahren basiert auf dem Einsatz einer Hackfleischgrundmasse, die portionsweise von unten nach oben aufeinander aufgeschichtet und um einen Zentralspieß angeordnet wird. Um eine ausreichende Stabilität der aufgestapelten

Hackfleischmasse zu erhalten, wird in verschiedenen Ebenen sogenanntes Plattenfleisch eingelegt. Ungleichmäßigkeiten in der äußeren Kontur werden ebenfalls durch Abschneiden der überschüssigen oder überstehenden Fleischmasse beseitigt ; die abgeschnittene Hackfleischmasse wird in aller Regel oben auf die bereits aufgestapelte und aufgeschichtete Hackfleischmasse aufgelegt.

Nach Beendigung des Formvorganges wird ein solcher Fleischspieß ebenfalls verpackt oder tiefgekühlt und zu dem Endabnehmer transportiert.

Nachteilig an den beschriebenen Verfahren ist die Tatsache, dass sie in Handarbeit ausgeführt werden müssen, was aus hygienischer Sicht nicht optimal ist. Weiterhin müssen von dem Endabnehmer vorgefertigte Fleischspieße bestimmter Größe oder Gewicht abgenommen werden, so dass keine Anpassung des Fleischspießes an schwankende Bedürfnisse des Endabnehmers erfolgen kann.

Ausgehend von diesem Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelformteilen, insbesondere Fleischformteilen sowie eine Vorrichtung bereitzustellen, mit der auf hygienische und flexible Art und Weise reproduzierbare Fleischformteile hergestellt werden können.

Erfindungsgernäß wird diese Aufgabe durch ein Verfahren gelöst, bei dem die Grundmasse mit einem Fleischanteil in eine ringförmige Form eingebracht und in der Form abgekühlt, insbesondere tiefgefroren wird, bis ein formstabiles Lebensmittelformteil, beispielsweise ein Fleischspieß, vorliegt. Durch dieses Verfahren werden ringförmige Lebensmittelformteile hygienisch, reproduzierbar und schnell hergestellt, die anschließend zur Zubereitung transportiert und dort auch aufeinander geschichtet werden können. Die Ringform erlaubt es,

dass die Formteile zueinander ausgerichtet werden, indem die innere Ausnehmung dem Zentralkörper entspricht, um den die Lebensmittelformteile zur Zubereitung herum aufgeschichtet werden.

Die Zubereitung erfolgt bevorzugt, indem das Lebensmittelformteil von außen gegrillt und gegarte Schichten abgeschnitten werden.

Als Grundmasse zur Herstellung der Lebensmittelformteile wird Hackfleisch und sogenanntes Plattenfleisch, also Fleischstücke in Plattenform, verwendet, wobei Hackfleichmasse und Plattenfleisch abwechselnd übereinander geschichtet werden. Je nach Bedarf können verschiedene Anteile an Hackfleisch und Plattenfleisch verwendet werden, gegebenenfalls ausschließlich eine Komponente.

Eine Weiterbildung der Erfindung sieht vor, dass die Grundmasse unter Aufbringung von Druckkräften verdichtet wird, bis ein Lebensmittelformteil gewünschter Form und Dichte, eventuell ein formstabiles Lebensmittelformteil vorliegt.

Vorteilhafterweise werden die Druckkräfte im wesentlichen in Axialrichtung der Form aufgebracht, das heißt, dass ein ringförmiger Stempel in eine oben offene Form eindringt und die Grundmasse mit einem Hackfleischanteil verdichtet. Neben Hackfleisch können Gewürze, kleingeschnittene Gemüse oder auch Getreideprodukte wie Semmelbrösel oder Brotstücke in der Grundmasse vorhanden sein.

Um die Lebensmittelformkörper möglichst schnell und hygienisch verpacken zu können, ist in einer Weiterbildung vorgesehen, dass vor dem Einbringen der Grundmasse in die Form eine Verpackungsfolie eingelegt wird, in die der nach dem Verdichten formstabile Lebensmittelformkörper eingeschlagen wird. Nach dem Verdichten des Lebensmittelformteiles wird dieses vorteilhafterweise tiefgefroren, um

eine hinreichend lange Lagerung und Konservierung zu ermöglichen und um einen lebensmittel-unbedenklichen Transport von der Fertigung bzw. Lagerung bis zu dem Endabnehmer realisieren zu können.

Eine alternative Ausgestaltung sieht vor, dass die Form als ein Kunststoffformkörper ausgebildet ist, die nach dem Befüllen verschlossen wird, beispielsweise durch einen Deckel. Der Kunststoffformkörper ist dabei vorzugsweise formstabil, kann aber auch aus einem dünnen Material bestehen, das während des Befüllens von außen abgestützt und in Form gehalten wird, bis das Lebensmittelformteil formstabil geworden ist.

Die Aufgabe wird ebenfalls durch eine Vorrichtung mit den Merkmalen des Anspruchs 9 gelöst. Die Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens sieht vor, dass eine ringförmige, in Axialrichtung an einer Seite offene Form einer Einrichtung zur Kühlung der Grundmasse zugeordnet ist, so dass die Schichten aus Hackfleisch, Plattenfleisch, Gewürzen, Gemüsen und dergleichen abgekühlt oder tiefgefroren werden, um einen formstabilen Körper zu erhalten.

Eine Weiterbildung der Erfindung sieht vor, dass der Form eine Einrichtung zur Ausübung von im wesentlichen in Axialrichtung der Form wirkenden Druckkräften zugeordnet ist, wobei diese Einrichtung einen Stempel aufweist, der eine dem Ringraum der Form entsprechende Kontur aufweist. Der Stempel ist dergestalt der Form zugeordnet, dass er in den Ringraum einführbar ist, so dass die darin eingebrachte Grundmasse durch den Stempel verdichtet wird. In der Ringwandung oder in einer Wandung zum axialen Abschließen der Form sind Öffnungen eingebracht, um ein Einschließen von Luft zu

verhindern, so dass eine Verdichtung der Grundmasse leichter erfolgen kann.

An der Axialabschlusswandung der Form oder an dem Stempel sind sich in Axialrichtung erstreckende Ausformungen angeordnet, die in dem Lebensmittelformteil Ausnehmungen ausbilden, die entweder als Kanäle oder aber als Formschlusselemente dienen, wenn die Ausnehmungen und Erhebungen in dem Lebensmittelformteil dergestalt ausgebildet sind, dass sie aneinander korrespondierend gegenüberliegen und so eine formschlüssige Verbindung zweier übereinander gestapelter Lebensmittelformteile in Umfangsrichtung ermöglichen.

In einer Weiterbildung ist vorgesehen, dass die Ausformungen an der Axialabschlusswandung oder an dem Stempel als in Axialrichtung, also in Richtung der Stempelbewegung ausgerichtete Stäbe ausgerichtet sind, die in dem Lebensmittelformteil axial durchgängige Ausnehmungen ausbilden. Durch diese Ausnehmungen können Kühlstäbe oder gekühlte Gase eingeleitet werden, die das Lebensmittelformteil während der Zubereitung kühlen und somit länger frisch halten. Die Kanäle dienen auch zur Aufnahme von Kühistäben, so dass eine rasche Abkühlung des Lebensmittelformkörpers auch im Inneren stattfindet.

Das erfindungsgemäße Lebensmittelformteil weist eine Zentralausnehmung auf, durch die das Formteil auf einem gekühlten Träger bei der Zubereitung gehalten werden kann. Während der Zubereitung mittels Wärmezufuhr über Strahler bleibt der Kern gekühlt und frisch, während die äußeren Schichten gebraten oder gegrillt werden.

Vorteilhafterweise wird ein nach einem solchen Verfahren oder mit einer solchen Vorrichtung hergestelltes Lebensmittelformteil in 5 Kg oder als ein ganzzahliges Vielfaches davon hergestellt, um so eine einfache Anpassung durch Aufeinanderschichten mehrerer Lebensmittelformteile übereinander an die Bedürfnisse des jeweiligen Endabnehmers vornehmen zu können.

Die erfindungsgemäße Form zur Herstellung eines Lebensmittelformteiles sieht eine Außenwandung und einen zentral angeordneten Dorn vor, der sich in Axialrichtung der Form erstreckt und in dem Lebensmittelformteil eine Zentralausnehmung bildet. Dieser Dorn ist bevorzugt einstückig mit der Außenwandung ausgebildet und ist hohl. Die Form weist eine Axialabschlußfläche auf, an die sich der Dorn und die Außenwandung anschließen, wobei der Dorn im wesentlichen zylindrisch ausgebildet ist. Die Außenwandung ist zylindrisch oder kegelstumpfförmig ausgebildet und kann aus einem lebensmittelechten Kunststoff ausgebildet sein und als Verpackung um das Lebensmittelformteil bis zur Zubereitung verbleiben. Alternativ besteht die Form aus einem wärmeleitenden Material, insbesondere Edelstahl, und hat Einrichtungen zum Anschluß an eine Kühleinrichtung.

Nachfolgend werden Ausführungsbeispiele der Erfindung anhand der Figuren näher erläutert. Es zeigen : Figur 1-eine schematische Darstellung einer erfindungsgemäßen Vorrichtung in Schnittansicht ; Figur 2-eine alternative Ausgestaltung der erfindungsgemäßen Vorrichtung ; sowie Figur 3-eine schematische Darstellung eines Lebensmittelformteils in Schnittansicht.

In der Figur 1 ist schematisch eine Vorrichtung zur Herstellung eines Lebensmittelformteils in Schnittansicht dargestellt. Die Vorrichtung weist eine Form 1 auf, die innerhalb einer Kühleinrichtung 4 angeordnet ist. Über die Kühleinrichtung 4 wird der in der Form 1 eingefüllten Lebensmittelgrundmasse, die nicht dargestellt ist, Wärme entzogen, bis ein formstabiles Lebensmittelformteil 10, das in der Figur 3 dargestellt ist, vorliegt.

Die Form 1 besteht aus einer kegelstumpfförmigen Außenwandung 1', an die sich einstückig eine Axialabschlußwandung 6 anschließt.

Ebenfalls schließt sich an die Axialabschlußwandung 6 einstückig eine Axialinnenwandung 1"an, die einen sich zentral erstreckenden Dorn 13 ausbildet. Dieser Dorn 13 ist vorzugsweise hohl und erstreckt sich über die gesamte axiale Länge der Form 1, so dass Kühtmitte ! hindurch geleitet werden kann, um das in die Form eingefüllte bzw. geschichtete Lebensmittel auch von innen zu kühlen.

Über die Außenwandung 1', die Axialabschlußwandung 6 sowie die Innenwandung 1"wird eine nach oben offene Form mit einem

Ringraum 2 geschaffen. In diesen Ringraum 2 werden die Lebensmittel, die zur Herstellung des Lebensmittelformkörpers verwendet werden sollen, geschichtet, beispielsweise abwechselnd sogenanntes Plattenfleisch, eine Mischung aus Hackfleisch und Gewürzen sowie Brotanteil und Gemüse. Nach dem Befüllen bis zu einer bestimmten Höhe in Axialrichtung wird die Form 1 abgekühlt, bis die Grundmasse formstabil ist. Vorzugsweise wird die Grundmasse tiefgekühlt, um den Lebensmittelformkörper einfach zu transportieren und hygienisch einwandfrei zu halten.

In der Außenwandung 1'sind Öffnungen 3 ausgebildet, durch die eingeschlossene Luft hindurchtreten kann, so dass eine gleichmäßige Verdichtung, beispielsweise durch einen axial verschiebbaren Stempel 5, erfolgen kann. Über den Stempel 5 werden in Axialrichtung Druckkräfte ausgeübt, so dass stets eine gleichmäßige Dichte des Lebensmittelformteils erreicht werden kann. Dadurch ist es möglich, gleichförmige und reproduzierbare Lebensmittelformkörper 10 herzustellen, ohne aufwendige Handarbeit einsetzen zu müssen.

In der Axialabschlußwandung 6 ist eine Ausformung 7 eingearbeitet, die korrespondierend zu einer Ausnehmung 7 innerhalb des Stempels 5 angeordnet ist. Durch die Ausformung 7 in der Axialabschlußwandung 6 bzw. die Ausnehmung 7 innerhalb des Stempels werden Ausnehmungen bzw. Erhebungen an dem Lebensmittelformteil ausgebildet, so dass diese bei einer entsprechenden Gestaltung der Axialabschlußwandung 6 und des Stempels 5 übereinander gestapelt werden können. Dabei greifen die Erhebungen in die Ausnehmungen ein und bilden einen Formschluss, so dass Lebensmittelformteile sicher übereinander gestapelt werden können. Insbesondere ist es möglich, diese übereinander gestapelten Lebensmittelformteile zu drehen und an

einem Wärmestrahler vorbeizuführen, was eine übliche Zubereitungsform der Lebensmittelformteile ist.

In der Figur 2 ist eine alternative Ausgestaltung der Form 1 dargestellt, bei der die Ausformungen in der Axialabschlußfläche 6 als in Axialrichtung ausgerichtete Stäbe 9 ausgebildet sind. Durch diese hohl ausgebildeten Stäbe 9 ist es möglich, Kühimittel hindurchzuleiten, um eine schnellere Abkühlung während der Herstellung des Lebensmittelformteiles zu ermöglichen. Ebenfalls ist es möglich, Kühleinrichtungen während der Zubereitung in die durch die Stäbe 9 gebildeten Ausnehmungen einzuführen, um das Lebensmittelformteil länger frisch zu halten.

In der Figur 3 ist ein Beispiel eines Lebensmittelformteiles 10 gezeigt, das mit einer Vorrichtung gemäß der Figuren 1 oder 2 hergestellt wurde. An der Unterseite des Lebensmittelformteiles 10 ist die durch die Ausnehmung 7 innerhalb des Stempels erhaltene Erhebung 8'zu erkennen, während an der Oberseite des Lebensmittelformteiles 10 eine Ausnehmung 8 durch die Ausformung 7 in der Axialabschlußwandung 6 der Form 1 ausgebildet wurde. Vorzugsweise ist die Form 1 und damit auch das Lebensmittelformteil 10 im Axialschnitt rund, polygonale Ausgestaltungen sind jedoch ebenfalls möglich. Das Lebensmittelformteil 10 hat eine kegelstumpfförmige Form, durch die sich das fertig hergestellte Lebensmittelformteil 10 leicht durch Stürzen der Form 1 aus dieser entnehmen lässt.

In der Figur 3 ist ebenfalls die durch den Dorn 13 ausgebildete Zentralausnehmung 11 zu sehen, ebenso wie die durchgängigen Ausnehmungen 12, die durch die Kühistäbe 9 hervorgerufen wurden.