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Title:
METHOD OF PRODUCING NOVEL CEREAL GLUTEN FRACTIONS AND A PRODUCT OBTAINABLE BY THIS METHOD
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/1996/003890
Kind Code:
A1
Abstract:
A method is proposed of producing novel cereal gluten fractions from cereal gluten: the cereal gluten is first submitted to an extraction using alcohol and the extract is then centrifuged and divided into a residue and a first sediment; the residue from the centrifugation is allowed to sediment out and the separated second sediment and second residue are separated and, where appropriate, undergo further processing separately.

Inventors:
SCHALLENBERG JUERGEN (DE)
LOESCHE KLAUS (DE)
GLOE AXEL (DE)
Application Number:
PCT/DE1995/001021
Publication Date:
February 15, 1996
Filing Date:
August 04, 1995
Export Citation:
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Assignee:
BREMER SONDERABFALL BERATUNGSG (DE)
SCHALLENBERG JUERGEN (DE)
LOESCHE KLAUS (DE)
GLOE AXEL (DE)
International Classes:
A21D2/26; A23J1/12; C09J189/00; (IPC1-7): A23J3/18
Foreign References:
DE2002377A11971-07-29
US3840515A1974-10-08
Other References:
DATABASE WPI Week 8407, Derwent World Patents Index; AN 84-039643
DATABASE FSTA INTERNATIONAL FOOD INFORMATION SERVICE (IFIS), FRANFURT/MAIN, DE; A.B. VAKAR, V.V. KOLPAKOVA: "[SOLUBILITY OF THE GLUTEIN FRACTION OF GLUTEN]"
J.W. PAULIS, J.S. WALL: "FRACTIONATION AND CHARACTERISATION OF ALCOHOL-SOLUBLE REDUCED CORN ENDOSPERM GLUTELIN PROTEINS", CEREAL CHEMISTRY, vol. 54, pages 1223 - 1228
A. ESEN: "SEPARATION OF ALCOHOL-SOLUBLE PROTEINS (ZEINS) FROM MAIZE INTO THREE FRACTIONS BY DIFFERENTIAL SOLUBILITY", PLANT PHYSIOL., vol. 80, pages 623 - 627
U. MELCHER, B. FRAIJ: "METHIONINE-RICH PROTEIN FRACTION PREPARED BY CRYOPRECIPITATION FROM EXTRACTS OF CORM MEAL", J. AGRIC. FOOD CHEM., vol. 28, pages 1334 - 1336
DATABASE WPI Week 9339, Derwent World Patents Index; AN 93-309195
DATABASE WPI Week 9320, Derwent World Patents Index; AN 93-162127
J. LANDRY, J.W. PAULIS, D.A. FEY: "RELATIONSHIP BETWEEN ALCOHOL-SOLUBLE PROTEINS EXTRACTED FROM MAIZE ENDOSPERM BY DIFFERENT METHODS", J. AGRIC. FOOD CHEM., vol. 31, pages 1317 - 1322, XP055296201, DOI: doi:10.1021/jf00120a042
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Claims:
Ansprüche
1. Verfahren zur Herstellung neuartiger Getreidekleber Fraktionen aus Getreidekleber, wobei der Getreidekleber zu¬ nächst einer Extraktion mit Alkohol unterworfen wird und der Extrakt anschließend zentrifugiert und in einen Überstand und ein erstes Sediment aufgetrennt wird, dadurch gekennzeichnet, daß man den Überstand aus der Zentrifugation unter Abkühlung sedimentieren läßt und das abgeschiedene zweite Sediment und den zweiten Überstand trennt und gegebenenfalls getrennt wei¬ terverarbeitet.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Sedimentation unter Abkühlung auf eine Temperatur von 4°C oder darunter erfolgt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das erste Sediment aus der Zentrifugation des AlkoholEx¬ traktes des Getreideklebers erneut wenigstens einer weiteren Extraktion mit Alkohol und einer Zentrifugation unterworfen wird und der Überstand aus dieser Zentrifugation mit dem Über¬ stand aus der ersten Zentrifugation vereinigt wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekenn¬ zeichnet, daß als Extraktionsmittel Ethanol eingesetzt wird.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß als Extraktionsmittel Ethanol in einer EndKonzentration von 70 bis 80% eingesetzt wird.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß als Extraktionsmittel Ethanol in einer EndKonzentration von 70± 2 % eingesetzt wird.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekenn¬ zeichnet, daß der Überstand aus der Zentrifugation bzw. die vereinigten Überstände aus den Zentrifugationen für wenigstens 10 Stunden im wesentlichen ohne Bewegung sedimentieren gelas¬ sen wird.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekenn¬ zeichnet, daß die Sedimentation des Überstandes bzw. der ver¬ einigten Überstände kontinuierlich unter Bewegung und Kälte¬ einwirkung durchführt wird.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekenn¬ zeichnet, daß das zweite Sediment aus dem Sedimentierungs schritt in geeigneter Weise, bspw. durch Zentrifugation, abge¬ trennt und anschließend getrocknet wird.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das vorgetrocknete Sediment einer Lyophilisation unterworfen wird.
11. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Ausgangsprodukt Weizenkleber einge¬ setzt wird.
12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß als Ausgangsprodukt WeizenVitalkleber eingesetzt wird.
13. GetreidekleberFraktionen, herstellbar mit einem Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche.
14. GetreidekleberFraktion nach Anspruch 13, wobei als Aus¬ gangsmaterial WeizenVitalkleber verwendet ist, gekennzeichnet durch einen Proteingehalt von wenigstens 80% i.Tr., einen Fettgehalt von wenigstens 2% i.Tr. und einen Stärkegehalt von wenigstens 7% i.Tr..
Description:
Verfahren zur Herstellung neuartiger Getreidekleber- Fraktionen und nach diesem Verfahren herstellbares Produkt

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung neuarti¬ ger Getreidekleber-Fraktionen, wobei der Getreidekleber zu¬ nächst einer Extraktion mit Alkohol unterworfen wird und der Extrakt anschließend zentrifugiert und in einen Überstand und ein erstes Sediment aufgetrennt wird, sowie mit dem erfin¬ dungsgemäßen Verfahren herstellbare Produkte.

Die Getreidekleber- raktionierung wird üblicherweise auf der Grundlage von Loslichkeitseigenschaften der Inhaltsstoffe vor¬ genommen. Entsprechend der sog. "Osborne-Extraktion" wird bei¬ spielsweise Weizenkleber mittels 70%igem Ethanol extrahiert. Dabei werden mindestens zwei Fraktionen unterschieden, die als Gliadin und Glutenin bezeichnet werden, wobei Gliadin alkohol¬ löslich ist und 30-40 Massen-% ausmacht, während Glutenin al¬ koholunlöslich ist und 60-70 Massen-% ausmacht.

Detaillierte Untersuchungen an der Gliadin-Fraktion zeigen, daß zumindest Gliadin-Untereinheiten Lipoproteide darstellen und möglicherweise eine hohe Affinität zu Galactolipiden be¬ sitzen (Bushuk, W; Bέkes, F. ,* McMaster, G.J. und Zawistkowska,

LT.: "Kohlehydrate und Lipidkomplexe mit Proteinen im Kleber", Getreide, Mehl und Brot; 2, 1985, S. 35-37).

In diesem Zusammenhang wird auch über drei Hauptfraktionen spekuliert: neben den bekannten Fraktionen Gliadin und Glute¬ nin existiert danach eine weitere ethanollosliche Fraktion die als "C-M-Protein" (Redman, D.G. und Edwart, J.A.D. : "Charac- terisation of three wheat proteins found in chloroform-metha- nol extracts of flour", J. Sei. Food Agric.,* 24, 1973, S. 629- 636) oder als "Ligolin" (Bushuk et al. , aaO.,* Frazier, P.-J., Shearing, K.M., Daniels, N.W.R. und Rüssel Eggitt, P.W. : "The Ligolin-Protein Complex in Gluten", Proc. of 2nd Intern. Work¬ shop on Gluten Proteins, Wageningen 1984 ed. by A. Graveland and J.H.E. Moonen, S. 91-100) in der Literatur bekannt ist. Diese Fraktion wird spekulativ als eine der kritischen Fakto¬ ren für die Kleber- bzw. Backqualität angesehen (Bushuk et al. , aaO; Frazier et al., aaO.). Weitergehende Vorschriften zu einer effektiven Isolierung und Charakterisierung dieser drit¬ ten spekulativen Weizenkleber-Fraktion existieren nicht.

Der Erfindung liegt nunmehr die Aufgabe zugrunde, ein Verfah¬ ren zur Herstellung weiterer Getreidekleber-Fraktionen zur Verfügung zu stellen, die besonders vorteilhafte Eigenschaften zeigen.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe bei einem gattungsgemäßen Verfahren dadurch gelöst, daß man den Überstand aus der Zen- trifugation unter Abkühlung auf 4°C oder darunter sedimentie- ren läßt und das abgeschiedene zweite Sediment und den zweiten Überstand trennt und gegebenenfalls getrennt weiterverarbei¬ tet.

Dabei ist erfindungsgemäß bevorzugt vorgesehen, daß die Sedi¬ mentation unter Abkühlung auf eine Temperatur von 4°C oder darunter erfolgt.

Die Erfindung schlägt weiterhin vor, daß das erste Sediment aus der Zentrifugation des Alkohol-Extraktes des Getreidekle¬ bers erneut wenigstens einer weiteren Extraktion mit Alkohol und einer Zentrifugation unterworfen wird und der Überstand aus dieser Zentrifugation mit dem Überstand aus der ersten Zentrifugation vereinigt wird.

Besonders bevorzugt wird bei dem erfindungsgemäßen Verfahren als Extraktionsmittel Ethanol, insbesondere Ethanol in einer End-Konzentration von 70 bis 80 %, besonders bevorzugt in ei¬ ner End-Konzentration von 70±2 % eingesetzt.

In einer bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, daß man den Überstand aus der Zentrifugation bzw. die vereinigten Überstände aus den Zentrifugationen für wenigstens 10 Stunden im wesentlichen ohne Bewegung sedimentieren läßt.

Alternativ dazu kann die Sedimentation des Überstandes bzw. der vereinigten Überstände kontinuierlich unter Bewegung und Kälteeinwirkung durchgeführt werden.

Zur Weiterverarbeitung des unter Abkühlung abgeschiedenen zweiten Sediments sieht die Erfindung in einer besonderen Aus¬ führungsform vor, daß das zweite Sediment aus dem Sedimentie- rungsschritt in geeigneter Weise, bspw. durch Zentrifugation, getrocknet wird.

Das vorgetrocknete Sediment kann vorteilhafterweise anschlie¬ ßend einer Lyophilisation unterworfen werden.

Ein besonders bevorzugtes Ausgangsprodukt für das erfindungs- gemäße Verfahren ist Weizenkleber, insbesondere Weizen-Vital- kleber.

Die Erfindung betrifft weiterhin neuartige Getreidekleber- Fraktionen, die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren herstell¬ bar sind.

Eine derartige Getreidekleber-Fraktion zeichnet sich, für den Fall, daß als Ausgangsmaterial Weizen-Vitalkleber verwendet wird, durch einen Proteingehalt von wenigstens 80 % i.Tr., einen Fettgehalt von wenigstens 2 % i.Tr. und ei¬ nen Stärkegehalt von wenigstens 7 % i.Tr aus.

Die Erfindung beruht auf der überraschenden Entdeckung, daß (ethanollösliches) Gliadin bzw. eine entsprechende Getreide¬ kleber-Fraktion mit einfachen Mitteln und Verfahren weiter in eine ethanollosliche und ethanolunlδsliche Fraktion fraktio¬ nierbar ist. Die erfindungsgemäß erhaltenen Fraktionen werden im weiteren als "lösliches Gliadin" bzw. "Gliadinsediment" bezeichnet.

Die neue Fraktion "Gliadinsediment", die etwa 55 Massen-% des Gliadins ausmacht, zeichnet sich vor allem durch Ethanol-Un¬ löslichkeit aus und kann schon von daher nicht mit den oben¬ genannten (ethanollδslichen) bekannten Fraktionen (C-M-Protein bzw. Ligolin) identisch sein. Damit wird ein neuartiger Roh¬ stoff in guter Ausbeute zugänglich, dessen vielfältige vor¬ teilhafte Eigenschaften und breit gefächerte Einsatzmöglich¬ keiten im folgenden noch näher umrissen werden sollen.

Durch den neu eingeführten thermischen Verfahrensschritt (Abkühlung, vorzugsweise auf + 4°C oder darunter) wird auch eine weitere Anreicherung der Lipidfraktion im Gliadin ("lös¬ liches Gliadin") erreicht, so daß mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ein zweiter neuartiger Rohstoff zugänglich wird, der durch seinen hohen Lipidanteil charakterisiert (Majorkomponen¬ te) und als Lipoproteid angesprochen werden kann.

Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden detaillierten Beschreibung der Herstellung und weiteren Verwendung der neuartigen Getreidekleber-Fraktio¬ nen, die unter Zuhilfenahme der beigefügten Zeichnungen näher erläutert werden sollen. Dabei zeigt

Fig. 1 schematisch eine besondere Ausführungsform des erfindungsgemäßen Herstellungsverfahrens der verschiedenen Kleberfraktionen auf der Basis von Weizen-Vitalkleber,*

Fig. 2 Diagramme der Analyse der Inhaltsstoffe der nach diesen Verfahren hergestellten Kleberfrak¬ tionen; und

Fig. 3 ein Diagramm zum Sedimentationsverhalten von Gliadin.

In den durchgeführten Versuchen zur Optimierung des erfin¬ dungsgemäßen Verfahrens hat sich herausgestellt, daß ein be¬ vorzugtes Flottenverhältnis für die anfängliche Ethanol-Ex¬ traktion des Klebers bei 1:6 liegt. Befriedigende Ergebnisse werden aber auch mit Flottenverhältnissen in einem Bereich von 1:2 bis 1:10 erreicht.

Als besonders geeignetes Extraktionsmittel haben sich dabei Alkohole und unter diesen insbesondere Ethanol erwiesen. Weni¬ ger geeignet sind Systeme ähnlicher Polarität. Auch andere Alkohole als Ethanol, wie beispielsweise Methanol, Propanol, etc., liefern nicht so gute Ergebnisse wie Ethanol.

Obwohl die Konzentration des Ethanols nicht besonders kritisch ist, hat sich eine Konzentration von 70 bis 80 %, insbesondere 70±2 %, als besonders vorteilhaft herausgestellt. Der pH-Wert liegt im entsprechenden Extraktionsschritt bei ungefähr 7 bis

7 , 5

Der erfindungsgemäß entscheidende Kälteschritt, der zur Sedi- mentierung des erfindungsgemäßen neuartigen Gliadinsediments führt, kann zum einen als Batchprozeß, d.h. im wesentlichen ohne Bewegung, durchgeführt werden, wobei man hierbei den Überstand aus der Ethanol-Extraktion bzw. die kombinierten Überstände aus mehreren Extraktionen für mindestens 10 h ste¬ hen läßt. Dabei hat es sich gezeigt, daß eine Ausfällung umso eher stattfindet, je stärker abgekühlt wird (s. auch Fig. 3) .

Alternativ dazu kann das Verfahren auch kontinuierlich unter Bewegung, beispielsweise Rühren, und gleichzeitiger Kälteein¬ wirkung, beispielsweise mittels eines Kühlfingers, durchge¬ führt werden. Üblicherweise kann durch derartige Maßnahmen das Sediment beschleunigt gefällt werden.

Erwähnenswert in diesem Zusammenhang ist noch, daß als Aus¬ gangsprodukt für das erfindungsgemäße Verfahren selbstver¬ ständlich nicht nur Kleber aus Weizen, sondern auch aus ande¬ ren Getreidearten, wie bspw. Mais, Reis, Sorghum, etc., einge¬ setzt werden kann.

Die neuartige Getreidekleber-Fraktion "Gliadinsediment" zeigt eine Vielzahl von vorteilhaften Eigenschaften, die neuartige oder verbesserte Einsatzmδglichkeiten eröffnen. So ist Glia¬ dinsediment unter anderem hydrophob (nicht wasserlöslich) , ethanolunlöslich, unlöslich in schwachen Säuren und Laugen, δlabweisend, viskos, adhäsiv und besitzt nicht nur plastische Materialeigenschaften, sondern zeigt auch backtechnisch posi¬ tive Eigenschaften, wie Verbesserung der Teigeigenschaften und Verbesserung der Volumenausbeute von Brot und Gebäck.

Damit ergeben sich als besonders bevorzugte Anwendungs-mög- lichkeiten zum einen der Einsatz als biologischer Adhäsivkleb-

Stoff oder als neuartiger Extrusionswerkstoff, zum anderen der allgemeine Einsatz im Bäckereibereich.

Herstellunσsbeispiel (Fig. 1)

Als Ausgangsmaterial wurde Weizen-Vitalkleber mit einem Trok- kensubstanz-Gehalt von 93,2 % gewählt. 1000 g des Ausgangsma¬ terials wurden einer ersten Extraktion mit 70%igem Ethanol

(5000 ml) unterworfen. Die Suspension wurde in 3 Schritten jeweils 5 Minuten homogenisiert (ULTRATURRAX) und anschließend mit einer Zentrifuge bei 10.000 UPM zentrifugiert und nach der Zentrifugation in den Überstand (Gliadin) und das Sediment

(Glutenin) getrennt. Die Ausbeute betrug 3.820 ml Gliadin mit einem Trockensubstanz-Gehalt von 6,35 % und 1.116 g Glutenin mit einem Trockensubstanz-Gehalt von 40 %.

Das Sediment (Glutenin) aus der ersten Zentrifugation wurde ein zweites Mal mit 5.000 ml 70%igem Ethanol bei denselben Bedingungen extrahiert und zentrifugiert. Der Überstand der zweiten Zentrifugation (4.250 ml,* Trockensubstanz-Gehalt: 2,12 %) wurde mit dem Überstand aus der ersten Zentrifugation ver¬ einigt und 10 h bei 4°C stehengelassen.

Insgesamt ergab sich aus dieser Sedimentation ein Überstand ("lösliches Gliadin") von 7.300 ml und ein Sediment ("Gliadin¬ sediment") von 387 g.

Die Ausbeuten, bezogen auf den eingesetzte Vitalkleber, waren wie folgt:

lösliches Gliadin: 13,89 % Gliadinsediment: 16,67 % Glutenin: 69.44 %

100,00 %.

In mehreren Sedimentationsversuchen wurde die Abkühlungs- Grenztemperatur bestimmt.

Dabei wurden 500 g Weizen-Vitalkleber (nicht entfettet) mit 2.500 ml 70%igem Ethanol extrahiert (10 min ULTRATURRAX) . An¬ schließend wurde die Gliadinfraktion abzentrifugiert, in 200 ml-Proben aufgeteilt und im Kühlraum bei 4°C, -18°C bzw. 0°C gelagert. Jede Stunde wurde eine Probe genommen, der Überstand abgegossen und die Sedimentmenge gewogen. Die -Anfangstempera¬ tur der Gliadinfraktion betrug 21°C. Die Ergebnisse der Sedi¬ mentationsversuche ergeben sich aus den unten angegebenen Ta¬ bellen 1 , 2 und 3. Die Ergebnisse dieser Sedimentationsversu¬ che sind darüberhinaus auch in Fig. 3 angegeben. Aus den Ver¬ suchen ergibt sich, daß bereits eine Kühlung bei 4°C zu be¬ friedigenden Ergebnissen führt, die Kühlung bei niedrigeren Temperaturen allerdings entweder die Ausbeuten erhöht oder die notwendige Lagerungszeit senkt; annehmbare Ergebnisse werden darüberhinaus auch bereits bei Temperaturen erreicht, die ge¬ ringfügig über 4°C liegen.

Tabelle 1

Zeit Sed.-Menσe % TemD. Beschreibunq lh 5,6g 2,8 11,5°C gelb

2h 9,lg 4,5 7,9°C gelb/leicht trüb

3h 10,lg 5,0 5,0°C gelb/leicht trüb

3,5h 10, 0g 5,0 4,5°C gelb/leicht trüb

4h 9,9g 5,0 4,5°C gelb/trüb

4,5h 10,2g 5,1 4,5°C gelb/trüb

5h 10,8g 5,4 4,5°C gelb/trüb

19h 9,6g 4,8 4,5°C gelb/trüb

Tabelle 2

Zeit Sed, -Menge % Temo. Beschreibung lh 15, lg 7,5 -10°C weiß/trüb

2h 17,8g 8,9 -12°C weiß/trüb

3h 20,6g 10,3 -13,5°C weiß/trüb

3,5h 21,5g 10,8 -15°C weiß/trüb

4h 23, lg 11,6 -15,4°C weiß/trüb

4,5h 24,4g 12,2 -15,4°C weiß/trüb

5h 26,5g 13,3 -17°C weiß/trüb

19h 37,6g 18,8 -18,5°C weiß/trüb

43h 35,6g 17,8 -18,5°C weiß/trüb

Tabelle 3

Zeit Sed. -Menσe % TemD. Beschreibunσ lh 9,5g 4,8 5,0°C gelb

2h 9,4g 4,7 2,2°C gelb

3h 13,9g 7,0 0°C weiß/trüb

3,5h 14,0g 7,0 0°C weiß/trüb

4h 15,0g 7,5 0°C weiß/trüb

4,5h 15,7g 7,8 0°C weiß/trüb

5h 15,9g 7,9 0°C weiß/trüb

19h 15,2g 7,6 0°C weiß/trüb

Anwendunσsbeispiel 1

Backversuche unter Einsatz der erfindungsgemäßen Getreidekle¬ berfraktionen

Grundrezeptur

- 100,0 Teile Weizenmehl Type 550

55,2 Teile Wasser 5,0 Teile Hefe 1,5 Teile Salz 1,0 Teil Fett 1,0 Teil Zucker

- entsprechender Anteil der Kleberfraktion.

Herstellunσsparameter und Verfahren

- Teigführungsart : Direkte Teigführung

Teigknetung 2 Minuten langsam + 5 Minuten schnell

Knetmaschine Hobart

Teigtemperatur 27°C

Teigruhezeit 10 Minuten

Teigeinlage 250 g

Entspannungszeit 5 Minuten

Gären - Temperatur: 32°C

- r. Feuchte: 80 %

- Zeit 30 Minuten

- Backen - Oberhitze 250°C

- Unterhitze 220°C

- Zeit 30 Minuten viel Schwaden zu Beginn

Beurteilung der Backversuche

1. Nullversuch (Vergleich)

Der Teig hat eine trockene, glatte Oberfläche, er ist gut ver¬ arbeitbar und formbar.

Das Gebäck ist relativ ungleichmäßig geport (normal für Ka¬ stenweißbrot) . Die Krume ist noch elastisch und von geringem Volumen.

2. Gliadinsediment (Erfindung):

Mit zunehmender Einsatzmenge der Substanz (50 % Trockensub¬ stanz) wird der Teig dehnbarer. Bei 3 % TS, bezogen auf Mehl, klebt der Teig leicht an den Händen fest (punktförmiges Kle¬ ben, d.h. etwas "fädiges" Verhalten der Teigoberfläche, durch Erhöhung der Oberflächenadhäsion) .

Der Einsatz des erfindungsgemäßen Gliadinsedimentes ergibt ein gutes gleichmäßiges Erscheinungsbild. Die Porung ist gleichmä-

ßig fein ausgeprägt. Gegenüber dem Nullversuch und dem Einsatz von Vitalkleber resultieren deutlich verbesserte Volumenaus¬ beuten. Die Porung ist umso gröber, je mehr Volumen vorhanden ist. Die Elastizität der Krume ist im Vergleich zum Nullver¬ such besser. Diese Qualitätsmerkmale verstärken sich, je mehr Gliadinsediment zugegeben wird.

3. Lösliches Gliadin (Erfindung):

Mit zunehmender Einsatzmenge des Gliadins (50 % Trockensub¬ stanz) wird der Teig weicher, ohne daß eine Oberflächenadhä¬ sion bemerkbar wird. Die Dehnbarkeit bzw. Weichheit des Teiges erhöht sich mit zunehmender Einsatzmenge. Besonders auffallend ist eine leichte Gelbfärbung des Teiges, die mit zunehmender Einsatzmenge des Gliadins noch verstärkt wird. Die erzielbaren Volumenausbeuten sind gegenüber einer Vitalkleber-Dosierung deutlich günstiger.

Die Gelbfärbung des Teigs wirkt sich auch im fertigen Gebäck aus. Durch Hinzugabe des Gliadins kann eine Eigelbzugabe sug¬ geriert werden. Die Krume ist zudem weich und sehr locker, aber dennoch stabil und ist durch einen langen Frischhalteef¬ fekt charakterisiert.

4. Lösliches Gliadin (entfettet) (Erfindung): (hergestellt aus entfettetem Vitalkleber)

Bei den Versuchen unter Einsatz des Gliadins (50 % Trockensub¬ stanz) ergibt sich ein ähnliches Erscheinungsbild bezüglich des Teiges und auch des Gebäckes. Die Festigkeit der Krume ist bei 1,5 und 2 % TS mit der des Nullversuches zu vergleichen. Auch die Porung ergibt ein ähnliches Erscheinungsbild. Bei 3 % TS und mehr ergeben sich gröbere Poren und damit verbunden im Vergleich zu den anderen Versuchen sehr lockeres Gebäck. Besonders auffällig und überraschend sind die extremen Volu-

menausbeuten der Gebäcke.

5. Gliadin (lösliches Gliadin + Gliadinsediment):

Im Gegensatz zu den Versuchen 3 und 4 ergibt der Einsatz von herkömmlichem Gliadin keine Gelbfärbung des Teiges und daraus resultierend auch keine Gelbfärbung des Gebäckes. Der Teig wird bei hohen Zugaben von 3 bzw. 4 % TS, bezogen auf Mehl, sehr weich (fließend) ,* ein Breitlaufen der Wirklinge ist daher nicht zu vermeiden. Die Verarbeitbarkeit ist dann noch befrie¬ digend.

Die erzielbaren Volumenausbeuten (Einsatz 0,5-2%) liegen etwa bei 380-395 ml/lOOg Gebäck und sind damit höher als durch Vi¬ talkleber erzielbar. Ähnlich wie bei den Gliadinfraktionen werden günstige Dehnungseigenschaften, sowie trockene Teige mit hoher Gärtoleranz erhalten.

Die resultierenden Gebäcke zeichnen sich durch gute Porung und Porenfunktion aus, die von hoher Elastizität begleitet ist.

6. Vitalkleber:

In Abweichung zu den anderen Backversuchen ist der Vitalkleber mit ca. 100 % TS in Pulverform zugesetzt worden. Der Teig hat bei 1,5 % TS Einsatzmenge normale Konsistenz. Mit zunehmender Einsatzmenge wird der Teig trockener und fester, bis bei 4 % TS Einsatzmenge der Teig sehr zäh und plastisch wird. Von ei¬ ner größeren Einsatzmenge ist abzuraten, da die Verarbeitbar¬ keit leidet. In Abhängigkeit von festeren Konsistenz wird die Krume fester und die Porung dichter.

Die erzielbaren Volumenausbeuten sind nur begrenzt optimier¬ bar.

Tabelle 4

Volumenausbeuten mittlere [ml/100 g Gebäck]

% TS bez. a. Gliadin- lösliches lösliches Vital-

Mehl sed. Gliadin Gliadin kleber (fettfr.)

0 356,8

1,5 378,9 394,1 401,5 361,4

2 385,8 372,5 432,8 363

3 379,4 428,6 434,5 364,3

4 389,3 391,4 365,8

Insgesamt kann durch die neuartigen Kleberfraktionen die Teig- be- und -Verarbeitung verbessert, die Volumenausbeuten erhöht und die Qualitätsmerkmale optimiert werden.

Auf der Grundlage von im wesentlichen identischen Rezepturen können bei Einsatz der erfindungsgemäßen Kleberfraktionen auch tiefgekühlte Teiglinge mit verbesserten Eigenschaften herge¬ stellt werden. Obgleich es möglich ist, sowohl vorgegarte als auch nicht-vorgegarte Teiglinge einzufrieren, ergeben sich die größten Vorteile beim Einfrieren vorgegarter Teiglinge. In diesem Falle führte die bisherige Vorgehensweise (vermutlich durch eine Schädigung des Kleberanteils durch den Gefrierpro¬ zeß) bereits nach kurzer Zeit zu einer Beeinträchtigung der Volumenentwicklung der eingefrorenen Teiglinge. Die Nachteile konnten unter Verwendung der erfindungsgemäßen Kleberfraktio- nen vollständig eliminiert bzw. minimiert werden.

Der Einsatz der erfindungsgemäßen Kleberfraktionen ist auch gut geeignet für den Bereich der feinen Backwaren oder roggen- mehlhaltigen Gebäcke.

Anwendungsbeispiel 2

Etikettenkleber auf Gliadinsediment-Basis

Spezifikation:

Trockensubstanz

Gliadinsediment 35 %

Farbe: gelblich

Konsistenz:

Viskosität bei 20°C: 707 Viskosität bei 4°C: 1985

pH-Wert: 7,20

Wasserlöslichkeit keine nach 24 Std.

Der auf der Basis von erfindungsgemäßem Gliadinsediment herge¬ stellte Kleber ist zwischen 5°C und 20°C verarbeitbar. Er ist verdünnt einsetzbar und kann zur Verarbeitung gestrichen oder gerollt werden. Etikettenkleber auf Gliadinsediment-Basis kann auch bei feuchtem (nassem) Glas eingesetzt werden und kann mit Haushaltsspülmitteln und Flaschenreinigern im kontinuierlichen Betrieb entfernt werden.

Etikettenkleber auf Gliadinsediment-Basis kann als verarbeit¬ bare Fertiglösung mit guten Fließeigenschaften zur Verfügung gestellt werden. Die einsetzbare Lösung ist pH-neutral und beliebig verdünnbar. Sie ist ohne Konservierungsstoffe über längere Zeiträume haltbar. Der Etikettenkleber ist schnell trocknend und stabil in Wasser.

Die in der vorstehenden Beschreibung sowie in den Ansprüchen offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in beliebiger Kombination für die Verwirklichung der Er¬ findung in ihren verschiedenen Ausführungsformen wesentlich sein.