Rosenberger, Jörg (Bahnhofstrasse 11a, Reken, 48734, DE)
Groneberg-nienstedt, Petra (Recklinghäuser Strasse 90-92, Haltern, 45721, DE)
Rosenberger, Jörg (Bahnhofstrasse 11a, Reken, 48734, DE)
| 1. | Verfahren zum Herstellen form und massegleicher Fleischportionen durch Pressen von gefrorenem Fleisch in einer Form zu einer gerundeten Endform, dadurch gekennzeichnet, dass ein seine natürliche Form aufweisendes einzelnes Fleischstück, an dem keine weiteren Fleischstücke haften, im gefrorenen oder nicht gefrorenen Zustand in zwei, drei oder mehr gleichgewichtige und/oder zielgewichtige Portionen aufgeteilt insbesondere zersägt wird, und dass jede Portion so weit beschnitten wird, bis sie ein gewünschtes Gewicht und vorzugsweise eine gewünschte Rohform (Vorform) aufweist und dann im gefrorenen Zustand in die Form gelegt und in der Form zur Endform gepresstwird. |
| 2. | Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischportionen beim Einlegen in die Form eine Temperatur von 50C bis 200C aufweisen. |
| 3. | Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischstücke oder Portionen vor dem Pressen und/oder Beschneiden in Tumblern und/oder durch Einlegen in Soßen oder Marinaden oder Gewürzen oder durch Injizieren vorbehandelt werden. |
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen form- und massegleicher Fleischportionen durch Pressen von gefrorenem Fleisch in einer Form zu einer gerundeten Endform.
Hierbei wird unter dem Wort „Fleisch" nicht nur beliebiges tierisches Fleisch wie Geflügel, Rind, Schwein oder Lamm, sondern auch das Fleisch von Fisch verstanden. Die Lebensmittelindustrie wünscht Fleisch in homogenen ganzen Stücken, die sich neben Massengleichheit durch Formidentität auszeichnen. Dadurch haben diese Stücke gleichartige Dicken und Querschnitte, die automatisches Garen mit identischen Garzeiten ermöglichen. Gleichzeitig ist es von Vorteil, die Form so zu gestalten, dass die Fleischstücke beim Servieren groß wirken, das heißt einen möglichst großen Querschnitt aufweisen.
Es ist bekannt, aus gefrorenen Blöcken, die eine Vielzahl von Fleischstücken enthalten, quaderförmige Stücke zu sägen und diese in gefrorenem Zustand in eine Form zu legen und dort zu pressen. Aufgrund der Quaderform ist es beim Pressen erforderlich, eine sehr starke Umformung zu erzeugen, um ein gerundetes Endstück zu erhalten, das einem natürlichen Fleischstück ähnlich sieht. Es kommt zu solch starken Verschiebungen der Muskelfasern, dass die Faserstruktur nicht genügend erhalten bleibt. Ferner ist ein Umformen
problematisch wenn das Ausgangsprodukt solch große Abmessungen aufweist, dass beim Zuschneiden zu große Abfallmengen entstehen.
Aufgabe der Erfindung ist es, massegleiche Fleischportionen unterschiedlicher Ausgangsformen und -großen in massengleiche formidentische und formstabile Fleischstücke zu transformieren und hierbei die Faserstrukturen weitgehend zu erhalten.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass ein seine natürliche Form aufweisendes einzelnes Fleischstück, an dem keine weiteren Fleischstücke haften, im gefrorenen oder nicht gefrorenen Zustand in zwei, drei oder mehr gleichgewichtige und/oder zielgewichtige Portionen aufgeteilt insbesondere zersägt wird, und dass jede Portion so weit beschnitten wird, bis sie ein gewünschtes Gewicht und vorzugsweise eine gewünschte Rohform (Vorform) aufweist und dann im gefrorenen Zustand in die Form gelegt und in der Form zur Endform gepresst wird.
Das Verfahren ermöglicht unabhängig von der Größe des Ausgangsfleischstückes und damit auch bei Fleischstücken erheblich größerer Größe und Masse die Endform insbesondere bei zweifacher oder mehrfacher Masse oder Größe Fleischportionen zu erhalten, die stets dieselbe Form und Masse und das gleiche Gewicht besitzen. Die Muskelfaserstrukturen sind weitgehend erhalten, so dass der Biss in solche Fleischstücke dem natürlicher Fleischstücke entspricht. Aufgrund der stets selben Dicken und Querschnitte sind die Garzeiten stets gleichbleibend und ferner können Formen gewählt werden, die Fleischportionen beim Servieren groß wirken lassen, das heißt sie weisen einen verhältnismäßig großen Querschnitt auf. Die Form kann prinzipiell beliebig vorgewählt werden.
Vorzugsweise wird vorgeschlagen, dass die Fleischstücke beim Einlegen in die Form eine Temperatur von -5°C bis -20 0 C aufweisen. Besonders vorteilhaft ist es, dass die Fleischstücke vor dem Pressen und/oder Beschneiden in Tumblern
und/oder durch Einlegen in Soßen oder Marinaden oder Gewürzen oder durch Injizieren vorbehandelt werden.
Ausführungsbeispiele des erfindungsgemäßen Verfahrens werden im folgenden näher beschrieben.
Die Abbildung zeigt in
Figur 1 als Ausgangsprodukt ein großes Fleischstück
Figur 2 das Fleischstück aufgeteilt in Portionen
Figur 3 die Portionen nach dem Pressen in ihrer Endform
Ein großes Muskel-Fleischstück eines Tieres insbesondere von Geflügel, Rind, Schwein, Lamm oder Fisch von mindestens der zwei- oder mehrfachen Größe oder Gewicht der späteren Fleischportion wird in seiner natürlichen Form eingefroren. Unter der „natürlichen Form" wird verstanden, dass das Fleischstück nicht durch Pressen, Schneiden oder Sägen so weit verändert wurde, dass die vom Muskel vorgegebene Form nicht mehr erkennbar ist. Eine solche nicht mehr erkennbare Form wird zum Beispiel dann geschaffen, wenn aus einem gefrorenen Fleischblock quaderförmige Stücke herausgesägt werden.
Das große Fleischstück wird je nach Größe und Gewicht in zwei, drei oder mehr gleichgewichtige Portionen aufgeteilt, die dem Zielgewicht entsprechen. Das Aufteilen erfolgt im nicht gefrorenen Zustand durch Schneiden. Vorzugsweise ist aber das Fleischstück gefroren (-5 bis -20 Grad Celsius) und wird in die Portionen zersägt.
Die tiefgefrorene Fleischportion wird dann in die Mulde einer Pressform gelegt, die eine größere Länge als Breite und eine geringe Höhe als Breite besitzt, wobei die Ecken abgerundet sind und ein Ende der länglichen Form eine andere Rundungsform besitzt als das gegenüberliegende Ende. Damit hat die Mulde etwa die natürliche Form eines Muskel-Fleischstückes mit leicht gewölbter Ober- und Unterseite.
Nachdem die Fleischportionen in die Form gelegt wurde, wird von oben ein Stempel in die Form gedrückt und damit auf das Fleisch ein Druck ausgeübt, der das Fleischmaterial in seinem gefrorenen Zustand so weit presst, dass das Fleischmaterial die gesamte Form ausfüllt und hierbei die Muskelfasern zueinander verschoben werden. Hierbei bleibt das Endprodukt formstabil.
Die Eingangstemperatur der Fleischportionen beträgt dabei vorzugsweise -5 C C bis -2O 0 C. Das dem Verformungsprozess unter Druckanwendung zugrunde liegende Verfahren ist an sich aus den Patentschriften DE 19806391 A1 und DE 19732206 C1 bekannt. Die Beschickung der Mulden geschieht manuell oder automatisch. Das Verfahren ist nicht von der speziellen Geometrie des Eingangsmaterials, wie dies zum Beispiel bei aus Tiefkühlblöcken gesägten Rohlingen der Fall ist, abhängig. Insbesondere ist ein spezieller Vorformungsschritt in eine Form, die der gewünschten Endform ähnlich ist, nicht erforderlich. Es ist lediglich erforderlich, dass die Fleischportionen in die der Verformung dienenden Mulde in für den Prozess geeigneterweise hineinpassen, das heißt, dass insbesondere ihr Querschnitt nicht größer als der der Mulde ist. Dies kann vorzugsweise durch geeignetes Einfrieren der Fleischportionen unter geometrischen Restriktionen (wie beispielsweise in geeigneten Behältnissen) geschehen, wobei keine Druckanwendung erforderlich sein muss. Die Eingangsware kann also unter Atmosphärendruck eingefroren werden.
Die zu verformenden Fleischportionen sind vorzugsweise ganze Stücke oder Zusammenfassungen gestückelter Ware. Sie können unbehandelt oder zubereitet (zum Beispiel gewürzt, mariniert, mit Lebensmittelzusatzstoffen
versehen) bzw. vorbehandelt (zum Beispiel durch Injizieren, Bearbeitung in Tumblern) sein.
Bevor die Fleischportionen in die Form gelegt wird, kann es beschnitten werden, um das gewünschte Gewicht bzw. das gewünschte Volumen zu erhalten, das für die betreffende Form erforderlich ist. In der Regel handelt es sich hierbei aber nur um wenige Schnitte am Rand der Fleischportion. Im übrigen bleibt die Fleischportion in seiner natürlichen Muskelform.