Изобретение относится к области жизненных потребностей человека, в частности, в пищевой промышленности, технологий приготовления и обработки пищи и пищевых продуктов, а именно к способам консервирования и предназначена для консервирования овощей, а именно томатов, с целью улучшения их функциональных, питательных и вкусовых свойств и может использоваться в пищевой промышленности, например, в заведениях общественного питания, овощеперерабатывающих предприятиях и др.

Томаты являются одним из видов овощей, которые характеризуются высокой популярностью среди населения. Плоды томата имеют высокую пищевую и биологическую ценность, хорошие пищевкусовые свойства. Учитывая то, что свежие томаты - сезонный продукт, целесообразно их перерабатывать путем консервирования.

Из уровня техники известен способ производства томатов маринованных соленых, предусматривающий соления томатов в больших емкостях, которые после соления подвергаются сортировке для удаления поврежденных и дефектных плодов, зелени пряных растений и специй, ополаскивание и вымачивание в проточной воде до содержания соли в томатах 3,0 - 3,5 %.

Количество соли, оставшейся в томатах, учитывается при приготовлении рассола для заливки, в состав которого входят соль, сахар, уксусная кислота, извлечение пряностей. Использование предварительного соления позволяет получить томаты, пропитанные рассолом с ароматом и привкусом пряностей (Сборник технологических инструкций по производству консервов т.1. Консервы овощные, 1990 г. «Технологическая инструкция по производству овощных маринадов»).

Недостатком данного способа производства томатов консервированных является то, что необходимо качественно провести процесс вымачивания томатов перед последующей переработкой и учесть остаточное содержание соли и кислоты в томатах при расчете компонентов заливки, что значительно усложняет технологический процесс и влияет на качественные показатели готового продукта.

Известен способ производства томатов консервированных, предусматривающий мытье томатов, калибровку, сортировку по качеству, фасовку в банки, причем томаты заливают подогретым до температуры 80 °С соком из ферментированных томатов, (пат. Украины Ns 75846, МПК А23В 7/005 (2006.01) А23В 7/10, опубл. 15.05.2006, бюл. Ко 5).

Недостатком данного способа производства консервированных томатов является то, что конечный продукт, изготовленный указанным способом, не имеет высоких органолептических показателей, вкус продукта не является выразительным, внешний вид продукта непривлекателен.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения консервированных томатов, включая их инспектирование, мойку, измельчение, добавление заливки, фасовку и стерилизацию, причем томаты с прочностью плода на раздавливание 80-100 г на 1 г массы измельчают на пластинки толщиной 7- 12 мм, или дольки шириной 15-25 мм, или кубики с размером ребра 10-20 мм, а измельченные таким образом томаты смешивают с заливкой, содержащей фруктовое или овощное пюре, зелень петрушки или сельдерея, сахар, соль, кориандр, перец красный молотый, загуститель, уксусная или лимонная кислота, томатный сок, при соотношении измельченных томатов и заливки равном (40-60):(40-60), причем томаты, измельченные на дольки или пластинки, сначала фасуют, а затем добавляют к ним заливку с температурой 70-80 °С, а томаты, измельченные на кубики, сначала смешивают с заливкой при той же температуре, а затем подогревают до 70-80 °С и фасуют. В качестве фруктового пюре используют пюре из яблок или слив, или айвы, или алычи, или абрикосов. В качестве овощного пюре используют пюре из перца или кабачков. В качестве загустителя используют крахмал фосфатный или Хамульсион.

Недостатком данного способа является то, что в состав заливки входят химические элементы, которые снижают натуральность готового к употреблению продукта и осложненный технологический процесс, что влияет на качественные показатели готового продукта.

В основу изобретения поставлена задача усовершенствовать технологию производства консервированной овощной продукции и разработать способ производства консервированных томатов, пригодный для применения в заведениях общественного питания и на овощеперерабатывающих предприятиях, что обеспечит высокое качество готовой к употреблению продукции, повысит натуральность консервов, пищевую и биологическую ценность, дополнительно будет способствовать повышению вкусовых и эстетических свойств готовых блюд с использованием консервированных томатов, а также расширит существующий ассортимент консервов из томатов и повысит уровень эстетики еды.

Поставленная задача решается предлагаемым способом производства консервированных томатов, включая последовательное инспектирование, мойку, измельчение овощного сырья, закладки специй и овощей в фасовочную тару, приготовление заливки, добавление заливки, фасовки и стерилизации, согласно изобретению, сначала предварительно стерилизуют фасовочную тару (банку) и крышку фасовочной тары, затем томаты и репчатый лук нарезают пластинками толщиной 3-6 мм., после чего закладывают в фасовочную тару специи, нарезанные овощи, целые томаты черри и чеснок (целые зубчики), затем готовят заливку, содержащую масс. %:

Вода 87,56 - 88,61

Соль 3,96

Сахар 3,3

Желатин 3,3

Уксусная эссенция (70% уксусная кислота) 1,32

и добавляют заливку в фасовочную тару при соотношении овощи:специи:заливка (64: 1 :35).

Согласно изобретению, в качестве специй используют лавровый лист, перец черный (горошек), перец душистый (горошек), гвоздику (бутоны).

Согласно изобретению, овощи и специи закладывают в фасовочную тару в такой последовательности: на дно фасовочной тары закладывают лавровый лист, перец черный (горошек), перец душистый (горошек), гвоздику (бутоны), далее закладывают нарезанные томаты и целые томаты черри, чеснок (целые зубчики) и нарезанный репчатый лук, причем лук укладывают сверху пластинок томатов, а целые зубчики чеснока закладывают между пластинками томатов и лука.

Согласно изобретению, для приготовления заливки сначала кипятят воду, затем отмеряют V* часть воды и охлаждают ее до температуры от + 2 до + 10 °С, затем замачивают в охлажденной воде желатин в течение 40-50 минут, затем растворяют в другой части (%) воды, температура которой составляет от + 60 до + 90 °С, соль, сахар, добавляют уксусную эссенцию и предварительно замоченный набухший желатин, нагревают, помешивают, доводят до кипения, но не кипятят.

Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, заключается в совершенствовании технологий производства консервированных томатов, обеспечении высокого качества готового к употреблению продукта и дополнительно способствует повышению вкусовых и эстетических свойств готовых блюд с использованием консервированных томатов, а также повышает уровень эстетики еды.

Причинно-следственная связь между совокупностью существенных признаков изобретения, которое заявляется, и техническим результатом, который достигается, заключается в следующем. Заявленный способ производства консервированных томатов предусматривает использование не только нарезанных томатов, но и нарезанного лука и томатов черри, что консервируются целиком, такие ингредиенты способствуют повышению натуральности консервов, пищевой и биологической ценности. Использование в заливке желатина в качестве загустителя также способствует совершенствованию процесса производства консервированных томатов и дополнительно обеспечивает качественные и эстетические свойства готового продукта, поскольку более выразительным становится не только вкус продукта, так как после загустения заливка становится вкусным оригинальным соусом, который подчеркивает вкус готового продукта и может использоваться, например, в качестве заправки к салату из консервированных томатов и других овощей.

Способ заявляемого можно применять для консервации томатов любых сортов и размеров, подбирая фасовочную тару необходимого размера.

В результате реализации предложенного способа, готовый продукт будет иметь высокие органолептические показатели, привлекательный вид, выразительный вкус, что сохраняются в течение 4 (четырех) лет с даты консервации.

Суть предложенного технического решения поясняется чертежами, которые объясняют, но не ограничивают объем изобретения.

На фиг. 1 схематично изображено вариант внешнего вида наполненной фасовочной тары. Осуществляется заявленный способ производства консервированных томатов следующим образом.

Сначала подготовленное овощное сырье инспектируют, моют, предварительно стерилизуют фасовочную тару и крышку фасовочной тары, томаты и репчатый лук нарезают пластинками толщиной 3-6 мм., Закладывают в фасовочную тару (банку) овощи и специи в такой последовательности: на дно фасовочной тары закладывают лавровый лист, перец черный (горошек), перец душистый (горошек), гвоздику (бутоны), далее закладывают нарезанные томаты и целые томаты черри, зубчики чеснока и нарезанный репчатый лук, причем лук укладывают сверху пластинок томатов, а чеснок укладывают между пластинками томатов и лука, затем готовят заливку, содержащую масс. %:

Вода 87,56 - 88,61

Соль 3,96

Сахар 3,3

Желатин 3,3

Уксусная эссенция (70% уксусная кислота) 1,32

для приготовления которой сначала кипятят воду, после чего отмеряют

¹ А часть воды и охлаждают ее до температуры от + 2 до + 10 °С, затем замачивают в охлажденной воде желатин в течение 40-50 минут, затем растворяют в другой части (%) воды, температура которой составляет от + 60 до + 90 °С, соль, сахар, добавляют уксусную эссенцию и предварительно замоченный набухший желатин, нагревают, перемешивают, доводят до кипения, но не кипятят и добавляют заливку в фасовочную тару при соотношении овощи: специи :заливка (64:1 :35), после чего прикрывают фасовочную тару предварительно простерилизованной крышкой, стерилизуют в течение 10 - 15 минут и закрывают (закатывают) крышкой.

Промышленная применимость изобретения, которое заявляется, подтверждается тем, что заявленный способ осуществляется с применением

б известного оборудования и материалов.

Таким образом, изобретение, которое заявляется, предназначенная для производства консервированных томатов с целью улучшения их функциональных, питательных и вкусовых свойств и может использоваться в пищевой промышленности, например, в заведениях общественного питания, овощеперерабатывающих предприятиях и др.