Domaine de l’invention

L’invention a pour objet un procédé de fabrication de dextrines résistantes, une nouvelle dextrine résistante ainsi que l’utilisation de cette nouvelle dextrine résistante pour des applications pharmaceutiques et alimentaires. Problème technique

Soucieux de trouver des solutions bénéfiques sur sa santé et son bien-être, le consommateur moderne recherche des aliments et compléments alimentaires permettant de remplir ces objectifs.

Parmi les ingrédients permettant de fournir ce type d’aliments, ceux comprenant des fibres présentent un intérêt particulier. Dans l’évolution récente des régimes alimentaires, la consommation en aliments comprenant ces fibres, parmi lesquelles les fibres alimentaires solubles, a eu tendance à diminuer. Ceci est notamment lié au fait que l’industrie agroalimentaire s’est fortement développée ces dernières décennies du fait de la demande du consommateur de produits préparés et que peu de produits à base de fibres facilement utilisables par cette industrie ont été proposés pendant cette période.

Les dextrines résistantes sont des compositions de carbohydrates comprenant des fibres alimentaires solubles. Elles présentent de nombreux avantages tels que les avantages nutritionnels ci-après. Outre le fait que les dextrines résistantes soient peu caloriques, elles procurent un bien-être général et notamment un effet bénéfique sur la santé de l’intestin. Par ailleurs, ces fibres alimentaires solubles peuvent permettre de réduire la glycémie développée lors de l’ingestion d’aliments sucrés ; ceci peut être particulièrement avantageux notamment pour les consommateurs diabétiques. Les dextrines résistantes présentent également d’autres avantages fonctionnels : leur fonction texturante permet de fournir des aliments de texture équivalente aux aliments sucrés et/ou gras, tout en présentant des quantités en matière grasse et/ou en sucre réduites. Par ailleurs, les dextrines résistantes qui se présentent généralement sous forme de solutions aqueuses liquides ou sous la forme de poudres présentent, pour l’industrie agroalimentaire, une facilité d’utilisation dans les procédés de fabrication d’aliments. Dans la présente Demande, un procédé de fabrication d’une dextrine résistante est un procédé comprenant une étape de traitement thermique, dite de « dextrinification », d’une composition d’amidon pour former une dextrine, la dextrine ainsi obtenue subissant ensuite différentes étapes de traitement ultérieures. Ces étapes de traitement ultérieures possibles comprennent des traitements chimique et/ou enzymatique, séparation et purification.

Une étape de dextrinification d’une composition d’amidon peut être conduite à matière sèche élevée et en conditions acides. Dans le cas particulier des dextrines résistantes, cette étape de dextrinification est généralement réalisée par un traitement thermique dans des conditions spécifiques permettant la formation, et ceci dans des quantités importantes, de liaisons dites « atypiques » formant ainsi à cette étape un amidon dit « amidon dextrinifié ». Ces liaisons atypiques sont des liaisons autres que les liaisons alpha 1 -4 et alpha 1 -6 qui sont naturellement et principalement présentes dans l’amidon.

Il a été observé par la Demanderesse qu’une fois cet amidon dextrinifié formé, les étapes de traitement ultérieures susmentionnées pouvaient être problématiques, notamment à l’échelle industrielle, ces problèmes conduisant à des arrêts de production créant des pertes de productivité et donc des pertes économiques. Notamment, le procédé de fabrication des dextrines résistantes comprend généralement une étape de filtration de l’amidon dextrinifié ; or, lors de cette étape de filtration, le passage de cet amidon dextrinifié peut provoquer au bout d’un certain temps un colmatage des filtres. Ce colmatage peut provoquer une perte du débit de filtration et, ainsi, une perte de productivité. Par ailleurs, il faut également, lorsque ce débit devient trop faible, nettoyer le filtre voire le remplacer, ceci conduisant à un arrêt de la production de la dextrine résistante, ce qui est particulièrement gênant dans le cadre d’un procédé continu de fabrication de cette dextrine résistante. Un problème similaire se pose également lorsque l’étape de traitement ultérieure consiste en une étape de passage de l’amidon dextrinifié sur des résines, cette étape pouvant être par exemple une étape de déminéralisation ou une étape de fractionnement. Outre le fait que le colmatage de ces résines diminuent le débit de passage, il est également nécessaire de nettoyer, voire changer, ces résines de manière à retrouver l’efficacité initiale du procédé.

Les dextrines résistantes du commerce sont généralement à base de maïs (citons à ce titre les produits Nutriose® FM commercialisé par Roquette® ou Fibersol® commercialisé par Matsutani®) ou à base de blé (le produit Nutriose F B®).

Des procédés de fabrication de ces dextrines résistantes ont été décrits dans les documents EP 0538146, EP 05301 1 1 , EP 0988323, EP 1006128 et EP 2820050. Aucun de ces documents ne décrit les problèmes susmentionnés et aucun enseignement n’y figure pour y remédier. C’est ainsi qu’il n’y a aucune incitation à modifier cet enseignement, en particulier pour résoudre les problèmes survenus lors des étapes de traitement ultérieures susmentionnées.

Le document DE 10102160 A1 décrit un procédé de fabrication d’amidon résistant de haut poids moléculaire à partir d’amidon de légumineuse. Ce procédé comprend traitement enzymatique à l’aide d’une pullulanase en solution aqueuse à basse matière sèche (solution aqueuse à 20% de matière sèche). Cet amidon résistant n’est pas une dextrine résistante qui comprend de grandes quantités de fibres et de grandes quantités de liaisons différentes des liaisons alpha 1 -4. Le procédé ne comprend pas non plus d’étape de déshydratation de l’amidon et de traitement thermique de cet amidon déshydraté.

Le document FR 2 955 861 A1 décrit des polymères solubles de glucose branchés présentant des liaisons alpha 1 -4 et alpha 1 -6, avec une teneur en liaisons alpha 1 -6 comprise entre 7 et 10%, une teneur en sucres réducteurs comprise entre 25 et 35%, ainsi qu’une masse molaire Mw compris entre 50.000 et 150.000 daltons. Ce polymère de glucose n’est pas une dextrine résistante qui comprend de grandes quantités de fibres et de grandes quantités de liaisons différentes des liaisons alpha 1 -4.

Le document FR 2 764 294 décrit la fabrication de polysaccharides acariogènes comprenant une étape d’extrusion à une température comprise entre 140 et 230‘O d’un amidon déshydraté et acidifié.

Il serait donc avantageux de trouver de nouvelles dextrines résistantes mais également des méthodes de fabrication dans lesquelles le procédé de fabrication est facilité.

En réalisant de nombreuses études en vue de résoudre les problèmes sus-mentionnés, la Demanderesse est parvenue à fournir de nouvelles dextrines résistantes obtenues à partir d’amidon de pois. De manière avantageuse, le procédé de fabrication de ces dextrines résistantes est facile à mettre en œuvre. En particulier, on observe moins de problèmes lors des étapes de traitement ultérieures à l’étape de dextrinification par rapport aux procédés de l’art antérieur.

Résumé de l’invention

L’invention a ainsi pour objet un procédé de fabrication d’une dextrine résistante comprenant : a) une étape de déshydratation et d’acidification d’un amidon de pois pour fournir une composition d’amidon de pois déshydratée et acidifiée ; b) une étape de traitement thermique de la composition d’amidon fournie à l’étape a) pour former un amidon dextrinifié ;

c) une ou plusieurs étapes de traitement de cet amidon dextrinifié pour former la dextrine résistante ;

d) une étape de récupération de cette dextrine résistante.

Le procédé de fabrication de polysaccharides acariogènes du document FR 2 764 294 décrit ci-dessus n’utilise pas d’amidon de pois en tant que matière première mais un amidon de blé, de maïs ou de pomme de terre. Les exemples de ce document décrivent la fabrication de polysaccharides acariogènes utilisant un amidon de blé. Ce document n’accorde aucune importance à l’origine botanique de l’amidon puisque cette origine y est présentée comme indifférente. Ainsi, ce document ne décrit pas que l’origine de l’amidon puisse avoir un effet sur les propriétés des polysaccharides acariogènes obtenus ou sur leur procédé de fabrication. Au contraire de ce qui était attendu à la lecture de ce document, la Demanderesse est parvenue à obtenir de nouvelles dextrines résistantes de pois, tout en améliorant les étapes de traitements c) sus-mentionnées.

Dans le procédé de l’invention, la teneur en eau dans la composition d’amidon pendant au moins une partie de l’étape b) peut être inférieure ou égale à 10%, généralement inférieure ou égale à 6%, par exemple inférieure ou égale à 4%, en masse par rapport à la masse totale de la composition. L’amidon de pois utilisé dans l’étape a) peut comprendre une teneur totale en lipides inférieure à 0,10%, généralement allant de 0,01 à 0,08%, par exemple de 0,02 à 0,05%, notamment de 0,02 à 0,04% en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon.

Le procédé présente en outre l’avantage de se dérouler plus aisément qu’en utilisant d’autres types d’amidon, notamment lorsqu’au moins une étape de traitement c) comprend une étape de filtration et/ou de déminéralisation et/ou de fractionnement subséquente à l’étape b).

Il est précisé que dans la présente demande, lorsque des gammes sont indiquées, chacune des bornes inférieures peuvent être combinées avec chacune des bornes supérieures. L’amidon de pois utilisé à l’étape a) présente avantageusement un ratio massique amylose/amylopectine allant de 25 : 75 à 50 : 50, de préférence de 32 : 68 à 45 : 55.

Le taux de cendres de l’amidon de pois utilisé à l’étape a) est avantageusement inférieur à 1%, par exemple inférieur à 0,2%. L’amidon de pois utilisé à l’étape a) est préférentiellement un amidon de pois lisse de type pois jaune.

L’amidon de pois utilisé à l’étape a) est avantageusement un amidon natif.

L’étape de traitement thermique b) est réalisée généralement au moins en partie à une température allant de 80 à 250°C, par exemple à une température allant de 120 à 220 °C, de préférence à une température allant de 160 à 210°C.

L’étape de traitement thermique b) est avantageusement réalisée dans un réacteur choisi parmi une extrudeuse, un réacteur à couche mince ou une enceinte thermostatée, préférentiellement une extrudeuse ou un réacteur à couche mince, tout préférentiellement un réacteur à couche mince.

L’acidification de l’amidon lors de l’étape a) peut être réalisée avec un acide choisi parmi l’acide chlorhydrique, l’acide sulfurique, l’acide nitrique, l’acide phosphorique, l’acide citrique ou un de leurs mélanges, préférentiellement l’acide chlorhydrique.

En outre, au moins une des étapes de traitement c) du procédé de l’invention comprend avantageusement une étape d’hydrolyse enzymatique de l’amidon dextrinifié. En effet, les avantages concernant les étapes de filtration et de déminéralisation sont particulièrement importants selon cette variante.

En outre, au moins une des étapes de traitement c) comprend avantageusement une étape de fractionnement. Cette étape permet notamment de réduire la teneur en sucres de l’amidon dextrinifié.

La dextrine résistante récupérée à l’issue du procédé présente avantageusement de 15 à 45%, de préférence de 20 à 42%, par exemple de 28 à 40%, de liaisons glucosidiques 1 6 par rapport au nombre total de liaisons glucosidiques 1 2, 1 3, 1 4 et 1 ® 6.

La dextrine résistante récupérée à l’issue du procédé présente avantageusement une teneur en sucres réducteurs inférieure à 30 %, par exemple allant de 3 à 25%, notamment allant de 4 à 19%, plus particulièrement de 4 à 12%, en équivalent glucose, en masse par rapport à la masse sèche de la dextrine résistante.

De préférence, la dextrine résistante présente :

• un indice de polymolécularité inférieur à 5, généralement allant de 1 ,5 à 4, et • une masse moléculaire moyenne en nombre Mn inférieure à 4500 g/mol, généralement allant de 500 à 3500 g/mol, par exemple allant de 800 à 3000 g/mol, notamment de 900 à 1500 g/mol.

La quantité de fibres dans cette dextrine résistante selon la norme AOAC 2001.03 est généralement supérieure à 60%, préférentiellement allant de 65 à 99%, généralement de 70 à 95%.

Un autre objet de l’invention porte également sur une dextrine de pois résistante présentant une quantité de fibres selon la norme AOAC 2001 .03 supérieure à 60%. Cette dextrine de pois peut notamment être obtenue par le procédé de l’invention. La dextrine de pois résistante selon l’invention peut présenter des propriétés similaires à celles décrites pour les dextrines de pois résistantes récupérées à l’issue du procédé selon l’invention, notamment en ce qui concerne le % de liaisons glucosidiques 1 6 par rapport au nombre total de liaisons glucosidiques 1 2, 1 3, 1 4 et 1 6, la teneur en sucres réducteurs, l’indice de polymolécularité et la masse moléculaire moyenne en nombre Mn.

Encore un autre objet de l’invention est l’utilisation de la dextrine de pois résistante de l’invention dans une composition alimentaire ou pharmaceutique.

L’invention va maintenant être décrite en détail ci-dessous.

Description détaillée de l’invention

Le procédé selon l’invention comprend une étape a) de déshydratation et d’acidification d’un amidon de pois pour fournir une composition d’amidon de pois déshydratée et acidifiée.

L’amidon de pois présente généralement une richesse en amidon élevée, souvent supérieure à 90% en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon de pois. De manière préférentielle, la richesse en amidon est supérieure à 95%, de préférence encore supérieure à 98%, voire supérieure à 99% ou encore supérieure à 99,5% en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon de pois.

L’amidon de pois peut présenter une teneur en protéines N 6,25 faible, par exemple inférieure à 2%, souvent inférieure à 1%, de préférence inférieure à 0,5%, préférentiellement encore comprise entre 0,1 et 0,35% en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon de pois. Cette teneur peut être déterminée par la méthode de Dumas. L’amidon de pois présente avantageusement une teneur totale en lipides inférieure à 0,10%, généralement allant de 0,01 à 0,08%, par exemple de 0,02 à 0,05%, voire 0,02 à 0,04% en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon de pois. La méthode de Soxhlet peut être utilisée pour déterminer la teneur totale en lipides.

L’amidon de pois présente un ratio massique amylose/amylopectine allant avantageusement de 25 : 75 à 50 : 50, de préférence de 32 : 68 à 45 : 55. Ce ratio est celui généralement observé dans l’amidon de pois lisse de type pois jaune, amidon qui donne d’excellents résultats pour fournir la dextrine résistante de l’invention. Les teneurs en amylose et amylopectine sont évaluées quant à elles par la méthode de complexation à l’iode.

L’amylopectine comprend des liaisons alpha 1 -6, à des endroits déterminés dans la structure de l’amidon, et ceci dans des quantités significatives contrairement à l’amylose. Ainsi, selon les variantes, l’amidon de pois présente une teneur en liaison alpha 1 -6 particulière. C’est ainsi qu’à procédé de fabrication identique, sans être liée à une quelconque théorie, la dextrine résistante obtenue à partir d’amidon de pois peut présenter une structure légèrement différente de celle des dextrines résistantes obtenues avec d’autres amidons. Par ailleurs, la structure intiale de l’amidon de pois peut permettre d’expliquer les résultats obtenus dans la partie Exemples. En effet, il apparaît que les dextrines résistantes de pois présentent, à procédé de fabrication identique, une quantité supérieure de fibres, en comparaison avec les dextrines résistantes obtenues à partir d’autres amidons tels que par exemple le maïs ou le blé, et ceci sans besoin d’étape de fractionnement supplémentaire.

Plus précisément encore, l’amidon de pois présente avantageusement en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon de pois :

• une richesse en amidon supérieure à 90%, de préférence supérieure à 95%, de préférence encore supérieure à 98%, voire supérieure à 99% ou encore supérieure à 99,5%,

• une teneur en protéines inférieure à 2%, avantageusement inférieure à 1 %, de préférence inférieure à 0,5%, de préférence encore comprise entre 0,1 et 0,35%,

• une teneur totale en lipides inférieure à 0,10%, généralement allant de 0,01 à 0,08%, par exemple de 0,02 à 0,05%, voire de 0,02 à 0,04%.

Un avantage de cet amidon de pois utile à l’étape a) est qu’il peut présenter, de par sa nature botanique intrinsèque, des propriétés exceptionnelles lui permettant d’être utilisé dans le procédé de l’invention avec les avantages sus-mentionnés. Un autre avantage est qu’il peut être obtenu en utilisant un procédé d’extraction utilisant quasi- exclusivement ou exclusivement de l’eau comme solvant, sans utiliser d’étapes complexes de préparation. Avantageusement, le procédé d’extraction de l’amidon de pois utile à l’invention n’utilise pas de solvant organique. L’amidon de pois peut être extrait à partir de pois en utilisant les procédés connus tel que celui décrit dans le document EP1400537.

De tels amidons sont commercialisés par la Demanderesse.

Pour fournir la composition déshydratée et acidifiée de l’étape a), il faut réaliser un stade d’acidification ainsi qu’un stade de déshydratation de l’amidon de pois. De préférence, le stade de déshydration est réalisé après le stade d’acidification. La teneur en eau dans la composition d’amidon peut être mesurée par titration Karl-Fisher.

Lors du stade d’acidification, la quantité d'acide mise en oeuvre dans le procédé conforme à l'invention est généralement comprise entre 2 et 100 meq H+ /kg sec d’amidon de pois, avantageusement entre 5 et 50 meq H+/kg sec, et de préférence comprise entre 10 et 30 meq H+/kg sec.

Il est préférable que la répartition de l'acide dans l'amidon soit la plus homogène possible. Différentes techniques peuvent être mises en oeuvre pour l'acidification de l'amidon, comme l'acidification, en phase sèche ou liquide. Généralement, cette acidification est réalisée en introduisant une solution aqueuse d’acide dans l’amidon de pois.

Ce stade d’acidification peut être réalisé de manière discontinue ou continue. Néanmoins, l'amidon acidifié pouvant être destiné à être mis en oeuvre dans un procédé de modification en continu, on préfère dans la présente invention utiliser un moyen d'acidification en continu pour réaliser un procédé le plus continu possible, et limiter ainsi les opérations non productives (chargement, déchargement, vidange).

Lors du stade de déshydratation, qui a lieu préférentiellement après le stade d'acidification, l'amidon est déshydraté afin de favoriser, lors de l’étape suivante b), la formation des liaisons atypiques. En effet, à l’état d’équilibre et dans des conditions normales, l’amidon de pois présente généralement une humidité d’environ 12%, cette humidité pouvant être supérieure en cas d’ajout d’une solution aqueuse lors du stade d’acidification susmentionné.

Lors du stade de déshydratation, il est préférable de faire attention à ne pas favoriser les réactions d'hydrolyse car les différents paramètres propices à cette hydrolyse (humidité importante, température, acidité) sont rassemblés. La Demanderesse a pu mettre en évidence qu'il vallait mieux privilégier, lors de ce stade, des techniques de séchage de type continu permettant d'atteindre l'humidité recherchée en un temps de séjour de l'ordre de la minute, voire de quelques secondes et ainsi minimiser les réactions d'hydrolyse de l'amidon.

Ce stade de séchage peut être réalisé dans tout type de séchoir adapté et notamment dans un séchoir sur lit fluidisé, un séchoir sous flux d’air ou un séchoir à tambour.

Il est également possible de réaliser différents stades de séchage lors de l’étape a), par exemple d’abord réaliser un premier stade de séchage de l’amidon de pois, suivi d’un stade d’acification de l’amidon suivi d’un second stade de séchage de l’amidon de pois acidifié pour terminer l’étape a).

Préférentiellement, à l’issue de l’étape a), la teneur en eau dans la composition d’amidon est inférieure ou égale à 10%, généralement inférieure ou égale à 6%, par exemple inférieure ou égale à 4%.

Le procédé selon l’invention comprend une étape b) de traitement thermique de la composition fournie à l’étape a) pour former un amidon dextrinifié. Cette étape b) peut être réalisée de manière à permettre la formation, et ceci dans des quantités importantes, de liaisons non digestibles, dites « liaisons atypiques », autres que les liaisons alpha 1 -4 principalement présentes dans l’amidon natif. Le traitement peut comprendre un chauffage, généralement au moins en partie à une température allant de 80 à 250‘O, par exemple à une température allant de 120 à 220‘O, de préférence à une température allant de 160 à 210 ^q C. Avantageusement, au moins 50% du temps de l’étape de traitement thermique, préférentiellement au moins 80%, tout préférentiellement pendant l’intégralité de cette étape, est réalisé à ces températures. Durant cette étape, il est également possible de réaliser de manière concomittante un séchage en continu ; ainsi dans ce cas, on peut réaliser de manière simultanée le stade de déshydratation de l’étape a) et le traitement thermique de l’étape b). Selon la configuration du réacteur choisi, l’éventuel séchage concomittant au chauffage peut être réalisé par passage d’un flux d’air ou par une pompe à vide pour extraire l’humidité.

Au moins pendant une partie de l’étape b), la teneur en eau dans la composition d’amidon peut être dans les gammes de teneur en eau pendant au moins 50% du temps de l’étape de traitement thermique, préférentiellement au moins 80%, préférentiellement pendant l’intégralité de cette étape.

L’étape de traitement thermique peut être réalisée dans un réacteur choisi parmi une extrudeuse, un réacteur à couche mince ou une enceinte thermostatée, préférentiellement une extrudeuse ou un réacteur à couche mince, tout préférentiellement un réacteur à couche mince . L’utilisation d’extrudeuse pour former un amidon dextrinifié, apte à être transformé ensuite en dextrine résistante, a déjà été décrite dans les documents EP0538146, EP05301 1 1 et EP0988323.

Une extrudeuse permet de conduire des traitements thermiques sous pression. Il peut s’agir d’une extrudeuse à simple vis ou double vis, à co-rotation ou contre-rotation. De manière particulièrement avantageuse, l’extrudeuse est une extrudeuse à double vis, en particulier à co-rotation.

L’étape d’extrusion peut comprendre en outre une étape de séchage concomitante de l’amidon de pois déshydraté et acidifié. Ce séchage est réalisé de préférence par une mise en dépression, par exemple à l’aide d’une pompe à vide.

La ou les vis de l’extrudeuse peuvent présenter un rapport longueur/diamètre allant de 5 : 1 à 50 : 1. La longueur de vis peut aller de 0,5m à 5m. La vitesse de vis de l’extrudeuse est adaptée à la vis sélectionnée et l’amidon de pois introduit ; elle peut aller de 100 à 500 tours par minute. Le temps de séjour est adapté par les différents paramètres afin d’obtenir un amidon dextrinifié à l’issue de cette étape.

En ce qui concerne le réacteur à couche mince, un procédé de fabrication de dextrine résistante utilisant ce type de réacteur a fait l’objet de la demande EP 1006128. Par réacteur à couche mince, on entend tout type de réacteur permettant d'appliquer au produit une température élevée pendant un temps court, afin d'obtenir une transformation importante de la structure du produit, principalement au niveau des liaisons glucosidiques, en générant simultanément le moins de produits de dégradation possible. Un exemple de réacteur à couche mince utilisable est un turbosécheur (par exemple de la marque VOMM®) ou un malaxeur de type continu notamment un malaxeur à vis de type continu. A titre d’exemple de malaxeur à vis de type continu, on peut citer un malaxeur de type BÜSS commercialisé par la société BÜSS AG. En ce qui concerne le malaxeur à vis de type continu, la vis du malaxeur peut présenter un rapport longueur/diamètre allant de 5 : 1 à 50 : 1. La longueur de vis peut aller de 0,5m à 5m. La vitesse de vis du malaxeur est adaptée à la vis sélectionnée et l’amidon de pois introduit. La température est préférentiellement celle sus-mentionnée et le temps de séjour est adapté par les différents paramètres afin d’obtenir un amidon dextrinifié à l’issue de cette étape. Il peut être particulièrement court, par exemple aller de 3 à 15 secondes. L’étape de malaxage dans le malaxeur à vis de type continu peut comprendre en outre une étape de séchage concomitante de l’amidon de pois déshydraté et acidifié. Ce séchage est réalisé de préférence par une mise en dépression, par exemple à l’aide d’une pompe à vide.

En ce qui concerne l’enceinte thermostatée, il peut s’agit de tout type de four. A l’issue de l’étape b) est récupéré l’amidon dextrinifié.

L’amidon dextrinifié obtenu à l’issue de l’étape b) peut présenter une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mol, généralement allant de 500 à 3500 g/mol, par exemple allant de 800 à 3000 g/mol, notamment de 900 à 1500 g/mol. L’amidon dextrinifié obtenu à l’issue de l’étape b) peut comprendre une quantité de sucres (c’est-à-dire une quantité de saccharides de degré de polymérisation égale à 1 ou 2) généralement inférieure à 15%, par exemple inférieure à 10%, notamment inférieure à 5%, exprimée en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon dextrinifié. Les sucres sont généralement principalement constitués de glucose, de maltose et d’isomaltose.

Le procédé selon l’invention comprend une ou plusieurs étapes de traitement c) de l’amidon dextrinifié afin de former la dextrine résistante. Ces étapes ont des fonctions différentes qui vont être exposées ci-dessous.

L’ensemble de ces étapes de traitement peuvent être successivement combinées entre elles. De ce fait, et pour des raisons de simplicité dans la compréhension de la description des étapes de traitement c) qui suit, il est précisé que les termes « amidon dextrinifié » seront utilisés, ceci même si cet amidon dextrinifié a subi préalablement une étape de traitement autre. A titre d’exemple, dans la partie qui suit, les termes « amidon dextrinifié » incluent un amidon dextrinifié tel que récupéré à l’étape b) ayant ensuite subi une première étape d’hydrolyse enzymatique.

Ces étapes de traitement c) sont généralement réalisées sur l’amidon dextrinifié qui est sous forme d’une solution aqueuse. Pour chacune de ces étapes de traitement, la concentration et le pH de la solution d’amidon dextrinifié peuvent être réglées préalablement de manière à permettre à chacune de ces étapes de se dérouler dans de bonnes conditions.

Une des étapes de traitement c) comprend avantageusement une étape de réduction de masse moléculaire de l’amidon dextrinifié. Cette étape peut être une étape d’hydrolyse enzymatique ou une étape d’hydrolyse chimique de l’amidon dextrinifié. Préférentiellement, cette étape de réduction de masse moléculaire est une étape d’hydrolyse enzymatique.

Pour réaliser cette étape d’hydrolyse enzymatique, on place préférentiellement l’amidon dextrinifié dans un milieu présentant une concentration massique en amidon dextrinifié, un pH et une température proches des conditions optimales de fonctionnement de l’enzyme sélectionnée. Les quantités d’enzymes sont adaptées par l’Homme du métier pour permettre la réaction d’hydrolyse dans les conditions sélectionnées. Le milieu est avantageusement maintenu dans un réacteur connu dans ces conditions optimales de fonctionnement le temps de permettre la réaction de se réaliser. L’étape d’hydrolyse enzymatique peut être réalisée avec une enzyme ou un mélange d’enzymes. L’enzyme peut être une amylase, notamment une amylase choisie parmi les alpha-amylases, les beta-amylases, les pullulanases et les gluco-amylases ou amyloglucosidases, avantageusement une alpha-amylase. A titre d’exemple, on peut utiliser un milieu dans lequel l’amidon dextrinifié a une température allant de 50 à I OO'Ό. Le pH peut aller de 3 à 5. La masse sèche du milieu peut aller de 25 à 45%. Cette étape peut durer de 30 minutes à 5 heures. L’étape de réduction de masse moléculaire peut également être réalisée par hydrolyse acide en utilisant les mêmes acides que ceux utilisés lors de l’étape b) et en adaptant les conditions pour hydrolyser l’amidon dextrinifié, en utilisant une matière sèche plus faible.

L’étape de réduction de masse moléculaire et notamment l’étape d’hydrolyse enzymatique pouvant générer des sucres, l’amidon dextrinifié obtenu à l’issue de l’étape d’hydrolyse enzymatique peut comprendre une quantité de sucres (c’est-à-dire une quantité de saccharides de degré de polymérisation égale à 1 ou 2) supérieure à celle de l’amidon dextrinifié avant cette étape, cette quantité étant généralement inférieure à 20% de sucres, notamment inférieure à 15%, par exemple inférieure à 10%, en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon dextrinifié obtenu à l’issue de ce traitement. Une des étapes de traitement c) peut également comprendre une étape de branchement enzymatique utilisant une enzyme de branchement telle qu’une transglucosidase.

Le procédé peut également comprendre une étape de traitement c) de traitement de l’amidon dextrinifié à l’aide de lipases telles que la lysophospholipase et/ou la phospholipase. Le procédé peut également comprendre une étape de traitement c) de l’amidon dextrinifié à l’aide d’hémicellulases.

Ces étapes de traitement enzymatiques d’amidon dextrinifié (hydrolyse enzymatique, branchement enzymatique, traitement à l’aide de lipases et/ou traitement à l’aide d’hémicellulases) sont bien connues. Elles peuvent se dérouler de manière séparée voire concomitantes. De telles étapes sont notamment décrites dans les documents US5620873 et US201 1020496.

Au moins une des étapes de traitement c) est avantageusement une étape de filtration. Cette étape de filtration connue en soi peut notamment être réalisée en utilisant des techniques connues de filtre presse, passage sur terres de diatomées ou filtration par passage sur filtre rotatif sous vide RVF (Rotary Vacuum Filter). Au moins une des étapes de traitement c) peut également consister en une étape de déminéralisation. Cette étape de déminéralisation peut se faire de manière connue par passage sur résine anionique et/ou cationique.

Au moins une des étapes de traitement c) peut comprendre une ou plusieurs étapes de décoloration. Un moyen de décoloration peut par exemple être mis en oeuvre par adsorption en mettant en contact l’amidon dextrinifié avec du charbon actif pulvérulent ou granulaire. Dans le cas d'une étape de décoloration mettant en oeuvre du charbon actif pulvérulent, la Demanderesse a déterminé que des pourcentages de décoloration élevés pouvaient être obtenus en utilisant des volumes poreux de mésopores importants (rayons des pores compris entre 1 ,5 et 25 nm et en particulier compris entre 4 et 20 nm). Des décolorations successives peuvent être mises en oeuvre pour optimiser la décoloration. Cependant, pour éviter la perte de charbon actif, on préfère dans le cadre de l'invention, utiliser des supports recyclables tels que des colonnes de noirs granulaires. Le même avantage de procédé est observé que pour l’étape de filtration et de déminéralisation : l’amidon dextrinifié utile à l’invention provoque moins d’encrassement des colonnes de noir granulaire.

Une des étapes de traitement c) peut également comprendre au moins une étape de fractionnement. Cette étape de fractionnement peut notamment permettre de réduire la teneur en sucres de l’amidon dextrinifié. Dans le cadre de la présente invention, l'étape de fractionnement est destinée à éliminer les plus petites molécules de l’amidon dextrinifié, et notamment réduire la teneur en sucres. Cette étape de fractionnement permet de recueillir une fraction de polysaccharides présentant des caractéristiques de masses moléculaires plus importantes et d’indice de polymolécularité moins important. Cette étape de fractionnement peut consister, par exemple, en une étape de séparation chromatographique ou en une étape de séparation sur membranes.

Cette étape de fractionnement peut être réalisée de manière continue ou discontinue.

De façon générale, le fractionnement est effectué sur l’amidon dextrinifié, éventuellement après avoir subi une étape de traitement préalable qui peut notamment être une étape de réduction de masse moléculaire. L’amidon dextrinifié peut également avoir été soumis à une étape de réduction de masse moléculaire, telle qu’une étape d’hydrolyse enzymatique.

L’amidon dextrinifié soumis à l’étape de fractionnement se présente généralement sous la forme d’une solution aqueuse. Par exemple, dans le cas de l’étape de séparation chromatographique, la solution peut présenter une matière sèche comprise entre 20 et 60 %, de préférence entre 25 et 55 %. Dans le cas de l’étape de séparation sur membranes, la solution peut présenter généralement une matière sèche plus faible. La solution peut présenter par exemple allant de 2 à 50%, voire de 5 à 30%.

L'étape de fractionnement par séparation chromatographique est effectuée de manière connue en soi, de façon discontinue ou continue (lit mobile simulé), sur des résines cationiques fortes de type macroporeuse, chargées préférentiellement à l'aide d'ions alcalins ou alcalinoterreux tels que le calcium et le magnésium mais plus préférentiellement à l'aide d'ions sodium ou potassium. Des exemples de tels fractionnements sont décrits notamment dans les brevets US 3 044 904, US 3 416 961 , US 3 692 582, FR 2 391 754, FR 2 099 336, US 2 985 589, US 4 024 331 , US 4 226 977, US 4 293 346, US 4 157 267, US 4 182 623, US 4 332 623, US 4 405 455, US 4 412 866, US 4 422 881 et WO 92/12179. De préférence, en ce qui concerne l'adsorbant, est utilisée une résine cationique forte employée sous forme sodium ou potassium de type macroporeuse. Les résines sont avantageusement de granulométrie homogène et comprise entre 100 et 800 micromètres. Elle peut être de type polystyrénique, comprenant du divinyl benzène (DVB). La résine cationique forte macroporeuse sous forme potassium peut être choisie dans le groupe constitué de la C 141 de Purolite® à 5 % de DVB, de la C 145 de Purolite® à 8 % de DVB ou de la C 150 de Purolite® à 12 % de DVB. Le même avantage de procédé est observé que pour les résines de déminéralisation : l’amidon dextrinifié utile à l’invention ne provoque pas d’encrassement de la résine adsorbante.

En ce qui concerne l’étape de fractionnement par séparation sur membranes, elle peut se faire par nanofiltration, éventuellement avec diafiltration. Cette étape de séparation peut être réalisée en utilisant des cartouches de nanofiltration par exemple de type Desal® DK ou DL. Les conditions de température du flux nanofiltré et de pression appliquée à la membrane sont adaptées par l’Homme du métier. La filtration membranaire produit un perméat qui comprend principalement des espèces de faible masse moléculaire tandis que le rétentat comprend principalement des polysaccharides de plus haute masse moléculaire. Les conditions de la filtration membranaire et notamment le choix de la membrane permet de modifier le seuil de coupure et d’ainsi éliminer de manière plus ou moins importante dans le perméat le glucose, le maltose, etc... A titre d’exemple, une membrane de type Desa®l DL permet de diminuer de manière plus importante la quantité de maltose dans les polysaccharides de plus haute masse moléculaire (rétentat) qu’une membrane de type Desal® DK. Le même avantage de procédé est observé que pour les outils de filtration sus-mentionnés : l’amidon dextrinifié utile à l’invention provoque moins d’encrassement des membranes.

A l’issue de l’étape de fractionnement, la dextrine comprend généralement moins de 10% de sucres, par exemple moins de 5%, notamment moins de 1%, en masse sèche par rapport à la masse sèche de la composition. En réalisant cette étape et de manière concomitante à la réduction en sucres dans la dextrine résistante, sa teneur en sucres réducteurs obtenue après fractionnement diminue.

De manière non limitative, il est décrit ci-dessous différentes variantes préférées du procédé de l’invention qui comprennent différentes séquences d’étapes de traitement c), elles-mêmes combinables dans leurs variantes préférées présentées ci-dessus.

Selon une première variante préférée du procédé de l’invention, les étapes de traitement c) comprennent :

C1 ) une étape de réduction de masse moléculaire ;

C2) une étape de filtration et/ou une étape de déminéralisation. Selon une deuxième variante préférée du procédé de l’invention, les étapes de traitement c) comprennent :

C1 ) une étape de filtration et/ou une étape de déminéralisation ;

C2) une étape de fractionnement.

Selon une troisième variante préférée du procédé de l’invention, les étapes de traitement c) comprennent :

C1 ) une étape de réduction de masse moléculaire ;

C2) une étape de filtration et/ou une étape de déminéralisation ;

C3) une étape de fractionnement.

Le procédé selon l’invention comprend également une étape d) de récupération de la dextrine de pois résistante obtenue à l’issue de ou des étapes c). Sans être liée par une quelconque théorie, la dextrine de pois résistante présente des propriétés qui lui sont spécifiques, notamment de par la structure de l’amidon particulière à l’amidon de départ utilisé dans le procédé de l’invention mais également l’ensemble des caractéristiques de la composition de l’amidon de pois (impuretés, etc...). La dextrine résistante obtenue peut présenter de 15% à 45% de liaisons glucosidiques 1 6, de préférence de 20 à 42%, par exemple de 28 à 40% par rapport au nombre total de liaisons glucosidiques 1 2, 1 3, 1 4 et 1 6. Les quantités en liaisons glucosidiques 1 2, 1 3, 1 4 et 1 6 peuvent être déterminées par la méthode classique dite « méthode Hakomori », cette technique étant décrite dans la publication HAKOMORI, S., 1964, J. Biochem, 55, 205.

La dextrine résistante obtenue peut également présenter une teneur en sucres réducteurs inférieure à 30%, par exemple allant de 3 à 25%, notamment allant de 4 à 19%. La teneur en sucres réducteurs est exprimée en équivalent glucose, en masse sèche par rapport à la masse sèche de produit analysé, et elle est mesurée par la méthode de BERTRAND.

La dextrine résistante obtenue peut aussi présenter un indice de polymolécularité inférieur à 5, généralement allant de 1 ,5 à 4. La dextrine résistante obtenue peut présenter par exemple une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mol, généralement allant de 500 à 3500 g/mol, par exemple allant de 800 à 3000 g/mol, notamment de 900 à 1500 g/mol.

Cette dextrine résistante obtenue peut présenter une quantité de fibres selon la norme AOAC 2001 .03 supérieure à 60%, préférentiellement allant de 65 à 99%, généralement de 70 à 95%. Cette méthode permet de déterminer totalement la quantité de fibres des dextrines résistantes de l’invention. La quantité de ces fibres totales peut être notamment réglée par l’Homme du métier en modifiant les étapes de traitement thermique, d’hydrolyse enzymatique, de branchement et/ou de fractionnement.

Les étapes de traitement susmentionnées, bien connues de l’Homme du métier, sont décrites dans les ouvrages de référence de son domaine comme, à titre d’exemple, Séparation and Purification Techniques in Biotechnology, Dechow (Noyés publication, 1 st Edition, 1989), Filtration Technologie, Meriguet G. (Techniques de l’ingénieur, 10 sept. 1997, Réf : J3510 v1 ) et Filtration membranaire (01, NF, UF) - Applications diverses, Bourdon et al. (Techniques de l’ingénieur, 10 sept. 2006, Réf : J2796 v1 ).

Le procédé selon l’invention peut également comprendre une étape de modification chimique de la dextrine résistante, par exemple par une étape d’hydrogénation ou d’ozonolyse de dextrine résistante, ces étapes étant déjà connues par ailleurs.

Le procédé selon l’invention peut également comprendre une étape supplémentaire de mise en forme de cette dextrine résistante. La dextrine résistante de l’invention peut être sous forme d’une solution aqueuse concentrée, dit « sirop », ou sous forme solide. La dextrine résistante, généralement encore sous forme liquide après les étapes de traitement c) susmentionnées, voire de modification chimique éventuelle, peut être mise sous la forme d’un sirop en utilisant une étape de concentration, connue en soi, permettant de régler la teneur en matière sèche du sirop de dextrine résistante à la concentration massique désirée. Cette étape de concentration peut être réalisée à l’aide de tout dispositif permettant l’évaporation. Ce sirop peut présenter une matière sèche allant de 60 à 90%, par exemple de 65 à 85%.

La dextrine résistante de l’invention peut également être mise sous forme solide. Avantageusement, la composition se présente sous la forme d’une poudre qui est de préférence une poudre atomisée. Le procédé peut ainsi comprendre une étape de concentration suivie d’une étape de séchage. L’étape de concentration peut se faire en utilisant tout type évaporateur et l’étape de séchage peut être notamment une étape d’atomisation ou une étape de granulation. Ces méthodes sont bien connues de l’Homme du métier. La dextrine résistante de l’invention est notamment utilisable dans l’ensemble des applications déjà connues des dextrines résistantes. Elles peuvent être utilisées comme ingrédient dans des compositions pharmaceutiques et alimentaires, humaines ou animales.

La présente invention a ainsi pour objet l’utilisation de la dextrine résistance obtenue par le procédé selon l’invention dans une composition alimentaire ou pharmaceutique.

En effet, du fait de sa teneur en fibre élevée et de son faible pouvoir calorique, une telle dextrine résistante est d’un intérêt certain dans de nombreuses applications industrielles, en particulier dans l’industrie agroalimentaire ou pharmaceutique, et en nutrition animale.

Par composition alimentaire on entend une composition destinée à l’alimentation humaine ou animale. Le terme composition alimentaire englobe les produits alimentaires et les compléments alimentaires. Par composition pharmaceutique on entend une composition destinée à un usage thérapeutique.

Des exemples de compositions alimentaires comprenant ladite dextrine résistante sont des produits laitiers, des yaourts, des spécialités à base de lait, des crèmes glacées, des milkshakes, des smoothies, des pâtisseries, des tartes, des puddings, des biscuits, des cookies, des doughnuts, des brownies, des confiseries, des chocolats, des pâtes à tartiner, des pâtes à mâcher, des chewing-gums, des bonbons, des sucres cuits, des boissons gazeuses ou non gazeuses, alcoolisées ou non alcoolisées, des jus de fruits, des mélanges concentrés de jus de fruits, des eaux aromatisées, des boissons en poudre par exemple des boissons chocolatées en poudre, des soupes, des sauces, des compositions de nutrition particulière, notamment des compositions pour la nutrition maternelle et infantile, pour la gestion du poids, pour la nutrition sportive, pour les personnes âgées et pour la nutrition clinique, des préparations de fruit, des confitures, des biscuits, des gâteaux, des snacks, des pâtisseries, des barres et agglomérats de céréales enrobées ou non, des pains et des brioches.

Des exemples de compositions pharmaceutiques incluent les médicaments tels que les élixirs, les sirops contre la toux, les tablettes ou les comprimés, les pastilles, les produits vétérinaires, les produits diététiques ou les produits hygiéniques tels que par exemple, les solutions d'hygiène buccale, les pâtes et les gels dentifrice.

Des exemples de telles compositions utilisant des produits similaires, appelées maltodextrines branchées, sont déjà décrites dans les documents EP1201 133,

EP1245578, EP1245582, EP1245580, EP1245581 , EP1245579, EP1245161 ,

EP1388294, FR2846518, EP1713340, EP1871394, EP2306846, EP2515910,

EP2632428 et EP2919592. Les dextrines résistantes de l’invention peuvent être utilisées en remplacement de ces maltodextrines branchées, selon l’enseignement de ces documents qui sont incorporés par référence.

L’invention va maintenant être exemplifiée ci-dessous dans des modes de réalisation particuliers non limitatifs suivants.

Exemples

Exemple 1 : Préparation d’une dextrine résistante avec le procédé selon l’invention

Amidon de pois : Amidon de pois natif ROQUETTE®. Amidon de pois lisse jaune natif comprenant, en masse sèche par rapport à la masse sèche de l’amidon de pois, une teneur en protéines (N6,25) de 0,20%, une teneur en lipides totaux de 0,03%, un taux de cendres de 0,09% et une richesse d’environ 99,7% en amidon. Le ratio amylose : amylopectine est de 38 : 62. L’humidité d’équilibre de l’amidon de pois est de 12%.

La composition est acidifiée par de l'acide chlorhydrique à raison de 17,6 meq H+/kg sec, puis séché à une humidité résiduelle de 1 ,5% en l’introduisant dans un séchoir sur air fluidisé. Cette matière première est alors introduite dans un malaxeur BÜSS® de type PR46 maintenu à une température de 200 °C et à un débit de 20 kg/h. Le temps de séjour est d’environ 5 secondes.

L’amidon dextrinifié est récupéré en sortie et présente la masse moléculaire Mn présentée dans le Tableau 1.

Cet amidon dextrinifié subit ensuite une étape d’hydrolyse enzymatique en étant ensuite mis en solution à 35% de matière sèche, cette solution étant réglée à un pH de 4. Une alpha-amylase est introduite dans le milieu (Termamyl® 120L, Novozymes®) et le milieu est chauffé à 75°C pendant deux heures. A l’issue de cette étape d’hydrolyse enzymatique, l’amidon dextrinifié est passé sur un filtre rotatif sous vide RVF. Cet amidon dextrinifié ensuite mis en contact de charbon granulaire puis filtré à nouveau. L’amidon dextrinifié est ensuite passé sur des résines ioniques pour le déminéraliser. Dans le Tableau 1 sont reportées le niveau de facilité de conduite de ces étapes (pertes de débit, besoin de nettoyer les filtres ou résines...). L’amidon dextrinifié est ensuite récupéré sous forme d’une solution liquide.

Une partie de l’amidon dextrinifié sous forme de solution liquide est mise à une matière sèche de 40% environ puis le produit est soumis à une étape de fractionnement consistant en une étape de chromatographie SMB (simulated moving bed). Après fractionnement, la dextrine résistante récupérée sous forme d’une solution présentant 20% de matière sèche comprend, en masse sèche, un %DP1 -2 égal à 4,3% par rapport à la masse sèche de la dextrine résistante. Les propriétés de la dextrine résistante sont reprises dans le Tableau 2.

La dextrine résistante est également évaporée à 70% de matière sèche puis est mise sous forme solide par atomisation. Exemple 2 : Préparation d’une dextrine résistante avec le procédé selon l’invention

L’exemple 2 diffère de l’exemple 1 en ce que l’étape de fractionnement est conduite en réglant la chromatographie de manière à réduire de manière plus importante la quantité de sucres, de manière à ce que, en masse sèche, le %DP1 -2 soit égal à 0,5% par rapport à la masse sèche de la dextrine résistante. Les propriétés de la dextrine résistante sont reprises dans le Tableau 2. Contre-Exemple 1 : Préparation d’une dextrine résistante avec un procédé qui n’est pas selon l’invention

Cet exemple est identique à l’Exemple 2 et diffère uniquement en ce que de l’amidon de maïs (ROQUETTE®) est utilisé en lieu et place de l’amidon de pois. Les mêmes observations que pour l’Exemple 1 sont présentées dans le Tableau 1 .

Contre-exemple 2 : Préparation d’une dextrine résistante avec un procédé qui n’est pas selon l’invention

Cet exemple est identique à l’Exemple 2 et diffère uniquement en ce que de l’amidon de blé (ROQUETTE®) est utilisé en lieu et place de l’amidon de pois. Les mêmes observations que pour l’Exemple 1 sont présentées dans le Tableau 1. Par ailleurs, les propriétés de la dextrine résistante de blé obtenue avant et après chromatographie sont également reportées dans le Tableau 2.

Tableau 1 : propriétés observées pour les différents amidons dextrinifiés

+++ : pas de diminution de débit observé

++ : légère diminution de débit

+ : diminution importante du débit

0 : diminution du débit nécessitant le nettoyage du filtre ou de la résine

La Demanderesse a pu noter que l’étape de filtration sur le filtre rotatif sous vide se faisait bien plus aisément que lorsqu’un amidon de maïs ou un amidon de blé était utilisé en lieu et place de l’amidon de pois utile à l’invention. Le débit de filtration est amélioré par rapport aux autres amidons dextrinifiés et aucun colmatage du filtre n’a été observé lors de l’essai.

Quant à l’étape de déminéralisation, elle se déroule également plus facilement, sans colmater les résines de déminéralisation. Ceci est d’autant plus surprenant que la masse moléculaire de l’amidon dextrinifié est similaire, quelle que soit la base utilisée.

Le Tableau 2 démontre que la dextrine de pois résistante de l’invention présente de très intéressantes propriétés, la rendant tout à fait apte à être utilisée dans des produits alimentaires et pharmaceutiques.

Tableau 2 : propriétés des dextrines résistantes

Il est intéressant de noter que la quantité de fibres de la dextrine CEx. 2 avant chromatographie présente un taux de fibres inférieur à celle de l’Exemple 1 . Ainsi, il semble que la structure particulière de l’amidon de pois permet d’obtenir, à procédé équivalent, une teneur en fibres supérieure ainsi qu’une teneur en sucres inférieure. Sans être liée par une quelconque théorie, une explication de ce phénomène pourrait être que la structure de la dextrine résistante de pois de l’invention, bien que ne parvenant pas à être distinguée de la dextrine résistante de blé par les méthodes utilisées, présenterait une structure distincte dans ses liaisons. Les dextrines résistantes de l’invention peuvent ainsi être utilisées dans les recettes décrites ci-après.

Exemple 3 : Yaourt

Un yaourt peut être réalisé avec comme ingrédient la dextrine résistante de l’exemple 2.

Ferments :

Les ferments sont fournis par la société CHR HANSEN® sous forme lyophilisée. - un ferment « traditionnel », mélange équilibré des souches habituelles du yaourt (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruekii sp. bulgaricus), référence YC-380.

- un ferment « moderne » constitué des mêmes souches après adaptation aux attentes actuelles du consommateur (acidité moindre, onctuosité accrue), référence YC-X1 1 . - un ferment bifidogène, constitué de Bifidobacterium lactis, référence BB-12.

Formulation :

3 yaourts peuvent être fabriqués en utilisant chacun des ferments.

Les ferments comprennent environ 4,8g de ferments traditionnels ou modernes pour 100 litres de lait ainsi que 2g pour 100 litres de lait avec le ferment bifide. Protocole :

- Hydrater la poudre de lait écrémé dans l'eau pendant 15 minutes sous agitation (800 rpm (tours par minute)).

- Ajouter la dextrine résistante, et agiter pendant 7 minutes à 500 rpm.

- Pasteuriser la solution dans un serpentin plongé dans un bain-marie à ébullition, temps de séjour du lait dans le serpentin : 7 minutes.

- Laisser refroidir le lait à 44 °C. Ajouter alors les édulcorants préalablement dilués à 10% dans de l'eau stérile et les ferments dilués dans du lait pasteurisé.

- Placer le lait dans une étuve à 44^ et suivre le pH jusqu'à une valeur de 4,4.

- Arrêter la fermentation : brasser le yaourt 1 minute à 500 rpm et le verser dans des pots en verre, stockés à 4 ^q C.

Exemple 4 : Boisson gazeuse sans alcool

Une boisson gazeuse sans alcool (soda) contenant la dextrine résistante de l’exemple 2 peut être réalisée en suivant la recette et le protocole ci-dessous. Quantités en grammes pour 1 litre de boisson :

On prépare 0,5 litres d'eau gazéifiée. On ajoute ensuite les édulcorants ou substitut de sucre. On incorpore ensuite le reste des ingrédients et on ajoute de l'eau jusqu'à un volume de 1 litre. Exemple 5 : Soupes

On peut préparer à l’aide de la dextrine résistante de l’exemple 2, selon le protocole suivant une soupe concentrée à la tomate.

Recette en g pour 100g :

Protocole :

Mélanger l'huile, l'eau à 90°C, l'émulsifiant CLEARGUM®CO01 , et le lactosérum dans le bol d'un mixer KENWOOD® pendant 10 minutés à vitesse maximale.

Mélanger séparément le saccharose, l'amidon modifié CLEARAM®CH20, le concentré de tomate, l'acide citrique et l'eau : Cuire au bain-marie jusqu'à 80 °C.

Mélanger la sauce tomate ainsi obtenue à l'émulsion précédente pendant 30 secondes. Mettre la soupe en conserve, et stériliser à I I O'C pendant 50 minutes. Le pH de la soupe est de 4,2.

Avant consommation, la soupe est diluée à 50% en poids dans de l'eau.

Exemple 6 : Pâte à mâcher avec gélatine On peut utiliser la dextrine résistante de l’invention (exemple 2) pour réaliser une pâte à mâcher avec gélatine.

A - FORMULE

B - MODE PREPARATOIRE

- Cuire le mélange (A) à 1 10 'O (Brix = 85,2) sous pression atmosphérique,

- Laisser refroidir en mélangeant et ajouter le mélange B (préalablement fondu à 60 °C), la solution de gélatine C maintenue à 60°C, puis D quand la température du mélange atteint 60 'O,

- Refroidir la pâte,

- Etirer la pâte (1 min. soit 50 révolutions du bras de l'étireuse),

Former,

- Découper et emballer.

Exemple 7 : Pâte à mâcher sans gélatine

On peut utiliser la dextrine résistante de l’invention (exemple 2) pour réaliser une pâte à mâcher sans gélatine. A - FORMULE

B - MODE PREPARATOIRE

- Cuire le mélange (A) à 108 'O (Brix = 83,5) sous pression atmosphérique,

- Laisser refroidir en mélangeant et ajouter le mélange B (préalablement fondu à 60 °C), puis C quand la température du mélange atteint 60 'O,

- Refroidir la pâte,

- Etirer la pâte (1 mn soit 50 révolutions du bras de l'étireuse),

- Former,

- Découper et emballer. Exemple 8 : Caramel

On peut utiliser la dextrine résistante de l’invention (exemple 2) pour réaliser un caramel.

A - FORMULE

B - MODE PREPARATOIRE

- Cuire le mélange (A) + le mélange (B) (préalablement fondu à 60°C) à 108°C (Brix = 84,5) sous pression atmosphérique,

- Durant la cuisson, ajouter le mélange C,

- Refroidir,

- Former,

- Découper et emballer.

Exemple 9 : Confiture de fourrage

On peut utiliser la dextrine résistante de l’invention (exemple 2) pour préparer une confiture de fourrage.

On mélange les ingrédients (voir tableau ci-dessous), puis on procède à une cuisson à feu nu, à ébullition, du mélange pendant une durée nécessaire à l'obtention d'un brix de 90. Les paramètres de cuisson sont décrits dans le tableau ci-dessous.

Exemple 10 : Préparation de fruits pour yaourts On peut utiliser la dextrine résistante de l’invention (exemple 2) pour réaliser une préparation de fruits pour yaourts.

^** purée de fruits surgelée concentrée à 50 brix

^*** % d'acide citrique à ajuster pour obtenir un pH de 3,8 (pH d'une préparation de fruits destinée à être mélangée à un yaourt). Mode opératoire :

On mélange les fruits avec la moitié du saccharose ou des édulcorants intenses, le sirop de glucose, l'amidon modifié et l'acide citrique.

On chauffe la solution de pectine-dextrine résistante et le reste du saccharose éventuel dans l'eau à 85 'O pendant 5 minutes et on l'ajoute au mélange précédent.

On cuit à 95°C pendant 5 minutes et on ajoute le sorbate de potassium.

Exemple 11 : Snacks laminés empilables

On peut préparer selon la formule suivante des snacks laminés empilables allégés en matières grasses avec la dextrine résistante de l’exemple 2.

On prépare selon la formule des snacks laminés empilables allégés en matières grasses et enrichis en fibres. On mélange les différents ingrédients et on incorpore de l'eau afin d'obtenir une hydratation de la pâte de 40%. Le mélange obtenu est passé sur extrudeuse à froid afin d'obtenir une pâte, qui est ensuite laminée et découpée en chips. Les chips sont ensuite frites dans de l'huile à 195 'O pendant 15 secondes. Exemple 12 : Sucres cuits

On peut préparer des sucres cuits comprenant la dextrine résistante de l’exemple 2 à partir des sirops suivants :

Essai 1

90 % Isomalt + 10 % dextrine résistante sur sec / t° de cuisson = 180°C - Essai 2

80 % Isomalt + 20 % dextrine résistante sur sec / t° de cuisson = 180 'O Essai 3

70 % Isomalt + 30 % dextrine résistante sur sec / t° de cuisson = 180 'O Essai 4

60 % Isomalt + 40 % dextrine résistante sur sec / t° de cuisson = 180 'O Tous les mélanges sont réalisés à 75 % MS, et sont cuits en cuiseur aux températures indiquées, de manière à obtenir des teneurs en eau inférieures à 3%. Les masses cuites sont déposées sur table froide et mises en forme.

Exemple 13 : Brioches On peut fabriquer des brioches, en mettant en oeuvre la dextrine résistante de l’exemple 2.

Pesée et boulage des brioches de 500g et briochettes de 60g.

Les briochettes sont façonnées manuellement.

Cuisson four rotatif 190‘O, brioches 23 minutes, briochettes 15 minutes.

Dorure œuf et eau. Exemple 14 : Pains de mie enrichis en fibres

On peut préparer des pains, en utilisant la dextrine résistante de l’exemple 2.

Les formules de pâte mises en œuvre sont détaillées dans le tableau ci-après (les pourcentages indiquent la proportion dans le produit fini).

Cuisson au four rotatif à 200 'O pendant 25 minutes.

Exemple 15 : Pains

On peut réaliser les pains, en utilisant les dextrines résistantes des exemples 1 et 2, selon une formule de pain français à partir d’une farine de blé panifiable (humidité 15.4%, protéines 10.9%, alvéogramme W280 et P/L 0.75).

Pétrissage de la pâte dans un pétrin spiral VMI pendant 2 minutes à vitesse 1 , suivi de 9 minutes de pétrissage à vitesse 2. Pâte laissée au repos pendant 10 minutes à 20 ^q C avant d’être découpée en pâtons de 500g et façonnée.

Fermentation des pâtons effectuée à 24°C et 75% d’humidité relative pendant environ 2h30 puis cuisson réalisée à 240‘O pendant 24 minutes dans un four à sole fixe. Le tableau ci-dessous reprend les formules détaillées de la composition des pâtes.

Exemple 16 : Biscuits

On peut fabriquer des biscuits sans sucres, avec la dextrine résistante de l’exemple 2, dont la composition des pâtes est présentée dans le tableau ci-dessous.

L'eau et la poudre levante sont pesées puis mélangées pendant 5 minutes dans un pétrin Hobart à vitesse 1.

La matière grasse et la lécithine de soja sont ajoutées et le mélange est agité une minute à vitesse 1 , puis 4 minutes à vitesse 2. Puis les œufs, le cas échéant, sont ajoutés avant une nouvelle homogénéisation.

Le reste des poudres : farine, sel, arômes, cacao en poudre dégraissé le cas échéant, maltitol, fibres de pois, dextrine résistante, amidon résistant et les protéines de pois le cas échéant, sont ajoutés puis mélangés dans le pétrin. Les compositions et produits sont accordés selon les compositions présentées dans le tableau au-dessus. L’ensemble est maintenu sous agitation pendant 10 minutes à vitesse 1 , avec une interruption pour racler les bords du pétrin et la pâle d'agitation.

Les biscuits sont formés à la mouleuse rotative, et disposés sur une plaque de cuisson.

Les monticules de pâtes sont portés au four rotatif à 200‘O pendant 10 minutes et sont laissés à refroidir à 25 °C.