способ приготовления сухарных изделий

изобретение относится к отрасли пищевой промышленности и общественного питания, в частности, к способам приготовления мучных кондитерских изделий, а именно: сухарных изделий (гренок).

существует большое число разнообразных способов приготовления сухарных изделий, в частности, различающихся технологическими приемами, что обеспечивает получение изделий с разными органолептическими свойствами.

так, например, известны способы производства сухарей, включающих приготовление дрожжевого теста из муки пшеничной высшего сорта с использованием опары, сахара-песка, дрожжей, соли поваренной пищевой, маргарина столового с добавкой яиц или меланжа, разделку выброженного теста, формование в сухарные плиты-тесговые заготовки, расстойку, смазку поверхности каждого ломтя яичной смазкой с последующей выпечкой, охлаждением, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой изделий, в которых для придания изделиям разнообразных вкусовых и ароматических свойств, добавляются при приготовлении теста различные вкусо-ароматические добавки: изюм или ванилин или масло горчичное (см. RU, патенты: ш 2259730, A21 D13/08, 2005 г.; JV«2258374, A2 IDl 3/08, 2005 г..; N° 2257092, A21 D13/08, 2005 г.). в соответствии с технологическими операциями, содержащимися в известных способах, можно получить в каждом конкретном случае сухарное изделие с заданными вкусовыми свойствами.

недостатками известных способов является его трудоемкость, необходимость при проведении операции сушки и выпечки обеспечить заданные (расчетные) скорости влагоотдачи, а также температурный режим при сушке, который должен быть не менее 65% от наибольшей температуре при выпечке изделий. при нарушении названных режимов указанных операций изделия могут обладать повышенной хрупкостью или наоборот жесткостью, что требует длительного удерживания во рту для их размягчения.

известен способ производства сухарных изделий, включающий формирование полуфабрикатов изделий из дрожжевого теста и их обжаривание в нагретом растительном сырье (жире) и в поле токов сверхвысокой частоты в свч-шкафу (см. SU, авторское свидетельство 501731, A21 D 8/06, 1976 г.). сухарные изделия, получаемые согласно

заменяющий лист (правило 26)

известному способу, обладают поджаристой корочкой

недостатком известного способа является однообразие получаемого ассортимента изделий, а также его дороговизна, т.к. необходимо при осуществлении способа использовать дорогостоящее оборудование - свч - шкафы. кроме того существует мнение, что приготовления пищевых продуктов с использованием свч излучений неблагоприятно сказывается на персонале.

наиболее близким техническим решением настоящего изобретения является способ приготовления сухарей, включающий выпечку хлеба из муки обойной по гост 2077-84 с последующей выдержкой хлеба при комнатной температуре 18-36 часов для предотвращения сминания поверхностного слоя заготовок изделий, нарезку хлеба на сухарные заготовки, загрузку их в конвейерную печь для обжаривания и сушки, после чего осуществляют охлаждение сухарей до температуры 30-50 градусов с и засыпку их в барабан - смеситель. при вращении барабана сначала распыляют растительное масло, а затем сухари посыпают смесью соли и порошкообразных пищевых вкусо-ароматических добавок (см. RU патент 2248127, A21 D13/08, 2005 г.). в соответствии с известным способом сухари должны обладать широким спектром разнообразных вкусовых свойств. однако, следует отметить, что известный способ технологически сложен в исполнении, т.к. при его проведении необходимо использовать непрерывную конвейерную печь. кроме того, недостатком известного способа является невозможность обеспечения пропитки растительным маслом всех поверхностей сухарей в больших партиях, например, в 30 кг при вращении барабана и, в следствии этого, неравномерность распределения вкусо-ароматической добавки на поверхностях готовых изделий, а также невозможность получения поджаристой корочки.

наиболее близким техническим решением настоящего изобретения является способ приготовления сухарей (гренок)

технической задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента сухарного продукта путем получения изделия, обладающего разнообразными органолептическими и хрустящими свойствами, с помощью обжарки заготовок из хлеба во фритюрнице разных типов и мощностей, а не сушку их в конвейерной или ротационной печи.

техническим результатом изобретения является обеспечение получения сухарного продукта (гренок), пригодного для применения в качестве продукта «быcтpoгo питaния» с длительным сроком хранения без нарушения формы, обеспечение качества органолептических свойств продукта путем равномерного распределения и удержания на поверхности готового продукта пищевой вкусо-ароматической добавки.

заменяющий лист (правило 26)

указанный технический результат достигается тем, что в способе получения сухарного продукта, включающем использование выпеченного хлеба из дрожжевого теста, его выдержку, нарезку хлеба на заготовки, их обжаривание, охлаждение, удаление излишков жира и нанесение вкусо-ароматической добавки на изделия в барабане-смесителе , обжаривание заготовок из хлеба осуществляют во фpumюpнuцe(oб жарочной печи) в нагретом растительном рафинированном, дезодорированном масле, либо фритюрном жире при температуре 140-170 градусов с в течение 5-9 мин., при использовании фритюрницы закрытого типа под давлением время обжарки заготовок уменьшается 1 10-140 градусов с в течении 3-5мин., а охлаждение изделий проводят на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 30-60 мин., для удаления излишков масла из изделий в течении 5- 7мин. применяется центрифуга, далее пищевую порошкообразную или жидкую вкусо- ароматическую добавку подают в бapaбaн-cмecитeль(дpaжиpoвoчнyю машину) в количестве 1 -4% масс от объема загружаемых изделий.

согласно настоящему изобретению хлеб нарезают на заготовки в виде ломтиков круглой формы толщиной 5-10 мм или кубиков с размером ребра 5-15 мм или ломтиков прямоугольного сечения с толщиной 5-15 мм.

согласно настоящему изобретению используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржаной или ржано-пшеничной или пшеничной муки.

согласно настоящему изобретению в качестве растительного масла используют подсолнечное или соевое, или кукурузное, или оливковое масло, или фритюрный жир.

согласно настоящему изобретению в качестве вкусо-ароматической добавки используют смесь пищевой поваренной соли и сухого измельчённого чеснока.

согласно настоящему изобретению в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом бекона.

согласно настоящему изобретению в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом сыра.

согласно настоящему изобретению в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом маринованных огурцов.

согласно настоящему изобретению в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом чёрной икры.

согласно настоящему изобретению в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом шашлыка.

сущность способа приготовления продукта заключается в том, что для получения

заменяющий лист (правило 26)

заготовок из хлеба используют выпеченный и выдержанный хлеб их дрожжевого теста. при этом используют хлеб или хлебобулочные изделия, выпеченные с использованием ржаной или ржано-пшеничной или пшеничной муки. выдержку хлеба на складах (в закрытых помещения) при комнатной температуре необходимо проводить в течении 3-10 часов с целью исключения заминания поверхностей заготовок из хлеба, т.е. выдержка необходима для облегчения нарезки хлеба для формирования заданной формы заготовок в виде ломтиков круглой формы или кубиков или ломтиков прямоугольного сечения . нарезку хлеба на заготовки можно осуществлять ручным или механическим способами с использованием известных устройств, предназначенных для этих целей: ножи или нарезные устройства (универсальные машины для резки хлеба). для расширения ассортимента готового продукта хлеб нарезают на заготовки в виде ломтиков круглой формы толщиной от 5 до 10 мм или в виде кубиков с размером ребра от 5 до 15 мм или в виде ломтиков прямоугольного сечения толщиной от 5 до 15 мм. после нарезки хлеба на заготовки осуществляют процесс их обжарки. обжарку ведут во фритюрнице (об жарочной печи) путем погружения заготовок в нагретое растительное масло до температуры 140-170 градусов с в течение 5-7 мин. и перемешивая их. при обжаривании заготовок во фритюрнице закрытого типа под давлением температура и время обжаривания уменьшается до 1 10-140 градусов с, время 3-5мин. при этом в качестве растительного масла используют рафинированное, дезодорированное масло: подсолнечное или соевое или кукурузное или оливковое масло. для уменьшения затрат на производство изделий вместо масла можно использовать фритюрный жир. продолжительность и температура обжарки может меняться в зависимости от конструкции фритюрницы, её мощности и массы загружаемых заготовок. после обжарки гренки помещают в открытую тару и выдерживают 30-60 мин. охлаждая на открытом воздухе при комнатной температуре. в течение этого периода происходит перераспределение влажности в массе продукта. так как изделия приготавливаются из разного вида хлеба (выпеченного из дрожжевого теста с использованием ржаной или ржано-пшеничной или пшеничной муки) время их обжарки будет разным. температура обжарки ржаных или ржано-пшеничных заготовок 150-170 градусов с в течении 5-7мин., пшеничных заготовок 140-150 градусов с в течении 5 минут.

при обжаривании заготовок во фритюрнице закрытого типа под давлением температура и время обжаривания уменьшается до 1 10-140 градусов с в течении 3-5 мин. затем охлаждённые гренки загружают в центрифугу на 5-7 мин. далее гренки помещают в бapaбaн-cмecитeль(дpaжиpoвoчнyю машину) и наносят в течении 2-3 мин. пищевую

заменяющий лист (правило 26)

порошкообразную или жидкую вкусо-ароматическую добавку при вращении барабана в количестве 1-4% масс от объема загружаемых изделий. при этом для обеспечения получения продукта с разнообразными органолептическими свойствами используют в качестве добавок разные натуральные пряности, такие как: смесь соли и сухого измельчённого чеснока, или пищевые вкусо-ароматические добавки содержащие соль, сахар, усилители вкуса и аромата (E 621 , E 627, E 631), натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, эфирные масла натуральных пряностей со вкусом бекона, сыра, грибов, маринованных огурцов, чёрной икры, кетчупа, шашлыка. общее время смешивания 2-3 мин. по окончании перемешивания готовый продукт извлекают из дражировочной машины, направляют на упаковку.

способ приготовления сухарных изделий согласно настоящему изобретению позволяет упростить технологию приготовления мелких сухарей (гренок), уменьшить время обжарки заготовок при увеличении мощности фритюрницы. при использовании фритюрницы закрытого типа под давлением обеспечивается приготовление изделий при меньших температурах это экономит затраты на электроэнергию и на производственные мощности , и позволяет получить полезный продукт с хрустящей золотистой корочкой, получить изделие с отличными от существующих сухарных изделий органолептическими свойствами. при использовании центрифуги уменьшается количество остатков жира в изделиях при упаковке, это позволяет повысить потребительские качества изделия, уменьшить потери вкусо- ароматических добавок.

примеры реализации способа приготовления сухарных изделий.

пример 1. для приготовления гренок с чесноком используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 3-7 часов. хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 5-10 мм осуществляют ручным способом с использованием нарезных устройств. после чего осуществляют процесс обжаривания в фритюрнице , погружая заготовки в нагретое до температуры 150-160 градусов с подсолнечное масло на 7 мин. затем производят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 30 мин. для удаления излишков жира гренки засыпают в центрифугу на 5-7 мин. далее изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 3 мин. подают смесь соли и мелкоизмельченного сухого чеснока в количестве не более 3 % масс от объема загружаемых изделий. готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

заменяющий лист (правило 26)

пример 2. для приготовления гренок с чесноком используют хлеб выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржаной муки и выдержанный при комнатной температуре 3-7 часов. хлеб нарезают на заготовки в форме кубиков с размером ребра 10 мм осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. после чего осуществляют процесс обжаривания используя фритюрницу закрытого типа под давлением, погружая заготовки в нагретое до температуры 120 градусов с подсолнечное масло на 7 мин. затем производят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 30 мин. для удаления излишков жира гренки засыпают в центрифугу на 5-7 мин. далее изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 3 мин. подают соль и сухого измельчённого чеснока в количестве не более 1 % масс от объема загружаемых изделий. готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

пример 3. для приготовления гренок со вкусом бекона используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста, с использованием ржано-пшеничной муки, и выдержанный при комнатной температуре 3-7 часов. хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 7 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. после чего осуществляют процесс обжаривания в фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 150-160 градусов с соевое масло на 7 мин. затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 30 мин. для удаления излишков жира гренки засыпают в центрифугу на 5-7 мин. далее изделия загружают в барабан-смеситель и, при его вращении в течение 2 мин., подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом бекона в количестве 4 % масс от объема загружаемых изделий. готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

пример 4. для приготовления гренок со вкусом сыра используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 8-10 часов. хлеб нарезают на заготовки в виде ломтиков круглой формы толщиной 5 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машина для резки хлеба. после чего осуществляют процесс обжаривания в фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 140 градусов с кукурузное масло на 5 мин.

заменяющий лист (правило 26)

затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 60 мин. для удаления излишков жира гренки засыпают в центрифугу на 7 мин. далее изделия загружают в барабан-смеситель и, при его вращении в течение 2 мин., подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом сыра в количестве 4 % масс от объема загружаемых изделий. готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

пример 5. для приготовления гренок со вкусом маринованных огурцов используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 3-7 часов. хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 12 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальная машина для резки хлеба. после чего осуществляют процесс обжаривания используем фритюрницу закрытого типа под давлением , погружая заготовки в нагретое до температуры 1 10-120 градусов с фритюрный жир на 7 мин. затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 30 мин. для удаления излишков жира гренки засыпают в центрифугу на 5-7 мин. далее изделия , загружают в барабан-смеситель и, при его вращении в течение 2 мин., подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом маринованных огурцов в количестве 3 % масс от объема загружаемых изделий. готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

пример 6. для приготовления гренок со вкусом маринованных огурцов используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано - пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 7-10 часов. хлеб нарезают на заготовки в форме кубиков размером ребра 10 мм, механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. после чего осуществляют процесс обжаривания в фритюрнще, погружая заготовки в нагретое до температуры 160 градусов с соевое масло на 7 мин. затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 60 мин. для удаления излишков жира гренки засыпают в центрифугу на 7 мин. далее изделия загружают в барабан-смеситель и, при его вращении в течение 2 мин., подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом маринованных огурцов в количестве 3 % масс от объема загружаемых изделий. готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

заменяющий лист (правило 26)

пример 7. для приготовления гренок со вкусом чёрной икры используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием из пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 8-10 часов. хлеб нарезают на заготовки в форме кубиков толщиной 7 мм, механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. после чего осуществляют процесс обжаривания в фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 140 градусов с оливковое масло на 5 мин. затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 60 мин. для удаления излишков жира гренки засыпают в центрифугу на 7 мин. далее изделия загружают в барабан-смеситель и, при его вращении в течение 2 мин., подают порошкообразную вкусо- ароматическую добавку со вкусом чёрной икры в количестве не более 4% масс от объёма загружаемых изделий. готовые изделия выгружают из барабана и направляют на .упаковку.

пример 8. для приготовления гренок со вкусом шашлыка используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржаной муки и выдержанный при комнатной температуре 8-10 часов. хлеб нарезают на заготовки в виде ломтиков круглой формы толщиной 7 мм, шириной осуществляют механическим способом с использованием универсальной машина для резки хлеба. после чего осуществляют процесс обжаривания в фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 140 градусов с кукурузное масло на 5 мин. затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 60 мин. для удаления излишков жира гренки засыпают в центрифугу на 7 мин. далее изделия загружают в барабан-смеситель и, при его вращении в течение 2 мин., подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом шашлыка в количестве 4 % масс от объема загружаемых изделий. готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

пример 9. для приготовления гренок со вкусом шашлыка используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием из ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 3-7 часов. хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 10 мм, механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. после чего осуществляют процесс обжаривания в фритюрнице, погружая заготовки в нагретый до температуры 150-160 градусов с фритюрный жир на 5-7 мин. затем проводят охлаждение изделий на открытом

заменяющий лист (правило 26)

воздухе при комнатной температуре в течение 60 мин. для удаления излишков жира гренки засыпают в центрифугу на 3-5 мин. далее изделия загружают в барабан-смеситель и, при его вращении в течение 2 мин., подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом шашлыка в количестве не более 3 % масс от объема загружаемых изделий. готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

пример 10. для приготовления гренок со вкусом бекона используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 7-10 часов. хлеб нарезают на заготовки в форме кубиков толщиной 8 мм, механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. после чего осуществляют процесс обжаривания в фритюрнице закрытого типа под давлением, погружая заготовки в нагретое до температуры 1 10 градусов с подсолнечное масло на 3 мин. затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 30 мин. для удаления излишков жира гренки засыпают в центрифугу на 5-7 мин. далее изделия загружают в барабан-смеситель и, при его вращении в течение 2 мин., подают вкусо-ароматическую добавку со вкусом бекона в количестве не более 3% масс от объёма загружаемых изделий. готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

заменяющий лист (правило 26)