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Title:
METHOD FOR PRODUCING SAUSAGE AND THE LIKE DIRECTLY IN MOULDS
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2017/035617
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a method for producing sausage (S) and the like, using moulds (1) with two sides (2 and 3) with multiple cavities (4), in which the steps of stuffing (E.1), cooking (E.5) and cooling (E.7) the mixture are carried out, thus shaping the sausage (S), without requiring natural or artificial skins, and after removing the sausage from the mould (1), using a blade separator (D) in the sausage cutting step (E.9).

Inventors:
JOSÉ DO CARMO, Botelho (Av. 10, 2320Jardim São Paulo II, -200 Rio Claro - SP, 13503-200, BR)
MARCEL PIMENTEL, Brum (Av. 10 A, 210 - Bloco 02 Apto. 50, Jardim São Paulo -022 Rio Claro - SP, 13503-022, BR)
Application Number:
BR2016/050070
Publication Date:
March 09, 2017
Filing Date:
March 31, 2016
Export Citation:
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Assignee:
INOMEAT INOVAÇÕES EM TECNOLOGIA DE CARNES LTDA. - ME (Av. 10, 2320Jardim Claret, -200 Rio Claro - SP, 13503-200, BR)
International Classes:
A22C7/00; A22C11/00; A23L13/60
Domestic Patent References:
2007-08-23
Foreign References:
US20060172672A12006-08-03
US1738301A1929-12-03
US3005716A1961-10-24
FR2795923A12001-01-12
US3319286A1967-05-16
US4124339A1978-11-07
US20140273780A12014-09-18
ES2100814A11997-06-16
US5709600A1998-01-20
Attorney, Agent or Firm:
VILAGE MARCAS E PATENTES LTDA (Rua XV de Novembro, 3171 - 16º Andar - Sala 161Centro, -110 São José do Rio Preto / SP, 15015-110, BR)
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Claims:
REIVINDICAÇÕES

1. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SALSICHAS E PRODUTOS CONGÉNERES DIRETAMENTE EM MOLDES caracterizado por utilizar moldes (1 ) com duas faces (2 e 3) de múltiplas cavidades (4) para realizar as etapas de fabricação de salsichas e similares sem necessidade da utilização de tripas.

2. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SALSICHAS E PRODUTOS CONGÉNERES DIRETAMENTE EM MOLDES de acordo com a reivindicação 1 , caracterizado pelas paredes do molde (1 ) servir fazer a função das tripas na fabricação das salsichas e similares.

3. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SALSICHAS E PRODUTOS CONGÉNERES DIRETAMENTE EM MOLDES de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelas etapas de embutimento (E.1 ) se dar através de uma válvula de engate rápido (5) inferior, em que o preenchimento das cavidades (4) ocorre no sentido de baixo para cima, numa pressão entre 0,1 a 2,0 Kgf/ cm2 (E.2); com o fluxo contínuo a válvula de engate rápido (6) superior será fechada (E.3) para que haja aumento da pressão interna. Após a pressão atingida, a válvula inferior será fechada também,as mangueiras serão desengatadas (E.4); o molde (1 ) pressurizado é encaminhado para cozimento (E.5), em água entre 68Q a 100QC (no caso de cozimento em água); alguns moldes (1 ) são abertos para que haja verificação (E.6) da temperatura atingida pela massa; após a verificação (E.6), os moldes (1 ) são levados para o resfriamento (E.7) por contato, em água fria; depois de resfriadas, a placa de salsichas é retirada (E.8) do molde e então cortada (E.9) no destacador laminar(D) e seguem o processo convencional (E.10) onde poderão ser tingidas com o corante de urucum ou não dependendo da necessidade.

4. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SALSICHAS E PRODUTOS CONGÉNERES DIRETAMENTE EM MOLDES, de acordo com a reivindicação 1 , caracterizado pelo molde ter formato simétrico com vedação (7) perimetral que garante a pressão interna e múltiplas cavidades em ambas as faces (2 e 3) igualmente dotadas de válvulas de engate rápido (5 e 6).

5. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SALSICHAS E PRODUTOS CONGÉNERES DIRETAMENTE EM MOLDES de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo destacador laminar (D) ser configurado por uma mesa (8) dotada de um gabarito de lâminas cortantes (9) em sua superfície e uma prensa (10) em sua região superior, que é sustentada por duas estruturas (1 1 ) envoltas por molas (12), e gabarito isso concordante com o perfil das salsichas (S).

6. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SALSICHAS E PRODUTOS CONGÉNERES DIRETAMENTE EM MOLDES de acordo com a reivindicação 1 , caracterizado pela formação de placa (P) com as salsichas moldadas unidas longitudinalmente.

7. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SALSICHAS E PRODUTOS CONGÉNERES DIRETAMENTE EM MOLDES de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo destacamento da placa (P) gerando unidades individuais.

Description:
"PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SALSICHAS E PRODUTOS

CONGÉNERES DIRETAMENTE EM MOLDES"

BREVE DESCRIÇÃO

[0001 ] Trata a presente solicitação de patentes de inovação de um inédito "PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SALSICHAS E PRODUTOS CONGÉNERES DIRETAMENTE EM MOLDES" que refere-se a um processo de fabricação que envolve as etapas de embutimento, cozimento e resfriamento da massa da salsicha ou similar sob pressão e temperaturas adequadas em moldes com múltiplas cavidades no formato das salsichas a serem produzidas, sem a necessidade do uso de tripas, natural ou artificial, complementando o processo com a etapa de separação dos produtos com a utilização de um destacador laminar.

CAMPO DE APLICAÇÃO

[0002] A presente invenção pertence à seção de necessidades humanas, ao setor de processamento de alimentos, por se tratar de processo de produção de salsichas e embutidos cárneos emulsionados.

CONVENCIMENTO

[0003] O consumo de salsichas e embutidos é bastante comum em diversos países, seja em receitas ou puro, esses produtos são muito apreciados pela praticidade no consumo e por seu sabor singular.

[0004] Convencionalmente, a produção desses alimentos pode se dar através do embutimento de uma massa leve em tripas naturais, de forma mais artesanal, ou então em tripas artificiais, em processos mais industrializado, nesse último caso geralmente produzidas em tripas celulose.

[0005] Quando são utilizadas tripas naturais na produção, o produto é comercializado e consumido na própria tripa após seu preparo, sem a necessidade de retira-la, já em produções que utilizem tripas artificiais, como os de celulose, o produto é normalmente comercializado sem ela, pois esses envoltórios são utilizados apenas para dar o formato e estrutura ao produto. Dessa maneira, no processo que utiliza as tripas de celulose, a massa é embutida nela crua, depois é cozida e resfriada só então, o produto será despelado, ou seja, terá seu envoltório retirado.

[0006] Com a utilização dos envoltórios de celulose, o valor de venda das salsichas, originalmente feitas com tripas naturais, apresentou grande queda, porque seu custo de produção, quando comparado aos processos artesanais, é mais em conta devido ao ganho em escala. Porém, mesmo assim o custo da tripa de celulose em relação ao processo de industrialização da salsicha ainda é muito representativo, podendo chegar a 30% do valor total dos insumos necessários a produção de salsichas populares, além disso a tecnologia de produção dessas tripas é dominada por pouquíssimas empresas, o que as tornam ainda mais caras.

[0007] Apesar de popularizar o processo de produção de salsichas e similares, o uso de tripas de celulose acaba gerando grandes volumes de resíduos, pois ao final do processo, as salsichas são depeladas e as tripas de celulose descartadas, o que torna o processo menos interessante do ponto de vista ambiental, porque além do resíduo gerado, é necessária a fabricação desses envoltórios em celulose, processo que além de emitir de gases nocivos ao meio ambiente, utiliza grandes quantidades de recursos naturais (madeira).

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[0008] O atual estado da técnica antecipa alguns documentos de patentes referentes a processos que não utilizam tripas naturais ou artificiais para a produção de salsichas e/ou similares. Dentre esses documentos, está presente o PI0803760-4, intitulado "Processo e aparelho para formar, embalar e cozinhar salsichas ou emulsão protéica alimentícia sem invólucro" que se refere a uma concepção de aparelho e processo de fabricação destinados à produção de embutidos, de modo contínuo e sem o uso de envoltórios sintéticos. Onde o aparelho é composto por um sistema de injeção, dois rolos de filme de embalagem, um molde bi-partido inserido em uma prensa e de um tanque contendo fluido térmico ou água e provido de um sistema de correias transportadoras. No processo, o sistema de injeção aspira a massa e injeta entre dois filmes, provenientes dos rolos, os quais correm entre os moldes que se tocam, selando o contorno do produto para então ser deixado apenas um pequeno canal de alimentação por onde passa a massa a ser injetada na embalagem, expandindo o filme plástico que assume o formato do molde; em seguida, o canal é vedado e o produto é submergido no tanque com água ou fluido térmico e é deslocado por correias que o conduzem.

[0009] No documento de patente anteriormente citado, a produção de salsichas e similares não utiliza nenhum tipo de tripa, porém, o processo de produção torna-se mais complicado pois, o controle de temperatura é dificultado, uma vez que a conservação das salsichas é feita à vácuo e para que a temperatura no interior da salsicha, no ponto frio do produto (centro geométrico nos sólidos), seja verificada, é necessário furá-la com um termómetro tipo espeto.

[0010] Além do processo ser mais complicado e o produto ter seu tempo de prateleira reduzido, porque devido ao cozimento na própria embalagem é comum que se tenha a presença de líquidos exsudados durante o processamento térmico;o produto obtido ainda apresenta algumas de suas características sensoriais alteradas, o que pode desagradar o consumidor, como: o produto final não apresentará coesão e ficará mole, desagradando a textura comum com a qual o consumidor está acostumado, pois durante o cozimento não terá a pressão de um envoltório ou de qualquer outra forma; a coloração alaranjada, comum as salsichas comerciais hot dog, não pode ser obtida, pois o produto já é cozido dentro da embalagem, além de o formato final do produto não ser o desejado, pois ainda sobrarão rebarbas dentro da embalagem.

OBJETIVO DA INVENÇÃO

[001 1 ] O objetivo da presente invenção é a proposta de um processo de fabricação de salsichas e similares por meio de embutimento em moldes de múltiplas cavidades sem a necessidade de utilização de tripas naturais ou artificiais, mantendo o sabor, formato e a textura do produto.

DA INVENÇÃO

[0012] Trata a presente invenção de um "PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SALSICHAS E PRODUTOS CONGÉNERES DIRETAMENTE EM MOLDES" que refere-se a um processo de fabricação de salsichas e similares que cumpre as etapas de embutimento da massa a determinada pressão, bem como seu cozimento a determinada temperatura e resfriamento,também realizado a temperatura determinada,em moldes de múltiplas cavidades no delineamento exato das referidas salsichas, que ao saírem do molde, no formato de um painel inteiriço, são cortadas individualmente em destacador laminar que funciona como uma matriz / gabarito cortante. Nesse processo de fabricação, as paredes dos moldes servem como envoltório, no lugar das tripas, para contenção da massa alimentícia com garantia do sabor, formato e a textura do produto.

VANTAGENS DA INVENÇÃO [0013] Em suma, a presente invenção apresenta como vantagens mais preponderantes:

Não utilizar nenhum tipo de envoltório (tripas) para a produção de salsichas e/ou similares, o que representa redução de custos de produção com um componente de alto custo financeiro.

■ Maior uniformidade de tamanhos e pesos das salsichas ou similares geradas. ■ Menor impacto ambiental na produção, pois não utiliza envoltórios, os quais geralmente são fabricados em celulose;

■ Manutenção das características sensoriais (coloração, textura, sabor, aromae formato) características do produto;

■ Total reaproveitamento das sobras geradas no destacamento das salsichas. DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[0014] A invenção será, a seguir, descrita em uma realização preferencial, sendo que, para melhor entendimento, referências serão feitas aos desenhos anexos, nos quais estão representadas de forma ilustrativa e não limitativa:

Figura 1 : Fluxograma processo de fabricação de salsichas e produtos congéneres diretamente em moldes.

Figura 2: Vista em perspectiva do molde utilizado no processo de fabricação de salsichas e produtos congéneres diretamente em moldes.

Figura 3: Vista em perspectiva explodida do molde utilizado no processo de fabricação de salsichas e produtos congéneres diretamente em moldes.

Figura 4: Vista anterior da chapa superior do molde utilizado no processo de fabricação de salsichas e produtos congéneres diretamente em moldes, com detalhe do rebaixo para passagem do produto.

Figura 5: Vista inferior da chapa superior do molde utilizado no processo de fabricação de salsichas e produtos congéneres diretamente em moldes, com detalhe do rebaixo para passagem do produto.

Figura 6: Vista anterior da chapa inferior do molde utilizado no processo de fabricação de salsichas e produtos congéneres diretamente em moldes, com detalhe do rebaixo para passagem do produto.

Figura 7: Vista superior da chapa inferior do molde utilizado no processo de fabricação de salsichas e produtos congéneres diretamente em moldes, com detalhe do rebaixo para passagem do produto. Figura 8: Vista em perspectiva do destacador laminar utilizado no processo de fabricação de salsichas e produtos congéneres diretamente em moldes. Figura 9: Vista lateral do destacador laminar utilizado no processo de fabricação de salsichas e produtos congéneres diretamente em moldes.

Figura 10: Vista em perspectiva esquemática ilustrando o processo de fabricação de salsichas e produtos congéneres diretamente em moldes, incluído a retirada do molde e o corte das salsichas.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0015] O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SALSICHAS E PRODUTOS CONGÉNERES DIRETAMENTE EM MOLDES refere-se a um processo de fabricação de salsichas (S) e similares, que utiliza moldes (1 ) de duas faces (2 e 3) com múltiplas cavidades (4) onde se dá as etapas de embutimento (E.1 ), cozimento (E.5) e resfriamento (E.7) da massa, atribuindo assim a conformação das salsichas (S) sem necessidade de tripas naturais ou artificiais, que retiradas do molde (1 ) são submetidas a etapa de corte (E.9) com o auxílio de um destacador (D) laminar.

[0016] Mais particularmente, o processo de fabricação tem como meio viabilizador um molde (1 ) com duas faces (2 e 3) e múltiplas cavidades (4) no formato da salsicha que se quer produzir, em que massa alimentícia é embutida (E.1 ) no seu interior através de uma válvula de engate rápido (5) inferior, sempre passando pela origem da circunferência que proporciona a forma cilíndrica ao produto até que todas as cavidades estejam completamente preenchidas. O preenchimento das cavidades (4) ocorre no sentido de baixo para cima, devido à posição vertical do molde (1 ), assim, a mangueira de embutimento é engatada à válvula de engate rápido (5) inferior, presente na face (2) do molde (1 ) até que um fluxo de massa contínuo saia pela válvula de engate rápido (6) superior, o que demonstra que as cavidades (4) estão cheias e o ar foi expulso. Nesse momento, a válvula superior (6) será fechada e a pressão interna na forma aumentará. Com o auxílio de um manómetro (não mostrado) presente na mangueira de embutimento será definida a pressão (E.2) adequada, entre 0,1 a 2,0 Kgf/ cm2, de acordo com a massa a ser embutida.Assim que a pressão for atingida a válvula inferior será fechada e as duas mangueiras desengatas. O molde (1 ) pressurizado é encaminhado para cozimento (E.5), em água entre 68 Q a 100 Q C (no caso de cozimento em água direto), podendo também ser cozida em vapor, calor seco e etc.de acordo com a operacionalidade da linha. Após o tempo de cozimento, que varia de acordo com os componentes da massa e a forma utilizada, alguns moldes (1 ) são abertos para que haja verificação (E.6) da temperatura atingida pela massa, a qual deverá estar de acordo com o protocolo do produto que está em produção, para certificação do cozimento. Após a verificação (E.6), os moldes (1 ) são levados para o resfriamento (E.7) por contato, em água fria ou em câmara fria. Depois de resfriadas, a placa de salsichas é retirada (E.8) do molde e então cortada (E.9) no destacador laminar (D). A massa que sobra ao redor das salsichas retorna ao processo, sendo novamente incorporada à massa a ser embutida (E.1 ), já as salsichas destacadas seguem o processo convencional (E.10) onde poderão ser tingidas com o corante de urucum ou não dependendo da necessidade.

[0017] O molde (1 ) utilizado no processo de fabricação de salsichas ou embutidos similares é confeccionada, preferencialmente, em inox, apresenta formato simétrico com vedação (7) perimetral que garante a pressão interna e múltiplas cavidades em ambas as faces (2 e 3) que atribui o delineamento do embutido a ser fabricado. Numa forma de viabilização da invenção, o molde (1 ) apresenta formato retangular com duas faces (1 e 2) simétricas, dotadas de válvulas de engate rápido (5 e 6). Suas bordas apresentam um rebaixo suficiente para a passagem da massa quando do embutimento, formatando assim uma placa (P) com as salsichas moldadas lado a lado.

[0018] Com a placa (P) devidamente resfriada, as faces (2 e 3) do molde (1 ) são abertas para retirada da mesmas que são submetidas a etapa de corte em um destacador laminar (D) configurado por uma mesa (8) dotada de um gabarito de lâminas cortantes (9) em sua superfície e uma prensa (10) em sua região superior, que é sustentada por duas estruturas (1 1 ) envoltas por molas (12), e gabarito isso concordante com o perfil das salsichas (S) de modo que com o abaixamento da prensa (10), aplaca (P) previamente colocada sobre a mesa (8) tem destacados os produtos. Em uma outra conformação, o destacador também poderá ser confeccionado com as lâminas na parte de cima, e que descem sobre a placa ajustada abaixo para se fazer o corte correto.