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Title:
METHOD FOR PRODUCING SAUSAGES HAVING PEEL-OFF CASINGS AND PRODUCTION SYSTEM FOR SAUSAGES HAVING PEEL-OFF CASINGS
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2017/067596
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a method for producing sausages having peel-off casings, wherein amounts of a meat emulsion introduced into artificial-casing segments are fed in succession to at least a drying process (A), a cooking process (B), and a cooling process (F). The cooked amounts of meat emulsion are dyed through the artificial-casing segments in that, in a dyeing process (C) occurring during the cooking process (B), a dye solution is sprayed on at least one surface region of the artificial-casing segments at least at times.

Inventors:
DEGENHARDT, Joao (Iomere 753, -000 Videira SC, 89560-000, BR)
Application Number:
EP2015/074407
Publication Date:
April 27, 2017
Filing Date:
October 21, 2015
Export Citation:
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Assignee:
SCHRÖTER TECHNOLOGIE GMBH & CO. KG (Bahnhofstraße 86, Borgholzhausen, 33829, DE)
International Classes:
A22C17/10; A22C11/00
Foreign References:
US3081173A1963-03-12
DE2135830A11973-01-25
DE2143858A11972-05-31
Attorney, Agent or Firm:
THIELKING & ELBERTZHAGEN PATENTANWÄLTE PARTNERSCHAFT MBB (Gadderbaumer Straße 14, Bielefeld, 33602, DE)
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Claims:
PATENTANSPRÜCHE : 1. Verfahren zur Herstellung von Schaldarmwürstchen, bei welchem in Kunstdarmabschnitte eingefüllte Mengen einer Fleischemulsion nacheinander wenigstens folgenden Prozessen zugeführt werden:

- einem Trocknungsprozess (A) ,

einem Kochprozess (B) sowie

- einem Kühlprozess (F) ,

wobei die gekochten Mengen an Fleischemulsion durch den jeweiligen Kunstdarmabschnitt hindurch gefärbt werden, indem in einem wahrend des Kochprozesses (B) erfolgenden Färbeprozess (C) eine Farbstofflösung zumindest zeitweise auf wenigstens einen Oberflächenbereich der jeweiligen Kunstdarmabschnitte versprüht wird. 2. Verfahren nach Anspruch 1,

dadurch gekennzeichnet,

dass ein Überschuss an versprühter Farbstofflösung aus dem Färbeprozess (C) sowie aus dem Kochprozess (B) anfallendes Kondensat gemeinsam einem Behälter zugeführt werden, wobei der durch das Kondensat verdünnten Farbstofflösung bedarfeweise Farbstoff zugesetzt wird, wodurch die benötigte Konzentration der Farbstofflösung vor deren erneutem Versprühen eingestellt wird. 3. Verfahren nach Anspruch 2,

dadurch gekennzeichnet,

dass der Überschuss an versprühter Farbstofflösung und das anfallende Kondensat einer Stofftrennung zugeführt werden, wobei die benötigte Menge an zuzusetzendem Farbstoff durch eine Inline-Analyse ermittelt wird. 4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,

dadurch gekennzeichnet, ,

dass im Anschluss an den Kochprozess (B) und den Färbe- prozess (C) ein Evakuierungsprozess (D) durchgeführt wird. 5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,

dadurch gekennzeichnet,

dass vor dem Kühlprozess (F) ein Räucherprozess (E) durchgeführt wird. 6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,

dadurch gekennzeichnet,

dass der Trocknungsprozess (A) bei einer Trocknungstemperatur von 70 bis 80°C mit einer Trocknungszeit von 5 bis 10 Minuten durchgeführt wird. 7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,

dadurch gekennzeichnet,

dass der Kochprozess (B) bei einer Kochtemperatur von 80 bis 85°C mit einer Kochzeit von 20 bis 30 Minuten, insbesondere von 25 Minuten durchgeführt wird, wobei der Färbeprozess (C) während der Kochzeit für 10 bis 20 Minuten, insbesondere für 15 Minuten durchgeführt wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet,

dass der Evakuierungsprozess (O) mit einer Evakuierungszeit von 2 bis 4 Minuten, insbesondere von 3 Minuten durchgeführt wird. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 8,

dadurch gekennzeichnet,

dass der Räucherprozess (E) bei einer Räuchertemperatur von 60 bis 65°C mit einer Räucherzeit von 5 bis 10 Minuten durchgeführt wird. 10. Verfahren nach einem der vorigen Ansprüche,

dadurch gekennzeichnet,

dass der Kunstdarm der Schäldarmwürstchen durch Peelen entfernt wird.

11. Verfahren nach Anspruch 10,

dadurch gekennzeichnet,

dass die Schäldarmwürstchen nach dem Peelen sofort verpackt werden.

12. Schäldarmwürstchen-Herstellanlage (l) zur Durchführung des Verfahrens nach einem der vorhergehenden Ansprüche, umfassend folgende in eine Durchlaufrichtung (x) aufeinanderfolgende Anlagenabschnitte:

- einen Trocknungsabschnitt (2) ;

- einen Evakuierungsabschnitt (4) ;

- einen Räucherabschnitt (5) sowie

- einen Kühlabschnitt (6) , wobei zwischen dem Trocknungsabschnitt (2) und dem Evakuierungeabschnitt (4) ein kombinierter Koch- und Färbeabschnitt (3) angeordnet ist.

Description:
VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON SCHÄLDARMWÜRSTCHEN

SOWIE SCHÄLDARMWÜRSTCHEN-HERSTELLANLAGE

TECHNISCHES GEBIET

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Schäldarmwürstchen mit den Merkmalen des Patentanspruchs 1. Weiterhin betrifft die Erfindung eine Schäldarmwürstchen- HerStellanlage zur Durchführung des Verfahrens mit den Merkmalen von Patentanspruch 12.

STAND DER TECHNIK

Neben losem Hackfleisch erfolgt die Abgabe von Fleischprodukten zumeist entweder am Stück oder in Form von Wurstwaren. Um letzteren eine definierte Menge und/oder Form zu verleihen, wird das diesen zugrundeliegende zerkleinerte Fleisch beispielsweise zusammen mit Speck und etwaigen Gewürzen (Fleischemulsion) in ein geeignetes Behältnis gefüllt. Würstchen erlangen dabei ihre typisch längliche Form, indem die Fleischemulsion in einen Naturdarm oder Kunstdarm eingefüllt wird, welcher anschließend in einzelne Abschnitte abgeteilt wird.

Während Naturdarm wie beispielsweise Saitling (Schafsdarm) zum Mitverzehr geeignet ist, bilden Kunstdärme eine zumeist nur temporäre Hülle. Vor Abgabe der Wurstwaren zu entfer- nende (abzuschälende) Kunstdärme werden als Schäldarm be- zeichnet, wobei der Entfernungsprozess selbst unter dem Begriff "Peelen" bekannt ist. Als Schäldarm wird zumeist Zellulosedarm verwendet. Nach dem Peelen weist die Oberfläche der gekochten und mitunter geräucherten Ware eine aus dem Fleischeiweiß gebildete sogenannte Eigenhaut auf.

Durch das Entfernen des Schäldarme besitzt die Eigenhaut des an sich fertigen Produktes (Schäldarmwürstchen) naturgemäß eine helle Färbung, welche aus Gründen der Optik da- her nach dem Peelen typischerweise gefärbt wird. Nur ein unbedeutender Teil derartiger Waren wird demgegenüber ungefärbt vermarktet. Zur Färbung wird eine stark alkalische wässrige Lösung verwendet, deren Farbstoff beispielsweise aus den Samen einer in Südamerika einheimischen Gewürz- und Färbepflanze (Urcum, botanische Bezeichnung Bixa orellana L.) gewonnen wird. Diese entstammt der Familie Bixaceae und weist einen Norbixin-Anteil von ca. 0,9% auf.

Es ist bekannt, die zur Herstellung von Schäldarmwürstchen (z.B. Hot Dogs) in Schäldarm eingefüllte Fleischemulsion zunächst in einem kontinuierlichen oder diskontinuierlichen Trocknungsprozess zu trocknen und in einem anschließenden Kochprozess zu kochen. Je nach gewünschtem Endprodukt kann diesen noch ein Räucherprozess nachgeschaltet sein, bevor ein Kühlprozess und eine mögliche Behandlung mit Wasser (duschen) durchlaufen wird. Je nach Kaliber der herzustellenden Schäldarmwürstchen sowie der möglichen Beladung der Rauchwagen und/oder Spieße verlangen die vorgenannten Prozesse einen Zeitraum von zumeist 50 bis 60 Minuten. Im Anschluss erfolgt die eigentliche Färbung der Ware, welche in einer Lösung von 2 bis 3 % des Farbstoffes in Wasser durchgeführt wird. Hierzu werden nach dem Stand der Technik zwei verschiedene Verfahren verwendet:

Gemäß einer ersten bekannten Färbemethode kann die von dem Schäldarm gepeelte Ware die Farbstofflösung innerhalb von 10 bis 20 Minuten im Durchlaufverfahren durchlaufen. Hierfür wird ein beispielsweise für das Kühlen von Hähnchen in Wasser bekannter Spin-Chilier verwendet, wobei die Farbstofflösung eine Temperatur von 0 bis 10 C aufweist und somit entsprechend kalt ist.

Eine zweite bekannte Färbemethode basiert ebenfalls auf der Verwendung eines Spin-Chillers oder eines Bottiche, wobei die Ware mittels eines Mitnehmer aufweisenden Förderbandes innerhalb von 10 bis 20 Minuten durch die Farbstofflösung hindurch geführt wird. Gegenüber der erstgenannten Färbemethode weist die Farbstofflösung hierbei eine deutlich höhe- re Temperatur auf, welche von 45 bis 55 C betragen kann.

Unabhängig von der verwendeten Färbemethode muss der so auf die Ware übertragene Farbstoff auf dieser fixiert werden. Üblicherweise wird hierfür eine 1 bis 2%-ige Milchsäurelö- sung eingesetzt, in welcher die gefärbte Ware für 15 bis 60 Sekunden verbleibt. Anschließend erfolgt eine Nachkühlung mit Luft oder Wasser, bevor die Schäldarmwürstchen entsprechend verpackt werden. Aufgrund der bei diesen Methoden üblichen hohen Verkeimung der Ware müssen die verpackten Schäldarmwürstchen im An- schluss nachpasteurieiert oder tiefgefroren werden, um die gewünschte Haltbarkeit zu erreichen.

Zudem ist der direkte Kontakt mit der stark alkalischen Farbstofflösung {pH-Wert >11) mit unerwünschten Reaktionen zwischen der Alkalie und der Ware verbunden, welche sich beispielsweise in einer Verseifung von oberflächlichen Fet- ten äußert. Auch können dabei Reaktionsprodukte entstehen, welche den Geschmack und/oder den Geruch der Ware negativ beeinflussen. Derartige unerwünschte Reaktionen werden durch die mitunter durchgeführte Praxis der Erhöhung des pH-Wertes auf 11 bis 13 noch verstärkt, bei der für eine verbesserte Wirkung des Farbstoffes eine nachträgliche Al- kalisierung der Farbstofflösung während des Färbeprozesses durchgeführt wird.

Die hierfür erforderlichen groSen Mengen an Farbstofflösung stellen auch für die Umwelt eine hohe Belastung dar, da diese nach jeder Arbeitsschicht einer Abwasserbehandlung zugeleitet werden muss, welche spezielle und aufwendige Behandlungsmethoden beinhaltet. Auf der anderen Seite sind mitunter hohe Verluste an abgebbarer Ware zu verzeichnen, welche sich aufgrund der als Stückware in großen Mengen durchgeführten Färbeprozesse in mechanisch beschädigten Schäldarmwürstchen (Bruch, Kratzer) und Oberfärbungen aufgrund eines zu langen Verbleibs in der Farbstofflösung äußern. DIE ERFINDUNG

Vor diesem Hintergrund liegt der vorliegenden Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Schäl- darmwürstchen und eine HerStellanlage hierfür zu schaffen, durch die eine Verbesserung der hygienischen Qualität die Erfordernisse einer nachträglichen Haltbarkeitsbehandlung und die sich aus dem Färbeprozess ergebende aufwendige Nachbehandlung der Farbstofflösung sowie die daraus resul- tierende Umweltbelastung auf ein Minimum reduziert werden.

Gelöst wird diese Aufgabe durch ein Verfahren zur Herstellung von Schäldarmwürstchen mit den Merkmalen des Anspruchs 1.

Bei diesem Verfahren werden in Kunstdarmabschnitte eingefüllte Mengen einer Fleischemulsion nacheinander wenigstens einem Trocknungsprozess, einem Kochprozess sowie einem Kühlprozess zugeführt. Erfindungsgemäß werden die bereits gekochten Mengen an Fleischemulsion dabei durch den jeweiligen Kunstdarmabschnitt hindurch gefärbt, indem in einem während des Kochprozesses erfolgenden Färbeprozess eine Farbstofflösung zumindest zeitweise auf wenigstens einen Oberflächenbereich der jeweiligen Kunstdarmabschnitte ver- sprüht wird.

Von den bekannten Verfahren und Methoden unterscheidet sich das erfindungsgemäße Verfahren insbesondere dadurch, dass der eigentliche Färbeprozess nun nicht mehr am Ende des Herstellungsverfahrens durchgeführt wird, sondern im Zuge des Kochprozesses. Der besondere Vorteil liegt dabei in der Tatsache, dass die erforderliche Menge an Farbstofflösung auf ein Minimum reduzierbar ist, da diese nun nicht mehr in einem zu durchlaufenden Behältnis vorliegt, sondern in nur kleinen Mengen direkt auf die Ware aufgesprüht wird.

Das vorherige Entfernen der Kunstdarmabschnitte ist dabei nicht erforderlich. Im Gegenteil bilden die Kunstdarmabschnitte eine Art Filter, wodurch der Färbeprozess insge- samt weniger aggressiv mit der Oberfläche der zu färbenden Ware in Kontakt tritt. Die eingangs erwähnte, den Geschmack und/oder den Geruch der Ware negativ beeinträchtigende Entstehung etwaiger Reaktionsprodukte bleibt bei dem erfindungsgemäßen Verfahren aus oder wird zumindest auf ein Mi- nimum reduziert. Zu erwähnen ist, dass zudem eine nachträgliche Alkalisierung entfällt, welche ebenfalls zur Entstehung unerwünschter Reaktionsprodukte sowie höherer Belastung der zu entsorgenden Farbstofflösung beiträgt. Aufgrund der Zusammenlegung von Kochprozess und Färbeprozess ist das erfindungsgemäße Verfahren insgesamt wirtschaftlicher durchführbar. Überdies wird hierdurch die hygienische Qualität der Ware deutlich erhöht, so dass eine nachträgliche Behandlung zur Erhöhung der Haltbarkeit redu- ziert oder gar vollständig entfallen kann.

Nach einer bevorzugten Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens können ein Oberschuss an versprühter Farbstofflösung aus dem Färbeprozess sowie aus dem Kochprozess anfal- lendes Kondensat gemeinsam zunächst einem geeigneten Behäl- ter bzw. Behältnis zugeführt werden. Ziel hierbei ist dessen kontinuierliche Verwendung für den laufenden oder einen nachfolgenden Färbeprozess . Hierfür wird der durch das Kondensat verdünnten Farbetofflösung je nach Bedarf erneut Farbstoff zugesetzt, so dass die benötigte Konzentration der Farbstofflösung vor deren erneuten Verwendung gezielt eingestellt werden kann. Anschließend kann die so eingestellte Farbstofflösung erneut versprüht werden. Hierdurch kann die Menge an zu verwendender und insbesondere zu entsorgenden Farbstofflösung auf ein Minimum reduziert werden. Dies kann so weit gehen, dass keinerlei Rückstände an Farbstoff zu entsorgen sind. Bevorzugt kann das erfindungsgemäße Verfahren in diesem Zusammenhang eine weitere Maßnahme beinhalten, welche eine Zuführung des Überschusses an versprühter Farbstofflösung und des anfallenden Kondensats zu einer Stofftrennung vorsieht. Besondere bevorzugt kann besagte Stofftrennung mit- tels Zentrifugieren erfolgen, um die Teile unterschiedlicher Dichte innerhalb kürzester Zeit voneinander zu trennen. Der für das erneute Versprühen vorgesehene Teil kann dabei mittels einer Inline-Analyse untersucht werden, so dass die jeweils benötigte Menge an zuzusetzendem Farbstoff zum Erreichen der erforderlichen Konzentration gezielt ermittelt werden kann.

Die Erfindung sieht vor, dass im Anschluss an den Kochpro- zess und den Färbeprozess ein Evakuierungsprozess durchge- führt werden kann. Durch ein schnelles Ablüften der heißen Ware kann diese dadurch sehr schnell getrocknet werden. Oer Evakuierungsprozess kann zum Beispiel durchgeführt werden, indem der Anlage - insbesondere von der Unterseite der Anlage her - eine große Menge Umgebungsluft zugeführt wird. Diese umströmt die Ware und wird über einen Abluftventilator wieder abgeführt.

Je nach gewünschtem Endprodukt kann im Rahmen der Erfindung selbstverständlich auch ein Räucherprozess durchgeführt werden. In vorteilhafter Weise ist dieser dann dem Kühlpro- zess vorgelagert. In besonders bevorzugter Weise kann der Räucherprozess zwischen dem Evakuierungsprozess und dem darauffolgenden Kühlprozess erfolgen. Durch den Räucherprozess können in bekannter Weise die Eigenschaften der Ware beeinflusst werden, wie etwa deren Farbe, Geruch und/oder Geschmack. Auch läset sich hierdurch deren Haltbarkeit erhöhen.

In Bezug auf den Trocknungsprozess sieht eine bevorzugte Weiterbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens vor, dass dieser bei einer Trocknungstemperatur von 60 bis 90 C, besonders bevorzugt bei einer Trocknungstemperatur von 70 bis 80 C durchgeführt werden kann. In diesem Temperaturbereich ist eine wirtschaftliche Trocknung hinsichtlich Energieauf- wand und Trocknungsgeschwindigkeit möglich, wobei auch die Ware selbst entsprechend schonend behandelt wird. In diesem Zusammenhang kann die aufzuwendende Trocknungezeit von 5 bis 10 Minuten betragen, innerhalb der besagter Trocknungsprozess durchgeführt wird. In Bezug auf den Kochprozess ist vorgesehen, dass dieser bevorzugt bei einer Kochtemperatur von 70 bis 95 C, besonders bevorzugt bei einer Kochtemperatur von 80 bis 85 °C durchgeführt werden kann. Auch hier ist in dem angegebenen Temperaturbereich ein wirtschaftliches Kochen der Ware durchführbar. Hinsichtlich der für den Kochprozess aufzuwendenden Kochzeit kann diese nach der Erfindung bevorzugt von 20 bis 30 Minuten, insbesondere 25 Hinuten betragen. Hinsichtlich der erfindungsgemäßen Durchführung des Färbeprozesses wahrend des Kochprozesses hat sich als besonders vorteilhaft herausgestellt, wenn der Färbeprozess während 10 bis 20 Minuten der Kochzeit, insbesondere während 15 Minuten der Kochzeit durchgeführt wird.

Im Hinblick auf den Evakuierungsprozess kann dieser nach einer vorteilhaften Weiterentwicklung der Erfindung mit einer Evakuierungszeit von 2 bis 4 Minuten, insbesondere mit einer Evakuierungszeit von 3 Minuten durchgeführt werden.

Nach einer bevorzugten Weiterbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann der Räucherprozess bei einer Räuchertemperatur von 50 bis 70 C, besonders bevorzugt bei einer Räuchertemperatur von 60 bis 65 C durchgeführt werden. Die hierbei aufzuwendende Räucherzeit kann in vorteilhafter Weise von 5 bis 10 Minuten betragen. Durch den Räucherprozess in den genannten Bereichen wird zudem eine Farbstabilisierung der gefärbten Ware erreicht. Mit dem vorgestellten erfindungsgemäßen Verfahren ist es nunmehr möglich, Schäldarmwürstchen mit einer verbesserten hygienischen Qualität herzustellen. Dies liegt im Wesentlichen an der Reduzierung der zur Herstellung notwendigen Einzelprozesse durch Zusammenlegung des Koch- und Färbeprozesses. Auf diese Weise wird der ansonsten mitunter kalte Färbeprozess in den eigentlichen thermischen Prozess (Koch- prozess) integriert. Zudem kann das mitunter an einigen Stellen noch manuelle Handling vollständig automatisiert werden, wodurch eine potentielle Verkeimung der Ware nochmals reduzierbar ist.

Aufgrund der erhöhten hygienischen Qualität der Ware ist eine nachträgliche Haltbarkeitsbehandlung, wie beispiels- weise durch nachträgliches Pasteurisieren und/oder Frosten nicht mehr notwendig. Ober die erfindungsgemäße Rückführung des anfallenden Kondensats sowie der Farbstofflösung in den Färbeprozess ergeben sich weitere wirtschaftliche und umwelttechnische Vorteile. Dies liegt im Wesentlichen daran, dass mit der Erfindung die sich aus dem Färbeprozess ergebende aufwendige Nachbehandlung der Farbstofflösung sowie die daraus resultierende Umweltbelastung auf ein Minimum reduzierbar sind. Dank des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es möglich, den gesamten für die Herstellung aufzuwendenden Energieverbrauch um bis zu 50% zu reduzieren. Dies ist im Wesentlichen auf die Zusammenlegung des Koch- und Färbeprozesses und den mitunter möglichen Wegfall anderer Prozesse zurück- zuführen. Untersuchungen haben gezeigt, dass mit dem erfindungsgemä- ßen Verfahren der Verbrauch an Farbstoff deutlich reduzierbar ist. Nachfolgende Tabelle verdeutlicht den Verbrauch von Farbstoff mittels eines Vergleichs der konventionellen Färbung und der Färbung im Rahmen der Erfindung:

Konventionelle Färbung im Rahmen des

Färbung erfindungsgemäßen Verfahrens

Würstchen 0,2-0,6% 0,2%

Hülle (Darm) - 0,02%

Zur Entsorgung 0,6-2,0% -

Gesamt 1-3% 0,22%

Nach einer bevorzugten Variante wird bei den Schäldarmwürstchen der Kunstdarm durch Peelen entfernt, bevorzugt als letzer Verfahrensechritt. Bevorzugt werden die Schäldarmwürstchen dann sofort nach dem Peelen unverzüglich verpackt.

Auch ist die Erfindung auf eine Schäldarmwürstchen-Her- Stellanlage gemäß Anspruch 12 gerichtet. Diese kann in besonders bevorzugter Weise zur Durchführung des zuvor vorgestellten erfindungsgemäßen Verfahrens herangezogen werden.

Die Schäldarmwürstchen-HerStellanlage weist eine Durchlauf- richtung auf, in welcher nacheinander wenigstens folgende Anlagenabschnitte angeordnet sind: Ein Trocknungsabschnitt, ein Evakuierungsabschnitt sowie ein Räucherabschnitt und ein Kühlabschnitt. Erfindungsgemäß ist dabei zwischen dem Trocknungsabschnitt und dem Evakuierungsabschnitt ein kombinierter Koch- und Färbeabschnitt angeordnet.

Die sich aus dieser Anordnung der einzelnen Anlagenabschnitte ergebenden Vorteile wurden bereits im Zusammenhang mit dem zuvor erläuterten erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung von Schäldarmwürstchen näher erläutert. Zur Vermeidung von Wiederholungen wird daher an dieser Stelle auf die vorherigen Ausführungen hierzu verwiesen.

Weitere Ausgestaltungen der Schäldarmwürstchen-Herstell- anläge können sich durch eine technisch sinnvolle Kombination einzelner oder mehrerer in der vorherigen Beschreibung aufgezeigter Merkmale sowie Maßnahmen ergeben und werden ausdrücklich im Rahmen der Erfindung mit beansprucht. Weitere Charakterisierungen und Spezifizierungen der Erfindung können sich insbesondere im Zusammenhang mit der nachfolgend beschriebenen Figur ergeben, welche ebenfalls als Teil der Erfindung angesehen und beansprucht wird.

KURZBESCHREIBUNG DER ZEICHNUNG

Die in den einzelnen Anlagenabschnitten erfolgenden Prozesse werden nunmehr nochmals verdeutlicht. Hierzu wird die vorliegende Erfindung nachfolgend anhand eines in der Zeichnung schematisch dargestellten Ausführungsbeispiele näher erläutert. Darin zeigt Fig. 1 eine Seitenansicht einer erfindungsgemäßen Schäldarmwürstchen-Herstellanlage .

BESTER WEG ZUR AUSFÜHRUNG DER ERFINDUNG

Mit Bezug auf Fig. 1 und die darin ersichtliche Schäldarm- wurstchen-Herstellanlage l weist diese eine Durchlaufrichtung x auf, welche sich vorliegend von links nach rechts erstreckt .

Die Schäldarmwürstchen-Herstellanlage 1 umfasst mehrere in Durchlaufrichtung x hintereinander angeordnete und somit aufeinanderfolgende Anlagenabschnitte. Die jeweils einzelne Zonen bildenden Anlagenabschnitte umfassen zunächst einen am Beginn der Durchlaufrichtung x eingangsseitig angeordneten Trocknungeabschnitt 2, welchem ein erfindungsgemäßer kombinierter Koch- und Färbeabschnitt 3 nachgelagert ist. Daran anschließend in Durchlaufrichtung x angeordnet befin- den sich ein Evakuierungsabschnitt 4 sowie darauf folgend ein Räucherabschnitt 5. Den in Durchlaufrichtung x zuletzt gelegenen Anlagenabschnitt repräsentiert ein Kühlabschnitt 6. Für die Herstellung von Schäldarmwürstchen werden in nicht näher gezeigte Kunstdarmabschnitte eingefüllte Mengen einer Fleischemulsion (hier allgemein als "Ware" bezeichnet) nacheinander in Durchlaufrichtung x durch die Schäldarmwürstchen-Herstellanlage 1 hindurch geführt. Zu Beginn wird der Trocknungsabschnitt 2 durchlaufen, in welchem die Ware einem Trocknungsprozess A zugeführt wird. Der Trocknungsprozess Λ erfolgt bei einer Trocknungstempe- ratur von 70 bis 80 C, wobei die Trocknungszeit von 5 bis 10 Minuten beträgt. Anschließend gelangt die so getrocknete Ware in den kombinierten Koch- und Färbeabschnitt 3. Hierin wird sie einem Kochprozess B zugeführt, welcher bei einer Kochtemperatur von 80 bis 85 C und mit einer Kochzeit von vorliegend 25 Minuten erfolgt. Innerhalb des kombinierten Koch- und Färbeabschnittes 3 erfolgt parallel zum Kochprozess B ein demgegenüber zeitlich kürzerer Färbeprozess C mit einer Dauer von 15 Minuten. Während des Färbeprozesses C wird eine nicht näher gezeigte Farbstofflösung zumindest zeitweise auf wenigstens einen Oberflächenbereich der je- weiligen Kunstdarmabschnitte versprüht. Auf diese Weise werden die bereits gekochten Mengen an Fleischemulsion durch den jeweiligen Kunstdarmabschnitt hindurch in gewünschter Weise gefärbt. Ein dabei zwangsläufig anfallender Überschuss an versprühter Farbstofflösung aus dem Färbeprozess C wird dabei zusammen mit aus dem Kochprozess B naturgemäß anfallendem Kondensat gemeinsam einem Behälter zugeführt. Weiterhin werden der Überschuss an versprühter Farbstofflösung sowie das anfallende Kondensat einer Stofftrennung zugeführt (Zentrifuge) . Im Sinne eines Kreislaufs wird der durch das Kondensat verdünnten Farbstofflösung anschließend eine jeweils benötigte Menge an Farbstoff zugesetzt, um erneut die erforderliche Konzentration einzustellen. Die Menge an zu- zusetzendem Farbstoff wird dabei durch eine Inline-Analyse ermittelt. Im Anschluss kann sie so ausreichend konzentrierte Farbstofflösung innerhalb des Färbeprozesses C wieder versprüht werden. Aus dem kombinierten Koch- und Färbeabschnitt 3 heraus gelangt die so gefärbte Ware im Anschluss in den Evakuierungsabschnitt 4, in dem die Ware einem Evakuierungsprozess D mit einer Dauer von 3 Minuten zugeführt wird. Daraufhin wird die Ware in den Räucherabschnitt 5 überführt, in dem ein Räucherprozess E erfolgt. Der Räucherpro- zess E der Ware wird bei einer Räuchertemperatur von 60 bis 65°C mit einer Räucherzeit von 5 bis 10 Minuten durchgeführt. Der Räucherprozess E dient insbesondere der Farbsta- bilisierung der gefärbten Ware.

Zuletzt erreicht die so behandelte Ware den in Durchlaufrichtung x zuletzt angeordneten Kühlabschnitt 6, welcher dem Durchführen eines Kühlprozesses F dient, bevor die fer- tigen Schäldarmwürstchen die Schäldarmwürstchen-Herstellanlage 1 verlassen. Der Kühlprozess F kann beispielsweise mit Sole erfolgen, wobei dieser so lange erfolgt, bis die Kerntemperatur der Schäldarmwürstchen unter 5°C gefallen ist.

Das mit der erfindungsgemäßen Schäldarmwürstchen-Herstell- anlage 1 durchführbare Verfahren zur Herstellung von Schäl- darmwürstchen kann in besonders vorteilhafter Weise kontinuierlich und damit im Durchlaufbetrieb erfolgen. Aufgrund der erfindungsgemäßen Zusammenlegung des Koch- und Färbe- Prozesses B, C innerhalb des kombinierten Koch- und Färbeabschnitts 3 ist es im Vergleich zu konventionellen Herstellverfahren möglich, auf gleicher Fläche nahezu die doppelte Menge an Schäldarmwürstchen in der Hälfte der sonst üblichen Zeit herzustellen. Dabei kann das manuelle Handlung vollständig durch eine Automation ersetzt werden. Im Ergebnis können so die Investitions- und Verbrauchskosten um nahezu die Hälfte reduziert werden.