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Patent Searching and Data


Title:
METHOD FOR PRODUCING A STARTER DOUGH FOR BAKING BAKED WHEAT PRODUCTS USING RETURNED WHEAT-BASED BREAD.
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2015/097216
Kind Code:
A1
Abstract:
A starter culture for making sourdough is disclosed, comprising a mixture of Lactobacillus paracasei BSB 2 DSM 28104 and Lactobacillus gallinarum BSB 1 DSM 28103. Likewise disclosed is a method for producing a starter dough as a constituent of doughs for baking baked wheat products using a wheat bread contingent, including the following steps: a) In a first stage, preparing a sourdough by mixing around 100 parts by weight wheat flour with 100-200 parts by weight water and inoculating the mixture with a starter thickened with milled cereal products and obtained from a culture of lactic acid bacteria, more particularly as a mixed culture of at least two complementary Lactobacillus species and yeast with a 20-35°C temperature range, and ageing the resulting first mixture for a period of 12-36 hours. b) In a second stage, producing a mixture of wheat flour, a wheat bread contingent and water, comprising an amount of 75-135 parts by weight, preferably 75-120 parts by weight wheat flour; including 15-75 parts by weight, preferably 30-75 parts by weight wheat bread contingent, which is mixed with 150 parts by weight water for a time in particular of 10-120 minutes, preferably 30-60 minutes, with stirring in two steps, the product having a temperature in a range of 20-35°C; c) mixing part of the sourdough obtained in the first stage as per step a) with a greater part of the second mixture for initializing the fermentation of the second stage, d) ageing the combined mixture obtained in step c) for a period of 24-60 hours, to give a starter dough as a constituent of doughs for making baked wheat products. Starter dough as a constituent of doughs for making baked wheat products, obtainable by the method of the invention.

Inventors:
OLMS, Fridjof (Sieversdamm 18, Isernhagen, 30916, DE)
LAUDE, Katrin (Moorweg 7, Burgwedel, 30938, DE)
ZENSE, Torsten (Hauptstraße 74, Uetze, 31311, DE)
Application Number:
EP2014/079149
Publication Date:
July 02, 2015
Filing Date:
December 23, 2014
Export Citation:
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Assignee:
ISERNHÄGER GMBH & CO. KG (Lohner Weg 2, Isernhagen FB, 30916, DE)
International Classes:
A21D8/04
Foreign References:
SU1009380A11983-04-07
Other References:
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Attorney, Agent or Firm:
VON KREISLER SELTING WERNER (Deichmann am Dom, Bahnhofsvorplatz 1, Köln, 50667, DE)
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Claims:
Patentansprüche

1. Starterkultur zur Herstellung von Sauerteig, enthaltend eine Mischung von Lactobacillus paracasei BSB 2 DSM 28104 und/oder Lactobacillus gallinarum BSB 1 DSM 28103.

2. Starterkultur nach Anspruch 1 enthaltend Lactobacillus paracasei BSB 2 DSM 28104 und/oder Lactobacillus gallinarum BSB 1 DSM 28103 sowie weitere Lactobacillen und Hefen, die gemeinsam eine Mischung von Mikroorganismenkulturen bilden sowie Getreidemahlprodukte.

3. Starterkultur nach Anspruch 1 oder 2, enthaltend als Mischung von Mikroorganismenkulturen Lactobacillus paracasei BSB 2 DSM 28104 und/oder Lactobacillus gallinarum BSB 1 DSM 28103, Lactobacillus brevis, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cerevisiae, sowie Roggenschrot, Roggenmehl und Wasser

4. Starterkultur nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3, enthaltend 0,005 bis 0,2 Gewichtsprozent, insbesondere etwa 0,02 Gewichtsprozent der Mischung von Mikroorganismenkulturen, darin 0,005 bis 0,2 Gewichtsprozent, insbesondere etwa 0,018 Gewichtsprozent von Lactobacillus paracasei BSB 2 DSM 28104 und/oder Lactobacillus gallinarum BSB 1 DSM 28103, sowie 40 bis 60 Gewichtsprozent Roggenschrot, insbesondere 45 bis 50 Gewichtsprozent Roggenschrot, 20 bis 30 Gewichtsprozent Roggenmehl, insbesondere 25 Gewichtsprozent Roggenmehl und 20 bis 30 Gewichtsprozent, insbesondere 25 Gewichtsprozent Wasser.

5. Lactobacillus paracasei BSB 2 DSM 28104.

6. Lactobacillus gallinarum BSB 1 DSM 28103.

7. Verfahren zur Herstellung eines Vorteiges als Bestandteil von Teigen zum Backen von Weizenbackprodukten unter Verwendung eines Weizenbrotkontingents mit den folgenden Schritten :

a) In einer ersten Stufe Ansetzen eines Sauerteigs durch Mischen von ungefähr 100 Gewichtsteilen Weizenmehl mit 100-200 Gewichtsteilen Wasser und Animpfen mit einem mit Getreidemahlprodukten eingedickten Starter, insbesondere nach einem der Ansprüche 1 bis 4, aus Milchsäurebakterien und Hefe, deren Temperaturbereich bei 20-35°C liegt, und die erhaltene erste Mischung für eine Zeitdauer von 12-36 h reift.

b) In einer zweiten Stufe Herstellung einer Mischung aus Weizenmehl, einem Weizenbrotkontingent und Wasser, umfassend eine Menge von 75-135 Gewichtsteilen, bevorzugt 75-120 Gewichtsteilen Weizenmehl; davon zu 15-75 Gewichtsteilen, bevorzugt 30-75 Gewichtsteilen Weizenbrotkontingent, die insbesondere für eine Zeitdauer von 10-120 min, bevorzugt 30-60 min, unter Rühren in zwei Schritten mit 150 Gewichtsteilen Wasser angemischt wird, wobei das Produkt eine Temperatur in einem Temperaturbereich von 20- 35°C aufweist,

c) Vermischen eines Teils des in der ersten Stufe gemäß Schritt a) gewonnen Sauerteigs mit einem größeren Teil der zweiten Mischung zur Initialisierung der Fermentation der zweiten Stufe,

d) Reifenlassen der in Schritt c) erhaltenen kombinierten Mischung für eine Zeitdauer von 24-60 h, unter Erhalt eines Vorteiges als Bestandteil von Teigen zur Herstellung der Weizenbackprodukte.

8. Verfahren nach Anspruch 7, wobei eine Starterkultur nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4 oder Milchsäurebakterien gemäß Anspruch 5 und/oder 6 eingesetzt werden.

9. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, wobei das Weizenmehl ein Mehl vom Typ 550 nach DIN 10355 ist, was einem Aschegehalt von 510 bis 630 mg/100 g Mehl entspricht, Mehl mit einem Ausmahlungsgrad von 640 bis 900 mg/100 g, insbesondere 910 bis 1200 mg/100 g oder i 1210 bis 2100 mg/100 g Mehl.

10. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 9, wobei die kombinierte, zweite Stufe bei einer Zeitdauer von 20-48 h, bevorzugt 36-42 h bei 20-35°C, bevorzugt bei 26-32 °C reifen gelassen wird .

11. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 10, wobei zur Herstellung der kombinierten, zweiten Stufe 2,5 bis 15,0 Gewichtsteile der ersten Stufe mit 100 Gewichtsteilen der zweiten Mischung gemischt werden.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, bei dem durch das Erreichen eines besonders niedrigen pH-Werts bis zu pH 3,5, in einem rein auf Fermentation beruhenden Prozess, eine bedingte, natürliche Lagerstabilität maximal bis 144 Stunden, selbst ohne Kühlung, erreicht wird .

13. Verfahren zur Herstellung eines Vorteigs zum Backen von Weizenbackprodukten, gekennzeichnet durch die anteilige Verwertung von Weizen- Rückbrot, unter Einsatz des nach einem Verfahren gemäß Anspruch 11 hergestellten Vorteigs,

14. Vorteig als Bestandteil von Teigen zur Herstellung von Weizenbackprodukten erhältlich nach einem Verfahren gemäß Anspruch 13.

Description:
Verfahren zur Herstellung eines Vorteiges zum Backen von Weizenbackprodukten unter Verwendung von Rückbrot auf Weizenbasis

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist eine Starterkultur zur Herstellung von Sauerteig, Lactobacillen, ein Verfahren zur Herstellung eines auf Weizen basie- renden Sauerteiges unter Zugabe von Rückbrot, und ein Verfahren zur Herstellung von Weizenbackprodukten unter Verwendung des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Vorteiges sowie ein Vorteig zur Herstellung von Weizenbackprodukten erhältlich nach dem erfindungsgemäßen Verfahren.

Rückbrot ist ein hochwertiges Produkt mit wertvollen Inhaltsstoffen. In Wikipedia wird berichtet, dass Rückbrot als Tierfutter verwendet oder durch alkoholische Gärung zu Biotreibstoff verarbeitet werden kann. Geringe Mengen gelangen in karitative Einrichtungen, wie Tafel (Organisation), oder in die private Tiermast. Im Bäckereihandwerk werden Weißbrot und Brötchen, welche keine Saaten, Gewürze oder Trockenfrüchte enthalten, zum Teil trocken und warm gelagert und zu Paniermehl verarbeitet. Bei der Herstellung von Vollkornbroten werden zum Teil Brotabschnitte und Rückbrot zu Brühstück oder Quellstück weiterverarbeitet, welche die Funktion von Quellmehl erfüllen. Das Produkt wird saftiger und die Struktur der Krume bei Produkten aus ganzen Körnern verbessert. In der Industrie und Handwerk ist die Zugabe von Rückbrot bei Mischbroten durchaus üblich, um die Qualität des Produktes und die Kostensituation zu verbessern . Die Verarbeitung zu Futtermehl ist verbreitet. In den Niederlanden ist dazu eine Systemlogistik entwickelt worden. Seit Ende 2006 ist in Deutschland die Verfütterung von Küchen- und Speiseresten an Nutztiere verboten (EU-Richtlinie 1774/2002). Dieses Verbot gilt nicht für Rückbrot und Teigwaren. Allerdings sind die für Fut- termittel geltenden gesetzlichen Regelungen anzuwenden. Die TU-Berlin hat mit verschiedenen Unternehmen ein Verfahren entwickelt, mit dem aus Rückbrot Hefe produziert wird . Altbrot wird auch als Brennstoff verwendet. Die Verwendung von verkehrsfähigem hygienisch einwandfreiem Brot bei der Brotherstellung ist in Deutschland gemäß den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck üblich [Referenz 1] (in anderen europäischen Ländern können abweichende Regelungen bestehen) Bei Brot mit überwiegendem Weizenanteil sind bis zu 6 Prozent Verwendung von Restbrot oder Rückbrot, bezogen auf die Gesamtmenge des verwendeten Getreides und/oder der Getreideerzeugnisse, erlaubt, bei überwiegendem Roggenanteil bis zu 20 Prozent. Die Zugabe von Wasser und anderen Rezepturbestandteilen zur Herstellung von Backprodukten berücksichtigend, können damit 3 bis 3,5 Gewichts-Prozent bei Weizen(misch)broten und 10 bis 11 Gewichts-Prozent bei Roggen(misch)broten als Rückbrot wiederverwertet werden. Forderung der Leitsätze [ 1] ist, dass das„mitverwendete Brot ... im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht erkennbar (ist)". Bekannt sind Verfahren, bei denen eine Zugabe von Rückbrot über getrocknetes Misch-, Roggenmisch- und Roggenbrot erfolgt. Eine bekannte Vorgehensweise verwendet 10kg getrocknetes, vermahlenes Brot und weicht dieses mit der 1,2- fachen bis 5-fachen Menge an Wasser ein. Im Verlauf einer Stehzeit über Nacht quillt die Mischung auf. Ein Nachteil der Verfahren, in denen lediglich eine Verquellung erfolgt, besteht darin, dass in Broten, die mit solchen Aufschlämmungen gebacken werden, zu einem gewissen Anteil bis zu linsengroße Partikel der ursprünglichen Brote sichtbar in der Krume wiedergefunden werden können und teilweise als vermeintlicher Fremdkörper, zumindest aber als Unreinheit empfunden werden können. Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft DLG bewertet solche Partikel in den nationalen Qualitätsbeurteilungen von Brot als„Flecken" und bewertet sie als Brotfehler.

Da Brot einen guten Nährboden nicht nur für Nutzorganismen wie Milchsäurebakterien und Hefen darstellt, sondern auch für potenzielle Verderbniskeime, ist ins- besondere bei Raumtemperatur Restbrotaufschlämmung innerhalb weniger Stunden zu verarbeiten.

Generell gilt, dass jedem Verfahren, welches die gesetzlich erlaubten Anteile an Lebensmitteln, hier Brot, in den Herstellprozess zurückführt, zu eigen sein muss, dass Maßnahmen der Hygiene und des HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, deutsch : „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte"; beschreibt ein System zur Festlegung und dokumentierten Kontrolle von Kontrollpunkten im Prozess, die gemäß einer Risikobewertung die Sicherheit für den menschlichen Verzehr der im Prozess hergestellten/verarbeiteten/vertriebenen Produkte gewährleisten sollen) Voraussetzung sind, um überhaupt eine Rückfüh- rung von Material durchführen zu können.

Die Problematik der Verwertung von Brot wird von der Landesanstalt für Umwelt, Messungen und Naturschutz Baden-Württemberg betrachtet. [Ref. 2] . Es wird ausgeführt, dass „bei den großen Filialbäckern ausschließlich Produktionsreste wie beispielsweise Fehlchargen zurückgeführt" werden, weil die„für eine Weiterverarbeitung erforderlichen Hygienestandards ... von Retouren [Hinweis: aus Filialen] nicht erreicht (werden)". In Linienproduktionen gilt der Anfall von 1 bis zu 3 Prozent Brot, welches aus Qualitätsmängeln heraus als nicht verkaufsfähig beurteilt und damit einer Rückbrotverwertung zugeführt wird, als realistische Größenordnung. Bei einem Ausstoß von 1000 Broten je Stunde entspricht das einem Verlust von 10 bis 30 Broten je Stunde. Verluste bzw. Reste aus der Brotherstellung entstehen auch dann, wenn Brote bereits vorgeschnitten werden, bevor sie, zumeist verpackt, in den Verkauf gelangen. Typische„AbfalTmengen bei Schnittbrot entstehen beispielsweise durch die Endstücke, die oftmals nicht mitverpackt werden. Typisch sind auch„Fehl- Schnitte" bei leichten Formabweichungen des Naturprodukts Brot, bei dem Ab- brechen harter Kruste etc..

Man erkennt auch an diesen Beispielen, warum die Auslotung der Möglichkeiten zur Verwertung von Rückbrot ein wichtiges Thema ist.

Ein der Erfindung zu Grunde liegendes technisches Problem besteht in der Bereitstellung eines Verfahrens, mit dem Reste aus Weizenbackprodukten einem Back- prozess wieder zugeführt werden können Ein weiteres technisches Problem ist die Vermeidung sichtbarer Flecken im Brot. Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht in der Bereitstellung von Mitteln zur Durchführung des Verfahrens, insbesondere die Schaffung von Starterkulturen zur Fermentierung und Herstellung eines Sauerteigs. Gelöst werden die Probleme erfindungsgemäß durch ein Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Vorteiges aus Rückbrot als Bestandteil von Teigen zum Backen von Weizenbackprodukten.

Insbesondere geeignet zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist eine Starterkultur zur Herstellung von Sauerteig, enthaltend eine Mischung von Lactobacillus paracasei BSB 2 DSM 28104 und/oder Lactobacillus gallinarum BSB 1 DSM 28103. In einer Ausführungsform der erfindungsgemäßen Starterkultur kann diese Lactobacillus paracasei BSB 2 DSM 28104 und/oder Lactobacillus gallinarum BSB 1 DSM 28103 aufweisen sowie weitere Lactobacillen und Hefen, sowie Getreidemahlprodukte zur Erzeugung einer eingedickten, lagerfähigen Mischung, die ver- kaufsfähig ist.

In einer anderen Ausführungsform der erfindungsgemäßen Starterkultur kann die Starterkultur mindestens eine weitere der im Folgenden genannten Komponenten Lactobacillus paracasei BSB 2 DSM 28104 und/oder Lactobacillus gallinarum BSB 1 DSM 28103, zusätzlich Lactobacillus brevis, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus plantarum und Saccharomyces cerevisiae, sowie Roggenschrot, Roggenmehl und Wasser aufweisen.

In noch einer anderen Ausführungsform der erfindungsgemäßen Starterkultur kann diese enthalten 0,005 bis 0,2 Gewichtsprozent, insbesondere etwa 0,02 Gewichtsprozent der Mischung von Mikroorganismenkulturen, darin 0,005 bis 0,2 Gewichtsprozent, insbesondere etwa 0,018 Gewichtsprozent von Lactobacillus paracasei BSB 2 DSM 28104 und/oder Lactobacillus gallinarum BSB 1 DSM 28103, sowie 40 bis 60 Gewichtsprozent Roggenschrot, insbesondere 45 bis 50 Gewichtsprozent Roggenschrot, 20 bis 30 Gewichtsprozent Roggenmehl, insbesondere 25 Gewichtsprozent Roggenmehl und 20 bis 30 Gewichtsprozent, insbesondere 25 Gewichtsprozent Wasser.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung sind auch Lactobacillus paracasei BSB 2 Eingangsnummer DSM 28104 sowie Lactobacillus gallinarum BSB 1 Eingangsnummer DSM 28103. Diese Stämme wurden am 19.12.2014 bei der Sammlung Leibniz Institut DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkultu- ren GmbH, Inhoffenstraße 7B, D-38124 Braunschweig, Deutschland, unter den Bedingungen des Budapester Vertrages hinterlegt.

Das erfindungsgemäße Verfahren weist die folgenden Schritte auf:

a) In einer ersten Stufe Ansetzen eines Sauerteigs durch Mischen von ungefähr 100 Gewichtsteilen Weizenmehl mit 100-200 Gewichtsteilen Wasser und Animpfen mit einem mit Getreidemahlprodukten eigedickten Starter aus einer Kultur von Milchsäurebakterien insbesondere einer Mischkultur aus mindestens zwei, insbesondere drei sich ergänzenden Lactobacillus-Arten wie zum Beispiel solche, die ausgewählt sein können aus der Gruppe bestehend aus Lactobacillus brevis, L. acidophilus, L. delbrueckii, L. fermentum, L. gallinarum, L. helveticus, L. paracasei, L. plantarum, L. sanfranciscensis, L. ultunensis oder Leuconostoc mesenteroides) und Hefen (Saccharomyces cerevisiae, Candida var. und Hansenula var.), in einem Temperaturbereich von 20-35°C, bevorzugt bei 26-32 °C, die erhaltene erste Mischung für eine Zeitdauer von 12-36 h, bevorzugt 20-28 h reifen lassen. Besonders bewährt haben sich die Lactobacillus Stämme Lactobacillus paracasei BSB 2 DSM 28104 und/oder Lactobacillus gallinarum BSB 1 DSM 28103.

b) In einer zweiten Stufe Herstellung einer Mischung aus Weizenmehl, einem Weizenbrotkontingent und Wasser, umfassend eine Menge von 75-135 Gewichtsteilen, bevorzugt 75-120 Gewichtsteilen, Weizenmehl; davon zu 15-75 Gewichtsteilen, bevorzugt 30-75 Gewichtsteilen Weizenbrotkontingent, die insbesondere für eine Zeitdauer von 10-120 min, bevorzugt 30-60 min, unter Rühren in zwei Schritten mit 150 Gewichtsteilen Wasser angemischt wird, wo- bei das Produkt eine Temperatur in einen Temperaturbereich von 20-35°C aufweisen sollte

c) Vermischen eines Teils des in der ersten Stufe gemäß Schritt a) gewonnen Sauerteigs mit einem größeren Teil der zweiten Mischung zur Initialisierung der Fermentation der zweiten Stufe .

d) Reifenlassen der in Schritt c) erhaltenen kombinierten Mischung für eine Zeitdauer von 24-72 h, bevorzugt 36-60h, unter Erhalt eines Vorteiges als Bestandteil von Teigen zur Herstellung der Weizenbackprodukte.

Die Verhältnisse der Zugabemengen aus a) und b) für die kombinierte Mischung in Schritt c) können vom Fachmann in einfacher Weise, unter Anwendung seines Fachwissens bestimmt und eingestellt werden. Typischerweise werden sie in Abhängigkeit sowohl von der Beschaffenheit der ersten Stufe aus a) als auch der Beschaffenheit der zweiten Stufe aus b) gewählt. Die Wahl der in die Mischung aus a) und b) einzubringenden Menge von a) hängt beispielsweise von Wachstumsvorteilen für einige Mikroorganismen der Mischkultur gegenüber anderen bei Nutzung der Spannbreite der Temperatur ab, wobei die Eigenschaft, die Fermentation der zweiten Stufe zu initialisieren, insbesondere mit deren erfindungsgemäßer Besonderheit der Verwertung und des Aufschlusses von Rückbrot, gewahrt bleibt. Im Falle der zweiten Stufe hängt die Wahl zum Beispiel von der Zusammensetzung des eingesetzten Weizenbrotkontingents als Rückbrot ab. Die Zusammensetzung des Weizenbrotkontingents als Rückbrot gibt der Anwender des Verfahrens aufgrund seines Artikel- Mixes vor, so dass daraufhin das Zugabeverhältnis gemeinsam definiert wird.

Typischerweise werden im erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung der zweiten Stufe 5,0 bis 20,0 Gewichtsteile der ersten Stufe a) mit 100 Gewichtstei- len der zweiten Mischung b) gemischt.

Dem Problem des potenziellen Nährbodens auch für Verderbniskeime wird dadurch begegnet, dass eine gezielte Vorteigfermentation den pH-Wert so stark absenkt, dass sehr lange natürliche Lagerstabilität erreicht wird .

Diese Stabilität wird durch die Kombination der vom Erfinder selbst entwickelten Starterkultur in Verbindung mit den dafür entwickelten Führungsparametern erreicht.

Generell gilt, dass eine Fermentation durch das stetige Absinken des pH-Werts Verderbnisorganismen in ihrer Entwicklung hemmt und schon dadurch die möglichen, überhaupt erreichbaren Keimzahlen dieser Organismen im Ansatz klein gehalten werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht es auf natürliche Weise besonders niedrige pH-Werte, bis zu pH 3,4, zu erreichen, wodurch eine natürliche Lagerstabilität des Vorteiges bis zu 96 Stunden, maximal bis zu 144 Stunden, selbst ohne Kühlung, erreicht wird .

Ein wesentlicher Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, dass die Verwendung von Rückbrot nicht allein durch mechanische Verfahren, gestützt durch Mechanismen der Verquellung, erfolgt, sondern eine Fermentation initiiert wird, die durch Auswahl der Mikroorganismen sowie entsprechender Parametervorgaben gesteuert und zielgerichtet abläuft. Charakteristisch ist dabei, dass die Fermentation Abbau- und Umwandlungsprozesse beinhaltet. Erstere führen unter anderem zum verstärkten Aufschluss der Bestandteile des Rückbrots, letztere zur Bildung natürlicher Milch- und Essigsäure, welche nach Abschluss des Reifeprozesses sowohl die primär geschmacksbildenden als auch, durch pH-Wert-Absenkung, die verlängerte Lagerfähigkeit des Sauerteiges ermöglichen. Die natürliche Fermentation ist zugleich maßgebend für die Anwendung des Begriffs Natursauerteig, der auch für das erfindungsgemäße Verfahren adaptierbar ist. In einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird in den Sauerteigstufen Weizenmehl vom Typ 550 nach DIN 10355 eingesetzt, was einem Aschegehalt von 510 bis 630 mg/100 g Mehl entspricht. In einer Abwandlung beträgt der Ausmahlungsgrad des Mehles 640 bis 900 mg/100 g, in einer weite- ren Ausführungsform 910 bis 1200 mg/100 g, in besonderen Ausführungsformen 1210 bis 2100 mg/100 g Mehl.

In einer weiteren Ausführungsform reift erfindungsgemäß die erste Mischung für eine Zeitdauer von 12-36 h, bevorzugt 20-28 h, Temperaturbereich von 20- 35°C, bevorzugt bei 26-32 °C.

Im erfindungsgemäßen Verfahren werden insbesondere in der ersten Stufe ungefähr 100 Gewichtsteile Weizenmehl mit 100-200 Gewichtsteilen Wasser gemischt.

Typischerweise werden im erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung der zweiten Stufe 5,0 bis 20,0 Gewichtsteile der ersten Stufe mit 100 Gewichtsteilen der zweiten Mischung gemischt werden, wobei diese bei einer Zeitdauer von 24- 72 h, bevorzugt 36-60 h bei 20-35°C, bevorzugt bei 26-32 °C reifen gelassen wird .

Der mit dem erfindungsgemäßen Verfahren herstellbare Vorteig als Bestandteil des Hauptteiges kann vorteilhafterweise zum Backen von Weizenbackprodukten eingesetzt werden, aber auch in Weizen-Roggen-Misch-Backprodukten.

Gegenstand der Erfindung ist auch ein mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens erhältlicher befristet haltbarer Vorteig für die Direktzugabe zu Teig zum Backen von Weizenbackprodukten, sowie Weizen-Roggen-Misch-Backprodukten.

Die Erfindung wird im folgenden Ausführungsbeispiel näher erläutert. Brotfermentation Weizen

1. Stufe (in einem isolierten Behältnis, z. B. einem IsoFermenter der Fa. IsernHäger) :

- 15 Liter temperiertes Wasser + 10 Kg Weizenmehl Type 550 vermischen; oder jede andere Mischung von Wasser und Mehl, die diesem Verhältnis entspricht,

- Soll-Temperatur nach dem Vermischen : 29 °C

- Die Mischkultur, die handelsüblich mit Backschrot und Mehl eingedickt und lagerfähig gemacht worden ist, und im Folgenden als Starter Brotfermen- tation Weizen bezeichnet wird, aus der Kühlung nehmen und in einer Schale zerkrümeln.

- Starter Brotfermentation Weizen unter das temperierte Wasser / Mehl Gemisch geben

- Reifezeit: 24 Stunden

2. Stufe (in einer Anlage B300 der Fa. IsernHäger) :

Als erstes gut 80% des benötigten temperierten Wassers zugeben, anschließend 50% der Rückbrotmenge in die Anlage geben und ein Zerklei- nerungs- und Mischprogramm starten. - Nach 5 Minuten die restliche Brotmenge in die Anlage geben und Anlage erneut starten.

- Nach weiteren 5 Minuten die erforderliche Weizenmehlmenge zugeben und Anlage erneut starten.

- 10 min rühren lassen.

- Anschließend die vorbereitete 1. Stufe dazugeben sowie die restlichen knapp 20% Wasser. Temperatur nach dem Vermischen aller Zutaten sollte bei 30°C liegen.

- Reifezeit: 48 Stunden

Der hergestellte fermentierte Vorteig ist ein Sauerteig, der als Bestandteil eines Hauptteiges vorteilhafterweise zum Backen von Weizenbackprodukten eingesetzt werden kann, aber auch in Weizen-Roggen-Misch-Backprodukten. Erfindungsgemäß werden entsprechend der Prozessbeschreibung durch die Kombination der vom Erfinder selbst entwickelten Starterkultur in Verbindung mit den eigens entwickelten Führungsparametern auf natürliche Weise besonders niedrige pH- Werte, bis zu pH 3,5, erreicht, wodurch eine natürliche Lagerstabilität des Vorteiges bis zu 96 Stunden, maximal bis zu 144 Stunden, selbst ohne Kühlung, erreicht wird.

Gegenstand der Erfindung ist daher auch ein mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens erhältlicher bis zu 144 Stunden haltbarer Vorteig für die Direktzugabe zu Teig zum Backen von Weizenbackprodukten, sowie Weizen-Roggen-Misch- Backprodukten.

Beispiel 1 : Die Anwendung des zweistufigen Verfahrens mit konkreten Mengenangaben und Fermentationsparametern kann beispielhaft wie folgt ausgeführt werden :

15,000 kg Wasser und 10,000 kg Weizenmehl, mit einem Aschegehalt von 510 bis 630 mg/100 g Mehl, werden vermischt. Die Wassertemperatur wird dabei so gewählt, dass die Temperatur des Gemisches 29 °C + l,5/-0,5 °C beträgt. 0,750 kg des Starters Brotfermentation Weizen werden aus der Kühlung genommen und in einer Schale zerkrümelt. Anschließend wird der Starter unter das Wasser / Mehl Gemisch gerührt. Dies sollte in einem möglichst gut temperaturisolierten, verschließbaren Behälter erfolgen, wie ihn für diesen Maßstab zum Beispiel ein Isofermenter der Fa. IsernHäger bietet, dessen Fassungsvolumen 70 Liter beträgt.

Die auf diese Weise bereitete 1. Stufe erfährt nun eine Fermentationszeit von 24 Stunden. Die Fermentationstemperatur wird sich bei korrekter Ansatztemperatur und gut isoliertem Behältnis typischerweise zwischen 29 und 33 °C bewegen. Die nach diesem Verfahren angesetzte 1. Stufe ist bis zu 48 Stunden für den Ansatz einer 2. Stufe verwendbar.

Für den Ansatz der 2. Stufe wird in diesem Beispiel eine Fermentationsanlage des Typs B300 der Fa. IsernHäger eingesetzt. Es handelt sich dabei um einen 300 kg fassenden Edelstahlbehälter mit einem Fassungsvolumen von ungefähr 390 Litern, der ein Messerrührwerk mit Stator und Rotor enthält, das in der Lage ist, Rückbrot-Laibe als auch Brotscheiben zu zerkleinern, dementsprechend mit einem leistungsfähigen Motor ausgestattet ist, sowie die Rührwerksansteuerung und den Prozessverlauf nach verschiedenen Parametern ermöglicht.

In den Fermenter werden zunächst 120 kg Wasser dosiert, derart temperiert, dass unter Berücksichtigung der Temperatur aller Zutaten letztendlich eine Mischtemperatur von 30 °C +/-2 °C erreicht wird . Anschließend wird die Hälfte des zu verarbeitenden Rückbrots auf Weizenbasis, in diesem Beispiel 37,5 kg, in den Fermenter gegeben. In einem Zerkleinerungs- und Mischprogramm wird das Rückbrot über die Zeitdauer von 5 Minuten grob zerkleinert. Nun wird die zweite Hälfte, entsprechend 37,5 kg, Rückbrot hineingegeben, und das Zerkleinerungsund Mischprogramm ist erneut für eine Laufzeit von 5 Minuten in Betrieb.

Jetzt erfolgt die Zugabe von 75 kg Weizenmehl, und die Anlage führt eine zehnminütige Mischphase aus. Als letzter Schritt erfolgen die Beimengung des Anteils der 1. Stufe, in diesem Beispiel 25,75 kg, und schließlich die Restmenge von 30 kg Wasser. Zieltemperatur der kombinierten Mischung sind, wie oben angegeben, 30 °C +/-2 °C.

Die auf diese Weise bereitete 2. Stufe durchläuft in diesem Anwendungsbeispiel nun eine Fermentationszeit von 60 bis 66 Stunden . Je nach Raumtemperatur wird die Fermentationstemperatur typischerweise zwischen 25 und 33 °C liegen .

Die für die Verwendung des Vorteiges in Rezepturen zur Herstellung von Weizenbackprodukten wichtige fermentative Reife drückt sich in der Versäuerung aus. Die Versäuerung gilt als abgeschlossen, wenn der pH-Wert und die Menge gebil- deter Säure, ermittelt als Säuregrad, in einer grafischen Auftragung über der Zeitachse begonnen haben, ein Plateau zu bilden . Von nun an ermöglicht die Lagerstabilität, die erfindungsgemäß unter Verwertung des Rückbrotanteils erreicht wird, die lange Verarbeitungsfähigkeit des Vorteiges bei gleichen Verarbeitungseigenschaften . Selbst eine kleine Nachreifung über diesen Zeitpunkt hinaus, begründet durch die aktive Kultur, ändert die Teigqualitäten und späteren Gebäckqualitäten nur noch so geringfügig, dass Sie aus Sicht des Konsumenten sensorisch nicht erfassbar sind .

Typischerweise, abhängig von der beschriebenen Entwicklung der Mischkultur sowie der Zusammensetzung der als Rückbrot eingesetzten Weizenbackprodukte, sind das Plateau bzw. der Beginn der Verarbeitungszeit dadurch gekennzeichnet, dass der erreichte pH-Wert kleiner als 4,0 ist, und der erreichte Säuregrad größer als 16 ist. Die natürliche Lagerstabilität des derart gesäuerten Vorteigs der 2. Stufe beträgt bis zu 144 Stunden . Eine Teigrezeptur zur Herstellung eines Weizenbackproduktes unter Verwendung des nach dem beschriebenen Verfahren erzeugten Vorteigs zeigt nachfolgende Tabelle. Im vorliegenden Beispiel ist eine moderate Zugabemenge von 6 Teilen Weizenmehl plus 6 Teilen Wasser, bezeichnet als Vorteig„Brotfermentation Weizen", bezogen auf 100 Teile des eingesetzten Weizenmehls gewählt worden . Der Salzgehalt wurde nach aktuellen Empfehlungen auf 1,5 Prozent bezogen auf Mehl gesetzt. Die moderate Zugabemenge des Vorteigs in diesem Beispiel ist dann geeignet, wenn die Erwartungshaltung des Endverbrauchers in Bezug auf den Geschmack des Weizenbrotes wie zum Beispiel bei einem Sandwichbrot eher von einem milden Brotgeschmack ausgeht.

Weizenbrot

Basis:

100 kg Gesamtmehl

Teiazutaten in ka Herstellunas-Parameter

Teia Teiqruhezeit: 48 Min.

Vorteiq „Brotfermentation

Weizen" Anteil Vorteiq, aus- qedrückt als

Cbei einem Mehl-Wasser- Anteil Weizenmehl,

Verhältnis von 1 : 1 12,000 fermentiert: 6,0 %

Teiqausbeute: 150,5

Weizenmehl 94,000 Teiqtemperatur: 27-28

Hefe 3,400 Hefezuqabe in % : 3,4 %

Salz 1,500 Salzqehalt in % : 1,5 %

Teiqeinlaqe für 1

Wasser 44,500 Brot: 0,900 kg

Resultierende Anzahl

Brote (Gewicht nach

Ausbackverlust

Teiaaewicht: 155,400 0,750 ka) : 172,7

- Aufarbeitung: Knetzeiten (Spiralkneter):

rund- und lanqwirken langsam : 3 min

schnell : 10 min

Stückqare:

Temperatur: 35 °C

Luftfeuchte: 85 %

Zeit: 65 min

Backprozess:

Backtemperatur Anfang : 250°C

Backtemperatur Ende: 210°C

Zeit: 33 min

Entsprechend dieser Rezeptur wurden in den 3 Teilen (von insgesamt 6 Teilen) Vorteig, die aus dem Rückbrot kommen, rechnerisch 4 Brote zu je 0,750 kg verarbeitet, was bezogen auf 172,7 Brote insgesamt die Verwertung eines Rück- brotanteils von 2,3 Prozent bedeutet.

Der Anwender des Verfahrens kann den Einsatz eines Vorteigs aus dem Verfahren jedoch produktbezogen ausdehnen. In einem herzhaften Weizengebäck wie Ciabatta könnte der Anteil beispielsweise auf bis zu 12 von 100 Teilen Weizenmehl ausgedehnt werden, respektive auf bis zu 6 Teile Rückbrot. Letztendlich ist die Zugabemenge dem Anwender überlassen, sofern er die Richtlinien der Verwertung von Rückbrot (siehe Einleitung Seite 1, Zeile 28ff) beachtet. Referenzen :

[1] Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (Hrsg .) : Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck vom 19.10.1993, zuletzt geändert am 19.09.2005

[2] Landesanstalt für Umwelt, Messungen und Naturschutz Baden- Württemberg : Ideen für mögliche Abfallvermeidung in Baden- Württemberg. Kostenloser Download unter: www.lubw.baden- wuerttemberg .de, ISBN 978-3-88251-374-5, Stand Mai 2013

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1 Die nachstehenden Angaben

betreffen den Mikroorganismus und/

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der/das in der Beschreibung genannt

ist

1-1 Seite 4

1-2 Zeile 23

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1 -3-1 Name der Hinterlegungsstelle DSMZ Leibniz-Institut DSMZ - Deutsche

Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH (DSMZ)

1 -3-2 Anschrift der Hinterlegungsstelle Inhoffenstr. 7B, 38124 Braunschweig,

Germany

1 -3-3 Datum der Hinterlegung 19. Dezember 2014 (19.12.2014)

1 -3-4 Eingangsnummer DSMZ 28103

1-5 Bestimmungsstaaten, für die

besondere Angaben gemacht werden Alle Bestimmungsstaaten

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oder anderes biologisches Material,

der/das in der Beschreibung genannt

ist

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