Technisches Anwendungsgebiet

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung zuckerfreier Süßwaren, bei denen Zucker durch einen Zuckeraustauschstoff ersetzt wird. Die Erfindung betrifft auch Süßwaren, die gemäß dem Verfahren hergestellt sind. Hierbei kann es sich bspw. auch um Gummisußwaren oder Kaubonbons handeln.

In den letzten Jahren ist eine deutliche Zunahme an übergewichtigen Personen auch bei Kindern und Jugendlichen zu verzeichnen. Nicht nur das Übergewicht, sondern auch die daraus resultierenden Folgeerkrankungen sind problematisch. Neben Fett spielt vor allem Zucker eine erhebliche Rolle bei der Entstehung von Fettleibigkeit. Eine reduzierte Zuckeraufnahme ist deshalb ein wesentlicher Bestandteil einer gesunden Ernährung und ein wichtiger Baustein bei der Bekämpfung von Übergewicht .

Unter Süßwaren oder Süßigkeiten werden feste oder halbfeste Lebensmittel verstanden, die aus einem hohen Anteil Zucker bestehen und nicht zu den Hauptnahrungsmitteln gerechnet werden. Neben Zucker als größtem Anteil können die Süßwaren noch u. a. Fette, Aromastoffe und Farbstoffe enthalten. Der Zucker besteht in der Regel aus Monosacchariden oder Disacchariden, darunter auch Fruchtzucker. Zu den Süßwaren zahlen bspw. Zuckerwaren (z.B. Bonbons, Zuckerwatte), Kakao- erzeugnisse (z.B. Schokolade), Dauerbackwaren, auf Nüssen basierende Spezialitaten (z.B. Marzipan), GummiSüßwaren (z.B. Fruchtgummis) oder Speiseeis. Unter Gummisußwaren und Kaubonbons als Untergruppe der Süßwaren werden elastische Zuckerwaren verstanden, die üblicherweise aus gereinigtem Gummi Arabicum, Gelatine, Pektin, Spezialstarken, Saccharose und/oder Glucose- sirup und geschmacksgebenden Substanzen hergestellt werden. Die vorbereiteten Mischungen werden in Puder (Starke) gegossen und getrocknet, bis sie eine elastische Konsistenz erreicht haben. Anschließend werden die Produkte bezuckert oder geölt, um zu vermeiden, dass sie aneinander kleben. Gummisußwaren und Kaubonbons haben eine halbfeste Konsistenz, sind kaubar und zergehen nur langsam im Mund. Zuckerfreie Süßwaren können einen Beitrag für eine gesundere

Ernährung liefern. Der Trend zu kalorienreduzierten und diabetikergeeigneten Lebensmitteln ist klar ersichtlich.

Stand der Technik

Bei der Herstellung zuckerfreier Süßwaren werden als Zuckeraustauschstoffe u. a. Maltit, Isomalt oder Sorbit eingesetzt. Diese Zuckeralkohole besitzen einen ahnlich hohen Energiegehalt wie Saccharose, werden aber insulinunabhangig verstoffwechselt . Ihre Spaltung und Resorption im Magen-Darmtrakt ist jedoch meist unvoll- standig und stark verlangsamt. Dies fuhrt dazu, dass diese Stoffe dort Wasser binden und so den Stuhl verflüssigen. Somit können diese bisher eingesetzten Zuckeralkohole abführend wirken. Dieser Effekt ist je nach Pradisposition für den Verbraucher kaum bemerkbar, kann aber auch zu sehr großen Problemen wie bspw. schweren Dehydratationen fuhren. Ein Gehalt an Zuckeraustauschstoffen von über 10 Gew% muss daher mit dem Warnhinweis versehen werden, dass das entsprechende Produkt bei übermäßigem Verzehr abführend wirken kann. Produkte, die in der Regel nur in geringen Mengen pro Tag gegessen werden, sind in verschiedenen Varianten wie Kaugummis, Hartkaramellen u.a. erhaltlich und können ohne Nebenwirkungen verzehrt werden. Bei Überschreiten einer bestimmten Konzentration können jedoch auch hier unangenehme Begleiterscheinungen wie Blähungen oder Diarrho auftreten.

Mittlerweile sind Zuckeraustauschstoffe erhaltlich, die aufgrund ihrer raschen Absorption und unveränderten Ausscheidung über Urin und Fäzes eine höhere digestive Toleranz aufweisen. Derartige Substanzen werden im Folgenden als merengangige Sußungsmittel bezeichnet. Ein Vertreter nierengangiger Sußungsmittel ist ein Zuckeralkohol aus 4 C-Atomen, der unter der Bezeichnung Erythritol am Markt bekannt ist. Die fehlende Metabolisierung nierengangiger Sußungsmittel fuhrt dazu, dass diese Substanzen keine Energie (0 kcal/g) sowie keinen glykamischen bzw. insuli- namischen Effekt mit sich bringen. Diese Aspekte machen nierengangige Sußungsmittel für die Herstellung zuckerfreier Süßwaren äußerst interessant. Die Süßkraft nierengangiger Sußungsmittel ist im Gegensatz zur Saccharose oft vermindert, so dass wesentlich höhere Konzentrationen eingesetzt werden müssen, um den gleichen Sußeffekt zu erzielen. Bei zu hoher Konzentration fuhrt jedoch die sehr stark negative Losungsenergie dieser Zuckeraustauschstoffe zu einer deutlich wahrnehmbaren kühlenden Wirkung, die beim Verzehr als störend empfunden wird und somit die Verbraucherakzeptanz reduziert. Ein weiteres Problem beim Einsatz der bekannten nierengangigen Sußungsmittel liegt an dem oft rauen, sandigen Mundgefuhl - aufgrund ihrer Kristallisationsneigung, das diese Zuckeraustauschstoffe mit sich bringen.

Die DE 103 07 068 Al beschreibt die Zusammensetzung und Herstellung von Gummisußwaren auf Basis von Gelatine und weiteren korpergebenden Stoffen, wobei als Zuckeraustauschstoff Polydextrose eingesetzt wird. Da Polydextrose nur wenig suß schmeckt, werden zusätzlich synthetische Süßstoffe als Sußungsmittel zugegeben. Der Sußgeschmack wird dabei nahezu alleinig durch diese synthetischen Süßstoffe hervorgerufen, die vom Verbraucher allerdings aufgrund unzureichender gesundheitlicher Sicherheit oftmals abgelehnt werden. Die DE 20 2005 015 102 Ul beschreibt ein kalorienreduziertes Gummibonbon, bei dem als Zuckerersatz ausschließlich Polydextrose, Fruktose und Isomaltose eingesetzt werden .

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung zuckerfreier Süßwaren sowie eine Zusammensetzung entsprechender

Süßwaren anzugeben, die eine hohe digestive Toleranz aufweisen, beim Verzehr einen verminderten kühlenden Effekt zeigen und kein raues Mundgefuhl hervorrufen.

Darstellung der Erfindung

Die Aufgabe wird mit dem Verfahren gemäß Patentanspruch 1 sowie den Süßwaren gemäß Patent- anspruch 10 gelost. Vorteilhafte Ausgestaltungen des Verfahrens sowie der Süßwaren sind Gegenstand der abhangigen Patentansprüche oder lassen sich der nachfolgenden Beschreibung sowie den Ausfuhrungs- beispielen entnehmen.

Beim vorgeschlagenen Verfahren zur Herstellung zuckerfreier Süßwaren, die einen Zuckeraustauschstoff enthalten, wird als Zuckeraustauschstoff ein nieren- gangiges Sußungsmittel eingesetzt. Hierunter ist hier ein Sußungsmittel zu verstehen, das über den Magen und Zwölffingerdarm aufgenommen und zu mehr als 75%, vorzugsweise zu ≥ 90 % unverändert über die Niere ausgeschieden wird. Ein Beispiel für ein derartiges Sußungsmittel ist Erythritol, das ohne Metabolisierung direkt vom Korper ausgeschieden wird. Das Verfahren zeichnet sich dadurch aus, dass zusatzlich ein oder mehrere Polyol(e) und/oder Acylglycerin (e) zugegeben werden, insbesondere Glyceπn und/oder Isomalt.

Durch die Zugabe der zusatzlichen Substanzen, d.h. der ein oder mehreren Polyol(e) und/oder Acylglycerin (e), wird einerseits die Kristallbildung des nierengangigen Sußungsmittels vermindert und andererseits die für das Losen der Kristalle erforderliche Losungswarme erniedrigt. Damit wird ein weniger raues Mundgefuhl und eine Reduzierung des kühlenden Effektes beim Verzehr der Süßwaren erreicht.

Selbstverständlich können der Süßware in bekannter Weise auch weitere Zutaten oder Hilfsstoffe zugegeben werden, wie dies aus der bisherigen Herstellung von Süßwaren bekannt ist. Dies betrifft bspw. übliche Hilfsstoffe wie Sauerungsmittel, Geschmacks- und Farbzusatze oder korpergebende sowie gelierende Substanzen .

Überraschenderweise wurde hierbei festgestellt, dass durch den Zusatz von weiteren Polyolen und/oder Acylglycerinen, die den nierengangigen Sußungsmitteln chemisch ahnlich sind, der kühlende Effekt der nierengangigen Sußungsmittel deutlich abgeschwächt werden kann. Gleichzeitig wird die Textur der Süßware glatter. Neben der fehlenden Kuhle beim Verzehr wird bei der sensorischen Bewertung auch ein weicheres Mundgefuhl beschrieben. Beides hat eine erhöhte Verbraucherakzeptanz eines derartigen Sußungsmittels zur Folge.

Bei dem vorgeschlagenen Herstellungsverfahren wird als Zuckerersatz vorzugsweise zwischen 5 Gew% und 40 Gew%, insbesondere zwischen 15 Gew% und 35 Gew%, besonders bevorzugt zwischen 20 Gew% und 30 Gew% (jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Süßware) des nierengangigen Sußungsmittels zugesetzt, das nahezu ohne Metabolisierung direkt über Urin und Fäzes ausge- schieden wird. In einer bevorzugten Ausgestaltung werden zur Erzielung einer angenehmen Textur noch bis zu 70 Gew% korpergebende Substanzen wie bspw. PoIy- dextrose, Weizendextrin, Hydrokolloide oder Starken eingesetzt. Vorzugsweise wird hierbei ein Anteil dieser korpergebenden Substanzen von 30 Gew% bis 60 Gewi, besonders bevorzugt zwischen 40 und 55 Gew%, verwendet. In einer weiteren vorteilhaften Weiterbildung enthalt die Süßware bevorzugt 0,1 bis 20 Gew% Gelbildner, insbesondere Proteine oder Polysaccharide wie bspw. Gelatine (160 bis 280 Bloom) oder Pektine (niederverestert oder amidiert) . Ein besonders bevorzugter Bereich liegt bei 6 bis 15 Gew% dieser Gelbildner auf Proteinbasis bzw. 0,1 bis 5 Gew% auf Kohlenhydratbasis . Im Falle von Gummisußwaren bzw. Kaubonbons enthalt die Süßware alternativ oder zusatzlich mindestens 1 Gew% an weiteren Hydrokolloiden wie bspw. Gummi Arabicum, bevorzugt mindestens 5 Gew% dieses Stoffes bzw. dieser Stoffe bezogen auf das Gesamtgewicht der Gummisußwaren.

Weiterhin enthalt die vorgeschlagene Süßware bevorzugt bis zu 20 Gew% Glycerin, besonders bevorzugt zwischen 10 und 15 Gew% Glycerin. Neben Glycerin kann zudem noch bis zu 10 Gew% Isomalt, besonders bevorzugt zwischen 3 und 6 Gew%, zugesetzt werden. Beide Substanzen werden ebenso wie die anderen genannten Zusatz- bzw. Hilfsstoffe bei der Herstellung der Süßware zugegeben bzw. zugesetzt.

Bei der Herstellung der vorgeschlagenen Süßwaren werden vorzugsweise wassrige Losungen mit texturgebenden Substanzen, wassrige Losungen mit den gut vertraglichen Zuckeraustauschstoffen bzw. Süßstoffen sowie wassrige Losungen mit Gelbildnern separat hergestellt, gezielt miteinander vermischt und homogenisiert. Bei fetthaltigen und/oder kakaohaltigen Süßwaren können arttypische Fette oder Ole und/oder Kakao zugesetzt werden. Zur Geschmacksintensivierung und -abrundung werden vorzugsweise physiologisch annehmbare anorganische Sauren wie bspw. Zitronensaure, Ascorbinsaure, Apfelsaure, Weinsaure und/oder andere in der Lebensmittelherstellung etablierten Fruchtsauren zugesetzt. Zudem kann auch eine Einfarbung mit zulassigen Lebensmittelfarben oder färbenden pflanzlichen Extrakten und eine Aromatisierung durch Zugabe von Aromen oder ätherischen Ölen erfolgen. Bei Bedarf können zudem Süßstoffe oder Kombinationen von Süßstoffen, die ein ahnliches Sußeprofil wie Saccharose aufweisen, zugesetzt werden, um geschmacklich zuckerhaltigen Süßwaren nahe zu kommen. Die aromatisierenden und farbgebenden Zusätze werden dabei in einem weiteren Verarbeitungsschritt in die Grundmasse eingearbeitet.

Im Falle der Herstellung von Gummisußwaren oder

Kaubonbons wird die Masse anschließend mit Hilfe einer Gießvorrichtung in eine vorbereitete Form gegossen. Bei der Herstellung von Gummizuckerwaren werden als Form kistenformige Behalter eingesetzt, die mit Starke, bspw. Mais- oder Weizenstarke, gefüllt sind. In diese Pulvermischung werden die jeweils gewünschte Form des Endproduktes eingedruckt und die dadurch entstandenen Vertiefungen mit der flussigen vorbereiteten Mischung aufgefüllt. Die gefüllten Formen bleiben 24 bis 72 Stunden, bevorzugt zwischen 24 und 38 h, unter genau definierten Konditionen stehen. Anschließend wird die verfestigte Masse aus der Form gelost und anschließend beolt .

Mit dem Verfahren können als zuckerfreie Süßwaren bspw. Karamellen, Gummisußwaren sowie Kaubonbons hergestellt werden. Die Süßwaren sind dabei vorzugsweise ohne Saccharose, Glucose und Invertzuckersirup hergestellt. Im Vergleich zu bereits erhältlichen zuckerfreien Süßwaren zeigen die vorliegenden Süßwaren keine laxative Wirkung, da besser vertragliche Zuckeralkohole bzw. Zuckeraustauschstoffe gezielt in Kombination mit weiteren Hilfsstoffen zum Einsatz kommen. Damit lassen sich kalorienarme, diabetikergeeignete und zahnfreundliche Süßwaren bereitstellen.

Das vorgeschlagene Verfahren wird nachfolgend anhand von Ausfuhrungsbeispielen nochmals naher erläutert. Hierbei werden drei Beispiele für eine Herstellung einer Grundmasse angegeben, aus denen die vorgeschlagenen Süßwaren geformt oder gebildet werden.

Herstellung der Grundmasse 1:

49 kg Polydextrose und 20 kg Erythritol werden mit jeweils 20-25 kg Wasser sorgfaltig gemischt und auf 80 °C erwärmt. Nachdem die Masse zu einer klaren Losung geworden ist, wird sie auf dem Wasserbad bei 80 ⁰ C warm gehalten. Separat werden 13 kg Gelatine und 30 kg Wasser für mindestens 20 mm zum Quellen stehen gelassen und dann vorsichtig bis zur Verflüssigung der Gelatine im Wasserbad erhitzt. Die klare Erythritol- losung wird nun unter Ruhren zur verflüssigten Gelatine gegeben und gut vermischt. Anschließend wird die

Polydextroselosung vorsichtig eingerührt. Dann erfolgt die Zugabe von 13 kg Glycerm sowie 700 g Zitronensaure und ggf. Sucralose. Die Masse wird nun gut vermischt, homogenisiert und solange eingekocht, bis ein Rest- Wassergehalt von 8 bis 20 Gew% erreicht ist. Die

Gesamtausbeute betragt ca. 110 kg. Dies entspricht einer verdampften Wassermenge von 46 kg. Kurz vor Beendigung des Kochvorgangs werden geringe Mengen Aroma und Farbstoff zugegeben. Die flussige Masse wird mit Hilfe einer Gießvorrichtung in zuvor vorbereitete Matrizen gegossen und 24 Std. bei 22°C stehen gelassen. Danach werden die Formen aus den Vertiefungen gelost und anschließend mit wenig Trennmittel eingeölt.

Herstellung der Grundmasse 2:

49 kg Polydextrose und 600 g Pektinamid, sowie 20 kg Erythritol werden mit jeweils 13 kg Wasser sorgfaltig gemischt und auf 80° C erwärmt. Nachdem die Masse zu einer klaren Losung geworden ist, wird sie auf dem Wasserbad bei 80° C warm gehalten. Separat werden 13 kg Gelatine und 27 kg Wasser mindestens 20 min zum Quellen stehen gelassen und dann vorsichtig bis zur Verflüssigung der Gelatine im Wasserbad erhitzt. Die klare Erythritollosung wird nun unter Ruhren zur verflüssigten Gelatine gegeben und gut vermischt. Anschließend wird die Polydextrose-Pektinamidlosung vorsichtig eingerührt. Dann erfolgt die Zugabe von 13 kg Glycerin sowie 700 g Zitronensaure und ggf.

Sucralose. Die Masse wird nun gut vermischt, homogenisiert und solange eingekocht, dass ein Restwassergehalt von 8 bis 20 Gew% erreicht ist. Die Gesamtausbeute beträgt 110 kg, was einer verdampften Wassermenge von 43 kg entspricht. Kurz vor Beendigung des Kochvorgangs werden geringe Mengen Aroma und Farbstoff zugegeben. Die flussige Masse wird mit Hilfe einer Gießvorrichtung in zuvor vorbereitete Matrizen gegossen und 24 Std. bei 22° C stehen gelassen. Danach werden die Formen aus den Vertiefungen gelost und abschließend mit wenig Trennmittel eingeölt. Herstellung der Grundmasse 3:

49 kg Polydextrose sowie 20 kg Erythritol mit 5 kg Isomalt werden mit jeweils 13 kg Wasser sorgfaltig gemischt und auf 80° C erwärmt. Nachdem die Masse zu einer klaren Lösung geworden ist, wird sie auf dem

Wasserbad bei 80° C warm gehalten. Separat werden 13 kg Gelatine und 27 kg Wasser mindestens 20 min zum Quellen stehen gelassen und dann vorsichtig bis zur Verflüssigung der Gelatine im Wasserbad erhitzt. Die klare Erythritol-Isomalt-Losung wird nun unter Ruhren zur verflüssigten Gelatine gegeben und gut vermischt. Anschließend wird die Polydextroselosung vorsichtig eingerührt. Dann erfolgt die Zugabe von 13 kg Glycerin sowie 700 g Zitronensaure und ggf. Sucralose. Die Masse wird nun vermischt, homogenisiert und solange eingekocht, bis ein Restwassergehalt von 8 bis 20 Gew% erreicht ist. Die Gesamtausbeute betragt 110 kg. Dies entspricht einer verdampften Wassermenge von 43 kg. Kurz vor Beendigung des Kochvorgangs werden geringe Mengen Aroma und Farbstoff zugegeben. Die flussige Masse wird mit Hilfe einer Gießvorrichtung in zuvor vorbereitete Matrizen gegossen und 24 Std. bei 22° C stehen gelassen. Danach werden die Formen aus den Vertiefungen gelost und abschließend mit wenig Trennmittel eingeölt.

Für die Herstellung von Gummisußwaren wird eine kistenformige Vorrichtung mit Weizenstarke gefüllt und diese für mehrere Stunden bei 100 ⁰ C getrocknet. Mit Hilfe einer Streichleiste wird die Starke so verteilt, dass sich eine glatte Oberfläche bildet, die mit der Kante der Vorrichtung abschließt. In dieses Starkebett werden dann mit Hilfe von Stempeln unterschiedlicher Form Matrizen in die Starke eingedruckt. In diese Matrizen wird spater die flussige Masse mit Hilfe der Gießvorrichtung gegossen. Nach dem Losen der verfestigten Masse aus den Vertiefungen wird diese zunächst von der Starke befreit und dann, wie bereits oben ausgeführt, mit wenig Trennmittel eingeölt.

Die damit erhaltenen Gummisußwaren oder Kaubonbons sind wohlschmeckend, von harmonischer/weicher Textur, kalorienreduziert und diabetikergeeignet und zeichnen sich im Vergleich zu anderen zuckerfreien Gummisußwaren und Kaubonbons durch eine stark verbesserte Magen-Darm- Vertraglichkeit aus.