Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способу производства вегетарианской колбасы.

Вегетарианские колбасы представляют собой широкий спектр продуктов, богатых растительными белками, которые обладают органолептическими свойствами, подобными колбасным изделиям из животного мясного сырья.

Известна вегетарианская колбаса и способ ее получения, где описано, что в качестве основного сырья используются соевый белок, изолят соевого белка, казеинат натрия, крахмал, растительное масло, кусочек зеленой моркови или сушеный зеленый перец или морковь, а также соль, белый сахар, глутамат натрия, дрожжевой порошок, вегетарианский мясной ароматизатор.

Способ приготовления искусственной колбасы по настоящему изобретению включает следующие этапы: (1) предварительную обработку соевого белка, путем замачивания соевых бобов в течение 4 ... 6 часов в воде и последующую вытяжку тканевого белка после образования волокна; (2) эмульгирующую обработку, включающую перемешивание изолята соевого белка, казеината натрия и растительного масла для получения эмульсии; (3) перемешивание предварительно обработанного соевого белка с полученной эмульсией и приправой; (4) заполнение оболочки, полученным наполнителем и ее перевязывание; (5) стерилизацию, где температура сушки составляет 55 ~ 60 ° С, температура дыма составляет 60 ~ 65 ⁰ С, температура приготовления составляет 80 ~ 85 ⁰ С, и (6) охлаждение в течение 5-15 часов.

Однако, хотя добавление казеината натрия улучшает нарезку, это значительно увеличивает стоимость продукта. Кроме того, время выдержки при предварительной обработке соевого белка слишком велико, в связи с чем ему не хватает ударной вязкости [1].

Известна также цельнозерновая овощная колбаса и способ ее получения, в которой в качестве основного сырья используются соевый белок, яичный белок, крахмал, съедобный гель в виде съедобной жевательной резинки и салатное масло, а также добавляется клейкий рис, сладкая кукуруза, кунжут, красная фасоль. В качестве наполнителей используются сорго, соевые бобы и овсянка, а в качестве приправ и консервантов добавляются соль, сахар, нитрит натрия, триполифосфат натрия, пирофосфат натрия, сорбат калия.

Способ получения включает: (1) предварительную обработку соевых бобов, которые замачивают в воде в течение 2 ... 4 часов часов или в горячей воде в течение 1 ... 2 часов; (2) эмульгирующую обработку с добавлением растительного масла и ароматизатора; (3) перемешивание полученного после эмульгирующей обработки соевого белка с солью, сахаром, глутаматом натрия и специями в измельчителе; (4) заполнение оболочки наполнителем и ее перевязывание; (5) стерилизацию и (б) охлаждение.

Однако в данной колбасе слишком много добавок, а нитрит и фосфат натрия вообще не нужны, т. к. в вегетарианской колбасе нет мясного компонента. Кроме того, используется значительное количество жидкого яичного белка что способствует повышению стоимости продукта. В данном продукте также является нежелательным добавление съедобной жевательной резинки для регулировании консистенции продукта, при этом способ получения овощной колбасы включает громоздкие этапы, что осложняет ее промышленное производство [2] .

Задача изобретения состоит, в подборе более эффективного натурального и дешевого структурообразователя для регулировании консистенции вегетарианского колбасного изделия и сохранения его формы при нарезке, а также в упрощении способа производства вегетарианской колбасы.

Поставленная задача решается с помощью способа производства вегетарианской колбасы, включающего приготовление наполнителя, заполнение оболочки наполнителем, ее перевязывание, стерилизацию и охлаждение готового продукта,

При этом для приготовления наполнителя используют соевый текстурат, который замачивают в воде, добавляют жидкий дым, полученный из древесины, соль, сахар, молотый кориандр, молотый душистый черный перец, после чего соевый текстурат кипятят в полученной смеси в течение 15...20 минут, сливают избыток жидкости, текстурат нарезают на кусочки размером 5 ... 17 мм и обжаривают его в смеси белого пальмового масла с любым другим растительным маслом, в соотношении 2 : 1 соответственно, любым другим растительным маслом, в соотношении 2 : 1 соответственно, затем обжаривают шпинат в такой же смеси масел и смешивают соевый текстурат со шпинатом в соотношении 3 ... 1, соответственно.

Технический результат:

- улучшение консистенции и эластичности колбасного изделия, что обеспечивает сохранение его формы при нарезке;

- обогащение колбасного изделия витаминами, минеральными солями и микроэлементами за счет шпината, входящего в состав наполнителя;

- удешевление готового продукта за счет использования дешевого растительного сырья и масел для обжарки колбасного наполнителя, в также снижение количества пряностей, приправ и вкусовых добавок;

- упрощение способа производства вегетарианской колбасы, исключающего громоздкие этапы предварительной обработки ингредиентов наполнителя по сравнению с прототипом.

В связи с тем, что соевый текстурат сам по себе содержит очень мало жира и имеет рассыпчатую консистенцию, а способ производства заявляемой колбасы предусматривает нарезание его на кусочки размером 5 ... 17 мм, необходимо было подобрать структурообразователь для придания продукту нужной консистенции. Для этого были проведены эксперименты для подборки масел, используемых для обжарки ингредиентов колбасного наполнителя.

Так, при обжаривании соевого текстурата и шпината в смеси белого пальмового и оливкового масел, взятых в соотношении 1 : 1, соответственно, колбаса получалась очень мягкой и рассыпчатой. При обжаривании соевого текстурата и шпината в смеси белого пальмового и оливкового масел, взятых в соотношении 3 : 1, соответственно, колбаса получалась слишком твердой. Наилучшим получился результат при обжаривании соевого текстурата и шпината в смеси белого пальмового и оливкового масел, взятых в соотношении 2 : 1, соответственно, когда колбаса получилась мягкой, нежной, эластичной и не разваливалась при нарезании.

Аналогичные эксперименты были проведены и при использовании вместо оливкового масла подсолнечного и кукурузного масел, которые подтвердили, что при обжаривании соевого текстурата и шпината в смеси белого пальмового масла с этими маслами, взятыми в соотношениях 2 : 1 соответственно, колбаса получалась с наилучшей структурой. Проведенные экспериментальные исследования позволили сделать заключение о том, что для обжаривания компонентов наполнителя возможно использовать смесь белого пальмового масла с любым растительным маслом·

Также экспериментально было установлено, что в случае использования в качестве наполнителя в колбасном изделии только соевого текстурата, обжаренного в подобранной смеси масел, еще наблюдалось расслаивание компонентов наполнителя колбасного изделия. И только в случае добавления шпината, обжаренного в подобранной смеси масел, наполнитель приобретал липкую структуру, а при смешивании обжаренных соевого текстурата со шпинатом, взятых в соотношениях 3 : 1, соответствено, в смеси белого пальмового и оливкового масел взятых в соотношенити 2 : 1, соответственно, значительно улучшалась консистенция и эластичность колбасного изделия, предотвращалось расслаивание компонентов готового продукта и разваливание его при нарезке.

Используемый в заявляемой вегетарианской колбасе соевый текстурат, может быть со вкусом свинины говядины или курицы. Жаренный текстурат по вкусу напоминает вкус жареного мяса, белое пальмовое масло после охлаждения придает колбасному изделию вкус животного сала, а при обжаривании соевого текстурата и шпината в смеси белого пальмового масла с любым растительным маслом, взятых в соотношениях 2 : 1 соответственно заметно улучшается консистенция изделия. Колбаса становится плотной и не разваливается при нарезке. При этом шпинат, обогащает вегетарианскую колбасу полезными веществами, улучшает вкус и эластичность, предотвращает расслаивание компонентов готового продукта и разваливание его при нарезке. Учитывая то, что текстурат обладает высокой способностью к восприятию широкой гаммы вкусов и ароматов, а также его сочетание с жидким дымом, полученным из древесины и таких вкусовых добавок как соль, сахар, молотые кориандр и черный душистый перец, придает вегетарианской колбасе органолептические свойства, соответствующие мясным колбасным изделиям.

При производстве вегетарианской колбасы предложенным способом, в качестве растительного сырья могут быть использованы пшеница, горох, чечевицу, фасоль и др.

Пример осуществления изобретения.

К 1 кг сухого соевого текстурата добавляют 5 ... 6 литров холодной воды, 100 ... 170 г жидкого древесного дыма, вкусовых добавок: соль 80 ... 115 г, сахар 75 ...95 г, молотый кориандр 65 ...85 г, молотый душистый черный перец 26 ...35 г. Полученную смесь перемешивают и кипятят в котле промышленного типа MAUTING VVM в течение 15 ... 20 минут. Текстурат после набухания и отваривания увеличивается в объеме в 2 - 3 раза. Из отварного соевого текстурата отжимают и удаляют избыток жидкости. Полученный текстурат нарезают на кусочки размером 5 ... 17 мм, используя промышленное оборудование TORNADO МНХ-350СК, и обжаривают его в смеси белого пальмового масла с оливковым маслом, взятых в соотношении 2 : 1, соответственно, на сковороде промышленного типа МСС 311 до подрумянивания. Затем измельчают 0,60 ... 0,75 г шпината и обжаривают его в такой же смеси масел. После этого перемешивают 1 ,5 кг обжаренного соевого текстурата с 0,5 кг обжаренного шпината, т. е. в соотношении 3 : 1 и, полученной массой, заполняют оболочку типа DUCO 3231, предназначенную для растительной колбасы. Формуют батоны, перевязывают их и стерилизуют при температуре 90 ... 100° С в течении 30 ... 40 минут, с последующим охлаждением.

Из 1 кг сухого соевого текстурата можно получить 2,6 ... 3,2 кг вегетарианской колбасы. Готовый продукт хорошо сохраняет форму и режется на кусочки, консистенция его плотная, сочная и нежная.

Предлагаемая вегетарианская колбаса, содержащая в составе наполнителя шпинат, обогащена значительным количеством полезных веществ таких как витамины группы В, а также большим содержанием мононенасыщенных жиров, способствующих снижению концентрации липидов в крови и артериального давления. Шпинат, входящий в состав предложенной колбасы, способствует предупреждению развития авитаминозов, восстановлению обмена веществ. Кроме того, он отлично омолаживает организм, заметно замедляя старение клеток, содержит большое количество белков и йода, незаменимых для нормального функционирования многих внутренних органов человека.

Следует также отметить, витамины, минеральные соли и микроэлементы, содержащиеся в шпинате, практически не разрушаются во время термической обработки.

Полученная предложенным способом вегетарианская колбаса является вкусным, высококалорийным и не дорогим продуктом, срок хранения которого составляет до 120 дней при температуре +2 ...+ 6° С.

Предложенный способ производства вегетарианской колбасы обеспечивает сохранение ценных веществ исходного соевого сырья и высокое качество продукта. Использование заявляемого способа позволяет изготовить колбасное изделие, полностью соответствующий требованиям вегетарианского питания, используя доступное и дешевое растительное сырье.