Verfahren zur Herstellung einer mit einer flüssigen Füllung gefüllten Waffel

Die Erfindung betrifft die Herstellung gefüllter Waffeln. Sie betrifft insbesondere die Herstellung von mit einer flüssigen Füllung, wie Honig, Eierlikör oder Sirup, ge¬ füllten Waffeln, in welche die flüssige Füllung im flüssigen Zustand in einem zur Aufnahme der flüssigen Füllung mit Vertiefungen versehenem Waffelblatt, eingebracht wird, und die mit der flüssigen Füllung gefüllte Waffel dann mit

I einem Abdeckwaffelblatt verschlossen wird. _t

Mit cremeartigen Füllungen versehene Waffeln sind bekannt. Solche Waffeln werden hergestellt, indem man ein Waffel¬ blatt mit der cremeartigen Füllung überzieht, und dann ein weiteres Waffelblatt aufbringt. Dieser Vorgang kann mehrfach wiederholt werden, bis eine Waffel der gewünsch- ten Dicke vorliegt. Bekannt ist auch, cremeartige Füllungen in Vertiefungen aufweisende Waffelblatthälf en einzufüllen und dann ein Abdeckwaffelblatt, das gegebenenfalls gleich¬ falls mit Creme gefüllte Vertiefungen aufweist, aufzu¬ legen.

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Schwierigkeiten treten jedoch auf, wenn man wasser- und/oder alkoholhaltige Flüssigkeiten in eine Waffel einschließen möchte. Solche wasser- und/oder alkohol¬ haltige Flüssigkeiten sind beispielsweise Honig , Eierlikör ^' oder Sirup.SolcheWaffeln sollen nicht nur herstellbar sein, sondern die Füllung darf auch nicht an den Waffel- Rändern oder durch die Waffelmasse hindurch austreten bzw. auslaufen.

Honig ist ein Naturprodukt mit hohem Zucker- und Vitamin¬ gehalt. Er wird in flüssiger, teilkristallisierter oder ganzkristallisierter Form als Brotaufstrich oder für Back- und Kochzwecke verwendet. Es wäre vorteilhaft, wenn man Honig in eine leicht eßbare Form in eine Waffel einschließen könnte. Dabei treten aber die vorerwähnten Probleme auf, daß nämlich der Honig aus der Waffel aus¬ fließt, bevor er kristallin geworden ist, oder wenn er, in Folge der Umgebungstemperatur,aus dem kristallinen Zustand wieder flüssig wird. Außerdem dringt der Honig in die Waffelmasse ein, so daß diese weich und matschig und klebrig wird.

Aufgabe der Erfindung ist es deshalb, ein Verfahren zur Herstellung einer mit einer flüssigen Füllung, wie Honig Eierlikör oder Sirup,gefüllten Waffel zu zeigen.

Die Erfindung wird nachfolgend an einer mit Honig gefüllten Waffel beschrieben, jedoch wird Honig hier stellvertretend für andere wasser- und/oder alkoholhaltige flüssige Füllun¬ gen, die in Waffeln eingefüllt werden sollen, genannt.

Die vorstehend genannte Aufgabe wird durch ein Ver¬ fahren gemäß dem Patentanspruch 1 gelöst.

Soweit hier von einer "mit einer flüssigen Füllung" ge¬ füllten Waffel die Rede ist, wird darunter verstanden, das zur

Zeit _d er Herstellung der Waffel und mindestens auch noch eine gewisse Zeit danach die Füllung in der Waffel im flüssigen Zustand ist. Eingeschlossen in diesen Begriff ist aber auch eine mit einer flüssigen Füllung gefüllte Waffel.,. in welcher die flüssige Füllung nach einer gewissen Zeit durch Kristallisation zu einer halbfesten bis festen Masse verfestigt ist.

Der erste Verfahrensschritt besteht in der Herstellung eines Teigs der nachfolgenden Zusammensetzung:

Zutaten Menge von bis Menge ( _G ew.-%) vorzugsweise

Mehl 72 bis 91 81,5

Eigelbpulver 1 bis 8 4,1

Pflanzenfett insbes. Palmkern¬ 1 bis 9 4,ϊ fett

Zucker 0 bis 12 6,1

Milchpulver 0 bis 5 2,0

Lezithin 0 bis 3 1,0

Natron 0,05 bis 1,5 0,1

Salz 0 bis 2 0,2

Aroma 0 bis 2 0,1

Coleur 0 bis 3 0,8

Auf 100 Gewichtsteile einer Zusammensetzung aus den vorge¬ nannten Zutaten werden 75 bis 128 Gewichtsteile Wasser zur Herstellung des Waffelteiges verwendet.

Als Mehl wird in der Regel Weizenmehl verwendet, jedoch kann man auch einen Teil oder das ganze Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen. Ebenso ist es möglich, ein Weizen- und/oder Roggenmehl zu verwenden, das noch Kleieanteile enthält.

Anstelle von Eigelbpulver kann man auch flüssiges Eigelb verwenden. Die durch das flüssige Eigelb in die Teigzu¬ sammensetzung eingebrachte Wassermenge muß dann bei der Gesamtwassermenge entsprechend berücksichtigt werden. Das gleiche gilt auch für das verwendete Milchpulver, das ein Voll- oder Magermilchpulver sein kann, und das auch in Form von flüssiger Voll- oder Magermilch verwendet werden kann, sofern man die hierdurch eingebrachte Wassermenge bei der Gesamtwassermenge im Teig berücksichtigt.

Zucker wird im allgemeinen in Form von Saccharose, also Rüben- oder Rohrzucker verwendet. Ein Teil oder die gesam¬ te Menge des Zuckers kann aber gegebenenfalls durch ande¬ re Zuckerarten, wie Fruktose oder durch Sorbit und/oder Xylit erstetzt werden. Geeignete Austauschzucker sind ins¬ besondere auch L-Zucker wie L-Fructose und alle solchen L-Zucker, die in der US-Patentschrift 4,262 032 die hier¬ mit in die Offenbarung eingeschlossen wird, aufgezählt werden. Ein bevorzugtes Süssungsmittel ist auch Steviosid. Ebenso können gegebenenfalls auch künstliche Süßstoffe verwendet werden.

Sofern Coleur verwendet wird, ist die Menge des dadurch eingebrachten Zuckers gegebenenfalls in der Rezeptur zu berücksichtigen. D.h., daß ein Teil der Zuckermenge von 1 bis 12 Gew.% in der Teigzusammensetzung durch eine größere Menge Coleur ersetzt werden kann. In der zweiten Verfahrensstufe wird der Teig in die Waffeleisen einge¬ bracht. Die Waffeleisen werden mit der flüssigen Teigmasse gefüllt und zwar in einer Menge, die größer ist als der fertigen gebackenen Waffel entspricht. Durch die in der Teigzusammensetzung enthaltene Wassermenge und das Treib¬ mittel tritt in Verbindung mit den hohen Backtemperaturen von 240 bis 350°C und den dabei auftretenden Drücken ein Teil der Waffelmasse aus dem Waffeleisen heraus. In dem Waffeleisen werden die Waffeln 1 bis 5 Minuten auf eine Waffelstärke von etwa 1,8 bis etwa 4 mm ausgebacken.

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Das vorerwähnte Ausbacken bei den hohen Temperaturen und unter Druck ist für die Waffelhälfte, welche die zur Aufnahme der flüssigen Füllung vorgesehenen Vertiefungen aufweist, wesentlich, d.h. daß diese Waffelhälfte auf jeden Fall unter den genannten Backbedingungen herge¬ stellt sein muß.

Die Abdeckplatte, die später zum Abdecken der mit Honig gefüllten Waffelhälfte verwendet wird, kann in gleicher Weise wie die Vertiefungen aufweisende Waffelhälfte ge¬ backen werden. Wie später noch ausgeführt wird, muß diese zweite Waffelhälfte, die zum Abdecken dient, jedoch nicht unter diesen speziellen Backbedingungen hergestellt sein, und als Abdeckplatte sind auch übliche Waffeln üblicher Zusammensetzung, die unter üblichen, wesentlich milderen

Temperatur- und Druckbedingungen erbacken wurden, geeignet.

In der dritten Stufe erfolgt das Einfüllen der flüssigen Füllung in die dafür vorgesehenen Vertiefungen der einen Waffelhälfte. Dieses Einfüllen kann in üblicher Weise mit geeigneten Dosiervorrichtungen erfolgen, wobei es sich als zweckmäßig herausgestellt hat, im Falle der Verwendung von Honig als flüssige Füllung, die Füllung nicht bis zum Rand, also bündig, vorzunehmen, sondern nur bis etwa 0,5 bis 1,5 mm unterhalb des Randes.

Als nächster, vierter Verfahrensschritt erfolgt das Auf¬ bringen eine.s Nahrungsmittelklebers auf die mit der flüssigen F.üllung gefüllte Waffelhälfte. Außer einer Zuckercremeglasur kann auch ein Eiweißkleber verwendet werden. Ein Eiweiß- ^' kleber hat den Vorteil, daß er nicht schmilzt oder erweicht, so daß auch bei höheren Temperaturen die Klebeschicht dicht bleibt.

Die Zuckercremeglasur hat vorzugsweise folgende an sich bekannte Zusammensetzung:

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Zutaten Menge von bis Menge

Zucker 33,50 Gew.-% bis 65,00 Gew.-%

Pflanzenfett 30,00 Gew.-% bis 60,00 Gew.-% Lezithin 0,20 Gew.-% bis 2,50 Gew.-% Milchpulver 2,00 Gew.-% bis 6,50 Gew.-%

Besonders vorteilhaft ist eine Zuckercremeglasur der folgenden Zusammensetzung:

Zucker 54,00 Gew.-%

Pflanzenfett 42,00 Gew.-% Milchpulver 3,50 Gew.-% Lezithin 0,50 Gew.-%

Diese Zuckercremeglasur wird vorzugsweise zuvor schaumig ge¬ schlagen, so daß sie etwa 30 bis 60 % eines itierten Gases, vorzugs¬ weise Luft enthält. Ebenso kann jedoch Stickstoff oder C0 ₂ als Inertgas verwendet werden. Das Schlagen der Zuckercremeglasur erfolgt in üblicher Weise mittels bei¬ spielsweise schnell laufender Rührwerke.

Die Zuckercremeglasur wird bei einer Temperatur, die zwischen 24 und 31 °C liegt, auf die in den Vertiefungen die flüssige Füllung enthaltenden Waffeln als kontinuier¬ licher Film aufgetragen. Es ist sehr wichtig, daß der Zuckerglasurfilm keine Unterbrechungen aufweist, weil an diesen Unterbrechungen später die flüssige Füllung hindurchtreten und dann gegebenenfalls am Rand aus- läuft, oder aber, sofern die Abdeckplatte nicht in gleicher Weise und mit der gleichen Rezeptur wie die die Vertiefungen aufweisende Waffelhälfte hergestellt wurde, durch dJ Abdeckplatte heraustritt und diese auf¬ weicht. Dies gilt in gleicher Weise für jeden anderen Nahrungsmittelkleber, wie Eiweiß.

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Die Erfindung wird nachfolgend für die Verwendung einer Zuckercremeglasur beschrieben, wobei jedoch andere Nah¬ rungsmittelkleber in analoger Weise verwendet werden können.

Nach dem überziehen der mit Honig gefüllten Waffelhälfte mit dem Zuckercremeglasurfilm erfolgt das Aufbringen des Waffeldeckblattes auf den Zuckercremeglasurfilm. Dieser Film hat zweckmäßigerweise eine Dicke von 0,5 bis 3 mm, vorzugsweise 1 bis 2,5 mm. Es ist häufig vorteilhaft, die mit dem Zuckerglasurfilm versehene Waffelhälfte vor dem

Aufbringen des Waffeldeckblattes nochmals zu erwärmen, z.B. durch Infrarotstrahler, um den Film auf die Temperatur von 24 bis 31°C zu bringen. Wenn die Verarbeitungsvorrichtung schnell laufend ist und ein wesentliches Abkühlen des Zuk- kercremeglasurfilms nicht erfolgt, ist ein solches noch¬ maliges Erwärmen nicht erforderlich.

Der Zuckercremeglasurfilm dichtet die mit der flüssigen Füllung gefüllte Waffelhälfte ab und verhindert ein Aus- treten der flüssigen Füllung. Gleichzeitig dient"der Film zum Abdichten und Verkleben der Waffelränder.

Sofern die Abdeckplatte in gleicher Weise und mit der glei¬ chen Rezeptur, wie die die Vertiefungen aufweisende Waffel- hälfte hergestellt wurde, braucht der Zuckerglasurfilm nur auf den Rändern der Waffel aufgebracht zu werden, weil die obere Abdeckplatte gegenüber der flüssigen Füllung dicht ist, und von dieser nicht angeweicht wird.

Die fertige Waffelplatte wird dann abkühlen gelassen, z.B.in¬ dem man siedurch einen Kühltunnel laufen läßt. Für die wei¬ tereVerarbeitung wird sie dann zweckmäßigerweise gewendet, so daß die ursprünglich untere, die Flüssigfüllung enthal¬ tende Wasserhälfte nach oben kommt, worauf sie dann in üblicher Weise geschnitten und verpackt wird.

Bei der Verwendung von Honig als flüssiges Füllmaterial ist zu berücksichtigen, daß Honig ein verhältnismäßig

hohes spezifisches Gewicht von etwa 1,3 bis 1,5 hat, und daß deshalb die Festigkeit und die Dichtheit der Waffel besonders wichtig ist. Es hat sich als vorteil¬ haft herausgestellt, dem Honig 1 bis 25 Gew.-% an gemahlenen Blütenpollen beizumischen. Durch die Blüten¬ pollen wird die Kristallisation des Honigs beschleunigt, weil das im Honig enthaltene Wasser von durchschnitt¬ lich 18 Gew.-% dann innerhalb von etwa 5 bis 20 Tagen (je nach der Menge der Blütenpcllen und den Temperaturen) im kristallisierten Honig festeingeschlossen wird. Neben oder anstatt on Blütenpollen kann man 5 bis 20 Gew.-% entöltes Sojabohnenmehl sowie gegebenenfalls 1 bis 8 Gew.-%

Zitronensäure oder Askorbinsäure zugeben.

Bis zum Ankristallisieren des Honigs wird die Waffel aus Sicherheitsgründen zweckmäßigerweise nicht senkrecht sondern nur flach gelagert und transportiert. Die Blütenpollen sowie das Sojabohnenmehl "fördern nicht nur die Kristallisation des Honigs und die Bindung des darin enthaltenen Wassers, sondern nehmen dem Honig auch die natürliche, häufig zu stark empfundene Süße.

Die erfindungsgemäßen, mit Honig oder einer anderen Flüssigfüllung gefüllten Waffeln sind über längere Zeiträume lagerstabil, ohne daß der Honig bzw. die Flüssigkeit an den Rändern oder durch die Waffeln aus¬ tritt. Sie sind als Snacks, als Einzelwaffeln oder als Waffelblöcke für den Vertrieb geeignet. Für eine längere Lagerung werden sie entsprechend verpackt, z.B. in luft¬ dichten Verpackungen.

BEISPIEL

Man stellt einen Waffelteig aus

81,5 Gew.-% Mehl

4,1 Gew.-% Eigelbpulver

4,1 Gew.-% Pflanzenfett, insbes Palmkernfett

6,1 Gew.-% Zucker

2,0 Gew.-% Milchpulver

1,0 Gew.-% Lezithin

0,1 Gew.-% Natron

0,2 Gew.-% Salz

0,1 Gew.-% Aroma

0,8 Gew.-% Coleur

mit 104 Gewichtsteilen Wasser auf 100 Teile der Festkompo¬ nenten in an sich üblicher Weise her.

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Der flüssige Teig wird in eine kontinuierlich arbeitende Waffelvorrichtung eingefüllt. Das Waffeleisen weist sechseckige Vertiefungen auf, wobei die oberen Seitenflächen der Vertiefung 15 mm und die unteren Seitenflächen 12 mm

,15 lang und die Vertiefungen eine Tiefe von 7,5 mm haben. Die flüssige Teigmasse wird in das Waffeleisen in einer solchen Menge eingefüllt, daß beim anschließenden Backen etwa 50% der Teigmischung durch das Einwirken von Tempe¬ ratur und Druck herausgepreßt werden. Die Waffel wird

20 bis zu einer Dicke von ca. 2 mm bei einer Temperatur von 270°C etwa 3 Minuten gebacken und dann dem Waffeleisen entnommen.

Das die sechseckigen Vertiefungen aufweisende Waffelblatt 25 wird aus einer Dosiervorrichtung mit flüssigem Honig, dem 5 % gemahlene Blütenpollen beigemischt wurden, bis etwa 0,5 mm unterhalb des oberen Randes der Vertiefung ge¬ füllt.

30 Man stellt eine Zuckercremeglasur aus

54 Gew.-% Zucker

42 Gew.-% Palmkernfett

3,5 Gew.-% Vollmilchpulver und

0,5 Gew.-% Lezithin

35 her und schlägt diese Mischung mit einem

laufenden Rührer unter Einbringen von etwa 50 % Luft schaumig.

Die schaumige Zuckercremeglasur wird in einem beheizten Behälter, der sicherstellt, daß die Temperatur konstant bei 24 bis 31°C gehalten wird, aufbewahrt (wobei der Behälter durch Wärmeplatten und gegebenenfalls Infrarot¬ strahler beheizt wird) .

Am Boden des konischen Behälters für die Zuckercreme¬ glasur befinden sich zwei, ebenfalls auf 24 bis 31°C beheizte Walzen, die einen Walzenspalt bilden, aus dem der Zuckercremeglasur austritt. Er wird mit einem Messer von der Auftragswalze abgenommen und in Form eines kontinuierlichen Filmes auf die mit der Honigfüllung versehenen Waffelblätter, die auf einem Förderband be¬ fördert werden, aufgetragen. Dabei wird sorgfältig darauf geachtet, daß der Film kontinuierlich ist und nicht reißt.

Auf die mit der Zuckercremeglasur überzogenen Waffel¬ blätter wird dann eine nach einer herkömmlichen Rezeptur unter üblichen Backbedingungen (Backtemperatur etwa 190° is 240°C) hergestellte Abdeckwaffel aufgetragen.

Die nunmehr mit Honig gefüllte, abgedeckte Waffel durch¬ läuft anschließend einen Kühltunnel. Sie wird dann in einer Weπdevorrichtung gewendet, so daß die Vertiefung mit dem darin befindlichen Honig nach oben kommt, in einer Schneidvorrichtung auf die gewünschten Längen geschnitten und verpackt.