Verfahren zur Herstellung einer Fruchtzubereitung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Fruchtzubereitung, welche mindestens drei Komponenten A, B und C umfasst, und eines Molkereiproduktes, welches diese Fruchtzubereitung enthält.

Das bisher bekannte und weit verbreitete Verfahren zur Produktion von Fruchtzubereitungen umfasst im Wesentlichen folgende Bestandteile und Schritte:

- Tiefgefrorene oder aseptische Früchte, Saftkonzentrate, Zucker und/oder Stärkehydrolysate, teilweise Puffersalze und Wasser werden vermischt. Bei Diät-Produkten wird Zucker und/oder die Stärkehydrolysate beispielsweise durch Aspartam ersetzt. Des weiteren werden fallweise Fruchthärtungsprozesse durch Zugabe von Ca-Salzen und Enzymen, die über das fruchteigene Pektin eine Festigung erwirken, erreicht.

- Während des Mischprozesses wird die Mischung schonend erwärmt, wobei im Falle von Enzymierungen die Temperatur für einige Minuten bei etwa 30-

5O ⁰ C gehalten wird.

Danach erfolgt die Zugabe von Stabilisatoren bei ca. 60 ⁰ C. Als mögliche Stabilisatoren kommen vielfältig Verschiedene zum Einsatz, bei den meisten Fällen modifizierte Stärken, wie beispielsweise Stärke E 1442 oder E 1422. - Das Gemisch wird weiter auf etwa 95 ⁰ C erhitzt, der Kochkessel geschlossen und das Gemisch wird für ca. 10 min. heißt gehalten.

Es erfolgt eine Abkühlung, meistens durch Vakuum-Kühlverfahren auf etwa 60 ⁰ C. Färbende Lebensmittel und Aromen, sowie teilweise auch Puffersalze werden separat flashpasteurisiert und in die auf ca. 40-60 ⁰ C abgekühlte Fruchtzubereitung mittels Dampfstoß eingebracht.

- Die Gesamtmischung wird auf 25 bis 40 ⁰ C abgekühlt.

Es folgt eine kaltaseptische Abfüllung in gereinigte und sterile Edelstahlcontainer.

Bei den bisher bekannten Verfahren ergeben sich vielseitige Probleme, was wirtschaftliche Aspekte, Arbeitsaufwand sowie Transportkosten betrifft. Zum einen ergibt sich ein hoher Kosten- und Geräteaufwand bei der Herstellung, da die Bestandteile, die in niedrigerer Konzentration in der Fruchtzubereitung vorliegen, gemeinsam mit den Bestandteilen wie Zucker und Wasser, welche einen Großteil der Fruchtzubereitung ausmachen, gemeinsam behandelt werden. Das gleiche Problem ergibt sich auch beim Transport, bei dem die fertige Fruchtzubereitung zur Weiterverarbeitung transportiert werden muss. Ein erhöhter Arbeitsaufwand besteht des weiteren darin, dass spezielle Rezepturen für unterschiedliche Kundenwünsche jeweils nur für den kompletten Herstellungsprozess der Fruchtzubereitung berücksichtigt werden können und somit für jede Rezeptur eine komplette Anlage praktisch blockiert ist.

Es ist somit Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zu schaffen, bei dem die oben genannten Nachteile beseitigt werden, der Arbeitsaufwand minimiert wird, die Produktions- und Transportkosten herabgesetzt werden sowie Kundenwünsche, wie spezielle Rezepturen flexibel berücksichtigt werden können.

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, dass ein Verfahren zur Herstellung einer Fruchtzubereitung sowie eine Fruchtzubereitung geschaffen wird, welche mindestens drei Komponenten A, B und C umfasst, wobei

Komponente A hergestellt wird aus mindestens den Bestandteilen: Frische Früchte,

- geringfügige Anteile von Wasser, gegebenenfalls Zucker oder Stärkehydrolysate, - gegebenenfalls Ca-Salze und Enzyme zur Fruchthärtung,

- gegebenenfalls Stabilisatoren

Komponente B hergestellt wird aus mindestens den Bestandteilen:

- natürliche oder naturidente Aromen, gegebenenfalls From-The-Native-Fruit- (FTNF)-Aromen, - Wasser als Lösungsmittel und Trägerstoff, sowie zumindest einem weiteren Bestandteil ausgewählt aus der Gruppe: färbende Lebensmittel und oder Lebensmittelfarbstoffe, Puffersalze, Stabilisatoren, Saftkonzentrate, verschiedene Zuckerarten als Trägerstoff, andere Süßstoffe, wie beispielsweise Aspartam, Acesulfam

und Komponente C hergestellt wird aus mindestens den Bestandteilen:

- Wasser,

Zuckerarten oder Süßstoffen, gegebenenfalls Stabilisatoren.

Als Lebensmittelfarbstoff in Komponente B kann beispielsweise Carminsäure, als färbendes Lebensmittel beispielsweise Rote Beete Konzentrat, Schwarzes Karotten- saftkonzentrat und als Puffersalz in Komponente B beispielsweise Trinatriumcitrat und/oder Zitronensäure verwendet werden.

Der Fruchtanteil von Komponente A beträgt vorzugsweise mind. 80 Gew.%.

Die drei Komponenten A ₁ B und C werden wie folgt hergestellt, wobei der wesentliche Vorteil darin besteht, dass die Komponente C direkt beim jeweiligen Kunden verar- beitet werden kann und somit der logistische Aufwand sowie die Transportkosten gesenkt werden können.

Die Komponente A wird hergestellt, indem frische Früchte in kontinuierlichen Verfahren unter Zusatz von wenig Wasser, eventuell Zucker oder Stärkehydrolysaten bei 80 bis 98 ⁰ C pasteurisiert werden. Weiters werden bereits die oben beschriebenen Fruchthärtungstechnologien mit Ca-Salzen und Enzymen angewendet, mit deutlich besserem Erfolg als mit der tiefgefrorenen Frucht im herkömmlichen Verfahren. Eine leichte Stabilisierung wäre auch durchführbar. Die zugesetzte Wassermenge soll möglichst klein sein, um die Gesamtmenge dieser Komponente A klein zu halten. Die Wassermenge soll aber groß genug sein, um die Verarbeitung und Durchmischung bzw. Lösung der Bestandteile zu ermöglichen.

Es folgt eine Kühlung über beispielsweise Schabewärmetauscher oder Röhrenkühler und anschließend die Abfüllung in aseptische Beute! bei der Temperatur von 20 bis 40 ⁰ C je nach Frucht. Bei roten Früchten (Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, ...) ist gerade die möglichst tiefe Abfülltemperatur zur Farberhaltung entscheidend.

Die Komponente B wird aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

- Natürliche oder naturidente Aromen, gegebenenfalls FTNF-Aromen

- Wasser als Lösungsmittel und Trägerstoff, sowie zumindest ein weiterer Bestandteil ausgewählt aus der Gruppe:

Färbende Lebensmittel, die je nach Rezeptur notwendig sein können, insbesondere bei roten Früchten, z.B. Rote Beetessaftkonzentrat, Schwarzes Ka- rottensaftkonzentrat, Holundersaftkonzentrat oder Traubenschalenextrakt bzw. -pulver, Lebensmittelfarbstoffe wie z. B. Carminsäure oder Curcuma, Puffersalze (meist Trinatriumcitrat und Zitronensäure), Saftkonzentrate, Zucker und Zuckerarten als Trägerstoff, bei Diätprodukten Aspartam, Acesulfam oder andere Süßstoffe. Als Stabilisatoren können zB modifizierte Stärke, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Xanthan oder andere im Lebensmittelbereich gängige Stabilisatoren oder Mischungen davon eingesetzt werden.

Die Zutaten werden sehr schonend erwärmt, fallweise homogenisiert, bei 75 bis 95 °C, bevorzugt bei etwa 85 °C pasteurisiert, gekühlt auf < 25 °C und kaltaseptisch abgefüllt beispielsweise in eine Bag in Box.

Charakteristisch für die Komponente B, auch Compound genannt, ist die hohe Konzentration der Zutaten. Die gesamte Komponente wird mit einer Dosierungsbandbreite von mindestens 0,1 % bis maximal 1 % (umgerechnet für das fertige Endprodukt wie z.B. ein Molkereiprodukt) angewendet.

Der Endhersteller wie beispielsweise eine Molkerei führt die Komponenten A und B unter Zugabe von Komponente C zur fertigen Fruchtzubereitung zusammen. Das Zusammenführen erfolgt nach folgendem Schema: - Komponente A (aseptische Früchte) wird mit Komponente C, nämlich Zucker

(ausgenommen Diätprodukte), Zuckerarten und Wasser vermischt und schonend erhitzt,

- Zugabe von Stabilisatoren bei ca. 60 ⁰ C (meist Stärke E 1422),

- Erhitzen auf 80-99 ⁰ C, bevorzugt bei ca. 85 ⁰ C, - Heißhalten auf Pasteurisationstemperatur bevorzugt für 4-12 min, insbesondere bevorzugt ca. 10 min.,

- Kühlung auf 20-60 ⁰ C, bevorzugt auf ca. 45 ⁰ C, kaltaseptische Zugabe und Einmischung von Komponente B

- Kühlung auf 20-45 ⁰ C bevorzugt auf unter 30 ⁰ C - Abfüllung in Steriltanks, Sterilcontainer oder aseptische Beutel.

Bezogen auf die fertige Fruchtzubereitung liegt die Komponentenverteilung in Gew.% bevorzugt wie folgt: Komponente A (asept. Frucht) 20-60 % Komponente B (Compound) 1-10% Componente C (beim Endabnehmer) 35-75%

Für beispielsweise eine Joghurtherstellung wird die fertige Fruchtzubereitung kaltaseptisch mit der Joghurtgrundmasse mit Dosierungen von 5 bis 25 % je nach Fruchtanteil und Qualität ausgemischt und abgefüllt.

Bezogen auf das fertige Endprodukt wie zB ein Molkereiprodukt liegt die Komponentenverteilung in Gew.% bevorzugt wie folgt:

Komponente A (aseptische Frucht) 1-15%

Komponente B (Compound) 0,1-1% - Komponente C (beim Endabnehmer) 35-75%

Die wesentlichen Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens liegen zum einen in dem separaten Zusammenführen über thermische und kaltaseptische Prozesse der einzelnen Komponenten direkt vor der Weiterverarbeitung der Fruchtzubereitung beispielsweise in einer Molkerei. Bei der Herstellung eines Joghurts werden also aseptische Früchte mit einem Fruchtanteil von mind. 80 % entsprechend der Komponente A zugeliefert. Eine herkömmliche Fruchtzubereitung hat in der Regel nur einen Fruchtanteil von 35 bis 60 %. Die Dosierung der Komponente A im fertigen Joghurt beträgt 1 % bis 15 % bevorzugt 5-7%. Des weiteren wird die Komponente B aus Zu- satzstoffen zugeliefert. Diese Komponente hat im fertigen Joghurt eine Dosierung von 0,1 % bis 1 %, bevorzugt 0,3-0,6%. Die Komponente C bestehend aus Zucker, Zuckerarten, gegebenenfalls Stabilisatoren und Wasser kann in einfacher Weise von der Molkerei beim günstigsten Anbieter beschafft werden und wird dort erst mit den Komponenten A und B zusammengeführt und anschließend durch herkömmliche Herstellungsverfahren mit der Joghurtgrundmasse vermengt.

Ein weiterer wesentlicher Vorteil ist, dass die Komponente B flexibel für unterschiedliche Kundenwünsche hergestellt werden und somit mit den im Prinzip gleichbleibenden Komponenten A und C in modularer Weise individuell zusammengesetzt werden kann. Besonders vorteilhaft dabei ist, dass die Komponente B, welche im Wesent-

liehen Farben und Aromen enthält, schonend pasteurisiert wird und kaltaseptisch in den Zubereitungsprozess ohne weitere Erhitzung eingebracht werden kann. Das Einbringen mittels unkontrolliertem Dampfstoß wie im herkömmlichen Verfahren ist somit nicht notwendig. Durch das Konzentrieren der individualisierenden Bestandteile unterschiedlicher Abnehmer in der Komponente B, die in ihrem Volumen weit geringer als die Komponente A oder C ist, ergeben sich große Vorteile in Hinblick auf Herstellungs- und Transportkosten.

In einer weiteren bevorzugten Variante der Erfindung kann die eingangs gestellte Aufgabe auch dadurch gelöst werden, dass die Komponenten A, B und C alle kaltaseptisch direkt in die milchhältige Grundmasse dosiert werden. Dabei muß lediglich die Komponente C separat pasteurisiert werden und in beliebiger Reihenfolge A, B, und C der milchhältigen Grundmasse zudosiert werden. Welche Komponente aus technischen Gründen vorrangig zusammengemischt wird (z.B. A mit B und später C, oder zuerst B mit C und später A) ist im Rahmen dieses neuen Verfahrens nicht relevant. Zum Beispiel werden entweder die getrennt zubereiteten Komponenten A und B kaltaseptisch miteinander vermischt und gemeinsam mit der Komponente C kaltaseptisch der Milchgrundmasse zugemischt, oder es können auch die einzelnen Komponenten A ₁ B und C ohne vorheriges Mischen einzeln dem Produktstrom kaltaseptisch zugemischt werden.

Ein bevorzugtes Verfahren kann beispielhaft wie folgt durchgeführt werden:

Komponente C, nämlich Zucker, Zuckerarten und Wasser, werden erhitzt, - Zugabe von Stabilisatoren bei 60 ⁰ C (meist Stärke E1442), erhitzen auf ca. 82-

95°C, bevorzugt bei ca. 9O ⁰ C, Heißhalten 4-12 min, bevorzugt 10 min.,

- Kühlung auf 25-60°C, bevorzugt auf 55°C,

Kaltaseptische Zugabe und Einmischung von Komponente A (aseptische Früchte),

Kaltaseptische Einmischung und Zugabe von Komponente B (Compound)

- Kühlung auf 20-45 ⁰ C, bevorzugt auf unter 30 ⁰ C,

Abfüllung in Steriltanks, Sterilcontainer oder aseptische Beutel oder direkte Zuführung zur milchhältigen Grundmasse.

Ein wesentlicher Vorteil des Verfahrens ist, dass die Komponente A mit den aseptischen Fruchtbestandteilen als Grundmodul je Fruchtsorte gleichbleibend in der gleichen Qualität und somit als gleichbleibende Materialposition für alle Artikel mit gleicher Fruchtsorte Verwendung findet. Qualitativ ergibt sich ein weiterer wesent- licher Vorteil dadurch, dass die Komponente A keine weiteren Pasteurisationsschrit- ten unterzogen werden muss, wie dies bei dem zuvor beschriebenen und ebenfalls erfindungsgemäßen Verfahren der Fall ist. Die kaltaseptische Zugabe der Komponente A erhöht eindeutig die Fruchtidentität und die Ausbeute an Fruchtstücken bei Produkten mit geforderter Stückigkeit im Endprodukt.

In der industriellen Praxis wird es vorteilhaft sein, wenn die Komponenten A und B vom Fruchtprodukthersteller angeliefert und die Komponente C mit dem überwiegenden Mengenanteil an Wasser und Zucker beim Endverarbeiter pasteurisiert und dann kaltaseptisch zugeführt wird.

In Tabelle 1 ist als Ausführungsbeispiel einer möglichen Fruchtzubereitung die Zusammensetzung für eine Pfirsich-Maracuja Fruchtzubereitung angeführt. Sämtliche Angaben sind in Gew.% bezogen auf die jeweilige Komponente oder die gesamt Zubereitung angegeben.

Des Weiteren ist die endgültige Konzentration der einzelnen Komponenten in einem Endprodukt, in diesem Fall einem Fruchtjoghurt angeführt. Wie ersichtlich hat die Komponente B den gewichtsmäßig geringsten Anteil, stellt aber in Hinblick auf die Individualität der Fruchtzubereitung die wichtigste Komponente dar. Es besteht also eine hohe Flexibilität dahingehend, dass man die Zusammensetzung der Komponente B für verschiedene Anwendungen modifizieren kann und dabei dennoch die Produktions- und Transportkosten gering hält, da diese Komponente nur in geringen Endkonzentrationen vorliegt.

Tabelle 1

00

5 Die Tabellen 2 und 3 zeigen weitere Ausführungsbeispiele für eine Erdbeerfruchtzubereitung sowie für eine Ananasfruchtzubereitung.

Tabelle 2

Tabelle 3