TITULO : Procedimiento de fabricación de gelatina de origen marino y producto así obtenido CAMPO DE LA INVENCI#N Las gelatinas habitualmente utilizadas en diversos áreas como alimentación, farmacia cosmética o fotografía son producidas a partir de pieles u otras partes como huesos o cartílagos y visceras de animales de abasto. Estas gelatinas vienen clasificadas en la industria según sus propiedades reológicas presentando la característica de ser inodoras y bastante translúcidas. Estas gelatinas tienen disminuida su comercialización en diversos poblaciones tanto por motivos religiosos como por salud. La presente patente se refiere a la mejora en el rendimiento y el proceso de fabricación de la gelatina obtenida a partir de pieles y tejido conectivo de animales marinos.

ESTADO DE LA TÉCNICA El procesado industrial de la gelatina básicamente consiste en la obtención de gelatina soluble a partir de colágeno de huesos, cartilagos, visceras o pieles ; La procedencia, edad y tipo de colágeno tiene una gran influencia sobre las propiedades de la gelatina que se obtiene. También el método de fabricación afecta de manera acusada a las propiedades físico-químicas de la gelatin. Este material principalmente proteico tiene una gran aplicación en alimentación, industria farmacéutica, cosmética e industria fotográfica.

Las ventajas de la obtención de gelatinas procedentes del colágeno de pescado es evidente ya que tiene un gran impacto económico y social, debido principalmente a problemas de indole religiosa y/o morales y de salud.

La gelatin de animales marinos se obtiene a partir de residuos : pieles y restos de tejido conectivo, lo que le hace ser un procedimiento económicamente viable.

Actualmente existe una patente en Estados Unidos para fabricar gelatinas a partir de pieles de pescado que consiste en un primer lavado de éstas con agua para eliminar restos y seguidamente dos lavados consecutivos, primero con

álcali diluido y después con ácido mineral diluido. A continuación se incluye una etapa de tratamiento ácido, principalmente con ácido cítrico el cual confiere una alta calidad del producto. Se incluye posteriormente varias etapas de lavado con agua y se procede a la extracción final de la gelatina en agua con calor a una temperatura en el rango de 40 a 50°C para obtener mejores propiedades físicas, Parte de las dificultades técnicas concierne a la eliminación del olor desagradable, a menudo asociado a los productos pesqueros, así como a la obtención de propiedades reológicas parecidas a las obtenidas en las gelatinas procedentes de colágeno de animales de abasto. En cuanto al olor de las pieles se debe a la gran cantidad de componentes que contienen, principalmente compuestos nitrogenados, restos de proteínas musculares que se mantienen adheridas y grasa, que son parcialmente eliminados en las primeras etapas del proceso. La obtención de características físicas semejantes a las de animales de abasto, así como de obtención de un alto rendimiento es el principal objeto de nuestra invención, donde se introducen diversos tratamientos que mejoran el estado de la técnica actual.

-Es un método aplicable para una gran cantidad de especies marinas, y se obtiene a partir de restos o desperdicios del procesado, con lo cual su utilización supondría una revalorización.

-Es un producto utilizable por un sector amplio de la población, y para diversas industrias de alimentación, farmacéutica, cosmética y fotográfica, -EI rendimiento sería elevado -Las características serían más variadas que las presentadas por las gelatinas habituales en el mercado.

DESCRIPClÓN DE LA INVENCIÓN El objeto de la invención es obtener una gelatina, que se caracteriza por poseer un amplio espectro de características, es decir competitiva en la industria, desodorizada y translúcida. Está constituida por colágeno desnaturalizado, pudiéndose adicionar de alguno o todos de los siguientes ingredientes : agua, sales (como sulfatos, fosfatos, cloruros), hidrocoloides (como hidroximetilcelulosa, carragenatos, guar), agentes inductores de enlaces covalentes (tales como tranglutaminasa, cisteina,), azúcares como la glucosa y alcohols como el glicerol. El que intervengan todos o silo alguno de estos ingredientes varia en función de las condiciones y características del producto de partida así como del tratamiento químico y físico al que se ve sometido posteriormente; también dependerá de las características que se deseen obtener según sea el destino final de este producto.

Es finalmente objeto de la invención el procedimiento de la obtención del producto. Este procedimiento se caracteriza por someter las pieles y/o tejido conectivo a una serie de lavados mediante fuerte agitación con NaCI, seguido de un tratamiento con álcali diluido para obtener una completa limpieza del producto y preparación para la presolubilización ; su duración e intensidad dependerá del estado de la materia prima. Tras un lavado para neutralizar se somete a un tratamiento con ácido diluido, a ser posible ácido acético, fórmico, propiónico o láctico, ya que su poder desnaturalizante es mayor que el de otros ácidos como el cítrico, tartárico, fumárico, málico, Las propiedades que infiere el ácido acético, fórmico, propiónico o láctico, tanto de hinchamiento como solubilizantes a pH ácidos relativamente altos, predispone para obtener unas propiedades finales del producto elevadas. En el caso del ácido lactic es necesario ajustar el pH entre 4 y 5 para obtener estas características, que sin embargo no se consiguen con el empleo de los ácidos descritos en el estado del arte previo. EI tratamiento con ácido lactic es inodoro, sin embargo a pesar de que el ácido acético o el propiónico comunican un fuerte y característico olor, este es eliminado durante el lavado posterior. La concentración del acido (s) y el tiempo de permanecia en él dependerá del estado de la materia prima, grado de entrecruzamiento del colágeno, etc. Una vez pregelatinizada la proteína se lava

abundantemente y se procede a la extracción de) la gelatina en un baño de agua con calor, no excediendo de 100°C. Según la temperatura y tiempo aplicado se obtendrán unas características y rendimiento determinado. Seguidamente se procede a un secado, bien en aire o mediante atomización o liofilización. Por último se mezcla este material proteico con los ingredientes escogidos, pudiéndose obtener incluso una gelatina con diversos grados de termoirreversibilidad.