NEUKUM, Gerhard (Gammelbygaarder Allee 4, Sörup, 24966, DE)
BERGT, Jörg (Osterfeld 2, Bad Rothenfelde, 49214, DE)
NEUKUM, Gerhard (Gammelbygaarder Allee 4, Sörup, 24966, DE)
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Ansprüche
1. Verfahren zur Herstellung von schnittfester Rohwurst in geformten Wurstlaiben, bei dem eine Rohmasse enthaltend zumindest zerkleinertes Fleisch sowie Bakterien für eine Fermentation, vorzugsweise ferner wenigstens noch Salz, Fett und Gewürze, zusammengemischt und für eine Abfüllung zur Reifung vorbereitet wird, dadurch gekennzeichnet, dass die zur Reifung vorbereitete Rohmasse portioniert und unter Auslassung eines Darmes oder vergleichbaren Hüllenmaterials in eine zumindest eine umlaufende, die gewünschte Außenform des Wurstlaibes vorgebende Seitenwand aufweisende, vorzugsweise wieder verwendbare, Form gebracht und in der Form bis zum Erhalt einer Formstabilität reifen gelassen wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die Rohmasse als Strang durch eine die gewünschte Außenform vorgebende, Kontur gebende öffnung gepresst, portionsweise abgelängt und die Portionen anschließend in die Form gegeben werden, deren durch die umlaufende Seitenwand vorgegebene Außenkontur im Wesentlichen der Kontur der öffnung entspricht.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Kontur gebende öffnung eine zylindrisch lang gestreckte Tülle ist und die Rohmasse durch diese Tülle hindurch als Strang gepresst wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die wieder verwendbare Form in eine Portion der Rohmasse so eingestochen wird, dass sie vollständig mit der Rohmasse befüllt wird, und die überstehenden Bereiche der Rohmasse entfernt werden.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass nach Erhalt der Formstabilität die Wurstrohlinge oder die fertig gereiften Wurstlaibe ausgeformt werden.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurstrohlinge nach Erhalt der Formstabilität ausgeformt und anschließend bis zum Erreichen eines fertigen Fermentationsgrades weiter reifen gelassen werden.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, dass entweder die ausgeformten Wurstrohlinge oder die fertig gereiften Wurstlaibe an ihrer Oberfläche mit einer essbaren Schicht, insbesondere einer Schicht aus Kräutern und/oder Gewürzen überzogen werden. PatXML 10/10
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die portionierte Rohmasse ein Portionsgewicht von 2000 g bis 4000 g, vorzugsweise von 2000 g bis 2500 g, aufweist. |
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Beschreibung
[0001] Verfahren zur Herstellung von Rohwurst in geformten Wurstlaiben
Technisches Gebiet
[0002] Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von schnittfester Rohwurst in geformten Wurstlaiben.
Stand der Technik
[0003] Schnittfeste Rohwurst, z.B. schnittfeste Mettwurst oder Salami, wird klassischer Weise in langgestreckten, im Wesentlichen zylindrisch geformten Därmen angeboten und entweder als Ganzes bzw. in Abschnitten oder aber aufgeschnitten zu Scheiben verkauft. Außerdem gibt es bereits zu Scheiben aufgeschnittene schnittfeste Rohwurst, die portioniert abgepackt aus dem Kühlregal erworben werden kann.
[0004] Seit einiger Zeit gibt es ein Angebot von und dabei auch eine verstärkte Nachfrage nach schnittfester Rohwurst in von der klassischen im Wesentlichen zylindrischen Form abweichender Außengestalt. Insbesondere erfreut sich schnittfeste Rohwurst in Form von „Wurstlaiben" steigender Beliebtheit, die ähnlich wie Käselaibe oder Brotlaibe geformt sind oder in ähnlicher Portionsgröße sogar andere Außenkonturen (z.B. kleeblattförmig) aufweisen und entweder portionsweise verkauft oder aber auch aufgeschnitten angeboten werden können. Dabei ist es insbesondere wünschenswert, solchermaßen geformte Wurst in unterschiedlichen Formgestalten anbieten zu können, z.B. eine Sternform in der Advents- und Weihnachtszeit, eine Herzform oder dergleichen. Insbesondere interessant sind hier also von einer Kreisform abweichende Außenkonturen.
[0005] Solchermaßen gestaltete Rohwurst kann mit bisher bekannten Herstellungsverfahren nur schwer und mit umständlichen und kostspieligen Verfahrensabläufen hergestellt werden. So ist es z.B. bekannt, Därme zu verwenden, die durch ihre Form eine bestimmte Außenkontur vorgeben und diese Därme dann mit der Rohmasse für die Wurst zu befüllen. Die so mit der Rohmasse befüllten Därme werden dann zum Fermentieren und Ausreifen gelagert bzw. weiterbehandelt, bis die schnittfeste Wurst in dem Darm in ihrer angestrebten Form Verkaufs- und
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verzehrfertig hergestellt ist. Diese bekannte Vorgehensweise hat zum einen den Nachteil, dass die Herstellung der geformten Därme aufwendig und kostspielig ist, die Därme müssen zum anderen als Verbrauchsgüter gesondert erworben werden, sie werden z.B. aus Schnittmustern vernäht, was arbeitsaufwendig und damit kostenintensiv ist. Zum anderen ist dieses Vorgehen beschränkt hinsichtlich der erreichbaren Außenformen, insbesondere ist es hierbei ausgeschlossen, besonders scharfkantige Außenkonturen zu erzielen, wie z.B. bei einer sternförmigen Außenkontur.
[0006] Ein weiteres, im Stand der Technik bekanntes und praktiziertes Verfahren, geformte Wurstlaibe herzustellen, besteht darin, die Rohmasse in herkömmliche und nicht gesondert ausgeformte Därme zu füllen und die so gefüllten Därme dann in fixierte Formen einzupressen, vergleichbar der Formgebung mit einem Waffeleisen oder einer Prägevorrichtung. Auch dieses Verfahren ist nachteilig. Zum einen müssen nach wie vor Därme verwendet werden, die zwar nicht in einer bestimmten Art geformt sein müssen, jedoch trotzdem bei der Herstellung einen Kostenfaktor darstellen. Zudem ist die Anschaffung und auch der Betrieb der Pressvorrichtung kostenintensiv, so dass die Herstellung von geformten schnittfesten Rohwürsten nach dieser Methode ebenfalls kostenintensiv ist.
[0007] Schließlich gibt es ein weiteres Verfahren, bei dem eine vorgegebene
Hohlform verwendet wird, in die die Wurstrohmasse gleichzeitig mit einem Darm, in den diese eingefüllt wird, gebracht und darin reifen gelassen wird, jedenfalls bis zum Erreichen einer gewissen Schnitt- und Standfestigkeit. üblicherweise ist diese Hohlform dabei langgestreckt, so dass der darin enthaltene Kern in dem Darm später portionsweise aufgeschnitten und weiterverarbeitet werden kann. Auch hierbei handelt es sich um ein kostspieliges Verfahren, da der apparative Aufwand hoch und die Kosten für die Därme und die speziellen Formen ebenfalls beachtlich sind.
Darstellung der Erfindung
[0008] Ausgehend von diesem Stand der Technik ist es also Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren anzugeben, mit welchem
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schnittfeste Rohwurst kostengünstig und mit wenig Aufwand in einer großen Formenvielfalt in geformten Wurstlaiben hergestellt werden kann.
[0009] Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Patentanspruches 1. Vorteilhafte Weiterbildungen dieses Verfahrens sind in den Ansprüchen 2 bis 8 angegeben.
[0010] Erfindungsgemäß wird zunächst eine Rohmasse für die Herstellung von schnittfester Rohwurst bereitet, die zumindest zerkleinertes Fleisch und Bakterien für die Fermentation, darüber hinaus aber auch vorzugsweise Salz, Fett und Gewürze enthält. Neben diesen genannten Zutaten kann sie natürlich auch weitere, für die Herstellung von schnittfester Rohwurst übliche und an sich bekannte Inhaltsstoffe enthalten. Diese Rohmasse wird gemäß dem neu entwickelten Verfahren portioniert und unter Auslassung eines Darmes oder vergleichbaren Hüllenmaterials in eine zumindest eine umlaufende, die gewünschte Außenform des Wurstlaibes vorgebende Seitenwand aufweisende, vorzugsweise wieder verwendbare, Form gebracht, und in der Form zumindest bis zum Erhalt einer Formstabilität reifen gelassen. Entscheidender Punkt ist hier, dass die Rohmasse zum einen bereits portioniert wird, zum anderen ohne Vorsehen eines teuren Darms einfach in eine Form eingesetzt wird, die sie seitlich stabilisiert und so ein Auseinanderlaufen der Wurstmasse aus der gewünschten Form verhindert. Die Form selbst kann dabei einen Boden aufweisen, sie kann aber auch nach Art einer Plätzchenform lediglich aus der umlaufenden Seitenwand bestehen, und zusammen mit der geformten, portionierten Rohmasse auf einer Unterlage aufliegen.
[0011] In der Form wird die Rohmasse dann jedenfalls bis zum Erhalt einer Formstabilität reifen gelassen, anschließend kann sie ausgeformt oder zusammen mit der Form zum Verkauf angeboten werden. Dabei kann die Rohwurst in der Form stehend vollständig ausreifen, es kann allerdings auch ein Fertigreifen nach dem Ausformen in weiteren Schritten erfolgen, z.B. in Reifekammern oder dgl.
[0012] Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren entfällt zunächst das Erfordernis, einen Darm vorzusehen, insbesondere kann auf einen Darm verzichtet werden, der die spätere Form bereits vorgibt. Dies spart Kosten bei der
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Herstellung und vereinfacht letztlich den Herstellungsprozess für die Rohwurst. Darüber hinaus kann mit der erfindungsgemäß zu verwendenden Form eine Vielzahl von Formen der so hergestellten Wurstlaibe realisiert werden, die insbesondere bei der Abfüllung in geformte Därme nicht zu erhalten ist.
[0013] Ferner ist die vorzugsweise wieder verwendbare Form einfach und auch kostengünstig herzustellen, sie kann z.B. ein einfaches Blechteil sein. Die Form ist dabei vorzugsweise aus einem lebensmittelechten, einfach zu reinigenden Material gefertigt, so dass sie nach einem einfachen Reinigungsvorgang unmittelbar wiederverwertet werden kann und hinsichtlich toxischer oder geschmacksbeeinträchtigender Bestandteile unbedenklich ist. Für die erfindungsgemäße Herstellung von schnittfester Rohwurst wird mit Vorteil eine Mehrzahl derartiger Formen vorgesehen sein, um gleichzeitig eine Vielzahl von geformten, schnittfesten Rohwürsten herstellen zu können. Nach dem Ausformen können diese dann bevorzugt wiederverwertet werden, um den Produktionsprozess in Gang zu halten.
[0014] In einer ersten Variante, die mit ihren Merkmalen im abhängigen Anspruch 2 und in einer weiteren Weiterbildung im abhängigen Anspruch 3 ausgeführt ist, kann zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens und zur Erhaltung der gewünschten Außenkontur die Wurstrohmasse als Strang durch eine diese Außenform vorgebende, konturgebende öffnung gepresst, portionsweise abgelängt und die Portionen anschließend in die Form gegeben werden, deren durch die umlaufende Seitenwand vorgegebene Außenkontur der Kontur der öffnung im Wesentlichen entspricht. Bei dieser Vorgehensweise wird mit anderen Worten die gewünschte Kontur durch den genannten Pressvorgang erzielt, die so geformten „Rohlinge" aus der Rohmasse entweder durch Einlegen in die Form oder durch Ablegen auf den Untergrund und Hinüberführen der Form in ihrer seitlichen Kontur geformt. Dabei kann die Form nahezu passgerecht der geformten Rohmasse entsprechen, sie kann aber auch mit einem übermaß versehen sein, welches der frisch eingesetzten Rohmasse einen gewissen Abstand zur Wand der Form lässt, z.B. einen
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Abstand von etwa 1 cm. So kann die Rohmasse während des Reifungsvorganges sich seitlich ausdehnen und kontrolliert in die Form einfließen, wird dabei aber klar definiert in der gewünschten Außenkontur gehalten. Wichtig ist dabei, dass die Form in ihrer Kontur der Gestalt der öffnung und damit der Kontur der geformten und portionierten Rohmasse entspricht.
[0015] Als besonders effektive und gute Möglichkeit, dem Strang seine
Außenform zu geben, hat es sich erwiesen, wenn die Kontur gebende öffnung eine zylindrisch langgestreckte Tülle ist, durch die die Rohmasse als Strang hindurchgepresst wird. Durch eine solche langgestreckte Tülle wird die Außenform der geformten Rohmasse noch einmal besser stabilisiert, so dass sie sich zunächst besser hält, als wenn die Rohmasse nur durch eine einfache öffnung hindurch gedrückt worden wäre.
[0016] Alternativ kann für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens allerdings auch wie in Anspruch 4 angegeben vorgegangen werden. Demgemäß wird die wieder verwendbare Form in eine größer ausgedehnte Portion der Rohmasse eingestochen, so dass sie vollständig mit der Rohmasse befüllt wird, und die überstehenden Bereiche der Rohmasse werden entfernt. Hierbei ist klar, dass die Form entweder keinen Boden aufweisen kann oder aber mit dem Boden nach oben also mit einer dann unten liegenden öffnung in die Rohmasse eingestochen wird. Dieses Verfahren gleicht praktisch dem Plätzchenausstechen in der Weihnachtsbäckerei, bei dem man auch je nach verwendeter Plätzchenform Plätzchen der unterschiedlichsten Außenformen erreichen kann. Bei dieser Art der Herstellung wird mit Vorteil die überschüssige Rohmasse wiederverwendet, indem sie erneut zur Bildung weiterer Portionen verwendet wird.
[0017] Werden die Wurstrohlinge oder die fertig gereiften Wurstlaibe vor einem Abtransport zum Verkauf noch im Rahmen des Herstellungsverfahrens ausgeformt, können sie, da sie ja keinen Darm oder sonstige Hülle aufweisen, an ihrer Oberfläche mit einer essbaren Schicht versehen werden, insbesondere einer solchen aus Kräutern und/oder Gewürzen. Dies hat zum einen positive Einflüsse auf die Optik, eine schnittfeste
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Rohwurst mit einem Kräutermantel wird als appetitlich aussehend empfunden, zum anderen können so auch geschmacklich interessante Ergebnisse erzielt werden.
[0018] Für die portionierte Rohmasse werden derzeit Portionsgewichte von 2000 g bis 4000 g, insbesondere von 2000 g bis 2500 g, bevorzugt. Damit werden dann fertige Würste in einer Gewichtsspanne von 1500 g bis 2900 g erhalten, die eine für einen Abschnitt weisen (wie bspw. in Scheiben) Verkauf z.B. an der Wursttheke besonders geeignete Größeneinheit bilden. Denkbar ist es auch, fertige Wurstprodukte für den Handel an den Endverbraucher mit kleineren Gewichten in Größen von z.B. 100 g bis 500 g herzustellen.
Kurze Beschreibung der Abbildungen der Zeichnungen
[0019] Weitere Vorteile und Merkmale ergeben sich aus der nachfolgenden
Gestaltung eines Ausführungsbeispiels anhand der beigefügten Figuren. Dabei zeigen:
[0020] Fig. 1 bis 3 in schematischer Darstellung den Ablauf der wesentlichen Schritte bei der erfindungsgemäßen Herstellung von schnittfester Rohwurst in geformten Wurstlaiben nach einer ersten Variante des Verfahrens; und
[0021] Fig. 4 und 5 schematisch den Verfahrensablauf gemäß der Erfindung in einer zweiten Variante.
Weg(e) zur Ausführung der Erfindung
[0022] In Fig. 1 ist zunächst die Herstellung von geformten Portionen der
Rohmasse nach einer ersten Variante gezeigt. über ein an einer hier nicht dargestellten Presseinrichtung für fertige Rohmasse angeschlossenes Rohr 1 gelangt Wurstrohmasse 3 in einer langgestreckte Formtülle 2. Diese hat die Außenkontur eines Herzens und ist im Wesentlichen zylindrisch aufgebaut. Bei dem Pressvorgang gelangt die Wurstrohmasse 3 durch das Rohr 1 und die Formtülle 2, aus deren Ende sie als geformter Strang austritt. Von diesem geformten Strang werden Portionen 5 mit herzförmiger Außenkontur abgelängt und auf einen ebenen Untergrund 4 gelegt. Dieser ebene Untergrund 4 ist dabei aus einem lebensmitteltauglichen Material, insbesondere aus Edelstahl gefertigt.
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[0023] In Fig. 2 ist dann gezeigt, wie zum Erhalt der Außenkontur über die geformte Portion 5 der Rohmasse eine ebenfalls herzförmige Form 6 geführt wird, die hier allein aus einer umlaufenden Seitenwand besteht. Die Form 6 ist in diesem Ausführungsbeispiel bevorzugt wieder verwendbar und ist aus einem lebensmitteltauglichen Material gebildet, vorzugsweise Edelstahlblech.
[0024] Die letztliche Endposition, in der die geformte Portion 5 der Rohmasse dann bis zu einer Formstabilität reifen gelassen wird, ist in Fig. 3 gezeigt. Deutlich zu erkennen ist hier, dass die geformte Portion 5 jedenfalls in ihrem unteren Abschnitt durch die herzförmige Form 6 in ihrer Kontur gehalten wird, wozu die Form 6 in der Gestalt ihres innen liegenden Bereiches im Wesentlichen der Außenkontur der Portion 5 entspricht. Die Form 6 ist hier schematisch so dargestellt, dass sie in ihrem Maß der Kontur der geformten Portion 5 der Rohmasse im Wesentlichen identisch entspricht. Alternativ kann die Form 6 jedoch auch ein übermaß aufweisen nach Art eines maßstabsgerecht vergrößerten Herzens, in welche die Rohmasse dann beim Reifen definiert und unter zwangsweiser Einhaltung der Außenkontur „einfließt".
[0025] Ist die Portion 5 jedenfalls soweit gereift, dass sie eine ausreichende Formstabilität aufweist und nicht mehr auseinanderläuft, kann sie der Form 6 entnommen und die Form 6 nach einer Reinigung wiederverwendet werden. Die Portion 5 ist dann bereits zu dem geformten Wurstlaib herangereift oder wird gegebenenfalls einer weiteren Reifung unterzogen, in deren Verlauf sie jedoch die Form nicht mehr verändert.
[0026] Der so geformte Wurstlaib kann dann ggf. noch z.B. mit einem Kräuteroder Gewürzmantel umgeben und anschließend für den Weitertransport und den Verkauf abgepackt werden.
[0027] In den Figuren 4 und 5 ist eine Alternative des Verfahrens dargestellt.
Hierbei wird zunächst in der oben beschrieben Weise eine Portion 8 einer Wurstrohmasse hergestellt, deren Außenkontur jedoch noch nicht derjenigen des Endproduktes entspricht. Anschließend wird eine Form 7, die in diesem Fall kreuzartig ist und ebenfalls ohne Boden oder Deckel nur Seitenwände aufweist, die auch hier aus einem lebensmittelechten
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Material, insbesondere Edelstahl bestehen, in die Portion 8 der Wurstrohmasse eingedrückt, um so die geformte Portion für den späteren Wurstlaib zu erhalten. Die überstehenden Bereiche der Portion 8 außerhalb der Form 7 werden entfernt (hier nicht dargestellt), und die Rohmasse wie oben beschrieben jedenfalls bis zum Erreichen einer ausreichenden Formstabilität reifen gelassen.
[0028] Die hier gezeigten Figuren sind rein schematisch und dienen lediglich der prinzipiellen Erläuterung des erfindungsgemäßen Verfahrens in zwei möglichen Ausgestaltungsvarianten. Insbesondere stellen die angegebenen Möglichkeiten für eine Verwirklichung der Erfindung nicht die einzig möglichen dar, die Erfindung in ihrer ganzen Breite ist in den nachfolgenden Patentansprüchen definiert.
[0029] Bezugszeichenliste
1. Rohr
2. Formtülle
3. Wurstrohmasse
4. Untergrund
5. Portion
6. Form
7. Form
8. Portion
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