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Title:
METHOD FOR THE PRODUCTION OF A SNACK, AND A SNACK
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2008/155207
Kind Code:
A2
Abstract:
The invention relates to a method for the production of a snack, and a snack produced according to the method. The method for the production of a snack comprising a slice of bread, comprises the steps of a) shaping a thin flat slice made of a bread dough, having a granularity of a maximum of 3 mm; b) baking the thin flat slice such that the residual water content is 10 to 15%; c) steam-treating the baked thin flat slice using water steam having a temperature of a maximum of 140°C, until the slice has become ductile; d) bending the longitudinal edges of the ductile slice into a U-shape; e) inserting a filling into the U-shape of the ductile slice; f) folding the longitudinal edges of the ductile slice around the filling such that the filling is enclosed and cannot fall out; g) shrink-wrapping the snack into a foil using inert gas.

Inventors:
KOTT, Rudolf (Geigerstrasse 10, Lahr/schwarzwald, 77933, DE)
Application Number:
EP2008/056729
Publication Date:
December 24, 2008
Filing Date:
May 31, 2008
Export Citation:
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Assignee:
KOTT, Werner (Geigerstrasse 10, Lahr/Schwarzwald, 77933, DE)
KOTT, Rudolf (Geigerstrasse 10, Lahr/schwarzwald, 77933, DE)
International Classes:
A21D13/00; A21D15/00
Foreign References:
US6231898B12001-05-15
EP1676481A12006-07-05
US5897900A1999-04-27
US4721622A1988-01-26
US2029664A1936-02-04
FR2743698A11997-07-25
DE2508026A11976-09-02
FR2522933A11983-09-16
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Claims:
Ansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines Snacks aus einer Brotscheibe, mit den Schritten a) Ausformen einer dünnen flachen Scheibe aus einem Brotteig, der eine Körnung von maximal 3 mm besitzt; b) Durchbacken der dünnen flachen Scheibe, so dass der Restwassergehalt 10 bis 15% beträgt; c) Bedampfen der durchgebackenen dünnen flachen Scheibe mit Wasserdampf von maximal 140 °C bis die Scheibe geschmeidig ist; d) Aufbiegen der Längskanten der geschmeidigen Scheibe zu einer U-Form; e) Einlegen einer Füllung in die U-Form der geschmeidigen Scheibe; f) Umlegen der Längskanten der geschmeidigen Scheibe um die Füllung, so dass die Füllung vollständig umschlossen ist und nicht herausfallen kann; g) Einschweißen des Snacks in eine Folie unter Schutzgas.

2. Snack aus einer Brotscheibe und einer Füllung gemäß Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung vollständig von einer vorher ausgebackenen Brotscheibe umschlossen ist.

3. Snack nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Brotscheibe ein Weißbrot, Vollkornbrot oder Knäckebrot darstellt.

4. Snack nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung aus einer Wurst, Speck oder einem Käse besteht.

Description:

Beschreibung

Verfahren zur Herstellung eines Snacks und ein Snack

[0001] Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Snacks und einen Snack nach dem Oberbegriff der Ansprüche.

[0002] Snacks die einen Belag in einem Brotteig darstellen, sind bekannt.

[0003] Es ist bekannt, Brot in bestimmten Formen zu backen, um sie als essbare Teller zu benutzen, wie in dm DE 25 08 026 A1 offenbart. Da sie bis zum Servieren keine Berührung mit Esswaren besitzen, können sie längere Zeit gelagert werden. Ein derartiger Snack ist auch aus der US 1 726 946 bekannt. Zwei schalenförmige Teile, die an einer Längsseite miteinander verbunden sind, werden mit einer Füllung versehen und dann übereinandergeklappt. Der fertige Snack ist zum sofortigen verzehr bestimmt und für eine Bevorratung völlig ungeeignet.

[0004] Ebenfalls nicht für die Bevorratung geeignet ist ein halbfertiges Produkt mit einer Wurstfüllung gemäß EP 0 875 158 A2, das erst kurz vor dem Verzehr fertiggestellt wird. Die Füllung wird bei der Fertigstellung des Snacks thermisch belastet, was in jedem Fall zu einer Minderung des fertigen Produkts führt. Dieser Snack kann also nicht auf einer Reise mitgeführt werden. Eine Aufbewahrung kann nur tiefgekühlt erfolgen.

[0005] Aus der DE 24 28 699 C3 wird eine Lösung bekannt, bei der Schokolade und andere Süßwaren, die einen süßen Kern aus Fruchtpulpe enthalten können, mit einer Backhülle aus Brot umgeben sind.

[0006] In der DE 25 14 163 wird ein Brothohlkörper vorgestellt, in den eine Füllung injiziert oder zwischengelegt wird. Die Haltbarkeit bzw. Lagerfähigkeit hängt stark von der Art der Füllung ab. Sollte eine Füllung mit Fleischwaren und/oder Käse vorgesehen werden, ist nur bei Verwendung von Schmelzkäse ein Verbund des Snacks gewährleistet. Bei festen Füllungen aus Wurst oder Schnittkäse würden die einzelnen Teile beim Verzehr auseinanderfallen. Es ist deshalb vorzugsweise eine süße Füllung angegeben.

[0007] Die Lösung der DE 25 56 254 zeigt eine Zwischenmahlzeit auf Brotbasis, die aus einer dauerhaften Brotmasse besteht, die höchstens 15 % Wasser enthält, und die auf der Innenseite einen wasserunlöslichen, essbaren

Film besitzen kann, der der Bindefähigkeit der Zwischenmahlzeit dienen soll. Für die Zwischenmahlzeit sind süße, feste Füllungen vorgesehen.

[0008] Aus der DE 83 17 099 U1 ist ein Snack bekannt, bei dem poröse obere und untere Gebäckscheiben extrudiert und nachgetrocknet werden. Zwischen die Gebäckscheiben wird ein flacher Brätstrang eingelegt. Bei diesem Snack bleibt der Wurstbrät mit der Außenluft in Berührung, so dass der Dauerwurstbrät nachreifen kann. Dieser Snack besitzt den entscheidenden Nachteil, dass das Fett der Wurst von den Gebäckscheiben aufgesaugt wird, so dass die Gebäckscheiben nach einiger Zeit den Wurstgeschmack angenommen haben und aufgeweicht sind und die Wurst hart ist. Bei einer längeren Lagerung muss dieses Produkt außerdem gekühlt werden, da es nur eine geringe Haltbarkeitsdauer besitzt.

[0009] Deshalb werden solche Snacks häufig in eine Verpackung unter

Schutzgas eingeschlossen, um die Haltbarkeitsdauer zu verlängern. Die bereits dargestellte Veränderung wird dadurch jedoch nicht verhindert.

[0010] Ebenfalls unter Schutzgas eingeschweißt wird ein Knäckebrot-Snack angeboten, bei dem zwischen zwei Knäckebrotscheiben eine Käsescheibe eingelegt ist. Dieses Produkt kann allerdings nur mit eine Schmelzkäseeinlage hergestellt werden, da andere Einlagen, wie Schnittkäse oder Dauerwurst den Snack nicht dauerhaft verbinden würde.

[0011] Aus dem EP 0 399 995 ist ein Verfahren bekannt, mit dem ein geformtes, zuckerfreies oder zuckerarmes Backwerk hergestellt werden kann. Grundlage ist ein flüssiger Teig aus Vollkornmehl, Lecithin und Erdnussöl, der zu Blättern gebacken und mit einer Eiweißlösung flexibel gemacht wird, um Formkörper-Gebäck herzustellen. Die Formkörper werden danach mit einer Masse aus Käsepulver und Fett gefüllt. Das insgesamt sehr fette Formkörper-Gebäck wird in einem aufwendigen Verfahren hergestellt. Es entspricht nicht den Erfordernissen einer gesunden Ernährung.

[0012] Es ist deshalb die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ein Verfahren und einen Snack, der mit dem Verfahren hergestellt wird, vorzuschlagen, bei dem der Nachteil des Standes der Technik beseitigt wird.

[0013] Diese Aufgabe wird durch die Merkmale des Hauptanspruchs gelöst. [0014] Das Verfahren zur Herstellung eines Snacks mit einer Brotscheibe, besitzt die Schritte a) Ausformen einer dünnen flachen Scheibe aus einem Brotteig, der eine Körnung von maximal 3 mm besitzt; b) Durchbacken der dünnen flachen Scheibe, so dass der Restwassergehalt 10 bis 15% beträgt; c) Bedampfen der durchgebackenen dünnen flachen Scheibe mit Wasserdampf von maximal 140 °C bis die Scheibe geschmeidig ist; d) Aufbiegen der Längskanten der geschmeidigen Scheibe zu einer U- Form; e) Einlegen einer Füllung in die U-Form der geschmeidigen Scheibe; f) Umlegen der Längskanten der geschmeidigen Scheibe um die Füllung, so dass die Füllung umschlossen ist und nicht herausfallen kann; g) Einschweißen des Snacks in eine Folie unter Schutzgas.

[0015] Die ausgebackene Brotscheibe nimmt die Füllung vollständig auf. Dieses Verfahren garantiert, dass der Nachteil des Standes der Technik beseitigt wird. Die Füllung liegt lagesicher in der Brotscheibe und verbleibt auch nach dem öffnen der Folie in der Brothülle. Der Snack bleibt bis zum vollständigen Verzehr als Einheit aus Brot und Füllung erhalten. Wird die mit Schutzgas, vorzugsweise Kohlenstoffdioxid gefüllte Folie, geöffnet, verbleibt die Füllung in der Brotscheibe und der Snack kann in einem hohen Frischezustand verzehrt werden.

[0016] Die Brotscheibe kann vorzugsweise ein Weißbrot, Vollkornbrot oder Knäckebrot darstellen, die bereits vor dem Einlegen der Füllung vollständig ausgebacken ist. Die Füllung kann aus einer Speckscheibe, Wurst oder einem Käse bestehen.

[0017] Die Erfindung soll nachfolgend an Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.

[0018] I . Beispiel

[0019] Zur Herstellung eines Snacks wird zunächst eine dünne flache Scheibe aus einem Brotteig, der eine Körnung von maximal 3 mm besitzt, ausgeformt. Diese dünne flache Scheibe wird durchgebacken, so dass

der Restwassergehalt 10 bis 15 % beträgt. Die dünne flache Scheibe wird mit Wasserdampf von maximal 140 °C bedampft, bis die Scheibe geschmeidig ist. Die Längskanten der geschmeidigen Scheibe werden nach oben gebogen, so dass die dünne flache Scheibe eine U-Form erhält, die zur Aufnahme der Füllung geeignet ist. Diese Füllung besteht in diesem Ausführungsbeispiel aus einer darmlosen Dauerwurst. Die Längskanten der noch geschmeidigen Scheibe werden dann so um die Füllung gelegt, dass die Füllung umschlossen ist und nicht herausfallen kann. Zum Schutz wird der Snack in eine Folie unter Schutzgas eingeschweißt. Dieser Snack besitzt selbst nach einer längeren Lagerzeit noch vorhandene Rösche, deren Biss- und Kaueigenschaft ausgesprochen vorteilhaft ist und sich gegen bekannte Kombinationsprodukte abhebt.

[0020] 2. Beispiel

[0021] Es wird eine größere dünne Platte aus einem Knäckebrotteig maschinell gewalzt und in herkömmlicher Weise knusprig durchgebacken. Die Platte aus Knäckebrot wird mit Wasserdampf von maximal 140 °C bedampft, bis die Platte geschmeidig ist. Die Platte wird dann in Stücke geschnitten, die der Größe des herzustellenden Snacks entspricht und an den Längskanten nach unten gebogen. Die u-förmigen Knäckebrotscheiben werden über die Füllung, einem mit Speck umwickelten Käsestreifen gelegt und die Längskanten der Knäckebrotscheibe werden vollständig um die Füllung gelegt. Danach wird der fertige Snack in eine Folie unter Schutzgas eingeschweißt. Das ernährungsphysiologisch wertvolle Getreideprodukt entspricht dem modernen Ernährungsbewusstsein. Das Produkt besitzt eine große mikrobiologische Stabilität. Die ausreichend trockenen Produkteigenschaften und das Unterbinden der Autooxidation, insbesondere der Fleischprodukte, durch eine geeignete Verpackung sichert einen hochwertigen Snack.