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Title:
METHOD FOR PROLONGING CRUST CRISPING
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2010/012421
Kind Code:
A1
Abstract:
The present invention is intended to provide a way of significantly prolonging the crisping of the crust of baked or deep-fried products.  This is achieved by maintaining a high relative atmospheric humidity during the entire dough processing and working process and subjecting the finished hot baked products to a vacuum cooling process, in particular vacuum enthalpy cooling.

Inventors:
LÖSCHE, Klaus (Johannisburger Strasse 20, Bremerhaven, 27580, DE)
MARTA, Macias, Cama (In der Runken 20, Bremen, 28203, DE)
DOMANI, Rainer (Thomas-Mann-Strasse 6, Kirchen, 85551, DE)
UNGERMANN, Wolfram (Südhang 25, Gevelsberg, 58285, DE)
Application Number:
EP2009/005380
Publication Date:
February 04, 2010
Filing Date:
July 24, 2009
Export Citation:
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Assignee:
VEREIN ZUR FÖRDERUNG DES TECHNOLOGIETRANSFERS AN DER HOCHSCHULE BREMERHAVEN E.V. (Fischkai 1, Bremerhaven, 27572, DE)
LSG LUFTHANSA SERVICE HOLDING AG (Dornhofstrasse 38, Neu-Isenburg, 63563, DE)
WOLFRAM UNGERMANN SYSTEMKÄLTE GMBH & CO. KG (Schöllinger Feld 16, Wetter, 58300, DE)
LÖSCHE, Klaus (Johannisburger Strasse 20, Bremerhaven, 27580, DE)
MARTA, Macias, Cama (In der Runken 20, Bremen, 28203, DE)
DOMANI, Rainer (Thomas-Mann-Strasse 6, Kirchen, 85551, DE)
UNGERMANN, Wolfram (Südhang 25, Gevelsberg, 58285, DE)
International Classes:
A21D8/02; A21D13/00; A21D15/02; A23L5/10
Foreign References:
DE102006046658A12008-04-03
DE102005027484A12006-12-28
DE2507003A11976-09-02
RU2253242C12005-06-10
EP1161873A12001-12-12
DE10059874A12002-08-01
Attorney, Agent or Firm:
DABRINGHAUS, Walter (Rosa-Luxemburg-Strasse 18, Dortmund, 44141, DE)
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Claims:
Ansprüche;

1.

Verfahren zur Herstellung von Backwaren und/oder Frittier- produkten, dadurch gekennzeichnet, dass während der gesamten Teigver- und -bearbeitung eine relative Luftfeuchtigkeit mindestens in der Nähe der relativen Luftfeuchtigkeit der jeweiligen Backware und/oder des jeweiligen Frittierprodukts eingehalten und die fertig ge- backene heiße Backware einem Vakuumkühlverfahren bei einem Druck von ca. 20 - 180 mbar für ca. 5 min. unterzogen wird.

2.

Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die heiße Backware ca. 5 min. einer Vakuum-Enthalpie- Kühlung unterzogen wird, bei der maximal 20 mbar und minimal 180 mbar eingehalten werden.

3.

Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass während der gesamten Teigver- und -bearbeitung eine relative Luftfeuchtigkeit von bevorzugt ≥ 96 % eingehalten wird.

4.

Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass während der gesamten Teigver- und -bearbeitung eine relative Luftfeuchtigkeit von bevorzugt ≥ 96 % durch Kaltnebel, nämlich durch Ultraschall-erzeugte Aerosole, eingehalten wird.

Description:
'Verfahren zur Verlängerung der Krusten-Rösche'

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Back-waren und/oder Frittierprodukten. Die Qualität von Backwaren, teilweise aber auch von Frittierwaren, wird insbesondere bei Kleinbackwaren, wie Brötchen, vorwiegend durch ihre Knusprigkeit bestimmt. Dabei stellt es in der Regel ein großes Problem dar, die gewünschte knusprige, mürb-sprödige Gebäckkruste über längere Zeit aufrecht zu erhalten. In der Regel hält die sogenannte Krustenrösche maximal 4 - 5 Stunden an, danach verliert sie sich, die Gebäckoberfläche, d.h. die Kruste wird weich, bis das gesamte Brötchen pappig wird und in sich zusammenfällt, bevor es schließlich austrocknet.

Bei frittierten Produkten handelt es sich um Produkte, die in einem Garverfahren, bei dem das Gut in einem Fettbad schwimmt, erwärmt werden. Die Gartemperatur beträgt nach einer Haltezeit bei 100° C. (Wasserverdampfung) etwa 150° - 160° C. Frittieren wird angewendet für Kartoffelerzeugnisse (Pommes Frites, Chips), Paniertes Gemüse, Gebäckstücke (Pfannkuchen, Krapfen) ... "(H. -A. Kurzhals (Hrsg.): "Lexikon Lebensmitteltechnik A-K", Behrs-Verlag, Hamburg 2003).

Im Stand der Technik, beispielsweise der DE 41 20 807 Al, WO 96/41538 Al und US 3,438,791 A ist die Teigverarbeitung unter hoher Luftfeuchtigkeit und aus der DE 25 07 003 Al, der DE 29 02 270 C2 und der EP 0 748 163 Bl die Verfahrensweise des Vakuumkühlens gebackener Backwaren bekannt.

Es gibt bereits zahlreiche Versuche, die Rösche zu verlängern; diese haben jedoch insgesamt bislang zu keinen befriedigenden Resultaten geführt. Neben einer Veränderung der Rezepturen dahingehend, dass sich z.B. mehr Maillard- Reaktionsprodukte bilden, gibt es ebenso Versuche, über sogenannte "Vorteige" die Krustenrösche positiv zu beein-

BESTATIGUNGSKOPIE flussen. So wird in dem fachkundlichen Lehrbuch für Bäcker "Technologie der Backwarenherstellung" von Claus Schönemann und Günther Preu, 1. Auflage 1984, zur Herbeiführung einer zartsplitterigen Rösche von langanhaltender Dauer eine gute Krumenlockerung mit zartwandigen Poren, ein hoher Krustenanteil und eine starke Kruste, hervorgerufen über eine etwas verlängerte Backzeit, empfohlen. Weber/Lehmann/Hem- pelmann empfehlen in ihrem Aufsatz "Die Rösche - Ein Qualitätsmerkmal von Dauerbackwaren" in: "Getreidetechnolgie" 59 (2004) 4, S. 229 - 233 ein "Rösche-Modul" als Maß für die Knusprigkeit und eine Befeuchtung der Backware innerhalb des Herstellungsprozesses, bis eine Wasseraktivität von a w = 0,6 in der Kruste erreicht ist. In einer Diplomarbeit im Studiengang "Lebensmitteltechnologie" zum Einfluss von verschiedenen Verpackungsmaterialien auf die Frischhaltung und Haltbarkeit von Brot und Brötchen wurde im Jahr 2007 gezeigt, dass der Verlust der Krustenrösche (trockene Struktur) abhängig ist von ihrer Umgebungsfeuchte während der Lagerung, der Krustenstärke, der Krumenfeuchte, der Umgebungstemperatur, der Rezeptur und der Technologie (Klimatechnik), und ein Erhalt der Rösche ein Problem der Desorption und Sorption der Kruste darstellt.

Dementsprechend schlägt auch die DE 10 2006 046 658 Al einer Mitanmelderin ein Verfahren zur Herstellung von Back- Vorprodukten, wie grünen, teilgegarten, zumindest halbgebackenen oder vollgegarten Teiglingen vor, in dem die in einen klimatisierten Warenraum eingebrachten Backvorprodukte befeuchtet werden. Erfindungsgemäß wird dabei dem Luftstrom der Kälteerzeugungseinrichtung ein Aerosol mit definierter Tröpfchengröße zugegeben, so dass der mit dem Aerosol versetzte Luftstrom das jeweilige Back-Vorprodukt im Wesentlichen vollständig umströmt und das Aerosol in die Oberfläche des jeweiligen Back-Vorproduktes dergestalt eindringt, dass sich eine im Wesentlichen homogene Durchfeuch- tung des jeweiligen Back-Vorproduktes einstellt. Hiermit wird eine Desorption der Teiglinge in jedem Fall verhindert und dadurch eine Qualitätserhöhung des Backvorproduktes sowie des späteren Backproduktes herbeigeführt. Die Trockenauswirkung der Kältetechnik (Klimaanlage) wird hiermit aufgehoben bzw. vermindert.

Aus der EP 1 161 873 Al ist eine weitere Herangehensweise bekannt. Dort wird vorgeschlagen, Backwaren, wie z.B. Brot und Kleingebäck, während 40 - 50 % der sonst üblichen Backzeit vorzubacken, und danach einer Vakuumabkühlung zu unterziehen und die Backwaren erst nach Zwischenlagerung oder Transport Verkaufs- bzw. verzehrfertig nachzubacken. Dabei soll die Gesamtbackzeit deutlich kürzer, die Haltbarkeit aber länger sein. Auch soll sich eine knusprigere Kruste ergeben.

Schließlich schlägt auch die EP 0 930 013 Bl ein Verfahren zur Herstellung und Lagerung von teilgebackenen Backwaren vor, bei dem vor einer Behandlung mit Wasser eine optimale Dextrinbildung in der Kruste erfolgt. Allerdings erhöht sich bei diesem Verfahren die Gesamtbackzeit um ca. 25 %. Die Backware wird unmittelbar nach dem ersten Teilbacken an der Oberfläche mit Wasserdampf und/oder Wasser behandelt, so dass sich an der Außenfläche der Backware eine Schicht mit erhöhtem Wasseranteil bildet, die in etwa gleich der Dicke der beim Teilbacken erzeugten Kruste ist. Anschließend erfolgt ein Tieffrieren der so behandelten Backware, insbesondere ein Schockfrosten zur Bildung einer tiefgefrorenen dünnen Schicht auf derselben und ein durchgehendes Einfrieren der Backware in einem zweiten Schritt. Das Aufbringen des Wassers oder Zusatzstoffes erfolgt durch Bedampfen, Vernebeln oder Kontaktieren.

Allen genannten Verfahren ist gemeinsam, dass kein fertiges Backprodukt in einem durchgängigen, ununterbrochenen Backvorgang erzeugt wird, sondern dass der Backvorgang unterbrochen und die Backware im heißen Zustand unter erheblichem Energieaufwand, teilweise durch Schockfrosten, in einen Tiefkühlzustand versetzt wird, oder dass halbfertige Backwaren hergestellt, gelagert, transportiert und erst anschließend fertiggebacken werden. Durch keines der genannten Verfahren hat sich bisher die Standfestigkeit der Backwaren, insbesondere die Krustenrösche nachhaltig erhöhen und verlängern lassen.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, eine Lösung zu schaffen, mit der sich die Krustenrösche deutlich verlängern lässt. Dies bietet erhebliche Vorteile für die gesamte Logistikkette und die zur Verfügung stehenden Abverkaufs- zeiten. Beispielsweise kann auch bei längeren Reisen, insbesondere Flügen, Schiffsreisen oder Bus- und Bahnfahrten, eine Backware zur Verfügung gestellt werden, die auch im Zeitpunkt ihres Verzehrs noch knusprig schmeckt.

Zur Lösung der gestellten Aufgabe schlägt die Erfindung vor, dass während der gesamten Teigver- und -bearbeitung eine relative Luftfeuchtigkeit mindestens in der Nähe der relativen Luftfeuchtigkeit der jeweiligen Backwaren und/oder des jeweiligen Frittierprodukts eingehalten und die fertiggebackene heiße Backware einem Vakuumkühlverfahren bei einem Druck von ca. 20 mbar - 180 mbar für ca. 5 min. unterzogen wird. Ins-besondere wird eine Vakuum- Enthalpie-Kühlung bevorzugt, bei der maximal 20 mbar und minimal 180 mbar eingehalten werden. Bei dieser nutzt man die Verdampfungsenthalpie von Wasser im Vakuum aus. Durch die Verringerung des absoluten Drucks in einem Vakuumkörper beginnt das Wasser bei entsprechend tieferen Temperaturen zu verdampfen und entzieht somit dem wasserhaltigen Produkt Energie und kühlt es somit fast schlagartig ab. Schnelle Moleküle verdampfen, langsame Moleküle verbleiben. Neben dem schnellen Herabkühlen auf z.B. 4° Celsius Lagertemperatur wird die Lagerdauer von Lebensmitteln entsprechend verlängert, ohne diese einfrieren zu müssen.

Backerzeugnisse weisen in der Regel eine Kerntemperatur von > 95° Celsius auf. Beim Abkühlen mit der Vakuum-Enthalpie- Küh-lung wird der kritische Temperaturbereich von 65° Celsius bis 20° Celsius sehr schnell durchschritten. Das beschleunigte Wachstum von Mikroben, wie z.B. Bakterien, Viren, Sporen und Schimmelpilze wird gehemmt und erlaubt deshalb eine längere Lagerdauer von z.B. Backwaren. Der aus den z.B. Brötchen austretende Wasserdampf, der sich normalerweise an den kühlen Wänden der Kühlzellen niederschlagen würde, wird bei der Vakuum-Enthalpie-Kühlung abgesaugt. Der Wasserdampf wandert mit hoher Geschwindigkeit an alle Stellen im System, an denen eine niedrigere Temperatur herrscht, als im zu kühlenden Gebäck. Die Temperaturabsenkung erfolgt beispielsweise im Brötchen, nicht wie bei der Anwendung von Umluftkühlverfahren nur von außen, sondern gleichzeitig an allen Stellen im Gebäck. Bei dem schnellen Abkühlen in einer geschlossenen Kammer werden keine neuen, zusätzlichen Keime mittels nachströmender Luft an das Backgut herangebracht. Erst am Ende des Kühlprozesses wird Luft, die in einem Absolutfilter von Keimen befreit wurde, in die Kühlzelle eingelassen. Dadurch behält das Backgut ein größeres Volumen. Der beim Vakuum-Enthalpie-Kühlen eintretende Wasserverlust wird noch während des Kühlvorgangs ausgeglichen. Die Rehydratisierung der Produkte während der Vakuumierung wurde in einem ausführlichen Forschungsprojekt einer Mitanmelderin erfolgreich getestet. Es erfolgt keine Phasentrennung im Brötchen durch Eisbildung, kein Abplatzen bei der Krustenware, es bleibt eine typische einheitliche Gebäckfarbe und eine glatte Produktoberfläche sowie insbesondere die gewünschte gute Krustenstruktur mit langanhal- tender Rösche und eine ausgeprägte Lagerstabilität über einen langen Zeitraum erhalten.

Diese Vorteile stellen sich allerdings nur dann in dem erwünschten Umfang und mit dem überraschenden Ergebnis einer tatsächlich verdoppelten Röschedauer von 10 - 12 Stunden ein, wenn während der gesamten Teigver- und -bearbeitung eine hohe relative Luftfeuchtigkeit eingehalten wird, die vorzugsweise ≥ 96 % beträgt. Die Rösche ist nämlich prinzipiell eine Funktion des Wassergehaltes, wie auch der Wasseraktivität. Es spielen sowohl morphologische, wie auch rezeptorische Gesichtspunkte eine Rolle. Da Rösche eine Funktion der Porosität ist, liefern eine entsprechend hohe Porosität und der damit unter anderem einhergehende Wassergehalt in Verbindung mit spezifischen Materialeigenschaften deutlich verbesserte Röscheeigenschaften. Es ist daher ein Verfahren erforderlich, das eine hohe Porosität der Backware im Randzonenbereich gewährleistet. Im Gegensatz zum bisherigen Stand der Technik, bei dem Desorptionsprozesse im Teiglings- und Backwarenrandbereich, insbesondere an der Oberflächenkruste provoziert werden, mit der Folge von Wasserverlusten an der Teiglingsoberfläche, ist zur Lösung der gestellten Aufgabe ein Verfahren notwendig, bei dem Desorptionsprozesse in allen Phasen vor dem Backen weitgehend oder vollständig vermieden werden.

Dies lässt sich durch den Einsatz eines Ultraschall-Kaltnebel-Erzeugers herbeiführen. Durch derartige Ultraschallerzeugte Aerosole können relative Luftfeuchtigkeiten von mehr als 96 % (a w = 0,96) eingehalten werden. Auf diesem Wege ist es erst-mals möglich, eine unerwünschte Desorption zu minimieren oder ganz zu verhindern. Es ist daher notwendig, alle relevanten Prozessschritte nach dem Knetvorgang und vor dem Backprozess so zu gestalten, dass desorptionale Veränderungen nicht oder möglichst nicht eintreten, um primär Porosität, und damit ausreichende biologische, chemische und physikalische Reaktivität zu erzeugen. Anderenfalls kann im Zuge einer biologischen Lockerung, beispielsweise durch Hefen oder Bakterien oder einer chemischen Lockerung durch Backpulver oder Amonium-Bicarbo- nat eine nur eingeschränkte und zum Teil stark verminderte Porosität entwickelt werden. Als Folge derartiger Wasserverluste an der Teiglingsoberfläche geht deren Flexibilität und mechanische Verformbarkeit ebenso wie das Gashaltevermögen mit der Folge zurück, dass weniger Gaszellen entstehen und diese vor allem an ihrer dreidimensionalen Expansion gehindert werden.

Zur Herbeiführung und Aufrechterhaltung der für die Rösche notwendigen Porosität ist eine hohe relative Luftfeuchtigkeit bei allen Teilprozessschritten wie Teigruhe, Teigbe- und -Verarbeitung aber auch Gärung und Gärsteuerung inklusive Gefrieren erforderlich. Auch im Backprozess selbst ist bei hoher Oberflächenfeuchte eine entsprechende Gasexpansion möglich, die die Porosität insgesamt erhöht. Dabei muss vorsorglich eine Desorptionssituation vermieden werden, damit eine ausreichende Gaszellenexpansion auch im Randbereich erzeugt wird. Die Vermeidung einer Austrocknung der Teigoberfläche bringt auch den Erhalt der Wärmeleitfähigkeit mit sich. Zusätzlich laufen Wärme- und Stoff- transportprozesse beschleunigt ab, beispielsweise beim Kühlen, Gefrieren, Gären und Backen, so dass neben den insgesamt verbesserten Qualitätsmerkmalen der Backwaren auch entsprechende Energieeinsparungen möglich sind.

Bei Einsatz des erfindungsgemäßen Verfahrens entstehen Backwaren oder Teiglinge, die eine sehr gute Wärmeleitfähigkeit und einen verbesserten Wärmedurchgang ebenso aufweisen wie sehr gute Bräunungseigenschaften. Es ist eine gleichmäßige Farbverteilung an der Gebäckoberfläche, ein sehr guter Glanz und ein sehr guter Ausbund festzustellen. Die Porosität der Kruste ist ausgeprägt, ganz besonders deutlich ausgeprägt ist die Krustenrösche. Die Schichtdicke der Kruste ist als Folge des optimierten Wärme- und Stofftransportes deutlich erhöht, da die Trockenzone zwischen Krume und Kruste nur sehr gering bzw. überhaupt nicht vorhanden ist. Weiterhin stellt man eine ausgeprägte "Fenste- rung" der Kruste bzw. ausgeprägte spröde Materialreaktion der Kruste fest, so dass sich eine angenehme Rösche ohne harte Materialeigenschaften einstellt. Allein hierdurch erhöht sich der Erhalt der Rösche von bisher 4 - 5 Stunden auf nunmehr 6 - 7 Stunden bei offener Lagerung, bei Raumtemperatur und normaler relativer Luftfeuchtigkeit. Auch anschließend verliert sich die Rösche erst mit deutlicher Verzögerung.

Wie bereits dargestellt, gelingt eine weitergehende Verlängerung des Erhaltes der Krustenrösche, wenn die heißen Backwaren einem speziellen Vakuumkühlverfahren unterzogen werden, insbesondere in einem Bereich von 20 - 180 mbar. Bei derartigen Bedingungen sinkt der Siedepunkt von Wasser und anderen Stoffen soweit herab, dass die Verdampfungsenthalpie entsprechende Kühlungseffekte hervorruft. Neben dem Kühleffekt ist hier der Feuchteentzug primär aus der Kruste von Bedeutung. Die Wärme- und Stofftransportvorgänge laufen bei der Vakuumkühlung stark beschleunigt ab, so dass der Kühlprozess z.B. bei Brötchen mit einer Kerntemperatur von z.B. +90° C auf etwa +10° C innerhalb weniger Minuten (ca. 5 - 10 Minuten) beendet ist.

Der in Verbindung mit einer derartigen Vakuumenthalpiekühlung verbundende Verlust an Feuchte in der Backware tritt primär und spürbar in der Kruste auf, so dass die Kruste insbesondere einen verringerten Wassergehalt und einen verringerten a w -Wert aufweist, der im Vergleich zu dem An- fangswassergehalt deutlicher ausfällt, als es in der Krume der Fall ist. So ist etwa der a w -Wert der Kruste vor einer Vakuumierung von ca. 0,60 auf ca. 0,55 nach einer Vakuumie- rung gesunken, während die Krume einen a„-Wert von durchschnittlich 0,97 aufweist.

Derartig behandelte Backwaren weisen eine sehr lang anhaltende Krustenrösche von mindestens 11 - 12 Stunden bei offener und kühler Lagerung von ca. +4° C auf, ohne dass harte Brucheigenschaften festgestellt wurden. Die typisch erwünschte Rösche, d.h. eine leicht krustig spröde Materialeigenschaft bleibt bis dahin erhalten, ohne dass sich eine trockene Kruste bildet. Die Backwaren weisen auch nach ca. 10 Stunden Lagerung noch gute Kaueigenschaften und eine ausgeprägte Knusprigkeit auf, und zwar selbst dann, wenn sie geschnitten und mit Belag versehen werden. In Folie verpackte Ware kann unter denselben Bedingungen ebenfalls und überraschend über einen Zeitraum von mehr als 10 Stunden gelagert und in diesem Zeitraum als rösche, d.h. frische Ware noch verzehrt werden.

Die spezifische Wärmeleitung und hohe Porosität der Kruste entsprechend erzeugter Backwaren sind der Grund dafür, dass keine reinen Austrockungseffekte, d.h. eine harte, zähe Materialreaktion, sondern eine primär deutlich spröde und zarte Materialreaktion hervorgebracht wird, die insgesamt die erhaltene Qualität kennzeichnet und deutlich verbessert.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren steht eine komplexe und neuartige Möglichkeit zur Verfügung, mit der Backwaren u.a. ihre Rösche um mehr als das Doppelte der üblichen Verzehrzeit verlängern können (10 - 12 Stunden statt zuvor 4 - 5 Stunden). Die kombinierte Anwendung einer ultraschallerzeugten Klimatisierung der Teilprozesse vor dem Backen mit einer Vakuumenthalpiekühlung heißer Ware nach dem Backen führt somit zu überraschend positiven Effekten. Die Ultraschallklimatisierung verhindert die unerwünschte Desorp- tion, die Vakuumtrocknung dient der Entfeuchtung primär der nunmehr porösen Kruste bei gleichzeitig hoher physikalischer Stabilisierung der Backwaren und eröffnet völlig neuartige Weiterentwicklungspotentiale. Die kombinierte Anwendung einer Ultraschallkaltnebelklimatisierung und die nach dem Backen angewendete Vakuumkühlung führt also zu deutlichen Synergieeffekten. Demgegenüber führt nach den durchgeführten Versuchen eine reine Ultraschallkaltnebelklimatisierung von Teiglingen ohne die anschließende Ge- bäckvakuumierung nur zu einer Verlängerung der Röschezeit auf 6 - 7 Stunden, während eine reine Gebäckvakuumierung ohne Kaltnebel zu einer Röschezeit von 5 - 6 Stunden gegenüber 4 - 5 Stunden bei dem bisherigen Stand der Technik führt.

Die Erfindung ist nachstehend anhand der Zeichnung beispielhaft näher erläutert. Diese zeigt in:

Fig. 1 ein Ablaufdiagramm für ein Teigverarbeitungsverfahren nach dem Stand der Technik und nach der vorliegenden Erfindung,

Fig. 2 eine Überblickszeichnung der vorliegenden Erfindung,

Fig. 3 ein Ablaufdiagramm des erfindungsgemäßen Verfahrens nebst Weiterverarbeitung,

Fig. 4 ein Ablaufdiagramm zur Weiterverarbeitung einer erfindungsgemäß hergestellten Backware, Fig. 5 eine Tabelle zum Wassergehalt und zu den a w -Werten von Krume und Kruste bei unterschiedlich hergestellten Brötchen,

Fig. 6 eine Tabelle zum Einfluss einer Ultraschall-Kaltnebel-Klimatisierung von Teiglingen und einer Vakuumierung von heißem Gebäck auf den Rösche- Erhalt einer Backware.

Fig. 1 zeigt im Überblick und Vergleich das Ablaufdiagramm eines Teigverarbeitungsverfahrens nach dem herkömmlichen Stand der Technik und nach dem erfindungsgemäßen Verfahren.

Während sich nach dem - unveränderten - Knetprozess in beiden Fällen ein Teig-a„ = 0,96 ergibt, tritt herkömmlicherweise bereits bei der anschließenden Teigruhe, die bei einer Temperatur von 24° Celsius erfolgt, eine Desorption mit einer relativen Teigfeuchte von ungefähr 75 % ein. Diese relative Feuchte von 75 - 80 % bleibt auch während der nachfolgenden Teigbe- und -Verarbeitung, unter anderem beim Rundwirken und Zwischengaren, bestehen. Beim anschließenden Hauptgaren bzw. bei der entsprechenden Gärsteuerung und Frostung nach verschiedenen Verfahren steigt die relative Feuchtigkeit - bei verschiedenen Temperaturen - auf 80 - 90 % an. Gleichzeitig schreitet die Desorption fort, bis die Backware beim anschließenden Backen bei einer Temperatur von etwa ca. 200° - 260° Celsius, insbesondere 220° Celsius, nur noch eine verminderte Wärmeleitfähigkeit aufweist.

Dem gegenüber bewahrt beim erfindungsgemäßen Verfahren der Kaltdampfnebel während aller Teilschritte eine relative Umgebungsfeuchte von ≥ 96 %. Alle Prozessschritte werden so geführt, dass keine Desorption eintritt. Je nachdem, welche Mehlqualitäten verarbeitet werden müssen, oder je nachdem welche Herstellungsverfahren herangezogen werden, können die Rösche-Eigenschaften und insgesamt die Qualitätsmerkmale der Gebäcke deutlich verbessert oder beein- flusst werden. In diesem Zusammenhang erhöht ein geeignetes Enzym-Management ebenfalls die Gebäckqualität. Beispielsweise wirken sich Weizenvorteige mit einem Anteil von 5 - 20 % günstig aus. Langzeitführungen oder Gärverzögerungen im Bereich von +5° bis -5° Celsius lassen enzymatischen Reaktionen relativ viel Raum, während eine Gärunterbre- chnung (-5° bis -15° Celsius) oder das Gefrieren (kälter als -18° Celsius) von Tiefkühlteiglingen Enzymreaktionen stärker unterbinden. Daher sind Verfahren, wie die Langzeitführung bei Temperaturen um +10° bis +30° Celsius und die Gärverzögerung neben der Anwendung von Vorteigen besonders geeignet, um Premium-Qualitätsbackwaren zu erzeugen.

Einige typische Gärsteuerungsverfahren sind nachfolgend kurz skizziert, bei denen jeweils Ultraschall-Kaltnebel zum Einsatz kommt.

So sieht ein typisches Gärverzögerungs-Temperatur-Zeit- Profil bzw. Gärverfahren wie folgt aus:

1.

Teige (ungegart) direkt nach der Aufarbeitung bei -5° C,

100 % relative Feuchte

2.

Lagerung bei -5 0 C während 24 bis 48 Stunden (100 % relative Feuchte)

3.

Auftauen bei 26° bis 38° C (100 % relative Feuchte) 4 .

Backen: wie üblich als teilgebacken oder normal (ausgebak- ken)

Ein typisches Gärunterbrechungs-Temperatur-Zeit-Profil sieht beispielhaft wie folgt aus:

1.

Teige (ungegart) direkt nach der Aufarbeitung bei -15° C

GärUnterbrechung, 100 % relative Feuchte

2.

Lagerung bei -15° C und 70 - 100 % relative Feuchte während ca. 72 Stunden

3.

Lagerung bei +/-0° C bis +5° C und 70 - 100 % relative

Feuchte während 6 bis 12 Stunden

4.

Gärphase bei ca. +19° C bis 32° C und 70 - 100 % relativer

Feuchte während 30 - 80 Minuten

5.

Backen wie üblich, als halbgebacken oder normal gebacken

( ausgebacken )

Ein typisches Gärunterbrechungs-Temperatur-Zeit-Profil ist beispielhaft nachfolgend skizziert:

1.

Teige (ungegart) direkt nach der Aufarbeitung bei +0° C bis

5° C Gärverzögerung, 70 - 100 % relative Feuchte 2 .

Lagerung bei +0° C bis + 5° C / 70 - 100 % relative Feuchte während ca. 6 bis 12 Stunden

3.

Gärphase bei ca. +15° C bis +32° C / 70 - 100 % relative

Feuchte während 30 Minuten bis zu 80 Minuten

4.

Backen wie üblich, als halbgebacken oder normal gebacken

(ausgebacken)

Ein typisches Gärunterbrechungs-Temperatur-Zeit-Profil ist beispielhaft nachfolgend skizziert:

1.

Teige (ungegart) direkt nach der Aufarbeitung bei +15° C bis +38° C garen bei 70 - 100 % relative Feuchte

2.

Lagerung der Gärphase 30 Minuten bis 80 Minuten

3.

Backen wie üblich, als halbgebacken oder normal gebacken

(ausgebacken)

Weiterhin werden gefrostete Teiglinge aller Größen und Gewichtsklassen (30g bis 3000g) die bei -18° C bis -30° C gefriergelagert wurden, über ein Gär-Temperatur-Zeit-Profil wie nachfolgend skizziert behandelt:

1.

Teige (gefrostet) direkt nach der Gefrier-Lagerung bei +0°

C bis +10° C Gärverzögerung, 70 - 100 % relative Feuchte 2 .

Lagerung bei + 0° C bis 10 0 C bei 70 - 100 % relative Feuchte Während 6 bis 12 Stunden

3.

Gärphase bei ca. +15° C bis 32° C bei 70 - 100 % relative

Feuchte während 30 Minuten bis 80 Minuten

4.

Backen wie üblich, als halbgebacken oder normal gebacken

(ausgebacken)

Eine Steigerung des Convenience-Grades bei Brot und Backwaren kann dann festgestellt werden, wenn in diesem Zusammenhang Teiglinge nicht gärgesteuert oder gefrostet werden, sondern ein Frostvorgang nach einem Backprozess von Teig- lingen durchgeführt wird.

Eine Reihe von Backbetrieben folgt diesen Verfahrensschritten und gefriert vollausgebackene oder teilgebackene Waren. Wieder andere Betriebe benötigen aus logistischen unter anderen Gründen lediglich Kühltemperaturen, um eine gewisse Haltbarkeit der Produkte zu realisieren.

In allen genannten Fällen gelingt dann eine weitergehende Verlängerung des Erhaltes der Krusten-Rösche, wenn heiße Backwaren (wie oben hergestellt) einem speziellen Vakuum- Kühlverfahren unterzogen werden (Bereich: 20 - 180 mbar) (vgl. Abb. 2 und 3) .

Derartige Bedingungen senken den Siedepunkt von Wasser und anderen Stoffen soweit herab, dass die Verdampfungsenthalpie entsprechende Kühlungseffekte hervorruft. Nebem dem Kühleffekt steht hier der Feuchteentzug - primär aus der Kruste - im Mittelpunkt des Interesses. Fig. 2 zeigt im Überblick den Einsatz von Kalt-Aerosolen aus Ultraschallerzeugern in der Teigver- und -bearbeitung in Kombination mit einer Vakuumkühlung von heißen Backwaren zur Erzeugung einer ausgeprägten, lang anhaltenden Krusten- Rösche.

Fig. 3 zeigt zunächst den Prozessablauf zur Herstellung von Backwaren mit langanhaltender Rösche und anschließender Weiterverarbeitung entweder durch den direkten Verkauf, oder durch anschließendes Schneiden, Belegen und Verpacken bis hin zum Verzehr.

Im Einzelnen ist dies auch noch einmal in Fig. 5 dargestellt. Nach der Vakuumkühlung der fertiggebackenen Ware bei 20 - 180 mbar in ca. 5 Minuten schließt sich eine Ruhephase von ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur an, bevor die Backware, beispielsweise elektrisch geschnitten und z.B. mit Butter, Margarine, Salat, Käse und Wurst belegt und anschließend in perforierte Folie oder Papier (offen) verpackt und in typischen Verkaufstrollies oder dergleichen bei +3° bis 7° C über 1 - 16 Stunden gelagert und transportiert werden kann, bevor sie schließlich vom Endkunden verzehrt wird.

Fig. 4 zeigt eine tabellarische Übersicht über den Wassergehalt und a w -Werte von Krumen und Kruste bei unterschiedlich hergestellten Brötchen. Der a w -Wert der Kruste ist vor einer Vakuumierung von 0,60 und nach einer Vakuumierung auf ca. 0,55 gesunken (Krume: 0,97 a w ) . Derartig hergestellte Backwaren lassen sich durch eine geringe Expansion, sehr gute äußerliche Merkmale wie Farbe, Fensterung, Glanz, Ausbund und physikalische Stabilität sowie eine sehr lang anhaltende Krusten-Rösche von mindestens 11 - 12 Stunden bei offener und kühler Lagerung und bei +4° C, ohne dass harte Brucheigenschaften festgestellt werden, ebenso kennzeichnen wie durch einen arttypischen Gebäckgeschmack (bei leicht vermindertem Gebäckgeruch) und guten Kaueigenschaften. Selbst nach 10 - 12 Stunden Lagerung bzw. Transport weisen die Backwaren noch eine ausgeprägte Knusprigkeit auf. Das ist selbst dann der Fall, wenn die erfindungsgemäß hergestellte vakuumierte und kalte Backware geschnitten und mit Belag versehen wird. Auch in Folie verpackte Ware kann bei +4° C überraschend über einen Zeitraum von mehr als 10 Stunden gelagert und in diesem Zeitraum als Rösche-Ware frisch sortiert werden.

Natürlich ist die Erfindung nicht auf die dargestellten Ausführungsbeispiele beschränkt. Weitere Ausgestaltungen sind möglich, ohne den Grundgedanken zu verlassen.

So ist es zum Beispiel auch möglich, statt Backwaren Frit- tierprodukte entsprechend herzustellen. Wesentlich ist stets die synergistische Kombination einer durchgehenden hohen Luft-feuchtigkeit während der gesamten Ver- und Bearbeitung vor dem Backen oder Frittieren mit einer anschließenden (Vakuum-)Kühlung der gebackenen Ware.