MéTODO RáPIDO DE ELABORACIóN DE FILETES DE PESCADO

MARINADOS EN FRIO

SECTOR DE LA TéCNICA

La presente invención, según se expresa en el enunciado de Ia siguiente memoria descriptiva, se encuadra dentro del campo tecnológico del desarrollo de nuevos productos mínimamente procesados.

ESTADO DE LA TéCNICA

Los marinados son semiconservas de pescado o porciones de pescado fresco o congelado, procesados con ácidos comestibles y sal, y envasados con salmueras condimentadas con o sin especias en recipientes herméticamente cerrados (Kyzlink , 1990).

Se pueden distinguir tres tipos de marinados, sobre Ia base de los procesos de preparación: marinado frío, marinado cocido y marinado frito.

Industrialmente los marinados fríos se preparan por un proceso en dos etapas. En Ia primera etapa, o premarinado, los filetes lavados se sumergen en una solución relativamente fuerte de ácido y sal durante varios días. En Ia segunda etapa, o marinado, los filetes se escurren y luego se envasan con un líquido de cobertura en el que se puede incluir diversas especias, dando origen a una gran variedad de productos (Coenders, 2001).

El efecto conservador del marinado radica en Ia acción combinada de una ligera pérdida de agua durante el proceso, el descenso del pH debido a Ia acción del ácido acético y Ia ligera acción del NaCI y de las especias añadidas.

Todos estos factores combinados suelen ofrecer una buena estabilidad microbiológica (Ordóñez, 1998)

A valores de pH menores o iguales a 4,5 se previene el desarrollo de todas las bacterias patógenas y de Ia mayoría de las bacterias causantes del deterioro (Jay, 1990). La sal contribuye a |a estabilidad de los filetes premarinados y marinados retardando Ia acción ablandadora del ácido Coenders, 2001).

Algunas bacterias y enzimas permanecen activas durante el almacenamiento de los productos marinados, y les confieren sabores característicos produciendo finalmente Ia desintegración del músculo debido a Ia hidrólisis y digestión enzimática de las proteínas. La velocidad de estos procesos depende de las concentraciones de ácido y sal usadas y de Ia temperatura de almacenamiento (Kyzlink, 1990).

La tecnología de marinado permite elaborar semiconservas que cumplan con las normas Españolas de calidad microbiológica, físico química y organoléptica, todo esto con un procesado mínimo que responde adecuadamente a Ia creciente demanda de este tipo productos por parte de los consumidores.

Hasta el momento se han desarrollado diferentes métodos para elaborar marinados de distintas especies de pescados. Estos tratamientos se reflejan en Ia tabla 1.

TABLA 1. DIFERENTES MéTODOS DE ELABORACIóN DE MARINADOS

La situación actual es que para el procesado de marinados en frío, son necesarios tiempos excesivamente largos (mínimo 6 días), como consecuencia Ia industria conservera se enfrenta a una tecnología que requiere mucho tiempo para obtener el producto final, Io que indudablemente incide negativamente en los costes de producción.

DESCRIPCIóN DE LA INVENCIóN

Según Ia presente invención se ha desarrollado un método para preparar filetes de pescado sin piel, marinados en frío y listos para su consumo.

En términos generales, el método desarrollado es capaz de reducir de una forma importante el tiempo necesario para Ia elaboración de pescado marinado en frío, hasta el momento el tiempo necesario oscila entre 6 y 14 días, y con

esta invención se reduce significativamente el tiempo del proceso (más de un 200%). Es sencillo y fácilmente adaptable a las líneas de producción de cualquier planta procesadora de conservas o semiconservas de pescado.

El método de esta invención está caracterizado porque comprende las etapas de: descabezado, eviscerado, fileteado, eliminación de Ia piel, marinado con pulsos de vacío, envasado y conservación.

El descabezado, eviscerado, fileteado y eliminación de Ia piel se pueden realizar manualmente o mecánicamente en condiciones higiénicas adecuadas.

El aspecto más relevante y específico de Ia presente invención es Ia etapa de marinado, Ia cual se realiza en un sistema de maceración a vacío y agitación. La maceración a vacío consiste en sumergir en una disolución Ia muestra a presión de vacío durante un primer periodo corto y, posteriormente restituir Ia presión atmosférica permaneciendo el producto sumergido en Ia disolución un segundo periodo. La compresión y expansión del aire ocluido permite el intercambio de gas interno por líquido externo debido a los cambios de presión en Ia estructura porosa (Fito y Pastor, 1994). La presión de vacío utilizada está por debajo de los 120 mb; lográndose de esta manera un incremento de Ia absorción y retención de Ia salmuera mejorando su distribución en el producto.

Otro aspecto específico de Ia invención, se dirige a Ia formulación de Ia salmuera utilizada en Io referente a Ia concentración de sal y ácido acético (grado alimentario), así como Ia utilización y proporción de especias, que además de otorgar sabor al producto ejercen acción protectora frente a Ia oxidación, en este aspecto Ia utilización de estas especias deben formar parte

de la formulación de Ia salmuera para que durante el marinado ya proporcionen su ventajas para asegurar Ia calidad final del producto.

Como penúltima etapa relevante es el recubrimiento los filetes marinados con un líquido de cobertura antes de envasarlos al vacío.

Otra etapa específica de Ia presente invención es el envasado, en el cual una vez finalizado el proceso se envasan los filetes en envases impermeables y a vacío.

La última etapa importante es Ia conservación del producto, que puede ser a temperatura de refrigeración.

BREVE DESCRIPCIóN DE LOS DIBUJOS

A continuación se describe el esquema representado en Ia figura 1 :

1. LIMPIEZA

Se eliminan cabeza y visceras

2. FILETEADO

Se filetean las piezas y se elimina Ia piel.

A. FORMULACIóN de Ia salmuera: - Sal 8-10 % - ácido 2-3 % - Perejil 0,1-0,3 % - Romero 0,1-0,3 %

Se preparan 10 litros de salmuera para 10 Kg de pescado

3. MARINADO

Este proceso se realiza en un bombo:

- 90 mm Hg

- Velocidad: 3 rpm

- 5 horas

4. ENVASADO

Se puede hacer en bolsas de polietileno/poliamida, a vacío y cubriendo el pescado con un líquido de cobertura

5. ALMACENAMIENTO

A 4 ± 1 ⁰ C

DESCRIPCIóN DETALLADA DE UNA REALIZACIóN PREFERIDA

Si bien esta invención es susceptible de realizarse en formas diferentes, se muestra en Ia figura 1 y se describirá a continuación y con detalle una forma de realización preferida de Ia invención quedando bien entendido que Ia presente descripción no ha de considerarse limitante sino como una ejemplificación.

Tal y como se describe de forma esquemática en Ia figura 1 , el método de Ia presente invención parte de Ia utilización como materia prima Doradas (Sparus aurata) con un peso de 30Og - 400g, transportadas debidamente recubiertas de hielo en escamas a Ia planta piloto de Ia Facultad Veterinaria (Universidad de Zaragoza), y estas fueron procesadas en las 24 horas siguientes a su sacrificio.

En Ia primera operación que corresponde a Ia de limpieza [Figura 1 (1)], las doradas, se descabezan, evisceran y se lavan cuidadosamente.

Una vez eliminadas cabeza y visceras, se procede al fileteado [Figura 1 (2)], en el cual se separan los filetes de Ia espina dorsal y se les quita Ia piel, obteniéndose así dos filetes sin piel con un peso promedio de 75 g cada uno.

Se prepara Ia salmuera cuya formulación [Figura 1 (A)] en este caso, es sal (8-10%), ácido acético (2-3%) y especias (ajo: 0,4-0,8%; perejil: 0,1-0,3% y romero: 0,1-0,3%).

El marinado [Figura 1 (3)] a vacío consiste en sumergir en una disolución Ia muestra a presión de vacío durante un primer periodo corto y, posteriormente restituir Ia presión atmosférica permaneciendo el producto sumergido en Ia disolución un segundo periodo. La compresión y expansión del aire ocluido permite el intercambio de gas interno por líquido externo debido a los cambios de presión en Ia estructura porosa. En este caso se lleva a cabo a baja presión (< 120 mb), en el bombo de maceración a vacío (90 mm Hg, a 3 rpm, 5 horas).

Una vez finalizado el marinado se envasan [Figura 1 (4)] los filetes en bolsas de polietileno/poliamida recubiertos con un líquido de cobertura y al vacío.

Y finalmente, se almacenan [Figura 1 (5)] los filetes envasados a temperaturas de 4 ± 1 ° C, como mínimo 1 mes. Durante este tiempo se analizan las características de calidad del producto mediante las siguientes determinaciones:

Físico-químicas:

• Determinación de pH:

La medida del pH se realiza por duplicado en el músculo homogeneizado con agua destilada (proporción 1/10).

• Determinación del grado de oxidación:

Para Ia medida del grado de oxidación se sigue el método del ácido tiobarbitúrico (TBA) descrito por Pfalzgraf et al. (1995). El resultado se expresa en mg de malonaldehido/Kg de pescado.

• Determinación del nitrógeno básico volátil total (NBVT):

El NBVT se determina según el método de referencia señalado por Ia Decisión de Ia Comisión de Ia Comunidad Europea 95/149/CE.

• Determinación del contenido de cloruro de sodio:

Extracción del cloruro sódico de Ia muestra con agua caliente y posterior valoración por el método descrito por OFICIAL METHODS OF ANáLISIS Of THE ASSOCIATION OF OFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. (Refs: JAOAC 20, 410 (1937); 23, 589 (1940). CAS-7647-14-5 (Sodium Chloride).

• Determinación de acidez total:

Se analiza mediante una volumetría de neutralización en presencia de solución alcohólica de fenolftaleína como indicador. (A.O.A.C. Official Methods of Analysis. 11 ^a ed., página 520, 30.068). El resultado se expresa en gramos de ácido acético por 100 mi de vinagre.

• Determinación de Histamina:

La determinación de histamina se realiza por medio de un test ELISA competitivo por medio de un ensayo inmunoenzimático para Ia determinación cuantitativa de histamina (R-Biopharm. GmbH, D-Darmstadt), cuyo fundamento es una reacción antígeno-anticuerpo.

Determinaciones microbiológicas:

Conforme a Ia ORDEN de 2 de agosto de 1991 del Ministerio de Sanidad y Consumo, las normas microbiológicas para los productos de Ia pesca y de Ia acuicultura (BOE núm. 195, de 15 de agosto de 1991) son:

Recuento de microorganismos aerobios psicrótrofos y recuento de aerobios mesófilos [Método del recuento en placa (Aerobio Píate Count)].

Enterobacterias: [Recuento en Violet Red BiIe Glucosa Agar (VRBG)].

Salmonella / Shigella: Preenriquecimiento en agua de peptona tamponada a 37° C por 24 horas.

- Enriquecimiento con medio selectivo (C. selenito, C. tetrationato, y C.Rappaport Vassiliadis).

- Aislamiento en Agar Verde Brillante y Agar Bismuto Sulfito.

- Identificación Bioquímica con el sistema API 2OE.

Análisis Sensorial:

Un panel entrenado de nueve catadores evaluó el color, aroma, sabor y textura del pescado marinado.

TABLA 2. RESULTADOS DE LAS DETERMINACIONES REALIZADAS EN LOS FILETES MARINADOS.

A) PARáMETROS FíSICOS - QUíMICOS

B) PARáMETROS MICROBIOLóGICOS

TABLA 3. VALORES COMPARATIVOS DE TBA (mg de malonaldehído/Kg), EN FILETES DE DORADA MARINADAS CON Y SIN ESPECIAS.