COCINA

MEMORIA DESCRIPTIVA

CAMPO TÉCNICO La presente invención se refiere a un procedimiento para reducir los tiempos de preparación de comidas en un restaurante y así eliminar los cuellos de botella en el proceso de preparación de comidas a través de la elaboración, mezcla y envasado al natural, sin conservantes, de comidas pre elaboradas por ración, tales como guisos (carnes), menestras, tubérculos, legumbres, hortalizas, gramíneas y todo tipo de salsas y/o componentes (aderezos) de las mismas.

Más particularmente, la invención se refiere a un procedimiento para la producción en masa de comidas y componentes de comidas preparados que incluye la mezcla o no de las mismas y el envasado al natural por medio de dos técnicas de envasado; el envasado en crudo y acondicionado, y el envasado en caliente; el tratamiento térmico; el enfriamiento y finalmente, el almacenaje de los alimentos envasados; que permita garantizar una calidad constante del producto obtenido, asegurar el sabor natural de los productos alimenticios y/o componentes utilizados como un producto fresco y también reducir el tiempo de preparación de comidas en un restaurante.

ANTECEDENTES

Actualmente, para reducir los tiempos de preparación de comidas en un restaurante y así eliminar los cuellos de botella en dicho proceso de preparación de comidas se utilizan por lo general dos tipos de productos envasados: productos envasados sin conservantes, los cuales han sido previamente pasteurizados y/o esterilizados, y que requieren ser mantenidos refrigerados para que se mantengan en buen estado de conservación; y productos envasados que i utilizan conservantes, los cuales también son pasteurizados y/o esterilizados. El principal problema que conlleva el uso de estos productos envasados con o sin conservantes es que dichos productos envasados pre elaborados son preparados para el público en general con un sabor estandarizado; es decir, no son elaborados de conformidad con una proporción preestablecida de las mezclas, ni con el sabor o los sabores deseados por el cocinero para la preparación de las comidas de acuerdo a una receta particular muy personalizada; otro de los problemas que conlleva la utilización de estos productos envasados es que el producto envasado se tiene que mantener congelado o refrigerado a una temperatura determinada, lo cual requiere contar con una instalación refrigerada para su preservación que incide en un costo adicional en la preparación de comidas. Adicionalmente, el tiempo de vigencia de estos productos almacenados sin preservantes es relativamente corto dependiendo del mayor o menor grado o carácter perecible del componente utilizado y de su capacidad para mantenerse refrigerado en el tiempo. Asimismo, si los productos envasados pre-elaborados contienen entre sus ingredientes productos para su preservación, estos productos no son deseables desde el punto de vista de la salud de los comensales por problemas de contraindicaciones por la ingesta de los productos conservantes, además de no mantener el mismo sabor que el conseguido con un producto fresco elaborado en el momento.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

Para resolver estos inconvenientes lo que se propone es un Procedimiento para la selección, elaboración, mezcla y envasado al natural, sin conservantes, de comidas pre elaboradas por ración, tales como guisos (carnes), menestras, tubérculos legumbres, hortalizas gramíneas y todo tipo de salsas y/o componentes (aderezos) de las mismas; el procedimiento se inicia con un análisis de la receta de cocina para identificar cuáles de sus etapas, insumos, productos intermedios o componentes pueden ser objeto de este proceso atendiendo a su naturaleza y características particulares; luego de esta identificación las comidas son elaboradas de conformidad con una proporción preestablecida de los alimentos, de los componentes (aderezos), y de las mezclas de los mismos; el envasado al natural por medio de dos técnicas de envasado; el envasado en crudo y acondicionado, y el envasado en caliente; el tratamiento térmico mediante el cual las comidas envasadas son pasteurizadas y esterilizadas; el enfriamiento de las comidas envasadas y finalmente su almacenamiento que permita garantizar una calidad constante del producto obtenido y también reducir el tiempo de preparación de comidas en un restaurante.

El procedimiento para la elaboración, mezcla y envasado al natural, sin conservantes, de comidas pre elaboradas por ración, se realiza mediante una novedosa técnica que establece en primer lugar un manejo adecuado en la preparación de los alimentos antes de su envasado y en segundo lugar el tratamiento térmico mediante el establecimiento de temperaturas y tiempos adecuados de forma tal de destruir los microorganismos patógenos y alterantes con la finalidad de prolongar el tiempo de vida de los alimentos envasados; finalmente, una vez que los frascos donde se conservan las comidas envasadas estén fríos se verifica el cierre al vacío de cada uno de los frascos, se etiqueta con la fecha de elaboración y los frascos deben ser guardarlos en un lugar fresco y oscuro (a una temperatura menor de 35 °C) para que las comidas pre-elaboradas se mantengan en buenas condiciones de conservación por varios días. DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS.

Para complementar la descripción del Procedimiento para la elaboración, mezcla y envasado al natural, sin conservantes, de comidas pre elaboradas por ración, tales como guisos (carnes), menestras, tubérculos legumbres, hortalizas gramíneas y todo tipo de salsas y/o componentes (aderezos) de las mismas; y con el objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características del invento, de acuerdo con ejemplos preferentes de realización práctica del mismo, se acompaña como parte integrante de dicha descripción, figuras en donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente:

En la Figura N°1 , se muestra el diagrama del procedimiento de conservación. En la Figura N°2, se muestra una tabla con los parámetros utilizados para algunos alimentos según el procedimiento propuesto. DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL INVENTO

Seguidamente se detalla a continuación un Procedimiento para la selección, elaboración, mezcla y envasado al natural, sin conservantes, de comidas pre elaboradas por ración, tales como guisos (carnes), menestras, tubérculos legumbres, hortalizas gramíneas y todo tipo de salsas y/o componentes (aderezos) de las mismas.

El proceso para la selección, elaboración, mezcla y envasado de los alimentos comprende: el análisis e identificación de las etapas, insumos o componentes de una receta de cocina que puedan ser objeto de este procedimiento atendiendo a su naturaleza y características, la preparación de los alimentos (puede o no incluir el escaldado de los alimentos), la mezcla de los mismos, la preparación de los envases (frascos), el envasado de los alimentos, el tratamiento térmico de los alimentos envasados y el almacenaje de los alimentos envasados.

En un mismo lote de conservas, no es recomendable utilizar tarros de diferentes tamaños, pero en caso de que hubiera, el proceso térmico debe llevarse a cabo con los parámetros del frasco más grande.

El escaldado de los alimentos se realiza durante un breve periodo de tiempo. El agua se calienta a una temperatura comprendida entre 80°C - 100°C, enseguida se introducen los alimentos deseados a escaldar al agua, el periodo de escaldado puede variar entre 10-30 segundos y dos o tres minutos de permanencia del alimento a esa temperatura, dependiendo del alimento ,de su tamaño y del corte que tenga; finalmente, luego del escaldado se requiere un enfriamiento inmediato, pues si el enfriamiento se diera de forma lenta, se provocaría la proliferación de microorganismos termófilos, así que es importante tener el recipiente preparado con agua fría y hielos, para aseguramos de enfriar rápidamente los alimentos.

I. El proceso de análisis, identificación y selección de las etapas, insumos o componentes alimenticios de una receta de cocina que pueda ser objeto de este procedimiento, comprende los siguientes pasos: 1. Se descompone la receta de cocina en cada una de las etapas e insumos elaborados necesarios para que se lleve a cabo.

2. Se descartan los insumos o alimentos que por razón de pérdida de calidad, degradación, imposibilidad de conservación, afectación del sabor o razones similares no puedan ser objeto del proceso

3. En los productos alimenticios seleccionados, se definen las cantidades exactas de componentes y mezclas requeridas II. El proceso de preparación de los alimentos comprende los siguientes pasos:

Elegir alimentos frescos y en estado óptimo de maduración.

Los alimentos deben ser lavados y desinfectados minuciosamente para luego manipularse de forma higiénica y lo más rápido que sea posible.

Mezclar en forma homogénea los alimentos con los ingredientes de ser necesario

Escaldar los alimentos de ser necesario a una temperatura comprendida entre 80°C - 100°C por un tiempo comprendido entre 10 segundos - 3 minutos.

NOTA 1.-

El manipulador de alimentos debe estar con los equipos de protección y las manos debidamente higienizados; asimismo, se debe asegurar que los materiales empleados como tablas de picar y cuchillos se encuentren debidamente desinfectados.

El proceso de preparación de los envases comprende los siguientes pasos:

8. Examinar y descartar aquellos recipientes (frascos) con grietas y asperezas, estos defectos no permitirán un sello hermético, o pueden romperse durante el tratamiento térmico. 9. Verificar en las tapas de los recipientes que las juntas o gomas estén en perfecto estado y que las bandas roscadas se encuentren sin abolladuras o corrosión.

10. Lavar minuciosamente los frascos y tapas.

11. Drenar y secar los frascos y mantenerlos en un ambiente limpio.

El proceso de envasado comprende a su vez dos métodos bien diferenciados, el Envasado en crudo y acondicionado: Generalmente las frutas y hortalizas acondicionadas se envasan a temperatura ambiente con adición de almíbar o salmuera a 90°C; y el Envasado en caliente: Consiste en meter el alimento caliente entre 60 y 70°C y cerrar. Este método es recomendable para comidas preparadas como guisos de carne y todo tipo de pastas y salsas. proceso de envasado en crudo comprende los siguientes pasos:

12. Envasar el producto alimenticio preparado en los pasos 4 a 7 dentro de un envase preparado en los pasos 8 a 11 , utilizando un embudo para mantener limpio el borde de los frascos, con un volumen y peso establecido (si un frasco se llena demasiado puede estallar durante el calentamiento).

13. Llenar el envase con los alimentos y líquidos dejando un espacio de cabeza de 6 a 10mm (este espacio es muy importante para permitir la adecuada expansión del alimento durante el procesado).

14. Verificar que después del envasado no queden burbujas de aire en el interior del envase, si las hubiese liberar las burbujas con ayuda de una espátula no metálica.

15. Verificar que No esté con restos de alimentos el borde de los frascos, si sucede limpiar inmediatamente con un paño limpio desinfectado con alcohol.

16. Añadir almíbar o salmuera a 90°C hasta cubrir los alimentos.

17. Cerrar el envase. El proceso de envasado en caliente comprende los siguientes pasos:

12. Calentar el producto alimenticio preparado en los pasos 4 a 7 hasta alcanzar una temperatura comprendida entre 60°C y 70°C.

13. Envasar el producto alimenticio calentado dentro de un envase preparado en los pasos 8 a 1 1 , utilizando un embudo para mantener limpio el borde de los frascos, con un volumen y peso establecido (si un frasco se llena demasiado puede estallar durante el calentamiento).

14. Llenar el envase con los alimentos y líquidos dejando un espacio de cabeza de 6 a 10mm (este espacio es muy importante para permitir la adecuada expansión del alimento durante el procesado).

15. Verificar que después del envasado no queden burbujas de aire en el interior del envase, si las hubiese liberar las burbujas con ayuda de una espátula no metálica.

16. Verificar que No esté con restos de alimentos el borde de los frascos, si sucede limpiar inmediatamente con un paño limpio desinfectado con alcohol.

17. Cerrar el envase. V. El proceso de tratamiento térmico comprende la colocación de los frascos dentro de una esterilizadora o autoclave y el tratamiento térmico propiamente dicho, el mismo que a su vez comprende tres etapas bien definidas: el calentamiento de los envases hasta una temperatura preestablecida en un tiempo preestablecido, el mantenimiento de los envases a una temperatura preestablecida por un tiempo determinado y el enfriamiento de los envases hasta la temperatura ambiente.

NOTA 2.-

La etapa de calentamiento va desde el inicio de calentamiento dentro de la autoclave hasta alcanzar la temperatura de proceso, la etapa de mantención o proceso corresponde al tiempo programado para mantenerlo a una temperatura constante durante todo el tiempo de proceso, si ésta se interrumpiese por alguna causa, el proceso deberá reiniciarse aplicando el tiempo total nuevamente, no es válido sumar tiempos parciales. Las condiciones de proceso térmico como tiempo de calentamiento y temperatura y tiempo de proceso térmico son los datos más importantes que el procesador debe estar totalmente seguro de conocer antes de iniciar el proceso. El tiempo de proceso térmico se controla desde el momento en que la temperatura llega a la temperatura de proceso, para ello es muy recomendable utilizar un temporizador. El tiempo que dura el proceso térmico depende de las características del alimento, del tamaño de los componentes sólidos y del tamaño del envase utilizado. Cuanto más grandes sean los frascos, mayor será el tiempo necesario para que el centro del producto alcance la temperatura de esterilización. Los productos más densos y trozos más grandes requieren mayor tiempo de proceso térmico que aquellos de menor densidad y menor tamaño.

A. - Colocación de los frascos dentro de una esterilizadora. 18. Colocar uno o más frascos envasados de acuerdo a los pasos 12 a 17 dentro de una esterilizadora, verificando que los frascos estén en posición vertical en todo momento (la inclinación del frasco puede causar que los alimentos se extiendan hacia el área de sellado de la tapa, lo que afectaría posteriormente el cierre al vacío) y luego que el agua contenida en dicha esterilizadora tenga una temperatura entre

40°C y 70 °C (si se colocan los frascos en el agua aún fría de la esterilizadora, el choque térmico podría romper los frascos).

B. - Calentamiento de los envases hasta una temperatura preestablecida en un tiempo preestablecido.

19. Elevar la temperatura en la esterilizadora desde una temperatura comprendida entre 20°C - 35°C hasta alcanzar una temperatura de al menos 120°C en un tiempo pre establecido comprendido entre 10 y 30 minutos.

C- Mantenimiento de los envases a una temperatura preestablecida en un tiempo preestablecido. 20. Mantener la temperatura de la esterilizadora con una temperatura de al menos 120°C por un tiempo comprendido entre 15 a 150 minutos.

D.- Enfriamiento de los envases hasta temperatura ambiente en un tiempo preestablecido.

21. Retirar los frascos procesados según los pasos anteriores, colocarlos en un recinto a temperatura ambiente manteniendo su posición vertical, sin inclinarlos; dejar una separación de al menos 3 cm. entre los frascos para facilitar el enfriamiento final (no colocar los frascos boca abajo por ninguna razón, algunas personas creen que esto ayuda, no lo hace y en algunos casos puede afectar el cierre hermético de la tapa.

22. Una vez que los frascos estén fríos, verificar el cierre al vacío de cada uno de ellos, limpiarlos si fuese necesario, etiquetarlos con la fecha de elaboración y guardarlos en un lugar fresco y oscuro a temperatura menor de 35 °C.

EJEMPLOS DE REALIZACIÓN DE LA INVENCIÓN SEGÚN EL MÉTODO PROPUESTO.

Para complementar la descripción del método propuesto, y , con el objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características del invento; en donde, con carácter ilustrativo y no limitativo se acompaña como parte integrante de la descripción 17 ejemplos de realización del método propuesto de acuerdo con parámetros pre establecidos, los tiempos y temperaturas del proceso que dependen de las características de los alimentos, del tamaño de sus componentes sólidos y del tamaño del envase utilizado, cuanto más grandes sean los frascos, mayor será el tiempo necesario para que el centro del producto alcance la temperatura de esterilización; los productos más densos y trozos más grandes requieren mayor tiempo de proceso térmico que aquellos de menor densidad y menor tamaño. PROCESO TÉRMICO DE CHAMPIÑONES EN SALMUERA

121°C

PARAMETROS FUNDAMENTALES Capacidad del envase: Frascos de 110ml y 212ml

Máximo peso llenado: Para frascos de 110ml: 80g y para frascos de 212ml: 150g

Temperatura inicial: 25°C, significa que es la temperatura con que ingresa el producto al autoclave

Tiempo de calentamiento: 15 minutos, significa que debe calentarse lentamente durante este tiempo desde 25°C hasta 121 °C.

Temperatura y tiempo de proceso térmico. 21°C durante 30 minutos, significa que debe mantenerse a 121 °C más/menos 1 °C durante 30 minutos, si hay alguna interrupción en esta etapa, reiniciar el proceso.

INFORMACION ADICIONAL Condiciones de escaldado: 95 - 100°C durante 60 segundos

Composición de la salmuera: Agua: 97.97%, sal: 2% y ácido cítrico: 0.03%

PROCESO TÉRMICO DE YUCA EN SALMUERA

121°C

PARAMETROS FUNDAMENTALES

1. Capacidad del envase: Frascos de 212ml y 460ml

2. Máximo peso llenado: Para frascos de 212ml: 120g y para frascos de 460ml: 250g

3. Temperatura inicial: 25°C, significa que es la temperatura con

que ingresa el producto al autoclave 4. Tiempo de calentamiento: 20 minutos, significa que debe calentarse lentamente durante este tiempo desde 25°C hasta 121 °C.

5. Temperatura y tiempo de proceso térmico: 121°C durante 20 minutos, significa que debe mantenerse a 121°C más/menos 1°C durante 20 minutos, si hay alguna interrupción en esta etapa, reiniciar el proceso.

INFORMACION ADICIONAL

1. Condiciones de escaldado: Temperatura de escaldado: 100°C, tiempo de escaldado: 60 segundos.

2. Composición de la salmuera: Agua: 97.97%, sal: 2% y ácido cítrico:

0.03.

PROCESO TÉRMICO DE CARNES GUISADAS

121°C

PARAMETROS FUNDAMENTALES

1. Capacidad del envase: Frascos de 212ml y 460ml

2. Máximo peso llenado: Para frascos de 212ml: 150g y para frascos de 460ml: 280g

3. Temperatura inicial: 25°C, significa que es la temperatura con que ingresa el producto al autoclave

4. Tiempo de calentamiento: 20 minutos, significa que debe calentarse lentamente durante este tiempo desde 25°C hasta 121 °C.

5. Temperatura y tiempo de proceso térmico. 121 °C durante 100 minutos, significa que debe mantenerse a 121 °C más/menos 1°C durante 100 minutos, si hay alguna interrupción en esta etapa, reiniciar el proceso.

INFORMACION ADICIONAL 1. Condiciones de escaldado: No aplica.

2. Composición de la salmuera: No aplica.

PROCESO TÉRMICO DE PAPA EN SALMUERA

121°C

PARAMETROS FUNDAMENTALES

1. Capacidad del envase: Frascos de 212ml y 460ml

2. Máximo peso llenado: Para frascos de 212ml: 120g y para frascos de 460ml: 250g

3. Temperatura inicial: 25°C, significa que es la temperatura con que ingresa el producto al autoclave

4. Tiempo de calentamiento: 20 minutos, significa que debe calentarse lentamente durante este tiempo desde 25°C hasta 121°C.

5. Temperatura y tiempo de proceso térmico. 121 °C durante 20 minutos, significa que debe mantenerse a 121°C más/menos 1°C durante 20 minutos, si hay alguna interrupción en esta etapa, reiniciar el proceso.

INFORMACION ADICIONAL

1. Condiciones de escaldado: Temperatura de escaldado: 100°C, tiempo de escaldado: 60 segundos.

2. Composición de la salmuera: Agua: 97.97%, sal: 2% y ácido cítrico:

0.03%

PROCESO TÉRMICO DE CAMOTE EN SALMUERA

121°C

PARAMETROS FUNDAMENTALES 1. Capacidad del envase: Frascos de 212ml y 460ml

2. Máximo peso llenado: Para frascos de 212ml: 120g y para frascos de 460ml: 250g

3. Temperatura inicial: 25°C, significa que es la temperatura con que ingresa el producto al autoclave

4. Tiempo de calentamiento: 20 minutos, significa que debe calentarse lentamente durante este tiempo desde 25°C hasta 121°C.

5. Temperatura y tiempo de proceso térmico: 121 °C durante 20 minutos, significa que debe mantenerse a 121°C más/menos 1°C durante 20 minutos, si hay alguna interrupción en esta etapa, reiniciar el proceso.

INFORMACION ADICIONAL

1. Condiciones de escaldado: Temperatura de escaldado: 100°C, tiempo de escaldado: 60 segundos.

2. Composición de la salmuera: Agua: 94.95%, azúcar: 5% y ácido cítrico:

0.05.

PROCESO TÉRMICO DE ARVEJAS VERDES EN SALMUERA

121°C

PARAMETROS FUNDAMENTALES

1. Capacidad del envase: Frascos de 212ml y 460ml

2. Máximo peso llenado: Para frascos de 212ml: 150g y para frascos de 460ml: 280g

3. Temperatura inicial: 25°C, significa que es la temperatura con que ingresa el producto al autoclave

4. Tiempo de calentamiento: 20 minutos, significa que debe calentarse lentamente durante este tiempo desde 25°C hasta 121 °C. 5. Temperatura y tiempo de proceso térmico: 121 °C durante 33 minutos, significa que debe mantenerse a 121 °C más/menos 1°C durante 33 minutos, si hay alguna interrupción en esta etapa, reiniciar el proceso.

INFORMACION ADICIONAL

1. Condiciones de escaldado: Temperatura de escaldado: 100°C, tiempo de escaldado: 120 segundos.

2. Composición de la salmuera: Agua: 97.75%, sal: 2.2% y ácido cítrico:

0.05.

PROCESO TÉRMICO DE ESPÁRRAGO EN SALMUERA

121°C

PARAMETROS FUNDAMENTALES

1. Capacidad del envase: Frascos de 212ml y 460ml

2. Máximo peso llenado: Para frascos de 212ml: 120g y para frascos de 460ml: 250g

3. Temperatura inicial: 25°C, significa que es la temperatura con que ingresa el producto al autoclave

4. Tiempo de calentamiento: 15 minutos, significa que debe calentarse lentamente durante este tiempo desde 25°C hasta 121 °C.

5. Temperatura y tiempo de proceso térmico: 121°C durante 15 minutos, significa que debe mantenerse a 121°C más/menos 1°C durante 15 minutos, si hay alguna interrupción en esta etapa, reiniciar el proceso.

INFORMACION ADICIONAL

Condiciones de escaldado: Temperatura de escaldado

tiempo de escaldado: 30 segundos. 2. Composición de la salmuera: Agua: 97.95%, sal: 2%, y ácido cítrico: 0.05%

PROCESO TÉRMICO DE CHOCLO EN SALMUERA

121°C

PARAMETROS FUNDAMENTALES

1. Capacidad del envase: Frascos de 212ml y 460ml

2. Máximo peso llenado: Para frascos de 212ml: 150g y para frascos de 460ml: 280g

3. Temperatura inicial: 25°C, significa que es la temperatura con que ingresa el producto al autoclave

4. Tiempo de calentamiento: 20 minutos, significa que debe calentarse lentamente durante este tiempo desde 25°C hasta 121 °C.

5. Temperatura y tiempo de proceso térmico: 121 °C durante 30 minutos, significa que debe mantenerse a 121 °C más/menos 1°C durante 30 minutos, si hay alguna interrupción en esta etapa, reiniciar el proceso.

INFORMACION ADICIONAL

1. Condiciones de escaldado: Temperatura de escaldado: 100°C, tiempo de escaldado: 30 segundos.

2. Composición de la salmuera: Agua: 94.95%, azúcar: 5%, y ácido cítrico:

0.05%

PROCESO TÉRMICO DE ZANAHORIA EN SALMUERA

121°C

PARAMETROS FUNDAMENTALES 1. Capacidad del envase: Frascos de 212ml y 460ml

2. Máximo peso llenado: Para frascos de 212ml: 150g y para frascos de 460ml: 280g

3. Temperatura inicial: 25°C, significa que es la temperatura con que ingresa el producto al autoclave

4. Tiempo de calentamiento: 20 minutos, significa que debe calentarse lentamente durante este tiempo desde 25°C hasta 121 °C.

5. Temperatura y tiempo de proceso térmico: 121°C durante 40 minutos, significa que debe mantenerse a 121°C más/menos 1 °C durante 40 minutos, si hay alguna interrupción en esta etapa, reiniciar el proceso.

INFORMACION ADICIONAL

1. Condiciones de escaldado: Temperatura de escaldado: 100°C, tiempo de escaldado: 30 segundos.

2. Composición de la salmuera: Agua: 95.95%, azúcar: 2%, sal: 2% y ácido cítrico: 0.05%

PROCESO TÉRMICO DE CARNES GUISADAS EN FRASCO DE 1L

121°C

PARAMETROS FUNDAMENTALES

1. Capacidad del envase: Frascos de 1000ml

2. Máximo peso llenado: 600g

3. Temperatura inicial: 25°C, significa que es la temperatura con que ingresa el producto al autoclave

4. Tiempo de calentamiento: 30 minutos, significa que debe calentarse lentamente durante este tiempo desde 25°C hasta 121 °C.

5. Temperatura y tiempo de proceso térmico: 121 °C durante 150 minutos, significa que debe mantenerse a 121 °C más/menos 1 °C durante 150 minutos, si hay alguna interrupción en esta etapa, reiniciar el proceso. INFORMACION ADICIONAL

1 . Condiciones de escaldado: No aplica.

2. Composición de la salmuera: No aplica.

PROCESO TÉRMICO DE TOMATE TROZOS EN SALMUERA

100°C

PARAMETROS FUNDAMENTALES 1. Capacidad del envase: Frascos de 212ml y 460ml

2. Máximo peso llenado: Para frascos de 212ml: 150g, para 460ml: 280g

3. Temperatura inicial: 25°C, significa que es la temperatura con que ingresa el producto al autoclave

4. Tiempo de calentamiento: 15 minutos, significa que debe calentarse lentamente durante este tiempo desde 25°C hasta 100°C.

5. Temperatura y tiempo de proceso térmico: 100°C durante 20 minutos, significa que debe mantenerse a 100°C más/menos 1 °C durante 20 minutos, si hay alguna interrupción en esta etapa, reiniciar el proceso. INFORMACION ADICIONAL

1 . Condiciones de escaldado: 100°C durante 60 segundos. Una vez escaldado el tomate, poner en agua fría y proceder a retirar la cáscara.

2. Composición de la salmuera: Agua: 92.9%, azúcar: 5%, sal: 2% y ácido cítrico: 0.1 % PROCESO TÉRMICO DE SALSA DE TOMATE

100°C

PARAMETROS FUNDAMENTALES

1. Capacidad del envase: Frascos de 212ml, 460ml

2. Máximo peso llenado: Para frascos de 212ml: 21 Og y para frascos de 460ml: 450g.

3. Temperatura inicial: 25°C, significa que es la temperatura con que ingresa el producto al autoclave

4. Tiempo de calentamiento: 15 minutos, significa que debe calentarse lentamente durante este tiempo desde 25°C hasta 100°C.

5. Temperatura y tiempo de proceso térmico: 100°C durante 15 minutos, significa que debe mantenerse a 100°C más/menos 1 °C durante 15 minutos, si hay alguna interrupción en esta etapa, reiniciar el proceso.

INFORMACION ADICIONAL

1. Condiciones de escaldado: 100°C durante 60 segundos. Una vez escaldado el tomate, poner en agua fría y proceder a retirar la cásea ra.

2. Composición de la salmuera: No aplica porque la salsa de tomate tiene es una mezcla homogénea que su propia receta, pero lo importante es que tenga pH inferior a 4.

PROCESO TÉRMICO DE ALCAHOFA EN SALMUERA

100°C

PARAMETROS FUNDAMENTALES

1. Capacidad del envase: Frascos de 212ml y 460ml

2. Máximo peso llenado: Para frascos de 212ml: 120g, para 460ml: 240g 3. Temperatura inicial: 25°C, significa que es la temperatura con que ingresa el producto al autoclave

4. Tiempo de calentamiento: 15 minutos, significa que debe calentarse lentamente durante este tiempo desde 25°C hasta 100°C.

5. Temperatura y tiempo de proceso térmico: 100°C durante 20 minutos, significa que debe mantenerse a 100°C más/menos 1 °C durante 20 minutos, si hay alguna interrupción en esta etapa, reiniciar el proceso.

INFORMACION ADICIONAL

1 . Condiciones de escaldado: 90°C durante 20 minutos. Una vez escaldada la alcachofa, poner en agua fría y proceder a retirar las brácteas y cortar el ápice fibroso para quedarse con corazones sin fibra.

2. Composición de la salmuera: Agua: 98.4%, sal: 1.5% y ácido cítrico:

0.1 %

3. El producto final debe salir con un pH estabilizado entre 4 y 4.3

PROCESO TÉRMICO DE PIMIENTO EN ACEITE

100°C

PARAMETROS FUNDAMENTALES

1 . Capacidad del envase: Frascos de 212ml y 460ml

2. Máximo peso llenado: Para frascos de 212ml: 150g, para 460ml: 300g

3. Temperatura inicial: 25°C, significa que es la temperatura con que ingresa el producto al autoclave

4. Tiempo de calentamiento: 15 minutos, significa que debe calentarse lentamente durante este tiempo desde 25°C hasta 100°C.

5. Temperatura y tiempo de proceso térmico: 100°C durante 30 minutos, significa que debe mantenerse a 100°C más/menos 1 °C durante 30 minutos, si hay alguna interrupción en esta etapa, reiniciar el proceso. INFORMACION ADICIONAL

1. Condiciones de escaldado: A 90°C durante 1 minuto.

2. Una vez escaldado macerar aproximadamente durante 16 horas hasta obtener un buen punto de salado y acidificación, luego drenar y envasar y completar con aceite caliente a 90 - 100°C.

3. Composición de la salmuera: No requiere salmuera.

4. El producto final debe salir con un pH estabilizado entre 3.8 y 4.2

PROCESO TÉRMICO DE ZUCCNI EN ACEITE

100°C

PARAMETROS FUNDAMENTALES

1. Capacidad del envase: Frascos de 212ml y 460ml

2. Máximo peso llenado: Para frascos de 212ml: 150g, para 460ml: 300g

3. Temperatura inicial: 25°C, significa que es la temperatura con que ingresa el producto al autoclave

4. Tiempo de calentamiento: 15 minutos, significa que debe calentarse lentamente durante este tiempo desde 25°C hasta 100°C.

5. Temperatura y tiempo de proceso térmico: 100°C durante 25 minutos, significa que debe mantenerse a 100°C más/menos 1°C durante 25 minutos, si hay alguna interrupción en esta etapa, reiniciar el proceso.

INFORMACION ADICIONAL

1. Condiciones de escaldado: A 90°C durante 1 minuto.

2. Una vez escaldado macerar aproximadamente durante 16 horas hasta obtener un buen punto de salado y acidificación, luego drenar y envasar y completar con aceite caliente a 90 - 100°C.

3. Composición de la salmuera: No requiere salmuera.

4. El producto final debe salir con un pH estabilizado entre 3.8 y 4.2 PROCESO TÉRMICO DE BERENJENA EN ACEITE

100°C

PARAMETROS FUNDAMENTALES

1. Capacidad del envase: Frascos de 212ml y 460ml

2. Máximo peso llenado: Para frascos de 212ml: 150g, para 460ml: 300g

3. Temperatura inicial: 25°C, significa que es la temperatura con que ingresa el producto al autoclave

4. Tiempo de calentamiento: 15 minutos, significa que debe calentarse lentamente durante este tiempo desde 25°C hasta 100°C.

5. Temperatura y tiempo de proceso térmico: 100°C durante 25 minutos, significa que debe mantenerse a 100°C más/menos 1°C durante 25 minutos, si hay alguna interrupción en esta etapa, reiniciar el proceso.

INFORMACION ADICIONAL

1. Condiciones de escaldado: A 90°C durante 1 minuto.

2. Una vez escaldado macerar aproximadamente durante 16 horas hasta obtener un buen punto de salado y acidificación, luego drenar y envasar y completar con aceite caliente a 90 - 100°C.

3. Composición de la salmuera: No requiere salmuera.

4. El producto final debe salir con un pH estabilizado entre 3.8 y 4.2