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Patent Searching and Data


Title:
METHOD FOR SEMI-PRESERVING SALTED ANCHOVIES AND ANCHOVY OBTAINED WITH SAID METHOD
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2017/042412
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a method for semi-preserving salted anchovies and to the anchovy obtained with said method, the method comprising the steps of: placing the anchovies in a tank of drinking water and Himalayan pink salt; heading and partially gutting the anchovies; arranging, alternately, layers of anchovies and layers of Himalayan pink salt in a container, subjecting the arrangement of anchovies and salt to pressure; removing the exterior salt from the anchovies, gutting same completely, removing the skin, and placing the anchovies in a bath of drinking water and Himalayan pink salt to recover the exterior salinity; removing excess moisture from the anchovies; filleting the anchovies and canning the anchovy fillets together with eating oil.

Inventors:
FERNÁNDEZ TRUEBA, Julián (Polg. La Pesquera, parcela 4, Laredo, 39770, ES)
ORTIZ FERNÁNDEZ, Fidel (Polg. La Pesquera, parcela 4, Laredo, 39770, ES)
Application Number:
ES2016/070630
Publication Date:
March 16, 2017
Filing Date:
September 07, 2016
Export Citation:
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Assignee:
CONSERVAS CODESA, S.L. (Polg. La Pesquera, parcela 4, Laredo, 39770, ES)
International Classes:
A23B4/023; A22C25/00; A23L17/00
Foreign References:
ES2325195A12009-08-27
ES2527798A12015-01-29
ES2333085A12010-02-16
FR2286605A11976-04-30
KR20140137220A2014-12-02
Other References:
SU: "¿Cómo se hace una anchoa in conserva?", WEBOSFRITOS.ES, Retrieved from the Internet [retrieved on 20160715]
CARLOS DUBE: "ANCHOAS EN SALMUERA,LIMPIEZA (PARTE II", MERCADOCALABAJÍO.COM -BLOG OF RECETAS PASO A PASO, December 2008 (2008-12-01), Retrieved from the Internet [retrieved on 20160715]
"Monograficos: ''La industria conservera llastrina", ELBUSCOLU.COM -COMUNIDAD OF NOTICIAS DEL ORIENTE OF ASTURIAS, 31 October 2014 (2014-10-31), [retrieved on 20160714]
MADUIXA: "Anchoas of Hondarribia. Preparación and aliño. Parte II", SALSEANDOENLACOCINA.COM, 7 April 2011 (2011-04-07)
Attorney, Agent or Firm:
VEIGA SERRANO, Mikel (Balmes, 180-4º-2ª, Barcelona, 08006, ES)
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Claims:
REIVINDICACIONES

1. - Proceso de semiconserva de anchoas en salazón, caracterizado por que comprende: - una fase de presalado en donde las anchoas se introducen en un depósito de agua potable y sal rosa del Himalaya;

- una fase en donde se descabezan y evisceran parcialmente las anchoas;

- una fase de empacado y maduración en donde en un recipiente se disponen alternativamente capas de anchoas y capas de sal rosa del Himalaya, sometiéndose a presión al conjunto de anchoas y sal;

- una fase de limpieza en donde se elimina la sal exterior de las anchoas, se evisceran completamente las anchoas, se elimina la piel, y se introducen en un baño de agua potable y sal rosa del Himalaya para recuperar la salinidad exterior;

- una fase de escurrido en donde se elimina el exceso de humedad de las anchoas; - una fase en donde se filetean las anchoas y se envasan los filetes de las anchoas en latas junto con aceite comestible.

2. - Proceso de semiconserva de anchoas en salazón, según la reivindicación 1 , caracterizado por que en la fase de presalado las anchoas se introducen en un depósito de agua potable y sal rosa del Himalaya en una concentración de al menos 400 gramos de sal rosa del Himalaya por cada litro de agua potable empleado.

3. - Proceso de semiconserva de anchoas en salazón, según la reivindicación anterior, caracterizado por que las anchoas se mantienen en el depósito durante un tiempo de al menos 10 horas.

4. - Proceso de semiconserva de anchoas en salazón, según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que en la fase de empacado y maduración en el recipiente en donde se disponen alternativamente capas de anchoas y capas de sal rosa del Himalaya se emplean entre 200 y 700 gramos de sal rosa del Himalaya por cada kilogramo de anchoas.

5. - Proceso de semiconserva de anchoas en salazón, según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que en la fase de empacado y maduración en el recipiente en donde se disponen alternativamente capas de anchoas y capas de sal rosa del Himalaya se emplean entre 400 y 500 gramos de sal rosa del Himalaya por cada kilogramo de anchoas.

6. - Proceso de semiconserva de anchoas en salazón, según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que en la fase de empacado y maduración las capas de anchoas y sal rosa del Himalaya se someten a presión durante un tiempo de entre 6 y 24 meses.

7. - Proceso de semiconserva de anchoas en salazón, según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que en la fase de limpieza las anchoas se introducen durante al menos 10 segundos en el baño de agua potable y sal rosa del Himalaya para recuperar la salinidad exterior.

8. - Proceso de semiconserva de anchoas en salazón, según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que los filetes de las anchoas se envasan en latas junto con aceite de oliva virgen extra ecológico.

9. - Anchoa obtenida según el proceso de semiconserva definido en una cualquiera de las reivindicaciones anteriores.

Description:
DESCRIPCIÓN

PROCESO DE SEMICONSERVA DE ANCHOAS EN SALAZÓN Y ANCHOA QUE SE

OBTIENE CON DICHO PROCESO

Sector de la técnica

La presente invención está relacionada con las semiconservas de pescado, proponiendo un proceso para la semiconserva de anchoas en salazón con el que se obtiene un producto de alta calidad con unas particulares características organolépticas y de salubridad.

Estado de la técnica

La anchoa en salazón es un producto de alto valor gastronómico que se obtiene a partir del bocarte fresco (tipo de pescado del genero Engraulis), el cual es sometido a un largo proceso de curación o maduración, tras lo cual como producto final se obtienen los filetes de anchoas.

Las semiconservas de pescado emplean únicamente sal como medio de esterilización, por lo que la sal es esencial para garantizar una adecuada conservación de la anchoa. Convencionalmente el proceso de conserva de las anchoas mediante salazón se realiza con sal marina.

El proceso de conserva empleando sal marina consiste en una primera fase en donde las anchoas frescas, o bocarte, se introducen en un deposito que contiene sal y agua potable en una concentración de 370 gramos de sal por cada litro de agua; una segunda fase en donde se descabeza y eviscera la anchoa; una tercera fase en donde en un recipiente se van disponiendo alternativamente capas de anchoas y capas de sal, en una relación de entre 250 y 350 gramos de sal marina por cada kilogramo de anchoas, sometiendo a todo el conjunto a una presión para favorecer la expulsión del agua y grasa de las anchoas; una cuarta fase en donde se limpia la anchoa eliminando la sal sobrante y los restos de piel y espinas; una quinta fase en donde se secan las anchoas eliminando el exceso de humedad; una sexta fase en donde se filetean las anchoas; y una fase final de envasado en donde los filetes de las anchoas se introducen en latas, junto con aceite comestible; cerrándose después las latas, las cuales se limpian, se etiquetan y se almacenan en cámara refrigeradora para su posterior comercialización.

Este procedimiento de conserva convencional da como resultado unas anchoas con una elevada concentración de cloruro sódico (CINa), de aproximadamente un 10,45 % en peso en relación al peso total de la anchoa, y aproximadamente una concentración de 4,503 gramos de sodio por cada 100 gramos de anchoa.

Por otro lado, es bien sabido que el consumo excesivo de sodio es perjudicial para la salud, concretamente la Organización Mundial de la Salud recomienda una ingesta diaria de sodio no superior a 2300 miligramos, ya que la sal refinada de mesa que se prepara a partir de sal marina, en su elaboración se refina con productos químicos que la reducen prácticamente a cloruro sódico, de forma que cuando se ingiere dicha sal, el organismo del cuerpo tiene que hacer un sobreesfuerzo para eliminar el exceso sodio. De acuerdo con ello, se hace necesario disponer de un proceso de conserva que permita obtener unas anchoas con un menor contenido en sodio, a la vez que se garantice una adecuada conservación de la anchoa manteniendo unas óptimas condiciones de calidad.

Objeto de la invención

De acuerdo con la invención se propone un proceso de semiconserva de anchoas en salazón, mediante el cual se obtienen unas anchoas con unas características que mejoran las cualidades organolépticas y de salubridad de las anchoas procesadas. El proceso de semiconserva de anchoas en salazón según la invención comprende:

- una fase de presalado en donde las anchoas se introducen en un depósito de agua potable y sal rosa del Himalaya; - una fase en donde se descabezan y evisceran parcialmente las anchoas;

- una fase de empacado y maduración en donde en un recipiente se disponen alternativamente capas de anchoas y capas de sal rosa del Himalaya, sometiéndose a presión al conjunto de anchoas y sal; - una fase de limpieza en donde se elimina la sal exterior de las anchoas, se evisceran completamente, se elimina la piel, y se introducen en un baño de agua potable y sal rosa del Himalaya para recuperar la salinidad exterior;

- una fase de escurrido en donde se elimina el exceso de humedad de las anchoas;

- una fase en donde se filetean las anchoas y se envasan los filetes de las anchoas en latas junto con aceite comestible.

En la fase de presalado las anchoas se introducen en un depósito de agua potable y sal rosa del Himalaya en una concentración de al menos 400 gramos de sal rosa del Himalaya por cada litro de agua potable empleado. Las anchoas se mantienen en el depósito durante un tiempo de al menos 10 horas.

En la fase de empacado y maduración en el recipiente en donde se disponen alternativamente capas de anchoas y capas de sal rosa del Himalaya se emplean preferentemente entre 200 y 700 gramos de sal rosa del Himalaya por cada kilogramo de anchoas, y aún más preferentemente se emplean entre 400 y 500 gramos de sal rosa del Himalaya por cada kilogramo de anchoas. En dicha fase de empacado y maduración las capas de anchoas y sal rosa del Himalaya anchoas se someten a presión durante un tiempo de entre 6 y 24 meses.

En la fase de limpieza las anchoas se introducen durante al menos 10 segundos en el baño de agua potable y sal rosa del Himalaya para recuperar la salinidad exterior De acuerdo con todo ello se obtienen una semiconserva de anchoa con un bajo contenido en sodio y con unas cualidades organolépticas y de salubridad que las hacen más apreciadas que las anchoas tratadas por el procedimiento convencional utilizando sal marina. Descripción detallada de la invención

El proceso de semiconserva de las anchoas según la invención comprende las fases de:

Fase de presalado Cuando se recibe la anchoa fresca o bocarte en fábrica se somete a una fase de presalado previo con el objetivo de posibilitar una mejor introducción de cloruros en la carne de la anchoa, así como permitir que esta adquiera un cierto grado de firmeza que facilite su manipulación en etapas posteriores del proceso.

Para ello las anchoas se introducen en un depósito que contiene agua potable y sal rosa del Himalaya en una concentración aproximada de entre 20° y 25° Baumé, manteniéndose las anchoas en el deposito durante un tiempo aproximado de entre 2 y 20 horas, hasta que la sal rosa del Himalaya ha penetrado en la carne de las anchoas y estas han adquirido un grado de firmeza adecuada.

Preferentemente se ha previsto emplear una concentración de 400 gramos de sal rosa del Himalaya por cada litro de agua potable empleado, durante un tiempo de al menos 10 horas. Fase de descabezado y eviscerado

Tras la fase de presalado se extraen las anchoas del recipiente y se sitúan sobre unas mesas de limpieza en donde personal especializado elimina manualmente las cabezas y las visceras de las anchoas. El eviscerado de las anchoas no se realiza de forma completa para facilitar la actuación de enzimas proteolíticos procedentes del tracto digestivo durante la etapa posterior de maduración y maduración.

El tiempo de permanencia de cada anchoa en las mesas de limpieza es inferior a 10 minutos para garantizar que la anchoa no permanezca un tiempo excesivo sin estar en contacto con la sal rosa del Himalaya.

Fase de empacado y maduración

En esta fase, después del descabezado y eviscerado, las anchoas se disponen en un recipiente alternativamente en capas de anchoas y capas de sal rosa del Himalaya, y mediante unas prensas especificas se ejerce una presión sobre la capa superior de sal y pescado que favorece el contacto de la anchoa con la sal rosa del Himalaya y la expulsión del agua y la grasa de las anchoas. Las anchoas se mantienen sometidas a presión en los recipientes de 6 a 24 meses hasta que se produzca la desecación de la anchoa. En este proceso de desecación, se generan dos flujos de direcciones opuestas, por un lado el cloruro sódico de la sal rosa del Himalaya difunde a la anchoa y el agua y grasa de la anchoa difunde hacia el medio salado, dando lugar a una marcada reducción de la actividad de agua, lo que inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos o alterantes. En este medio salino, el pescado sufre un proceso bioquímico controlado de duración variable hasta la obtención de un producto de color marrón-rosado, carne firme y elástica y olor agradable característico.

Preferentemente se ha previsto disponer en los recipientes entre 200 y 700 gramos de sal rosa del Himalaya por cada kilogramo de anchoas, y aún más Preferentemente entre 400 y 500 gramos de sal rosa del Himalaya por cada kilogramo de anchoas.

Fase de limpieza Después de haberse completado la fase de maduración de las anchoas, se elimina la capa de sal rosa del Himalaya sobrante que recubre las anchoas y se procede a eviscerar completamente las anchoas.

Posteriormente el pescado pasa por una cuba con agua caliente entre 50°C y 85°C para eliminar la piel de la anchoa, y a continuación pasa por una cuba con agua potable a temperatura ambiente para eliminar los restos de piel, suciedad y grasa que pudieran quedar del paso por la cuba de agua caliente.

Tras la eliminación de la piel, las anchoas se introducen durante al menos 10 segundos en un baño de agua potable y sal rosa del Himalaya en una concentración de entre 14 y 25° Baumé para que las anchoas recuperen el salado exterior.

Finalmente mediante un proceso de corte se eliminan las colas, barbas y espinas sobrantes de las anchoas.

Fase de escurrido

En esta fase se elimina el exceso de humedad adquirido en la fase previa para evitar una proliferación microbiana en el producto, ajusfando los niveles de contenido acuoso a nivel muscular de la anchoa. Para ello se escurren las anchoas durante un tiempo de entre 3 y 60 segundos en máquinas centrifugadoras, o manualmente con paños. Fase de fileteado y envasado

Tras la fase de escurrido, las anchoas se filetean, sacando dos filetes de cada anchoa, uno a cada lado de la espina central, posteriormente los filetes de las anchoas se introducen en latas, junto con aceite de oliva comestible, preferiblemente aceite de oliva virgen extra ecológico; cerrándose después las latas, las cuales se limpian, se etiquetan y se almacenan en cámara refrigeradora entre 5°C y 10°C. A continuación se muestra una comparativa del proceso de semiconserva de anchoas según la invención empleando sal rosa del Himalaya, y el proceso de semiconserva convencional empleando sal marina.

En la fase de presalado de las anchoas se emplearon dos depósitos, un primer depósito con sal marina convencional y un segundo depósito con sal rosa del Himalaya. En ambos depósitos se introdujeron la misma cantidad de anchoas. En el primer depósito se añadió agua potable y sal marina en una concentración de 370 gramos de sal por cada litro de agua potable, y el segundo depósito se añadió agua potable y sal rosa del Himalaya en una concentración de 400 gramos de sal por cada litro de agua potable.

En la fase de empacado y maduración de las anchoas se emplearon dos recipientes, un primer recipiente con sal marina y un segundo recipiente con sal rosa del Himalaya. En el primer recipiente se dispusieron alternativamente capas de anchoas y sal marina en una relación de 350 gramos de sal marina por cada kilogramo de anchoas, mientras que en el segundo recipiente se dispusieron alternativamente capas de anchoas y sal rosa del Himalaya en una relación de 500 gramos de sal rosa del Himalaya por cada kilogramo de anchoas. Las presiones de prensado y el tiempo de maduración fue idéntico para las anchoas tratadas con sal marina y con sal rosa del Himalaya. En la fase de limpieza, para recuperar el salado exterior, las anchoas tratadas con sal marina se introdujeron en un baño de agua potable y sal marina durante 10 segundos, y las anchoas tratadas con sal rosa del Himalaya se introdujeron en un baño de agua potable y sal rosa de Himalaya igualmente durante 10 segundos. Las concentraciones de salinidad de ambos baños fueron las mismas que en la fase de presalado. Ambos tipos de anchoas fueron envasados en respectivas latas con aceite de oliva virgen extra ecológico y refrigeradas a una temperatura de 7°C. El resto de condiciones del proceso de conserva de las anchoas fue idéntico tanto para las anchoas tratadas con sal marina como las tratadas con sal rosa del Himalaya.

Tabla 1. Tabla comparativa que muestra los resultados de unos análisis físico-químicos de las anchoas tratadas con sal marina y de las anchoas tratadas con sal rosa del Himalaya.

Como puede apreciarse en la Tabla 1 , a pesar de que en el proceso de elaboración de la anchoa tratada con sal rosa del Himalaya se empleó una mayor concentración de sal que en la tratada con sal marina, la anchoa resultante de la elaboración con sal rosa del Himalaya presenta un menor contenido en sodio, 3,832 gramos de sodio por cada 100 gramos de anchoa, frente a los 4,503 gramos de sodio por cada 100 gramos de la anchoa tratada con sal marina. Esto supone un 14,9% menos de sodio en la anchoa elaborada con sal rosa del Himalaya que en la anchoa elaborada con sal marina. Por otro lado, la anchoa tratada con sal rosa del Himalaya presenta una mayor concentración en magnesio (44,7%) y en calcio (33,4%), presentando ambas anchoas características similares en cuanto a humedad.

Así, la anchoa tratada con sal rosa del Himalaya da lugar a un producto con menor contenido en sodio, manteniendo unas mismas condiciones de humedad, cualidades organolépticas y nivel de calidad que la anchoa tratada con sal marina, por lo cual es un producto apto para personas con hipertensión arterial, problemas cardiacos, renales, u osteoporosis, que deban controlar la ingesta de sodio. Por otro lado, el mayor aporte de calcio y de magnesio resulta beneficioso para mejorar la salud ósea del consumidor.