Certains ingrédients et aliments à faible teneur en eau, définis par une activité de l'eau Aw < 0.60, d'intérêt nutritionnel, organoleptique ou technologique, peuvent entrer dans la composition de produits alimentaires.

Ce sont par exemple du chocolat, des sucres (saccharose ou autres), des fruits secs (noisettes, amandes...), des fruits sèches (bananes chips...), des biscuits ou autres produits céréaliers, des poudres (lait et dérivés, mélanges d'ingrédients pulvérulents...), des épices...

Ces ingrédients non stériles peuvent alterer la qualite marchande et hygiénique des produits finis. Par exemple, I'adjonction de chocolat peut contaminer le produit fini, notamment par des bactéries sporulées; de même pour l'adjonction de sucre ou de noisettes à un produit frais ne supportant pas une stérilisation finale.

On connaît de nombreux procédés de stérilisation de compositions alimentaires aqueuses, notamment à base de lait, permettant d'atteindre la stérilité requise.

Toutefois lorsque ces compositions aqueuses contiennent des composés qui par nature sont contaminés, notamment le chocolat, les bactéries présentes dans les particules solides, au contact de l'eau, se développent ce qui conduit à ta contamination de la composition aqueuse et affecte la stabilité microbiologique de celle-ci.

Dans le cas du chocolat, cet inconvénient est d'autant plus important que cet ingrédient constitue un additif majeur souvent associé aux compositions alimentaires.

C'est la raison pour laquelle des procédés ont déjà été proposés afin d'assurer la stérilisation du chocolat.

Le brevet européen EP-B-615 692 décrit par exemple un procédé de stérilisation de chocolat par chauffage à une température entre 110 et 130°C pendant 10 à 30 minutes. Ce procédé ne permet de stériliser le chocolat qu'en raison de la faible teneur en sucre (< 10%). De même, ta demande de brevet européen EP-A-770 332 décrit un procédé de stérilisation similaire dans lequel la masse de chocolat est chauffée à une température voisine de 125°C pendant 5 à 10 minutes.

Cependant, de tels procédés ne conduisent qu'à une stérilisation limitée de l'ordre de log 2, c'est-à-dire que la quantité de microorganismes contaminants, notamment en bactéries sporutées, est diminuée par 100 seulement.

En outre, les technologies classiques de traitement thermique antimicrobien peuvent modifier les qualités nutritionnelles, organoleptiques ou technologiques des aliments et ingrédients traités. De plus, certains microorganismes (notamment les bactéries sporulées) en environnement protecteur (par exemple faible Aw, forte teneur en matière grasse) nécessitent des conditions de traitement thermique peu compatibles avec tes réalités industrielles.

Ces dernières années, de nouveaux procédés ont été étudiés, tels que tes très hautes pressions, les champs électriques pulsés, ie chauffage ohmique, I'ionisation, I'infrarouge, I'ultraviolet, les ultrasons...

Ces procédés sont aussi limités sur tes ingrédients secs, le compromis entre efficacité antimicrobienne et le maintien des qualités organoteptiques n'étant pas toujours satisfaisant.

La contamination minimum proposée chez les fournisseurs d'ingrédients secs est de l'ordre de 100 UFC/g. Avec 2 log de réduction maximum, I'état de fart en matière d'assainissement est d'environ 1 UFC/g.

Ceci est incompatible avec une utilisation dans des compositions alimentaires aqueuses, d'autant plus que leur Aw est élevée.

II est donc souhaitable de proposer un autre procédé de stérilisation qui permette de diminuer de façon beaucoup plus importante la quantité de microorganismes dans les ingrédients et aliments "secs", notamment le chocolat tout en préservant les qualités organoleptiques.

En résumé, pour être retenu, un procédé de stérilisation doit répondre à certains critères : - maintien de l'intérêt nutritionnet, organoteptique ou technologique de l'ingrédient traité - réduction satisfaisante de la flore microbienne (levures, moisissures, bactéries végétatives et sporulées...) par rapport aux besoins de conservation des produits finis pendant toute leur durée de vie normale - compatibilité alimentaire du procédé et des éléments entrant dans ce traitement, - coût en accord avec la valeur du produit fini - possibilité d'industrialisation...

L'invention concerne en premier lieu un procédé de stérilisation d'un produit alimentaire à faible teneur en eau, naturellement ou artificiellement contaminé, caractérisé en ce que t'en élève t'activité de liteau (Aw) dudit produit alimentaire à une valeur superieure a environ 0, 7 de préférence supérieure à 0,8, en ce que l'on soumet le produit alimentaire hydraté à une étape de stérilisation thermique et en ce que t'en élimine t'eau de manière à récupérer un produit alimentaire à faible teneur en eau essentiellement stérile, qui présente une contamination, notamment en bactéries sporulées, au moins 1000 fois inférieure (3 log) au produit contaminé de départ, notamment inférieure à 1 UFC/g.

De préférence, on élève l'activité de l'eau à une valeur supérieure à 0, 87, notamment entre 0, 9 et 0, 96.

De préférence, on réalise tout ce procédé par batch dans ta même cuve.

Selon l'Aw, la température et la durée du traitement thermique, I'invention permet notamment d'obtenir une réduction des microorganismes,

comprise entre 3 et 12 log (1000 à 1012fois moins), en particulier entre 3 et 9 log, et de préférence d'au moins 5 log sur les bactéries sporulées avantageusement d'au moins 6 log. En tenant compte de la contamination initiale des ingrédients (100 à 10 000 sporulées par gramme environ), cela permet d'obtenir un produit "essentiellement stérile" contenant moins de 1 UFC/g, de préférence moins de 1 UFC/100g et de préférence moins de 1 UFC/kg.

L'activité de l'veau d'un produit est une notion qui est bien connue dans le domaine alimentaire, cette grandeur, en abrégé Aw, mesure la disponibilité de l'veau dans un échantillon. Dans la plupart des cas, cette activité de t'eau n'est pas proportionnelle à la teneur en eau du produit.

A titre d'exemple, un yoghourt aux fruits comporte 82 % d'eau et possède une Aw égale à 0,99; le fromage frais maigre contient 87 % d'eau et possède une Aw égale à 0,99.

Les méthodes permettant la mesure de I'Aw d'un produit sont connues de I'homme du métier. L'Aw est généralement mesurée à 25°C.

L'invention concerne plus particulièrement la stérilisation des produits dont I'Aw est inférieure à environ 0, 6 et notamment de l'ordre d'environ 0, 4 ; on peut citer le chocolat ou analogue ; les fruits secs ; les sucres, les fruits sèches, tes biscuits ou autres produits céréaliers, les poudres (laits et dérivés, mélanges d'ingrédients pulvérulents) et les épices.

Un des avantages du procédé selon l'invention est de diminuer très fortement la contamination par les bactéries sporulées. On sait en effet que les procédés de pasteurisation classiques permettent d'éliminer les bactéries végétatives et non les bactéries sporulées.

Par analogue du chocolat, on entend toutes masses grasses de confiserie contenant une phase grasse continue constituée d'une ou plusieurs matières grasses d'origine végétate ou animale et dont les propriétés sont soit similaires a celles du beurre de cacao (appelées généralement pâtes à glacer ou « compound »), soit plastiques à 20°C (pâtes à tartiner, fourrages gras et pralinés).

On pourra également remplacer le sucre (saccharose) par un agent sucrant bien connu du type polyol ou acesulfame K. Les solides non gras du cacao qui ont été remplacés au moins en partie par des constituants usuels en confiserie chocolaterie sont également compris dans la définition « analogues du chocolat ».

Le procédé selon l'invention sera particulièrement adapté au traitement du chocolat noir. Celui-ci est défini légalement et comprend généralement au moins 30 % de cacao (sous forme de cacao sec et dégraissé et/ou de beurre de cacao), dont au moins 2, 5 % de cacao sec et dégraissé; la quantité de lait en poudre est inférieure ou égale à 5 %.

Mais l'invention est égatement adaptée à l'obtention de différentes sortes de chocolat au lait ou de chocolat blanc, essentiellement stériles. On sait par exemple que le chocolat blanc contient généralement 30 à 35 % de beurre de cacao, mais ne contient pas de cacao sec et dégraissé.

Pour hydrater le produit à faible teneur en eau selon l'invention afin d'atteindre I'Aw cible, on ajoute t'eau nécessaire soit entièrement au départ, soit en partie au départ et en partie lors du chauffage jusqu'à la température de stérilisation du produit, soit uniquement lors du chauffage. Cet ajout d'eau lors du chauffage se fera de préférence par l'injection directe de vapeur de qualité alimentaire dans le produit.

L'eau peut être ajoutée pure, ou via des composés aqueux, tels que par exemple le lait (écrémé ou non, concentré ou non), la crème ou d'autres dérivés laitiers, des jus de fruits...

L'Aw est mesurée de ta façon suivante et est appelée Aw équivalente : Dans un mélangeur de laboratoire adapté, on ajoute au produit à faible teneur en eau la proportion d'eau correspondant à l'humidité totale qui sera ajoutée à ta fin du palier de stérilisation (eau ajoutée + vapeur condensée). On agite 15 min à 50°C en évitant toute évaporation et on laisse reposer à 20 °C en flacon clos contenant peu d'espace de tête. Après 24 heures, le produit est réduit en fine poudre ou est mélangé (selon sa

consistance) et on mesure son Aw à 25°C sur un appareil classique de type Aqualab CX-2 ou Decagon.

Dans le cas particulier des produits en morceaux (noisettes hachées...) le début de cette procédure est adapté : t'eau est ajoutée par injection de vapeur pour une meilleure répartition, et on agite 1 heure à 50°C ; puis, on termine la procédure comme ci-dessus.

Dans le cas des produits autres que le chocolat ou analogue du chocolat I'augmentation de l'activité de l'veau s'effectue par simple hydratation par la phase aqueuse.

Pour le sucre dont l'activité de l'veau est inférieure à 0,3 ou les fruits secs dont l'activité de liteau est inférieure à environ 0, 6, on effectue le mélange en proportion appropriée pour obtenir une Aw à 25°C supérieure à environ 0, 7, avantageusement supérieure à 0,8, de préférence supérieure à 0, 87. Les fruits secs très gras, qui absorbent peu d'eau, peuvent de préférence baigner dans un excès d'eau, qui sera ensuite drainé après la stérilisation et avant évaporation.

Par contre on connaît l'incompatibilité de l'eau avec le chocolat car I'eau augmente la viscosite de celui-ci de façon exponentielle jusqu'à le rendre solide. En fait, la viscosité du chocolat augmente jusqu'à un pic puis diminue selon sa teneur en eau. On constate ce phénomène aussi bien au cours de I'hydratation du chocolat que de sa déshydratation. Ce pic rhéologique est aussi nettement moins fort sur du chocolat que sur la pâte de cacao.

De manière inattendue, on a trouvé que la modulation de la teneur en matière grasse permet d'éviter une viscosité trop importante lors de l'hydratation ou de la déshydratation. En effet, I'intensité du pic rhéologique est aussi corrélée avec la teneur en matière grasse du chocolat ou analogue. Pour des teneurs en matière grasse normales à élevées, la viscosité du mélange eau + chocolat diminue avec l'augmentation de la teneur en matière grasse. Pour de faibles teneurs en matière grasse, la texture du mélange de l'veau et du chocolat n'est plus une pâte liquide mais une poudre.

Pour une même quantité d'eau ajoutée, par exemple 10 %, le melange chocolat + eau peut donc prendre différentes textures, en fonction de la matière grasse du chocolat sec: si la matière grasse est comprise entre 28 et 48 %, le mélange est une pâte très visqueuse, quasi solide ; pour une matière grasse inférieure à 28 %, le produit a plutôt la consistance d'une poudre, plus facile à mélanger ; si la matière grasse est supérieure à 48 %, le mélange reste très fluide.

C'est pourquoi, selon une première variante preferee le chocolat soumis à l'étape d'hydratation comprend au moins 48 % de matière grasse, de préférence entre 48 % et 90 %, notamment entre 48 % et 70 % de matière grasse.

Selon une seconde variante, on a trouvé qu'un chocolat ou analogue de chocolat dont la proportion de matière grasse est inférieure à 28 % permettait également d'atteindre l'objectif fixé. De préférence, selon cette variante le chocolat ou analogue de chocolat comprend entre 20 % et 28 % de matière grasse.

II sera la plupart du temps souhaitable dans ce dernier cas de rajouter en fin de procédé te pourcentage de matière grasse stérilisée requis pour récupérer un chocolat de composition classique.

Ainsi selon une variante préférée, le procédé de stérilisation d'un produit alimentaire à faible teneur en eau est caractérisé en ce que l'activité de l'veau du chocolat ou analogue est élevée à une valeur superieure a environ 0, 87 par malaxage d'un chocolat ou analogue contenant environ moins de 28% en poids de matière grasse ou par malaxage d'un chocolat ou analogue contenant environ plus de 48 % en poids de matière grasse avec une phase aqueuse de façon à obtenir une pâte homogène.

II est également possible de réaliser t'hydratation en mélangeant une masse de chocolat ou analogue dans une base émulsionnée eau-dans- t'huite formée d'une matière grasse, d'un émulsifiant et d'eau comme ceci est décrit dans la demande de brevet EP-A-832 567.

Une fois le produit hydraté obtenu, on procède de préférence à un dégazage puis à une étape de stérilisation à une température généralement

comprise entre 100 et 150°C, pendant un temps approprié, notamment 1 à 10 minutes.

Selon l'un des aspects de l'invention, I'hydratation se fait en ajoutant en une seule fois toute la quantite d'eau nécessaire pour atteindre I'Aw cible.

Le chauffage pour la stérilisation se fera de préférence par injection directe de vapeur de qualité alimentaire. C'est la somme de t'eau ajoutée au début et de la vapeur condensée pendant le chauffage qui contribue à augmenter I'Aw. La quantité de vapeur injectée dans le produit sera de préférence mesurée par un débitmètre massique.

Selon l'un des modes de réalisation de l'invention, le produit hydraté et dégazé sera avantageusement chauffé, avant la stérilisation, pendant 10 minutes à 80°C, puis de 20 à 60 minutes entre 30 et 37°C, notamment pour favoriser la distribution homogène de I'Aw dans le produit, ce qui améliorera l'efficacité de la stérilisation, surtout si elle se fait sans injection de vapeur, ou aussi dans le cas de morceaux.

L'homme du métier adaptera la valeur de l'Aw, de la température et de la durée du traitement, en fonction des ingrédients, de la nature de la contamination et du matériel. On peut obtenir te même niveau de stérilisation avec une combinaison différente de ces paramètres. Par exemple, si l'on augmente I'Aw du produit à stériliser, on peut réduire te couple temps/température. Pour des produits plus résistants, le traitement peut être effectué à une Aw proche de 0, 65. De manière générale, pour une Aw de 0,7 à 0,8, le procédé implique le traitement à 125-130°C pendant 4 minutes à 1,8 h (de préférence pendant 5 à 30 minutes), ou à une température de 145-150°C pendant environ 30 secondes à 5 minutes, notamment de 30 à 60 secondes, de préférence 1 à 5 minutes.

La durée de stérilisation est généralement comprise entre 15 secondes et 4 min, pour une température d'environ 125 à 135°C et une Aw supérieure à 0,9. Les durées seront plus grandes pour tes ingrédients gras (chocolat, noisettes ..) comparés aux produits non gras (sucre...), car la matière grasse rend les microorganismes plus thermorésistants.

Certains ingrédients, comme les sucres peuvent supporter des durées importantes à basse température ; d'autres comme le chocolat seront de préférence traités au-dessus de 120°C, pendant un temps plus court.

De préférence, on sterilisera le chocolat par batch, avec une Aw équivalente de 0.82 à 0.95, en chauffant par injection directe de vapeur de qualité alimentaire depuis 50°C jusqu'à 125-135°C, avec maintien pendant 2 à 8 min à cette température. De préférence, l'injection de vapeur sera précédée d'un dégazage poussé (- 0. 95 bar environ).

L'eau est ensuite éliminée, de préférence, par évaporation sous vide à une température appropriée, notamment de l'ordre de 80°C.

Au cours de la déshydratation, la viscosité de ta pâte de chocolat ou analogue hydratée varie selon la teneur en matière grasse. Pour une teneur en matière grasse supérieure à 48 %, la viscosité à 40°C mesurée selon la méthode de Casson sur un viscosimètre Haake VT500 ne dépasse pas environ 15 Pa.s quelle que soit la teneur en eau ajoutée. Dans le cas d'un chocolat ou analogue comprenant moins de 28 % de matière grasse, on obtient une poudre et non pas une pâte visqueuse.

Le procédé peut être appliqué à un chocolat ou analogue comprenant 28 à 48 % de matière grasse. Cependant, à ces teneurs en matière grasse, la viscosité mesurée au pic rhéologique est supérieure à 20 Pa. s et devient le plus souvent infinie (produit solide). Dans ce cas, il faudra un mélangeur plus puissant et cisailler pour éviter la prise en masse lors de la déshydratation, surtout si on a ajouté beaucoup d'eau.

Lors de cette évaporation on observe une cristallisation des sucres qui peuvent former des agglomérats avec les particules de cacao et de lait.

De préférence, les particules, en particulier les cristaux de sucre, ne devraient pas avoir une taille supérieure à 30 micromètres.

On notera que le procédé est notamment remarquable dans le cas du chocolat ou analogue du chocolat selon la première ou seconde variante par le fait qu'il exige des proportions de matière grasse situées en dehors des teneurs habituelles.

II est bien entendu possible par la suite de réadapter les teneurs en matière grasse afin d'obtenir les chocolats ou analogues- du chocolat classiques.

Les produits obtenus présentent un profil organoleptique sensiblement similaire aux produits standards et notamment ne présentent pas le goût de « brûlé » obtenu lorsqu'on effectue la stérilisation selon un procédé dassique.

En fonction des paramètres choisis, notamment Aw, température, durée, ies produits stérilisés obtenus présentent une réduction des microorganismes comprise entre 3 log et 12 log, le plus souvent entre 3 et 9 log, et de préférence d'au moins 5 log sur les bactéries sporulées.

En d'autres termes, ces produits présentent une contamination inférieure à 1 UFC/g, de préférence inférieure à 1 UFC/100 g, avantageusement inférieure à 1 UFC/kg.

L'invention concerne régalement un produit alimentaire, issu d'un produit alimentaire à faible teneur en eau, contaminé par des microorganismes, caractérisé en ce qu'il est essentiellement stérile, en ce qu'il est susceptible d'être obtenu par le procédé décrit précédemment et en ce qu'il présente une contamination, notamment en bactéries sporulées, au moins 1000 fois inférieure audit produit alimentaire naturellement ou artificiellement contaminé de départ, notamment inférieure à 1 UFC/g, de préférence inférieure à 1 UFC/100 g et avantageusement inférieure à 1 UFC/kg.

Selon une variante, ce produit alimentaire est du chocolat ou un analogue du chocolat.

L'invention est remarquable également en ce que le chocolat ou analogue de chocolat peut se présenter sous la forme de morceaux (pépites...), notamment d'une grosseur supérieure à 4 mm, ce qui permet aux consommateurs notamment lorsque ces morceaux sont incorporés dans une composition alimentaire, de reconnaître et d'apprécier le goût du chocolat.

Selon l'un des modes de réalisation de l'invention, les morceaux de chocolat ou analogue forment une couche discontinue, de largeur supérieure à 2 cm et d'épaisseur inférieure à 5 mm.

On remarquera également que le chocolat ou analogue de chocolat selon l'invention présente une teneur en sucre suffisante pour permettre d'éviter le goût amer inhérent au cacao.

Une composition typique de chocolat ou analogue de chocolat selon l'invention comprend : - cacao sec et dégraissé 0 à 35 % - beurre de cacao ou matière grasse 20 à 90 % - sucre ou analogue 10 à 65 % - lait en poudre écrémé ou non 0 à 30 %.

Comme tout chocolat ou analogue, elle peut aussi comprendre des arômes et un ou plusieurs émulsifiants tels que la lécithine ou le PGPR (ou Potyricinotéate de Polyglycérol) notamment.

Une composition typique de chocolat noir classique comprend en pourcentage en poids : - cacao sec et dégraissé 15 à 35 % - beurre de cacao 28 à 43 % - sucre ou analogue 23 à 60 % - lait en poudre < 5 % Une composition typique d'un chocolat de couverture comprend : - cacao sec et dégraissé 2,5 à 30 % - beurre de cacao 31 à 43 % - sucre ou analogue 27 à 65% - lait en poudre < 5 % Une composition typique de chocolat au lait comprend en pourcentage en poids : - cacao sec et dégraissé 2, 5 à 7 % - beurre de cacao 28 à 36 % - sucre ou analogue 40 à 50 % - lait en poudre 14 à 21 %

Une composition typique de chocolat blanc comprend en pourcentage en poids : - beurre de cacao 21 à 30 % - sucre ou analogue 40 à 60 % - lait en poudre 14 à 30 %.

L'invention concerne également une composition alimentaire formée d'une phase aqueuse notamment continue, notamment une base laitière, et de produits alimentaires stériles tels que définis ci-dessus notamment du chocolat ou analogue de chocolat en mélange ou en morceaux.

Par l'expression "morceaux de chocolat ou analogue de chocolat" on entend des particules solides dont la granulométrie est suffisante pour leur conférer le goût de chocolat caractéristique de cette substance. Ces particules se différencient donc des charges de taille plus faible qui sont déjà utiiisées à base de chocolat, et qui ont été stérilisées de telle manière que le goût a été profondément modifié, et qui ne sont présentes qu'aux fins de donner à ta composition une apparence chocolatée. Ces charges ne pourraient avoir la taille de « morceaux » puisque dans ce cas le goût desagreable serait perceptible par le consommateur.

L'invention concerne particulièrement les compositions alimentaires à pH « neutre » ou faiblement acide, notamment les desserts, dans lesquelles une contamination bactérienne, notamment en sporulées peut se développer. En effet, il s'agit d'un avantage remarquable des compositions selon l'invention de préserver la stabilité microbiologique alors que la zone de pH est propice aux développements des microorganismes. Ce développement de bactéries sporulées est en revanche très difficile dans les produits acides.

Ces compositions alimentaires présentent en outre une activité de !'eau supérieure à 0, 80, avantageusement 0, 85 ou mieux 0, 90, limites en deçà desquelles les bactéries ne peuvent se développer.

II s'agit notamment de compositions à base de produit laitier frais éventuellement foisonné, sous forme d'une émulsion huile dans l'veau et qui

contiennent en outre une ou plusieurs matières grasses d'origine laitière ou d'origine animale, un ou plusieurs sucres et un ou plusieurs émulsifiants.

On peut également utiliser des matières grasses d'origine végétale hydrogénée ou non.

La composition pourra également comprendre de la poudre de lait.

On donne ci-après un exemple de crème dessert conforme à l'invention: - lait frais 70 à 85 % - lait en poudre 0 à 5 % - MGLA 0 à 2% - sucre 4 à 12% - agents de texture < 2, 5 % - caramel < 10 % et 1 à 30 % de particules solides stérilisées comme décrit ci-dessus par rapport à ta base laitière.

Le taux d'extrait sec est avantageusement compris entre 0, 20 à 0, 34 et présente une Aw d'environ 0, 98. Le pH est compris entre 6 et 7.

Les produits stérilisés, en particulier le chocolat ou les analogues de chocolat selon l'invention, sont également adaptés à la préparation de mousse à pH neutre.

La composition alimentaire peut également être enrobée de manière connue.

Les exemples ci-après illustrent l'invention.

Exemples 1 à 6: Fabrication de chocolat essentiellement stérile Dans un mélangeur thermostaté on ajoute tes ingrédients suivants : eau, pâte de cacao, sucre, beurre de cacao désodorisé, éventuellement lait en poudre à 26 % de matière grasse, lait en poudre à 0 % de matière grasse, crème à 40 % de matière grasse.

On réunit dans le tableau les compositions préparées (exemples 1 à 6). Exemptes12345 6 eau 34.0 29.6 34.0 28.6 30.3 26.5 pâte de cacao 17.0 12.4 9.7 9.7 7.0 7.0 sucre 40.0 29.7 33.5 33.4 24.4 24.4 beurre de cacao 9.0 28.3 8.8 8.8 28.4 28.4 désodorisé lait poudre 26 % MG 14.0 9.9 lait poudre 0 % MG 10.4 7.3 crème 40 % MG 9.1 6.4 TOTAL 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 MG%/MS 27.6 49.8 27.0 27.0 50.1 50.1 H20 % 34.0 29.6 34.4 34.4 30.6 30.6 Aw départ 0.90 0.90 0.88 0.88 0.90 0.90

Les compositions de chocolat de départ contiennent moins de 1% d'eau et présentent une Aw inférieure à 0,6. Les ingrédients sont notamment contaminés par des bactéries sporulées de type Bacillus, environ 10-10 000 UFC/g, typiquement 500 UFC/g pour ta pâte de cacao et le lait.

On fond et mélange les ingrédients entre 40°C et 50°C maximum pour éviter ta mousse au dégazage. Le sucre est complètement dissous.

On soumet tes mélanges à un vide poussé inférieur à - 0, 09 MPa (- 0,9 bar) pour dégazer, ce qui facilite la stérilisation au coeur des ingrédients, évite l'oxydation des matières grasses pendant la chauffe et la formation de mousse lors de l'évaporation.

On préchauffe rapidement à 100°C par la double enveloppe et on injecte directement de la vapeur de qualité alimentaire directement dans le produit jusqu'à 127°C, puis on arrête t'injection et on maintient le produit à cette température pendant 1 à 4 min : ceci permet ainsi la stérilisation sous pression, sans évaporation d'eau.

L'Aw augmente au-dessus de 0, 90 lors de l'injection de vapeur. L'Aw équivalente est alors d'environ 0, 95.

On refroidit rapidement à 85°C par la double enveloppe ou par mise sous vide pour stopper l'évolution aromatique, on observe une réduction de 6 log (base 10) soit 1 000 000 de fois.

Puis on évapore l'eau du produit par chauffage par la double enveloppe sous un vide d'environ -0, 09 MPa (-0, 9 bar) jusqu'à une teneur en eau inférieure à 1 % ou Aw < 0, 30, puis on refroidit à 45°C.

Pour les exemples 1,3 et 4 (27 % de matière grasse, on ajoute le solde de beurre de cacao stérilisé, pour obtenir la teneur en matière grasse souhaitée.

Selon la taille souhaitée des cristaux de sucre, on soumet, pendant t'évaporation et le refroidissement, la composition stérile à un cisaillement très fort, par exemple avec un broyeur colloïdal, pour limiter la taille des cristaux de 30 à 60 ; im. Ce qui constitue une variante préférée.

Dans une autre variante, te mélangeur est moins cisaillant et les particules plus grosses, notamment supérieures à 30 gm doivent être broyées de façon stérile, par exemple avec un broyeur à bittes.

Les chocolats ainsi obtenus présentent un profil organoleptique similaire au chocolat classique sans goût de brute et une contamination microbienne inférieure à 1 UFC/kg de chocolat, correspondant à une réduction de 6 log aussi bien en contamination naturelle qu'après ensemencement artificiel en Bacillus subtilis.

Toutes ces opérations peuvent être réalisées par batch dans un mélangeur, ou en continu (par exemple, stérilisation par échangeur de chaleur à surface raclée, puis séchage sous vide en couche mince), ou par une combinaison des deux (par exemple, stérilisation en continu par échangeur de chaleur à surface raclée, puis évaporation sous vide par batch).

Exempte 7 : réduction de la flore microbienne du sucre Le sucre contient moins de 1% d'eau et son Aw est < 0.3. II est notamment contaminé par des bactéries sporutées de type Bacillus, environ 5 à 50 UFC/g, typiquement 15 UFC/g.

On mélange à 50°C du sucre et de l'veau pour obtenir une Aw 25°C > 0. 90 et on dégaze.

On traite thermiquement sous pression 1 à 4 mn/127°C puis on évapore en apportant de l'énergie sous vide à environ -0, 09 MPa (-0. 9 bar) jusqu'à unsAw < 0. 3 et on cristallise le sucre (une partie pouvant rester amorphe. Conditionnement «ultra-propre».

Le chauffage par double enveloppe est peu efficace pour les pulvérulents : dans une variante préférée, on utilisera donc une cuve avec générateur de micro-ondes pour fournir l'énergie d'évaporation, tout en restant sous vide.

Le sucre obtenu retrouve ses caractéristiques de départ, notamment une Aw < 0. 3, avec une granulométrie pouvant être modifiée vis à vis du standard ; sa contamination microbienne est alors inférieure à 1 UFC/1000 g de sucre.

Toutes ces opérations peuvent être réalisées par batch dans un mélangeur, ou en continu (par exemple, stérilisation par échangeurs à plaques, puis séchage sur tour spray avec air filtré stérile; finition éventuelle sur sécheur à lit fluidisé).

Exempte 8 : réduction de la flore microbienne de fruits secs (noisettes. amandes...) Les fruits secs, torréfiés ou non, contiennent moins de 7% d'eau et leur Aw est < 0. 6. Ils sont notamment contaminés par des bactéries sporulées de type Bacillus, environ 5 à 50 UFC/g.

On mélange à 50°C des fruits secs entiers, concassés ou en pâte et de 1eau pour obtenir une Aw25°C > 0. 90 et on dégaze. Dans une variante, les fruits en morceaux baignent dans un excès d'eau. On Traite thermiquement 1 à 4 mn/127°C sous pression, de préférence par injection directe de vapeur de qualité alimentaire.

On draine l'eau libre (pour les fruits en morceaux) puis on évapore en apportant de t'énergie sous vide à environ -0, 09 MPa (-0. 9 Bar) pour sécher jusqu'à une Aw < 0. 3).

Conditionnement «ultra-propre».

Les fruits secs obtenus retrouvent leurs caractéristiques de départ, notamment leur croquant (qui peut même être amélioré si on les a plus sèches qu'au départ) et une Aw < 0. 6, avec une granulométrie pouvant être modifiée vis à vis du standard ; la contamination microbienne est alors inférieure à 1 UFC/kg.

Toutes ces opérations peuvent être réalisées par batch dans un mélangeur.

Exemple 9: Réduction de la flore microbienne de chocolat au lait Le chocolat de départ a la composition suivante : Choc 9 Pâte de cacao 9.0 Sucre 35.1 beurre de cacao 40.6 Lait poudre 0 % MG 10. 4 MGLA 3.7 Lécithine 0.6 PGPR 0.5 Arômes 0.1 Total 100.0 MG%/MS 50 MG = matière grasse MGLA = matière grasse laitière anhydre MS = matière sèche Sa teneur en eau est < 0, 5 % et son Aw = 0. 3.

On le contamine artificiellement par des spores d'une souche de Bacillus subtilis isolée du cacao. Les spores tyophitisées sont dispersées de façon homogène dans le chocolat fondu à 50°C.

Le procédé est réalisé dans un mélangeur de conception stérile, résistant à la pression et à ! a mise sous vide, équipé d'une double enveloppe, d'un mélangeur à ancre raclant les parois et d'un broyeur colloidal.

On mélange intimement le chocolat à 50°C avec 15 % d'eau. On dégaze par mise sous vide (-0, 95 bar).

On chauffe rapidement par la double enveloppe jusqu'à 95°C et on maintient 8 minutes. On chauffe alors sous pression par injection directe de vapeur de qualité alimentaire jusqu'à 126°C, puis on arrête t'injection et on maintient le produit 3 minutes à cette température pour stériliser. L'Aw équivalente du chocolat lors de la stérilisation est 0. 82.

On évapore t'eau sous un vide de -0. 95 bar en apportant de l'énergie par la double enveloppe, jusqu'à retrouver l'Aw et !'humidité de départ, puis on refroidit à 50°C. Pendant l'évaporation et/ou le refroidissement, on broie les agglomérats qui se forment grâce au broyeur colloïdal: on obtient une finesse finale de 60 à 100 FLm, mesurée au micromètre, selon la méthode bien connue en chocolaterie.

Au besoin, le chocolat peut ensuite être broyé ptus finement pour atteindre des finesses classiques de 15 à 45 gm, de préférence 20 Rm environ, par passage sur un broyeur à bittes aseptique.

La stérilisation réduit la contamination du Bacillus subtilis utilisé de 4. 2 ! og comparé au chocolat ensemencé de départ.

On retrouve donc un chocolat au lait avec des caractéristiques identiques à celui de départ, mais essentiellement stérile. Exemple 10 : Reduction de la flore microbienne de chocolat au lait Le chocolat de départ a la composition suivante : Choco!at10 Pâte de cacao 9.00 Sucre 35.10 beurre de cacao 41.15 Lait poudre 0 % MG 10. 40 MGLA 3. 70 Lécithine 0.30 PGPR 0.25 Arômes 0.10 Total 100. 0 MG%/MS50

Sa teneur en eau est moins de 0. 5% et son Aw de 0. 3.

Sa contamination naturelle est de 1100 UFC/g dont 86 spores de bactéries aérobies mésophiles (30°C) /g.

On réalise 2 essais : sur le chocolat naturellement contaminé, et sur un chocolat ensemencé en Bacillus subtilis, comme dans l'exemple 9.

Le matériel est identique à t'exempte 9.

On mélange intimement le chocolat à 50°C avec 30% d'eau. On dégaze par mise sous vide (-0. 95 bar).

On chauffe rapidement par injection directe de vapeur de qualité alimentaire jusqu'à 95°C et on maintient 8 mn. Puis on chauffe sous pression par injection directe de vapeur de qualité alimentaire jusqu'à 130°C, on arrête l'injection et on maintient le produit 5, 5 mn à cette température pour stériliser. L'Aw équivalente du chocolat lors de la stérilisation est 0. 95.

On évapore t'eau sous un vide de -0. 95 bar en apportant de t'énergie par la double enveloppe, jusqu'à retrouver l'Aw et l'humidité de départ, puis

on refroidit à 50°C. Le broyage des agglomérats et cristaux de sucres est identique à l'exemple 9.

La contamination du chocolat naturellement contaminé est <1 UFC/kg, soit une réduction supérieure à 6 log, et notamment supérieure à 4.9 log sur les bactéries sporulées.

La contamination du chocolat artificiellement contamine avec Bacillus subtils a été réduite de 6.1 log.

On retrouve donc un chocolat au lait avec des caractéristiques identiques 6 celui de départ, mais essentiellement stérile. Selon la cinétique de montée en température et d'évaporation, le goût peut être) égèrement caramélisé, mais il n'y a pas de goût de brute.

Exemples 11 à 13 : Réduction de la flore microbienne de chocolat noir Les chocolats de départ ont la composition suivante : Choc 11 Choc 12 Choc 13 Pâte de cacao 20.00 20.00 20.00 Sucre 22.00 22.00 22.00 beurre de cacao 57.90 57.45 57.40 Lécithine 0.25 0.50 PGPR 0 0.20 0 Arômes'CUO1010 Total 100.0 100.0 100.0 MG % / MS 69 69 69 Leur teneur en eau est moins de 0. 5% et leur Aw <0. 40.

Leur contamination naturelle est de 600 UFC/g, dont 61 spores de bactéries aérobies mésophiles (30°C)/g. On réalise les essais suivants, avec le même matériel que dans t'exempte 9.

# On mélange intimement les chocolats 11 et 12 à 50°C avec 3% d'eau.

On dégaze par mise sous vide (-0. 95 bar).

On chauffe rapidement par injection directe de vapeur de qualité alimentaire jusqu'à 126°C, on arrête l'injection et on maintient le produit 5, 5 mn à cette température pour stériliser. L'Aw équivalente du chocolat est 0. 82.

L'évaporation et le broyage sont identiques à t'exempte 9.

La contamination du chocolat artificiellement contamine avec Bacillus subtilis a été réduite de plus de 5,3 log. Celle du chocolat naturellement contaminé est < 1 UFC/kg, soit une réduction de 5. 8 log, et notamment supérieure à 4. 8 tog sur tes bactéries sporulées.

On fond le chocolat n° 13 à 50°C, sans eau ajoutée. On dégaze par mise sous vide (-0. 95 bar).

On chauffe rapidement par injection directe de vapeur de qualité alimentaire jusqu'à 126 °C, on arrête t'injection et on maintient le produit 5, 5 mn à cette température pour stériliser. L'Aw équivalente du chocolat est 0. 81.

L'évaporation et le broyage sont identiques à l'exemple 9.

La contamination du chocolat artificiellement contaminé avec Bacillus subtilis a été réduite de plus de 4.7 log.

On mélange intimement le chocolat 12 à 50°C avec 2, 5% d'eau.

On dégaze par mise sous vide (-0. 95 bar).

On chauffe rapidement par double enveloppe jusqu'à 125°C et on maintient le produit 30 mn à cette température pour stériliser.

L'Aw équivalente du chocolat est 0. 70.

L'évaporation et le broyage sont identiques à t'exempte 9.

La contamination du chocolat artificiellement contaminé avec Bacillus subtilis a été réduite de plus de 6. 3 log.

On mélange intimement le chocolat 11 à 50°C avec 8% d'eau. On dégaze par mise sous vide (-0. 95 bar). On chauffe rapidement par double enveloppe jusqu'à 126°C et on maintient le produit 5. 5 mn à cette température pour stériliser. L'Aw équivalente du chocolat est 0. 83.

L'évaporation et le broyage sont identiques à l'exemple 9.

La contamination du chocolat artificiellement contamine avec Bacillus subtilis a été réduite de 3.6 log.

On mélange intimement le chocolat 11 à 50°C avec 3% d'eau. On dégaze par mise sous vide (-0. 95 bar) et on chauffe 10 min à 80°C, puis de 20 à 60 min à 37°C pour mieux répartir l'eau dans les particules constituant le chocolat.

On chauffe rapidement par double enveloppe jusqu'à 145°C et on maintient le produit 3 mn à cette température pour stériliser. L'Aw équivalente du chocolat est 0. 73.

L'évaporation et) e broyage sont identiques à l'exemple 9.

La contamination du chocolat artificiellement contaminé avec Bacillus subtilis a été réduite de 3. 5 log.

Pour tous ces essais de t'exempte 11, on retrouve donc un chocolat noir avec des caractéristiques identiques à celui de départ, mais essentiellement stérile. Selon la cinétique de montée en température et d'évaporation te goût peut être légèrement caramélisé. Exempte 14 : Réduction de la flore microbienne d'un analoque de chocolat noir L'analoque de départ a) a composition suivante : PAG 14 Poudre de cacao 11 MG 10.00 Sucre 22.00 graisse de coco hydrogénée 67. 35 (32°C point de fusion) Lécithine 0. 3 PGPR 0.25 Arômes 0.10 Total 100.0 MG %/MS 69

PAG: pâte à glacer Sa teneur en eau est moins de 0. 5% et I'Aw < 0. 40. On réalise fessai suivant avec te même matériel que dans t'exempte 9 : On mélange intimement à 50°C la pâte à glacer PAG14 avec 3 % d'eau. On dégaze par mise sous vide (-0. 95 bar).

On chauffe rapidement par injection directe de vapeur de qualité alimentaire jusqu'à 130°C, on arrête l'injection et on maintient le produit 5 mn à cette température pour stériliser. L'Aw équivalente du chocolat est 0. 82.

L'évaporation et le broyage sont identiques à l'exemple 9.

La contamination artificielle en Bacillus subtilis a été réduite de plus de 6 log.