以下に実施例を記載するが、この発明の� ��術思想がこれらの例示によって限定される� ��のではない。

○各温度での加熱変性度の食塩の有無による 違い
 脱脂大豆に7倍量の水を加え、水酸化ナトリ ウムにてpH7に調整して混合・抽出し、遠心分 離にて沈殿物を除去したのち、残渣にさらに 脱脂大豆の5倍量の水を加えて同様に処理し� �抽出液を得た。塩酸でpH4.5に調整して蛋白質 を沈殿させ、遠心分離にて回収した。水を加 えたのち水酸化ナトリウムで中和し、熱風温 度180℃,排風温度70℃にて噴霧乾燥して粉末状 の分離大豆蛋白質Aを得た。

 分離大豆蛋白質Aを12重量%濃度に溶解し、 恒温水槽中各温度で30分加熱した。食塩を加� ��たものは溶液中1.2重量%濃度(イオン強度0.21) で添加し、同様に加熱した。凍結乾燥後粉砕 し、製麺試験によって変性度を評価した。食 塩を加えたものについては、製麺時に食塩お よび蛋白質量が一定となるように配合を調整 した。変性度は、未加熱の生地の伸び、およ び麺の硬さをそれぞれ100%として相対値で表� �た。

 食塩無添加の比較例2~4では加熱温度60℃� �では生地の伸び、麺の硬さがともに80%以上� �り、変性度は微少だったが、63℃以上では麺 の硬さが80%を下回り、変性が認められた。食 塩を添加した実施例1および2では、65℃まで� �地の伸び、麺の硬さがともに80%以上あり、� �性は微少だった。しかし食塩を添加しても� �68℃で加熱した比較例5では、麺の硬さが80%� �下回り、変性が認められた。

〔表1〕各温度での加熱変性度の食塩の有無� �よる違い

○加熱変性度の食塩濃度による違い
 分離大豆蛋白質Aを12重量%濃度に溶解し、食 塩を0.3~0.9重量%(イオン強度0.05~0.15)の各濃度� �添加・溶解した後、恒温水槽中65℃で30分加� ��した。凍結乾燥後粉砕し、製麺試験によっ� ��変性度を評価した。製麺時に食塩および蛋� ��質量が一定となるように配合を調整した。� ��性度は、未加熱の生地の伸び、麺の硬さを� ��れぞれ100%として相対値で表した。

 食塩を0.3重量%(イオン強度0.05)以上添加し た実施例3~5では、いずれも生地の伸び、麺の 硬さがともに80%以上あり、変性は微少だった 。

〔表2〕加熱変性度の食塩濃度による違い

○殺菌効果
 分離大豆蛋白質Aを12重量%濃度に溶解した溶 液に、大豆由来の菌群を培養したものを植菌 し、恒温水槽中各温度で30分加熱した。食塩� ��加えたものは1.2重量%濃度(イオン強度0.21)で 添加し、同様に加熱した。冷却後、標準寒天 培地にて35℃,48時間の培養で一般生菌を、デ� ��キシコレート培地にて35℃,24時間の培養で� �腸菌群の測定を行った。

 60℃以上の加熱で一般生菌は減少し、大� �菌群は検出されなくなった。食塩を加えた� �施例6においても殺菌効果は変わらなかった� ��

〔表3〕殺菌効果

○低変性大豆蛋白質組成物の調製例
[実施例7]
 脱脂大豆に10倍量の水を加え、水酸化ナト� �ウムでpH6.7に調整して混合・抽出し、遠心分 離にて沈殿物を除去し、抽出液を得た。塩酸 でpH4.5に調整して蛋白質を沈殿させ、遠心分� ��にて回収した。水を加えて再度遠心分離す� ��ことによって沈殿物を洗浄し、回収した。� ��を加えて固形分10重量%とし、水酸化ナトリ� ��ムでpH7.1に中和し、ホモジナイズして可溶� �した。可溶化液に0.7重量%(イオン強度0.12)の� ��塩を加え、熱媒温度68℃の熱交換器にて液� �度62℃に加熱した。61~62℃の水浴中で45分間� �ったのち、熱風温度183℃、排風温度68~73℃に て噴霧乾燥し、粉末状の分離大豆蛋白質Bを� �た。比較検討用として、可溶化した中和液� �加熱することなく同様の条件で噴霧乾燥し� �粉末状の分離大豆蛋白質Cを得た。分離大豆� ��白質Bの製麺試験における生地の伸び、麺の 硬さを測定し、それぞれ分離大豆蛋白質Cの� �を100%とした時の相対値で表すと、生地の伸� ��が104%、麺の硬さが83.4%であり、加熱による� ��性は微少だった。

○塩化カリウムの使用効果
[実施例8]
 脱脂大豆に7倍量の水を加え、水酸化ナトリ ウムにてpH7に調整して混合・抽出し、遠心分 離にて沈殿物を除去したのち、残渣にさらに 脱脂大豆の5倍量の水を加えて同様に処理し� �抽出液を得た。塩酸でpH4.5に調整して蛋白質 を沈殿させ、遠心分離にて回収した。水を加 えて再度遠心分離することによって沈殿物を 洗浄し、回収した。水を加えて水酸化ナトリ ウムでpH7.1に中和し、乾燥重量11%に調整した� ��食塩0.35%(イオン強度0.06),塩化カリウム0.35%(� ��オン強度0.05)を加えて溶解し、65℃で45分加� ��したのち、熱風温度180℃,排風温度72℃にて� ��霧乾燥して粉末状の分離大豆蛋白質Dを得た 。比較検討用として、中和液を加熱すること なく同様の条件で噴霧乾燥した粉末状の分離 大豆蛋白質Eを得た。分離大豆蛋白質Dの製麺� ��験における生地の伸び、麺の硬さを測定し� ��それぞれ分離大豆蛋白質Eの値を100%とした� �の相対値で表すと、生地の伸びが81.5%、麺の 硬さが84.8%であり、加熱による変性は微少だ� ��た。

○高グリシニン低変性大豆蛋白質組成物の調 製例
 脱脂大豆10kgに1.5kgの70%エタノールを混合し� ��がら噴霧し、70℃で30分ホールドした。この エタノール処理脱脂大豆に対し、8倍量の水� �加え、水酸化ナトリウムでpH7.7に調整して混 合・抽出した。遠心分離にて沈殿物を除去し たのち、残渣にさらに脱脂大豆の5倍量の水� �加えて同様に処理し、抽出液を得た。エタ� �ール処理脱脂大豆に対して0.15重量%量の次亜 硫酸ナトリウムを加え、硫酸でpH5.8に調整し� ��遠心分離によって沈殿物を回収した。水を� ��えて再度遠心分離することによって沈殿物� ��洗浄し、回収した。再度水を加え、水酸化� ��トリウムでpH7.5に中和し、熱風温度185℃、� �風温度75℃にて噴霧乾燥し、高グリシニン大 豆蛋白質粉末を得た。この物のSDS-PAGEにおけ� ��蛋白質組成は、蛋白質あたり、β-コングリ� ��ニン含量が5%、グリシニン含量が93%であっ� �。

 高グリシニン大豆蛋白質粉末を12重量%濃� ��、1.2重量%食塩(イオン強度0.21)の有無におい て全量350gとし、90℃のオイルバス中で30分加� ��処理した(液温度83℃)。凍結乾燥後、粉砕処 理し、サンプルとした。

 食塩無添加の比較例11では(表4)、生地の� �び、麺の硬さがともに80%を下回り、変性が� �められた。食塩を添加した実施例9では、生� ��の伸び、麺の硬さがともに80%以上あり、変� ��は微少だった。また、実施例9では未加熱の 比較例10に比べて一般生菌数が減少し、高い� ��菌効果が認められた。

〔表4〕高グリシニン低変性大豆蛋白質組成� �の調製例