Es ist in der Menschheitsgeschichte schon seit langem bekannt, mittels einer Salzsole oder Einlegen in Salz, das sogenannte "Pökeln", frisch geschlachtetes Fleisch längere Zeit haltbar zu machen und eine längerfristig gleichbleibende Fleischqualität für den menschlichen Verzehr zu gewährleisten. Weitere altbe- kannte Verfahren sind beispielsweise das Raucher und Trocknen.

Diese konservierenden Behandlungen verändern jedoch das behan- delte Fleisch in einem Maße, daß dieses nicht mehr als Frisch- fleisch bezeichnet werden kann.

Heutzutage bevorzugen Verbraucher Frischfleisch, da mittlerwei- le auch Lagerungstechniken, beispielsweise Kühllagerung oder Einfrieren mit nachfolgendem Auftauen, für jedermann zugänglich sind.

Die Qualität von Frischfleisch für den menschlichen Verzehr wird bei seiner Lagerung nach der Schlachtung und Zerlegung des Tieres durch die Lagerungsparameter wie Temperatur und Feuch- tigkeit, insbesondere bei den vorerwähnten Lagerungstechniken, signifikant beeinflußt.

Zur Aufrechterhaltung der Qualität von großteiligem Frisch- fleisch bei ldngerer Lagerung ist aus Marggrander und Hofmann, Fleischwirtschaft ZZ, Seiten 19 bis 20,1997, bekannt, Fleisch- waren mit einer Gelatinelösung zur Erzeugung eines Gelatine- films zu besprühen.

Dieser Film erschwert den Zutritt von Sauerstoff zur Fleisch- oberfläche, so daß Oxidationsvorgänge, die die Ursache von Ran- zigwerden sind, verringert werden. Gleichzeitig verhindert die- ser Film beim längeren Kühl-und Gefrierlagern den sogenannten Gefrierbrand und vermindert den Gewichtsverlust durch Austrock- nen des Fleisches.

Ähnliches ist aus Villegas et al., Fleischwirtschaft 4/99, Sei- ten 86 bis 89, bekannt, wo eine Gelatinebeschichtung ebenfalls als eine gute Oxidationsbarriere beschrieben ist, so daß die derart behandelten Fleischwaren eine verminderte Oxidation und nur eine geringe Farbverschlechterung bei längerer Lagerung aufweisen.

Verbraucher bevorzugen, insbesondere bei portioniert abgepack- tem Fleisch, ein appetitliches, zumeist rosiges oder bei Geflü- gel und Fisch weißes Aussehen des Fleischstückes, das auch kei- ne Blutreste aufweisen und dessen Konsistenz noch fest sein sollte.

Eine für den Verbraucher subjektive Qualitätsverschlechterung entsteht jedoch häufig dadurch, daß Fleisch während der Lage- rung, insbesondere bei Einfrier-und Auftauvorgängen oder bei Kühllagerung, Flüssigkeit (den sogenannten Tropfsaft) sowie mit Blut vermischtes Wasser verliert, und die Fleischoberfläche durch die ausgetretene Flüssigkeit einen optisch schlechten Eindruck macht. Dies führt letztendlich dazu, daß der Ver- braucher derartiges, insbesondere schon portioniertes Fleisch ungern erwirbt und dieses daher oft zu weniger hochwertigen Produkten, beispielsweise Tiernahrung, weiterverarbeitet werden muB.

Mit dem Aufbringen eines Gelatinefilms, wie oben beschrieben, kann man das Problem des Tropfsaftes nicht in den Griff bekom- men, ohne daß das äuBere Erscheinungsbild verändert wird und somit der Frischfleischcharakter verloren geht.

Eine bekannte MaBnahme zur optischen Verbesserung der Präsenta- tion von portioniertem Frischfleisch in Supermärkten besteht in der Verwendung von Zellstoffeinlagen in den Packungen, die den entstehenden Tropfsaft aufnehmen können. Dies führt jedoch da- zu, daB diese Zellstoffeinlagen oft aufgrund der bluthaltigen ausgetretenen Flüssigkeit auf den Verbraucher einen wenig appe- titlichen Eindruck machen.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher, ein Verfahren zur Behandlung der Oberfläche von Frischfleisch vorzuschlagen, bei dem das Entstehen von Tropfsaft während der Lagerung mög- lichst weitgehend vermieden werden kann und nicht nur, wie bei der Verwendung von Zellstoffeinlagen, aufgesaugt werden kann.

Diese Aufgabe wird bei dem eingangs beschriebenen Verfahren da- durch gelöst, daB das Fleisch mit festem Hydrokolloid behandelt wird.

Unter Behandlung von Fleisch mit festem Hydrokolloid wird ver- standen, daß das feste Hydrokolloid mittels an sich bekannter Methoden, wie z. B. Bestäuben, auf die Oberfläche des Fleisches, möglichst gleichmäßig verteilt, aufgebracht wird.

Zur Erzielung des erfindungsgemäßen Effekts reichen regelmäßig bereits kleinere Mengen Hydrokolloid aus. Durch die erfindungs- gemäße Behandlung des Frischfleisches mit festem Hydrokolloid ändert das optische Erscheinungsbild sowie die Haptik der Ware im wesentlichen nicht, so daß der Verbraucher zwischen erfin- dungsgemäß behandeltem und unbehandeltem Frischfleisch prak- tisch keinen Unterschied feststellen kann.

Erstaunlicherweise erlaubt die Behandlung von Fleisch mit fe- stem Hydrokolloid, wobei das Fleisch insbesondere in portio- nierten Stücken oder gar als Hackfleisch vorliegen kann, daß bei Lagerung, beispielsweise Kühllagerung, bzw. Einfrieren und Auftauen des Fleisches, das Entstehen von Tropfsaft stark zu- rückgedrängt oder sogar weitgehend vermieden werden kann, ohne daß hierdurch das Erscheinungsbild des Frischfleisches geändert wird.

Mit der Zurückdrängung des Tropfsaftverlustes geht eine Ver- lustminimierung des Einwaagegewichtes einher, die es ermög- licht, eine Verringerung der herkömmlicherweise notwendigen Mehreinwaage des Fleisches vorzunehmen, wobei das auf der Verpackungskennzeichnung aufgedruckte Einwaagegewicht auch bei längerer Lagerung eingehalten wird.

Eine Verringerung der Mehreinwaage von Frischfleisch ist bis zu 3 bis 5 Gew. %, bezogen auf die Nettoeinwaage des Fleisches, möglich, so daß sich für einen Fleischverarbeitungs-und/oder Fleischverpackungsbetrieb durch die Einwaageersparnis ein wirt- schaftlich nicht unbedeutender Mehrerlös ergibt.

Die Behandlung mit festem Hydrokolloid ermöglicht ebenso, auf die Einlage eines Zellstoffgewebes zu verzichten, wodurch eben- so Kosten eingespart werden können und das unappetitliche Aus- sehen des mit blutigem Fleischsaft verunreinigten Zellstoffge- webes vermieden werden kann, so daß sich beispielsweise abge- packtes Fleisch dem Konsumenten appetitlicher präsentiert.

Darüber hinaus behält das Fleisch durch die Behandlung mit fe- stem Hydrokolloid seine natürliche frische Fleischfarbe und be- wahrt so ebenfalls sein appetitliches Aussehen.

Besondere Vorteile hat das erfindungsgemäße Verfahren bei por- tioniertem Fleisch. Es ist natürlich denkbar, daß auch großtei- liges Fleisch, Fisch oder Geflügel derart behandelt und somit länger haltbar gemacht wird. Jedoch wird in Anbetracht der Hauptabnehmerkreise, nämlich der Konsumenten in Supermärkten oder Fleischereien, die Fleisch für den täglichen Bedarf erwer- ben, der Schwerpunkt des Einsatzes des erfindungsgemäßen Ver- fahrens in der Behandlung von portionierter Ware liegen. Dies schließt ebenso vorgefertigtes Hackfleisch ein.

Vorteilhafterweise erfolgt die Behandlung mit fein verteiltem Hydrokolloid. Unter fein verteilt werden Granulat oder Pulver mit einer mittleren Korngröße verstanden, die deutlich unter 1 mm liegt. Das fein verteilte Hydrokolloid ermöglicht den Ein- satz von geringeren Mengen an Hydrokolloid und die Abdeckung einer größeren Oberfläche des Fleisches. Außerdem wird so die wirksame Oberfläche der Hydrokolloide erhöht. Darüber hinaus wird der Geschmack des Fleisches durch eine feine Verteilung des Hydrokolloids weniger vom Hydrokolloid beeinflußt.

Besonders große Effekte werden mit sprühgetrocknetem Hydrokol- loidmaterial erzielt.

Eine kleine Korngröße des Hydrokolloids ermöglicht auch das einfache Behandeln von kleinstückigem bzw. gehacktem Fleisch.

Von besonderem Vorteil ist es, wenn das Hydrokolloid in Pulver- form vorliegt. Da Hydrokolloide bei allen bislang bekannten Verfahren zu ihrer Gewinnung in Pulverform anfallen, können diese somit ohne einen weiteren kosten-und verfahrensintensi- ven Weiterverarbeitungsschritt eingesetzt werden.

Die mittlere Teilchengröße des Hydrokolloidpulvers beträgt da- bei vorzugsweise < 0,2 mm, weiter bevorzugt 0,05 mm bis 0,15 mm.

Bevorzugt ist das Hydrokolloid ein Hydrokolloid auf Collagenba- sis, insbesondere Gelatine, tierische Leime, Collagen, Caseine, Moikenproteine und/oder deren Hydrolysate sowie deren Mischun- gen untereinander. Damit ist gewährleistet, daß die Hydrokol- loide Standardhydrokolloide sind, die einfach herzustellen und kostengünstig erhältlich sind und somit keine größeren zusätz- lichen Kosten für den fleischverarbeitenden Betrieb verursa- chen.

Bevorzugt wird das Fleisch mit 0,2 bis 1,5 Gew. % Hydrokolloid behandelt. Bereits mit 0,2 Gew. % Hydrokolloid wird eine zufrie- denstellende Bindung des Fleischsaftes erzielt. Mehr als 1,5 Gew. % sind zwar ebenso möglich, jedoch ist dies aus wirt- schaftlichen Gesichtspunkten aufgrund des Mehrverbrauches an Hydrokolloid weniger sinnvoll, und der Geschmack des Fleisches kann durch übermäßige Zugabe an Hydrokolloid leicht verfälscht werden.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform wird das Fleisch mit 0,5 bis 0,9 Gew. % Hydrokolloid, bezogen auf das Fleischge- wicht, behandelt. Innerhalb dieser Bereichsgrenzen wird eine optimale Balance zwischen der Bindung des Fleischsaftes und ei- ner wirtschaftlich vertretbaren Menge von Hydrokolloid er- reicht.

Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich anwenden auf : Sauge- tierfleisch, beispielsweise Rind-, Schweine-, Lamm-oder Wild- fleisch. Dieses Verfahren erlaubt die Behandlung sämtlicher eß- barer Fleischsorten von Säugetieren gegen Tropfsaftverlust, die so in appetitlicher Weise dem menschlichen Verzehr zugeführt werden können.

Bevorzugt ist in diesem Falle, daß das Hydrokolloid aus tieri- schem Collagen von Säugetieren hergestellt ist. Damit wird ge- währleistet, daß es zu keiner von Hydrokolloiden aus fleisch- fremden Rohstoffen herrührenden möglichen Verfremdung des Fleischgeschmackes kommt.

In einer weiteren vorteilhaften Ausführungsform ist das Fleisch Geflügelfleisch. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren können sämtliche dem menschlichen Verzehr zugänglichen Geflügelsorten gegen Tropfsaftverlust behandelt werden.

Gerade die Haut von Geflügel bekommt bei längerer Lagerung durch Tropfsaftaustritt oft ein unappetitliches Aussehen. Das Fleisch stellt sich den Konsumenten oft glasig-wäßrig dar.

Diese Nachteile werden durch das erfindungsgemäße Verfahren na- hezu vollständig vermieden.

In jedem Falle wird man das Hydrokolloid bevorzugt mit mög- lichst geringem Eigengeschmack auswählen. Selbstverständlich können in diesem Falle auch andere Collagene, die einen stärke- ren Eigengeschmack haben, verwendet werden, jedoch kann dies unter Umständen zu einer Verfremdung des Geflügelgeschmackes führen, so daß in diesem Fall hochreines Collagen im Hinblick auf die sensorischen Eigenschaften des Produktes bevorzugt ist.

In einer weiteren vorteilhaften Ausführungsform ist das Fleisch in dem erfindungsgemäßen Verfahren Fischfleisch. Fisch wird bei längerer Lagerung oft eingefroren und verliert anschließend beim Auftauvorgang sehr viel Wasser und bedarf daher vor dem Verzehr einer aufwendigeren Behandlung als die vorgenannten Fleischsorten. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren kbnnen sämt- liche dem menschlichen Verzehr zugänglichen Fische behandelt und insbesondere das gerade bei Fischen auftretende Problem des extrem hohen Tropfsaftaustritts mit einer nachfolgenden aufwen- digen Behandlung nahezu vollständig vermieden werden.

Bevorzugt ist in diesem Falle das Hydrokolloid mit möglichst geringem Eigengeschmack ausgewählt. Da Fisch einen ausgeprägten Eigengeschmack hat, ist es in diesem Falle im Hinblick auf die sensorischen Eigenschaften bevorzugt, hochreines Collagen im erfindungsgemäßen Verfahren einzusetzen. Natürlich können ebenso andere, weniger geschmacksneutrale Hydrokolloide ausge- wählt werden, jedoch ist in diesem Fall eine Verfremdung des Fischgeschmackes möglich.

Jedoch ist auch der Einsatz von Hydrokolloiden, die aus Pflan- zenrohstoffen gewonnen werden, bei allen vorgenannten Fleisch- sorten möglich, da diese oftmals geschmacksneutraler sind als beispielsweise aus Geflügel, Tieren oder Fischen gewonnenes Collagen. Denkbar ist auch der Einsatz einer Mischung von Hy- drokolloiden, die auf tierischen und pflanzlichen Rohstoffen basieren. Das Mischungsverhältnis ist dabei frei wählbar. Es wird nur von den bedarfsweise einzustellenden sensorischen Ei- genschaften, wie z. B. weitgehender Beibehaltung des typischen Fleischerzeugnisgeschmacks, beeinflußt und wird je nach Fleischsorte und Hydrokolloid individuell schwanken.

Die Verwendung von aus tierischen oder pflanzlichen Ausgangs- produkten hergestellten Hydrokolloiden bei der Behandlung der Oberfläche ermöglicht vorteilhafterweise die Vermeidung von Tropfsaftverlusten bei Frischfleisch. Hinsichtlich der Ge- schmacksoptimierung kann das Hydrokolloid dem entsprechenden Fleisch durch die Wahl des Ausgangsproduktes angepaßt werden, obwohl auch Mischungen verschiedener Hydrokolloide, beispiels- weise pflanzlicher und tierischer Natur, je nach Einsatzzweck vorgesehen sind.

Die nachstehenden Ausführungsbeispiele dienen der weiteren Er- läuterung des erfindungsgemäßen Verfahrens.

Die Gewichtsprozentangaben beziehen sich stets auf die Gesamt- nettoeinwaagen des Frischfleisches.

Beispiel 1 : Rindfleisch Ein portioniertes Rindfleischsteak weist bei herkömmlicher Kühllagerung bei + 2 bis + 4 °C während 5 Tagen einen Tropf- saftverlust von 5,7 Gew. % auf.

Ein portioniertes Rindfleischsteak wird durch Bestäuben mit 0,6 Gew. % sprühgetrocknetem Gelatinepulver behandelt (mittlere Teilchengröße < 0,2 mm ; 90 Gew. % mit einer Teilchengröße im Be- reich von 0,05 bis 0,15 mm). Der nach Kühllagerung bei einer Temperatur von + 2 bis + 4 °C während 5 Tagen gemessene Tropf- saftverlust beträgt 0,3 Gew. %.

Dies entspricht einem Mehrgewinn an verwertbarem Frischfleisch von 5,4 Gew. %.

Beispiel 2 : Rindfleisch Rindfleischgulasch weist bei Kühllagerung bei + 2 bis + 4 °C während 5 Tagen einen Tropfsaftverlust von 5,4 Gew. % auf.

Die selbe Menge Rindfleischgulasch wurde durch Einmengen von 0,5 Gew. % sprühgetrocknetem Gelatinepulver (wie Beispiel 1) ge- mäß dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelt, wobei bei Kühllagerung bei + 2 bis + 4 °C während 5 Tagen der Tropfsaft- verlust 0,8 Gew. % beträgt.

Dies entspricht einem Mehrgewinn an verwertbarem Frischfleisch von 4,6 Gew. %.

Beispiel 3 : Schweinefleisch Ein portioniertes Schweinefleischschnitzel weist bei herkömmli- cher Kühllagerung bei + 2 bis + 4 °C während 5 Tagen einen Tropfsaftverlust von 4,3 Gew. % auf.

Ein portioniertes Schweinefleischschnitzel wurde gemäß dem er- findungsgemäßen Verfahren mit 0,6 Gew. % sprühgetrocknetem Gela- tinepulver (wie Beispiel 1) bestäubt. Nach Kühllagerung bei + 2 bis + 4 °C während 5 Tagen ergibt sich ein Tropfsaftverlust von 0,1 Gew. %.

Dies entspricht einem Mehrgewinn an verwertbarem Frischfleisch von 4,2 Gew. %.

Beispiel 4 : Geflugelfleisch Ein portioniertes Putenschnitzel weist bei herkömmlicher Kühl- lagerung bei + 2 bis + 4 °C während 5 Tagen einen Tropfsaftver- lust von 3,0 Gew. % auf.

Ein gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren durch Bestäuben mit 0,6 Gew. % einem sprühgetrockneten Gelatinepulver (wie in Bei- spiel 1) behandeltes Putenschnitzel weist nach Kühllagerung bei + 2 bis + 4 °C während 5 Tagen einen Tropfsaftverlust von 0,5 Gew. % auf.

Dies entspricht einem Mehrgewinn an verwertbarem Frischfleisch von 2,5 Gew. %.

Beispiele 5 bis 44 Anhand der nachfolgenden Beispiele, bei denen als Frischfleisch Schweineschnitzel und Schweinegulasch verwendet wird, werden die erfindungsgemäßen Vorteile für verschiedene Hydrokolloid- Typen miteinander verglichen.

Die dabei zum Einsatz gelangenden weiteren Hydrokolloide wurden pulverförmig mit Partikelgrößen < 0, mm eingesetzt eingesetzt werden im folgenden auch alternative Hydrokolloide genannt : Xanthan, als Beispiel von Hydrokolloiden, die aus Mikroorganis- men gewonnen werden, Beispiele für Hydrokolloide aus Meerespflanzen sind : Agar-Agar Alginat Carrageen Beispiele für Hydrokolloide aus Landpflanzen sind : Gummi-Arabicum Cellulosederivate (z. B. Carboxymethylcellulose) Guarmehl Apfelpektin Johannisbrot-Kernmehl.

Schließlich wurde zu Vergleich nochmals Collagen, wie es be- reits in den Beispielen 1 bis 4 zum Einsatz kam, in einigen Re- ferenzbeispielen verwendet.

Dabei wurde je eine Versuchsreihe zur Kühllagerung und eine Versuchsreihe zur Gefrierlagerung durchgeführt.

Bei der Kühllagerung wurden die Frischfleischprodukte 5 Tage lang bei +2 bis +4°C im Kühlschrank gelagert.

Bei den Gefrierlagerversuchen werden folgende Bedingungen ein- gehalten : Lagerzeit : 30 Tage ; Temperatur :-20 bis-24°C in der Gefrier- truhe. Die tiefgefrorenen Proben wurden schonend im Kühlschrank bei +2 bis +4 °C aufgetaut.

Die Schweineschnitzel wurden mit dem jeweiligen Hydrokol- loidpulver mit den in der Tabelle angegebenen Mengen bestäubt.

Beim Schweinegulasch wurde die angegebene Menge den Fleisch- stücken untergemengt.

Die Versuchsergebnisse der Beispiele 5 bis 44 sind in den Ta- bellen 1 bis 8 zusammengefaßt. Alle %-Angaben sind Gew. %-Angaben bezogen auf die Frischfleisch-Einwaage.

Tabelle 1 Schweineschnitzel Frischfleisch Beispiel Kühilagerversuch (5 Tage) Einwaage Endgewicht Tropfsaftverlust Hydrokolloid A Kontrolle 253, 4 247, 2 6, 2 2, 5 5 Xanthan 0,6 % 316, 1 313, 9 2, 2 0, 9 6 Agar-Agar 0, 6% 323, 8 320, 9 2, 9 0, 9 7 Carrageen 0,6% 351, 7 348, 9 2, 8 0, 8 8 Guarmehl 0, 6% 321, 1 318, 7 2, 4 0, 7 9 Gummi-Arabicum 0,6% 335, 2 331, 1 4, 1 1, 2 10 Apfelpektin 0, 6% 249, 4 245, 5 3, 9 1, 5 Tabelle 2 Schweinegulasch Frischfleisch Beispiel Kühilagerversuch (5 Tage) Einwaage Endgewicht Tropfsaftverlust Hydrokolloid % B Kontrolle 326, 7 320, 9 5, 8 1, 8 11 Xanthan 0,6 % 337, 9 333, 5 4, 4 1, 2 12 Agar-Agar 0, 6% 353, 0 350, 8 2, 2 0, 6 13 Carrageen 0, 6% 340, 6 337, 3 3, 3 0, 9 0,6%355,2351,24,01,114Guarmehl 15 Gummi-Arabicum 0,6% 324, 5 321, 3 3, 2 1, 0 16 Apfelpektin 0, 6% 337, 2 333, 4 3, 8 1, 1 Tabelle 3 Schweineschnitzel Frischfleisch Beispiel Gefrierlagerversuch (30 Tage) Einwaage Endgewicht Tropfsaftverlust Hydrokolloid % C Kontrolle 198, 4 188, 4 10, 6 5, 2 17 Xanthan 0,6 % 314, 9 309, 9 5, 0 1, 6 18 Agar-Agar 0,6% 223, 8 319, 9 3, 9 1, 7 19 Carrageen 0,6% 290, 2 286, 9 3, 3 1, 1 0,6%311,7309,52,20,720Guarmehl 21 Gummi-Arabicum 0, 6% 262, 8 256, 9 5, 9 2, 2 22 Apfelpektin 0, 6% 221, 7 214, 9 6, 8 2, 2 Tabelle 4 Schweinegulasch Frischfleisch Beispiel Gefrierlagerversuch (30 Tage) Einwaage Endgewicht Tropfsaftverlust Hydrokolloid % D Kontrolle 269, 7 260, 1 9, 6 3, 6 23 Xanthan 0,6 % 343, 6 340, 9 2, 7 0, 8 24 Agar-Agar 0,6% 340, 6 337, 5 3, 1 0, 9 25 Carrageen 0, 6% 347, 7 345, 1 2, 6 0, 7 0,6%346,1342,43,71,126Guarmehl 27 Gummi-Arabicum 0,6 2828Apfelpektin 331,33,91,2335,2 Tabelle 5 Schweineschnitzel Frischfleisch Beispiel Kühhagerversuch (5 Tage) Einwaage Endgewicht Tropfsaftverlust %Hy7drokolloldg E Kontrolle 213, 2 207, 6 5, 6 2, 7 29 Referenz 0,6 % Collagen 163, 3 162, 8 0, 5 0, 3 30 0,6% Alginat 244, 1 240, 3 3, 8 1, 4 31 0,6% Johannisbrot-Kernmehl 240,7 238, 2 2, 5 1, 0 32 0,6 % Carboxymethylcellolose 273,8 270,1 3,7 1,3 Tabelle 6 Schweinegulasch Frischfleisch Beispiel Gefrierlagerversuch (30 Tage) Einwaage Endgewicht Tropfsaftverlust Hydrokolloid % F Kontrolle 413, 7 403, 9 9, 8 2, 3 33 Referenz 0,6 % Collagen 397, 0 394, 8 2, 2 0, 6 34 0,6% Alginat 389, 3 383, 7 5, 6 1, 4 35 0,6% Johannisbrot-Kernmehl 359,5 356, 3 3, 2 0, 8 36 0,6 % Carboxymethylcellulose 332,6 329,2 3,4 1,0 Tabelle 7 Schweineschnitzel Frischfleisch Beispiel Gefrierlagerversuch (30 Tage) Einwaage Endgewicht Tropfsaftverlust Hydrokolloid 9 % 270,9264,96,32,3FKontrlie 37 Referenz 0,6 % Collagen 251, 0 249, 9 1, 1 0, 4 38 0, 6% Alginat 251, 3 248, 7 2, 6 1, 0 39 0,6% Johannisbrot-Kemmehl 327, 5 326, 1 1, 4 0, 4 40 0,6 % Carboxymethylcellulose 272, 0 267, 8 4, 2 1, 5 Tabelle 8 Schweinegulasch Frischfleisch Beispiel Gefrierlagerversuch (30 Tage) Einwaage Endgewicht Tropfsaftverlust Hydrokolloid % H 403,99,62,3413,7 41 Referenz 0,6 % Collagen 397, 0 394, 8 2, 2 0, 6 42 0,6% Alginat 389, 3 383, 7 5, 6 1, 4 43 0,6% Johannisbrot-Kernmehl 359,5 356, 3 3, 2 0, 8 44440,6 332,6329,23,41,0Carboxymethylcellulose Zusammenfassend läßt sich feststellen, daß mit Collagen als Hy- drokolloid bei den Kühllagerversuchen ein ca. 35 % höherer Ef- fekt bei der Verringerung des Tropfsaftverlusteintritts als bei den alternativen Hydrokolloiden erzielt wird. Diesen Unter- schied beobachtet man sowohl bei der Scheibenware"Schweine- schnitzel"als auch bei der kleingestückelten Ware"Schweine- gulasch".

Bei den Gefrierlagerversuchen ergibt sich beim Frischfleisch- produkt Schweineschnitzel mit Collagen als Hydrokolloid eine um ca. 25 % verbesserte Wirkung, beim Schweinegulasch eine um 20 % verbesserte Wirkung als bei den alternativen Hydrokolloiden.

Allerdings stellte sich bei den mit den alternativen Hydrokol- loiden behandelten Frischfleischprodukten der Nachteil ein, daß die Fleischoberfläche teilweise ein stumpfes Aussehen erhielt und auBerdem leicht klebrig war, so daß damit nicht ganz der positive Effekt von Collagen als Hydrokolloid erzielt werden konnte. Collagen ist deshalb als das am meisten bevorzugte Hy- drokolloid zu bezeichnen.

Das in den Beispielen 1 bis 44 eingesetzte Frischfleisch war zum Zeitpunkt der Verwendung in dem erfindungsgemäßen Verfahren 3 Tage alt.

Dieser Zeitpunkt der Behandlung hat sich in weiteren Versuchen als der günstigste herausgestellt, obwohl auch eine frühere Be- handlung problemlos, allerdings mit einem etwas geringeren Ef- fekt, möglich ist. Nach Ablauf von 3 Tagen, ab der Schlachtung werden nur wesentlich schlechtere Ergebnisse in der Behandlung gefunden.