Fleisch von Schlachttierkörpern unterliegt nach der Schlachtung zahlreichen Umwelteinflüssen und mikrobiologischen Veränderungen, die im wesentlichen in den Inhaltsstoffen des Fleisches selbst ihre Ursache haben.

Zu den Umweltfaktoren zählen eine in aller Regel langsame Abkühlung des Fleisches bzw. der Schlachttierkörper auf Umgebungstemperatur sowie eine zunehmende Verkeimung. Sofern diese Einflußfaktoren unkontrolliert verlaufen, führen diese zu einer Qualitätseinbuße und schlimmstenfalls zu einer Unverwertbarkeit des Schlachttierkörpers. Deshalb müssen Schlachttierkörper nach der Schlachtung, beispielsweise zur Verlangsamung mikrobiologischer Prozesse, möglichst schnell gekühlt werden. Übliche Kühlverfahren sind hier z. B. die Schnell-, Schock-und Ultraschnellst- Kühlung für Schweinehälften sowie die Schnell-und Schock-Kühlung mit Elektrostimulierung für Rinderhälften. Die Elektrostimulierung sorgt dafür, daß das Fleisch der Rinderhälften zart bleibt, d. h. sie wirkt einer Kälteverkürzung, die zu einem Zähwerden des Fleisches führt, entgegen.

Nach der Fleischhygieneverordnung müssen Rinder in weniger als 36 Stunden und Schweine in weniger als 24 Stunden eine Kerntemperatur von weniger als 7°C erreicht haben. Um dies in Kühlräume zu realisieren, werden unterschiedliche Kühltechniken angewendet, wie beispielsweise Gehäuse-, Wand-oder Deckenverdampfer. Die Kälteleistung wird durch Ventilatoren an das Fleisch übertragen. Als Kältemittel dient Ammoniak, das jedoch aufgrund seiner toxischen Wirkung nicht unproblematisch ist.

Als Ersatzkältemittel wurden fluorierte Kohlenwasserstoffe entwickelt, die jedoch aufgrund ihres Ozonschicht-Zerstörungspotentials durch die FCKW- Halon-Verordnung seit 1991 größtenteils verboten sind.

Als Übertragungsmedium der Kälte, respektive zur Abführung der Wärme dient Luft, die je nach Verdampferart unterschiedlich in den Kühlraum

eingeblasen wird. Nachteilig bei allen drei Verdampferarten ist, daß Tier- körperhälften Windschattenseiten aufweisen, in denen sich Wärmenester bilden können. Dies ist insbesondere bei großen Kühlanlagen mit großen Kühlräume problematisch.

Ein weiterer Nachteil dieser Kühlverfahren ist in der geringen Wärmekapa- zität von Luft und einem kleinen Wärmeübergangskoeffizienten von den Schlachttierkörpern auf die Luft begründet, der eine gezielte und definierte Abkühlung der asymmetrischen Schlachttierkörper schwierig macht. Die Abkühlung ist insbesondere auch deshalb problematisch, da Schlachttier- körper an sich schlechte Wärmeleiter sind, so daß die Erreichung der nach der Fleischhygieneverordnung vorgeschriebenen oben genannten Kerntem- peraturen in Schlachttierkörpern bei einer erwünschten homogenen Tempe- raturverteilung im Schlachttierkörper kompliziert und sehr energieaufwendig ist.

Ein weiterer Nachteil der vorgenannten Verdampfertechniken besteht darin, daß es nicht möglich ist, lediglich die Schlachttierkörper zu kühlen, sondern daß bei diesen Verfahren der gesamte Raum mit dem darin befindlichen Inventar gekühlt werden muß. Es ist hierbei problematisch, die Temperatur im gesamten Raum konstant niedrig zu halten, da jeder Schlachttierkörper selbst für die ihn umströmende Kaltluft ein Strömungshindernis darstellt. Auch wird die Luft durch das Vorbeistreichen erwärmt. Um einen unerwünschten Temperaturgradienten im Kühlraum zu vermeiden, ist deshalb eine komplexe Strömungsführung notwendig.

Besonders kritisch ist es, wenn in einen Raum, der bereits gekühlte Schlachttierkörper enthält, weitere, noch nicht oder noch nicht ausreichend gekühlte Schlachttierkörper verbracht werden. Dies führt zu einem gravierenden Temperaturgradienten innerhalb des Kühlraums.

Damit ein ausreichender Wärmeabtransport stattfinden kann, ist es weiterhin wichtig, daß die Tierkörper nicht zu dicht hängen. Auf die Taupunktproblematik bereits abgekühlter Schlachttierkörper ist zu achten, da sich ein Beschlagen nachteilig auf die spätere Fleischqualität des Schlachttierkörpers auswirkt.

Zusammenfassend läßt sich festhalten, daß mit den bisher gängigen Kühl- verfahren eine gezielte Kühlung von Schlachttierkörpern unter genau vorgegebenen Bedingungen nur sehr schwer bzw. gar nicht zu realisieren ist, da der Tierkörper selbst aufgrund seiner Isolatoreigenschaften eine effektive Wärmeleitung zu dessen Kern verhindert, so daß teilweise erhebliche Temperaturdifferenzen zwischen dem äußeren Schlachttierkörper und dessen Kern auftreten.

Diese Schwierigkeit bei der Einstellung definierter Temperaturbedingungen in Schlachttierkörpern ist deshalb besonders schwerwiegend, da bei Schlachttierkörpern, wenn diese vor Eintritt der Muskelstarre auf Temperaturen von im wesentlichen 12°C oder tiefer heruntergekühlt werden, eine Kälteverkürzung (cold shortening) eintritt. Für den Fall, das die Fleischtemperatur vor Erreichen der Muskelstarre jedoch über 20°C liegt, tritt Rigor-Kontraktion auf. Beides führt dazu, daß das Fleisch aufgrund einer Muskelverkürzung zäh wird.

Die Kälteverkürzung kann wirkungsvoll verhindert werden, wenn die Kühlung der Schlachttierkörper so gesteuert wird, daß die Fleischtemperatur im wesentlichen 14°C so lange nicht unterschreitet, bis die Totenstarre eingetreten ist. Eben dies ist jedoch aufgrund der mit herkömmlichen Verfahren nahezu unvermeidlichen Temperaturdifferenz zwischen dem Äußeren eines Schlachttierkörpers und dessen Kern nicht für alle Fleischteile des Schlachttierkörpers optimal steuerbar, was zwangsläufig dazu führt, daß die Qualität des Fleischs bzw. zumindest einiger Teile des Schlachttierkörpers mangelhaft ist.

Weitere Nachteile der bekannten Verfahren liegen darin, daß eine Kühlung, je nach Geschwindigkeit, dazu führt, daß Zellmembranen zerreißen und das in den Zellen befindliche intrazelluläre Wasser in den extrazellulären Raum austritt und zu einem erhöhten Tropfsaftverlust führt. Dies ist vor allem deshalb gravierend, da der Wasseranteil in den Zellen etwa 85% bezüglich des gesamten Wassers im Muskel beträgt.

Eine völlig andere Vorgehensweise bei der Verarbeitung von Schlachttier- körpern ist die Warmfleischzerlegung, die sich jedoch trotz ökonomischer Vorteile hinsichtlich einer Verminderung von Substanzverlusten und Ein- sparungen von Kühlkapazitäten nicht durchgesetzt hat. Hierfür sind Hygienebedenken verantwortlich, da beim sogenannten"hot boning"das Oberfläche/Volumenverhältnis des Schlachttierkörpers vergrößert wird. Dies führt zu einer Erhöhung der Kontaminationswahrscheinlichkeit, während gleichzeitig optimale Temperaturbedingungen für eine mikrobielle Poliferation gegeben sind. Für ein sicheres schlachtwarmes Zerlegen muß das Fleisch deshalb zur Verhinderung von Keimwachstum im Anschluß rasch gekühlt werden. Dies führt jedoch zu den bereits vorgenannten Problemen, d. h. so lange die Totenstarre noch nicht eingetreten ist, bei Temperaturen oberhalb von 18°C bis 20°C zu einer Rigor-Kontraktion oder zu einer Kältekontraktion bei Temperaturen von unterhalb 10°C bis 12°C. Der jeweils exakte Temperaturwert, der diese Kontraktionen auslöst, ist abhängig von der Gattung des jeweiligen zu verarbeitenden Tierkörpers.

Es ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Verfügung zu stellen, mittels derer es möglich ist, Fleisch unter genau definierten, hygienisch einwandfreien und exakt steuerbaren Bedingungen so zu behandeln, daß dessen Qualität erhalten bleibt bzw. optimiert wird und eine Reifung unter optimierten Verhältnissen stattfinden kann.

Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren gemäß Patentanspruch 1 bzw. durch eine Vorrichtung gemäß Patentanspruch 11 gelöst.

Insbesondere wird die Aufgabe durch ein Verfahren zur Reifung von Fleisch gelöst, das die folgenden aufeinanderfolgenden Schritte aufweist : - Entbeinen von Schlachttierkörpern in warmem Zustand, - Zerteilen der entbeinten Schlachttierkörper zu Portionseinheiten, - Verpacken der Portionseinheiten, auch mit gleichzeitiger Gasbe- handlung, - Kühlen der verpackten Portionseinheiten unter definierten Bedingungen.

Der wesentliche Gedanke der Erfindung besteht darin, daß die qualität- fördernde Aufbereitung von Fleisch mittels Warmfleischzerlegung genutzt wird und die Schlachttierkörper in warmem Zustand entbeint und unmittel- bar darauf zu Portionseinheiten zerteilt werden. Diese werden unmittelbar im Anschluß verpackt, so daß eine weitere Verkeimung ausgeschlossen ist.

Da Fleisch an sich steril ist bzw. einen sehr geringen Ausgangskeimgehalt aufweist, ist unter sterilen Arbeitsbedingungen eine Verkeimung nicht zu befürchten, so daß durch die Verpackung der Portionseinheiten eine wesentlich längere Haltbarkeit des Fleisches gegeben ist. Das Fleisch weist verglichen mit in gekühltem oder gefrorenem Zustand zerteilten Fleisch eine deutlich höhere und länger anhaltende Frische auf.

Dies wird zusätzlich dadurch unterstützt, daß die verpackten Portionsein- heiten unter definierten Bedingungen gekühlt werden. Hierdurch wird eine Vermehrung von potentiell an das Fleisch gelangten Keimen zusätzlich verlangsamt. Darüber hinaus dient die Kühlung dazu, sowohl eine Kältever- kürzung als auch eine Rigor-Kontraktion vor Eintritt der Muskelstarre zu vermeiden, so daß das Fleisch nicht kontrahiert und dadurch zäh wird, sondern zart bleibt.

Gemäß einem Aspekt der Erfindung werden die verpackten Portionsein- heiten hierzu vor Eintritt der Muskelstarre unter definierten Bedingungen, d. h. in einem genau vorbestimmten Abkühiregime je nach Tierkörper- gattung, auf eine Temperatur im Bereich von 10°C bis 20°C, bevorzugt jedoch auf eine Temperatur im Bereich von 14°C bis 16°C eingestellt. Eine Reifung des Fleischs, d. h. enzymatische Vorgänge innerhalb des Fleischs läuft in diesem Temperaturbereich optimal ab, ohne daß eine Muskel- kontraktion stattfindet, die das Fleisch zäh werden läßt.

Die mikrobielle Kontamination der schlachtwarmen Tierkörper kann durch Arbeiten in einem gekühlten Zerlegeraum weiter minimiert werden, wobei die Bearbeitungsplätze und-werkzeuge regelmäßig gereinigt und sterilisert werden. Von dem schlachtwarmen Fleisch geht wegen des Temperaturge- fälles zu der Umgebungstemperatur eine vom Tierkörper wegweisende Strömung aus. Eine mikrobielle Kontamination durch die Umgebungsluft kann somit nahezu ausgeschlossen werden.

Die entbeinten Portionseinheiten werden im schlachtwarmen Zustand möglichst lufteinschlußfrei mittels flexibler Folie verpackt.

Bei der Verpackung von Warmfleisch steht im Vordergrund, die Oberfläche zu entkeimen, da aufgrund des gegebenen Dampfdrucks schwer Keime von außen in das Behandlungsgut eindringen können, solange es schlachtwarm ist. Erfindungsgemäß wird bei der Verpackung ein Gas zugegeben, um einerseits eine Keimreduzierung zu bewirken und andererseits eine ansprechende Fleischfarbe zu erhalten. Durch eine Gaszugabe auf der Basis von CO-kann eine deutliche Haltbarkeitsverlängerung erzielt werden, wobei die sich ergebende äußere Erscheinungsform der Packung nach dem in Lösung übergehenden bzw. durch die Folie diffundierenden CO2 von einer bisher üblichen Vakuumverpackung nicht zu unterscheiden ist. Zur Aufrötung des Fleisches wird minimal 02 zugegeben, um die ansonsten womöglich eintretende Braunverfärbung, welche durch C02 bedingt ist, zu verhindern.

Es wird demnach auf die kombinatorische Wirkung der Verpackungs-Gas- Behandlung abgestellt, die einerseits darin besteht, ein keimarmes Aus- gangsmaterial zu erhalten und die andererseits farbunterstützende und farberhaltende Auswirkungen bezogen auf die äußere Erscheinungsform des Produkts bewirkt.

Durch äußeren Druck wird die mindestens temporär vorhandene Gasschicht komprimiert, so daß eine an sich unerwünschte Wärmeisolation dieser Gashülle reduziert werden kann, und zwar zum Zweck der nachstehend näher beschriebenen gezielten und schnellen Produktkühlung. Im übrigen verbessert die Gaskompression den notwendigen Kontakt des Gases bzw.

Gasgemisches mit dem Behandlungsgut.

Es sei an dieser Stelle noch einmal darauf hingewiesen, daß das zur Oberflächenentkeimung eingesetzte CO2, welches einer Fleisch-oder Fleischwarenverpackung zugegeben wird, entweder in Lösung übergeht oder durch die Folie hindurch diffundiert, so daß das Ziel der Oberflächen-

entkeimung sichergestellt wird, ohne daß zumindest auf Dauer eine an sich störende Gasschicht erhalten bleibt.

Auch bei Verpackungen, welche Stickstoff als Stützgas verwenden, ist eine Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens möglich, da durch das Verdichten des Gasgemisches im Überdruck des gefüllten Flüssigkeits- behälters die Wärmeleitfähigkeit erhöht und die erforderliche schnelle Kühlung des Fleisches durch das Medium Flüssigkeit erfolgen kann.

Zur Optimierung des vorgeschlagenen Verfahrens ist der Einsatz einer auch bei tiefen Temperaturen rückschrumpfenden Folie von Vorteil. Eine solche ohne Wärmeeinfluß rückschrumpfende Folie gewährleistet einen dauer- haften, das Behandlungsgut umgebenden, unter Vorspannung stehenden Schutz.

Es sei an dieser Stelle angemerkt, daß bei dem vorstehend kurz geschilder- ten Verfahren primär auf das Verpacken von Warmfleisch abgestellt wurde.

Es liegt aber im Sinne der Erfindung, das Verfahren selbst auch bei kalt zerlegtem Fleisch zu applizieren, sofern eine rückschrumpfende Folie angewendet wird. In diesem Fall kann verhindert werden, daß nach dem Inlösunggehen bzw. Diffundieren des Behandlungsgases die Verpackungs- folie im Abstand zum Behandlungsgut steht und nicht, wie gewünscht, eng anliegt.

Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung werden die Portionseinheiten unter Anwendung eines äußeren Drucks, insbesondere eines Flüssigkeits- drucks, mittels einer Folie oder Membran so verpackt, daß die Portions- einheiten jeweils eng und anliegend von dem Verpackungsmaterial um- schlossen sind.

Erfindungsgemäß wird dies dadurch erreicht, daß eine Portionseinheit auf eine Folie verbracht und mit einer weiteren Folie abgedeckt wird. Die Außenseite der unteren Folie wird mit einem Flüssigkeitsdruck beauf- schlagt, so daß sie sich eng und ohne Faltenbildung an das zu verpackende Material anschmiegt. Durch den äußeren Flüssigkeitsdruck und gegebenen- falls eine entsprechende Anströmung werden die oben liegende Folie und

die unten liegende Folie aufeinander zu bewegt und dann miteinander verschweißt, sobald diese in Kontakt miteinander kommen. Der Aufbau eines Fluiddrucks kann beispielsweise dadurch erfolgen, daß die Folien mitsamt dem zwischen den Folien angeordneten Fleisch mittels einer Senkvorrichtung, z. B. einer Senkplatte, in eine Flüssigkeit hineingedrückt werden, bis die Unterfolie mit der Oberfolie in Kontakt kommt. Durch den Druck schmiegen sich die Folien von allen Seiten eng an das Fleisch.

Um den Verpackungsvorgang zu beenden, wird, wie oben genannt, die unten liegende Folie mit der oben liegenden Folie verschweißt oder versiegelt. Dies kann beispielsweise mittels einer in der Senkplatte befindlichen Heizung erfolgen.

Die verwendeten Folien sind bei der Behandlungstemperatur entweder ausreichend flexibel oder sie werden z. B. mittels der Flüssigkeit leicht erwärmt, um sich an das Fleisch anzuschmiegen. Von Vorteil ist, daß das Fleisch aufgrund seines schlachtwarmen Zustands selbst zur Flexibilität der verwendeten Folien beiträgt. Das Anschmiegen der Folien kann durch den Einsatz unter Wärme schrumpffähigen Materials verbessert werden.

Im Gegensatz zu üblichen Verpackungsmethoden für Fleisch weist oben genanntes Verfahren den maßgeblichen Vorteil auf, daß die Folien eng und insbesondere glatt an dem verpackten Fleisch anliegen. Es treten demnach keine Falten auf ; diese hätten den Nachteil, daß ein Kapillarsog in die Folien hinein erzeugt würde, der dem Fleisch fluide Bestandteile entziehen kann, wodurch das Fleisch an Qualität verlöre.

Ein wesentlicher Vorteil der erfindungsgemäßem Verpackungsvariante für Fleisch besteht zudem darin, daß die Folie beim Verpacken des Fleischs unmittelbar und gleichmäßig an das Fleisch angepreßt wird. Dies gewähr- leistet, daß bei der nachfolgenden Kühlung der verpackten Portionsein- heiten ein guter und direkter Wärmeübergang, respektive Wärmeabtrans- port von dem Fleisch stattfinden kann. Somit ist ein effektives Kühlen bzw.

Temperieren des Fleischs bei definierten Temperaturen und in definierten Zeiträumen möglich.

Der Flüssigkeitsdruck, der bei diesem erfindungsgemäßen Verfahren ange- wandt wird, stellt ein gleichmäßiges, den Konturen des Behandlungsgutes folgendes Anpassen der Verpackungsfolie sicher.

Ein zusätzlicher Vorteil, der im oben genannten Verpackungsverfahren liegt, besteht darin, daß das Fleisch während des Verpackungsvorgangs unter Druck leicht komprimiert war und die Folien in diesem Zustand eng um das Fleisch herum angeschmiegt und versiegelt werden, so daß bei Vorliegen eines äußeren Drucks, der geringer ist als der Verpackungsdruck, von den Folien selbst ein Druck auf das Fleisch ausgeübt wird, so daß auf diese Weise eine Verkürzung der Fleischfasern, die bei einer Kontraktion auftreten würde, vermieden wird und das Fleisch seine Zartheit behält.

Dies liegt daran, daß bei einer Kontraktion eines volumenmäßig unver- änderten Fleischstücks zwingend eine Querschnittserweiterung stattfinden muß. Diese ist jedoch aufgrund der straff um das Fleisch gespannten Folien nicht möglich. Somit kann die Kontraktion nahezu vollständig verhindert werden, was die Zartheit des Fleischs günstig beeinflußt.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsvariante der Erfindung wird das Kühlen und/oder gegebenenfalls ein Einfrieren in einem Flüssigkeits-oder Solebad unter Verwendung eines Kältefluids durchgeführt. Hierbei durch- strömt das Kältefluid einen das Flüssigkeits-oder Solebad aufweisenden Kühlbehälter, wobei die Temperatur im Flüssigkeits-oder Solebad dadurch eingestellt und/oder geregelt wird, daß Kältefluid mit einer, je nach Bedarf, voreingestellten Temperatur aus wenigstens einer Zulauföffnung in das Bad strömt und durch wenigstens eine Auslauföffnung aus dem Bad entfernt wird.

Vorzugsweise sind die verpackten Portionseinheiten in dem Flüssigkeits- oder Solebad im wesentlichen stationär und gegebenenfalls drehbeweglich angeordnet, wobei das Kältefluid jede Portionseinheit allseitig und gleich- förmig umspült.

Gemäß einer weiteren Ausführungsvariante der Erfindung kann die Strö- mungsgeschwindigkeit des Kältefluids in Abhängigkeit einer gewünschten Kühlrate eingestellt werden.

Das Kältefluid ist Wasser, eine Wasser/Alkohol-Mischung, eine Wasser/ Ethylenglykol-Mischung, eine Sole-Mischung oder ein anderes geeignetes flüssiges Kältefluid.

Da ein Kältefluid der vorgenannten Art eine wesentlich höhere Dichte als Luft und einen deutlich höheren Wärmeübergangs-Koeffizienten als Luft aufweist, ist mittels des Kältefluids ein deutlich besserer Wärmeübergang von den verpackten Portionseinheiten auf das Kältefluid möglich, so daß eine wesentlich raschere Kühlung der verpackten Portionseinheiten statt- finden kann.

Erfindungsgemäß durchströmt das Kältefluid das Flüssigkeits-oder Solebad bzw. den Kühlbehälter, in welchem sich die zu kühlenden verpackten Portionseinheiten befinden. Das Kältefluid ist bei Eintritt in das Flüssig- keits-oder Solebad bereits auf eine bestimmte Temperatur voreingestellt, so daß die Portionseinheiten unmittelbar der Eintrittstemperatur des Kältefluids ausgesetzt ist. Erfindungsgemäß ist mindestens eine Zulauf- öffnung in das Bad vorgesehen. Gemäß einer bevorzugten Ausführungs- variante ist jedoch, je nach Größe des Bads, eine Vielzahl von Zulauf- öffnungen vorgesehen, derart, daß eine homogene und vollständige Umströmung der in dem Kühlbehälter befindlichen verpackten Portions- einheiten gewährleistet ist. Die Portionseinheiten sind hierzu so beab- standet voneinander angeordnet, daß das Kältefluid jede Portionseinheit gleichmäßig umspülen kann und einen homogenen und gleichförmigen Wärmeabtransport gewährleistet.

Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung sind mehrere Auslauföffnungen aus dem Bad vorgesehen, so daß sich in keinem Bereich des Bads eine Wärmezone, beispielsweise durch angesammeltes erwärmtes Kühlfluid, ausbilden kann. Beispielsweise ist es möglich, die Zulauföff- nungen umfänglich und/oder bodenseitig an den Außenwandungen des Bads anzuordnen, während sich die Auslauföffnungen in einem Deckel des Bads befinden, der dieses abdeckt. Durch den Deckel werden Kühl- fluidverluste sowie ein Erwärmen des Bads durch äußere Einflüsse

weitgehend vermieden und eine kostengünstige Verfahrensführung gewähr- leistet.

In Abhängigkeit von der jeweils gewünschten Kühlrate wird die Strömungs- geschwindigkeit und die Zulauftemperatur des Kältefluids eingestellt. Somit kann gezielt reguliert werden, wie schnell eine Kühlung der verpackten Portionseinheiten stattfindet. Gegebenenfalls kann eine Rührvorrichtung vorgesehen sein, um sicherzustellen, daß innerhalb des Kühlbehälters eine möglichst homogene Temperatur des Kühlfluids vorliegt. Dies ist besonders dann von Interesse, wenn eine bestimmte Temperatur erreicht ist, die aufrechterhalten werden soll. Dies ist beispielsweise dann der Fall, wenn das verpackte Fleisch in das Kühlfluid gelegt worden ist, die Temperatur des Fleisches gezielt reduziert wurde und dieses eine optimale Reifetem- peratur erreicht hat.

Wie bereits vorerwähnt, haben Untersuchungen ergeben, daß zur Qualitäts- sicherung von Fleisch bestimmte Behandlungsbedingungen, je nach Tier- gattung unterschiedlich, einzuhalten sind. Vor Eintritt der Muskelstarre sollte demgemäß eine Temperatur von ca. 20°C im gesamten verpackten Fleisch unterschritten sein. Dies ist erfindungsgemäß leicht möglich, da nicht vollständige, halbe oder geviertelte Schlachttierkörper, sondern lediglich im Verhältnis dazu kleine Portionseinheiten gekühlt werden müssen. Eine Kältedurchdringung ist hier wesentlich leichter gegeben als bei vollständigen Schlachttierkörpern, Hälften oder Vierteln davon.

Zudem ist sicherzustellen, daß eine vorgegebene Temperatur, insbesondere auch an den Fleischoberflächen, nicht unterschritten wird, damit keine irreversible Kontraktion der Muskelfasern eintritt. Nach einem Eintritt der Muskelstarre muß und kann das Fleisch, ohne eine Qualitätseinbuße befürchten zu müssen, auf den durch die Fleischhygieneverordnung vorgegebenen Wert heruntergekühlt werden.

In aller Regel wird hierzu das Fleisch, das für einen Ladenverkauf bestimmt ist, auf eine Temperatur von 2°C gekühlt, während Fleisch, das für eine längere Lagerung bzw. für einen längeren Transport bestimmt ist, tiefgekühlt wird.

Einer der wesentlichen erfindungsgemäßen Vorteile besteht darin, daß ein Austausch des Kältefluids während der Kühlung der verpackten Portions- einheiten problemlos möglich ist. Hierzu muß lediglich ein Zustrom einer, je nach gewünschtem Temperaturbereich anderen Kältemischung, beispiels- weise anstelle von Wasser für einen tieferen Temperaturbereich eine Mischung von Wasser und Ethylenglykol oder eine Solemischung, beispiels- weise eine 13% ige NaCI-Wasser-Mischung eingestellt werden. Ein Kühlen der verpackten Portionseinheiten bis zu einer Temperatur oberhalb des Gefrierpunkts von 0°C ist beispielsweise einfach mit Wasser möglich. Dies ist kostengünstig und das Wasser ist aufgrund einer nicht vorhandenen Kontamination direkt wieder verwertbar. Es können also die Portionsein- heiten ausgehend von ihrer Schlachttemperatur bis auf mindestens-13°C- bei Verwendung geeigneter Kältefluide auch weiter-abgekühlt werden, ohne daß der permanente Kühlprozeß der verpackten Portionseinheiten unterbrochen werden müßte, da ein Entfernen aus dem Bad und Über- führen in ein anderes Bad nicht notwendig ist. Sollte eine bestimmte Prozeßführung ein Überführen von einem Kältebad in ein anderes Kältebad dennoch nötig machen, so ist dies mit Hilfe eines Bandförderers und entsprechenden wärmeisolierten Übergangszonen von einem Bad in ein anderes Bad möglich.

Da die Kühlflüssigkeit als Kontaktkühlung wirkt, kann die Wärmeenergie der Portionseinheiten extrem schnell abgeführt werden, so daß auch bei relativ hohen Ausgangstemperaturen des Fleisches eine schnelle Temperaturangleichung im gesamten Fleischstück gewährleistet ist.

Damit bei herkömmlichen Verfahren alle Tierkörper und auch die Hohl- räume der zu kühlenden Hälften oder Viertel von der Kühlluft erfaßt werden können, ist es notwendig, mit hohen Luftströmen zu arbeiten.

Dabei können jedoch mikrobielle Kontaminationen, erhöhte Trocknungs- verluste sowie auch zumindest partielle Muskelverkürzungen an einzelnen Tierkörperteilen auftreten. Durch die Verwendung eines Kältefluids, mit dem bereits verpackte Portionseinheiten gekühlt werden, ist keine dieser Gefahren gegeben.

Gemäß einer weiteren erfindungsgemäßen Ausführungsvariante ist es möglich, die Portionseinheiten vor dem Verpacken mit Salz und/oder Gewürzstoffen und/oder Starter-und/oder Schutzkulturen/-substanzen und/oder Hilfsstoffen in jeweils vordefinierter Menge zu versehen und zusammen mit diesen zugesetzten Stoffen zu verpacken. Dies hat den Vorteil, daß beispielsweise Rohpökelware, aber auch andere Fleisch- produkte direkt gesalzt und/oder gewürzt werden können. Die Verpackung der so versehenen Portionseinheiten erfolgt in der vorgenannten erfin- derischen Weise.

Gemäß einer weiteren Ausführungsvariante der Erfindung erfolgt die Kühlung unter Druck, insbesondere unter einem variierbaren Druck, in geschlossenen Druckbehältern.

Ein Vorteil, der sich aus der Verwendung eines Druckbehälters ergibt, besteht darin, daß die verpackten Portionseinheiten auch während der Reifung in dem Flüssigkeits-oder Solebad unter Druck gehalten werden können. Durch eine Variation des Fluiddrucks in dem Druck-Kühlbehälter kann ein Pulsieren innerhalb des Kühlfluids initiiert werden, das sich auf die Portionseinheiten überträgt. Durch dieses Pulsieren ist es möglich, daß Transportvorgänge von Salz und/oder Gewürzstoffen oder anderen der vorgenannten Substanzen, die mitsamt den Portionseinheiten verpackt worden sind, in die Portionseinheiten hinein unterstützt werden, so daß eine bessere Durchdringung der Portionseinheiten mit den vorgenannten Zugabesubstanzen erfolgt.

Des weiteren wird die erfindungsgemäße Aufgabe durch eine Vorrichtung zum Reifen von Fleisch gelöst, die einen Kühlbehälter zur Aufnahme eines Flüssigkeits-und/oder Solebads mit zumindest einer Zulauföffnung und zumindest einer Auslauföffnung für ein Kühlfluid sowie eine Einstell-oder Einhängvorrichtung zur Aufnahme eines zu kühlenden Gutes, insbesondere Fleisch umfaßt.

Der Kühlbehälter ist vorzugsweise als Druckbehälter ausgestaltet. Die Zulauföffnung (en) und die Ablauföffnung (en) sind vorzugsweise so angeordnet, daß das zu kühlende Gut gleichmäßig umströmt wird. Des

weiteren kann der Kühlbehälter mindestens eine Rührvorrichtung auf- weisen, um eine möglichst homogene Temperatur innerhalb des Kühlfluids zu gewährleisten.

Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung umfaßt der Kühlbe- hälter zudem eine Temperaturmeß-und-regeleinrichtung, mittels derer die Temperatur des zuströmenden Kältefluids sowie dessen Strömungsge- schwindigkeit regelbar ist. Auf diese Weise ist gewährleistet, daß innerhalb des Kühlbehälters stets eine optimale Temperatur herrscht. Für den Zufluß des temperaturvoreingestellten Kühlmediums bzw. Kühlfluids sowie für den Abfluß er aufgrund der Kühlung der verpackten Portionseinheiten erwärmten Flüssigkeit sind entsprechende Vorrichtungen vorgesehen. Wie bereits erwähnt, sind hierfür geeignete Zu-und Abflußpositionen an bzw. innerhalb des Kühlbehälters angeordnet, so daß das zu kühlende Fleisch gleichmäßig umströmt und damit Wärme entzogen wird.

Jeder Kühlbehälter kann nach den Erfordernissen des aufzunehmenden Inhalts eingestellt werden. Ein Verbringen der Behälter in andere, herkömmliche Kühlräume ist nicht erforderlich. Neben der einzustellenden Eingangstemperatur kann auch die Strömungsgeschwindigkeit des flüssigen Mediums variiert werden, um die Temperaturangleichung des verpackten Fleischs gezielt zu beeinflussen. Die einzelnen Fleischstücke sind erfin- dungsgemäß mit einer eng anliegenden Folie umhüllt. Somit kann sich innerhalb der Verpackung kein Fleischsaft ansammeln und ein Aussaften unterbleibt.

Ein weiterer Vorteil des Kühlbehälters, der so konstruiert ist, daß zeitweise oder auch während der gesamten Kühlzeit ein Überdruck angelegt werden kann, besteht darin, daß durch den im Behälter wirkenden hydrostatischen Druck einem Austreten von Tropfsaft aus dem Fleisch in die Verpackung entgegengewirkt wird, da die Umhüllung durch den hydrostatischen Druck an das Fleisch gepreßt wird.

Sobald die Kühlphase abgeschlossen ist, kann bei Bedarf mit geeigneten Kühlmedien die in dem Behälter lagernde Ware tiefgekühlt werden. Auch in diesem Fall wirkt sich ein Überdruck im Behälter positiv auf die Fleisch-

qualität aus, da sich bildende Eiskristalle kleiner anwachsen ais unter Normalbedingungen.

Die geschlossenen Kühlbehälter können aus energetischen Gründen in einem isolierten Raum, an den sonst jedoch keine Anforderungen zu stellen sind, gelagert werden.

Zusätzliche Kühleinrichtungen oder Vorrichtungen, die herkömmlicherweise zum Lagern von Frischfleisch erforderlich wären, sind entbehrlich.

Zum Entnehmen der verkaufsfertigen Ware können die Behälter, nachdem die Kühlflüssigkeit abgeführt wurde, von ihren Lagerplätzen entfernt und an einer geeigneten Stelle im Betrieb entleert werden. Selbstverständlich sind auch ortsfeste Kühlbehälter geeigneter Größe einsetzbar.

Die erfindungsgemäß behandelte Ware hebt sich positiv von konventionell aufbereitetem Fleisch ab, da - das Fleisch wegen des sehr geringen Ausgangskeimgehalts eine wesentlich längere Haltbarkeit bzw. Frische aufweist, - das Fleisch wegen der nicht erfolgten Muskelverkürzung zarter ist, - dem Fleisch wegen des vermiedenen Tropfsaftverlusts keine wertvollen Eiweiße und/oder Mineralstoffe entzogen wurden.

Außer für den Konsumenten beinhaltet das erfindungsgemäße Verfahren auch für den Produzenten positive Aspekte und Wirkungen. So fallen für den Fleischproduzenten geringere Personalkosten im Zerlegebereich und in den nachfolgenden Stationen an, da kein Transport in unterschiedliche Lagerräume durchgeführt werden muß. Die Zerlegeverluste sind geringer, da eine Warmfleischzerlegung gegenüber einer bisher konventionell durchgeführten Kaltfleischzerlegung einfacher ist und deutliche Vorteile aufweist.

Hinsichtlich der Kühlung besteht der Vorteil eines geringeren Energie- bedarfs, da z. B. keine Knochen und sonstigen Abschnitte gekühlt werden müssen. Dies bedeutet darüber hinaus eine Reduzierung der Investitions- und Betriebskosten für Kühlhäuser, da eine aufwendige aktive Luftkühlung

nicht mehr notwendig ist und auf diese verzichtet werden kann, weil kein unverpacktes Fleisch gelagert wird.

Als Kühlfluid bzw. Kühlmittel kann bei Normaltemperatur Leitungswasser verwendet werden. Dieses ist wieder verwertbar, da aufgrund der Ver- packung keine Verschmutzung oder Kontamination des Leitungswassers erfolgt. Positive Nebeneffekte sind ein geringer Energie-und Materialauf- wand, da weniger toxische oder umweltrelevante Materialien, wie beispiels- weise Ammoniak oder FCKW, Anwendung finden. Durch den direkten Kontakt des Kühlmediums mit dem Behandlungsgut findet eine effizientere Kühlung-statt als bisher mit Luft in Kühlhäusern. Des weiteren ist aufgrund der geringen Keimbelastung des Fleisches und wegen der geringeren Tropf- saftbildung eine deutlich längere Dispositionszeit bis zum Verkauf und Verbrauch möglich. Auch können die Zerlegeabschnitte als Warmfleisch für die Wurstproduktion verwendet werden.

Weitere Ausführungsformen der Erfindung ergeben sich aus den Unteran- sprüchen.

Nachfolgend wird die Erfindung anhand von Ausführungsbeispielen sowie von Figuren näher erläutert. Hierbei zeigen : Fig. 1 ein Diagramm, das den Verlauf der Kerntemperatur eines Fleisch- stücks in Abhängigkeit der Zeit wiedergibt und Fig. 2 eine tabellarische Zusammenstellung von Verkostungsergebnissen.

Gemäß einem Ausführungsbeispiel wurde ein Rinderschlachtkörper warm entbeint und in Portionseinheiten zu je 5 kg zerteilt. Die Portionseinheiten wurden auf eine Polyethylenfolie aufgebracht und mit einer weiteren Poly- ethylenfolie abgedeckt, wobei die obere und die untere Folie in Kontakt gebracht wurden. Nach einem Absaugen der zwischen den Folien befind- lichen Luft wird gegebenenfalls der Druck auf sowohl die untere als auch die obere Folie erhöht und die Folien wurden nach einem Kontaktieren miteinander verschweißt.

Die so verpackten Portionseinheiten wurden in ein Flüssigkeitsbad einge- bracht und innerhalb von 2,5 Stunden auf eine Kerntemperatur von 14°C heruntergekühlt. Die Ausgangstemperatur betrug 35°C. Nach einer Lagerung in dem Flüssigkeitsbad von 28 Stunden wurde die Temperatur innerhalb des Flüssigkeitsbads auf 2°C gesenkt. Die verpackten Portions- einheiten wurden für einen Ladenverkauf vorgesehen.

Hinsichtlich Zartheit, Frische und Aussehen zeigte das verpackte Rind- fleisch auch noch nach dem Entnehmen aus dem Flüssigkeitsbad und dem Entpacken keinerlei Färbung oder strukturelle Schäden. Die Struktur des Fleischs~war äußerst zart und zeigte keinerlei Muskelverkürzung. Ein Tropfsaftverlust gegenüber dem ursprünglichen nicht verpackten Fleisch- produkt war nicht festzustellen.

Fig. 1 zeigt ein Diagramm, das die Kerntemperatur eines 5 kg schweren Rindfleischstücks wiedergibt. Das Diagramm gibt die unterschiedlichen Abkühlungskurven für die Verwendung von Luft bzw. von Wasser als Kühlmedium wieder. Wie zu erkennen ist, wird mit dem Kühlmedium Wasser die kritische Temperatur, oberhalb derer eine Rigor-Kontraktion zu befürchten ist, ca. 1 Stunde früher erreicht als mit dem Kühlmedium Luft.

Eine Temperatur von 14°C wird mit dem Kühlmedium Wasser sogar 2 Stunden früher erreicht als mit dem Kühlmedium Luft.

Fig. 2 stellt das Ergebnis einer Verkostung eines Produkts dar, welches der erfindungsgemäßen Warmfleischzerlegung und-verpackung unterzogen wurde. Die Fleischstücke wurden gemäß den Angaben nach Fig. 2 einer Kontaktgrillbehandlung unterzogen und dann von drei Prüfern einer Blind- verkostung unterzogen.

Bei der Verpackung wurde eine Begasung sowohl mit C02 und 02 als auch mit einem Gemisch aus C02, 02 und N2 vorgenommen. Die Begasung mit CO ergab eine sehr angenehme Aufrötung des Fleisches. Kohlendioxid diente der Keimreduzierung. Wird Kohlendioxid mit Sauerstoff gemischt, so bleibt die Fleischfarbe erhalten und wird sogar verbessert. Durch die Diffusionsprozesse bzw. des Übergehens des CO2 in Lösung schmiegt sich die verwendete Folie im Laufe der Lagerung eng an das Packungsgut an,

wobei hier das erwähnte Kohlendioxid der Haltbarkeitsverlängerung durch Keimreduzierung dient und der Sauerstoff eines entsprechenden Gasge- misches einer unerwünschten Braunverfärbung entgegenwirkt und zu einer roten Fleischfarbe beiträgt.

Eine gemäß der vorstehenden Beschreibung hergestellte Fleischgroßver- packung unterscheidet sich sowohl optisch als auch qualitativ, d. h. unter dem Aspekt der Haltbarkeit deutlich von den üblichen Händlerpackungen.

Hier gilt, daß je niedriger der Ausgangskeimgehalt der Packungen ist, wie dies z. B. bei warmverpacktem Fleich gegeben sei, desto größer ist die Haltbarkeit. An dieser Stelle sei noch einmal angemerkt, daß das Verpacken von Warmfleisch zwar im Vordergrund der Erfindung steht, aber auch das Fleisch aus abgekühlten Tierkörpern in der oben beschriebenen Weise behandelt, d. h. verpackt werden kann.