PROCEDE DE TRAITEMENT DE CRUSTACES, PAREXEMPLE DE LANGOUSTINES, EN VUE DE LEUR CONSERVATION

La présente invention concerne un procédé de traitement de crustacés en vue de leur conservation.

Elle concerne également un procédé de transformation de crustacés pour la production de crustacés cuits, en vue de leur vente. L'invention a été conçue et développée pour le traitement de langoustines. Elle peut cependant s'appliquer à d'autres espèces de crustacés parmi lesquelles on peut citer, de façon non limitative, les crevettes, les crabes, les langoustes et les homards.

Les langoustines qui sont pêchées en mer, au chalut, en des zones éloignées des côtes, sont traitées sur le bateau de pêche en vue de leur conservation. En effet, elles sont sensibles à un phénomène de dégradation enzymatique (mélanose) qui induit un noircissement de certaines parties du corps et des pattes du crustacé.

Pour pallier cet inconvénient, une technique traditionnelle de conservation consiste à soumettre les langoustines encore vivantes, retenues après triage et calibrage, à un lavage par arrosage d'eau de mer puis à un saupoudrage par un produit en poudre anti-oxydant, à savoir du métabisulfîte de sodium. Les langoustines, contenues dans des paniers, sont ensuite descendues en cale et conservées dans de la glace jusqu'au retour du bateau au port. Ce genre de traitement n'est pas satisfaisant.

En effet, s'il freine le phénomène de mélanose, il ne l'élimine pas complètement.

En outre, le dosage et l'homogénéité de la distribution du produit anti-oxydant sont difficiles à maîtriser, et aussi bien un surdosage qu'un sous dosage peut s'avérer catastrophique quant à la qualité sanitaire et marchande du lot péché.

Enfin, un tel traitement nécessite de recourir à un additif chimique qui peut poser des problèmes de santé pour les pêcheurs ayant à le manipuler ainsi que pour le consommateur ; de plus, la présence d'un produit chimique va à l'encontre de la tendance des consommateurs qui souhaitent légitimement acheter des produits naturels.

L'invention vise à résoudre ces difficultés, en proposant un procédé de traitement de crustacés, et notamment de langoustines, en vue de leur

conservation, qui ne fasse appel à aucun additif chimique, les seuls produits mis en œuvre étant l'eau et le sel (chlorure de sodium).

Il ressort des essais faits par l'inventeur, que si on expose une langoustine vivante, fraîchement capturée, à une température très basse, au moins inférieure à - 10 ⁰ C, celle-ci est soumise de manière douce et progressive à une anesthésie par endormissement qui ne génère pas de stress, puis est tuée par le froid.

Dans ces conditions, probablement grâce à l'absence de stress, on n'observe pas le phénomène de développement de mélanose, et la langoustine tuée et refroidie est intacte sur les plans physico-chimique et visuel. Ces essais ont également montré que la méthode idéale pour ce faire, adaptée à un traitement sur un bateau de pêche, est d'immerger les langoustines dans un bain de saumure à basse température, après quoi on les rince à l'eau froide en les exposant à des jets d'eau pulvérisée, puis on les congèle.

L'invention a donc pour objet un procédé de traitement de crustacés, par exemple de langoustines, en vue de leur conservation, sans recourir à des additifs chimiques, et ce procédé comprend les étapes suivantes : a) on immerge les crustacés vivants dans un bain de saumure dont la température est inférieure à environ -10 ⁰ C, et de préférence à -15°C, ce qui a pour effet de les anesthésier et de les tuer, la durée de cette immersion étant comprise entre 2 minutes et 30 minutes, et de préférence entre 2 minutes et

20 minutes; b) on sort les crustacés ainsi tués et réfrigérés (congelés) du bain de saumure ; c) on rince les crustacés à l'eau froide à l'aide de jets d'eau pulvérisée, de manière à les débarrasser du sel de la saumure et à les glacer en surface ; d) on congèle les crustacés et on les stocke à l'état congelé à une température inférieure ou égale à -18°C.

L'état de la technique en la matière peut être illustré par les documents US - 4 309 449 (Dl) et WO 99/44 433 (D2).

Le document Dl décrit un procédé de traitement de crustacés, des crabes en l'occurrence ; il préconise à l'étape (a) un trempage des crustacés dans un bain de saumure dont la température est comprise entre - 7 et 10° F durant 20 à 60 mn, de préférence entre 30 et 50 mn, et avantageusement 35 mn environ (voir colonne 3, lignes 60-64 et abrégé).

Cette fourchette de temps ne correspond pas à celle préconisée par le procédé de l'invention.

De plus, selon Dl, un glaçage en surface éventuellement prévu à l'issue de l'étape (a) est réalisé par trempage des crustacés dans un bain d'eau réfrigérée (voir colonne 4, lignes 11-16 et revendication 1, alinéa f), et en aucun cas par exposition des crustacés à des jets d'eau pulvérisée.

Ce procédé ne prévoit pas, à l'issue de l'immersion des crustacés dans le bain de saumure et du glaçage, la congélation des crustacés mentionnée à l'étape (d) du procédé de l'invention.

Enfin, le Dl préconise de faire appel à un additif chimique, en l'occurrence un agent démousseur chimique tel qu'une composition comprenant :

- des émulsifîants en stéarate de diméthylpolysiloxane ;

- des stabilisants en gomme de xanthan ;

- du méthylparaben.

Selon la présente invention, au contraire, on ne fait pas usage d'additifs chimiques.

Le document D2 a pour objet une méthode pour congeler des produits de la mer, notamment des crustacés.

Cette méthode comprend une étape préalable de "pré-congélation" des produits par immersion dans la saumure, à une température comprise entre - 5°C et - 9°C, suivie d'un glaçage en surface par trempage dans de l'eau froide.

Les produits en question sont des crevettes précuites, et non des crustacés vivants.

Par conséquent, l'homme du métier n'est pas amené à s'inspirer du D2 pour traiter des crustacés vivants, dès lors qu'il souhaite les anesthésier par endormissement de manière douce et progressive, afin d'empêcher le développement de mélanose. De plus, le traitement du D2 prévoit une étape de "précongélation" des produits, par immersion dans un bain de saumure, à une température s'inscrivant dans une fourchette de - 5°C à - 9°C ; cette étape n'est donc pas assimilable à l'étape (a) du procédé selon l'invention, qui se fait à une température inférieure à - 10 ⁰ C ; enfin, l'opération de rinçage / glaçage proposée dans le document D2, tout comme celui du Dl, se fait par immersion des produits dans de l'eau froide et non à l'aide de jets d'eau pulvérisée.

Par ailleurs, selon un certain nombre de caractéristiques additionnelles, non limitatives du procédé de l'invention : - la température du bain de saumure mis en œuvre à l'étape (a) est comprise entre -15°C et -20 ⁰ C ;

- à l'étape (c) on rince les crustacés à l'aide de jets d'eau pulvérisée glacée, dont la température est avantageusement comprise entre O ⁰ C et + 3° C ;

Le procédé de transformation de crustacés, qui fait également l'objet de la présente invention, comprend une première phase de préparation de crustacés congelés conforme à celle indiquée ci-dessus, à l'issue de laquelle on soumet les crustacés aux étapes suivantes : e) on les décongèle ; f) on les cuit à l'eau chaude ; g) on les refroidit ; h) on les égoutte.

On produit ainsi des crustacés cuits.

Selon un certain nombre de caractéristiques additionnelles possibles de ce procédé de transformation :

- à l'étape (e) on élève la température des crustacés à une valeur de l'ordre de + 2°C à + 10 ⁰ C ;

- à l'étape (f) on cuit les crustacés dans une eau dont la température est comprise entre + 80 ⁰ C et + 100 ⁰ C environ ;

- à l'issue de l'étape (h) d'égouttage, on conditionne les crustacés sous film protecteur et/ou sous gaz inerte ; - à l'issue de l'étape (h) d'égouttage, et le cas échéant, de conditionnement subséquent, on congèle les crustacés ;

- en vue de leur immersion dans la saumure prévue à l'étape (a) on place un lot de crustacés vivants dans un contenant à paroi perforée, à l'issue de l'étape (h) d'égouttage, et le cas échéant, de conditionnement et/ou de congélation subséquents, on livre les crustacés en un point de vente, et durant l'ensemble des traitements auxquels ils sont exposés, jusqu'à leur livraison au point de vente, ces crustacés restent contenus dans leur contenant initial.

- ces contenants sont réutilisés (c'est-à-dire recyclés en boucle fermée). Un mode de réalisation possible de l'invention va maintenant être décrit en référence à la figure 1 annexée, qui est un diagramme avec schémas-blocs illustrant le procédé.

Les langoustines sont capturées, par exemple pêchées au chalut dans la mer ou dans l'océan, comme symbolisé par le bloc 1, et remontées vivantes sur le bateau de pêche.

Celui-ci est équipé d'une installation de congélation comprenant au moins une cuve contenant de la saumure portée et maintenue à basse température.

La saumure est une solution aqueuse contenant du chlorure de sodium à une concentration de 30% environ. Sa température est comprise entre - 15°C et - 20 ⁰ C, par exemple égale à - 18°C environ.

Immédiatement après avoir été pêchées et remontées à bord, les langoustines sont triées et calibrées manuellement, comme symbolisé par le bloc 2.

Les produits de la mer indésirables captés par le chalut, ainsi que les langoustines trop petites, hors calibre, sont rejetés à l'eau.

Les langoustines de bon calibre, toujours vivantes, éventuellement après avoir été lavées à l'eau de mer, sont déposées dans des contenants, par exemple des bacs en plastique à paroi perforée.

Chaque bac est dimensionné pour en contenir une quantité donnée, qu'on appellera « lot ».

Ces bacs sont ensuite plongés et immergés dans la cuve contenant la saumure froide, comme symbolisé par le bloc 3.

La densité de cette saumure est supérieure à 1, voisine de 1,2. Les langoustines ont donc tendance à flotter, et il est donc nécessaire de les forcer à pénétrer dans le bain de saumure.

A cet effet, les bacs peuvent être pourvus d'un couvercle, également avantageusement perforé, et des moyens sont prévus pour les plonger dans le bain et les y maintenir immergés durant un certain temps. Les perforations prévues dans la paroi du bac et, éventuellement, dans son couvercle, autorisent le passage de la saumure liquide à l'intérieur du bac, et chaque langoustine s'y trouve noyée.

Une autre solution est d'utiliser des bacs sans couvercle (ouverts donc vers le haut), mais que l'on fait passer sous une plaque de retenue horizontale fixe solidaire du bac, immergée dans la saumure froide.

La durée d'immersion est avantageusement comprise entre 2 et 30 minutes ; elle est par exemple de l'ordre de 10 mn.

Durant cette opération, les langoustines, dont la température était initialement par exemple de + 20 ⁰ C environ, sont portées à une température largement négative, à titre indicatif comprise entre -12°C et -20 ⁰ C.

Ceci a pour effet de les endormir et de les tuer sans les stresser. On extrait ensuite les bacs de la cuve, et la saumure s'en échappe.

Les langoustines tuées et froides sont maintenues dans leur bac et sont ensuite soumises à un douchage et un glaçage superficiel, symbolisé par le bloc 4.

Cette opération peut se faire avantageusement en faisant passer le bac sous des jets d'eau pulvérisée dont la température est voisine de 0 ⁰ C, par exemple comprise entre 0 et +2°C. Ceci a pour effet de rincer les langoustines, en les débarrassant du sel provenant du saumurage, et d'y former une fine pellicule de glace solide, qui se forme rapidement tout autour de chaque langoustine, en raison de la basse température à laquelle elle se trouve. Cette pellicule forme une couche protectrice qui va constituer une barrière contre les agents pathogènes.

A l'étape suivante, on congèle les langoustines à sec, toujours contenues dans leur bac d'origine. Cette opération, symbolisée sur le dessin par le bloc 5, est faite par un procédé classique, par exemple par exposition des produits à un flux d'air très froid, afin de les porter à une température inférieure à -18°C, par exemple à -20 ⁰ C, après quoi on les on les maintient stockés dans leur bac à cette température, en chambre froide, ce qui permet une longue conservation.

Toutes ces étapes peuvent être réalisées sur le bateau de pêche, dès lors qu'il est équipé d'une installation ad hoc.

Après débarquement, les bacs de langoustines ainsi traitées peuvent être commercialisés en l'état ou être transférés dans une unité de transformation.

Le schéma de la figure 1 prévoit cette seconde hypothèse.

Une fois arrivées dans l'unité de transformation, les langoustines (toujours contenues dans leur bac d'origine) peuvent être à nouveau stockées en chambre froide, ou traitées immédiatement en vue de leur cuisson. A cet effet, on procède à leur décongélation, symbolisée par le bloc 6 sur le dessin.

Pour cela, on expose les langoustines (toujours contenues dans leur bac d'origine) à une atmosphère à température positive, de telle façon que leur température atteigne une valeur comprise entre + 2°C et +4°C environ. La durée de ce traitement de réchauffement est avantageusement comprise entre 2 et 30 minutes, par exemple de l'ordre d'une dizaine de minutes.

On procède ensuite à la cuisson des langoustines (toujours contenues dans leur bac d'origine), avantageusement dans de l'eau chaude dont la température est comprise entre 80 ⁰ C et 100 ⁰ C. Cette opération, dont la durée est avantageusement comprise entre 2 et 30 minutes, par exemple de l'ordre d'un quart d'heure, est symbolisée par le bloc 7 sur le dessin.

Après cuisson, elles sont refroidies (bloc 70) à une température comprise entre + 2°C et +4°C environ, et égouttées (bloc 71).

Ensuite, toujours présentes dans leur bac d'origine, elles sont conditionnées sous film plastique, éventuellement sous atmosphère neutre (gaz inerte tel que l'azote par exemple), opération symbolisée sur le dessin par le bloc 72.

Elles sont alors prêtes à être vendues.

Pour cela elles peuvent être livrées directement (à température comprise entre + 2°C et +4°C environ), au point de vente (bloc 8) ou être congelées (bloc 9) avant d'être vendues.

Le point de vente peut notamment être un supermarché ou une poissonnerie.

Dans chacune de ces deux hypothèses, les bacs ayant contenu les langoustines sont avantageusement recyclées, c'est-à-dire réutilisés, après avoir été lavés et éventuellement désinfectés, pour recevoir un nouveau lot de langoustines (bloc 100).

Le fait que les langoustines restent dans leur contenant d'origine d'un bout à l'autre de la chaîne (depuis le calibrage jusqu'à la vente) présente plusieurs avantages. L'un de ces avantages est qu'ils ne subissent pas de manutentions intermédiaires individuelles pouvant être traumatisantes, qui risqueraient par exemple de briser leurs pattes.

Un autre est que la traçabilité du produit est assurée dès lors qu'au départ le contenant qui leur est affecté est identifié, par étiquetage classique et/ou informatique.

De plus, le recyclage des contenants est évidemment intéressant sur le plan écologique.

Comme indiqué plus haut, le domaine de l'invention s'étend à divers autres crustacés que les langoustines. Les traitements des crustacés, depuis leur tri et leur calibrage alors qu'ils sont vivants jusqu'à leur congélation à l'état crus ne sont pas forcément effectués sur le bateau de pêche. Ils peuvent être faits à terre en tout ou partie, en particulier dans le cadre d'une production aquacole.