JIMENEZ MENDOZA, Dimas (Leoncavallo No. 167-E, Col. VallejoC.P. Del. Gustavo A Madero, Mexico D.F, 07870, MX)
Reivindicaciones.
1. Un polvo estable de pulpa de aguacate libre de conservadores que no presenta oscurecimiento enzimático ó no enzimático, caracterizado porque no presenta actividad de polifenoloxidasa.
2. El polvo de Ia reivindicación 1 , caracterizado porque comprende: a) Una actividad acuosa de 0.2 a 0.59, b) Un porcentaje de humedad máximo del 7% en peso con respecto del peso total del polvo, c) Lípidos en un porcentaje en peso con respecto del peso total del polvo del 60% al 70%, d) Proteínas en un porcentaje en peso con respecto del peso total del polvo del 6% al 7%, y e) Carbohidratos en un porcentaje en peso con respecto del peso total del polvo del 5% al 6%,
3. El polvo de Ia reivindicación 2, caracterizado porque tiene un tiempo de vida en anaquel a temperatura ambiente de 12 meses.
4. El polvo de Ia reivindicación 2, caracterizado porque tiene un tamaño de partícula de 0.5 a 2.5 mm.
5. El polvo de Ia reivindicación 2, caracterizado porque está en forma de polvo compactado.
6. Un método para obtener el polvo estable de pulpa de aguacate de Ia reivindicación 1 , caracterizado porque comprende las etapas de: a) Lavar los frutos enteros de aguacate con agua clorada en 20 ppm y cortarlos longitudinalmente para exponer Ia pulpa del fruto, b) Eliminar Ia semilla del fruto y conservar Ia cascara del mismo, c) Colocar los frutos obtenidos en b) en el interior de un horno de microondas dotado de una charola giratoria así como de una entrada y una salida de aire, donde Ia entrada de aire se encuentra colocada en Ia pared lateral contraria a Ia puerta del horno, por encima de Ia base inferior del horno y a un lado de Ia charola giratoria, de tal manera que cuando el aire se inyecta al interior del horno, éste toca Ia superficie expuesta de Ia pulpa del fruto, mientras que Ia salida de aire se encuentra en Ia tapa superior del horno, de tal forma que cuando el aire entra al horno puede circular en su interior tocando Ia superficie de Ia pulpa del fruto para finalmente salir del mismo; y deshidratar Ia pulpa del fruto a una velocidad de rotación de Ia charola de 2 a 8 vueltas por minuto y una potencia del 10 a 80% de Ia potencia total del horno de microondas, adicionando al interior del horno y de forma simultánea un flujo de aire a una temperatura de 40 a 9O 0 C y a una velocidad de flujo
3 de 0.2 a 0.9 m /min, hasta un contenido máximo de humedad de Ia pulpa del 8 aM2% p/p, d) Deshidratar Ia pulpa obtenida en c) hasta un contenido máximo de humedad del 2 al 9% p/p y un valor de actividad acuosa de 0.2 a 0.59, y e) Recuperar Ia pulpa obtenida en d) eliminando Ia cascara del fruto, y molerla hasta obtener un tamaño de partícula de 0.5 a 2.5 mm.
7. El proceso de Ia reivindicación 6 caracterizado porque Ia deshidratación en Ia etapa d) se realiza mediante un método seleccionado del grupo que consiste de termosecado y aire caliente.
8. El proceso de Ia reivindicación 7 caracterizado porque Ia deshidratación se realiza mediante termosecado a una temperatura de 60 a 120 0 C en un tiempo de 3 a 6 horas.
9. Una composición alimenticia caracterizada porque comprende el polvo estable de pulpa de aguacate de conformidad con Ia reivindicación 1 a 4.
10. La composición alimenticia de Ia reivindicación 9, caracterizada porque el polvo estable de pulpa de aguacate se encuentra en un porcentaje en peso del 10 al 20% con respecto del peso total de Ia composición alimenticia.
11. La composición alimenticia de Ia reivindicación 9 a 10, caracterizada porque se selecciona del grupo que comprende productos de confitería, postres, pasteles, mousses, helados, yogures, jarabes y bebidas.
12. Una composición alimenticia caracterizada porque comprende Ia composición estable de pulpa de aguacate de conformidad con Ia reivindicación 5.
13. La composición alimenticia de Ia reivindicación 12, caracterizada porque se selecciona del grupo que comprende productos de confitería, tabletas ó grageas.
14. La formulación alimenticia de Ia reivindicación 14, caracterizada porque
15. Un método para obtener polvo compactado de pulpa de aguacate estable libre de conservadores que no presenta oscurecimiento enzimático ó no enzimático y no presenta actividad de polifenoloxidasa, caracterizado porque comprende compactar el polvo de Ia reivindicación 1 a 4, mediante una presión de 50 a 900 MPa durante 1 a 30 minutos.
16. El método de Ia reivindicación 14, caracterizado por que Ia compactación se realiza mediante un método seleccionado del grupo que comprende compactación directa o compactación indirecta.
17. Una formulación alimenticia compactable de pulpa de aguacate libre de oscurecimiento enzimático o no enzimático, caracterizada porque comprende: a) El polvo estable de aguacate de Ia reivindicación 1 a 4 en un porcentaje en peso con respecto del peso total de Ia formulación del 40 al 50%, b) Glucosa en un porcentaje en peso con respecto del peso total de Ia formulación del 40 al 50%, y c) Almidón en un porcentaje en peso con respecto del peso total de Ia formulación del 5 al 10%.
18. La formulación alimenticia de Ia reivindicación 17, caracterizada porque contiene adicionalmente 2% p/p de picante seleccionado del grupo que comprende chile piquín y chile jalapeño en polvo.
19. Un producto alimenticio picante a base del polvo estable de pulpa de aguacate de Ia reivindicación 1 , caracterizado porque comprende: a) El polvo estable de pulpa de aguacate de Ia reivindicación 1 a 4 en un porcentaje del 90 al 95% en peso con respecto del peso total del producto alimenticio, y b) Una mezcla de chile en un porcentaje del 5 al 10% en peso con respecto del peso total del producto alimenticio.
20. El producto alimenticio de Ia reivindicación 19 caracterizado porque el chile se selecciona del grupo que consiste de chile Morrón, chile Habanero, chile Chipotle, chile de árbol y mezclas de los mismos.
21. Un producto alimenticio a base del polvo estable de pulpa de aguacate de Ia reivindicación 1 y azúcar, caracterizado porque comprende: a) El polvo estable de pulpa de aguacate de Ia reivindicación 1 a 4 en un porcentaje del 30 al 50% en peso con respecto del peso total del producto alimenticio, y b) Una solución saturada de azúcar en un porcentaje del 50 al 70% en peso con respecto del peso total del producto alimenticio.
22. El producto alimenticio de Ia reivindicación 21 , caracterizado porque es una crema dulce.
23. El producto alimenticio de Ia reivindicación 21 , caracterizado porque es una crema dulce.
24. Un producto alimenticio a base del polvo estable de pulpa de aguacate de Ia reivindicación 1 y chocolate, caracterizado porque comprende: a) El polvo estable de pulpa de aguacate de Ia reivindicación 1 a 4 en un porcentaje del 40 al 50% en peso con respecto del peso total del producto alimenticio, y b) Chocolate en un porcentaje del 50 al 60% en peso con respecto del peso total del producto alimenticio.
25. El producto alimenticio de Ia reivindicación 23 caracterizado porque el chocolate es chocolate blanco.
26. Un producto de confitería caracterizado porque comprende: a) El polvo estable de pulpa de aguacate de Ia reivindicación 1 a 4 en un porcentaje del 20 al 30% en peso con respecto del peso total del producto de confitería, y b) Una solución saturada de azúcar en un porcentaje del 70 al 80% en peso con respecto del peso total del producto de confitería.
27. El producto de confitería de Ia reivindicación 25 caracterizado porque es un dulce o caramelo macizo.
28. Una composición de polvo estable de pulpa de aguacate tipo salsa picante libre de conservadores y que no presenta oscurecimiento enzimático ó no enzimático, caracterizada porque comprende: a) El polvo estable de pulpa de aguacate de Ia reivindicación 1 a 4 en un porcentaje del 96 al 98% en peso con respecto del peso total de Ia composición, b) Chile morrón deshidratado en un porcentaje del 2 al 4% en peso con respecto del peso total de Ia composición, y c) Tomate verde deshidratado en un porcentaje del 2 al 4% en peso con respecto del peso total de Ia composición.
29. La composición de harina de Ia reivindicación 27, caracterizada porque tiene un tiempo de vida en anaquel a temperatura ambiente de al menos 1 año.
30. Un aparato para obtener el polvo estable de pulpa de aguacate de Ia reivindicación 1 , caracterizado porque comprende un horno de microondas dotado de una charola giratoria así como de una entrada y una salida de aire caliente, donde Ia entrada de aire se encuentra colocada en Ia pared lateral contraria a Ia puerta del horno, por encima de Ia base inferior del horno y a un lado de Ia charola giratoria, de tal manera que cuando el aire se inyecta al interior del horno, éste toca Ia superficie expuesta de Ia pulpa del fruto, mientras que Ia salida de aire se encuentra en Ia tapa superior del horno, de tal forma que cuando el aire entra al horno puede circular en su interior tocando Ia superficie de Ia pulpa del fruto para finalmente salir del mismo; medios para el calentamiento del aire dispuestos en Ia entrada de aire que permiten calentarlo a Ia temperatura deseada, así como medios para regular Ia entrada de aire al interior del horno dispuestos en Ia entrada de aire.
31. El aparato de Ia reivindicación 29, caracterizado porque el medio de calentamiento del aire consiste de una resistencia de 100 a 300 watts.
32. El aparato de Ia reivindicación 29, caracterizado porque el medio para regular Ia entrada de aire es una válvula.
33. El aparato de Ia reivindicación 29, caracterizado porque Ia salida y entrada de aire caliente están conectadas independientemente una de Ia otra a un ducto de acero inoxidable.
34. El aparato de Ia reivindicación 29, caracterizado porque en el ducto de salida de aire caliente se encuentra un controlador de humedad, Io que permite monitorear Ia humedad del flujo de aire que sale del interior del horno. |
Métodos para Ia obtención de polvos estables de pulpa de aguacate libres de conservadores y productos compactados del mismo
Campo de Ia invención.
La presente invención se relaciona con métodos para Ia preservación de frutos con vidas cortas de anaquel mediante su deshidratación, particularmente a Ia preservación de pulpa de aguacate mediante su transformación en polvos estables con largas vidas de anaquel a través de Ia deshidratación combinada de Ia pulpa con microondas y flujos de aire caliente, así como con los productos que contienen dichos polvos.
Antecedentes de Ia invención.
El aguacate es uno de los frutos más apreciados a nivel mundial, debido a los múltiples beneficios que proporciona su consumo, tanto en Ia industria alimenticia como cosmética. Sin embargo el reducido tiempo de anaquel del fruto completo así como de su pulpa, son factores que limitan significativamente su consumo en lugares donde el fruto no se produce. En este sentido, uno de los mayores problemas es Ia rápida degradación de los constituyentes de Ia pulpa del fruto debido a eventos químicos y enzimáticos propios de Ia pulpa, los cuales se activan a gran velocidad cuando Ia pulpa se expone al medio ambiente. Estos fenómenos conocidos como oscurecimiento enzimático o no enzimático, son Ia causa principal de Ia rápida degradación de Ia pulpa de aguacate así como de Ia pulpa de otros frutos de gran consumo, incluso en aquellas composiciones alimenticias en las cuales llega a formar parte. Debido a estos fenómenos, el aguacate es preferentemente consumido fresco y en tiempos cortos, Io que solo puede ser factible en zonas donde éste se produce.
Para resolver este problema, se han reportado diversas metodologías encaminadas a Ia preservación de Ia pulpa de aguacate o del fruto completo mediante calor o deshidratación, ya que como se ha visto en otros frutos, estos métodos llegan a ser muy efectivos para preservar las propiedades organolépticas y alimenticias originales del fruto. En este sentido se ha
1 reportado Ia adición de aire húmedo caliente al fruto completo de aguacate , así como el calentamiento de Ia pulpa de aguacate en un ambiente de pH
2 mayor a 8 , logrando aumentar Ia vida de anaquel de estos productos. Por otra parte, se ha logrado Ia preservación de Ia pulpa de aguacate mediante osmosis
3 en presencia de agentes deshidratantes , a través de su enfriamiento rápido con nitrógeno líquido para inhibir Ia actividad enzimática y posterior
4 deshidratación por liofilización , a través de Ia obtención de pastas deshidratadas mediante spray drying como subproductos de procesos continuos de tratamiento de Ia pulpa para Ia extracción de aceite de aguacate
5 para diversos usos , o bien mediante Ia deshidratación de Ia pulpa para obtener
6 harinas estables en anaquel .
A pesar de que las metodologías anteriores han logrado aumentar en forma considerable el tiempo de vida de anaquel de Ia pulpa de aguacate, Ia mayoría de ellas adicionan elementos ajenos a Ia pulpa como conservadores, Io que altera las propiedades organolépticas originales del fruto y no permite obtener pulpas de aguacate deshidratadas que no contengan dichas sustancias. Así mismo los tiempos y etapas de tratamiento de Ia pulpa, llegan a ser amplios y no escalables a nivel industrial, Io que consume gran cantidad de energía y recursos económicos.
Para Ia preservación de Ia pulpa de aguacate mediante deshidratación en tiempos más cortos, Ia mayoría de las metodologías reportadas hasta el momento incluyen el tratamiento de Ia pulpa mediante microondas, metodología que ha demostrado en otros alimentos, ser efectiva y conveniente
para obtener mejores rendimientos del material tratado en menor tiempo y sin que se alteren sus constituyentes originales de forma significativa, esto en comparación con el tratamiento de extracción con solventes en el caso de
7 8 deshidratación de frutos o bien en Ia obtención de aceite de aguacate .
En el caso de Ia deshidratación de Ia pulpa de aguacate mediante microondas, se han obtenido productos estables mediante Ia adición de
9 extractos de cucurbitáceas en Ia pulpa de aguacate, previo al secado , o bien mediante Ia obtención de pastas residuales deshidratadas como resultado de Ia obtención de aceite de aguacate, el cual es extraído de Ia pulpa del fruto antes
10 de Ia deshidratación .
Sin embargo, los procedimientos anteriores no permiten Ia obtención de polvos de pulpa de aguacate que no contengan conservadores para darle estabilidad en anaquel al polvo, o bien polvos estables que contengan los componentes originales detectados en Ia pulpa no tratada de aguacate.
Como puede observarse, existe Ia necesidad de contar con procedimientos que permitan deshidratar Ia pulpa de aguacate mediante microondas en tiempos más cortos sin el uso de conservadores y que al mismo tiempo sean capaces de inactivar Ia actividad enzimática propia de Ia pulpa del fruto, esto con Ia finalidad de obtener polvos de pulpa de aguacate con vidas prolongadas de anaquel y que exhiban las propiedades organolépticas originales del fruto.
Objetivos de Ia invención.
En uno de los objetivos de Ia invención proporcionar polvos de pulpa de aguacate con una vida prolongada en anaquel sin el uso de conservadores.
Otro de los objetivos de Ia invención es proporcionar composiciones alimenticias que contengan polvos de pulpa de aguacate estables en anaquel sin el uso de conservadores.
Otro de los objetivos de Ia invención es proporcionar productos compactados que contengan polvos de pulpa de aguacate estables en anaquel sin el uso de conservadores.
Otro de los objetivos de Ia invención es proporcionar métodos para Ia obtención de polvos de pulpa de aguacate estables en anaquel sin el uso de conservadores mediante Ia deshidratación de Ia pulpa de aguacate por microondas y Ia administración simultánea de aire caliente durante el secado.
Breve descripción de las figuras.
Figura 1. Se muestra un diagrama del sistema de deshidratación de Ia invención. Se distingue el horno de microondas (1), entrada (2) y salida (3) de aire, charola giratoria (4), válvula de aire (5), resistencia (6) y control de humedad (7). Se distingue también el flujo de aire dentro del sistema, indicado por flechas.
Figura 2. Se muestra el ordenamiento en serie del sistema de deshidratación de Ia figura 1 para el tratamiento de diversos lotes. Se distingue el horno de microondas (1), entrada (2) y salida (3) de aire, charola giratoria (4), válvula de aire (5), resistencia (6) y control de humedad
(7). Se distingue también el flujo de aire dentro del sistema, indicado por flechas.
Figura 3. Se muestra una gráfica comparativa del porcentaje de reflectancia (%R) de diversas muestras del polvo de aguacate de Ia invención tomadas de los lotes 11 (A), 17 (B) y 24 (C) mostrados en Ia tabla 1 , en comparación con pulpa fresca de aguacate (estándar).
Descripción detallada de Ia invención.
La presente invención describe polvos de pulpa de aguacate con largas vidas de anaquel a temperatura ambiente sin el uso de conservadores y que conservan los constituyentes originales detectados en Ia pulpa del fruto fresco. Estas características permiten eliminar los problemas comúnmente asociados al transporte y conservación del fruto fresco, mientras que al mismo tiempo preservan las propiedades organolépticas y alimenticias de Ia pulpa del fruto.
Los polvos de Ia invención poseen porcentajes muy bajos de humedad, del orden de 2 a 7% p/p como máximo, así como valores de actividad acuosa de 0.25 a 0.59. Estas características permiten eliminar su contaminación con microorganismos y contribuye a eliminar los eventos enzimáticos y químicos propios de Ia pulpa que se activan al exponerla al aire y que son responsables de Ia aparición de oscurecimiento enzimático o no enzimático. Por otra parte, en los polvos de Ia invención no es posible detectar actividad de polifenoloxidasa, Io que permite garantizar su estabilidad en anaquel y conservar los componentes originales de Ia pulpa.
Hasta antes de Ia presente invención, no había sido posible obtener las propiedades descritas para el polvo de Ia invención sin Ia adición previa o posterior de conservadores a Ia pulpa durante su deshidratación por microondas. Por Io anterior, Ia presente invención resuelve Ia imposibilidad de obtener polvos estables de pulpa de aguacate sin el uso de conservadores mediante su deshidratación por microondas, proporcionando productos de alta calidad y métodos eficientes para su obtención.
Aunado a Io anterior, el método de deshidratación de Ia invención permite obtener polvos de pulpa de aguacate con una alta concentración de sus componentes originales, tamaños de partícula convenientes para su consumo, gran hidratación y una larga vida de anaquel. La estabilidad que exhiben los polvos de Ia invención llega a ser mínimo de 1 año a temperatura ambiente, Io
que es comparable con las harinas de aguacate reportadas previamente por
6
Jiménez , pero sin el inconveniente de tener conservadores para lograr su larga vida en anaquel. Así mismo los porcentajes de humedad y de actividad acuosa del polvo de Ia invención, permiten Ia obtención de polvos con tamaños de partícula convenientes para su consumo, sin problemas para rehidratarse y con las condiciones suficientes para su posterior compactación, Io que incrementa su vida de anaquel y disponibilidad.
Los polvos de Ia invención poseen tamaños de partícula muy adecuados para su consumo y posterior compactación, Io que permite diversas manipulaciones del polvo posteriores a su obtención, teniendo Ia posibilidad de generar polvos con diversos tamaños de partícula útiles para múltiples aplicaciones. En este sentido, el tamaño de partícula del polvo es de 0.5 a 2.5 mm, aunque el tamaño de partícula que se prefiere es de 1.0 a 2.0 mm.
Las composiciones que pueden formarse a partir de los polvos de Ia invención, pueden ser del tipo alimenticias o cosméticas, dependiendo del uso que quiera dárseles. A diferencia de los polvos de aguacate con conservadores reportados en Ia literatura, los polvos de Ia invención pueden utilizarse para formar parte de composiciones cosméticas debido a que no contienen conservadores y a Ia ausencia de crecimiento microbiano, permitiendo su aplicación de forma segura.
Para Ia formación de composiciones alimenticias, los polvos de Ia invención pueden mezclarse con sustancias líquidas o sólidas que pueden consumirse de forma directa tales como agua potable, leche, jugos, concentrados, pastas, productos de confitería, etc., por Io que puede utilizarse para obtener diversas clases de bebidas, tales como bebidas refrescantes, licuados, jarabes o similares, dependiendo de Ia sustancia comestible que sea utilizada, o bien mezclas alimenticias como postres, pastas, guacamole, etc. Este proceso puede realizarse directamente por el consumidor o en Ia industria de obtención
de bebidas por ejemplo, simplemente disolviendo una cantidad pequeña del polvo de Ia invención concentrado directamente en un vaso con agua o leche y agregando opcionalmente azúcar o dulcificantes similares en las proporciones deseadas. Al igual que para bebidas, el polvo de aguacate de Ia invención puede combinarse perfectamente con yogures, helados, pasteles, mermeladas, jaleas, productos diversos de confitería, condimentos, complementos alimenticios, alimentos para bebes, papillas o licores, resultando en Ia obtención de excelentes productos alimenticios con sabor a aguacate.
El polvo de Ia invención se puede utilizar para proporcionar sabor a pulpa de aguacate en múltiples mezclas alimenticias, para Io cual debe agregarse una cantidad suficiente del mismo para impartir las cualidades deseadas de sabor, aspecto y aroma a aguacate a los comestibles en los cuales se adicionará. En dichas mezclas alimenticias, el polvo de aguacate de Ia invención se encuentra generalmente en cantidades de 20 a 40 % en peso con respecto del peso total de Ia mezcla alimenticia. Las características organolépticas del polvo de Ia invención son Io suficientemente concentradas para desarrollar Ia intensidad deseable de sabor y olor a aguacate en el material alimenticio que se agregue, por Io que pueden ocuparse bajas cantidades del mismo, aunque Ia cantidad empleada depende de Ia preferencia del consumidor o bien de Ia composición alimenticia que se trate.
Los polvos de aguacate de Ia invención se obtienen mediante deshidratación de Ia pulpa, utilizando una estrategia que incluye Ia combinación de deshidratación mediante microondas y Ia adición simultánea de flujos constantes de aire caliente sobre Ia pulpa. Esta estrategia permite Ia eliminación de Ia actividad de polifenoloxidasa y de otras enzimas propias del fruto que son responsables de Ia degradación de los componentes de Ia pulpa, mientras que al mismo tiempo disminuye significativamente el porcentaje de humedad de Ia pulpa y los valores de actividad acuosa del fruto fresco. Estos efectos impiden el desarrollo de crecimiento microbiano en los polvos obtenidos y Ia preservación de las propiedades organolépticas típicas del fruto, todo esto
sin adicionar conservadores naturales o sintéticos a Ia pulpa del fruto, ya sea después de Ia deshidratación o durante ésta.
El método descrito aquí tiene Ia capacidad de procesar de 5 a 50 Kg de pulpa de aguacate, Ia cual puede ampliarse mediante Ia implementación de diversos lotes de procesamiento, dependiendo de las cantidades que sea necesario obtener del polvo.
De manera general, el proceso de obtención del polvo de Ia invención comprende las siguientes etapas:
a) Selección v lavado del aguacate entero.
Durante ésta etapa frutos frescos enteros de aguacate son clasificados mediante un transportador de clasificado convencional, eligiéndose solo aquellos que se encuentren en buenas condiciones, es decir, aquellos frutos que no estén golpeados o con Ia cascara fracturada y con una consistencia firme en el fruto. Posteriormente los frutos seleccionados son lavados y sanitizados con agua clorada en 20 ppm para eliminar residuos indeseables adheridos a Ia cascara y evitar contaminación de Ia pulpa cuando Ia cascara sea retirada posteriormente. Seguidamente los frutos enteros se escurren y sopletean para eliminar por completo el agua excedente; el agua resultante de éste proceso es recibida por una charola escurridora y enviada al drenaje.
b) Cortado v eliminación de semilla de aguacate.
Los frutos enteros tratados en Ia etapa anterior, son manipulados y cortados a Ia mitad longitudinalmente para eliminar Ia semilla del fruto mediante el uso de una cuchilla.
Eliminada la semilla, se procede a eliminar el material separado no comestible del fruto, colocándolo en una banda transportadora.
Aunque se prefiere en esta etapa no eliminar Ia cascara del fruto cortado para posteriormente someterlo a deshidratación, para efectos de Ia invención es posible también eliminar Ia cascara del fruto junto con Ia semilla para obtener Ia pulpa del fruto.
c) Primera etapa de deshidratación.
Eliminada Ia semilla y expuesta Ia pulpa del aguacate, el fruto cortado por Ia mitad es colocado en el interior de un horno de microondas (1) dotado de una charola giratoria (4) así como de una entrada (2) y una salida (3) de aire caliente, tal como se ilustra en Ia figura 1. La entrada de aire (2) se encuentra colocada en Ia pared lateral contraria a Ia puerta del horno (1), por encima de Ia base inferior del horno (1) a un lado de Ia charola giratoria (4), de tal manera que cuando el aire se inyecta al interior del horno (1), éste toca Ia superficie expuesta de Ia pulpa del fruto. La salida de aire (3) se encuentra en Ia tapa superior del horno (1), de tal forma que cuando el aire entra, el aire puede circular en su interior tocando Ia superficie de Ia pulpa del fruto para finalmente salir del mismo. Colocados los frutos cortados en Ia charola, ésta se pone a rotar de 2 a 8 vueltas por minuto, se suministra de un 10 a 80% de potencia del horno de microondas, y simultáneamente se inyecta aire con una temperatura
3 de 40 a 9O 0 C al interior del horno y a una velocidad de flujo de 0.2 a 0.9 m /min. La deshidratación se realiza durante 40 a 90 minutos hasta obtener un material derivado de Ia pulpa de aguacate con un contenido máximo de humedad del 8 al 12% p/p. En una de las modalidades de Ia invención, esta etapa de deshidratación también puede hacerse por lotes, los cuales se tratan al mismo tiempo bajo las mismas condiciones de deshidratación, colocando en serie diversos hornos de microondas con entradas y salidas de aire tal como se muestra en Ia figura 2.
Este ordenamiento permite Ia deshidratación de mayores cantidades de Ia pulpa fresca de aguacate al mismo tiempo, obteniéndose mayores rendimientos del polvo de Ia invención. En este sentido, el sistema de deshidratación por lotes permite colocar hasta 15 hornos de microondas en serie (ver figura 2), dependiendo de las necesidades de producción que existan para Ia obtención del polvo de Ia invención.
d) Segunda etapa de deshidratación.
Terminada Ia primera etapa de deshidratación, Ia pulpa parcialmente deshidratada es sometida a una segunda etapa de deshidratación mediante cualquier método convencional que permita seguir Ia deshidratación de Ia pulpa, sin embargo se prefiere un método de deshidratación seleccionado del grupo que comprende termosecado ó por medio de aire caliente. La elección del método depende en gran medida del diseño de Ia planta de procesado para Ia obtención del polvo de Ia invención, pero para efectos de Ia invención cualquiera de los mencionados da resultados favorables. Para el caso del uso de termosecado Ia deshidratación se realiza en un intervalo de temperatura de 55 a 120 0 C en un tiempo de 0.5 a 4 horas, mientras que para Ia deshidratación por aire caliente se realiza a una temperatura de 60 a 120 0 C durante 3 a 6 horas.
La pulpa de aguacate es deshidratada hasta obtener un material con un contenido máximo de humedad del 2 al 7% p/p y con una actividad acuosa de 0.2 a 0.59. Durante esta etapa de deshidratación, se toma una muestra de Ia pulpa deshidratada para determinar su valor de actividad acuosa. Si el valor de actividad acuosa del producto deshidratado no se encuentra dentro del intervalo especificado anteriormente, se continúa con el proceso de deshidratación de Ia pulpa hasta obtener una pulpa con valores de actividad acuosa dentro del intervalo mencionado.
El material obtenido en esta etapa resulta con una muy baja humedad y actividad acuosa, observándose un material con color característico a pulpa de aguacate.
e) Molienda de Ia pulpa deshidratada.
Terminado el proceso de deshidratación del fruto, este es enfriado a temperatura ambiente y Ia pulpa deshidratada obtenida es colocada en un molino; en caso de que Ia pulpa haya sido deshidratada junto con Ia cascara del fruto, Ia pulpa es separada completamente de Ia cascara por medio de una cucharilla de acero inoxidable previamente sanitizada, para desechar posteriormente Ia cascara. La pulpa deshidratada es molida mediante un molino convencional bajo condiciones tales que permitan Ia obtención de un tamaño de partícula de 0.5 a 2.5 mm; seguidamente Ia molienda obtenida es cernida mediante un clasificador granulométrico con un tamaño de malla que permita el paso del tamaño de partícula mencionado, como por ejemplo de malla 14 a 25. En esta etapa del proceso, las partículas que hayan quedado retenidas por el clasificador se envían de nueva cuenta al proceso de molienda con Ia finalidad de obtener el tamaño de partícula adecuado.
El método de Ia invención permite eliminar una gran cantidad de humedad de Ia pulpa, obteniéndose polvos de pulpa de aguacate con una gran estabilidad en anaquel y sin necesidad de agregar conservadores, logrando conservar las características organolépticas originales y típicas de Ia pulpa del fruto fresco. Así mismo, el método de Ia invención evita que Ia pulpa se degrade durante Ia deshidratación, ya sea por calentamiento excesivo o bien por aparición de oscurecimiento enzimático o no enzimático. Las condiciones del proceso de Ia invención son tales, que permiten obtener polvos de pulpa de aguacate que conservan sus propiedades organolépticas, con valores bajos de actividad acuosa y muy baja humedad, así como una gran estabilidad en anaquel sin necesidad de adicionar conservadores. Debido a las características del método de Ia invención, en el polvo de aguacate obtenido no es posible detectar
actividad de polifenoloxidasa, Io que Ie permite una gran estabilidad en anaquel a temperatura ambiente, evitando con ello su conservación mediante refrigeración. Así mismo, Ia baja actividad acuosa y baja humedad del polvo descrito aquí, evita crecimiento microbiano. Estas características permiten que el polvo de pulpa de aguacate de Ia invención conserve sus propiedades organolépticas a temperatura ambiente durante largos períodos de almacenamiento, permitiendo su uso en cualquier actividad, ya sea para consumo alimenticio directo, formando parte de composiciones alimenticias, o bien a nivel cosmético.
Durante las diversas etapas del método de Ia invención pueden obtenerse muestras con Ia finalidad de verificar Ia calidad del producto obtenido, así como sus valores de humedad y actividad acuosa, Io que permite garantizar Ia calidad del producto final.
Una vez obtenido el polvo de aguacate de Ia invención, éste es colocado en envases adecuados mediante procedimientos industriales convencionales, por ejemplo mediante su vaciado en el envase por tolvas de paso. En este sentido los envases que resultan adecuados para el almacenamiento del polvo de pulpa de aguacate de Ia invención son aquellos envases que pueden manipularse fácilmente y que presenten resistencia durante su manejo, por ejemplo bolsas de polietileno, polipropileno, aluminizadas o de celofán, las cuales después de selladas, pueden introducirse en frascos pet, frascos de cristal o vidrio o bien cajas de cartón con forro interior. A pesar de que Ia estabilidad del polvo de Ia invención no depende del tipo de envase donde se encuentre, los envases mencionados permiten un mejor manejo para su transportación, embalaje y uso posterior.
El método de Ia invención permite obtener rendimientos significativos con respecto de métodos que obtienen polvos de aguacate por otras estrategias, ya que es posible obtener rendimientos del orden de 200 g de polvo por cada
1 ,000 g del fruto. Esto es posible debido a que durante las etapas de
deshidratación del método de Ia invención Ia pulpa no se manipula hasta que se muele para obtener el polvo, Io que disminuye significativamente las mermas del producto deshidratado.
Respecto de Ia molienda de Ia pulpa deshidratada, esta puede realizarse mediante cualquier aparato conveniente de molienda, desintegrador ó molino fraccionador hasta obtener el tamaño de partícula que resulte conveniente para su consumo.
El método de Ia presente invención permite eliminar una gran cantidad de humedad de Ia pulpa fresca del fruto pero sin llegar a eliminarla del todo, por Io que se evita el riesgo de carbonización de Ia materia prima. Así mismo, esta propiedad del polvo de Ia invención permite que no se apelmaze y se rehidrate fácilmente, obteniéndose pastas con un aspecto visual semejante a Ia de Ia pulpa fresca del fruto, así como con los nutrientes típicos originales del fruto fresco.
El método de deshidratación de Ia invención mediante microondas proporciona el calor de una manera más rápida y eficiente a Ia pulpa de aguacate, mientras que Ia inyección simultánea de aire caliente permite llevar Ia humedad generada al exterior, mejorando con ello el proceso de deshidratación ya que el tiempo de secado disminuye y el producto mantiene sus características organolépticas originales. El método de deshidratación descrito aquí permite reducir el tiempo de secado de Ia pulpa en al menos 60% en comparación con Ia deshidratación de Ia pulpa utilizando microondas y termosecado o secado con aire por separado.
Para efectos de Ia invención, para Ia deshidratación con microondas puede utilizarse el aparato mostrado en Ia figura 1. Como puede observarse comprende un horno de microondas (1) dotado de una charola giratoria (4) así como de una entrada (2) y una salida (3) de aire caliente. La entrada de aire (2) se encuentra colocada en Ia pared lateral contraria a Ia puerta, por encima de
Ia base inferior del horno (1) a un lado de Ia charola giratoria (4), de tal manera que cuando el aire se inyecta al interior del horno (1), éste toca Ia superficie expuesta de Ia pulpa del fruto. La salida de aire (3) se encuentra en Ia tapa superior del horno (1), de tal forma que cuando el aire entra, el aire puede circular en su interior tocando Ia superficie de Ia pulpa del fruto para finalmente salir del mismo. Para el calentamiento del aire se dispone en Ia entrada de aire (2) de una resistencia (6) de 100 a 300 watts que permite calentar el aire a Ia temperatura deseada, así como una válvula (5) que regula su entrada al interior del horno (1). La entrada (2) y salida (3) de aire se conectan a un ducto, preferentemente de acero inoxidable, independientemente una de Ia otra, Io que permite eliminar interferencias del flujo de aire. En el ducto de salida (3) de aire del sistema, se coloca un controlador de humedad (7), Io que permite monitorear Ia humedad del flujo de aire que sale del interior del horno (1), haciendo más eficiente Ia deshidratación.
El aparato que se muestra en Ia figura 1 puede colocarse en serie con otros aparatos idénticos para permitir Ia deshidratación simultánea de diversos lotes de pulpa de aguacate, con Io cual se incrementa Ia productividad del método de deshidratación (ver figura 2). Como puede observarse, el aire se suministra a cada uno de los hornos (1) del sistema mediante entradas de aire independientes (2), las cuales se conectan entre sí mediante un solo tubo en su parte inferior, mientras que las salidas de aire (3), independientes para cada horno (1), se conectan entre sí a través de un solo tubo que permite extraer el aire. Esto permite que el aire fluya al interior de cada uno de los hornos (1) ordenados en serie, permitiendo Ia deshidratación de diversos lotes de pulpa fresca de aguacate a las mismas condiciones y al mismo tiempo.
Varias metodologías basadas en Ia deshidratación con microondas para Ia preservación de alimentos han sido reportadas, sin embargo hasta antes de Ia presente invención, ninguna de ellas ha resultado ser efectiva para Ia obtención de polvos de pulpa de aguacate con larga vida de anaquel sin el uso de conservadores.
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Por ejemplo, Rendek describe un método para obtener hojuelas de carne deshidratada mediante Ia utilización de microondas, impregnando Ia carne cortada en pedazos o en forma de masa, con agua, sal y condimentos para posteriormente someterla a deshidratación por microondas a una temperatura de 145 a 147 0 F. Así mismo se describe que aire caliente circula al interior del horno de microondas. El método permite obtener un producto de 2 a 6% de humedad, Io que permite obtener las hojuelas. Sin embargo el método anterior no permite obtener polvo deshidratado de pulpa de aguacate que sea estable a temperatura ambiente y sin Ia adición de sustancias no propias de Ia pulpa o bien de conservadores. El aplicar el método descrito por Rendek para Ia deshidratación de pulpa de aguacate, causa Ia obtención de polvos que en poco tiempo presentan oscurecimiento enzimático, Io que causa pérdida de las propiedades organolépticas de Ia pulpa del fruto.
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Noboru describe un método continuo para deshidratar frutas y vegetales por microondas a través de un aparato dotado de una pluralidad de 5 cámaras de secado colocadas en serie que aplican microondas al material comestible, así como de medios que suministran aire caliente al interior de las cámaras de secado y que son capaces de regular Ia temperatura y el flujo del aire caliente. El material colocado en charolas pasa a través del interior de cada una de las cámaras mediante medios de transporte, obteniéndose materiales deshidratados. Sin embargo, el método descrito por Noboru no permite obtener polvos de pulpa de aguacate sin oscurecimiento enzimático, ya que las condiciones generales de deshidratación descritas no son suficientes para eliminar Ia actividad enzimática causante de oscurecimiento enzimático de Ia pulpa.
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Yuanzhi describe un método para Ia preservación de frutas mediante Ia utilización de secado por microondas o secado mediante aire caliente, donde las frutas han sido previamente saturadas con azúcar. Sin embargo el método
descrito adiciona azúcar a Ia fruta, Io que afecta las propiedades organolépticas de los frutos. Así mismo no permite Ia obtención de polvo estable de pulpa de aguacate libre de oscurecimiento enzimático debido a los altos porcentajes de agua que alcanzan los productos obtenidos (10 a 20%).
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Boutang describe un método de tratamiento de frutas para integrarlas posteriormente a composiciones alimenticias. Las frutas son sometidas a secado mediante flujos de aire caliente no mayores a 4O 0 C los cuales pueden lograrse utilizando microondas, posteriormente sumergidas en soluciones azucaradas y congeladas hasta su utilización. Sin embargo el método no permite eliminar Ia actividad enzimática responsable de oscurecimiento enzimático en Ia pulpa de aguacate y no permite eliminar Ia humedad del alimento a niveles tales que permitan Ia obtención de polvo de pulpa de aguacate.
Como puede observarse, en contraste con los métodos anteriores, los métodos de Ia presente invención permiten obtener polvos estables de pulpa de aguacate, eliminando Ia necesidad de agregar conservadores naturales o sintéticos. Gracias al método de Ia invención, se conservan las características organolépticas originales del fruto fresco durante largos periodos de almacenaje y sin Ia adición de sustancias a Ia pulpa.
Utilizando el polvo de pulpa de aguacate de Ia invención pueden obtenerse, mediante métodos convencionales de preparación y mezclado, productos derivados tales como productos alimenticios picantes (por ejemplo, guacamole), barras de chocolate marmoleado, productos alimenticios del tipo crema o pasta dulce, productos de confitería tales como dulces o caramelos macizos, o bien salsas picantes.
6 Al igual que como Io describe Jiménez , con el polvo de Ia invención pueden obtenerse una serie de mezclas alimenticias de gran calidad, pero en este caso
con la gran ventaja de utilizar polvo de pulpa de aguacate sin conservadores, Io que permite no alterar el sabor del alimento.
En una de las modalidades de Ia invención, puede obtenerse un producto alimenticio picante a base del polvo de pulpa de aguacate de Ia invención mezclando el polvo en un porcentaje del 90 al 95% en peso con respecto del peso total del producto alimenticio picante, y una mezcla de chile en un porcentaje del 5 al 10% en peso con respecto del peso total del producto alimenticio picante. El chile que se usa para esta mezcla puede ser cualquiera que proporcione un sabor agradable, sin embargo, se prefiere un chile seleccionado del grupo que consiste de chile Jalapeño, chile Morrón, chile Habanero, chile chipotle, chile de árbol y mezclas de los mismos. Así mismo pueden adicionarse a Ia mezcla anterior verduras deshidratadas tales como jitomate, tomate, cebolla, u otra semejante según el gusto del consumidor.
En otra de las modalidades de Ia invención, puede obtenerse una crema o pasta dulce a base del polvo de pulpa de aguacate de Ia invención, mezclando el polvo en un 30 al 50% en peso con respecto del peso total de Ia crema o pasta dulce, con una solución saturada de azúcar en un porcentaje del 50 al 70% en peso con respecto del peso total de Ia crema o pasta dulce.
En otra de las modalidades de Ia invención, puede obtenerse una barra de chocolate marmoleado a base del polvo de pulpa de aguacate de Ia invención, mezclando el polvo en un porcentaje del 40 al 50% en peso con respecto del peso total de Ia barra de chocolate, y chocolate en un porcentaje del 50 al 60% en peso con respecto del peso total de Ia barra de chocolate. En este caso se puede ocupar cualquier tipo de chocolate, pero se prefiere el chocolate blanco.
En otra de las modalidades de Ia invención, puede obtenerse un producto de confitería como por ejemplo dulce o caramelo macizo a base del polvo de pulpa de aguacate de Ia invención, mezclando el polvo en un porcentaje del 20 al
30% en peso con respecto del peso total del dulce o caramelo macizo, y una
solución saturada de azúcar en un porcentaje del 70 al 80% en peso con respecto del peso total del dulce o caramelo macizo.
En otra de las modalidades de Ia invención, puede obtenerse una composición alimenticia tipo salsa picante con las mismas características de conservación que del polvo de pulpa de aguacate de Ia invención. Para obtener dicha composición, se mezcla el polvo de Ia invención en un porcentaje en peso del 96 al 98%, chile morrón deshidratado en un porcentaje del 2 al 4% en peso y tomate verde deshidratado en un porcentaje del 2 al 4% en peso, donde los porcentajes son con respecto del peso total de Ia composición tipo salsa picante. Estos ingredientes proporcionan el sabor característico del producto alimenticio picante al polvo de aguacate, con Io que pueden obtenerse mezclas tipo guacamole, por ejemplo.
Debido a las características del polvo de Ia invención, éste puede compactarse para generar productos de consumo directo o que posteriormente puedan formar parte de otras composiciones mediante su disolución en líquidos o disgregación en sólidos o semisólidos. En este sentido los polvos pueden compactarse mediante presión a través de aparatos para Ia obtención de tabletas o grageas, graduando Ia fuerza de compresión de manera tal que éstas puedan formarse. Por ejemplo, el polvo puede someterse a presiones de 50 a 900 MPa durante un tiempo de 1 a 30 minutos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de producto compactado que se desee obtener, ya sea de rápida disgregación o bien de disgregación prolongada. Para Ia obtención a escala industrial de productos alimenticios compactados a base del polvo de Ia invención, se prefiere utilizar Ia compactación directa o indirecta, aunque se prefiere aun más Ia compactación indirecta. Los productos compactados obtenidos no pierden su forma durante el almacenaje, permiten disminuir significativamente el volumen del polvo y permiten conservar las propiedades organolépticas propias de Ia pulpa de aguacate deshidratada.
La compactación de los polvos de pulpa de aguacate de Ia invención permite potenciar su estabilidad en el almacenaje, debido a que Ia compactación no permite Ia aparición de efectos deletéreos indeseables que afectan Ia cantidad e integridad de los componentes de Ia pulpa del fruto. En este sentido, los productos compactados obtenidos en Ia presente invención pueden conservarse a temperatura ambiente al menos 1 año, Io que garantiza su gran calidad y Ia eliminación de Ia cadena de frío para el transporte de estos productos. En consecuencia, los productos compactados de Ia invención permiten conservar las características organolépticas del fruto fresco de manera estable y duradera, aumentando Ia disponibilidad para su consumo. Al igual que para el polvo de Ia invención, los productos compactados contienen un máximo de humedad del 2 al 7% p/p y una actividad acuosa de 0.2 a 0.59.
Debido a Ia capacidad de compactación que tienen los polvos de pulpa de aguacate de Ia invención, es posible diseñar formulaciones alimenticias compactables que Io incluyan, permitiendo adicionar otros elementos compactables a Ia formulación que Ie den un aspecto o propiedades adicionales, por ejemplo de sabor, consistencia o dureza. En este sentido, Ia adición de elementos tales como glucosa y/o almidón permiten darle consistencia y fluidez a Ia formulación a ser compactada, mientras que Ia adición de sabores adicionales, como por ejemplo picante en forma de polvo, Ie dan sabores adicionales. Para Ia obtención de las formulaciones compactables anteriores, el polvo de aguacate de Ia invención se puede adicionar en un porcentaje p/p del 40 al 50%, Ia glucosa en un porcentaje del 40 al 50% el almidón en un porcentaje p/p del 5 al 10% y el sabor adicional en un porcentaje del 1 al 2%. En el caso de Ia adición de picante a Ia formulación compactable, se puede adicionar chile piquín o chile jalapeño en polvo, Io que permite proporcionar sabor picante a Ia formulación.
Como una manera de ilustrar Ia presente invención se muestran los siguientes ejemplos sin el propósito de limitar su alcance.
Ejemplo 1. Obtención de polvo estable de pulpa de aguacate.
85 Kg de frutos frescos de aguacate fueron seleccionados, eligiendo aquellos frutos con consistencia firme y sin daño en Ia cascara. Después de separar el material seleccionado en diversos lotes equivalentes a 5 Kg de pulpa de aguacate cada uno, estos fueron sometidos a lavado con agua clorada a 20 ppm, desechándose el agua excedente. Los frutos se cortaron posteriormente por Ia mitad de forma longitudinal para posteriormente desechar Ia semilla del fruto. El fruto obtenido de cada uno de los lotes fue colocado en una charola rotatoria dentro de un horno dotado con microondas y entradas y salidas de aire (ver figura 1) conectado en serie con otros hornos de las mismas características (ver figura 2), colocando Ia velocidad de rotación de Ia charola en 2 a 8 vueltas por minuto y suministrando de 10 a 80% de potencia del horno de microondas. Simultáneamente se inyectó aire al interior del horno a una
3 velocidad de flujo de 0.2 a 0.9 m /min a través de Ia entrada de aire del horno, calentando previamente el aire inyectado a una temperatura de 40 a 9O 0 C. La deshidratación se llevó a cabo de manera simultánea para todos los lotes durante 40 a 90 minutos bajo las condiciones anteriormente mencionadas, obteniéndose un material derivado de Ia pulpa de aguacate con un contenido máximo de humedad del 8 al 12% p/p. Durante todo el procedimiento de deshidratación en el horno, el aire inyectado en su interior fluyó de forma continua hacia el exterior del horno a través de Ia salida indicada en Ia figura 1.
Terminada Ia deshidratación por microondas, Ia pulpa obtenida y enfriada a temperatura ambiente, se separó de Ia cascara del fruto mediante una cucharilla previamente sanitizada, desechándose Ia cascara del fruto. La pulpa obtenida se sometió entonces a una deshidratación mediante termosecado a una temperatura de 55 a 12O 0 C durante un tiempo de 0.5 a 4 horas obteniéndose un material con un contenido máximo de humedad del 2 al 7% p/p y con una actividad acuosa de 0.2 a 0.59. Terminada Ia deshidratación, el material obtenido fue sometido a una molienda continua mediante un molino de aspas o turbomolino hasta obtener un tamaño de partícula de 1 mm en al
menos el 50% de las partículas. El polvo obtenido fue cernido mediante un clasificador granulométrico conforme al tamaño de partícula, moliendo de nueva cuenta y a las mismas condiciones, el polvo que haya quedado retenido en el clasificador. Obtenido el tamaño de partícula en el intervalo mencionado, los polvos fueron mezclados hasta homogeneización. Finalmente el polvo obtenido fue colocado en bolsas de polietileno que posteriormente fueron introducidas en envases de Pet de 100 a 200 g de capacidad, tomándose diversas muestras de cada uno de los lotes de polvo de aguacate para su posterior análisis. Después de realizar diversos análisis en las muestras del polvo obtenido, se obtuvieron los resultados que se observan en Ia tabla 1.
Como puede observarse, los valores de lípidos fluctuaron entre 60 a 65% p/p, mientras que los valores de proteína se encontraron en el rango de 6 a 7 % p/p y los de carbohidratos entre 5 a 6 % p/p en promedio. Así mismo Ia mayoría de los polvos obtenidos mostraron cantidades muy semejantes en sus componentes y valores energéticos muy similares entre sí. Respecto de Ia actividad enzimática, no se detectó actividad de polifenoloxidasa (PFO), mientras que Ia actividad proteolítica y de lipasa permanecieron muy bajas, dentro del rango esperado. Por otro lado, los valores de actividad acuosa permanecieron en el intervalo de 0.2 a 0.5, Io que es congruente con Ia no detección de crecimiento microbiano en las muestras, aun a pesar de haber realizado los ensayos de crecimiento en medios estériles ricos en nutrientes.
Para corroborar el efecto del método de deshidratación de Ia invención sobre el aspecto de color del polvo obtenido, se realizó una determinación del color de muestras de los lotes obtenidos mediante Ia lectura de reflectancia del material y de una muestra control de pulpa fresca de aguacate sin deshidratar en un intervalo de 400 a 700 nm. La muestra control fue elaborada tomando una cucharada de pulpa de aguacate que posteriormente fue disgregada y mezclada hasta obtener una pasta de color homogéneo. Como puede observarse en Ia figura 3, los lotes de polvos probados de Ia invención (11 , 17 y 24) no sufrieron alteración en el color en comparación con los valores de color observados para Ia pulpa fresca de aguacate sin deshidratar.
O un O tπ Lπ
Tabla 1. Características del polvo de aguacate de Ia invención 0
N> N )
* Por cada H OO g del polvo ,
CHO Carbohidratos.
FC FEbra erada.
EKN Extracto no nitrogenado,
CE Contenido energético.
PfOt Puotessa
Lip U pasa
NN//DD Ko detectado. WA Actividad acuosa.
PFO (fcCed:d3 en unidades de pcOéfenoCoxidasa), Rroteasa (mg tά-osana Gberados/n x g), Upase (mM/g x n) f¿3d:aπtθ βqitpo Aqu-úab da Ca compañía Dacogon a 25 0 C.
Como puede observarse, los polvos de pulpa de aguacate de Ia invención no sufren alteraciones en sus componentes y aspecto debido a Ia nula actividad de polifenoloxidasa que presentan, baja actividad enzimática de lipasa y proteasa y baja actividad acuosa, Io que garantiza Ia preservación de sus propiedades organolépticas. Así mismo no es necesaria Ia adición de conservadores naturales y/o sintéticos para permitir Ia conservación de las propiedades del polvo.
Por otra parte, muestras representativas de los lotes del polvo de Ia invención fueron analizadas en su tamaño de partícula mediante el uso de mallas de diversos tamaños y analizando el porcentaje de retención de las partículas en cada una de ellas. Como puede observarse en Ia tabla 2, cerca del 88% de las partículas del polvo conservaron un tamaño de partícula de 710 a 1 ,400 μm, mostrando pequeños porcentajes de partículas con tamaños mayores o menores a los mencionados.
Tabla 2. Tamaño de partícula del polvo de Ia invención.
Ejemplo 2. Estabilidad en anaquel del polvo.
El polvo de Ia invención fue sometido a almacenamiento por el transcurso de 1 año a temperatura ambiente lejos de Ia luz solar para posteriormente
determinar sus propiedades organolépticas. El polvo presentó olor, color y sabor típicos a Ia pulpa de aguacate, y no se observó apelmazamiento ni contaminación de ningún tipo.
Ejemplo 3. Obtención de productos compactados utilizando el polvo de Ia invención.
Los polvos obtenidos en el ejemplo 1 , se mezclaron con los componentes que se observan en Ia tabla 3 con Ia finalidad de obtener pastillas.
Tabla 3. Formulaciones para compactados conteniendo el polvo de Ia invención.
* Valores expresados en % p/p
Para Ia obtención de Ia formulación no 1 , el polvo de Ia invención fue tamizado previamente mediante malla 14 a 25 y mezclado posteriormente con glucosa y almidón durante 3 minutos, en proporciones tales para obtener pastillas de entre 200 y 300 mg de peso. La mezcla obtenida fue sometida posteriormente a una compresión de 5 a 7 MPa mediante una máquina tableteadora.
Respecto de Ia formulación 2, el polvo de Ia invención fue tamizado previamente mediante malla 14 a 25 mientras que Ia glucosa y el almidón fueron tamizados por malla 25. Los polvos cernidos fueron posteriormente
mezclados durante 3 minutos en las proporciones ilustradas en Ia tabla 3 para obtener pastillas de 600 a 700 mg de peso, sometiéndose Ia mezcla a una compresión de 5 a 7 MPa mediante una máquina tableteadora. Las pastillas resultantes exhibieron una dureza de 10 KP y una humedad de 7.22% en promedio, las que fueron posteriormente sometidas a recubrimiento mediante confitado. Las pastillas obtenidas fueron colocadas en envases acrílicos o frascos de pet o vidrio para su conservación y almacenaje.
Adicionalmente a las formulaciones de pastillas de Ia tabla 3, fue agregado un 2% p/p de picante, ya sea como chile piquín o chile jalapeño en polvo, compactando posteriormente las formulaciones obtenidas bajo las condiciones mencionadas anteriormente.
En todos los casos, las pastillas exhibieron el color y sabor característicos de Ia pulpa fresca de aguacate, mientras que las que contenían picante, exhibieron adicionalmente el sabor del picante agregado.
Ejemplo 4. Obtención de cápsulas utilizando el polvo de Ia invención.
1 g de cada una de las formulaciones mencionadas en el ejemplo 3, fueron introducidas en cápsulas de gelatina. Las cápsulas mostraron buena disolución en presencia de agua así como Ia formulación contenida en ellas.
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Next Patent: METHOD TO DETECT ABNORMAL EVENTS FOR WIDE VIEW VIDEO IMAGES