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MILCHZUBEREITUNGEN

Die Erfindung betrifft neuartige, energie- und nährwerteinstel bare sowie ernährungsphysiologisch verbesserte Mi 1chzubereϊtun .kurz MM-Produkte "mit Milch" genannt), die mittels einer in vativen Herstellungstechnologie produziert werden. Mit Hilfe d ser neuen, als MM-Technologie bezeichneten Herstellungstechnol gie kann eine brei gefächerte Prcduktgruppe von im wesentliche auf Milchbasis beruhender Lebensmittel erzeugt werden.

Die Zusammensetzung und der Kaloriengehalt der neuen Milchzube reitungen kann durch die Wahl und die Bearbeitung der Aus angs stoffe wunschgemäß programmiert werden, so daß sowohl Produkte mit hohem, als auch mit niedrigem Brennwert hergestellt werden können, die jedoch immer einen hohen Nährwert besitzen.

Eine bevorzugte Produktgruppe im Rahmen der neuen MM-Produkte zeichnet sich durch einen sehr niedrigen Fettgehalt und einen stark reduzierten Brennwert Ckalorienarme MM-Produkte) aus, in Relation zu vergleichbaren, auf dem Markt angebotenen Erzeug- nIssen.

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Der MM-Produkte-Idee, dem Konzept und der Entwicklung der MM- Produkte lag die Tatsache zugrunde, daß in einigen Industrie¬ staaten im Durchschnitt über 50 % der Bevölkerung übergewich¬ tig sind und unter den damit zusammenhängenden gesundhei lichen Folgen leiden, ein großer Teil dieser Verbraucher das Obergewich abbauen. öchte, jedoch auf die Menge der verzehrten Speisen und den entsprechenden Genuß nicht verzichten möchte. In diesem Zu- sammenhang war und ist wesentlich, daß der Gesamtfettverbrauch seit über 12 Jahren trotz diverser Empfehlungen bezüglich ge¬ sunder Ernährung unverändert hoch geblieben ist. Dieser beruht weiterhin hauptsächlich auf einer hohen Eettaufnahme von bei de Herstellung und Zubereitung versteckten Fettstoffen in Wurst- und Fleischerzeugnissen.

Mit den MM-Produkten wurden neuartige, vornehmlich kalorien-und fettreduzierte, jedoch nährwertverbesserte und im Aussehen, Ge¬ schmack und Konsistenz den vergleichbaren herkömmlichen Erzeug¬ nissen entsprechende Lebensmittel geschaffen, die mittels eines innovativen, bϊotechnologisehen Herstellungsverfahrens produzier werden.

Ein bevorzugte Produktgruppe im Rahmen der neuen MM-Produkte zei net sich durch einen sehr niedrigen Fettgehalt Cca. 3 - 7 g/100 und einen stark reduzierten Brennwert Cca. 80 - 130 kcal/100 g) aus im Vergleich zu auf dem Markt angebotenen vergleichbaren Er¬ zeugnissen. Mittels der MM-Herstellungstechnologie ist es möglic die große Vielfalt des üblichen Nahrungsmittel-Sortenangebots weitgehend beizubehalten.

Die nach der neuen Technologie hergestellten, in der Nährwert- und Wirkstoffzusammensetzung vielseitigen und ausgewogenen MM- Produkte sind weitgehend naturbelassen, da keine chemisch bearbe teten Rohstoffe oder chemisch hergestellte Zusätze verwendet wer den.

Es ist bekannt, daß die Qualitätserwartungen bei den immer gesun heϊtsbewußter werdenden Konsumenten trotz stagnierender Einkomme im Ansteigen sind. Die MM-Produkte kommen insbesondere dem Inte¬ resse des Verbrauchers nach kalorienarmen, jedoch gleichwer igen

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und wohlschmeckenden Produkten aus Fleisch- und Milchbestand¬ teilen entgegen.

In wirtschaftlicher Hinsicht ist auch ein wesentlich erhöhter Ve brauch an Milch- und Fleischerzeugnissen zu erwarten, wobei ein kostengüns ige Herstellung gewährleistet bleibt.

Die nach der neuen MM-Technologie hergestellten Produkte eignen sich insbesondere für gesundheitspol itische Maßnahmen, da diese zur Vorsorge im Rahmen einer primärpräventiven Gesundheitssiche und -erziehung gezielt eingesetzt werden können. Es gilt als er wiesen, daß ernährungsabhängige Krankheiten für den größeren Te der Mortal ität Cca. 50 % aller Todesfälle) verantwortl ich oder verantwortl ich sind. Die von der Allgemeinheit für die Folgen e nährungsabhängiger Krankheiten aufzubringenden Kosten sind sehr hoch und dürften sich mittlerweilen z. B. in der Bundesrepublik Deutschland auf über O Milliarden DM belaufen.

Für die Schaffung und das Inverkehrbringen der MM-Produkte l ieg also vor allem ein wesentl iches und berechtigtes Interesse auf Seiten der Verbraucher vor, auch kalorienarme und gleichzeitig nährwertverbesserte, jedoch preiswerte Lebensmittel vor allen Dingen auf Milch/Fleischbasis anstelle herkömmlicher im Prinzip Fett/Fleischerzeugnisse angeboten zu erhalten.

Es bestellt auch ein erhebliches öffentl iches Interesse - und dies insbesondere bei den Steuerzahlern - in Hinsicht auf die Herstellung und Vermarktung von Lebensmitteln in Art der MM-Pro dukte, die sowohl für die Volksgesundheit als auch für die Volk wirtschaft von Bedeutung sein dürfte. Ein korrigiertes Ernährung verhalten wird sicherl ich eine erhebliche Senkung der Kosten für das Gesundheitswesen zur Folge haben.

Die MM-Produkte sowie die MM-Technologie sind auch in Form spezieller Modifikationen von besonderer Bedeutung bei ihrer Vei wendung bei der Nahrungsmittel hil fe und bei landwirtschaftl ichen und nahrungs i tel techni sehen Entwicklungsprogrammen.

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Die neue MM-Technologie läßt sich auch für die Herstellung neu¬ artiger Futtermittel für die Tiet— und Fischfütterung verwenden.

In den folgenden Tabellen werden Übersichten über die MM-Produk gegeben, wobei je nach Zusammensetzung der Ausgangsmateri l ien und Verfahrensführung Produkte der ENE-ModϊfI kat ion Cenergie- und nährwerteingestellte) oder MM-Produkte der KFA -Modifika¬ tion Ckalorlen- und fettarm) erzeugt werden können.

In den weiter folgenden tabella ischen Zusammenfassungen werden die Nährstof zusammensetzungsmogl ichkeiten der MM-Produkte sowi ein Vergleich der Zusammensetzung und der Energiegehalte z. B. mit herkömmlichen Wurstwaren und Frischfleisch dargestellt.

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M M P R O D U K T Ü B E R S I C H T

AI 1 gerne ine Eigenschaften Modifikation Spezifische Eigenschaften

Übersicht von Nährstoffzusammensetzungsmoglichkeiten der MM-Produkte

A. Kalorien- und fettarme MM-Standardmodifikationen (KFA) (Einsatz als energiereduzierte/energiearme, der Normal¬ kost angenäherte Mischkost).

1. Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente des Rindfleisches, Sch-weinefleisches und/oder sonstiger Fleischkomponenten (vorzugsweise ma¬ geres Fleisch).

2. Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente der Milchkomponenten (vorzugsweise Magermilch) .

B. Energie- und nährwerteinstellbare MM-Modifikationen (ENE) (Einsatz als bedarfsgerechte/bedarfseiπstellbare, energie¬ eingestellte Mischkost oder spezifisch bezüglich der In¬ haltsstoffe eingestellte _^ Diätkost)

1. Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe, und Spurenelemente des Rindfleisches, Schweinefleisches und/oder sonstiger Fleischkomponenten.

2. Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente der Milchkompoπenten.

3. Öle mit hohem Gehalt an einfachen und mehrfachen unge¬ sättigten Fettsäuren.

4. Proteine, Fette, schnell/leicht und/oder langsam/schwer verdaubare und resorbierbarε ballaststoffreiche Kohlen¬ hydrate, Proteine, Fette, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente von pflanzlichen Komponenten.

5. Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente von Fisch- oder Crustaceenkomponenten.

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Die erπähruπgs ediziπische Situation bei den Verb ^> -auc_e ^p n ^»« war eiπ wesentlicher Ausgangspunkt für die Entwicklung der MM-Produkte. Es ist bekannt, daß in den letzten Jahrzehnten insbesondere in Industrieländern erπährungsbedingte Krankheiten in hohem Grade zugenommen haben und als Zeit- und Volkskrankheiten anzusehen sind. Ein großer Teil der Bevölkerung in der Schweiz, in der Bundesrepublik Deutschland, ^{' •} In Österreich sowie in anderen Landern leidet an Übergewicht aufgrund der Einnahme von zu viel Lebensmitteln und vor allem von Lebens¬ mitteln mit zu hohem Fettgehalt.

Bei den verschiedenen und allgemeinen Untersuchungen des Ernährun zustandes in Industrieländern konnte man insbesondere festestelle daß

1. eine energetische Überernährung,

2. eine unzureichende Deckung des Bedarfs an essentiellen Nährstoffen und

3. eine Belastung durch unerwünschte Iπhaltsstoffe in der Nahrung vorliegt.

Diese Entwicklung, die also in erster Linie aus Fehl- und Überernährung resultiert, führt zu einer Minderung der Le¬ bensqualität und Lebenserwartung und zu Krankheiten wie Adipositas, Atherosklerose, cardiovaskuläre Krankheiten, essentielle ^' Hypertonie, Diabetes, Fettleber mit chroni¬ scher Hepatitis, Leberzirrhose als Folge udgl.

In den meisten Industrieländern sind insbesondere die Herz- und/oder Kreislauf raπkheϊten eines der bedeutend¬ sten Gesundheitsprobleme. Jeder zweite stirbt an einer derartigen Krankheit, viele vorzeitig. Die Herz- und Kreislaufkrankheiteπ sind der häufigste Grund für Kran¬ kenhauseinweisungen und verursachen hohe Kosten, die z.B. in der Schweiz (ca. 6 Mio. Einwohner) etwa 15 % an direk¬ ten Kosten des Gesundheitswesens ausmachen, d.h. nicht weniger als ca. 2 Milliarden Schweizer Franken. Für die

Bundesrepubl i Deutschland dürfte ein der Bevölkerungsza l- ent¬ sprechender Wert von mindestens 0 Mill iarden D-Mark anzusetzen sein.

Da die Risikofaktoren für Herz- und Kreis lauf raπkheiten bereits im Kindesalter, vor allem aufgrund von Überge¬ wicht und Adipositas auftreten, muß die entsprachende Pro¬ phylaxe früh beginnen und die ganze Familie in sie einbe- zogeπ werden.

In der Bundesrepublik Deutschland werden ca. 53 % d e r Todesrate auf Herz- und Krei slaufkrankheiten zurückgeführt.

Untersuchungen haben ergeben, daß mindestens ein Drittel der Verbraucher deutl ich übergewichtig ist. Bei den übergewichtigen besteht zu 50 % entweder eine Leberverfettung oder eine Fett¬ leber.

Nach Ansicht der einschlägigen Fachwelt müßten etwa ^' 15 Millionen Bundesbürger angehalten werden, Diät zu le¬ ben. Die Zahl der diätbedürftigen Bundesbürger setzt sich nach Schätzungen des Diätverbaπdes zusammen aus -5 bis 7,5 Millionen BRD-Bürger mit Bluthochdruck, 2,25 Mio Diabetes-Kranken, ca. 1,4 Mio Gichtleidenden, ca. 3 Mio mit Rheumaleiden, 6-12 Mio Bürgern, die an Fettstoffwech- selstörungen leiden sowie ca. 6,3 Mio Bundesbürgern mit Leber-, Nieren- oder Gallenleiden.

Durch das Angebot von generell kalorienarmen Lebensmitteln, verstärkten diätetischen Maßnahmen und. der konsequenten Än¬ derung einiger andererLebensgewohnheI ten wäre es sϊcherl-ich möglich, die gewaltigen Aufwendungen ^" im Gesundheitswesen Cca. 210 Mill iarden D-Mark in der Bundesrepublik Deutschland im Jahre 1981) in erhebl ichem Maße zu reduzieren und ersparte Mittel vorteilhafter einzusetzen.

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Wenn man bedenkt, daß nach den neuesten Angaben im Jahr 1981 jeder Bundesbürger allein schon durchschnittl ich 27, k kg an Streich- und Kochfetten n Reinfett gerechnet) verbraucht, d. h. ebensoviel wie im Jahr 1980 und vor zehn Jahren .1957 wurde der niedrigste Fettverbrauch mit 24,7 kg errechnet), dann muß man feststellen, daß die seit über eineinhalb Jahrzehnten durchge ührten ernährungs physiologischen Forschungen und Untersuchungen sowie die daraus re sultierenden entsprechenden "Fachwe1 t ^!, -Empfehl ungen, die vorwiegen aus vielerlei meist recht kompl izierten und in der Durchführung zeitraubenden Di tvorschl gen und allgemeinen Verhaltensmaßregeln bestanden und bestehen, offensichtlich zu keinem wesentl ich verän¬ derten Konsumentenverhal en geführt haben.

Verschiedenen Lϊ eraturstel 1en ist zu entnehmen, daß jeder Bundes¬ bürger ca. 1 Q g Fette täglich verzehrt. Es ist von verschiedener Seite z. 8. schon 1976 empfohl en.worden, den täglichen Fettverzehr auf 60 - 90 g zu reduzieren.

Der für die energetische Überernährung verantwortl iche zu hohe Verbrauch an Nahrungsenergie, der vor allen Dingen in den Alters¬ klassen zwischen 30 und 65 Jahren zu hoch ist, wird vornehmlich durch folgende Faktoren bedingt:

- Der Anteil der verbrauchten/verzehrten .Fette in der Nahrung ist viel zu hoch und beruht primär auf der Aufnahme von Natur aus verborgenen und durch die Herstellung versteckten Fetten vor all in Wurst- und FleIschwären, in Käse, Milch und Milchprodukten sowie in Back- und Süßwaren.

- Eine weitere nachteilige Aufnahme an Nahrungsenergie wird durch einen hohen AI koholverbrauch, vor allen Dingen bei Männern, vei ursacht .

- Ebenfalls ist der Verbrauch von Zucker Cvor allem Dϊsachariden aus Rohr- und Rübenzucker) in Süßwaren als zu hoch anzusehen.

Es Ist wesentlich, auf den in den letzten 10 Jahren weitgehend gleichgebliebenen Fettverbrauch hinzuweisen, der sich nach verschi

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denen in der Literatur angegebenen Daten und Schätzungen bezüglich der verbrauchten Fettarten wie folgt aufgliedert:

DURCHSCHNITTLICHER FETTVERBRAUCH PRO Verbraucher pro Jahr CD.)

Butter 7,1 kg

Speiseöl 5,5 kg

Margarine S . k kg

Schlachtfette 6,4 kg

Streich- und Speisefette insgesamt 27 , k kg

Anhaftendes, unsichtbar enthaltenes, also verborgenes oder mittels der Her— Stellung verstecktes Fett in Wurstwaren, Fleischerzeugnissen, Frischfleisch, Käse, Milchprodukten, Milch, Süß- und Backwaren, Majonaisen, Eiern und Eiprodukten, Fisch und Fischwaren und dergleichen 28,5 kg

Gesamtfettverbrauch > 55,9 kg

Bei diesen Verbrauchszahlen ist zu beachten, daß aufgrund von Abfall, Verderb, Zubereitungsverluste, Verwerfung nach Verbrauch und dergleichen, nur ein bestimmter Anteil des Fetts tatsächlich verzehrt wird. Beim Braten werden Fette und öle nur in geringem Maße vom Bratgut aufgenommen. Nur beim Panieren kommt es zu einer größeren Übertragung von Fett. Ebenfalls muß beachtet werden, daß Butter, pflanzliche öle und Fette sowie Schlachtfette in Süß- und Backwaren verarbeitet werden.

Die Tatsache der von Natur aus verborgenen und bei der Herstellung versteckt eingebauten Fette stellt ein besonderes Problem dar.

Nach Abschätzung der vorliegenden Daten dürften von den insgesamt verzehrten Fetten a.) etwa 64 % auf Wurstwaren, Frischfleisch und- FleIschwären, Käse und Milchprodukte, Süß- und Backwaren und dei—

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gleichen. Dies bedeutet, daß auf die erste Produktgruppierung absolut Cbezogen auf die Gesamtfettmenge) etwa 38 % Fette entfalle

Obgleich ca. 60 % des bearbeiteten Fleisches CZerlegung des Tiet— körpers) als Frischfleisch und die restlichen ca. 40 % als durch die Industrie oder das Fleischerhandwerk verarbeitete Fertigerzeug nisse und vornehmlich als Wurstwaren angeboten werden, verteilt si das In diesen beiden Warengruppen enthaltene Fett etwa zu gleichen Anteilen, wobei es sich beim Frischfleisch um Intramuskuläres Fett oder anhaftendes Fett Cbel Fertigpackungen mitverpacktes Fett) han delt und bei den Wurstwaren um handwerklich oder industriell ein¬ gebautes bzw. verstecktes Fett. Hierbei ist auch mit Nachdruck dar hinzuweisen, daß der durchschnittliche Fettgehalt in Wurstwaren be deutend höher ist als in Frischfleisch, während der Protein- bzw. Eiweißgehalt in Frsϊchf1ei seh über 50 % höher ist alsϊn Wurstwaren Csiehe Tabelle Seite 7 ).

Der Anteil der versteckten Fette in Wurstwaren und Fleϊschwaren dürfte also annähernd 40 % des Gesamtfet konsums ausmachen. Die herkömml ichen Wurstwaren enthalten meist von 25 bis über 50 % Fett stoffe und besitzen dadruch vorwiegend Energiegehalte zwischen 250 kcal/100 g bis meist über 500 kcal/100- g.

Dabei ist zu beachten, daß die Speise- und Streichfette nach dem Ve brauchen verworfen werden und nur teilweise verzehrt werden, da vo allem beim Braten Fette und le nur im geringen Maße vom ßratg _ü t ^aιJ genommen werden.

Butter, pflanzliche öle und Fette sowie Schlachtfette werden zum Teil in Süß- und Backwaren verarbeitet.

Der Anteil der versteckten Fette in Wurstwaren und Fleischerzeug- nissen dürfte über die Hälfte des Fettkonsums ausmachen. Die hei— komm! ichen Wurstprodukte enthalten meist von 25 bis über 50 % an Fettstoffen und besitzen dadurch vorwiegend Energiegehal e zwische 250 kcal bis meist über 500 kcal/100 g.

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Dazu kommt noch, daß besonders in der letzten Zeit einige Lebens¬ mittelProdukte in geschickter Weise als wohlschmeckend und gesund¬ heitlich empfehlenswert propagiert werden, die ausgesprochene Kalo rienbomben darstellen. Es ist bekannt, daß die Werbung einen wese lichen Einfluß auf den Konsumenten ausübt, so daß sich bereits bei Verbraucher ein gewisses Abdriften von einem gesundheitlichen Denk zu einem mehr auf den Genuß ausgerichteten Verhalten abzeichnet.

Auf diese Tatsachen wird auch im Ernährungsbericht 1980, herausge¬ geben von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. im Auftra des Bundesministers für Jugend, Familie und Gesundheit und des Bu ministers für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten hingewiesen. Darin wird festgestellt, daß bei der vor allem im Erwachsenenalter dringend erforderlichen Einschränkung des Fettverbrauches zu beach ist, daß über 60 % der Fettaufnahme durch den Verbraucher auf "ver borgenem Fett" beruht und daß es sich dabei vor allem um Fett in Wurstwaren und Fleisch handelt, das - wie oben bereits erwähnt - rund 30 % des gesamten Fettverbrauches ausmacht.

S-icherlich spielt die Energiezufuhr durch andere Energiequellen auch eine zu beachtende Rolle, es wird jedoch empfohlen, gleicher¬ maßen den Verbrauch an Nahrungsfetten Chöher schmelzende Fette) und den Verzehr stärker fetthaltiger Lebensmittel einzuschränken.

In einem Statement der American Heart Association von 1982, die sich zur Aufgabe gestellt hat, kardiovaskulären Krankheiten vorzu¬ beugen und insbesondere die Rate koronarer Herzkrankheiten und an¬ derer arterosklerotischer Krankheiten in unserer Gesellschaft zu reduzieren, werden folgende Empfehlungen für die Ernährung aufgrund diverser Untersuchungen gegeben: geringere Zufuhr gesättigter Fett¬ säuren, teilweiser Ersatz derselben durch ungesättigte Fettsäuren, Erhöhung der Kohlenhydrate, beträchtliche Senkung des Nahrungs- cholesterins sowie Kalorienaufnahme so einstel 1en,» daß das optimale Gewicht erreicht und gehalten wird. Grundlage dazu sind diverse Studien, die den Zusammenhang zwischen Ernährung und koronaren Herz krankheiten beweisen. Nach Meinung der AHA sollte die Bevölkerung der USA Cund dies trifft auch für andere Industrienationen zu) zu¬ mindest die Möglichkeit haben, Nahrungsmittel auszuwählen, die der

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von Ihr empfohlenen Kost entsprechen. Diese Nahrungsmittel sollten sowohl in Geschäften wie in Restaurants verfügbar sein. Diese Auf¬ fassung wurde auch nach jahrelangen und gründl ichen Untersuchungs¬ programmen vom National Institute of Health in Bethesda bestätigt.

Vielleicht sollte an dieser Stelle noch darauf hingewiesen werden, daß ein Übergewicht in erster Linie durch eine reduzierte Kalorien aufnahme und durch eine richtige Ernährung beseitigt werden kann. Ein durch körperl iche Tätigkeit herbeigeführter Energieverbrauch vermag nur Bruchteile der durch eine zu reichliche Nahrungsaufnahm erzeugten überhöhten Energiezufuhr zu el iminieren. Um z. B. die gu 500 kcal von 100 g Mettwurst oder 200 g Würstchen auszugleichen, wären 1 1/2 Stunden Schwimmen oder intensives Tennisspielen oder 2 Stunden Radfahren oder schwere Gartenarbeit erforderlich.

Die allgemeine MarktsituatIon auf den Gebieten der Fleischwϊrt- schaft und Milchwirtschaft hat keine zufriedenstellende Entwicklun genommen. Es Ist bekannt, daß der Fleisch- und auch der Milchkon¬ sum seit einiger Zeit stagniert und mit der aus bekannten Gründen stetig steigenden Produktion insbesondere der Milch nicht mehr Schritt hält.

Ursachen dafür sind zum Beispiel, daß das Fleisch teuer ist, eine nennenswerte Steigerung des Mi Ichabsatzes weiterhin an der einge¬ schränkten Akzeptanz breiter Bevölkerungsschichten gegenüber diese wertvollen Nahrungsmittel scheitert, in der letzten Zeit nur sehr wenige, neue wohlschmeckende Produkte einen zusätzl ichen Verbrauch angeregt haben und durch ein wohl auf Mißverständnissen beruhendes Diätbewußtsein ein bevorzugter Trend zu vegetabϊler Diät- und Scho kost ausgelöst worden ist.

Eine Alternative zum Fleischverbrauch ist zur Zeit darin zu sehen, dem Verbraucher schmackhaft zubereitete.wurstart i ge Produkte preis werter anzubieten. Jedoch entsprechen fast sämtliche Wurstsorten Cmit Ausnahme von Gef1 ügel pasteten und Sülzproudkten) der herkömm¬ lichen Zusammensetzung nicht den fundierten Empfehlungen, kalorien und fettärmere Nahrungsmittel zu verzehren.

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In der letzten Zeit haben nur sehr wenige, recht durchschnitt¬ lich schmeckende Produkte zu einem geringen Verbrauch angeregt und durch ein wohl auf Mißverständnissen beruhendes Diätbewußt¬ sein besteht ein gewisser Trend zu vegetabiler Diät- und Schon¬ kost, der jedoch auf einen Vertrieb durch Drogerien und Reform¬ häuser beschränkt bleibt.

Der umsatzschwache Markt für kalorienreduzierte Erzeugnisse wird unglückl icherweise als Teilmarkt in den Gesamtmarkt für Schlank- he itserzeugnisse und -präparate eingeordnet und hat solchen Produk zu einem gewissen Negativimεge verholfen. Leider haben Erzeuger un Handel solchen Schonkosterzeugnissen Cbis auf wenige Ausnahmen) nu geringes Interesse entgegengebracht.

Die Herstellung von Wurst ganz allgemein diente von alters her zum Zwecke, in den Fl e i schere i betri eben entstehende überschüssige Fette CSchmalz, Speck, Talg udgl .) in mögl ichst ansprechender, aber eben in "verarbeiteter" Form an den Verbraucher zu bringen. Die sozialen; wirtschaftl ichen und ernährungsphysiologischen Be¬ dingungen haben sich jedoch in der Zwischenzeit und insbesondere in den letzten Jahren grundlegend geändert. Die Menschen arbeiten im allgemeinen nicht mehr so schwer körperlich. Fettstoffe werden nicht mehr in dem Umfang benötigt und sind in zu großen Mengen eingenommen schädlich für den Stoffwechsel der Menschen. Der Be¬ darf verlagert sich somit von der Quantität zur Qual ität, d. h. zum physiologischen Wert der Nahrungsfette.

Die derzeitige Tendenz zum "besseren" Schweinefleisch, durch Züchtung eines "gesünderen" Schweins mit mehr Fett und Speck, läuf einigen ernährungsphysiologischen Erkenntnissen entgegen, da zwang läufig Herstellung, Angebot und Verbrauch von fetter Wurst an- ste igen wi rd.

Die bisherige konträre Vermarktung von Fleisch und Milch läßt also kaum Verbrauchssteigerungen zu. Ein zusätzl iches Angebot von neuartigen, preiswerten und ernährungsphysiologisch verbesset— ten Mischprodukten auf der Basis von Milch und Fleisch mit geringe rem Fett- und Kaloriengehalt kann sowohl den Fleisch- bzw. Wurst-

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konsum als auch den _. Mi Ichkonsum beträchtl ich erhöhen aufgrund einer Steigerung der Akzeptanz dieser Produkte.

Der wohl mehr aus marktwirtschaftlichen Erwägungen herrührenden Behauptung, daß die Verwendung von Milch in wurstartige Waren als eine Verfälschung anzusehen ist, kann nicht zugestimmt werden. Die Milch wird genau wie das Muskel fl eisch vom Gesamtorganismus der Kuh aufgebaut. Andererseits wird der Zusatz von 2 % aufge¬ schlossenem CdenaturIertem) Milcheiweiß zur FettstabI 1 is ϊerung ja auch nicht als Verfälschung angesehen.

Vom biochemischen Standpunkt her, steht das Milcheiweiß dem Muskel- eϊweiß auf jeden Fall aufgrund der chemischen Struktur bedeutend näher, als das Muskeleiweiß dem Muskelfett. Im übrigen stammt die Milch bekanntlich auch von der Kuh, während das Fett und das Fleisch des Schweines im Gesamtcharakter wesentl iche Unterschiede aufweisen und das Schwein selbst immerhin einer unterschiedl ichen Entwicklung entstammt.

Im geringen Umfange wird durch die Schaffung eines neuen Milch-/. Fleischmarktes und damit eine Erweiterung des Gesamtmarktes der Absatz an Schweinefett CSpeck) niedriger werden. Eine generelle Erniedrigung des Fettverzehrs wird aber auch aus sozialen und wirtschaftlichen Gründen anzustreben sein. Der Verbraucher selbst wünscht mageres ur." gesünderes Fleisch. Markterkenntnϊsse von Fleischern aus verschiedenen Regionen bestätigen diesen Trend zu magerem, aber doch kernigem Schweinefleisch. Es wird Jungschweϊne¬ braten bevorzugt von sogenannten untergewichtigen, äußerst fett¬ armen langsam gewachsenen Schweinen, d. h. nicht das Fleisch von E-Schweinen CPSE), sondern das von sogenannten Kümmerern.

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Aus dem folgenden Schema ist zu ersehen, daß die Mischung der verwendeten Milchzutater. und Fleisch∑utaten erst auf der Ebene der Verarbeitungsbetriebe geschieht. Es entsteht dadurch ein dritter zusätzlicher Absatzmarkt. In erster Linie ist bei dem Konsum auf den Gebieten der Wurstwaren und Pasteten sowie spezieller Milchprodukte mit zusätzlichen Um¬ sätzen zu rechnen. Da sich die Einführung solcher neuer Pro¬ dukte meist allmählich entwickelt, wird es zu keinen wesent¬ lichen oder zu schnell ablaufenden Veraπderunσen der Gesamt¬ märkte kommen.

Die Zusammenhänge können in folgender Weise skizziert werden :

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Der vorliegenden Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, auf der Basis von Milch ernährungsphysiologisch hochwertige Lebensmittelprodukte herzustelleπ.

Maßnahmen gegen die ungesunde Ernährung der Bevölkerung bestanden bisher im wesentlichen darin, durch mannig¬ faltige Diatvorsc läge gesundheitser∑ieherischen Einfluß auf das Ernähruπgsverhalteπ der Bevölkerung zu nehmen. Jedoch ist das Marktangebot an bedarf aπgepaßteπ und den¬ noch wohlschmeckenden Wurstwaren, Pasteten und derglei¬ chen äußerst gering.

,Obwohl auf dem Markt einige diätetische Produkte (meist vegetabiler Herkunft) angeboten werden, die meist mittels komplizierter Verfahren und oft mit chemischen Bearbei¬ tungen hergestellt werden, konnten bisher keine den MM- Produkten gleichwertigen Erzeugnisse mit der besonders vorteilhaften ernährungsphysiologischen Zusammensetzung aufgefunden werden.

Primär handelt es sich um lactovegetabi Ie Produkte, d i e kaum Vorteile bezüglich einer Brennwertredu∑ierung brin¬ gen. Eine gewisse Fett- und Kalorieπredu∑ieruπg wurde bei einigen wenigen Wurstwaren durch Ersatz des Fettes und Speckes durch mageres Fleisch erreicht. Solche Erzeug¬ nisse sind naturgemäß sehr teuer (ca. SFr.20,- bis SFr. 30,-/kg),

Aufgrund der oben geschilderten Ernährungssituatioπ sowie unter Berücksichtigung der verschiedenen von der Fachwelt vorgeschlagenen erπährungstherapeutischen Konzepte lag dem vorliegenden Projekt die Aufgabe zugrunde, ein breitge¬ fächertes Angebot von in der Zusammensetzung kalorienarmen und ernährungsphysiologisch ausgewogeneren Produkten zu schaffen, die den herkömmlichen Erzeugnissen dieser Art in Konsistenz und Geschmack mindestens entsprechen, jedoch im Nährwert wesentliche Verbesserunσeπ aufzeiαen.

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Bei der Lösung dieser Aufgabe ging es und geht es primär . auf der einen Seite um die Verringerung des Brennwertes der neu geschaffenen Produkte durch Substitution der Fett- • Stoffe, auf der anderen Seite sollte der besondere und er¬ höhte Bedarf an essentiellen Nährstoffen berücksichtigt werden .

Die bisherigen Entwicklungs- und Uπtersuchungsarbeiten wur¬ den unter besonderer Berücksichtigung des Rohproduktes Milch durchgeführt. Die Milch wird sowohl aufgrund ihrer beson¬ ders vorteilhaften Zusammensetzung, als auch als Erzeugnis de r landwirtschaftlichen Produktion, d a s weiterhin im Über¬ schuß vorhanden sein dürfte, für die direkte Verarbeitung als besonders geeignet angesehen ^' .

Milch ist ein Lebensmittel mit einem sehr breiten Wirkungs¬ spektrum und für alle Altersstadien der Menschen ein vor¬ zügliches "Schutznahrungsmittel" im Rahmen der prophylak¬ tischen Medizin und Sozialhygiene.

Die Milch enthält Proteine mit einer Fülle von biologisch aufeinander abgestimmten Aminosäuren, Fettsäuren verschie¬ denen Sättigungsgrades, Kohlenhydrate sowie eine Anzahl von essentiellen Wirkstoffen wie Vitamine, Miπeralstoffe (insbesondere Calcium) und Spurenstoffe.

Aufgrund der ausgewogenen Zusammensetzung eignet sich die Milch vor allem in ihrer ursprünglichen Form nicht nur als Zutat für eine kalorienarme Vollschonkost für breite Bevölkeruπgsschichten, sondern auch als Zutat zu ^' Diät- kostvarianten bei der Prophylaxe und bei der- Therapie z.B. de r im vorgehenden Kapitel erwähnten Erkrankungen.

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Für die Verwendung von Milch und Milchderi aten als Zutat in Wurstwaren und Pasteten ist auch ein volkswirtschaft¬ licher Gesichtspunkt von Interesse:

Fü r die Erzeugung von je 1 kg lebendem Schwein werden durchschnittlich 3,5 kg Getreide bzw. -derivate verbraucht. Ca. 40 % des Schweiπekörpers sind Muskelfleisch mit 220 g Protein je 1 kg Muskel, d.h. mit 3,5 kg Getreide .werden ca. 88 g hochwertiges, tierisches Protein produziert.

Bei der Erzeugπung der Milch sind folgende Werte zu be¬ achten: mit durchschnittlich 3,5 kg Getreide werden ca. 7,0 kg Milch mit 245 g hochwertigem, tierischem Protein erzeugt. Die Leistuπgsbilaπz stellt sich mit etwa 3 : 1 zu Gunsten der Milch dar.

Auch diese Daten sprechen eindeutig für einen erhöhten Einsatz von Milch in Wurstwaren.sowie für die Schaffung spezieller kalorienarmer Produkte, die die Frage der re¬ duzierten Energiezufuhr vom Marktangebot her zu lösen versuchen.

Es ist zwar bekannt, daß in vielerlei Arbeiten die ver¬ schiedensten Vorschläge gemacht werden, Milch, Milchpul¬ ver Molke oder andere meist chemisch bearbeitete Milch¬ derivate als Bindemittel, Frotaiπzusatz oder dergleichen vornehmlich in geringeren Mengen zuzusetzen. Es ist jedoch nicht vorgeschlagen oder nahegelegt worden, originäre Milch oder Milchemulsionen als wesentlicha oder hauptsächliche Zutat in Wurst , Pasteten oder in anderen Lebensmitteln . zu verarbeiten, da diese Anwendung den herkömmlichen Vor¬ stellungen der Fachwelt in Hinsicht auf Konsistenz, Aus¬ sehen und Geschmack, insbesondere bei Wurst- und Pasteteπ- erzeugnissen widerspricht-.

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Folgende grundsätzlichen Erkenntnisse wurden aus den bis- bisher entwickelten Technologien und Produkten gewonnen: Aufgrund bestimmter biochemischer und technologischer Über¬ legungen und Untersuchungen ergab sich die grundlegende Er¬ kenntnis, daß eine spezielle Verfahrenstechnologie ausge¬ arbeitet werden kann, welche die gemeinsame Verarbeitung von Milch und Fleisch und gegebenenfalls von anderen Be¬ standteilen verschiedenen Ursprungs und verschiedener Modi¬ fikationen nicht nur prinzipiell erlaubt, sondern auch die Herstellung einer breiten Palette von neuartigen "Milch- Fleisch-Produkten" sowie fett- und kalorienreduzierten Milchprodukten ermöglicht.

Aufgrund der speziellen und mάdifizierbareπ MM-Technologie lassen sich je nach Bedarf die verschiedensten MM-Produkte herstellen, die Fleisch und Milch als Hauptzutaten enthal¬ ten, jedoch bei der Verwendung von üblichen Anteilen Fleisch einen vorwiegend wurst- oder pastetenartigen Charakter be¬ sitzen. -

Da die herkömmlichen Wurst- und Pastetenprodukte aufgrund ihrer Herstellung meist Fettgehalte von 25 % bis weit über ^' 50 % und Eπergiegehalte zwischen 250 kcal bis über 500 kcal/ /100 g enthalten, sollen bei der technologischen Produktent¬ wicklung eine über 50 % liegende Brennwert- und Fettgehalts¬ reduzierung, eine Verbesserung des Gehaltes an essentiellen Nährstoffen, eine gute Konsistenz, ein guter Geschmack sowie eine gute Haltbarkeit erreicht werden.

Die grundsätzliche Lösung der Aufgabe liegt darin, daß mit herkömmlichen Brüh- und Kochwursterzeugnissen vergleichbare, MM-Produkte hergestellt werden können, ^' die Fettgehalte zwi¬ schen 5 - 10 % und Brennwerte zwischen 90 - 140 kcal be¬ sitzen, wodurch die sonst üblichen Brennwerte wesentlich re¬ duziert wurden. Dies obwohl in Fachkreisen eine Breππwert-

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Verminderung bis zu 40 % nicht für möglich gehalten wird, ohne angeblich die seπsorische Qualität aufgrund fehlender Fett- und Speckaπteile so zu verändern, daß sie vom Ver¬ braucher abgelehnt wird. Die Behauptung, daß die üblichen Wurstprodukte mit weniger als 15 % Fett "lasch" schmecken, wurde widerlegt.

Aufgrund der MM-Technologie werden ursprüngliche Milch (Vollmilch oder Magermilch) oder Milchderivate (z.B. Voll¬ milchpulver oder Magermilchpulver) in Mengen bis zu 90 An¬ teilen der zwei Hauptzutaten Milch und Fleisch verwendet. - Spezielle Zusätze wie z.B. Bindemittel und dergleichen sind bei dem MM-Verfahren nicht erforderlich.

Bei den MM-Produkten ergänzen sich die Milch- und Fleisch¬ bestandteile vorteilhaft in Bezug auf Aminosäuren und Fett¬ säuren (insbesondere essentielle Aminosäuren und Fettsäuren), Vitamine, Miπeralstoffe und Spurenelemente.

Da die MM-Produkte in ihrer Zusammensetzung regelrech "programmiert ¹¹ werden können, ist z.B. auch eine Einarbei¬ tung von . Lipidkomponenteπ mit zusätzlichen essentiellen ge¬ sättigten und ungesättigten Fettsäuren möglich. Abgesehen von dem publizistischen Wettstreit auf dem Pflanzenfett- (Soja-) und Tierfett-(Mi Ichfett-)Markt ist es weitgehend ei¬ ne physiologische Tatsache, daß von den pflanzlichen Fetten nur Weizenkei öl oder Sonnenblumenöl wegen des hohen Gehal¬ tes an Vitamin E (antioxidative Wirkung, Sauerstoff-Erspar¬ nis für das Myocard) diätetisch bzw. ernährungsphysiolo¬ gisch von Vorteil sind.

Die herkömmlichen Wurst- und Pastetenerzeugnisse sind im Priπ zip Fett-/Fleisch-Mischerzeugπisse, bei denen fast durchwegs ein bedeutend höherer Fettgehalt als Prota ^' iπgehalt (Eiwei߬ stoffe) vorhanden ist. Bei den MM-Schonkostprodukteπ ist da¬ gegen der Proteingehalt bedeutend höher als der Fettgehalt und die Produkte sind dennoch wohlschmeckend.

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Die von der Fachwelt allgemein aufgestellte Behauptung, daß das Wasserbinduπgsvermögen und die Fettemulgieruπg bei der Fleischverarbeitung bzw. bei,, der Wurstherstel- luπg in einem komplizierten kolloidalen System wie es z.B. das Brühwurstbrät darstellt, vom Verhältnis von Fett, Wasser und Eiweiß im Brät abhängt und kein oder sehr wenig Fett (unter 25 %) Br te mit sehr viel Gelee¬ absatz und nachteiligen sensorischen Eigenschaften er¬ gibt, hat sich bei den nach dem MM-Verfahren hergestell¬ ten Produkten als nicht relevant herausgestellt.

Weiterhin konnte festgestellt werden, daß sich ein Zusatz von speziellen Bindemitteln und Fettemulgatoren wie z.B. aufgeschlossenem Milcheiweiß erübrigt, da bei dem MM- Verfahren natürliche, inhereπte Bindefähigkeiten der tierischen Produkte Milch und Fleisch initiiert und ge¬ nutzt werden.

Die _. MM-Produkte sind in gewisser Weise mit magerem Rind¬ fleisch und magerem Schweinefleisch zu vergleichen, da sie ähnliche Protein-, Fett- und Wassergehalte besitzen. Aufgru-nd der Mitverarbeitung sämtlicher wertvoller Komponen¬ ten der Vollmilch wird trotz der niedrigen Kalorienzahl ein gegenüber mageren Fleischsorteπ verbesserter Nährwert und eine hohe biologische Wertigkeit erreicht.

Spezielle Produktversuche haben weiterhin ergeben, daß mit Hilfe von modifizierten MM-Verfahrensweisen insbesondere für Entwicklungsländer geeignete Produkte geschaffen werden kön¬ nen, die einen hohen aber ausgewogenen und an die regionalen Verhältnisse a-ngepaßteπ Nährwert besitzen. Diese preiswert, herstellbaren MM-Produkte zeichnen sich insbesondere dadurch aus, daß gewisse ernährungsphysiologische Unverträglichkeiten aufgrund der Verarbeitung ausgeschaltet werden können. Ein in Vollkonserveπ herstellbares MM-Standardprodukt kann z^B. kalt, gebraten, gegrillt oder gekocht verzehrt werden und führt in geeigneter Zusammensetzung dem Konsumenten ^' eine breite Palette esseπtiel ler- Nährstoffe zu.

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Die Erfindung betrifft daher ein Verfahren zur Herstellung von energie- und nährwerteingestellten Milchzubereitungen bestehend aus Milch, Milcherzeugnissen und Zusätzen von Fleischerzeugnissen, Obst erzeugnissen, Getreideerzeugnissen und anderen Lebensmitteln, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die aufgrund der verwendeten Zutate energie- und nährwerteingestellte Milchzubereitung ohne Verwendung chemisch bearbeiteter Ausgangsstoffe oder chemisch hergestellter Zu sätze hergestellt wird aus eier- gefrorenen oder stark unterkühlten Grundemulsion/Grundmischung als Zutat auf der Basis von Milch oder einer Milchemulsion bestehend aus einer Milchkomponente , gegebenen falls einer Lipidkomponente und sonstigen Nährmitteln jeder Art, und einer oder mehreren in diese Grundemulsion bzw. Grundmischung i Kutter eingearbeiteten, stark gekühlten und/oder gefrorenen charak¬ terisierenden Zutat(en) auf Fleisch- und/oder Milch- und/oder Fisch- und/oder Getreide- und/oder Obst- und/oder sonstiger Nährmittelbasi und die dabei entstandene Milchzubereitung in üblicher Weise zu Frischprodukten, Produkten mit begrenzter Haltbarkeit, Konserven, tiefgekühlten Produkten, Tr.ockenprodukten und dergleichen weiterver arbeitet wird.

Eine bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens nach der Erfindung i dadurch gekennzeichnet, daß 98 % - 2 % und vorzugsweise 98 % - 51 % der in einem je nach Zusammensetzung und Eigenschaften der Zutaten geeigneten Temperaturbereich gekühlten αder gefrorenen Milch oder Grundemulsion/Grundmischung mit 2 % - 98 % und vorzugsweise 2 % - 4 der in einem je nach Zusammensetzung und Eigenschaften der Zutaten eigneten Temperaturbereich gekühlten oder der gefrorenen charakteri¬ sierenden Zutat verarbeitet werden, wobei die Zutat aus -Fleisch, Fleischprodukten, Fleischderivaten, Fisch- und/oder Crustazeenkom- ponenten, Milch, Milchprodukten, Milchderivaten, Getreideprodukten, Gemüseprodukten, Obstprodukten und/oder sonstigen Nahrungs- und Gen mitteln besteht.

Eine weitere bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens nach der Er¬ findung ist dadurch gekennzeichnet, daß die Grundemulsion aus einer Milchkomponente und gegebenenfalls aus einer Lipidkomponente wie ei Fett- und/oder Ölkomponente besteht, wobei die Milchkomponente aus Vollmilch und/oder teilentrahmte bzw. fettarmer Milch und/υder Mage milch und/oder Buttermilch und/oder Molke und/oder Vollmilchpulver

und/oder Vollmilchpulverlösungen und/oder Magermilchpul er und/ oder Magermilchlösungen und/oder Molkepulver und/oder Molkepul¬ verlösungen und/oder Mischungen aus diesen Bestandteilen besteht und die Lipic. Komponente aus tierischen Fetten und/oder Ölen wie Butter oder Lebertran und/oder pflanzlichen Fetten und/oder ölen wie Sonnenblumenöl, Weizenkei öl , Olivenöl, und/oder sonstigen Lipiden und/oder Mischungen davon und/oder Fett- und/oder Öler- satzstoffen auf Naturbasis bestehen.

Eine weitere bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens nach der Erfindung ist d gekennzeichnet, daß in der gründlich homogenisierten Grundemulsion bestehend aus Milch und/oder aus einer Milchemulsion (Milchkompo¬ nente und/oder Fettkomponente), die Komponetnen in der Milchemul¬ sion vorzugsweise in einem Gemsichverhältnis von 99 - 50 % Anteile der Milchkomponenten zu 1 - 50 % ^' Anteilen der Fettkomponenten vera beitet werden, wobei das Mischungsverhaältnis der tierischen Fett- und/oder ölkomponenten zu den pflanzlichen Fett- und/oder ölkompon enten etwa 1 : 99 bis 99 : 1 beträgt.

Eine weitere bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens nach der Erfindung ist d gekennzeichnet, daß die Milchzubereitung aus 98 % - 2 % nicht ge¬ frorenem oder gefrorenem Mi lchproduktantiel als Grundmischung und die charakterisierende Zutat aus 2- % - 98 % nicht gefrorenem oder g frorenem chemisch nicht bearbeiteten gegebenenfalls frischen Nährm telanteil einschließlich Salzen und Gewürzen besteht, wobei als Nä mittel Fleisch-, Milch-, Fisch-, Krusten.tier-, Getreide-, Gemüse-, Obstprodukte oder sonstige Nährmittel im Kutter oder in einer ande geeigneten Vorrichtung in feinstzerkleinerter oder strukturierter Form verarbeitet und gekühlt oder gefroren werden und mit dem star gekühlten oder gefrorenen Milchproduktanteil, der aus Magermilch u oder teilentrahmter Milch und/oder Vollmilch und/oder Magermi Ichpu ver(lösungen) und/oder VolImilchpulver( lösungen) und/oder Joghurt oder anderen Milchprodukten oder Milchfraktionen hergestellt worde ist, vermischt und/oder zusammengearbeitet wird, und wobei falls e wünscht in die Grundemulsion und/oder die charakterisierende Zutat in einer geeigneten Verfahrensstufe, Vitamine, Mineralstoffe, Spur elemente, essentielle Verbindungen und/oder Wirkstoffe und/oder Ba laststoffe eingearbeitet werden.

Eine weitere bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens nach der Erfinduπα ist d gekennzeichnet, daß die gefrorene Milch bzw. Milchemulsion der Gru emulsion mit dem gekühlten oder gefrorenen Fleischbestandteil ode anderen Gemischbestandteilen der charakterisierenden Zutat in der Form von Fleisch- oder Gemischwürfeln verschiedener Größe oder ei grob- oder feinkörnigen Fleisch- oder Gi?mischgranulates im Kutter er einer ähnlich gründlich vermischenden oder homogenisierenden er dispergierend-en Vorrichtung vermischt/vereinigt werden, wobei g gebenenfalls bis 20 % des gefrorenen Fleisch- oder Gemischanteils durch schlachtwarmes Fleisch ersetzt werden kann und die so herge stellte Masse in üblicher Weise abgefüllt, geräuchert und/oder ge und/oder sterilisiert oder sprüh- und tiefgefriergetrocknet oder oder walzengetrocknet wird.

Eine weitere bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens nach der Erfindung ist gekennzeichnet, daß die Milch oder die Milchemulsion oder die Mil mischung der Grundemulsion mit Starterkulturen oder Milchsäurebak terien versetzt wird und/oder mittels eines Genußsäurezusatzes wi Zitronensäure einer leichten Säuerung unterworfen wird.

Eine weitere bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens nach der Erfindung ist d gekennzeichnet, daß die Grundemulsion und die charakterisierende tat bei Temperaturen von + 40 Grad bis - 40 Grad Celsius, vorzugs weise bei Temperaturen von + 10 bis - 20 Grad Celsius und besonde vorzugsweise bei Temperaturen _^ von + 8 bis 0 Grad Celsius verarbei werden.

Die Erfindung betrifft die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren h gestellten energie- und πährstoffeingestellten,weitgehendst natur lassenen Milchzubereituπgsprodukte mit verbesserter Haltbarkeit, dadurch gekennzeichnet sind, daß sie sich aus 2 - 50 % Proteinen, "bestehend aus Fleisch-, Milch-, Fisch- oder sonstigen Proteinen, 2 - 25 % Lipiden, 2 - 25 % Kohlenhydraten bestehend aus Milch-, Pflanzen- oder sonstigen Kohlenhydraten und gegebenenfalls aus Re Wasser zusammensetzen.

Die Erfindung betrifft insbesondere die nach dem erfindungsmäßige Verfahren hergestellten kalorien- und fettarmen Milchzubereitungs dukte, bestehend aus 3 % - 18 % Proteinen, 2 % - 9 % Fettstoffen L -

Die Erfindung betrifft insbesondere die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten kalorienarmen, fettarmen, cholesterinar e Mil ^' chzubereitungsprodukte mit einem Kaloriengehalt unter 100 kcal und einem Fettgehalt von ca. 3,5 % Fett, einem Cholesteringehalt und ca. 30 bis 35 mg je 100 g Produkt, hergestellt im Kutter aus c 60 Anteilen gefrorener fettarmer Milch- und/oder Vollmilchzutat (<0,5 bis 3,5 % Fett) als Grundemulsion und ca. 40 Anteilen ge¬ frorener charakterisierender Zutat, bestehend aus ca. 80 % sehr magerem (vorzugsweise frisch geschlachteten) Rind- und Wildfleisch (ca. 2 bis 4 % Fett) und ca. 20 % fettarmen Milch (ca. 0,5 bis 1,5 % Fett).

Die Erfindung betrifft ebenfalls die Verwendung einer aus vorzugs¬ weise homogenisierter Milch oder aus einer Milchemulsion aus Milch Milchpulver, Fettstoffen und sonstigen Nährstoffen und gegebenen¬ falls im Gemisch mit anderen Nährstoffen hergestellten Milchzube¬ reitungszutat bei der Produktion von Milchprodukten, Wurstprodukte Fischprodukten, Pasteten jeder Art oder anderen Lebensmitteln mit verbesserter Haltbarkeit als Ersatz für die sonst übliche und her¬ kömmliche Verwendung von Mischungen aus Speck/Fett, Speck/Fett/ Wasser oder Mischungen aus Speck/Fett/Wasser und aufgeschlossenem Milcheiweiß (bzw. Caseinate) und sonstigen Emulgatoren, Binde¬ mitteln, Dickungsmitteln und dergleichen.

Die Erfindung betrifft ebenfalls die Verwendung einer Milchzuberei tungszutat nach Anspruch 12, in gefrorenem oder stark gekühltem Zu stand und vorzugsweise in feinkörnig und/oder grobkörnig zerkleine ter Form und/oder in Form von gefrorenen strukturierten Teilen für die Herstellung von energie- und nährwerteingestellten Milchzube¬ reitungen bestehend aus Milch-, Fleisch-, Fisch-, Meerestier-, Ge¬ müse-, Obst- oder anderen Nahrungsmittelbestandteilen, in einer Me von 50 Anteilen oder mehr am Gesamtprodukt.

Die Erfindung betrifft weiterhin die Verwendung eines Kutters oder eines Vakuumkutters oder eines Kutters (Vakuumkutters) mit Kühl- und Gefriervorrichtung oder eine anderen geeigneten stark emulgie- renden und/oder homogenisierenden Vorrichtung als Hauptverarbei¬ tungsvorrichtung zur Herstellung von Milchzubereitungsprodukten nach einem der Ansprüche 1 bis 13.

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Die nach der neuen MM-Technologie hergestellten Milchzube- reitungeπ zeigen hervorragende Eigenschaften und können im wesentlichen als pastetaπartige Produkte mit ausgezeich¬ neten ernährungsphysiologischen Eigenschaften definiert werden.

Die MM-Produkte können als schπittfeste oder streich¬ fähige Produkte hergestellt werden, die sowoh.1 im kalten als auch im erwärmten Zustand, also gekocht, gebraten und dergleichen angerichtet werden können.

Der gewünschte Gehalt an Eiweißstoffen, Fetten, Kohlen¬ hydraten, Wasser, Vitaminen, Mineral- und Spuranstoffen läßt sich ohne besondere Schwierigkeiten einstellen, also sozusagen programmieren. So lassen sich Ballaststoffe, als auch Fette mit einem speziellen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und weitere essentielle Bestandteile ohne Schwierigkeiten einarbeiten.

Eine Standardproduktgruppe (z.B. Frühstücksfleisch, Gelb¬ wurst, Mortadella, Fleischwurst, Schiπkeπwurst, Leber¬ wurst, Römerpastete, Wiener-Würstchen udgl.) besitzt z.B. eine Zusammensetzung aus. ca. 11 % - 3 % Eiweißstoffen, ca. 7 % t 2 % Fettstoffen und ca. 3 % - 1 % Kohlenhydrate sowie einen Brennwert von ca. 120 kcal - 15 % .

Die spezifischen Eigenschaften der neuen MM-Technologie zur Milch- und Fleischverarbeitung und der damit herge¬ stellten Produkte bieten eine Fülle von Vorteilen auf den. verschiedensten Gebieten des Gesundheitswesens und der Marktwirtschaft.

Im folgenden wird eine Zusammenstellung vorteilhafter Eigenschaften der MM-Produkte gegeben.

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Ernährungsphysiologische Vorteile

Hoher Grad an Naturbelasseπheit durch wertschonende Technologie bei der Herstellung der MM-Produkte Hohes, ausgewogenes Potential an essentiellen Nährstof¬ fen aufgrund einer vielseitigen Zusammensetzung an Pro¬ teinen, Fetten, Kohlenhydraten, Vitaminen, Miπeralstof- feπ und Spurenstoffen in den zwei Hauptbestandteilen Fleisch und Milch

Guter Geschmack ohne Zumischuπg von Schweinefett, Rinder¬ talg oder dergleichen

Gute Konsistenz ohne Verwendung von Bindemitteln und hohen Fettanteileπ

Gute Haltbarkeit und zum Teil verbesserte Haltbarkeit ohne besondere Zusätze wie Koπservieruπgsstoffe udgl. Fett- und kalorienarm

Deutlich geringere Kochsalz- und Natriumzufuhr Reichliche Zufuhr an Eisen und Kalzium Eigenschaften eines Grunddiät-Produktes Positive Zusammensetzung zur Regulierung der Stoffwech¬ sel- und Kreislaufgruπdfunktioπeπ und dadurch besonders geeignet als- Diätkost für Laπgzeiternährungs-Therapien Verwendung als standardisierte und preiswerte Krankenkost Verwendung als allgemeine Diätkost für Kinderhorte, Altersheime,- Sanatorien udgl.

Vielseitige Verwendung als Truppenverpflegung und für staatliche Lagerungsmaßπahmeπ udgl.

Aufwertung de r Milch als das Volksπahruπgsmittel sowie Steigerung der Akzeptanz

Wesentlich erhöhte Verwertungsmöglichkeiten und Verträg¬ lichkeit der Milch in Entwicklungsländern als aufgewer¬ tetes jedoch billigeres Mi lch-/Fleisch-Produkt

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Volks- und pri atwirtschaftliche Vorteile

Durch erhöhten Verbrauch an Milchprodukten wesentliche Einsparungen an Subventionen sowie Abbau von Einlagerungen Geringere Verarbeitung von Milch zu Milchpulver, da¬ durch Einsparung von Energiekosten, Lagerüπgskosten und dergleichen

Magermilch kann zu einem höherwertigen Mischprodukt mit Fleisch und insbesondere Überschuß-Rindfleisch verarbeitet werden Zusätzliche Sicherung landwirtschaftlicher Existenzen durch erhöhten Verbrauch an Milch und Milcherzeugnissen Wirtschaftliche sinnvolle Verwendung von Milch zur Herstel¬ lung von Nahrungsmitteln anstelle von Tierfutter Preiswertes Produkt aufgrund der in großen Mengen vor¬ handenen Ausgaπgsstoffe und der einfachen Technologie

- Anreiz für neue Unternehmen ^' (handwerkliche oder indu¬ strielle Hersteller) jeder Größenordnung, da zusätzliche Verdieπstmöglichkeiten

- Großes Verbrauchsvolumeπ schon allein für öffentliche Institutionen, Krankenhäuser, Kindergärten, Schulen, Betriebs- und Truppeπkaπtiπeπ usw.

- Bei gewissen Abnahmegarantien durch öffentliche Insti¬ tutionen und Konsumenten werden zusätzliche Erträge bei den Herstellern gesichert, wodurch Beschäftiguπgspro- gramme und Arbeitsplätze sichergestellt und geschaffen ^' werden können

- Preisgünstiges Exportprodukt, z.B. für Entwicklungs¬ länder

Zusätzliche Absatzmöglichkeiten für einschlägige Maschinen- und Gerätehersteller

Mittel- und langfristig durch die Anwendung von MM- . Produkten als Schonkost und Diätkost wesentliche Ein¬ sparungsmöglichkeiten im Gesundheitswesen

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Verfahrenstechnische Vorteile

- Verhältnismäßig einfache Herstel lungstechπologie Herkömmliche maschinelle Ausrüstungen können weiter- verweπdet werden

Keine besonderen Anforderungen an das Herstel luπgs- personal

- Milch und Milchderivate als Ausgangsprodukte sowie die sonstigen Zutaten sind in ausreichender Menge, größtenteils im Überfluß vorhanden

Die MM-Produkt-Vollkonserven sind in einfacher Weise herzustel len

Die MM-Produkt-Gruπdmasse kann mit Hilfe üblicher Ver¬ fahren in Trockenform gebracht werden

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Als Produktions- und/oder als Vertriebsorganisationen können folgende Zielgruppen angeführt werden:

1. Allgemeiner Lebensmittelhandel einschließlich Einkaufs¬ zentren, Supermarktketten, Verbrauchermärkte, SB-Waren¬ häuser, Kaufhäuser, Discounter, Delikatessen-Läden udgl.

2. Fleischer- bzw. Metzgereifachgeschäfte jeder Art

3. Gastronomische Betriebe wie z.B. Restaurants, Gaststät¬ ten, Fast Food-Betriebe, Hotels, Schnellimbiß-Stuben, Freizeitclubs udgl.

4. Kantinen in Industrie-, Handels- und Handwerksbetrieben

5. Krankenhäuser und Kliniken, Altenheime, Kinderheime, Pfle¬ geheime, Sanatorien udgl. ^'

6. Verpflegung in Schulen und Universitäten

7. Verpflegung für Streit- und Sicherheitskräfte sowie Justiz¬ vollzugsanstalten udgl.

8. Kantinen im öffentlichen Dienst

9. Apotheken, Drogerien und Reformhäuser

10. Lebensmittelhilfe und Entwicklungsprogramme

11. Light-food für Verkehrsmittel wie Air-lines, Eisenbahnen ud

12. Kraftnahrung (power food) für Hochleistungsverbraucher und Sportler ^"

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Die folgenden Vermarktungsbereiche kommen für die nach der MM-Technologie hergestellten MM-Produkte bzw. M&M-Products in Frage:

1. kalorienarme MM-Produkte als Schonkost-Lebensmittel für den allgemeinen Verzehr (health food),

2. kalorienarme und/oder fettarme und/oder cholesterinarme MM-Produkte als Schonkost-Lebensmittel mit brennwertbe¬ zogenen und/oder nährstoffbezogenen Angaben,

3. diätetische, kalorienarme und nährstoffeinstellbare MM- Produkte, vornehmlich zum Vertrieb in Krankenhäusern, Apotheken und Reformhäusern (dietetic food),

4. MM-Produkte als Delikatessen und Spezialitäten,

5. MM-Produkte in Fertiggerichten (in Dosen, in triefgefro¬ renem Zustand und/oder in Trockenform),

6. spezielle neuartige energie- und nährstoffeingestelIte MM-Fischprodukte, MM-Milchprodukte oder Lebensmittel sui generis mit gemischter Zusammensetzung,

7. spezielle MM-Kraftprodukte (für Sportler, Kinder, Entwick¬ lungshilfe) (power food),

8. MM-Futtermittel (Viehfutter, Fischfutter, Kleintierfutter).

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Die nach der MM-Technologie herstellbaren Milchzubereitungen können sowohl schneidfähig als auch streichfähig sein..Sie können im kalten Zustand verspeist werden und eignen sich zur Verabeitung durch Braten, Grillen, Backen, Kochen, Dünsten und dergleichen.

Milchzubereitungen werden in flüssiger, dickflüssiger, pa- stöser oder fester Form hergestellt. Solche MM-Produkte sind zum Beispiel: Milchpasten, Joghurtprodukte mit und ohne Ein¬ lagen, käse- und quarkartige Produkte, Eiscremeprodukte, Brot¬ aufstriche, Puddings, Milchcreme, Nachspeisen, Halb- und Vier¬ telfettbutterprodukte, Halb- und Viertelfettmargerineprodukte, fettreduzierte Butter/Magerine/Öl-Mischprodukte, Milchfrucht¬ schnitten, Gemüse-Milchsteaks, Einlagen für pies and loafs, Kinder-Milchspeisen, MM-Milchzubereitungen als Ersatzprodukte für übliche herkömmliche Fett/Speck/Emulgatoren/Wasseremulsi- onen und Füllstoffe für Süß- und Backwaren.

Die nach dem MM-Verfahren herstellbaren MM-Produkte mit Fleisch¬ einlage lassen sich in üblichen Wurstsorten einordnen.

1. Feine Brühwurst (Brühwurst, Fleischwurst, Gelbwurst, Lyoner, Bolognawurst, Münchner Weißwurst, Rosties)

2. Grobe Brühwurst (Bierwurst, Jagdwurst, Lyoner Schinkenwurst, Bauernfrühstück, Heidefrühstück, Römerwurst, Römerpastete)

3. Brühwurst als Halbdauerware (Rauchlyoner, Tiroler, Krakauer, Kochsalami )

4. Brühwurst mit groben Fleischeinlagen (Bierschinkeπ, Morta¬ della, Schinkenwurst)

5. Wurst und Würstchen (Bockwurst, Knackwurst, Frankfurter Würst¬ chen, Wiener Würstchen, Würstchen jeder Art)

6. Leberpasteten und ähnliche Erzeugnisse (Kalbsleberpastete, Schinkenpastete, Leber-Loaf, Wildpastete, Leberterrinen, Leber creme, Geflügelleberpastete, Fischpastete, Crustazeenpastete, Meeresfrüchtepastete, MeerestierProdukte)

7. Kochwürste (feine Leberwurst, grobe Leberwurst, Kräuterleber wurst, Braunschweiger Leberwurst)

8. Fleischkäseprodukte (Fleischkäse, weißer Fleischkäse (gegeben enfalls mit Einlagen wie z.B. Pilze etc.), Leberkäs, Frühstüc fleisch, Luncheonmeat)

9. Mettwurstartige und salamiartige Produkte

Mit Hilfe der MM-Technologie lassen sich die verschiedensten Fis und Meerestierprodukte herstellen, wobei Frischfische, gekochte, gebratene und geräucherte Seefische und Süßwasserfische verwende werden können. In dieser Weise lassen sich die verschiedenartigs Fischpasten und -pasteten, Fischwürste, Krabben-, Garneelen-, Kr und Hummerprodukte herstellen. Aufgrund der Verwendung der MM-Te nologie lassen sich wesentlich ^' cholesterinreduzierte Crustazeen produkte herstellen, die eine den in der Natur vorkommenden Tier sehr ähnliche Textur und Konsistenz besitzen. Durch Einbau von t gekühlten Protein und kdhlenhydrathaltigen Rohstoffen lassen sic auch hier wie bei allen MM-Produ-kten strukturierte und/oder fase haltige Produkte erzeugen.

Um Konsistenz, Textur, Aussehen und Geschmack je nach hergestell tem Produkt zu beeinflussen, wird mit unterschiedlichen Teilchen größen, verschiedenen Kuttergeschwindigkeiten sowie vor allem in bestimmten Temperaturbereichen und vorzugsweise bei niedrigen Te peraturen, stark gekühlten oder gefrorenen Zustand der Zutaten g arbeitet.

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Die nach der MM-Technologie hergestellten MiIchzubereitun- geπ lassen sich insbesondere in der Diätetik verwenden. In diätetischer Hinsicht sind die MM-Produkte (abgesehen von den für Entwicklungsländer vorgesehenen "Kraftpro¬ dukten") als kalorienarm, fettarm, vitamin- und miπeral- stoffangereichert, πatriumrεduziert und nährstoffverbes¬ sert anzusehen.

Die Grunddiät-Modifikationeπ der MM-Produkte können grund¬ sätzlich als allgemeine Schonkostprodukte verwendet werden, die in vorteilhafter Weise bei Übergewicht und insbeson¬ dere bei Adipositas eingesetzt werden können, also bei über dem Normalgewicht liegenden Körpergewichten in Folge von erhöhten Anteilen an Körperfe ^' tt.

Aus dem Ernährungsbericht 1980 ist zu ersehen, daß jeder dritte Bürger in der Bundesrepublik Deutschland überge¬ wichtig ist. Die Häuptursache des Übergewichtes und der Adipositas ist darin zu sehen, daß keine oder-nur eine verzögerte oder unvollkommene Anpassung des Ernährungs- verhalteπs an den durch die veränderten Lebensbedingungen heute niedrigeren Energiebedarf erfolgt. Durch Überge¬ wicht und Adipositas können folgende Krankheiten begün¬ stigt bzw. in ihrem Verlauf negativ beeinflußt werden:

- Herz- und ^' Gef ßkraπkheiten

- Stoffwechselkrankheiten

- Diabetes mellitus

Verschleißerscheinungeπ an den Gelenken und der Wirbel¬ säule

Mit Hilfe der MM-Produkte läßt sich im Rahmen einer ittel- oder langfristigen Diättherapie die Eπergiezufuhr verrin¬ gern, wobei der Bedarf an essentiellen Nährstoffen wesent- lieh verbessert wird. Spezifische Diätmodifikationen der

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MM-Produkte wurden für folgende Grunddiät-Modifikatioπeπ entwickelt und können mittels der MM-Technologie adaptiert werden :

1. Grunddiätmodifikatioπ bei Übergewicht, Adipositas und Fettleber von Erwachsenen (kalorienarme Grunddiat-Variante / allg. Reduktionskost)

2. Grunddiätmodifikatioπ bei Übergewicht und Adipositas für Kinder und Jugendliche

(kalorienarme, modifizierte Grunddiät-Variante)

3. Grunddiätmodifikatioπ bei Hypertonie (natriumarme, kalorienarme Grunddiät-Va ^' riaπte)

4. Grunddiätmodifikation bei Atherosklerose für Senioren (Herzinfarktrisikα, Koronarsklerose, Herziπfarktreha- bilitatioπ, Zerebralsklerose und periphere .atheros- klerotische Gefäßkrankheiten)

(kalorienarme, modifizierte Grunddiat-Variante / Seπiorenkost

5 ^" . Grunddiätmodifikation bei manifestem Diabetes

(Kohlenhydratdefinierte, kalorienarme Grunddiat-Variante)

6. Grunddiätmodifikation bei Hypercholesterinamie/Hyper- beta-Lipoproteinamie

(fettmodifizierte, kalorienarme Grunddiat-Variante)

7. Grunddiätmodifikatioπ bei primärer Hyperurikämie und Gicht

(Puriπarme, kalorienarme Grunddiät-Variante)

8. Grunddiätmodifikation bei Ballaststoffmangel-Obstipation (Ballaststoffangereicherte, kalorienarme Grunddiat- Variante)

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An spezielle diätetische Erfordernisse angepaßte sowie im Nährwert optimal eingestellte MM-Produktvarianten bie¬ ten sich insbesondere an bei Unterernährung, Störungen der Nahrungsaufnahme, Vitamin- und Mineralstoff angel , Rekonvaleszenz, als Seπioreπkost, als Kinderkost sowie für den Hochleistungssport.

In diesem Zusammenhang ist insbesondere darauf hinzuweisen, d ß nach bisherigen Untersuchungen bestimmte, beim Verzehr von Milch und Milchprodukten auftretende, Intoleranzen aufgrund der gemeinsamen Verarbeitung mit Fleisch wesent¬ lich reduziert oder vollständig" beseitigt werden.

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Die neuartige MM-Technologie läßt sich auf für folgen¬ de Zwecke und Programme anwenden:

Bedeutung für die Arbeitsplatzsicheruπg und Arbeits¬ platzbeschaffüπg

Da sich die MM-Produkte für den Verzehr breiter Bevöl¬ kerungskreise eignen und vor allem f ü r die Außer-Haus- Verpfleguπg wie z.B. in Betriebskantinen das öffentlichen Dien¬ stes, staatlichen Institutionen sowie für die Streit¬ kräfte der Bundesrepublik Deutschland angeboten werden könnten, könnte die MM-Technologie in vorteilhafter Wei¬ se eventuell auf der Basis allgemeiner Programme zur Arbeitsplatzsicherung und Arbeitsplatzbeschaffuπg in den Milch- und Fleischverarbeituπgsbetrieben zur Herstellung der verschiedenartigsten und wettbewerbsfähigen Produkte eingesetzt werden.

In kleineren Fleisch- und Wurstwa.renherstel 1ungsbetrieben produziert eine Arbeitskraft etwa 0,3 t pro Woche, in in¬ dustriemäßig arbeitenden Betrieben etwa 0,8 t pro Woche. Wenn man unter Berücksichtigung der Struktur der fleisch¬ verarbeitenden Branche etwa 0,4 t pro Woche und pro Ar¬ beitskraft ansetzt, so würden zusätzlich ca. 500 Arbeits¬ kräfte für die jährliche Produktion von ca. 10 000 t MM- Produkten und ca. 1 200 Arbeitskräfte für die jährliche ^• Produktion von ca. 25 000 t MM-Produkten benötigt werden.

Programme für die G suπdheitssicherung und -erziehuπg

Da sich die MM-Produkte insbesondere als Grunddiät für eine Langzeit-Ernähruπgstherapie, z.B. bei Übergewicht, bei atherosklerotischeπ Gef ßerkrankungen und verschie¬ denen Folgezustäπdeπ eignen, würden sich spezielle ge¬ sundheitspolitische, staatlich geförderte Interventionen empfehlen.

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Eine solche Kopplung der ganzen Palette der MM-Produkte mit einem gesuπdheitspαlitischen und ^' gegebenenfalls mit einem arbeitspolitischen Programm würde nicht nur ohne große Kosten die zur Verfüguπgstelluπg von ernährungs¬ physiologisch äußerst vorteilhaften und preiswerten Pro¬ dukten ermöglichen, zu einer gewissen Reduzierung der Kosten im Krankenweseπ beitragen und Umsatzsteigerungen für die entsprechenden mittelständischen Betriebe brin¬ gen, sondern auch in der Folge zu wesentlichen zusätz¬ lichen Steuereinnahmen führen und gegebenenfalls regio¬ nal Arbeitsplätze schaffende Auswirkungen haben.

Programme für Technologietransfer, Nahrungsmittel- und Ent- wicklungshilfeprojekte

Die neue MM-Technologie wird sich in vorteilhafter Weise bei der Entwicklung der landwirtschaftlichen Produktion und Veredelung anwenden lassen, wobei die Rohstoffe Milch, Fleisch und pflanzliche Produkte hergestellt und direkt zu Lebensmittel-Produkten (und gegebenenfalls zu Futter¬ mitteln) weiterverarbeitet ^' werden können.

Eine derartigej kombinierte landwirtschaftliche Produktion und Veredelung ließe sich in wirtschaftlicher Weise im Zu¬ sammenhang mit einem Technologietransfer im Rahmen der Ent¬ wicklungshilfe realisieren. So z.B. könnten sich interes¬ sante Kooperations-Möglichkeiten im Rahmen der ACP-EG-Zu- sammeπarbeit ergeben.

Durch solche Programme und die sich ergebenden angestreb¬ ten Exporte von Maschinen, Geräten, Zuchttieren und der¬ gleichen (Rückfluß von Entwicklungshilfe) käme eine indi¬ rekte Beschäftigungswirksamkeit aus der Entwicklungshilfe zustande.

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Bei der technologischen Herstellung der MM-Produkte, die auf der Verwendung von Milch und Milchprodukten als Haupt¬ bestandteil beruht, können folgende Variationsmöglichkei¬ ten bei den Zutaten in Anwendung kommen:

A) Allgemeine Milchzubereitungen

1) Ma i (oder/und Vomi) + Bu/Öl

2 Mami (oder/und Vomi) + Bu/Öl + E

3 Mami (oder/und Vomi) + VMP + Bu/Öl (+E)

4 Mami (oder/und Vomi) + MMP + Bu/Öl (+E)

5 MMP-(oder/und VMP-)Lösung + Bu/Öl (+E)

6 A A, + Käse

7 A - A, + Quark

8 A - A _j + Yoghurt

9 A - A _j + Buttermilch

10 A - Ar + Molke

11 A + Honig

12 A - A _j + Kakao

13 A - A! + Kaffee

14 A - -, + -Marzipan

15 A - A ₅ + Früchte- bzw. Obsteinlagen

16 A - Aς + Gemüseeinlagen

17 A - Ac + Cerealeinlagen

18 A - Ag + Nußeinlagen

B) Milchzubereitungen mit Fleischzusatz

19) Mami + F

20) Mami + MMP + F 21 ) Mami + VMP + F

22) Vomi + F

23) Vomi + MMP + F

24) Vomi + VMP + F

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25 MMP-Lösung + F 26 VMP-Lösung + F 27 MMP-Lösung + VMP-Lösung + F 28 Mami + Bu + F 29 Vomi + Bu + F 30 MMP-Lösung + Bu -. F 31 VMP-Lösung + Bu + F 32 MMP-Lösung + VMP-Lösung + Bu + F 33 Mami + MMP + Bu + F 34 Mami + VMP + Bu + F 35 Vomi + MMP + Bu + F 36 Vomi + VMP + Bu + F 37 Mami + E + F 38 Mami + MMP + E + F 39 Mami + VMP + E + F 40 Vomi + E + F 41 Vomi + MMP + E + F 42 Vomi + VMP + E + F 43 MMP-Lösung + E + F 44 VMP-Lösung + E + F 45 MMP-Lösung + VMP-Lösung + E + F 46 Mami + Bu + E + F 47 MMP-Lösung + Bu + E + F 48 Mami + MMP + Bu + E + F 49 GF + Mami + E + F 50 GF + MMP-Lösung + Bu + Öl + F

C) Milchzubereitungen mit sonstigen Zusätzen

51) A, A ₁₈ mit Fisch jeder Art

52) AJ A _1Q mit Crustazeen

53) A. A ₁₈ mit Meerestiere jeder Art

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54) B. _g - B _5Q mit besonderen Fleischzusätzen (Wild, Geflügel, Eier u

55) B.g - Bc ₀ mit Pilz- und Gemüseeinlagen

56) B.g - BCQ mit Fischzusatz

57) B.g - B _5Q mit Käse- und Milchprodukteinlagen

58) B.g - B ₅₀ mit Soja- oder Sojaprodukteinlagen

59) B.g - B _ς0 mit Kartoffeleinlagen

60) B.g - B _5Q mit Crustazeen

61) B.g - B _5Q mit Meerestieren jeder Art

Erklärungen der Abkürzungen

Mami = Magermilch (< 0,5 % Fett bis 1,5 % Fett) Vomi = Vollmilch (1,5 % Fett bis über 3,5 % Fett) MMP = Magermilchpulver VMP = Vollmilchpulver

Bu = Butter oder tierische Fette oder Öl jeder Art öl = pflanzliche und/oder tierische Öle jeder Art E = Emulsion (bestehend aus Wasser, evtl. aufgescnlossenem Eiweiß, Milchpulver sowie Butter und/öd-er Öl (wie oben unter Bu und öl definiert) in geeigneten und erforder¬ lichen Zusammensetzungen) F = Fleisch (Rinds-, Kalbs-, Schweinefleisch und Fleisch jeder Art und Fleischmischungen, Teilprodukte dieser Fleischsorten, Fleischextrakte, Schwarten, Schwarten¬ emulsionen, Fleischbrühe, diverse Kollagenmaterialien wie- Gelatine, und dergleichen) GF = Gefrierfleisch und Gefrierfleischprodukte jeder Art

Die Lösung der oben angegebenen Aufgabe und die wesent¬ lichen technischen Merkmale gehen aus den kennzeichnen¬ den Merkmalen des Patentanspruchs 1 hervor. Bevorzugte Ausführungsform der Erfindung sind durch die Merkmale der folgenden Ansprüche definiert.

In den folgenden Beispielen werden bevorzugte Ausführungs¬ formen des Verfahrens und der Produkte nach der Erfindung sowie die besonderen Verwendungen, Anwendungen und neu¬ artigen Verwendungen und Vorrichtungen im einzelnen er¬ läutert. - 44 -

Bei spiel 1

Milchzubereitung in Art von Fleischkäs

7,5 kg Magermilch (oder Vollmilch) oder ein Gemisch von Mager¬ milch und Vollmilch, (gegebenenfalls unter Zusatz von Molke) oder 5 kg Trinkwasser und 2,5 kg Magermilchpulver oder 7,5 kg Magermilch (oder Vollmilch), die mit 100 bis 2 000 g Mager¬ milchpulver (oder Vollmilchpulver) versetzt worden sind, werden bei Temperaturen von ca. 10 bis 70 ° C in einem Kutter oder in einer anderen gründlich homogenisierenden Mischvorrichtung mit¬ einander vermischt.

Nach der Bildung einer homogenen Mischung werden 300 g Butter oder 300 g Öl oder 600 g einer Mischung aus Butter und l in beliebigen Mischungsverhältnissen im Kutter zugesetzt. Diese Masse wird so lange bei Temperaturen zwischen etwa 20 bis 40° C gemischt, bis eine homogene Emulsion entstanden ist.

Es können nach Belieben andere Anteilsverhältnisse der Kompo¬ nenten Magermilch, teilentrahmte oder teilentfettete Milch, Voll milch, Magermilchpulver, Vollmilchpulver, Sonnenblumenöl, Butter Lebertran oder anderer pflanzlicher und tierischer Öle und Fette oder. aus Naturstoffe hergestellte Fettersatzstoffe, Ballaststof¬ fe sowie Trinkwasser zueinander gewählt werden.

Als Emulsion kann auch alleine mit einer gründlich homogenisier¬ ten Milch bzw. Milchemulsion gearbeitet werden.

Die so hergestellte Emulsion wird auf Temperaturen unter etwa - -44°°CC bbiiss eetwa -15°C gekühlt bis die Masse vollständig durchge- froren ist

Die so gefrorene Emulsionsmasse wird im Kutter zu gröberen oder feineren Bestandteilen je nach Weiterverarbeitung zerkleinert. Zu diesem Emulsions-Eis-Gemisch kann für die weitere Verarbei¬ tung auch gegebenenfalls zum Zwecke der Verdünnung auch eine lediglich stark gekühlte Emulsion zugegeben werden, falls mehr pastöse Produkte erwünscht sind.

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In das gefrorene Emulsionsgemisch wird im Kutter ein Fleisch- Grundbrät eingemischt, das beispielsweise a) aus 12 kg fein zer kleinertem Rindfleisch, 3 kg Mager- oder Vollmilcheis und 400 g Nitritpökelsalz oder b) 9 kg fein zerkleinertem Rindfleisch, 3 Magermilcheis (oder Vollmilcheis oder einer Mischung davon) und 400 g Nitritpökelsalz (NPS) hergestellt worden ist.

Als Kutter werden die üblicherweise für Fleisch- und Wurstpro¬ dukte benutzten Kutter verwendet. Bei der Verwendung von Vakuum kutter und Gefrierkuttern entstehen entsprechend modifizierte Produkte. Durch die Art der Messer und durch die Laufgeschwindi keit des Kutters kann die Konsistenz des MM-Produktes und die B schaffenheit insgesamt eingestellt werden. Die Verwendung eines Vakuumkutters hat sich als besonders vorteilhaft herausgestellt

Wesentlich ist, daß in jeder Phase des Herstellungsvorganges di einzelnen Gemische bzw. Massen gründlich homogenisiert werden, bis die erforderliche Bindigkeit und Kosistenz geschaffen worde ist.

Zu der in oben angegebener Art und Weise, hergestellten Masse we den dann in üblicher Weise Gewürze und weitere Zutaten wie Kräu ter oder im Falle von Römerwurst oder Römerpastete grobe Fleisc stücke beispielsweise bestehend aus gepökeltem Schweinefleisch oder Schinken eingearbeitet.

Die Gesamtmasse wird dann in üblicher Weise in Därme, Konserven büchsen oder sonstige Behältnisse abgefüllt und bei Temperature von ca. 75°C gebrüht (und gegebenenfalls geräuchert) oder bei 110°C bis etwa 114°C je nach Herstellungsverfahren und Zutaten zu Konservenprodukten verarbeitet.

Anstelle des Nitritpökelsalzes kann auch normales Kochsalz ver¬ wendet werden oder Gemische von z.B. 1/3 Nitritpökelsalz und 2/ Kaliumsalz oder Diätsalz. Hell gefärbte Fleischpasteten oder Fleischwürste können ohne Zusatz von NPS oder Nitrit oder Salpe ter hergestellt werden.

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Bei der Verwendung von Fertiggewürzen ist es vorteilhaft je¬ weils etwa 3 g pro kg Gesamtmasse zu verwenden. Gegebenenfalls kann auch 1 g Glutamat pro kg des Produktes und bei roter Pa¬ stete zusätzlich 1 g Ascorbinsäure pro kg des MM-Produktes zu¬ gesetzt werden.

Beispiel 2

Herstellung von MM-Produkten in Art von Grill- und Bratprodukten

4 kg Magermilch und 1,666 g Magermilchpulver werden bei einer Temperatur von 20°C im Kutter fein homogenisiert. Nach Zusatz von 50 bis 300 g Butter und/oder Sonnenblumenöl oder ähnlichem öl wird diese Emulsion auf eine Temperatur unter minus 4°C ge¬ kühlte Emulsion im Kutter homogenisiert.

Die so hergestellte dickflüssige stark unterkühlte Emulsion oder Emulsion in Art eines Eisschnee wird mit einem Fleischgrundbrät versetzt.

Dieses Fleisch-Grundbrät wird aus 10 kg Rindfleisch, 6 kg gefro¬ rener Magermilch (oder gefrorener Vollmilch oder einer anderen Milchemulsion) und 300 g Kochsalz hergestellt.

Die so entstandene Gesamtmasse wird bei einer Temperatur von 0 - 14°C im Kutter homogenisiert. Dieser gesamten homogenisier¬ ten Masse werden Gewürze zugesetzt und zwar 3 g Gewürz pro kg Masse, 1 g Glutamat pro kg Masse und je nach Wurstart 1 g Majo¬ ran pro kg.

Beispiel 3

MM-Produkte in Art von Frühstückspasteten (mit hohem Fleischante

10 kg Vollmilch (oder Magermilch oder Vollmilch und/oder Mager¬ milch-Mischungen) werden zu Milcheis gefroren und dann im Kutter

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fein zerkleinert und mit 25 kg gekühltem magerem Rindfleisch und 25 kg magerem Schweinefleisch gründlich vermischt.

Die Weiterverarbeitung erfolgt in üblicher Weise.

Anstelle der 10 kg Milcheis können auch 10 kg gefrorene Emulsion oder 10 kg gefrorenes Trinkwasser oder ein Gemisch aus 5 kg Milc eis und 5 kg gefrorenem Milcheis verwendet werden. Eine solche Emulsion wird beispielsweise hergestellt aus 5 kg Milch oder Mil Trinkwasser-Mischungen sowie 2,5 kg Magermilchpulver oder Voll¬ milchpulver und 0,5 kg Sonnenblumenöl oder Butter oder Lebertran Anstelle der Milch kann auch Molke oder ein anderes geeignetes Milchprodukt, Milchprodukt-FiItrate oder Konzentrate verwendet werden.

Das Schweinefleisch kann teilweise durch Pilzzugabe, Gemüsezuga¬ be oder Cereal ienzugabe ersetzt werden.

In diese Mischung können vor der Abfüllung auch 10 bis 35 kg grobes gegebenenfalls geräuchertes Schweinefleisch eingearbeitet werden und Cevapcici-Gewürz und gegebenenfalls Majoran (sowie Glutamat und Ascorbinsäure) verarbeitet werden.

Beispiel 4

MM-Produkte in Art von Milchmixerzeugnissen

10 kg Milcheis oder 10 kg Milchemulsionseis, die wie im Beispiel 3 hergestellt werden und mit 10 bis 50 kg grober oder feiner Ge¬ müseeinlage verschiedenster Art oder Obsteinlage in geeigneter Weise vermischt werden. Dazu können beispielsweise Spargel, Spi¬ nat, Brocolli, Rosenkohl, Pflaumen, Äpfel _* -, Kirschen, Melonen, Ananas und dergleichen verwendet werden.

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Bei sp ie l 5

MM-Produkte in Art einer Fischpastete oder eines Crustazeenproduk

Zunächst wird eine Milchemulsion hergestellt, die aus 5 Anteilen Magermilch, 2,5 Anteilen Magermilchpulver und 0,5 Anteilen Son¬ nenblumenöl (oder Butter) besteht.

Die Emulgierung wird in vorteilhafter Weise in einem Kutter durch geführt.

Die Emulsion wird dann gefroren. Die gefrorene Emulsion wird dann im Kutter zerkleinert. 3 kg der Emulsion werden mit 5 kg eines stark gekühlten oder gefrorenen Fischproduktes gründlich vermisch Dieses Meerestierprodukt kann aus rohem, gekochtem oder geräucher tem Fisch, Fischfilet, Krabben- ^* , Garnelen-, Krebs- und Hummerflei produkten (Extrakten) bestehen. Die so hergestelllte MM-Pastete kann in üblicher Weise mit entsprechenden Kräutern und Gewürzen versetzt werden.

Zu der qbrigen aus Emulsion und Fischprodukt bestehenden Pasteten masse kann ein stark gekühltes oder gefrorenes Fleisch-Grundbrät zugesetzt werden, das aus 10 kg magerem Rindfleisch (oder auch ^' Schweinefleisch) 300 NPS und 3 kg gefrorener Magermilch im Kutter hergestellt worden ist.

Dieses Produkt wird in üblicher Weise zu dem MM-Produkt weiter¬ verarbeitet. Anstelle der Emulsion (Wasser-Öl-Emulsion) kann auch einfaches Milcheis jeder Art oder Trinkwassereis verwendet werden

Beispiel 6

MM-Produkt in Art einer Fischwurst

4 kg Vollmilch werden gefroren, zerkleinert und mit 10 kg Seefisc filet sowie Kochsalz und Gewürzen im Kutter gründlich vermischt.

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Das Seefischfilet muß am besten vor der Verwendung 24 Stunden g wässert werden.

Gegebenenfalls kann in dieses Fischfleischbrät 2 - 4 kg gefrore Emulsion, hergestellt aus 5,0 kg Molke, 2,5 kg Magermilchpulver und 0,500 kg Sonnenblumenöl (oder Butter) zugegeben werden.

Beispiel 7

MM-Produkt in Art einer Römerpastete

4 kg einer Emulsion, die aus 5 Anteilen Magermilch, 2,5 Anteile Magermilchpulver und 0,5 Anteilen Sonnenblumenöl hergestellt un gefroren wurde, wird im Kutter mit einem Fleisch-Milch-Brät grü lich vermischt, das aus 10 kg magerem Rindfleisch, 6 kg gefrore Magermilch und 400 g Nitritpökelsalz besteht.

Die gründlich vermischte Masse wird dann im Kutter mit 4 kg ge¬ kühltem Schweinefleisch versetzt.

Die so hergestellt Masse wird in üblicher Weise weiterverarbeit

Anstelle der Emulsion kann auch Milcheis verwendet werden. Auch mit Hilfe von Magermilchpulverzusatz oder Änderung der Art und Menge des Lipidzusatzes kann die Konsistenz des Endproduktes ein gestellt werden.

Beispiel 8

MM-Produkt in Art von Leberpastete, Leberloaf, Wildleberpastete.

11 kg Magermilch wurden mit 2,5 kg Magermilchpulver, 1,0 kg auf¬ geschlossenem Milcheiweiß sowie 1,5 kg Butter oder Sonnenblumenö oder Milchungen davon gründlich vermischt und gefroren.

Das aufgeschlossene Milcheiweiß wurde nur in Fällen zugesetzt, wenn besondere Konsistenzen erwünscht waren.

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1 kg der obigen Emulsion wurden zusammen mit 2 kg gefrorener Le¬ ber im Kutter feinst zerkleinert unter Zugabe von 60 g Natrium¬ chlorid oder 60 g Nitritpökelsalz vermischt.

In diese Masse wurde ein Fleischbrät eingearbeitet, das aus 5 kg Rindfleisch oder Wildfleisch, 4 kg Vollmilch und 160 g Nitritpö¬ kelsalz besteht.

Die Gesamtmasse wurdeweitervermischt und bis zu einer maximalen Temperatur von 14°C homogenisiert.

Die Würzuπg besteht aus 33 g Spezialgewürz, 32 g Glutamat, 32 g

Ascorbinsäure, 30 g Zwiebelgewürz. Die Abfüllung und Garung wird bei 75°C bzw. 115°C durchgeführt und das Produkt wird in Terrine mit Gelatineüberguß oder in Pastetenteig oder in Dosen oder in Gläsern abgefüllt und sterilisiert.

Beispiel 9

MM-Produkt in Art einer Fleischpastete

Als Emulsion kann z.B.. eine homogene gefrorene Mischung aus 2,5 Magermilch, 2,3 kg Magermilchpulver und 0,3 kg Sonnenblumenöl be stehen.

5 kg gekühltes (oder gefrorenes) und fein zerkleinertes Rindflei werden sukzessive mit 5 kg gefrorener Vollmilch, Magermilch oder Emulsion im Kutter oder in einer anderen geeigneten Vorrichtung v mischt. Zu der homogenen Masse werden die erforderlichen Gewürze und Salze zugegeben.

Das Produkt wird in üblicher Weise weiterverarbeitet.

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Be i sp i e l 10

MM-Produkt in Art einer feinen Wiener Fleischwurst, Bologna Extrawurst, Wiener Extra-Stangenwurst.

2,8 kg der Emulsion bestehend aus 11 Anteilen Magermilch, 2,5 Anteilen Magermilchpulver und 0,15 Anteilen Butter ode öl werden auf - 10° C bis - 20° C gefroren und im Kutter mehr oder weniger fein zerkleinert. Dazu werden 8,2 kg Flei brät, bestehend aus 5 kg Rindfleisch, 3,0 kg Magermilch (0, bis 1,5 % Fett) und 200 g Nitritpökelsalz zugesetzt.

Nach vollständiger Homogenisierung im Kutter bei Temperatur bis maximal 12 bis 14° C wurden Gewürze, Glutamat, Ascorbin säure und Knoblauch in üblicher Menge ^' dazugegeben.

Die Abfüllung erfolgte in Sterildarm, Naturdarm, Dosen, Glä oder Terrinen. Der Garung wurde bei Temperaturen von 75 bis 105° C im heißen Ofen durchgeführt. Gegebenenfalls kann ein Gelatineüberguß mit eingearbeitet werden oder die Umhüllung aus Pastetenteig bestehen.

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Be i sp ie l 1 1

MM-Produkt in Art eines Brotaufstriches

2 kg Magermilch, 1 kg Magermilchpulver und 400 g Sonnenblumenöl, Butter oder Lebertran oder ein anderes Fett werden im Kutter hom genisiert und gefroren.

3,4 kg dieser Emulsion werden zusammen mit 1 kg bis 2 kg Trocken fruchtpulver (oder 1 kg Trockenfischpulver oder einer anderen Fis zubereitung) im Kutter bei Temperaturen von 4 bis 12°C und vorzu weise bei 10°C homogenisiert.

Die Weiterverarbeitung erfolgt in üblicher Weise.

Beispiel 12

MM-Produkt nach Art einer Kräuterpastete

Bei der hier verwendeten Emulsion werden 10 Anteile Molke oder M germilch mit 5 Anteilen Magermilchpulver (gegebenenfalls 0,5 An¬ teile aufgeschlossenes Milcheiweiß) und 1,0 Anteile Sonnenblumen und/oder Butter vermischt und gefroren.

12 kg der so hergestellten und gefrorenen Emulsion wurden im Kut ter bei Temperaturen unter -10°C feinstzerkleinert.

Anschließend wurde ein auf etwa 10°C gekühltes Fleischbrat beste hend aus 11 kg Rindfleisch, 3 kg Magermilch und 200 g Nitritpöke salz im Kutter eingearbeitet und die Gesamtmasse homogenisiert i einem Temperaturbereich von etwa 8 bis max. 14°C.

Als Würzung wurden 75 g Fertiggewürz, 40 g Glutamat und 40 g As- corbinsäure verwendet.

Die Abfüllung im Sterildarm oder offenen Behältnissen und die Ga rung und Sterilisation geschieht unter üblichen Bedingungen.

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4,5 kg der gefrorenen Emulsion können auch im Kutter feinzer¬ kleinert werden und mit einem Fleisch-Grundbrät versetzt werden, das aus 10 kg Rindfleisch, 6 kg fettarmer Magermilch und 400 g NPS besteht. Die weitere Verarbeitung wie oben unter Zugabe ein Krauterpastetengewürzes.

Beispiel 13

MM-Produkt in Art eines Kinder-Brotaufstriches

Aus 1,9 kg Magermilch, 0,5 kg Magermilchpulver, 2 kg Butter und 100 g Sonnenblumenöl (oder auch Lebertran) wird eine Emulsion he gestellt und gefroren.

4,5 kg dieser gefrorenen Emulsion wird im Kutter fein zerkleiner und mit 500 g Soja, Vollsoja oder Nußmehl, oder Trockenfruchtpul ver gemischt mit ganzen Äpfel- oder Birnenstücken vermischt und einer feinen Masse verarbeitet und homogenisiert.

Weiterverarbeitung in üblicher Weise.

Beispiel 14

MM-Produkt in Art eines Brotaufstriches mit Kakao

Aus 3,5 kg Buttermilch, 1 kg Magermilch, 1,5 kg Magermilchpulver 1,5 kg Butter und 100 g Sonnenblumenöl oder vitaminisiertem Wei- zenkeimöl wird eine Emulsion hergestellt und gefroren. 6,5 kg die ser Emulsion werden im Kutter zerkleinert und mit 200 g Zucker sowie 300 g Kakaopulver_versetzt, homogenisiert und zu einer ein heitlichen Masse verarbeitet.

Die Emulsion kann zum Teil aber vollständig (wie beschrieben) durch Milcheis ersetzt werden.

Die Konsistenz kann wie beschrieben eingestellt werden.

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Bei sp i e l 15

MM-Produkt in Art eines Halbfett- oder Viertelfett-Kinderaufstri

3,8 kg Magermilch, 1 kg Magermiichpulver sowie 200 g Sonnenblume öl werden im Kutter homogenisiert und gefroren.

2 kg dieser Emulsion werden bei Temperaturen zwischen 4 bis 14 C unter Zugabe von 0,5 kg Magermilchpulver versteift und homogeni- siert und dann mit 1500 g Butter oder 1500 g Margarine oder eine Mischung aus 750 g Butter und 750 g Margarine versetzt und gründ lich homogenisiert. Der Anteil der Fettkomponente kann auch hal¬ biert werden.

Die Masse wird in Becher, Dosen oder dergleichen abgepackt und i üblicher Weise weiterverwertet.

Beispiel 16

MM-Produkt in Art einer Lebercreme

Bei diesem Beispiel wurde eine Emulsion verwendet, die hergestel wurde aus 5 kg Magermilch oder Molke, 2,5 kg Magermilchpulver un 360 kg Sonnenblumenöl und/oder Butter.

4 kg dieser Emulsion wurden auf -4°C gekühlt bzw. gefroren und m 1 kg Leber im Kutter feinstzerkleinert zusammen mit 200 g Zwiebe und 100 g Natriumchlorid oder NPS. Die ganze Masse wurde gründli homogenisiert und in üblicher Weise gewürzt, abgefüllt und gegar weiterverarbeitet.

Beispiel 17

MM-Produkte in Art einer Frühstückspastete oder Luncheon-Pastete

Bei der Herstellung dieser Frühstückspastete werden zunächst 7 k Emulsion aus 5 kg Vollmilch, 2 kg Magermilchpulver und 50 g Butt

oder Sonnenblumenöl hergestellt und gefroren.

Die gefrorene Emulsionsmasse wird mittelgrob zerkleinert und mi 5 kg Magermilch und 5 kg magerem Rindfleisch im Kutter fein ver mischt und homogenisiert.

Anstelle der 5 kg Rindfleisch können auch 2,5 kg mageres Rindfl und 2,5 kg Schweinefleisch verarbeitet werden. Ebenfalls kann a stelle des Rindfleisches oder Rindfleisches und Schweinefleisch Wildfleisch, Geflügelfleisch und dergleichen verwendet werden.

Die weitere Verarbeitung geschieht in üblicher Weise.

Beispiel 18

MM-Produkt in Art eines Schweizer Fleischkäs

Aus 5 kg Magermilch, 2,5 kg Magermilchpulver und 360 g Sonnenbl menöl wird im Kutter eine Emulsion hergestellt und gefroren.

Aus.5 kg magerem Rindfleisch, 1,5 kg Magermilch und 100 g NPS od Natriumchlorid wird im Kutter ein Fleisch-Grundbrät hergestellt und stark gekühlt oder gefroren.

Dieses Fleisch-Grundbrät und die gefrorene Emulsion werden im K ter vermischt und die homogene Masse in üblicher Weise mit 40 g Gewürze, 20 g Glutamat und 20 g Ascorbinsäure versetzt.

Abfüllung und Weiterverwendung werden in üblicher Weise durchge

Beispiel 19

MM-Produkt in Art einer Lemon- oder Orangecreme

Aus 5 kg Milch, Buttermilch oder Molke, 1,25 kg Magermilchpulver 500 g Caseinat und 750 g Butter wird eine einheitliche Emulsion hergestellt und gegebenenfalls gefroren.

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1 kg dieser Emulsion wird im Kutter bei Temperaturen von 8 bis 18°c mit 30 bis 60 g Zitronen- oder Orangensaft und 30 bis 60 g Zucker verarbeitet zu einer einheitlichen Masse, die üblicher¬ weise weiterverwendet wird. Anstelle der Sacharose kann auch Fruchtzucker verwendet werden.

Ballaststoffe können in üblicher Weise eingemischt werden.

Beispiel 20

MM-Produkt in Art einer Quark-Honig-Speise

5 kg Milch, Molke oder Wasser werden mit 2,0 kg Magermilchpulver 0,5 kg Butter und 100 g Milcheiweiß zu einer homogenen Masse ver arbeitet. Durch Weglassen des Milcheiweißes kann eine weichere Konsistenz erreicht werden.

1 kg dieser Emulsion wird im Kochkutter mit Zitronensaft (2 bis Zitronen) und 100 bis 200 g Honig feinst vermischt und auf Tem¬ peraturen zwischen 10 und 108°C erhitzt. Die Abfüllung erfolgt i Gläser, Dosen, Becher oder dergleichen.

Die obige Verarbeitung kann auch ohne Zugabe von Honig geschehen Honig wird dann als Deckschicht aufgetragen und die Behälter wer den anschließend verschlossen.

Beispiel 21

MM-Produkt in Art eines Joghurtproduktes

Eine Emulsion wird hergestellt aus 10 kg Milch, .2,5 kg Magermilc pulver, 1,5 kg Butter und gegebenenfalls 500 g aufgeschlossenem Milcheiweiß und gefroren.

10 kg dieser Emulsion werden mit 1 bis 2 kg Frischjoghurt im Kut ter bei Temperaturen zwischen 25 bis 45°C vermischt und üblicher weise weiterverarbeitet.

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Gegebenenfalls kann eine Starterkultur eines beliebigen Keimes (Lacto bacillus bulgaricus) der Emulsion schonend zugesetzt we den. Die Abfüllung erfolgt in Gläsern oder Bechern. Die Gärung kann bie 40 bis 45°C erfolgen und die Lagerung bei 4 bis 8°C.

Beispiel 22

MM-Produkt in Art eines Zitronen-Joghurt

Eine Emulsion wird hergestellt aus 10 kg Milch, 5 kg Magermilch pulver und 0,5 kg Butter. Diese Emulsion wird gefroren.

Die oben hergestellte Emulsion wird nach Zusatz der Starterkult und nach Reifung im Großgefäß nach Abschluß der Reifung mit 2 b 5 % Zitronensaft und 5 bis 10 % Zucker (Fruchtzucker versetzt und gut vermischt. Unter Umständen kann dieser Mischung zur weiteren Festigung Gelatine, . Pectine oder ähnliches zugesetzt werden.

Die Weiterverarbeitung erfolgt in üblicher Weise.

Anstelle der Emulsion kann erfindungsgemäß Milcheis verwen¬ det werden.

Beispiel 23

MM-Produkt in Art eines Obstpuddings

Eine Emulsion wird hergestellt aus 2 kg Magermilch, 1 kg Magermilchpulver sowie 400 g Sonnenblumenöl und/oder Butter und/oder Lebertran und/oder einem anderen geeigneten Fett. Die homogenisierte Mischung wird gefroren.

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3 kg der oben hergestellten Emulsion werden im Kutter fein zerkleinert und zusammen mit 1 bis 2 % Zitronensaft (oder Zitronensäure oder anderen Obstextrakten, Obstkonzentraten und/oder Obstaromen). , 2 bis 3 % Zucker sowie 2 bis 5 % Gewürzen vermischt und homogenisiert.

Diese Masse wird dann im Kutter bzw. Kochkutter bei Temperatu¬ ren von 90 bis 105°C. homogenisiert und anschließend in üb¬ licher Weise abgefüllt und weiterverarbeitet.

Gegebenenfalls können in die Masse fein zermahlene Obstpro¬ dukte, Obstteile oder auch ganze Obstteilcheπ hineingegeben werden.

Beispiel 24

MM-Produkt in Art einer "Kraftpastete"

Hierbei wurde eine Emulsion verarbeitet, bestehend aus 10 An¬ teilen Magermilch, H2O oder Molke, 5 Anteilen Magermilchpulver und 2 Anteilen Sonnenblumenöl oder Butter oder einem ernährungs¬ physiologisch geeigneten Gemisch aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten.

4 kg dieser Emulsion wurden gefroren (bis -10 bis -40°C) und im Kutter feinzerkleinert. Dazu wurden 4,2 kg Fleischbrät zugesetzt bestehend aus 3 kg Rindfleisch, Putenfleisch, Hasen¬ fleisch, Wildfleisch oder Mischungen davon, 1 kg Magermilch oder Vollmilch und 160 g Nitritpökelsalz oder Natriumchlorid. Dieser homogenisierten Masse wurden nach Bedarf Gewürze, Glutamat, Ascorbinsäure und Fleischextrakt zugesetzt und diese in üblicher Weise weiterverarbeitet.

Zwecks Erhöhung des Protein- und Energiegehaltes können Soja¬ produkte und/oder Fischprodukte oder weiteres Magermilchpulver, Vollmilchpulver, Proteinextrakte oder geeignete essentielle Aminosäuren, Lipide, Lipoide, Kohlenhydrate oder sonstige Wirk-

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Stoffe eingearbeitet werden. :

In üblicher Weise können Ballaststoffe wie Weizenkleie oder dergleichen zugesetzt werden, aber auch Vitamine und/oder Minera und Spurenstoffe in wässriger oder organisch gebundener Phase in der Emulsion eingemischt werden.

Beispiel 25

MM-Produkt in Art von Räucherfisch

Hierzu wird eine Emulsion verwendet, die aus 5 kg Magermilch oder Molke, 2,5 kg Magermilchpulver und 360 g Sonnenblumenöl und/oder Butter und 14o g Gewürzen und Salzen besteht. Die Emulsion kann ganz oder teilweise durch bis zu 8 kg homogeni¬ sierte gefrorene Mager- und/oder Vollmilch ersetzt werden.

8 kg dieser Emulsion wurden gefroren und im Kutter feinstzer- kleinert und zusammen mit 1,5 kg geräuchertem, gekühltem Fisch und 100 g Natriumchlorid homogenisiert. Der Fischaπteil kann nach Belieben erhöht oder erniedrigt werden.

Die Würzung wird nach Belieben durchgeführt und gegebenenfalls Ascorbinsäure und/oder Glutamat zugegeben. Die Abfüllung und Weiterverarbeitung geschieht entsprechend den üblichen Verfahren

Beispiel 26

MM-Produkt in Art einer Crustazeenpastete

Bei diesem Beispiel wird eine gefrorene Emulsion und/oder Milch¬ eis wie in Beispiel 25 beschrieben mit 1 kg Krabben-, Garneelen-, Krebs- oder Hummerfleisch oder Extrakten oder Teilen dieser ode _^ r anderer Meerestiere (z.B. Tintenfische, Octopoden oder der¬ gleichen) verarbeitet. Falls erwünscht können in diese Mischung 500 g Rindfleisch oder 500 g Schweinefleisch oder 250 g Rind¬ fleisch und 250 g Schweinefleisch eingearbeitet werden und zwar vorzugsweise in gefrorenem Zustand.

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Bei sp i e l 27

MM-Produkt in Art eines Hochleistungs-Produktes

Eine Emulsion wird hergestellt aus 20 Teilen Magermilch und/ oder Vollmilch, 33 Teilen Magermilchpulver und/oder Vollmilch¬ pulver, 2,5 Teilen Butter, 2,5 Teilen Sonnenblumenöl sowie 2,0 Teilen Lebertran. Diese Mischung wird gründlich homogenisiert und gefroren.

Ein Fleisch-Grundbrät wird hergestellt aus 10 Teilen Rindfleisch und/oder Fisch, 10 Teilen Schweinefleisch und/oder Wildfleisch, 10 Teilen Geflügelfleisch, 10 Teilen Magermilch sowie 2oo g Kochsalz oder Nitritpökelsalz. Diese Masse wird gründlich homo¬ genisiert und stark gekühlt oder gefroren.

60 Teile der fein zerkleinerten Emulsion sowie 40 Teile des fein zerkleinerten Bräts werden im Kutter gründlich vermischt und in üblicher Weise weiterverarbeitet. Beliebige Teile der Emulsion und/oder des Bräts können durch andere Lebensmittel wie Fisch, Cerealien, Frucht- oder Gemüsetrockenpulver etc. ersetzt werden.

Eine Würzung kann mit Sojaextrakt und/oder Suppen-Fleischextrakt durchgeführt werden. Bei einer Verwendung von Kochsalz kann zur Färbung Blutplasma und/oder rote Rübenextrakt und/oder ein ähn¬ licher natürlicher Farbstoff zugegeben werden.

Sowohl bei der Herstellung dieses MM-Produktes als auch bei den anderen Beispielen können selbstverständlich Vitamine, Mineral¬ stoffe, Spurenstoffe und andere Wirkstoffe jeder Art zu einem geeigneten Zeitpunkt des Verfahrens zugegeben und eingearbeitet werden. Das Endprodukt kann in geeigneter üblicher Weise in ein Trockenprodukt bzw. Trockenpulver umgewandelt werden.

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Be i sp i e l 28

MM-Produkt in Art eines Gewürz-Käses

Eine Emulsion wird aus 11 Teilen Magermilch, 2,5 Teilen Mager¬ milchpulver, 1 Teil Sonnenblumenöl und 0,5 Teilen Butter her¬ gestellt. Diese Mischung wird im Kutter gründlich vermischt und gefroren.

16 Teile der oben hergestellten Emulsion wird fein zerkleinert und im Kochkutter bei Temperaturen von 4 bis 40°c (je nach Art des herzustellenden Produkts) mit 2 kg Gruyere-Käse-Abschnitte und/oder 2 kg Emmentaler und/oder 2 kg eines weiteren Hart- oder Weichkäses sowie mit Gewürzen, Pfeffer, Salze, Knoblauch, Wein, Kirschwasser und dergleichen versetzt. Diese Mischung wird gründ lich emulgiert und kann je nach ^' Art des erwünschten Produktes auf verschiedene Temperaturen bis zu 1oo° C erhitzt werden.

Beispiel 29

MM-Produkt in Art von Fleischklößchen oder Bratnockerl

Eine Emulsion wird hergestellt aus 5 kg Milch, 2 kg Magermilch¬ pulver und 500 g Butter und/oder Sonnenblumenöl. Diese Masse wird im Kutter gründlich homogenisiert und gefroren.

4 kg der oben hergestellten gefrorenen Emulsion werden im Kutter fein zerkleinert und m*it 10 kg magerem Rindfleisch, 6 kg Voll¬ milch, 500 g Magermilchpulver, 80 g Gewürzen, 40 g Glutamat und 200 g Natriumchlorid versetzt, gründlich vermischt und üblicher¬ weise weiterverarbeitet.

Beispiel 30

Milchzubereitungen in Art von Diätproudkten

Zur Herstellung von MM-Produkten für diverse diätetische Erfor¬ dernisse, wie sie z. B. in den vorherigen Beispielen angegeben

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werden, müssen die in Frage kommenden Bestandteile in den ent¬ sprechenden Verfahrensstufen in modifizierter Form zugegeben und verarbeitet werden.

Um beispielsweise besonders fettarme Modifikationen der MM-Produ zu erhalten, werden in den oben beschriebenen Beispielen 1 bis 2 anstelle des dort verwendeten Emulsionseis und Milcheis ledig- lieh gefrorene Vollmilch, fettarme Milch, Magermilch, Mineral¬ wasser, destilliertes Wasser, Buttermilch oder Molke verwendet. Eine weitere Fettreduzierung kann dadurch erreicht werden, inde besonders mageres Fleisch verwendet wird wie z. B. Schweinefilet Rinderfilet, mageres Kalbfleisch, mageres Wildfleisch, mageres G flügelfleisch, verschiedene magere Fischfleischsorten wie Forell oder Seelachs und dergleichen mehr.

Zu diesem Zwecke wird zunächst ^" die gefrorene Milchkomponente der Grundemulsion aus Magermilch, teilentrahmter Milch oder Vollmilc hergestellt und im Kutter fein zerkleinert.

1 bis 9 kg der gefrorenen, zerkleinerten Grundemulsion werden im Kutter mit 9 bis 1 kg der gefrorenen oder gekühlten oder in er¬ forderlichen Zustand befindliche charakterisierende Zutat verset und eingearbeitet. Das gewählte Verhältnis der Anteile richtet sich nach der erwünschten Zusammensetzung des Endproduktes.

Die charakterisierende Zutat wird hergestellt, indem 10 kg mager Rindfleisch im Wolf zerkleinert und dann im Kutter homogenisiert und dann gekühlt oder gefroren wird. Je nach Art des erwünschten erwünschten Produktes kann mit Milch oder Trinkwasser geschüttet werden und zwar vorzugsweise mit Schüttungen von 5 % bis 40 % .

Salzarme Diätmodifikationen (z.B. bei Hypertonie) werden dadurch erreicht, daß entweder der Natriumchloridzusatz soweit erwünscht reduziert wird oder spezielle oder neuartige Diätsalze verwendet werden. Ein Geschmacksausgleich kann durch die Würzung erreicht werden.

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Eine besonders fettarme Pastete mit 3,5 % Fett wird hergestell indem in 6 kg einer aus Vollmilch hergestellten Grundemulsion 4 kg einer charakterisierenden Zutat, die aus 80 % sehr magere Rindfleisch und 20 % _. teilentrahmter Milch hergestellt wurde, e gearbeitet wird (68 Anteile Milchbestandteile und 32 Anteile Fleischbestandteile).

Der Kohlenhydratantei 1 kann dadurch modifiziert werden, indem z B. ultrafiltrierte Milch verwendet wird oder die erwünschten, kurz- und/oder langhaltigen Kohlenhydrate wie z. B. Fructose, Maltose, Lactose, Ballaststoff , Rohfasermaterialien, Hemicell losen oder dergleichen zugesetzt werden.

Bei den fettmodifizierten Grunddiätvarianten werden z. B. je nach Bedarf in der entsprechenden Verfahrensstufe zusätzlich e fach oder mehrfach ungesättigte- Fettsäuren oder eine Spezial- mischung wie Lebertran zugesetzt und eingearbeitet.

Für Diätmodifikationen, die in der Geriatrie oder Pädiatrie ve wendet werden, sind bezüglich der verwendeten Zutaten und Zusa stoffe sowie der bei der Verarbeitung entsprechende Maßnahmen z treffen. In der Geriatrie sind z. B. die Bedürfnisse bezüglich der Electrolyte, Proteine, des Calciu s und des Eisenbedarfs zu beachten.

Bei der Herstellung von pädiatrischen Modifikationen sind die essentiellen Bestandteile der MM-Produkte optimal einzustellen, die mögliche Folgen von über- und fehlernährteπ Kindern und Jug lichen reduzieren oder weitgehendst verhindern. Diese Modifikat möglichkeiten sind naturgemäß von regionalen und sozialen Fakto abhängig.