本発明で用いられる乳蛋白としては、特� ��制限されるものではなく、例えば、カゼイ� ��、カゼイン塩(カゼインナトリウム、カゼイ ンカルシウムなど)、α-ラクトグロブリン、β -ラクトグロブリン、血清アルブミンなどが� �げられる。本発明では、該乳蛋白として、� �蛋白を含有する食材、例えば、全粉乳、脱� �粉乳、ホエイパウダーなどを用いることも� �きる。この乳蛋白を含有する食材としては� �乳蛋白を5質量%以上含有する食材を用いるこ とが好ましい。本発明では、これらの乳蛋白 または乳蛋白を含有する食材の中から選ばれ た1種以上を用いることができる。

 上記乳蛋白の含有量は、本発明のベーカ� ��ー食品用ミックス中、0.1~10質量%が好ましく 、0.2~3質量%がより好ましい。上記乳蛋白の含 有量が少なすぎると、サクサク感に欠け、引 きの強い食感となりやすい。また上記乳蛋白 の含有量が多すぎると、食感が軽くなりすぎ 、また、コスト面からも好ましくない。尚、 乳蛋白として、乳蛋白を含有する食材を用い る場合は、該食材に含まれる乳蛋白の量が上 記範囲内となるような量の食材を配合する必 要がある。

 本発明で用いられる澱粉としては、特に� ��限されるものではなく、例えば、コーン、� ��麦、馬鈴薯、米、タピオカ、甘藷、ワキシ� ��コーン、ハイアミロースコーン、糯米、大� ��、緑豆、サゴ、こうりゃんなどを原料とす� ��穀粉または澱粉、これら澱粉をα化、アセ� �ル化、エーテル化、架橋化などのいずれか� �以上の処理を施した加工または化工澱粉を� �いることができる。これらの澱粉のなかで� �、特に、コーン、小麦、馬鈴薯、米、タピ� �カのいずれかを原料とする澱粉が好ましい� �本発明では、これらの澱粉の中から選ばれ� �1種以上を用いることができる。

 上記澱粉の含有量は、本発明のベーカリ� ��食品用ミックス中、30~95質量%が好ましく、4 0~90質量%がより好ましい。上記澱粉の含有量� ��少なすぎると、サクサク感に欠け、引きの� ��い食感となる。また上記澱粉の含有量が多� ��ぎると、風味に欠け、味わいが物足りない� ��のとなる。

 本発明のベーカリー食品用ミックスは、上� ��の乳蛋白および澱粉に加えて、さらに乳化� ��を含有することが好ましい。斯かる乳化剤� ��しては、グリセリン脂肪酸エステル、グリ� ��リンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グ� ��セリンコハク酸脂肪酸エステル、プロピレ� ��グリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸� ��ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステ� ��ロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸� ��トリウム、ポリソルベートなどが挙げられ� ��これらの乳化剤の中から選ばれた1種または 2種以上を用いることができる。
 これらのなかでも、特にグリセリン脂肪酸� ��ステルおよび/またはプロピレングリコール 脂肪酸エステルを用いることが好ましく、グ リセリン脂肪酸エステルおよびプロピレング リコール脂肪酸エステルを併用することがよ り好ましい。
 上記乳化剤の含有量は、本発明のベーカリ� ��食品用ミックス中、0.01~5質量%が好ましく、 0.2~2質量%がより好ましい。上記乳化剤を含有 させることにより、ホットウォーマーなどの 保温器に数時間保管しても、食感が劣化する ことなく、焼き立て時のサクサクした食感を 維持するベーカリー食品を得ることができる 。

 また、本発明のベーカリー食品用ミックス� ��、上記の乳蛋白および澱粉に加えて、さら� ��油脂を含有することが好ましい。斯かる油� ��としては、菜種油、大豆油、ごま油、コー� ��油、パーム油、ひまわり油、紅花油、ショ� ��トニング、バター、カカオ脂、ラード、ヘ� ��ト、オリーブ油などが挙げられ、特に菜種� ��、大豆油、パーム油、ショートニングが好� ��しい。
 これら油脂の含有量は、本発明のベーカリ� ��食品用ミックス中、1~15質量%が好ましく、3~ 10質量%がより好ましい。これら油脂を1~15質� �%含有させることにより、よりサクサクとし� ��好ましい食感のベーカリー食品用ミックス� ��得ることができる。

 本発明のベーカリー食品用ミックスは、� ��焼き、お好み焼き、たこ焼き、ホットケー� ��、アメリカンドッグ、ワッフル、どら焼き� ��ピザ、クレープ、ドーナツなどのベーカリ� ��食品の製造に用いることができ、特に鯛焼� ��用、ホットケーキ用またはワッフル用ミッ� ��スとして好適なものである。尚、本発明で� ��う鯛焼きは、今川焼きや大判焼きを含む概� ��である。

 本発明のベーカリー食品用ミックスには、� ��ーカリー食品の種類に応じて、該ベーカリ� ��食品に従来用いられている原材料や添加物� ��例えば、小麦粉、その他の穀粉類、大豆蛋� ��、小麦蛋白、卵粉末、食物繊維、膨張剤、� ��粘剤(ペクチン、カラギーナン、キサンタン ガム、グアーガム、ローカストビーンガムな ど)、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料� �ビタミン類、ミネラル類、色素、香料など� �適宜含有させることができ、これらの原材� �や添加物の中から適宜選択して、目的のベ� �カリー食品に対応した配合のミックスとす� �ことが好ましい。
 例えば、本発明のベーカリー食品用ミック� ��を、鯛焼き用ミックス、ホットケーキ用ミ� ��クスまたはワッフル用ミックスとする場合� ��好ましい配合例の一例を次に示す。

 〔鯛焼き用ミックスの好ましい配合例〕
 薄力粉   0~60質量部
 澱粉    30~90質量部
 糖類    3~15質量部
 油脂     1~15質量部
 カゼインNa 0.1~10質量部
 グリセリン脂肪酸エステル 0.5~1質量部

 〔ホットケーキ用ミックスの好ましい配合� ��〕
 薄力粉   0~60質量部
 強力粉   0~20質量部
 澱粉    30~50質量部
 糖類    10~30質量部
 油脂     1~5質量部
 膨張剤    1~5質量部
 カゼインNa 0.1~5質量部
 グリセリン脂肪酸エステル 0.8~1.5質量部
 香料     0.1質量部

 〔ワッフル用ミックスの好ましい配合例〕
 薄力粉   10~40質量部
 強力粉   5~30質量部
 澱粉    30~60質量部
 油脂    1~20質量部
 糖類    1~20質量部
 膨張剤   0.5~5質量部
 カゼインNa 0.1~5質量部
 グリセリン脂肪酸エステル 0.2~0.8質量部

 本発明のベーカリー食品用ミックスは、� ��ミックスを用いる以外は、従来のベーカリ� ��食品用ミックスを用いたベーカリー食品の� ��造方法と同様の方法により、ベーカリー食� ��を製造することができる。即ち、目的のベ� ��カリー食品の種類に応じた常法に従って、� ��発明のベーカリー食品用ミックスに、水ま� ��は牛乳の他、必要に応じて、卵、油脂、糖� ��、乳製品、乳化剤、イースト、チョコレー� ��、ココア、果汁などを適宜加えて混合し、� ��成すればよい。本発明のベーカリー食品用� ��ックスへの加水量は、目的のベーカリー食� ��の種類などにより適宜決められ、例えば、� ��焼き用ミックスの場合、該ミックス100質量� ��に対し、水50~200質量部が好ましく、水80~150� ��量部がより好ましい。また、ホットケーキ� ��ミックスの場合は、該ミックス100質量部に� ��し、水30~150質量部が好ましく、水50~80質量� �がより好ましく、またワッフル用ミックス� �場合は、該ミックス100質量部に対し、水60~15 0質量部が好ましく、水80~120質量部がより好� �しい。

 本発明のベーカリー食品用ミックスを用� ��て鯛焼きを製造する場合、具材としては、� ��限されるものではなく、従来用いられてい� ��具材を用いることができ、例えば、餡、ク� ��ーム、ジャム、チョコレート、チーズ、ア� ��スクリーム、マロンペースト、サツマイモ� ��ースト、カレー、もちなどを用いることが� ��きる。

 本発明のベーカリー食品用ミックスを用� ��て製造された本発明のベーカリー食品は、� ��クサクした食感を長時間保持し、また冷凍� ��存または冷蔵保存しても、サクサクした食� ��を保持している。冷凍は、常法により行う� ��とができ、急速冷凍でも緩慢冷凍でもよい� ��、好ましくは急速冷凍である。冷凍された� ��発明のベーカリー食品の解凍方法としては� ��特に制限されるものではなく、例えば、自� ��解凍、チルド解凍、電子レンジ解凍、袋な� ��に包装した状態で流水あるいは水に漬けて� ��凍する方法などが挙げられ、いずれの方法� ��もよい。