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Title:
MIX AND METHOD FOR THE PRODUCTION OF LEAVENED BREAD ROLLS
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2017/220778
Kind Code:
A1
Abstract:
The present invention relates to a mix for the production of leavened bread rolls containing at least flour, yeast and water, the said mix having – a water/flour weight ratio of between 0.8 and 1, preferably a water/flour weight ratio of between 0.82 and 0.85; and – a yeast/flour solids weight ratio greater than or equal to 0.01, the said yeast having a solids content less than or equal to 25%, preferably less than or equal to 18%, preferably less than or equal to 16.5%.

Inventors:
GUERIN, Romuald (Rue Jules Mousseron 90, Nieppe, 59850, FR)
Application Number:
EP2017/065533
Publication Date:
December 28, 2017
Filing Date:
June 23, 2017
Export Citation:
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Assignee:
CROC'IN (Boulevard des Canadiens 116A, 7711 Dottignies, 7711, BE)
International Classes:
A21D8/06; A21D10/00
Attorney, Agent or Firm:
GEVERS PATENTS (Holidaystraat 5, 1831 Diegem, 1831, BE)
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Claims:
REVENDICATIONS

1. Composition pour la fabrication de petits pains à pâte levée comprenant au moins de la farine, de la levure et de l'eau, ladite composition étant caractérisée en ce qu'elle présente

- un ratio en poids eau farine compris entre 0,8 et 1 , de préférence un ratio en poids eau/farine compris entre 0,82 et 0,85 ; et

- un ratio en poids de matière sèche levure farine supérieur ou égal à 0,01 ,

ladite levure présentant une teneur en matière sèche inférieure ou égale à 25%, de préférence inférieure ou égale à 18%, préférentiellement inférieure ou égale à 16,5%.

2. Composition selon la revendication 1 , caractérisée en ce ledit ratio en poids de matière sèche levure/farine est compris entre 0,01 et 0,02, de préférence compris entre 0,011 et 0,015.

3. Composition selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle présente une viscosité comprise entre 20 et 50 Pa.s pour une valeur de cisaillement de ladite composition égale à 10 s"1, soit une viscosité comprise entre 2 et 15 Pa.s pour une valeur de cisaillement de ladite composition égale à 100 s"1.

4. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que ladite farine est choisie dans le groupe constitué de la farine de blé, de la farine d'orge, de la farine d'épeautre, de la farine de seigle, de la farine d'avoine, et de leurs mélanges.

5. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que ladite farine présente un taux protéique compris entre 10 et 20% en matière sèche, de préférence un taux protéique de 12% en matière sèche.

6. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que ladite farine présente un taux de cendres compris entre 0,55 et 0,68% en matière sèche, de préférence un taux de cendres compris entre 0,6 et 0,65% en matière sèche.

7. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un additif choisi dans le groupe constitué du sel, des huiles végétales ou animales, des agents de conservation, des levains, des épices, des colorants, des sucres, des compléments alimentaires, et de leurs mélanges.

8. Procédé de fabrication de petits pains à pâte levée comprenant les étapes suivantes :

- un mélange d'eau, de farine et de levure pour obtenir une mixture correspondant à une composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 7,

- une répartition dans des contenants de ladite mixture obtenue par mélange,

- une fermentation/pousse de ladite mixture répartie dans lesdits contenants, et

- une cuisson de ladite mixture fermentée,

ledit procédé étant caractérisé en ce que ladite étape de mélange met en œuvre des quantités d'eau, de farine et de levure telles que ladite mixture obtenue en fin de mélange présente un ratio en poids eau/farine compris entre 0,8 et 1 , de préférence un ratio eau/farine compris entre 0,82 et 0,85 et un ratio en poids de matière sèche levure/farine supérieur ou égal à 0,01 , de préférence compris entre 0,01 et 0,02, préférentiellement compris entre 0,011 et 0,015, ladite levure mise en œuvre présentant une teneur en matière sèche inférieure ou égale à 25%, de préférence inférieure ou égale à 18%, préférentiellement inférieure ou égale à 16,5%.

9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que ladite étape de mélange est réalisée avec une eau présentant une température comprise entre 35 et 45°C, de préférence avec une eau présentant une température de 40°C.

10. Procédé selon la revendication 8 ou 9, caractérisé en ce que ladite étape de répartition dans des contenants de ladite mixture obtenue par mélange est réalisée par coulage ou par versage.

11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à

10, caractérisé en ce que ladite étape de fermentation est réalisée à une température comprise entre 30°C et 40°C, de préférence à une température comprise entre 35°C et 38°C pendant une durée comprise entre 10 minutes et 30 minutes, de préférence pendant une durée comprise entre 15 minutes et 20 minutes, préférentiellement pendant une durée de 18 minutes et à une hygrométrie comprise entre 75 et 85%.

12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à

11 , caractérisé en ce que ladite étape de cuisson est réalisée à une température comprise entre 200°C et 280°C, de préférence à une température de 220°C pendant une durée comprise entre 10 minutes et 25 minutes, de préférence pendant une durée de 18 minutes.

13. Utilisation d'une composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 pour la fabrication de petits pains à pâte levée et pour la fabrication de tout autre- produit à pâte levée.

Description:
Composition et procédé pour la fabrication de petits pains à pâte

levée

La présente invention se rapporte à une composition pour la fabrication de petits pains à pâte levée comprenant au moins de la farine, de la levure et de l'eau.

Une telle composition pour la préparation de petits pains à pâte levée est connue du document US4404227 dont l'objectif est de proposer une composition permettant de réduire à environ 75 minutes le temps de fabrication de petits pains à pâte levée (ou buns) à compter du moment où de l'eau est ajoutée à un mélange sec de farine, de levure et éventuellement d'autres composés (levain, agents de conditionnement de la pâte, ...). Le procédé de fabrication selon le document US4404227 repose sur des étapes classiques qui sont les suivantes :

a) mélange de farine, de levure, d'eau et d'autres composés pour former une pâte à une température comprise entre 38 et 60°C,

b) repos optionnel de la pâte obtenue durant 3 à 15 minutes, c) mise en forme de la pâte de telle sorte à former des rectangles de pâte, les étapes a) et c) prenant en tout 15 à 25 minutes »

d) fermentation/levée des rectangles de pâte durant 20 à 25 minutes à une température comprise entre 26 et 48°C, et

e) cuisson durant 30 à 35 minutes des rectangles de pâte levés à une température comprise entre 190 et 215°C.

Malheureusement, avec une telle composition et un tel procédé pour la fabrication de petits pains à pâte levée, la durée nécessaire pour l'obtention de produits finis se révèle être malgré tout trop longue, ce qui a forcément un impact non négligeable sur le rendement des chaînes de production, notamment en termes de monopolisation des outils de production et en termes de la main d 'œuvre requise pour la réalisation des différentes étapes du procédé de fabrication. L'invention a pour but de pallier les inconvénients de l'état de la technique en procurant une composition et un procédé pour la fabrication de petits pains à pâte levée qui permettent de réduire plus encore leur temps de fabrication tout en assurant qu'ils répondent bien à certains critères de qualité comme des critères de forme (dont la hauteur) et de structure (structure alvéolaire, ...).

Pour résoudre ce problème, il est prévu suivant l'invention, une composition telle qu'indiquée au début, caractérisée en ce qu'elle présente :

- un ratio en poids eau/farine compris entre 0,8 et 1 , de préférence un ratio en poids eau/farine compris entre 0,82 et 0,85 ; et

- un ratio en poids de matière sèche levure/farine supérieur ou égal à 0,01 ,

ladite levure présentant une teneur en matière sèche inférieure ou égale à 25%, de préférence inférieure ou égale à 18%, préférentiellement inférieure ou égale à 16,5%.

Dans le cadre de la présente invention, il a été déterminé, de façon surprenante, qu'une telle composition pour la fabrication de petits pains à pâte levée présentant simultanément un ratio en poids eau/farine compris entre 0,8 et 1 et un ratio en poids de matière sèche levure/farine supérieur ou égal 0,01 , ladite levure présentant une teneur en matière sèche inférieure ou égale à 25%, permet de produire des petits pains à pâte levée conformes aux critères de qualité recherchés en moins d'une heure, plus particulièrement en moins de 45 minutes et plus spécifiquement en environ 30 minutes. Un tel gain de temps (jusqu'à 45 minutes environ) implique bien entendu que le rendement des chaînes de production est augmenté et qu'un nombre significativement plus important de petits pains à pâte levée peut être produit par unité de temps.

Par les termes « ratio en poids de matière sèche levure/farine », on entend, au sens de la présente invention, un ratio exprimé sur base des quantités en poids de levure et de farine exprimées en matière sèche.

Dans le cadre de la présente invention, il a été déterminé que de tels ratios (eau/farine et levure/farine) et qu'une telle levure (teneur en matière sèche inférieure ou égale à 25%, de préférence inférieure ou égale à 18%, préférentiellement inférieure ou égale à 16,5%) donnent lieu à l'obtention d'une mixture liquide/semi-liquide permettant de se dispenser d'une étape de pétrissage dès lors qu'une simple étape de mélange (dans un mélangeur ou à l'aide d'un batteur) est suffisante afin d'obtenir une mixture adéquate pour la fabrication de petits pains à pâte levée. Par ailleurs, puisque la mixture selon l'invention se présente sous une forme liquide/semi-liquide adéquate lorsque de tels ratios sont respectés et qu'une telle levure est utilisée, une composition selon l'invention permet de se dispenser totalement d'une étape de mise en forme d'une pâte durant le procédé de fabrication, la mixture liquide/semi-liquide pouvant être simplement coulée (versée) dans des moules. Cette opération de coulage de la mixture selon l'invention est particulièrement avantageuse puisque l'étape de mise en forme de la pâte, comme c'est le cas par exemple dans le document US4404227, est particulièrement contraignante et consommatrice de temps dans les procédés de fabrication classiques et actuels. En effet, cette étape consiste à fractionner la pâte en plusieurs portions, ce qui requiert une main-d'œuvre non négligeable et ce qui prend du temps puisqu'il convient de manipuler la pâte et ensuite chacune des portions obtenues. Selon l'invention, il a été déterminé que, de façon tout à fait avantageuse, environ 5 minutes voire moins suffisent afin de préparer la composition par mélange de farine, d'eau et de levure et de couler/verser la mixture obtenue dans des contenants. Ceci est tout simplement irréalisable avec des compositions pâteuse imposant une étape de formation/de division de la pâte en portions.

En outre, contre toute attente, il a été mis en évidence, dans le cadre de la présente invention, qu'une telle composition selon l'invention, malgré sa haute teneur en eau se traduisant par un ratio en poids eau/farine compris entre 0,8 et 1 , ne requiert ni une durée de fermentation (temps de pousse) ni une durée de cuisson plus importantes que les durées de ces mêmes étapes relatives dans les procédés classiques actuels.

De préférence, selon l'invention, la composition présente un ratio en poids eau/farine égal à 0,83.

Avantageusement, selon l'invention, la composition présente un ratio en poids de matière sèche levure/farine compris entre 0,01 et 0,02, de préférence compris entre 0,011 et 0,015.

Avantageusement, la composition selon l'invention présente une viscosité comprise entre 20 et 50 Pa.s pour une valeur de cisaillement de ladite composition égale à 10 s "1 , soit une viscosité comprise entre 2 et 15 Pa.s pour une valeur de cisaillement de ladite composition égale à 100 s "1 . Une telle viscosité a été déterminée comme permettant de disposer d'une composition liquide/semi-iiquide pour laquelle des étapes de pétrissage et de mise en forme de la pâte ne sont pas nécessaires. La mesure de la viscosité a été réalisée avec l'appareillage METTLER Rheomat 260 (rhéomètre à cylindres coaxiaux) et à une température de 20°C.

De préférence, ladite farine de la composition selon l'invention est choisie dans le groupe constitué de la farine de blé, de la farine d'orge, de la farine d'épeautre, de la farine de seigle, de la farine d'avoine, et de leurs mélanges.

Préférentiellement, ladite farine présente un taux protéique compris entre 10 et 20% en matière sèche, de préférence un taux protéique de 2% en matière sèche.

Avantageusement, ladite farine présente un taux de cendres compris entre 0,55 et 0,68% en matière sèche, de préférence un taux de cendres compris entre 0,6 et 0,65% en matière sèche. De préférence, ladite levure de la composition selon l'invention est une levure hyperactive à une température comprise entre 30 et 40°C, de préférence à une température de 37°C. Une levure hyperactive au sens de la présente invention est une levure présentant une phase de latence inférieure à 5 minutes et qui démarre ensuite son activité directement.

Préférentiellement, selon l'invention, ladite levure est la levure Saccharomyces cerevisiae.

Eventuellement, selon l'invention, ladite levure est associée à un agent stabilisant comme par exemple de la gomme de xanthane.

Avantageusement, selon l'invention, ladite levure est une crème de levure. Une crème de levure ou « cream yeast » est une levure présentant une teneur en matière sèche comprise entre 17±1 ,5 et 23±1 ,5%. En comparaison, une levure compressée ou « compressed yeast » présente une teneur en matière sèche comprise entre 27±1 ,5 et 33±1 ,5%.

De façon préférée, la composition selon l'invention comprend au moins un additif choisi dans le groupe constitué du sel, des huiles végétales ou animales, des agents de conservation, des levains, des épices, des colorants, des sucres, des compléments alimentaires, et de leurs mélanges.

D'autres formes de réalisation d'une composition suivant l'invention sont indiquées dans les revendications annexées.

L'invention a aussi pour objet un procédé de fabrication de petits pains à pâte levée comprenant les étapes suivantes :

- un mélange d'eau, de farine et de levure pour obtenir une mixture correspondant à une composition selon l'invention,

- une répartition dans des contenants de ladite mixture obtenue par mélange,

- une fermentation/pousse de ladite mixture répartie dans lesdits contenants, et - une cuisson de ladite mixture fermentée,

ledit procédé étant caractérisé en ce que ladite étape de mélange met en œuvre des quantités d'eau, de farine et de levure telles que ladite mixture obtenue en fin de mélange présente un ratio en poids eau/farine compris entre 0,8 et 1 , de préférence un ratio en poids eau/farine compris entre 0,82 et 0,85 et un ratio en poids de matière sèche levure/farine supérieur ou égal à 0,01 , de préférence compris entre 0,01 et 0,02, préférentiellement compris entre 0,011 et 0,015, ladite levure mise en œuvre présentant une teneur en matière sèche inférieure ou égale à 25%, de préférence inférieure ou égale à 18%, préférentiellement inférieure ou égale à 16,5%.

Avantageusement, selon le procédé suivant l'invention, ladite étape de mélange est réalisée avec une eau présentant une température comprise entre 35 et 45°C, de préférence avec une eau présentant une température de 40°C.

De préférence, selon le procédé suivant l'invention, ladite étape de répartition dans des contenants de ladite mixture obtenue par mélange est réalisée par coulage ou par versage.

Préférentiellement, selon le procédé suivant l'invention, ladite étape de fermentation/pousse est réalisée à une température comprise entre 30°C et 40°C, de préférence à une température comprise entre 35°C et 38°C pendant une durée comprise entre 10 minutes et 30 minutes, de préférence pendant une durée comprise entre 15 minutes et 20 minutes, préférentiellement pendant une durée de 18 minutes et à une hygrométrie comprise entre 75 et 85%.

Avantageusement, selon le procédé suivant l'invention, ladite étape de cuisson est réalisée à une température comprise entre 200°C et 280°C, de préférence à une température de 220°C pendant une durée comprise entre 10 minutes et 25 minutes, de préférence pendant une durée de 18 minutes. D'autres formes de réalisation du procédé suivant l'invention sont indiquées dans les revendications annexées.

La présente invention porte également sur une utilisation d'une composition selon l'invention pour la fabrication de petits pains à pâte levée et pour la fabrication de tout autre produit à pâte levée.

D'autres formes d'utilisation d'une composition suivant l'invention sont indiquées dans les revendications annexées.

D'autres caractéristiques, détails et avantages de l'invention rassortiront des exemples donnés ci-après, à titre non limitatif et en faisant référence aux figures annexés.

Les figures 1a et b, 2a et b, 3a et b, 4a et b illustrent des petits pains à pâte levée obtenus pour des ratios en poids de matière sèche variables levure/farine pour un même temps de pousse fixé à 18 minutes.

La figure 5a et b, 6a et b, 7a et b, 8a et b illustrent des petits pains à pâte levée obtenus pour des ratios en poids de matière sèche variables levure/farine selon les durées nécessaires afin que les petits pains à pâte levée correspondant aux différents ratios présentent les critères recherchés (hauteur, forme et structure alvéolaire).

Les figures 9a et 9b illustrent des petits pains à pâte levée obtenus en utilisant deux levures différentes.

Exemples Exemple 1. Détermination du ratio en poids de matière sèche levure/farine permettant d'assurer un temps de pousse optimal de 18 minutes et d'obtenir un produit de forme et de taille acceptable dont la structure des alvéoles est acceptable Le tableau 1 ci-dessous reprend les composés de 4 compositions distinctes. Les compositions n°1 et 2 correspondent à des compositions selon l'invention puisque les ratios en poids de matière sèche levure/farine sont respectivement de 0,015 et de 0,011 et que les ratios en poids eau/farine sont de 0,83. Par contre, les compositions n°3 et 4 ne correspondant pas à des compositions selon l'invention, le ratio en poids de matière sèche levure/farine n'étant pas supérieur ou égal à 0,01. Tableau 1

MS = matière sèche

Chacune de ces compositions a été préparée par simple mélange durant 1 minute (à l'aide d'un batteur) de 300 g (258 g MS) de farine de blé (de type T55), 250 ml d'eau (à 40°C), 50 ml d'huile d'olive, 6 g de sel et soit 24 g (3,96 g MS), 18 g (2,97 g MS), 12 g (1 ,98 g MS) ou 6 g (0,99 g MS) de levure (Kastalia® de Lesaffre dont la teneur en MS est de 16,5%). Ensuite, la mixture obtenue a été répartie par versage/coulage dans des moules, ceci à raison de 14 g par moule, avant de respecter un temps de fermentation (temps de pousse) de 18 minutes à une température comprise entre 35°C et 40°C et à une hygrométrie de 80%. Finalement, après ce temps de pousse, les moules ont été placés dans un four et une cuisson a été réalisée 200°C (four à chaleur tournante) durant 10 minutes. Le temps total requis pour préparer les mixtures par mélange et pour répartir les mixtures obtenues dans les moules a été de 5 minutes. Comme on peut le constater, le temps total d'obtention de petits pains à pâte levée est donc de 5 + 18 + 10 minutes soit de 33 minutes.

Afin d'évaluer les caractéristiques des petits pains à pâte levée obtenus, les critères de taille (forme et hauteur) et de structure des alvéoles ont été observés pour chaque petit pain à pâte levée correspondant à chacune des compositions 1 à 4 mentionnées au tableau 1. Ces critères sont respectivement illustrés aux figures 1a et 1b pour la composition n°1 , aux figures 2a et 2b pour la composition n°2, aux figures 3a et 3b pour la composition n°3 et aux figures 4a et 4b pour la composition n°4.

Comme on peut le constater, pour un temps de pousse fixé à 18 minutes, les ratios en poids de matière sèche levure/farine supérieurs ou égaux à 0,01 correspondant à des compositions selon l'invention permettent d'obtenir à la fois une taille, une forme et une structure alvéolaire adéquate tandis que les ratios en poids de matière sèche levure/farine de 0,008 et de 0,004 ne donnent pas lieu à des produits conformes. Ceci démontre bien que la composition selon l'invention présentant un ratio en poids de matière sèche levure/farine supérieur ou égal à 0,01 est adéquate au contraire de compositions présentant un ratio inférieur. Exemple 2. Détermination du temps de pousse permettant d'obtenir un produit de taille acceptable dont la structure des alvéoles est acceptable pour des ratios variables levure/farine

Le tableau 2 ci-dessous reprend les composés de 4 compositions distinctes. Les compositions n°1 et 2 correspondent à des compositions selon l'invention puisque les ratios en poids de matière sèche levure/farine sont respectivement de 0,015 et de 0,011 et que les ratios en poids eau/farine sont de 0,83. Par contre, les compositions n°3 et 4 ne correspondant pas à des compositions selon l'invention, le ratio en poids de matière sèche levure/farine n'étant pas supérieur ou égal à 0,01. Tableau 2

MS = matière sèche

Chacune des compositions a été préparée comme mentionné ci-dessus à l'exemple 1 et les caractéristiques des petits pains à pâte levée obtenus ont été évaluées pour des ratios en poids de matière sèche levure/farine variables, à savoir des ratios de 0,015 ; 0,01 1 ; 0,008 et 0004, ceci après un temps de pousse permettant, dans les quatre cas de figure, d'obtenir les critères de taille (forme et hauteur) et de structure des alvéoles conformes à ceux recherchés.

Comme indiqué à la dernière ligne du tableau 2, seule les compositions n°1 et 2 permettent de limiter le temps de pousse (fermentation) respectivement à 18 et 25 minutes tandis que les temps de pousse requis avec des compositions dont les ratios en poids de matière sèche levure/farine sont inférieurs à 0,01 requièrent des temps de pousse quasiment double. Les figures 5a et 5b pour la composition n°1 , aux figures 6a et 6b pour la composition n°2, aux figures 7a et 7b pour la composition n°3 et aux figures 8a et 8b pour la composition n°4.

Ceci démontre à nouveau que la composition selon l'invention présentant un ratio en poids de matière sèche levure/farine supérieur ou égal à 0,01 est adéquate au contraire de compositions présentant un ratio inférieur.

Exemple 3. Comparaison de deux levures différentes pour un même temps de pousse réalisé dans les mêmes conditions Deux compositions distinctes ont été préparées selon le même mode opératoire que celui mentionné à l'exemple 1 en mettant en œuvre les composants suivants :

- composition 1 : 300 g de farine ; 250 g d'eau ; 50 g d'huile ; 6 g de sel et 24 g de levure Kastalia® (Lesaffre) dont la teneur en MS est de 16,5%;

- composition 2 : 300 g de farine ; 262 g d'eau ; 50 g d'huile ; 6 g de sel et 12 g de levure Hirondelle® (Lesaffre) dont la teneur en MS est de 30%.

Les quantités en poids de levure ont été établies de telle sorte que chacune des compositions présente une même quantité de levures actives, la quantité d'eau ayant été adaptée pour que les compositions finales présentent un même poids.

Pour la composition 1 , le ratio en poids de matière sèche levure/farine est de 0,015 et le ratio en poids eau/farine est de 0,83.

Pour la composition 2, le ratio en poids de matière sèche levure/farine est de 0,014 et le ratio en poids eau/farine est de 0,87. La composition 1 correspond à une composition selon l'invention puisqu'elle présente les ratios adéquats (levure/farine et eau/farine) et que la levure employée présente une teneur en matière sèche inférieure ou égale à 25%.

La composition 2, même si elle présente les ratios adéquats

(levure/farine et eau/farine), ne correspond pas à une composition selon l'invention dès lors qu'elle comprend une levure dont la teneur en matière sèche est supérieure à 25%.

Chacune des compositions obtenue a été répartie par versage/coulage dans des moules, ceci à raison de 14 g par moule, avant de respecter un temps de fermentation (temps de pousse) de 18 minutes à une température de 35°C et à une hygrométrie de 80%. Finalement, après ce temps de pousse, les moules ont été placés dans un four et une cuisson a été réalisée 200°C (four à chaleur tournante) durant 10 minutes.

Les figures 9a et 9b illustrent respectivement les résultats obtenus pour la composition 1 (petit pain à pâte levée de gauche) et la composition 2 (petit pain à pâte levée de droite). Comme on peut le constater, une composition selon l'invention (composition 1) permet d'obtenir des petits pains à pâte levée présentant à la fois une taille, une forme et une structure alvéolaire adéquate, ce qui n'est pas le cas pour la composition 2 où la levure employée présente une teneur en matière sèche est supérieure à 25%.

Il est bien entendu que la présente invention n'est en aucune façon limitée aux formes de réalisations décrites ci-dessus et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre des revendications annexées.