Die Umrötung von Fleischerzeugnissen geht auf die Verwendung von Nitrat und/oder Nitritpökelsalz zurück, das in Mengen von maximal 150 mg/kg Brätmasse zugesetzt werden darf. Eine Umrötung von Brühwürsten mit Hilfe von aus der Fleischwarenherstellung bekannten Mikroorganismen ist bislang nicht üblich, insbesondere deshalb, weil die nach traditioneller Technologie alsbald nach dem Herstellungsprozeß vorgenommene Erhitzung keine ausreichenden metabolischen Leistungen von Mikroorganismen zuiäßt.

Da die verbraucherfunktionellen Lebensmitte ! zutaten natürlichen Ursprungs zunehmend ein größeres Vertrauen entgegenbringen als den herkömmlichen Zusatzstoffen, wäre es wünschenswert, über ein Umrötungsmittel und -verfahren zu verfügen, das den natürlichen Nitratgehalt von Lebensmitteln ausnutzt. Ein solches Mittel und Verfahren müßte auf kontrollierbare und reproduzierbare Weise mit lebensmittelrechtlich zugelassenen Methoden zu einem innerhalb der gesetzlichen Beschränkungen liegenden Nitritgehalt in dem so behandelten Fleischerzeugnis führen.

Dieses Ziel wird mit einer Umrötungsmischung für Fleischerzeugnisse, insbe- sondere Brühwurst, erreicht, welche, bezogen auf 1 kg Fleisch-oder Wurstmasse, 1 x 108 bis 5 x 10'° Zellen eines lebensmitteltauglichen

nitratreduzierenden Mikroorganismus und 10 bis 2000 g, bezogen auf das Frischgewicht, eines pflanzlichen Produkts mit einem natürlichen Nitrat- gehalt von 100 bis 5000 mg/kg enthält. Die Mikroorganismen und das Gemüseerzeugnis können jeweils in getrockneter Form vorliegen. Bei der Verwendung von getrockneten Mikroorganismen muß deren Aktivität durch Rehydratisierung und gegebenenfalls geeignete Nährstoffkombinationen gefördert werden.

Die erfindungsgemäße Umrötungsmischung ist für die Herstellung von Fleischerzeugnissen, insbesondere Brühwurst, bestimmt und daraufhin optimiert. Sie enthält in der vorgenannten Menge Keime eines lebesmitteltauglichen nitratreduzierenden Mikroorganismus sowie ein Gemüseerzeugnis mit einem zulässigen natürlichen Nitratgehalt. Beide Komponenten können in getrockneter Form vorliegen, der Mikroorganismus vorzugsweise in gefriergetrockneter Form.

Als Fleischerzeugnisse kommen alle fleischhaltigen Lebensmittel in Frage, auch solche, die nicht über den gesetzlich vorgeschriebenen Mindestfleisch- gehalt verfügen. Insbesondere sind dies Rohpökelware, Kochpökelware, Rohwürste und Kochwürste.

Es handelt sich bei den Mikroorganismen um solche, die in der Lebensmittel- technologie eingeführt und üblich sind. Insbesondere sind dies nitrat- reduzierende Mikroorganismen der Gattungen Staphylococcus, Mikrococcus, Halomonas und Paracoccus. Insbesondere sind dies Keime, die über eine Nitrat-Reduktase verfügen und damit das erforderliche Nitrit aus dem Nitrat des Gemüseerzeugnisses bereitstellen können. Das Nitrit ist Ausgangspunkt für die Bildung des für die Umrötung notwendigen Stickoxids.

Es versteht sich, daß statt des lebenden Mikroorganismus auch isolierte Nitrat-Reduktase eingesetzt werden kann. Nitratreduzierende Enzymsysteme sind in der Wissenschaft bekannt und können für erfindungsgemäße Zwecke ebenfalls ohne weiteres eingesetzt werden.

Besonders bevorzugt sind Mikroorganismen der Spezies S. carnosus, S. xylosus und S. equorum sowie Kocuria varians, wie sie schon für die Umrötung von Fleischwaren eingesetzt werden. Eine besonders bevorzugte Kultur ist der handelsübliche Stamm Staphylococcus carnosus utilis.

Weiterhin sind eine Reihe von nitratreduzierenden Halomonas-Spezies bekannt, die sich als lebensmitteltauglich erwiesen haben.

Als pflanzliche Produkte kommen im Grunde genommen beliebige Gemüseerzeugnisse in Frage, die über den erfindungsgemäß benötigten Nitratgehalt von 100 bis 5000 mg/kg, insbesondere 1.000 bis 2.500 mg/kg im Frischzustand verfügen. Hierzu gehören neben dem eigentlichen Gemüseerzeugnis selbst auch Gemüseextrakte und Säfte, gegebenenfalls in enzymatisch oder mikrobiell fermentierter Form, sowie diese Erzeugnisse in getrockneter Form.

Bevorzugte Gemüseerzeugnisse im Sinne der Erfindung sind verschiedene Formen von Salat, insbesondere Kopfsalat, Feldsalat, Eisbergsalat sowie Chinakohl, Spinat, Rote Bete oder Sellerie. Nach den derzeitigen Bestim- mungen darf verzehrfähiger Kopfsalat im Sommer bis zu 2.500 mg/kg Nitrat enthalten, im Winter bis zu 3.500 mg/kg. Rote Bete darf bis zu 5000 mg/kg Nitrat enthalten. Es können Mischungen verschiedener Gemüseerzeugnisse eingesetzt werden. Kommt es auf geschmackliche Neutralität an, sind Formen von Salat bevorzugt. Es versteht sich, daß mit dem Zusatz der pflanzlichen Produkte weitere Effekte, beispielsweise im Bereich der Geschmacks-und Farbgebung, verbunden sein können.

Die erfindungsgemäße Umrötungsmischung kann zusätzlich zu den bislang genannten Bestandteilen auch weitere vorteilhafte Zusätze enthalten, bei- spielsweise die für die Herstellung der jeweiligen Fleischware benötigte Gewürzmischung sowie eine Reaktivierungsmischung für den Mikroorganismus. Es kann zweckmäßig sein, Mikroorganismus, Reaktivierungsmischung und/oder Gewürzmischung/Gemüseprodukt voneinander getrennt zu halten.

Die erfindungsgemäße Umrötungsmischung kann als verkehrsfähige Packung beispielsweise die einzelnen Komponenten in Mengen enthalten, wie sie für jeweils 25,50,100 und 200 kg Fleisch-bzw. Wurstzubereitung benötigt werden.

Die Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Umrötung von Fleischwaren, insbesondere Brühwurst, bei dem man einer gewürzhaltigen, aber nitritfreien Fleisch-oder Wurstmasse lebensmitteltaugliche nitrat- reduzierende Mikroorganismen in einer Menge von 1 x 108 bis 5 x 10'° Keimen/kg Masse zusammen mit einem pflanzlichen Produkt mit einem natürlichen Nitratgehalt von 100 bis 5000 mg/kg Frischprodukt in einer Menge von 10 bis 2000 g je kg Fleisch-oder Wurstmasse, bezogen auf das Frischgewicht des pflanzlichen Produkts, zusetzt, die Fleischerzeugnisse 6 bis 72 h reifen faßt und anschließend erhitzt.

Mikroorganismen und Gemüseerzeugnis genügen dabei den vorstehend für die Umrötungsmischung angegebenen Kriterien. Das Gemüseerzeugnis wird der angesetzten Fleisch-oder Wurstmasse in einer solchen Menge zuge- setzt, daß sich insbesondere ein Nitratgehalt von 10 bis 300 mg/kg Masse ergibt.

Es versteht sich, daß bei der Verwendung von nitrathaltigem Trinkwasser bei der Herstellung des Fleischerzeugnisses dieser Nitratgehalt ebenfalls berücksichtigt und für die erfindungsgemäßen Zwecke ausgenutzt werden kann. Der Nitratgehalt im Trinkwasser darf 50 ppm nicht überschreiten.

Wenn die Mikroorganismen als Trockenprodukt verwendet werden, ist es zweckmäßig, sie vor der Verwendung zu rehydratisieren oder zu reaktivieren. Die Rehydratisierung kann beispielsweise in Leitungswasser oder einem bekannten Rehydratisierungsmedium erfolgen. Zur Reaktivierung werden zweckmäßigerweise mit Mineralstoffen sowie Stickstoff-und Kohlenstoffquellen angereicherte flüssige Medien verwandt, in denen die Mikroorganismen über eine definierte Zeit, etwa 6 bis 72 h, insbesondere 12 bis 24 h belassen werden.

Die Verwendung von getrockneten, insbesondere gefriergetrockneten Mikro- organismen, nach Rehydratisierung oder Reaktivierung, ist für das erfindungsgemäße Verfahren bevorzugt, ebenso der Einsatz des pflanzlichen Produkts als Trockenprodukt.

Die Reifung des erfindungsgemäß erzeugten Fleischerzeugnisses erfolgt zweckmäßigerweise über einen Zeitraum von 10 bis 48 h bei einer Temperatur von 5 bis 12°C. Anschließend wird vorzugsweise bis auf eine Kerntemperatur von 68 bis 72°C erhitzt, insbesondere dann, wenn es sich um Brühwürste handelt.

Schließlich betrifft die Erfindung ein Fleischerzeugnis, erhältlich aus einer gewürzhaltigen, aber nitritfreien Fleisch-oder Wurstmasse unter Ver- wendung von 1 x 108 bis 5 x 10'° Keimen/kg Fleisch-oder Wurstmasse lebensmitteltauglicher nitratreduzierender Mikroorganismen zusammen mit, gerechnet als Frischgewicht, 10 bis 2000 g/kg Fleisch-oder Wurstzuberei- tung eines pflanzlichen Produkts mit einem natürlichen Nitratgehalt von 100 bis 5000 mg/kg. Dieses Fleischerzeugnis ist vorzugsweise eine Brühwurst.

Die Erfindung wird durch das nachstehende Beispiel näher erläutert.

Beispiel : Eine Brühwurstmasse wurde nach GEHA-Sortierung aus 20 kg R II, 22 kg S II, 20 kg S Vi, 20 kg S VII sowie 18 kg Eis hergestellt. Je kg Gesamtmasse wurden 18,0 g Kochsalz, 4,0 g Mischgewürze, <BR> <BR> <BR> 0,5 g Natriumascorbat (als Umrötungshilfsmittel), 0,4 g Natriumdiphosphat<BR> <BR> <BR> <BR> <BR> <BR> und 50,0 g frische Gemüsemischung, bestehend aus Rote Bete, Spinat, Sellerie und Salaten, mit einem Nitratgehalt von 1.000 ppm verwandt.

Als Starterkultur wurde ein handelsüblicher gefriergetrockneter Staphylococcus carnosus utilis mit einer Einsaatdichte von 1,0 x 10' Keimen/g Brühwurstmasse verwandt.

Vor der Zubereitung der Brühwurstmasse wurde die Starterkultur 12 h in einer üblichen Rehydratisierungsmischung mit einer Stickstoffquelle, einer Kohlenstoffquelle und Mineralstoffen bei 25°C rehydratisiert.

Zur Herstellung der Brühwurstmasse wurde Magerfleisch und Fettgewebe getrennt voneinander durch eine 3 bis 4 mm-Scheibe gewolft. Das magere Material wurde dann unter Zugabe der vorbereiteten und zerkleinerten Gemüsemischung und der rehydratisierten Starterkultur im Kutter zerkleinert. Anschließend wurden Salz, Gewürze, Kutterhilfsmittel, Umrötungshilfen und ca. 30 % des Eises hinzugefügt und auf guten Verband <BR> <BR> <BR> weitergekuttert.<BR> <BR> <BR> <BR> <BR> <BR> <BR> <BR> <BR> <BR> <BR> <P>Der Masse wurde bei einer Temperatur von 4 bis 6°C das gewolfte Fett- material zugefügt und der Kutter bis auf 12 bis 14°C weiterlaufen gelassen.

Anschließend wurde das restliche Eis zugegeben und im Schnellgang bis auf ca. 10°C gekuttert. Die Wurstmasse wurde anschließend im langsamen Gang auf 10 bis 12°C fertiggekuttert. <BR> <BR> <BR> <BR> <BR> <BR> <P>Anschließend wurde die Masse in Därme gefüllt und 18 h bei 5°C hängen gelassen. Danach wurden die Würste bei 76°C bis auf eine Kerntemperatur <BR> <BR> <BR> von 68 bis 72°C gebrüht. Nach dem Abkühlen im Wasser ergab sich ein Produkt, das in jeder Hinsicht, d. h. sowohl optisch als auch geschmacklich, einer handelsüblichen Brühwurst entsprach.

-Ansprüche-