本发明涉及一种霉菌成熟干酪及其制备方法。 背景技术

干酪的品质众多， 尤其是软质干酪因其口感细腻而为西方消费者 所喜爱， 其消费量每年都在大幅度增长。 代表性的软质干酪卡门培尔霉菌成熟干酪， 因其细腻的质地和良好的吸收性， 增幅尤其明显。 我国对干酪的生产技术研 究起步较晚， 缺乏拥有自主知识产权的干酪生产关键技术， 技术的落后严重 制约了干酪的生产效率和质量品质。 我国干酪的生产量极低， 大部分天然干 酪产品依赖进口。因进口干酪风味较为浓郁， 我国消费者的接受程度并不高。 如何依据国内需求进行改进， 在保持天然干酪自身特点的情况下， 采用具有 中国传统特色的菌种， 通过工艺调整得到适宜中国饮食风味习惯的干 酪制品， 提高消费者的认同度， 将大大的提高消费者对此类干酪的接受程度。

目前较为流行的两种霉菌干酪分别为白霉干酪 和蓝纹干酪， 白霉干酪典 型的代表为卡门培尔干酪 （英文名称： Camembert干酪）， 采用卡门培尔青 霉菌 (Penicillium camemberti ) 进行干酪成熟， 蓝纹干酪使用罗克福尔青霉 菌 (Penicillium Roqueforti ) 进行干酪成熟。

红曲霉菌在我国的应用历史悠长， 大量传统食品利用红曲霉菌的作用进 行发酵 （如红曲米、 红曲酒、 腐乳等）。 由于在红曲霉菌培养液中分离出可 以降低胆固醇的胆固醇合成抑制剂， 以及红曲霉菌多种生理活性物质具有的 其它保健功能 （如降血压、 抗氧化、 抗疲劳、 抑制脂肪细胞肥大等）， 红曲 霉菌相关研究日益增多， 引起各界关注并开始大规模进行红曲相关食品 的开 发。 红曲霉菌在我国传统食品中广泛应用， 其制备的食品在风味和口感方面 较符合中国人的习惯， 我国在这方面的研究具有极大的资源优势。 发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了传统霉菌 成熟干酪制备周期长，温 度高时会出现苦味和辛辣等剌激风味， 我国消费者的接受程度不高的缺陷， 提供一种霉菌成熟干酪及其制备方法。本发明 的制备方法一方面既保证了红 曲 ( Monascus sp. ) 的良好生长， 同时防止卡门培尔青霉菌 ( Penicillium camemberti )产生苦味； 另一方面采用红曲 (Monascus sp. )和卡门培尔青霉 菌 (PerdcUlium camemberti ) 共同成熟可以改善传统干酪的剌激性风味并缩 短成熟周期， 赋予了干酪较为柔和的风味， 奶香味突出， 适合我国消费者食 用。

本发明的研发过程中的主要难题在于： 如何保证干酪的口感， 使得制得 的干酪不会出现苦味和辛辣等剌激风味， 红曲 (Monascus sp. ) 生长的常规 温度为 20~35 °C， 但是， 这种适合红曲 (Monascus sp. 生长的常规温度， 在 用于制备干酪时却会产生并累积过多的苦味肽 ， 在与卡门培尔青霉菌 C Penicillium camemberti ) 配合使用在制备成熟干酪时更会容易产生不良 风 味。 为了解决上述技术难题， 发明人对干酪的制备工艺进行了深入的研究， 最终发现： 通过特定的菌种、 以及特定的成熟的温度的控制， 与其他工艺步 骤和条件整体协同， 能够实现上述目的。

本发明提供了一种霉菌成熟干酪的制备方法， 其包括下列步骤：

( 1 ) 将原料乳杀菌， 冷却， 得处理乳； 在处理乳中接种卡门培尔青霉 菌 ( Penicillium camemberti ) ^ 红曲 (Monascus sp. ) 禾口乳酉変菌 ( Lactic acid bacteria ) 发酵剂， 发酵至 pH值 5.8~6.5， 加入凝乳酶， 得凝乳；

( 2 ) 将所述的凝乳入模， 成型， 得凝乳块； (3) 将所述的凝乳块盐渍或涂抹干盐， 成熟； 所述的成熟的方法为： 在温度 20°C~30°C成熟 2天〜 15天， 在温度 12°C~20°C继续成熟 2天〜 15天， 在温度 4°C~15°C继续成熟 10~45天。

步骤（1) 中， 所述的卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti)可为本 领域常规所述的卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti). 所述的卡门培尔 青霉菌 (Penicillium camemberti) 较佳地以孢子冻干粉的形式存在。 所述的 卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti) 的孢子冻干粉较佳地为丹尼斯克 公司的 GE017卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti) 的孢子冻干粉。 所 述的卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti) 的孢子冻干粉的使用方法可 为本领域常规方法， 较佳地为将卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti) 的孢子冻干粉于无菌水或红曲 iMonascus sp.) 培养液中悬浮， 得悬浮液， 即可。 所述的卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti) 的孢子冻干粉的添 加量为本领域常规的添加量， 较佳地为所述的原料乳的质量的 0.01%~0.05%。

步骤 （1) 中， 所述的红曲 Mona謂 ψ. 为食品工业中安全合规的菌 种， 较佳地， 所述的红曲 Monascus sp. 为于 2013年 5月 8日保藏于中国 微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（ CGMCC), 保藏号为 CGMCC No.7603的红曲 （ Monascus sp. )。

所述的红曲 iMonascus sp. )在使用时较佳地进行预处理得红曲培养液， 所述的预处理的方法和条件可为本领域常规的 方法和条件，所述的预处理的 方法和条件较佳地为： 将冻存的红曲 t Mmasc sp. ) 菌种接种到红曲 (Monascus sp.) 培养基中， 活化至培养基中红曲 (Monascus sp. 的含量为 10 ⁶ ~10 ⁷ cfu/mL， 即可。

所述的红曲 iMonasc sp.) 培养基的配方可为本领域常规的配方， 较 佳地为：葡萄糖 30~50g/L，马铃薯浸粉 3~5g/L， MgS0 ₄ 0.1~0.5g/L和 K ₂ HP0 ₄ 0.1~0.5g/L。

步骤 （1) 中， 所述的红曲 iMonascus sp.) 在添加时， 较佳地以红曲 (Monascus sp. ) 培养液的形式添加。 所述的红曲 Monascus sp. 培养液的 添加量为本领域常规的添加量， 所述的红曲 iMonascus sp. ) 培养液的添加 量较佳地为所述的原料乳的质量的 0.1 %~0.5%；所述的红曲 (Monascus sp. 培养液中， 所述的红曲 （ Monascus sp. ) 的含量为 10 ⁶ ~ 10 ⁷ cfu/mL。

步骤 （1 ) 中， 所述的乳酸菌 Lactic acid bacteria 发酵剂为本领域常 规制备干酪使用的乳酸菌（Lart c acid torten i )发酵剂。所述的乳酸菌（Lart c acid bacteria ) 发酵剂中的乳酸菌 (Lactic acid bacteria ) 较佳地为乳酸乳球 菌乳脂亚种 Lactococcus lactis subsp. cremoris ) , 乳酸乳球菌乳亚种 ( Lactococcus lactis subsp. lactis ) 和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种 (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis ) 中的——禾中或多禾中。

所述的乳酸菌（Lart c acid torten i )发酵剂较佳地为科汉森公司的 R-704 发酵剂、 丹尼斯克公司的 MM100发酵剂和帝斯曼公司的 LL-50的发酵剂中 的任一种或多种。

所述的乳酸菌 Lactic acid bacteria )发酵剂的添加量为本领域常规所用， 较佳地为每 100L处理乳中接入 0.6g~2.0g乳酸菌 (Lactic acid bacteria )发酵 剂， 更佳地为每 100L处理乳中接入 1.5g乳酸菌 i Lactic acid bacteria 发酵 剂。

步骤 （1 ) 中， 所述的原料乳为本领域常规的原料乳， 较佳地为符合标 准的生鲜乳和 /或还原乳。所述的生鲜乳为本领域常规的生� �乳，较佳地为牛 乳、马乳、羊乳和驼乳中的一种或多种。所述 的生鲜乳一般为符合 GB-19301 《食品安全国家标准生乳》 的标准。

步骤 （1 ) 中， 所述的杀菌的方法和条件为本领域常规的方法 和条件， 较佳地为巴氏杀菌、 超高温杀菌和膜过滤除菌中的一种或多种。 所述的巴氏 杀菌较佳地为将原料乳在 70°C ~72°C杀菌 15~60s; 所述的膜过滤除菌较佳地 为将原料乳通过半透膜直接将微生物过滤掉， 不需要加热处理。

步骤 （1 ) 中， 所述的冷却的温度为本领域常规的温度， 较佳地为 28 °C ~35°C， 更佳地为 30~33°C。

步骤 （1 ) 中， 所述的发酵的温度为本领域常规的温度， 较佳地为 28°C ~35°C， 更佳地为 30~33°C。

步骤 （1 ) 中， 所述的凝乳酶可为本领域常规使用的凝乳酶， 较佳地为 小牛胃凝乳酶和 /或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶的添加量可� �本领域常规所 述， 较佳地为每 100L处理乳中加入 1.0g~2.0g凝乳酶， 更佳地为每 100L处 理乳中加入 1.2g~1.8g凝乳酶。 所述的凝乳的时间可为本领域常规所述， 较 佳地为 30~50min。

步骤 （2) 中， 所述的入模的方法和条件为本领域常规的方法 和条件， 进行或不进行压制， 根据干酪质构的需求而确定的， 并不会对干酪的风味有 所影响。

步骤 （2) 中， 所述的成型的温度为本领域常规的温度， 较佳地为 12°C -20 °C。 成型后的凝乳可以根据本领域常规进行定期翻 转。

步骤（3 )中， 所述的成熟的方法较佳地为：在温度 20°C~30°C成熟 5~10 天， 在温度 12°C~20°C继续成熟 5~10天， 在温度 4°C~15°C继续成熟 20~25 天即可。

步骤 （3 ) 中， 所述的盐渍的方法和条件为本领域常规的方法 和条件， 较佳地为采用食盐水盐渍。 所述的食盐水的浓度为本领域常规所述， 较佳地 为质量分数 15%~25%的食盐水。 无论是食盐水盐渍和 /或涂抹干盐， 其最终 目的是使所制备的霉菌成熟干酪的含盐量较佳 地为 1%~4%， 所述百分比为 质量百分比。

步骤 （3 ) 中， 所述的成熟在成熟室中进行。 所述的成熟的环境相对湿 度较佳地为 85%~95%。

本发明还提供了一种上述制备方法制得的霉菌 成熟干酪。

在符合本领域常识的基础上， 上述各优选条件， 可任意组合， 即得本发 明各较佳实例。 本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、 本发明在霉菌成熟干酪生产过程中采用红曲 Monascus sp. )和卡门 培尔青霉菌 (Penicillium camemberti ) 成熟干酪， 禾 'J用红曲 Monascus sp.、 对卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti ) 生长的影响， 降低传统霉菌成 熟干酪的辛辣等剌激风味， 赋予本发明的霉菌成熟干酪较为柔和的风味， 奶 香味突出， 适合我国消费者食用； 并利用红曲 (M謹謂 sp. ) 产生的色素 在卡门培尔青霉菌 (PenkUlium camemberti ) 作用下发生的颜色变化判断和 指示霉菌成熟干酪的成熟程度。

2、 本发明采用红曲 (Monascus sp. ) 和卡门培尔青霉菌 ( Penicillium camemberti ) 成熟干酪， 本发明所制备霉菌成熟干酪在颜色和外形上较 之于 传统的干酪具有新的特点， 突破了传统红曲 iMonascus sp. ) 应用的固化思 维， 同时也赋予了霉菌成熟干酪新的产品特性。

3、 本发明填补了国内外在红曲 (Monascus sp. ) 干酪研究领域的空白， 为国外优良食品适合中国人消费习惯风味的研 究提供了新的方向， 红曲

(.Monascus sp. )禾口卡门培尔青霉菌 ( Penicillium camemberti )相互景响改善 了传统干酪对中国人饮食风味的不适应， 同时因红曲 iMonasc sp. ) 在干 酪成熟过程产生的生理活性物质赋予了传统干 酪新的功能， 因此本发明的红 曲 Monascus sp. ) 干酪提升了传统干酪的营养价值和保健功效。 生物材料保藏信息

本发明所采用的红曲 (Monascus sp. ) GL-1菌株， 于 2013年 5月 8日 保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微 生物中心 (CGMCC),保藏地址: 北京市朝阳区北辰西路 1号院 3号， 邮编： 100101。菌株保藏编号： CGMCC No.7603。 附图说明

图 1为实施例 1霉菌成熟干酪成熟期间内部均匀程度照片图� �

图 2为实施例 1的霉菌成熟干酪成熟后内部均匀程度照片图� � 具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但 并不因此将本发明限制在 所述的实施例范围之中。 下列实施例中未注明具体条件的实验方法， 按照常 规方法和条件， 或按照商品说明书选择。

实施例 1

(1) 将 100L的原料乳在 72°C条件下杀菌 15s后， 冷却至 33°C， 得处 理乳， 在处理乳中加入 0.01%的卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti) 孢子冻干粉、 0.1%的红曲（Mo/iiwcMS sp. )培养液和乳酸菌（Lacric acid bacteria) 发酵剂 1.5g， 在 33°C恒温培养至 pH值降低到 5.8， 加入凝乳酶 1.8g， 凝乳 50min，得凝乳；所述百分比为占原料乳的质量� ��分比；所述的红曲（MiWiwc^ sp.) 培养液中的红曲 Monascus sp. 的含量为 10 ⁶ ~10 ⁷ cfu/mL _;

(2)将所述步骤（1) 的凝乳入模， 入模后进行或不进行压制， 在 12°C 成型并按时翻转；

(3)将所述的凝乳块以 15%的食盐水盐渍后，在温度 22°C成熟 10天， 在温度 18°C继续成熟 5天， 在温度 10°C继续成熟 20天至完全成熟。 整个成 熟期间干酪所处环境的相对湿度为 85%。 即得霉菌成熟干酪。

所述的红曲 (Monascus sp. 培养基的配方为： 葡萄糖 30g/L， 马铃薯浸 粉 3g/L， MgS0 ₄ 0.1 g/L和 K ₂ HP0 ₄ 0. lg/L。

实施例 2

(1) 将原料乳在 70 °C条件下杀菌 60s后， 冷却至 30°C， 得处理乳， 在 100L处理乳中加入 0.05%的卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti) 孢子 冻干粉、 0.5%的红曲 Monascus sp. 培养液和乳酸菌 Lactic acid bacteria) 发酵剂 1.5g， 在 30°C恒温培养至 pH值降低到 6.5， 加入凝乳酶 1.2g， 凝乳 50min，得凝乳；所述百分比为占原料乳的质量� ��分比；所述的红曲（MiWiwc^ sp.) 培养液中的红曲 Monascus sp. 的含量为 10 ⁶ ~10 ⁷ cfu/mL _;

(2)将所述步骤（1) 的凝乳入模， 入模后进行或不进行压制， 在 20°C 成型并按时翻转；

(3) 将所述的凝乳块以 25%的食盐水盐渍后， 在温度 25°C成熟 5天， 在温度 15°C继续成熟 10天， 在温度 8°C继续成熟 25天至完全成熟。 整个成 熟期间干酪所处环境的相对湿度为 95%。 即得霉菌成熟干酪。

所述的红曲 (Monascus sp. 培养基的配方为： 葡萄糖 50g/L， 马铃薯浸 粉 5g/L， MgS0 ₄ 0.5g/L和 K ₂ HP0 ₄ 0.5g/L。

实施例 3

(1) 将原料乳在 71°C杀菌 40s后， 冷却至 31°C， 得处理乳， 在 100L 处理乳中加入 0.025%的卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti)孢子冻干 粉、 0.25%的红曲 Monascus sp. 培养液和乳酸菌 Lactic acid bacteria)发 酵剂 1.5g， 31°C恒温培养至 pH值降低到 6.0，加入凝乳酶 1.5g，凝乳 45min， 得凝乳； 所述百分比为占原料乳的质量百分比； 所述的红曲（ΜΟ .) 培养液中的红曲 Monascus sp. 的含量为 10 ⁶ ~10 ⁷ cfu/mL _;

(2)将所述步骤（1) 的凝乳入模， 入模后进行或不进行压制， 在 18°C 成型并按时翻转；

(3) 将所述的凝乳块以 20%食盐水盐渍后， 在温度 23°C成熟 7天， 在 温度 16°C继续成熟 7天， 在温度 9°C继续成熟 25天至完全成熟。 整个成熟 期间干酪所处环境的相对湿度为 90%。 即得霉菌成熟干酪。

所述的红曲 (Monascus sp. 培养基的配方为： 葡萄糖 40g/L， 马铃薯浸 粉 4g/L， MgS0 ₄ 0.25g/L和 K ₂ HP0 ₄ 0.25g/L。

对比实施例 1

(1) 将原料乳在 71°C杀菌 40s后， 冷却至 31°C， 得处理乳， 在 100L 处理乳中加入 0.025%的卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti)孢子冻干 粉和乳酸菌 Lactic acid bactericd 发酵剂 1.5g， 31°C恒温培养至 pH值降低 到 6.0， 加入凝乳酶 1.5g， 凝乳 45min， 得凝乳；

(2)将所述步骤（1) 的凝乳入模， 入模后进行或不进行压制， 在 18°C 成型并按时翻转；

(3) 将所述的凝乳块以 20%食盐水盐渍后， 在温度 18°C成熟 7天， 在 温度 12°C继续成熟 10天， 在温度 8°C继续成熟 25天至完全成熟。 整个成熟 期间干酪所处环境的相对湿度为 90%。 即得传统霉菌成熟干酪。

对比实施例 2

(1) 将原料乳在 71°C杀菌 40s后， 冷却至 31°C， 得处理乳， 在 100L 处理乳中加入 0.025%的卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti 孢子冻干 粉、 0.25%的红曲 Monascus sp. 培养液和乳酸菌 Lactic acid bacteria)发 酵剂 1.5g， 31°C恒温培养至 pH值降低到 6.0，加入凝乳酶 1.5g，凝乳 45min， 得凝乳； 所述百分比为占原料乳的质量百分比； 所述的红曲（ΜΟ .) 培养液中的红曲 Monascus sp. 的含量为 10 ⁶ ~10 ⁷ cfu/mL _;

(2)将所述步骤（1) 的凝乳入模， 入模后进行或不进行压制， 在 18°C 成型并按时翻转；

(3) 将所述的凝乳块以 20%食盐水盐渍后， 在温度 35°C成熟 7天， 在 温度 25°C继续成熟 7天， 在温度 18°C继续成熟 7天至完全成熟。 整个成熟 期间干酪所处环境的相对湿度为 90%。

所述的红曲 (Monascus sp. 培养基的配方为： 葡萄糖 40g/L， 马铃薯浸 粉 4g/L， MgS0 ₄ 0.25g/L， K ₂ HP0 ₄ 0.25g/L。

对比实施例 1和对比实施例 2的步骤均与实施例 3相同，其区别为对比 实施例 1的步骤 （1) 中不加入红曲 Monascus sp. 培养液， 制备得到的传 统霉菌成熟干酪。 成熟温度过高会影响传统霉菌成熟干酪的风味 ， 因此， 要 求其成熟温度低一点， 成熟周期也比实施例 3中的霉菌成熟干酪要长。 对比 实施例 2的成熟温度和成熟天数与实施例 3不同。

根据国标 GB25192-2010和 GB5420-2010综合制定霉菌成熟干酪感官评 定标准如表 1所示。将实施例 1 ~3制备的霉菌成熟干酪和对比实施例 1~2制 备的传统干酪进行感官评定， 结果如表 2所示。

表 1

表 2

注： *代表差异显著

从感官测评结果可以看出，本发明实施例 1~3制备的霉菌成熟干酪与对 比实施例 1制得的传统霉菌成熟干酪相比， 组织状态并无明显差别， 外形和 风味上则明显优于传统干酪， 可能由于红曲 iMonascus sp. ) 和卡门培尔青 霉菌 (Penicillium camemberti ) 的霉菌制备的霉菌成熟干酪打破了人们对传 统霉菌成熟干酪的认识， 其内部具有红色色泽， 表面具有传统霉菌成熟干酪 的白色， 给人耳目一新的感觉。 对比实施例 2由于成熟温度过高， 所有的感 官评定都显著低于实施例 1~3和对比实施例 1的感官评定数据。对比实施例 2的霉菌成熟干酪表面出现类似蟾蜍皮痒的褶� �， 组织状态较软， 性状变形 等缺陷； 同时风味剌激浓烈， 口感很苦， 其原因主要是红曲（Miw^c^ . ) 和卡霉培尔青霉菌过度生长所致。

本发明通过对霉菌成熟干酪成熟期间温度的控 制和红曲 tMonascus sp. ) 和卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti ) 的相互作用， 通过程序控温， 即使在成熟温度高于传统霉菌成熟干酪的成熟 温度的情况下， 也不会出现传 统霉菌成熟干酪具有的剌激性气味。 同时， 成熟温度相对较高， 可以加快干 酪的成熟， 缩短了干酪的成熟时间。 由此， 可以看出本发明的霉菌成熟干酪 不仅可以和传统的霉菌成熟干酪相媲美， 其在外形、 风味等方面更优于传统 霉菌成熟干酪， 具有很好的商业应用前景。

采用实施例 1的制备方法制得的霉菌成熟干酪， 其成熟期间和成熟后内 部颜色均匀程度的照片分别如图 1和图 2所示。 从图 1和图 2可以看出， 当 干酪完全成熟， 内部颜色均匀一致。

虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是 本领域的技术人员应当理 解， 这些仅是举例说明， 在不背离本发明的原理和实质的前提下， 可以对这 些实施方式做出多种变更或修改。 因此， 本发明的保护范围由所附权利要求 书限定。