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CN102429043A | 2012-05-02 | |||
CN103300154A | 2013-09-18 |
上海弼兴律师事务所 (CN)
权利要求 1、 一种霉菌成熟干酪的制备方法, 其特征在于, 其包括下列步骤: (1) 将原料乳杀菌, 冷却, 得处理乳; 在处理乳中接种卡门培尔青霉 菌 ( Penicillium camemberti 、 红曲 (Monascus sp. ) 禾口乳酉変菌 ( Lactic acid bacteria) 发酵剂, 发酵至 pH值 5.8~6.5, 加入凝乳酶, 得凝乳; (2) 将所述的凝乳入模, 成型, 得凝乳块; (3) 将所述的凝乳块盐渍或涂抹干盐, 成熟; 所述的成熟方法为: 在 温度 20°C~30°C成熟 2~15天, 在温度 12°C~20°C继续成熟 2~15天, 在温度 4°C~15°C继续成熟 10~45天。 2、 如权利要求 1所述的制备方法, 其特征在于, 步骤 (1) 中, 所述的 卡门培尔青霉菌 (Penicmium camemberti) 以孢子冻干粉的形式存在; 所述 的卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti) 的孢子冻干粉为丹尼斯克公司 的 GE017卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti) 的孢子冻干粉; 所述的 卡门培尔青霉菌 (Penicmium camemberti) 的孢子冻干粉的使用方法为将卡 门培尔青霉菌 ( PerdcUlium camemberti ) 的孢子冻干粉于无菌水或红曲 (Miw^c .) 培养液中悬浮, 得悬浮液, 即可; 所述的卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti) 的孢子冻干粉的添加量为所述的原料乳质量的 0.01%~0.05%。 3、 如权利要求 1或 2所述的制备方法, 其特征在于, 步骤 (1) 中, 所 述的红曲(Mo/iiwcMS sp. M呆藏号为 CGMCC No.7603的红曲(Mo«iwci« sp.)-, 所述的红曲 (Monascus sp.) 在使用时进行预处理得红曲培养液, 所述的预 处理的方法和条件为将冻存的红曲 iMonasc sp. )接种到红曲 (Monascus sp. ) 培养基中活化至培养基中红曲 Monascus sp. 的含量为 106~107cfu/mL; 所 述的红曲(MimiwcM^p.)培养液的添加量为所述的原料乳质量的 0.1%~0.5%。 4、如权利要求 1~3中至少一项所述的制备方法,其特征在于,步骤(1) 中, 所述的乳酸菌 (Lactic acid bacteria) 发酵剂中的乳酸菌 (Lactic acid bacteria ) 为乳酸乳球菌乳月旨亚禾中 Lactococcus lactis subsp. cremoris 、 乳酸 乳球菌乳亚种 Lactococcus lactis subsp. lactis ) 和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮 变禾中 Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis ) 中的——禾中或多禾中。 5、如权利要求 1~4中至少一项所述的制备方法,其特征在于,步骤(1 ) 中, 所述的乳酸菌 Lactic acid bacteria )发酵剂为科汉森公司的 R-704发酵 剂、 丹尼斯克公司的 MM100发酵剂和帝斯曼公司的 LL-50的发酵剂中的任 一种或多种; 所述的乳酸菌 ί Lactic acid bacteria 发酵剂的添加量为每 100L 处理乳中接入 0.6~2.0g乳酸菌 iLactic acid bacteria 发酵剂。 6、如权利要求 1~5中至少一项所述的制备方法,其特征在于,步骤(1 ) 中, 所述的原料乳为生鲜乳和 /或还原乳; 所述的生鲜乳为牛乳、 马乳、 羊乳 和驼乳中的一种或多种; 所述的杀菌的方法为巴氏杀菌、 超高温杀菌和膜过 滤除菌中的一种或多种; 所述的巴氏杀菌为将原料乳在 70°C ~72°C杀菌 7、如权利要求 1~6中至少一项所述的制备方法,其特征在于,步骤(1 ) 中, 所述的冷却的温度为 28°C~35°C ; 所述的发酵的温度为 28°C~35°C ; 所 述的凝乳酶为小牛胃凝乳酶和 /或微生物凝乳酶;所述的凝乳酶的添加量为每 100L处理乳中加入 1.0g~2.0g凝乳酶; 所述的凝乳的时间为 30~50min。 8、如权利要求 1~7中至少一项所述的制备方法,其特征在于,步骤(2) 中, 所述的成型的温度为 12°C~20°C。 9、如权利要求 1~8中至少一项所述的制备方法,其特征在于,步骤(3 ) 中,所述的成熟的方法为:在温度 20°C~30°C成熟 5~10天,在温度 12°C~20°C 继续成熟 5~10天, 在温度 4°C~15°C继续成熟 20~25天即可; 所述的盐渍为 采用食盐水盐渍; 所述的食盐水的浓度为质量分数 15%~25%的食盐水; 所 述的霉菌成熟干酪的含盐量为 1%~4%, 所述百分比为质量百分比; 所述的 成熟的环境相对湿度为 85%~95%。 10、 一种霉菌成熟干酪, 其特征在于, 其由权利要求 1~9中至少一项所 述的制备方法制得。 |
本发明涉及一种霉菌成熟干酪及其制备方法。 背景技术
干酪的品质众多, 尤其是软质干酪因其口感细腻而为西方消费者 所喜爱, 其消费量每年都在大幅度增长。 代表性的软质干酪卡门培尔霉菌成熟干酪, 因其细腻的质地和良好的吸收性, 增幅尤其明显。 我国对干酪的生产技术研 究起步较晚, 缺乏拥有自主知识产权的干酪生产关键技术, 技术的落后严重 制约了干酪的生产效率和质量品质。 我国干酪的生产量极低, 大部分天然干 酪产品依赖进口。因进口干酪风味较为浓郁, 我国消费者的接受程度并不高。 如何依据国内需求进行改进, 在保持天然干酪自身特点的情况下, 采用具有 中国传统特色的菌种, 通过工艺调整得到适宜中国饮食风味习惯的干 酪制品, 提高消费者的认同度, 将大大的提高消费者对此类干酪的接受程度。
目前较为流行的两种霉菌干酪分别为白霉干酪 和蓝纹干酪, 白霉干酪典 型的代表为卡门培尔干酪 (英文名称: Camembert干酪), 采用卡门培尔青 霉菌 (Penicillium camemberti ) 进行干酪成熟, 蓝纹干酪使用罗克福尔青霉 菌 (Penicillium Roqueforti ) 进行干酪成熟。
红曲霉菌在我国的应用历史悠长, 大量传统食品利用红曲霉菌的作用进 行发酵 (如红曲米、 红曲酒、 腐乳等)。 由于在红曲霉菌培养液中分离出可 以降低胆固醇的胆固醇合成抑制剂, 以及红曲霉菌多种生理活性物质具有的 其它保健功能 (如降血压、 抗氧化、 抗疲劳、 抑制脂肪细胞肥大等), 红曲 霉菌相关研究日益增多, 引起各界关注并开始大规模进行红曲相关食品 的开 发。 红曲霉菌在我国传统食品中广泛应用, 其制备的食品在风味和口感方面 较符合中国人的习惯, 我国在这方面的研究具有极大的资源优势。 发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服了传统霉菌 成熟干酪制备周期长,温 度高时会出现苦味和辛辣等剌激风味, 我国消费者的接受程度不高的缺陷, 提供一种霉菌成熟干酪及其制备方法。本发明 的制备方法一方面既保证了红 曲 ( Monascus sp. ) 的良好生长, 同时防止卡门培尔青霉菌 ( Penicillium camemberti )产生苦味; 另一方面采用红曲 (Monascus sp. )和卡门培尔青霉 菌 (PerdcUlium camemberti ) 共同成熟可以改善传统干酪的剌激性风味并缩 短成熟周期, 赋予了干酪较为柔和的风味, 奶香味突出, 适合我国消费者食 用。
本发明的研发过程中的主要难题在于: 如何保证干酪的口感, 使得制得 的干酪不会出现苦味和辛辣等剌激风味, 红曲 (Monascus sp. ) 生长的常规 温度为 20~35 °C, 但是, 这种适合红曲 (Monascus sp. 生长的常规温度, 在 用于制备干酪时却会产生并累积过多的苦味肽 , 在与卡门培尔青霉菌 C Penicillium camemberti ) 配合使用在制备成熟干酪时更会容易产生不良 风 味。 为了解决上述技术难题, 发明人对干酪的制备工艺进行了深入的研究, 最终发现: 通过特定的菌种、 以及特定的成熟的温度的控制, 与其他工艺步 骤和条件整体协同, 能够实现上述目的。
本发明提供了一种霉菌成熟干酪的制备方法, 其包括下列步骤:
( 1 ) 将原料乳杀菌, 冷却, 得处理乳; 在处理乳中接种卡门培尔青霉 菌 ( Penicillium camemberti ) ^ 红曲 (Monascus sp. ) 禾口乳酉変菌 ( Lactic acid bacteria ) 发酵剂, 发酵至 pH值 5.8~6.5, 加入凝乳酶, 得凝乳;
( 2 ) 将所述的凝乳入模, 成型, 得凝乳块; (3) 将所述的凝乳块盐渍或涂抹干盐, 成熟; 所述的成熟的方法为: 在温度 20°C~30°C成熟 2天〜 15天, 在温度 12°C~20°C继续成熟 2天〜 15天, 在温度 4°C~15°C继续成熟 10~45天。
步骤(1) 中, 所述的卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti)可为本 领域常规所述的卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti). 所述的卡门培尔 青霉菌 (Penicillium camemberti) 较佳地以孢子冻干粉的形式存在。 所述的 卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti) 的孢子冻干粉较佳地为丹尼斯克 公司的 GE017卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti) 的孢子冻干粉。 所 述的卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti) 的孢子冻干粉的使用方法可 为本领域常规方法, 较佳地为将卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti) 的孢子冻干粉于无菌水或红曲 iMonascus sp.) 培养液中悬浮, 得悬浮液, 即可。 所述的卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti) 的孢子冻干粉的添 加量为本领域常规的添加量, 较佳地为所述的原料乳的质量的 0.01%~0.05%。
步骤 (1) 中, 所述的红曲 Mona謂 ψ. 为食品工业中安全合规的菌 种, 较佳地, 所述的红曲 Monascus sp. 为于 2013年 5月 8日保藏于中国 微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心( CGMCC), 保藏号为 CGMCC No.7603的红曲 ( Monascus sp. )。
所述的红曲 iMonascus sp. )在使用时较佳地进行预处理得红曲培养液, 所述的预处理的方法和条件可为本领域常规的 方法和条件,所述的预处理的 方法和条件较佳地为: 将冻存的红曲 t Mmasc sp. ) 菌种接种到红曲 (Monascus sp.) 培养基中, 活化至培养基中红曲 (Monascus sp. 的含量为 10 6 ~10 7 cfu/mL, 即可。
所述的红曲 iMonasc sp.) 培养基的配方可为本领域常规的配方, 较 佳地为:葡萄糖 30~50g/L,马铃薯浸粉 3~5g/L, MgS0 4 0.1~0.5g/L和 K 2 HP0 4 0.1~0.5g/L。
步骤 (1) 中, 所述的红曲 iMonascus sp.) 在添加时, 较佳地以红曲 (Monascus sp. ) 培养液的形式添加。 所述的红曲 Monascus sp. 培养液的 添加量为本领域常规的添加量, 所述的红曲 iMonascus sp. ) 培养液的添加 量较佳地为所述的原料乳的质量的 0.1 %~0.5%;所述的红曲 (Monascus sp. 培养液中, 所述的红曲 ( Monascus sp. ) 的含量为 10 6 ~ 10 7 cfu/mL。
步骤 (1 ) 中, 所述的乳酸菌 Lactic acid bacteria 发酵剂为本领域常 规制备干酪使用的乳酸菌(Lart c acid torten i )发酵剂。所述的乳酸菌(Lart c acid bacteria ) 发酵剂中的乳酸菌 (Lactic acid bacteria ) 较佳地为乳酸乳球 菌乳脂亚种 Lactococcus lactis subsp. cremoris ) , 乳酸乳球菌乳亚种 ( Lactococcus lactis subsp. lactis ) 和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种 (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis ) 中的——禾中或多禾中。
所述的乳酸菌(Lart c acid torten i )发酵剂较佳地为科汉森公司的 R-704 发酵剂、 丹尼斯克公司的 MM100发酵剂和帝斯曼公司的 LL-50的发酵剂中 的任一种或多种。
所述的乳酸菌 Lactic acid bacteria )发酵剂的添加量为本领域常规所用, 较佳地为每 100L处理乳中接入 0.6g~2.0g乳酸菌 (Lactic acid bacteria )发酵 剂, 更佳地为每 100L处理乳中接入 1.5g乳酸菌 i Lactic acid bacteria 发酵 剂。
步骤 (1 ) 中, 所述的原料乳为本领域常规的原料乳, 较佳地为符合标 准的生鲜乳和 /或还原乳。所述的生鲜乳为本领域常规的生 乳,较佳地为牛 乳、马乳、羊乳和驼乳中的一种或多种。所述 的生鲜乳一般为符合 GB-19301 《食品安全国家标准生乳》 的标准。
步骤 (1 ) 中, 所述的杀菌的方法和条件为本领域常规的方法 和条件, 较佳地为巴氏杀菌、 超高温杀菌和膜过滤除菌中的一种或多种。 所述的巴氏 杀菌较佳地为将原料乳在 70°C ~72°C杀菌 15~60s; 所述的膜过滤除菌较佳地 为将原料乳通过半透膜直接将微生物过滤掉, 不需要加热处理。
步骤 (1 ) 中, 所述的冷却的温度为本领域常规的温度, 较佳地为 28 °C ~35°C, 更佳地为 30~33°C。
步骤 (1 ) 中, 所述的发酵的温度为本领域常规的温度, 较佳地为 28°C ~35°C, 更佳地为 30~33°C。
步骤 (1 ) 中, 所述的凝乳酶可为本领域常规使用的凝乳酶, 较佳地为 小牛胃凝乳酶和 /或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶的添加量可 本领域常规所 述, 较佳地为每 100L处理乳中加入 1.0g~2.0g凝乳酶, 更佳地为每 100L处 理乳中加入 1.2g~1.8g凝乳酶。 所述的凝乳的时间可为本领域常规所述, 较 佳地为 30~50min。
步骤 (2) 中, 所述的入模的方法和条件为本领域常规的方法 和条件, 进行或不进行压制, 根据干酪质构的需求而确定的, 并不会对干酪的风味有 所影响。
步骤 (2) 中, 所述的成型的温度为本领域常规的温度, 较佳地为 12°C -20 °C。 成型后的凝乳可以根据本领域常规进行定期翻 转。
步骤(3 )中, 所述的成熟的方法较佳地为:在温度 20°C~30°C成熟 5~10 天, 在温度 12°C~20°C继续成熟 5~10天, 在温度 4°C~15°C继续成熟 20~25 天即可。
步骤 (3 ) 中, 所述的盐渍的方法和条件为本领域常规的方法 和条件, 较佳地为采用食盐水盐渍。 所述的食盐水的浓度为本领域常规所述, 较佳地 为质量分数 15%~25%的食盐水。 无论是食盐水盐渍和 /或涂抹干盐, 其最终 目的是使所制备的霉菌成熟干酪的含盐量较佳 地为 1%~4%, 所述百分比为 质量百分比。
步骤 (3 ) 中, 所述的成熟在成熟室中进行。 所述的成熟的环境相对湿 度较佳地为 85%~95%。
本发明还提供了一种上述制备方法制得的霉菌 成熟干酪。
在符合本领域常识的基础上, 上述各优选条件, 可任意组合, 即得本发 明各较佳实例。 本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于:
1、 本发明在霉菌成熟干酪生产过程中采用红曲 Monascus sp. )和卡门 培尔青霉菌 (Penicillium camemberti ) 成熟干酪, 禾 'J用红曲 Monascus sp.、 对卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti ) 生长的影响, 降低传统霉菌成 熟干酪的辛辣等剌激风味, 赋予本发明的霉菌成熟干酪较为柔和的风味, 奶 香味突出, 适合我国消费者食用; 并利用红曲 (M謹謂 sp. ) 产生的色素 在卡门培尔青霉菌 (PenkUlium camemberti ) 作用下发生的颜色变化判断和 指示霉菌成熟干酪的成熟程度。
2、 本发明采用红曲 (Monascus sp. ) 和卡门培尔青霉菌 ( Penicillium camemberti ) 成熟干酪, 本发明所制备霉菌成熟干酪在颜色和外形上较 之于 传统的干酪具有新的特点, 突破了传统红曲 iMonascus sp. ) 应用的固化思 维, 同时也赋予了霉菌成熟干酪新的产品特性。
3、 本发明填补了国内外在红曲 (Monascus sp. ) 干酪研究领域的空白, 为国外优良食品适合中国人消费习惯风味的研 究提供了新的方向, 红曲
(.Monascus sp. )禾口卡门培尔青霉菌 ( Penicillium camemberti )相互景响改善 了传统干酪对中国人饮食风味的不适应, 同时因红曲 iMonasc sp. ) 在干 酪成熟过程产生的生理活性物质赋予了传统干 酪新的功能, 因此本发明的红 曲 Monascus sp. ) 干酪提升了传统干酪的营养价值和保健功效。 生物材料保藏信息
本发明所采用的红曲 (Monascus sp. ) GL-1菌株, 于 2013年 5月 8日 保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微 生物中心 (CGMCC),保藏地址: 北京市朝阳区北辰西路 1号院 3号, 邮编: 100101。菌株保藏编号: CGMCC No.7603。 附图说明
图 1为实施例 1霉菌成熟干酪成熟期间内部均匀程度照片图
图 2为实施例 1的霉菌成熟干酪成熟后内部均匀程度照片图 具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明,但 并不因此将本发明限制在 所述的实施例范围之中。 下列实施例中未注明具体条件的实验方法, 按照常 规方法和条件, 或按照商品说明书选择。
实施例 1
(1) 将 100L的原料乳在 72°C条件下杀菌 15s后, 冷却至 33°C, 得处 理乳, 在处理乳中加入 0.01%的卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti) 孢子冻干粉、 0.1%的红曲(Mo/iiwcMS sp. )培养液和乳酸菌(Lacric acid bacteria) 发酵剂 1.5g, 在 33°C恒温培养至 pH值降低到 5.8, 加入凝乳酶 1.8g, 凝乳 50min,得凝乳;所述百分比为占原料乳的质量 分比;所述的红曲(MiWiwc^ sp.) 培养液中的红曲 Monascus sp. 的含量为 10 6 ~10 7 cfu/mL ;
(2)将所述步骤(1) 的凝乳入模, 入模后进行或不进行压制, 在 12°C 成型并按时翻转;
(3)将所述的凝乳块以 15%的食盐水盐渍后,在温度 22°C成熟 10天, 在温度 18°C继续成熟 5天, 在温度 10°C继续成熟 20天至完全成熟。 整个成 熟期间干酪所处环境的相对湿度为 85%。 即得霉菌成熟干酪。
所述的红曲 (Monascus sp. 培养基的配方为: 葡萄糖 30g/L, 马铃薯浸 粉 3g/L, MgS0 4 0.1 g/L和 K 2 HP0 4 0. lg/L。
实施例 2
(1) 将原料乳在 70 °C条件下杀菌 60s后, 冷却至 30°C, 得处理乳, 在 100L处理乳中加入 0.05%的卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti) 孢子 冻干粉、 0.5%的红曲 Monascus sp. 培养液和乳酸菌 Lactic acid bacteria) 发酵剂 1.5g, 在 30°C恒温培养至 pH值降低到 6.5, 加入凝乳酶 1.2g, 凝乳 50min,得凝乳;所述百分比为占原料乳的质量 分比;所述的红曲(MiWiwc^ sp.) 培养液中的红曲 Monascus sp. 的含量为 10 6 ~10 7 cfu/mL ;
(2)将所述步骤(1) 的凝乳入模, 入模后进行或不进行压制, 在 20°C 成型并按时翻转;
(3) 将所述的凝乳块以 25%的食盐水盐渍后, 在温度 25°C成熟 5天, 在温度 15°C继续成熟 10天, 在温度 8°C继续成熟 25天至完全成熟。 整个成 熟期间干酪所处环境的相对湿度为 95%。 即得霉菌成熟干酪。
所述的红曲 (Monascus sp. 培养基的配方为: 葡萄糖 50g/L, 马铃薯浸 粉 5g/L, MgS0 4 0.5g/L和 K 2 HP0 4 0.5g/L。
实施例 3
(1) 将原料乳在 71°C杀菌 40s后, 冷却至 31°C, 得处理乳, 在 100L 处理乳中加入 0.025%的卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti)孢子冻干 粉、 0.25%的红曲 Monascus sp. 培养液和乳酸菌 Lactic acid bacteria)发 酵剂 1.5g, 31°C恒温培养至 pH值降低到 6.0,加入凝乳酶 1.5g,凝乳 45min, 得凝乳; 所述百分比为占原料乳的质量百分比; 所述的红曲(ΜΟ .) 培养液中的红曲 Monascus sp. 的含量为 10 6 ~10 7 cfu/mL ;
(2)将所述步骤(1) 的凝乳入模, 入模后进行或不进行压制, 在 18°C 成型并按时翻转;
(3) 将所述的凝乳块以 20%食盐水盐渍后, 在温度 23°C成熟 7天, 在 温度 16°C继续成熟 7天, 在温度 9°C继续成熟 25天至完全成熟。 整个成熟 期间干酪所处环境的相对湿度为 90%。 即得霉菌成熟干酪。
所述的红曲 (Monascus sp. 培养基的配方为: 葡萄糖 40g/L, 马铃薯浸 粉 4g/L, MgS0 4 0.25g/L和 K 2 HP0 4 0.25g/L。
对比实施例 1
(1) 将原料乳在 71°C杀菌 40s后, 冷却至 31°C, 得处理乳, 在 100L 处理乳中加入 0.025%的卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti)孢子冻干 粉和乳酸菌 Lactic acid bactericd 发酵剂 1.5g, 31°C恒温培养至 pH值降低 到 6.0, 加入凝乳酶 1.5g, 凝乳 45min, 得凝乳;
(2)将所述步骤(1) 的凝乳入模, 入模后进行或不进行压制, 在 18°C 成型并按时翻转;
(3) 将所述的凝乳块以 20%食盐水盐渍后, 在温度 18°C成熟 7天, 在 温度 12°C继续成熟 10天, 在温度 8°C继续成熟 25天至完全成熟。 整个成熟 期间干酪所处环境的相对湿度为 90%。 即得传统霉菌成熟干酪。
对比实施例 2
(1) 将原料乳在 71°C杀菌 40s后, 冷却至 31°C, 得处理乳, 在 100L 处理乳中加入 0.025%的卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti 孢子冻干 粉、 0.25%的红曲 Monascus sp. 培养液和乳酸菌 Lactic acid bacteria)发 酵剂 1.5g, 31°C恒温培养至 pH值降低到 6.0,加入凝乳酶 1.5g,凝乳 45min, 得凝乳; 所述百分比为占原料乳的质量百分比; 所述的红曲(ΜΟ .) 培养液中的红曲 Monascus sp. 的含量为 10 6 ~10 7 cfu/mL ;
(2)将所述步骤(1) 的凝乳入模, 入模后进行或不进行压制, 在 18°C 成型并按时翻转;
(3) 将所述的凝乳块以 20%食盐水盐渍后, 在温度 35°C成熟 7天, 在 温度 25°C继续成熟 7天, 在温度 18°C继续成熟 7天至完全成熟。 整个成熟 期间干酪所处环境的相对湿度为 90%。
所述的红曲 (Monascus sp. 培养基的配方为: 葡萄糖 40g/L, 马铃薯浸 粉 4g/L, MgS0 4 0.25g/L, K 2 HP0 4 0.25g/L。
对比实施例 1和对比实施例 2的步骤均与实施例 3相同,其区别为对比 实施例 1的步骤 (1) 中不加入红曲 Monascus sp. 培养液, 制备得到的传 统霉菌成熟干酪。 成熟温度过高会影响传统霉菌成熟干酪的风味 , 因此, 要 求其成熟温度低一点, 成熟周期也比实施例 3中的霉菌成熟干酪要长。 对比 实施例 2的成熟温度和成熟天数与实施例 3不同。
根据国标 GB25192-2010和 GB5420-2010综合制定霉菌成熟干酪感官评 定标准如表 1所示。将实施例 1 ~3制备的霉菌成熟干酪和对比实施例 1~2制 备的传统干酪进行感官评定, 结果如表 2所示。
表 1
表 2
注: *代表差异显著
从感官测评结果可以看出,本发明实施例 1~3制备的霉菌成熟干酪与对 比实施例 1制得的传统霉菌成熟干酪相比, 组织状态并无明显差别, 外形和 风味上则明显优于传统干酪, 可能由于红曲 iMonascus sp. ) 和卡门培尔青 霉菌 (Penicillium camemberti ) 的霉菌制备的霉菌成熟干酪打破了人们对传 统霉菌成熟干酪的认识, 其内部具有红色色泽, 表面具有传统霉菌成熟干酪 的白色, 给人耳目一新的感觉。 对比实施例 2由于成熟温度过高, 所有的感 官评定都显著低于实施例 1~3和对比实施例 1的感官评定数据。对比实施例 2的霉菌成熟干酪表面出现类似蟾蜍皮痒的褶 , 组织状态较软, 性状变形 等缺陷; 同时风味剌激浓烈, 口感很苦, 其原因主要是红曲(Miw^c^ . ) 和卡霉培尔青霉菌过度生长所致。
本发明通过对霉菌成熟干酪成熟期间温度的控 制和红曲 tMonascus sp. ) 和卡门培尔青霉菌 (Penicillium camemberti ) 的相互作用, 通过程序控温, 即使在成熟温度高于传统霉菌成熟干酪的成熟 温度的情况下, 也不会出现传 统霉菌成熟干酪具有的剌激性气味。 同时, 成熟温度相对较高, 可以加快干 酪的成熟, 缩短了干酪的成熟时间。 由此, 可以看出本发明的霉菌成熟干酪 不仅可以和传统的霉菌成熟干酪相媲美, 其在外形、 风味等方面更优于传统 霉菌成熟干酪, 具有很好的商业应用前景。
采用实施例 1的制备方法制得的霉菌成熟干酪, 其成熟期间和成熟后内 部颜色均匀程度的照片分别如图 1和图 2所示。 从图 1和图 2可以看出, 当 干酪完全成熟, 内部颜色均匀一致。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式,但是 本领域的技术人员应当理 解, 这些仅是举例说明, 在不背离本发明的原理和实质的前提下, 可以对这 些实施方式做出多种变更或修改。 因此, 本发明的保护范围由所附权利要求 书限定。