AROMAPROFILEN

[0001 ] Die Erfindung befindet sich auf dem Gebiet der Lebensmitteltechnologie und betrifft Aromastoffzusammensetzungen mit verbesserten grillähnlichen Aromaprofilen, ein Verfah ren zu deren Herstellung sowie deren Verwendung.

[0002] Aromastoffzusammensetzungen werden in der Nahrungsmittelindustrie auf ver schiedenste Art und Weise verwendet. Eine übliche Art von Nahrungsmittel-Aromastoff zusammensetzungen sind solche, die Nahrungsmitteln ein Aroma von Gegrilltem oder am offenen Feuer Gebratenem verleihen. Typische Grill-Aromen umfassen solche, die zur Her stellung von Produkten verwendet werden, bei denen der Gehalt von Fleisch reduziert ist oder die kein Fleisch enthalten, z.B. in Soßen, Imbiss-Nahrungsmitteln, Fleischersatzproduk ten, Tiernahrung und Ähnlichen. Solche Nahrungsmittel-Aromastoffe können beispielsweise auf die Nahrungsmittel aufgesprüht oder in eine Lösung der Aromastoffe eingetaucht wer den, oder die Nahrungsmittel-Aromastoffe können auf eine Vielzahl verschiedener Wege angewendet werden.

[0003] Zusammensetzungen, die den Eindruck eines Grillaromas verleihen, sind prinzipiell aus dem Stand der Technik bekannt.

[0004] Aus US 4,571,342 ist eine Zusammensetzung bekannt, die den Eindruck eines Gril laromas verleiht. Die beschriebene Aromastoff-Zusammensetzung wird durch ein Verfahren hergestellt, bei dem man eine Schicht aus Fett oder Öl in Gegenwart von Sauerstoff für einen geeigneten Zeitraum Temperaturen im Bereich von 150°C bis 475°C, bevorzugt im Bereich von 285 °C bis 360 °C ausgesetzt und das Fett oder Öl anschließend sammelt. Dieses Verfah ren umfasst eine Dünnschichtvorrichtung mit kontinuierlichem Fluss, bei der Fett oder pflanzliches Öl eine Röhre hinunterfließt, und bei der sich bei einem konstanten Luftstrom durch das Zentrum der Röhre eine dünne Schicht des Fetts oder pflanzlichen Öls an der In- nenseite der Röhre bildet. Außerdem ist das Verfahren oxidativ, da die Erhitzung des pflanz lichen Öls in Gegenwart einer erheblichen Menge Sauerstoffdurchgeführt wird.

[0005] Eine Weiterentwicklung der in US 4,571,342 beschriebenen Aromastoff-Zusammen setzung wird in US 4,820,538 offenbart. Es wird beschrieben, dass es zu einer ineffektiven Verwendung der Ausstattung sowie einer ungleichmäßigen Reaktion kommt, wenn man bei den US 4,571,342-Verfahren ein Scale-up vornimmt. Somit betrifft US 4,820,538 ein Verfah ren zur Herstellung einer Aromastoff-Zusammensetzung, welches folgende Schritte umfasst:

(a) Heizen einer aromaproduzierenden Zusammensetzung, die im Wesentlichen aus ei nem Fett oder Öl besteht, das zur Herstellung eines gegrillten Holzkohlenaromas ge eignet ist;

(b) Aussetzen einer dünnen Schicht dieses Fettes oder Öls in einem Dünnschichtwärme tauscher einer Temperatur von mindestens 316 °C in der Gegenwart von Sauerstoff für eine Zeitspanne von weniger als zwei Minuten, um eine exotherme Reaktion hervorzu rufen, die eine Auslass-Produkttemperatur von mindestens 343 °C erzeugt, wobei die Zeitspanne, während der das Öl oder Fett in Gasphase vorliegt, den größten Prozent satz der Reaktionszeit ausmacht, wobei das Aroma entwickelt wird, wenn das Produkt den Wärmetauscher verlässt; und

(c) schnelles Kühlen der rauchförmigen Reaktionsprodukte auf eine Temperatur innerhalb des Bereichs von 99 °C bis 110 °C und gleichzeitiges Entfernen eines kleinen Teils Dampfes, der teerartige und herbe Noten enthält, um ein verbessertes Aroma zu pro duzieren.

[0006] Das Dokument EP 0356799 Bl offenbart ein Verfahren zur Herstellung einer Ge schmacksstoffzusammensetzung, bei welchem ein Fett oder Öl oder irgendeine Mischung zweier oder mehrerer Fette oder deren Öle in Form eines flüssigen Pools einer Temperatur von 300 °C bis 475 °C in Anwesenheit von Sauerstoff in einer Vorrichtung vom Chargentyp unterworfen wird, die mit Gaseinlass- und -auslassanschlüssen und Mitteln zum Sammeln der destillierten flüchtigen Inhaltsstoffe versehen ist. Zweckmäßig tritt Sauerstoff in den Ga seinlassanschluss ein, tritt aus dem Gasauslassanschluss aus, wobei es die destillierten flüch tigen Inhaltstoffe mit sich führt, und tritt bevorzugt durch die Sammelmittel hindurch, bevor er in die Atmosphäre entweicht. Die Wiedergewinnung der bei der Reaktion destillierten flüchtigen Inhaltsstoffe kann mit jedem beliebigen wirksamen herkömmlichen Mittel er reicht werden, wie mit einer Kühlfalle, einem Kondensator oder einer Kühlwasserfalle.

[0007] Das Dokument EP 0867122 Bl offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Aro mastoff-Zusammensetzungen unter Verwendung von Reaktoren für schnelle Pyrolyse und hochstabilen pflanzlichen Ölen oder Fetten als Ausgangsmaterial. Somit betrifft dieses Do kument ein Verfahren zur Herstellung eines Aromastoffs, bei dem man: (a) einen Spray oder zerstäubte Tropfen eines gesättigten oder teilweise gesättigten Pflanzenöls in einer Sauerstoff-armen Atmosphäre in einem System für schnelle Pyro lyse innerhalb von 1,0 Sekunden auf eine Temperatur von mindestens 480°C erhitzt;

(b) das Pflanzenöl zusammen mit den aus dem Pflanzenöl erzeugten Pyrolyse-Produkten für einen Zeitraum von weniger als einer Sekunde bei über 480°C belässt;

(c) die gebildeten Pyrolyse-Produkte innerhalb von 0,1 Sekunden schnell abschreckt;

(d) den flüssigen Extrakt abtrennt und sammelt.

[0008] Die Verfahren des Stands der Technik haben jedoch den Nachteil, dass sie die An schaffung von speziellen und komplizierten Vorrichtungen oder Teilen von Vorrichtungen benötigen, was zu einem zusätzlichen technologischen Aufwand und demzufolge zu einer erheblichen Erhöhung der wirtschaftlichen Kosten des Prozesses führt.

[0009] Darüber hinaus haben die unter Verwendung dieser Verfahren erhaltenen Produkte jedoch in der Regel ein begrenztes Aroma-Profil sowie ein begrenztes Ausmaß an Aroma- Konzentration. Insbesondere zeichnen sich die im Stand der Technik beschriebenen Verfah ren dadurch aus, dass die Herstellung der Zusammensetzungen bei hohen Temperaturen - in der Regel bei Temperaturen von mindesten 350 °C - durchgeführt wird. Bei solchen drasti schen Bedingungen erfolgt die Pyrolyse-Reaktion auf eine unkontrollierte Art und Weise. Konsequenterweise bilden sich dabei eine Reihe von Stoffen und Nebenprodukten, die ei nerseits benzinartigen, teerartigen und herben Noten der gewonnenen Aromastoffzusam mensetzung verleihen und andererseits gesundheitlich hinsichtlich auf die Verzehrbarkeit bedenklich sind. Typische Vertreter dieser unerwünschte Substanzen sind: 1-Decen, 1- Undecen, 5-Undecen, 2-Undecen und 1,3-Undecadien. Aus diesem Grund benötigen die Ver fahren des Stands der Technik zusätzliche und aufwendige Purifikationsschritte, um diese unerwünschte Stoffe zu trennen oder zu beseitigen.

[0010] Es besteht daher im Gebiet der Lebensmitteltechnologie ein starkes Bedürfnis nach neuen und verschiedenen Aromastoffzusammensetzungen mit verbesserten grillähnlichen Aromaprofilen frei von den oben geschilderten Nachteilen, die entweder direkt oder in ge mischter Form als Grillnahrungsmittel-Aromastoffe eingesetzt werden können, und deren Herstellung mit einer Standardanlage möglich ist, ohne das Einbauen spezieller und kompli zierter Vorrichtungen zu benötigen.

[0011 ] Es besteht ebenso daher im Gebiet der Lebensmitteltechnologie ein starkes Bedürf nis nach neuen Herstellungsverfahren von Aromastoffzusammensetzungen mit grillähnli chen Aromaprofilen, bei dem die Entstehung von 1-Decen, 1-Undecen, 5-Undecen, 2- Undecen und 1,3-Undecadien verhindert oder vermindert wird.

[0012] Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung hat somit darin bestanden, Aromastoffzu sammensetzungen mit neuartigen grillähnlichen Aromaprofilen zur Verfügung zu stellen, die ein harmonisches und ausbalanciertes Aromaprofil, frei von oder mit reduzierten chemi schen, benzinartigen, teerartigen und herben Aromanoten, aufweisen. Insbesondere sollen die Aromastoffzusammensetzungen von 1-Decen, 1-Undecen, 5-Undecen, 2-Undecen und 1,3-Undecadien frei sein oder einen reduzierten Gehalt an diesen Verbindungen aufweisen.

[0013] Eine zweite Aufgabe der vorliegenden Erfindung hat somit darin bestanden, Aro mastoffzusammensetzungen mit grillähnlichen Aromaprofilen zur Verfügung zu stellen, die holzartige und/oder bacon-artige und/oder wachsartige und/oder frittierte Aromanoten erzeugen und/oder verstärken und gleichzeitig aschige und/oder holzkohlartige und/oder teerartige Aromanote unterdrücken oder vermindern.

[0014] Eine dritte Aufgabe der vorliegenden Erfindung hat somit darin bestanden, ein Ver fahren zur Herstellung von Aromastoffzusammensetzungen mit grillähnlichen Aromaprofilen zur Verfügung zu stellen, welches die Bildung von Stoffen und Nebenprodukten, die für die Verleihung von benzinartigen, teerartigen und herben Noten zuständig und gesundheitlich bedenklich sind, vermindert oder unterdrückt.

[0015] Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist eine Aromastoffzusammensetzung mit verbesserten grillähnlichen Aromaprofilen, enthaltend,

(a) mindestens fünf lineare oder verzweigte, gesättigte aliphatische Cs-Ci _ö -Monocarbon- säuren, und

(b) mindestens zwei a,b-ungesättigte Cio-Aldehyde.

[0016] Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung betrifft ein Verfahren zur Her stellung von Aromazusammensetzungen, umfassend die Schritte:

(a) Bereitstellen eines pflanzlichen oder tierischen Öls oder Fettes oder eine Mischung daraus,

(b) Überführung des im Schritt (a) bereitgestellten Produkts in einen kontinuierlichen Re aktor, und anschließende Erhitzung dieses bei einer Temperatur von etwa 80 °C bis etwa 300 °C und einem Druck von etwa 0 bis etwa 5 bar für ein Zeitintervall von etwa 0,1 bis etwa 6 Sekunden, wobei der kontinuierlichen Reaktor durch elektromagneti sche Induktion aufgeheizt wird,

(c) Abkühlung des resultierenden Produkts mit einer Abkühlrate von 0,8 °C/Sekunde bis 20 °C/Sekunde, und

(d) Sammlung der gewonnenen flüssigen Zusammensetzung.

[0017] Überraschenderweise wurde gefunden, dass die erfindungsgemäßen Aromastoffzu sammensetzungen ein harmonisches und ausbalanciertes grillähnlichen Aromaprofil aufwei sen. Die erfindungsgemäßen Aromastoffzusammensetzung weisen verbesserten sensori schen Eigenschaften auf und zeichnen sich dadurch aus, dass sie holzartige und/oder bacon artige und/oder wachsartige und/oder frittierte Aromanoten erzeugen und/oder verstärken und gleichzeitig aschige und/oder holzkohlartige und/oder teerartige Aromanote unterdrü cken oder vermindern.

[0018] Darüber hinaus wurde überraschenderweise gefunden, dass das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren, die Bildung von für die sensorischen Eigenschaften und gesundheitli chen schädlichen Verbindungen 1-Decen, 1-Undecen, 5-Undecen, 2-Undecen und 1,3- Undecadien verhindert oder unterdrückt, so dass die hergestellten Aromastoffzusammen setzungen ohne zusätzliche Purifikationsschritte direkt eingesetzt werden können.

[0019] Wie bereits erwähnt, betrifft ein erster Gegenstand der vorliegenden Erfindung eine Aromastoffzusammensetzung mit verbesserten grillähnlichen Aromaprofilen, enthaltend,

(a) mindestens fünf lineare oder verzweigte, gesättigte aliphatische Cs-Ci _ö -Monocarbon- säuren, und

(b) mindestens zwei a,b-ungesättigte Cio-Aldehyde.

[0020] In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Komponente (a) der erfindungsgemäße Aromastoffzusammensetzung mindestens fünf lineare oder verzweigte, gesättigte aliphatische Monocarbonsäuren ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus C _ö -Cio-Monocarbonsäuren.

[0021 ] In einer besonders bevorzugten Ausführungsform enthält die Komponente (a) min destens Caprinsäure, Capronsäure, Caprylsäure, Önanthsäure und Pelargonsäure.

[0022] In einer anderen bevorzugten Ausführungsform enthält die Komponente (b) der er findungsgemäßen Aromastoffzusammensetzung mindestens zwei a,b-ungesättigte Cio- Aldehyde ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus (E,E)-2,4-Decadienal, (E,Z)-2,4- Decadienal, (Z,E)-2,4-Decadienal und (Z,Z)-2,4-Decadienal.

[0023] In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform liegen die erfindungsgemäßen Aro mastoffzusammensetzung die Komponenten (a) und (b) in einem Gewichtverhältnis von et wa 20:1 bis etwa 1:3, vorzugsweise etwa 10:1 bis etwa 1:2 und insbesondere bevorzugt von etwa 8:1 bis etwa 1:1 vor.

[0024] Es hat sich herausgestellt, dass die erfindungsgemäßen Aromastoffzusammensetzun gen, die mindestens Caprinsäure, Capronsäure, Caprylsäure, Önanthsäure und Pelargonsäu re als Komponente (a) und mindestens zwei a,b-ungesättigte Cio-Aldehyde ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus (E,E)-2,4-Decadienal, (E,Z)-2,4-Decadienal, (Z,E)-2,4-Decadienal und (Z,Z)-2,4-Decadienal als Komponente (b) enthalten, wobei die Komponenten (a) und (b) in einem Gewichtverhältnis von 10:1 bis etwa 1:1 vorliegen, besonders vorteilhafte sensori sche Eigenschaften aufweisen, besonders in Hinblick auf die Verstärkung der holzartigen und/oder bacon-artigen und/oder wachsartigen und/oder frittierten Aromanoten.

[0025] In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform liegt der Gehalt an Caprinsäure in der Komponente (a) im Bereich von etwa 20 bis 90 Gew.-%, vorzugsweise etwa 25 bis 85 Gew.-%, und insbesondere bevorzugt von etwa 30 bis etwa 80 Gew.-%. [0026] In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform liegt der Gehalt an Caprinsäure in den erfindungsgemäßen Aromastoffzusammensetzungen im Bereich von etwa 1 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise etwa 2 bis 18 Gew.-%, und insbesondere bevorzugt von etwa 4 bis etwa 15 Gew.-%, bezogen auf das gesamte Gewicht der Zusammensetzung.

[0027] Wie bereits erwähnt, sind 1-Decen, 1-Undecen, 5-Undecen, 2-Undecen und 1,3- Undecadien oder Mischungen daraus, bekannten Verbindungen, die für das Vorhandensein von benzinartigen, teerartigen und herben Aromanoten verantwortlich sind.

[0028] In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Aro mastoffzusammensetzung beträgt der Gehalt an 1-Decen, 1-Undecen, 5-Undecen, 2- Undecen und 1,3-Undecadien oder Mischungen daraus maximal etwa 3 Gew.-%, vorzugs weise maximal etwa 2 Gew.-%, und insbesondere bevorzugt maximal etwa 1 Gew.-%, bezo gen auf das gesamte Gewicht der Zusammensetzung.

[0029] Es hat sich herausgestellt, dass die erfindungsgemäße Kombination der Komponen ten (a) und (b) in der Lage ist, die benzinartigen, teerartigen und herben Aromanoten von 1- Decen, 1-Undecen, 5-Undecen, 2-Undecen und 1,3-Undecadien oder Mischungen daraus zu unterdrücken oder maskieren, wenn der Gehalt an 1-Decen, 1-Undecen, 5-Undecen, 2- Undecen und 1,3-Undecadien oder Mischungen daraus ein Wert von etwa 3 Gew.-%, bezo gen auf das gesamte Gewicht der Zusammensetzung, nicht überschreitet.

[0030] Wie bereits erwähnt, betrifft ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Aromazusammensetzungen. Dieses Verfahren zeichnet sich unter anderem dadurch aus, dass die eigentliche Herstellung der Aromastoffzusammenset zung in einem kontinuierlichen Reaktor erfolgt, welcher durch elektromagnetische Indukti on aufgeheizt wird und auch die kontinuierliche Herstellung der Aromastoffzusammenset zung ermöglicht.

[0031 ] Das Verfahren des induktiven Erhitzens wird schon länger in der Industrie verwendet und ist für den Fachmann bestens bekannt. Die häufigsten Anwendungen sind Schmelzen, Härten, Sintern und die Wärmebehandlung von Legierungen. Aber auch Prozesse wie Kle ben, Schrumpfen oder Verbinden von Bauteilen sind bekannte Anwendungen dieser Heiztechnik.

[0032] Das Prinzip der induktiven Erwärmung und die Auslegung von induktiven Erwär mungsvorrichtungen sind in der Fachliteratur beschrieben, beispielsweise in "Elektrotechno- logie", Hrsg. H. Conrad, R. Krampitz, VEB Verlag Technik Berlin, 1983, 58-114; G. Benkowski, "Induktionserwärmung", Berlin Verlag Technik, 1990; R. E. Haimbaugh "Practical Induction Heat Treating", ASM International Materials Park, OH 44073-0002, Dec 2001; V. Rudnev, D. Loveless, R. Cook, M. Black "Handbook of Induction Heating", Marcel Dekker Inc., New York und Basel, 2003.

[0033] Das Dokument DE 10 2005 051637 beschreibt ein Reaktorsystem mit einem mikro strukturierten Reaktor sowie ein Verfahren zur Durchführung einer chemischen Reaktion in einem solchen Reaktor. Dabei wird der Reaktor als solcher durch elektromagnetische Induk tion aufgeheizt. Der Wärmeübergang in das Reaktionsmedium erfolgt über die aufgeheizten Reaktorwände.

[0034] Aus dem Zeitschriftenartikel„Induktives Heizen in der organischen Synthese durch Verwendung funktionalisierter magnetischer Nanopartikel in Mikroreaktoren" von S.Ceylan, C. Friese, Ch. Lammel, K. Mazac und A. Kirschning, Angew. Chem 2008 (129), SS. 9083-9086, Angew. Chem int. Ed. 2008 (47), SS. 8950-8953 ist bekannt, dass chemische Reaktionen durch Erwärmen eines Heizmediums mit Hilfe elektromagnetischer Induktion durchgeführt werden können.

[0035] Jedoch ist eine Aromastoffzusammensetzung mit grillähnlichen Aromaprofilen, die mit Hilfe des induktiven Erhitzens hergestellt würde, aus dem Stand der Technik nicht be kannt.

[0036] Somit betrifft ein weiterer Gegenstand der Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von einer Aromastoffzusammensetzung mit grillähnlichen Aromaprofilen, umfassend die Schritte:

(a) Bereitstellen eines pflanzlichen oder tierischen Öls oder Fettes oder eine Mischung daraus,

(b) Überführung des im Schritt (a) bereitgestellten Produkts in einem kontinuierlichen Reaktor, und anschließende Erhitzung dieses bei einer Temperatur von etwa 80 °C bis etwa 300 °C und einem Druck von etwa 0 bis etwa 5 bar für ein Zeitintervall von etwa 0,1 bis etwa 6 Sekunden, wobei der kontinuierlichen Reaktor durch elektromagneti sche Induktion aufgeheizt wird,

(c) Abkühlung des resultierenden Produkts mit einer Abkühlrate von 0,8 °C/Sekunde bis 20 °C/Sekunde, und

(d) Sammlung der gewonnenen flüssigen Zusammensetzung.

[0037] Im Schritt (a) des Verfahrens kann ein pflanzliches oder tierisches Öl oder Fett oder eine Mischung daraus verwendet werden. Das bedeutet, dass im Sinne der vorliegenden Anmeldung beispielweise ein einziges pflanzliches Öl oder ein einziges tierisches Öl oder ein einziges pflanzliches Fett oder ein einziges tierisches Fett oder eine Mischung aus diesen Substanzen verwendet werden kann.

[0038] In einer bevorzugten Ausführungsform ist das im Schritt (a) bereitgestellte Produkt ein pflanzliches oder tierisches Öl oder Fett oder eine Mischung daraus, die ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus ungesättigten, gesättigtem und teilweisegesättigtem Palmöl, So jaöl, Erdnussöl, Olivenöl, Rapsöl Canola, Maisöl, Kokosnussöl, tierische Fette, Rindertalg oder Butter sind. Das bedeutet, dass im Sinne der vorliegenden Anmeldung das im Schritt (a) be reitgestellte Produkt beispielweise nur Palmöl, oder Rindertalg oder Kokosnussöl sein kann, aber auch eine Mischung aus Palmöl, Rindertalg und Kokosnussöl. [0039] Es hat sich herausgestellt, dass Aromastoffzusammensetzung mit besonders vorteil haften sensorischen Eigenschaften hergestellt wurden, wenn das im Schritt (a) bereitgestell te Produkt folgende Fettsäurespektrum umfasst:

- 3 bis 14,0 Gew.-% Palmitinsäure,

- 0,8 bis 12,5 Gew. -% Stearinsäure,

- 18,0 bis 87,0 Gew. -% Ölsäure,

- 2,0 bis 30,0 Gew.-% Linolsäure,

- 0,2 bis 2,2 Gew.-% Arachinsäure,

- 0,6 bis 4,0 Gew.-% Behensäure,

und gegebenenfalls ein, mehrere oder alle von der Fettsäuren, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus:

- 0 bis 6,0 Gew.-% Buttersäure,

- 0 bis 2,9 Gew.-% Capronsäure,

- 0 bis 65,0 Gew.-% Caprylsäure,

- O bis 45,0 Gew.-% Caprinsäure,

- O bis 4,5 Gew. -% Laurinsäure,

- 0 bis 11,5 Gew.-% Myristinsäure,

- 0 bis 74,0 Gew.-% Linolensäure,

- O bis 4,3 Gew.-% Icosensäure,

- 0 bis 2,5 Gew.-% Cetoleinsäure,

- 0 bis 2,9 Gew.-% Myristoleinsäure,

- 0 bis 3,9 Gew.-% Palmitoleinsäure

umfasst, bezogen auf den Gesamtfettsäuregehalt, mit der Maßgabe, dass sich die Mengen angaben zu 100 Gew.-% addieren.

[0040] In einer bevorzugten Ausführungsform umfasst das im Schritt (a) bereitgestellte Produkt folgende Fettsäurespektrum:

- 4,0 bis-8,0 Gew.-% Palmitinsäure,

- 3,0 bis 11,0 Gew.-% Stearinsäure,

- 72,0 bis 85,0 Gew. -% Ölsäure,

- 4,0 bis 17,0 Gew.-% Linolsäure,

- 1,5 bis 2,0 Gew. -% Arachinsäure, 2,5 bis 3,5 Gew.-% Behensäure

bezogen auf den Gesamtfettsäuregehalt, mit der Maßgabe, dass sich die Mengenangaben zu 100 Gew.-% addieren.

[0041] Es hat sich herausgestellt, dass die Temperatur des Schrittes (b) von entscheidender Bedeutung für die Gewinnung eines harmonischen und ausbalancierten Aromaprofiles ist, insbesondere für die Verminderung von benzinartigen, teerartigen und herben Aromanoten. Da im erfindungsgemäßen Verfahren die Pyrolyse-Reaktion bei maximal etwa 300 °C erfolgt, wird die Entstehung von 1-Decen, 1-Undecen, 5-Undecen, 2-Undecen und 1,3-Undecadien verhindert oder stark vermindert.

[0042] In einer bevorzugten Ausführungsform liegt die Temperatur im Schritt (b) im Bereich von etwa 100 °C bis etwa 280 °C, vorzugsweise 130 °C bis etwa 240 °C, und insbesondere bevorzugt 230 °C bis etwa 235 °C.

[0043] In einer anderen bevorzugten Ausführungsform liegt der Druck im Schritt (b) im Be reich von etwa 0,1 bar bis etwa 3 bar, und insbesondere bevorzugt von etwa 0,2 bis etwa 0,7 bar.

[0044] Es sei angemerkt, dass der gesamte Zeitraum, in dem das Ausgangmaterial und die Pyrolyse produkte bei erhöhten Temperaturen gehalten werden, kritisch ist. So hat es sich herausgestellt, dass neben der Temperatur und dem Druck, sowohl die Dauer der Hochtem peratur-Behandlung als auch die Abkühlrate von entscheidender Bedeutung für die sensori schen Eigenschaften der hergestellten Aromastoffzusammensetzungen sind.

[0045] Es hat sich herausgestellt, dass eine Dauer der Hochtemperatur-Behandlung im Schritt (b) im Bereich von etwa 0,2 bis 3 Sekunden, und insbesondere bevorzugt von etwa 0,3 bis etwa 0,7 Sekunden, in Kombination mit einer Abkühlrate von etwa 4 °C/Sekunde bis etwa 15 °C/Sekunde, und insbesondere bevorzugt von etwa 5,7 °C/Sekunde bis etwa 13 °C/Sekunde vorteilhaft ist, um die Bildung von den oben genannten Verbindungen zu ver hindern, die für die Entwicklung von benzinartigen, teerartigen und herben Aromanoten verantwortlich sind.

[0046] Es hat sich herausgestellt, dass Aromastoffzusammensetzungen mit besonders vor teilhaften sensorischen Eigenschaften hergestellt wurden, wenn im Schritt (b) die Tempera tur 232 °C ist, und der Druck im Bereich 0,2 bis etwa 0,7 bar und die Dauer der Hochtempe ratur-Behandlung im Bereich von etwa 0,3 bis etwa 0,7 Sekunden liegen, und die Abkühlrate des Schritts (c) im Bereich 5,7 °C/Sekunde bis etwa 13 °C/Sekunde liegt.

[0047] Das Verfahren wird in einer reduzierenden Atmosphäre durchgeführt, die im Wesent lichen frei von Sauerstoff oder Luft ist. Der einzige vorhandene Sauerstoff ist der, der für das Absaugen unter Druck notwendig ist, oder Restmengen, die aufgrund von Unzulänglichkei ten des Systems oder undichten Stellen in das System eintreten. [0048] Aufgrund der Abwesenheit oder der überwiegenden Abwesenheit von Sauerstoff im Reaktionsbereich ist das vorliegende Verfahren endotherm und stellt ein Nicht-Verbren nungsverfahren dar. Dies führt zu einer vollständig unterschiedlichen Serie von Reaktionen, die zu Produkten führt, welche sich von denen unterscheiden, die bei Anwendung des in US 4,571,342 oder US 4,820,538 beschriebenen Verfahrens erhalten werden.

[0049] Wie bereits erwähnt, zeichnet sich das Verfahren unter anderem dadurch aus, dass die eigentliche Herstellung der Aromastoffzusammensetzung in einem kontinuierlichen Re aktor erfolgt, welcher durch elektromagnetische Induktion aufgeheizt wird und auch die kontinuierliche Herstellung der Aromastoffzusammensetzung ermöglicht.

[0050] Das Prinzip der induktiven Erwärmung und die Auslegung von induktiven Erwär mungsvorrichtungen sind beispielweise in der oben genannten Fachliteratur beschrieben, so dass der Fachmann mithilfe seines allgemeinen Fachwissens und der vorliegenden Fachlite ratur ohne unzumutbaren Aufwand und ohne erfinderisches Zutun durchaus in der Lage ist, die notwendige Vorrichtung für die Durchführung des Verfahren einzubauen, die optimale Parameter der induktiven Heizung zu ermitteln (beispielweise die Wahl der Frequenz des Reaktors und des Induktors), um das Verfahren im gesamten beanspruchten Bereich auszu führen.

[0051 ] In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Anmeldung werden die Wände des Reaktors selbst erwärmt. Der Reaktor besteht daher aus einem elektrisch leitfä higen und/oder magnetisierbaren Material, das sich bei Einwirken eines elektromagneti schen Wechselfelds erwärmt. Als Reaktormaterial werden elektrisch leifähigen Keramiken, wie beispielsweise SiC (Siliciumcarbid) oder Refraktärmetalle, vorzugsweise ausgewählt aus der Gruppe, umfassend Titan, Tantal, Niob, Molybdän, Wolfram, Legierungen dieser Metalle sowie Nickel-, Kobalt- und Chrom-Basislegierungen und hoch wärmefeste Stähle, bevorzugt.

[0052] Jedoch können auch im Sinne der vorliegenden Erfindung in dem Reaktor Wärme übertragende Elemente wie beispielsweise Heizschlangen oder Wärmetauscherrohre bzw. - platten eingebaut werden.

[0053] Es versteht sich von selbst, dass die Natur des Heizmediums und die Auslegung des Induktors so an einander angepasst werden müssen, dass sich die erwünschte Aufheizung der Reaktionsmischung realisieren lässt. Eine kritische Größe hierfür ist einerseits die in Watt ausdrückbare Leistung des Induktors sowie die Frequenz des vom Induktor erzeugten Wech selfelds. Prinzipiell muss die Leistung umso höher gewählt werden, je größer die Masse des induktiv zu erwärmenden Heizmediums ist. In der Praxis ist die erzielbare Leistung insbeson dere durch die Möglichkeit begrenzt, den zur Versorgung des Induktors erforderlichen Gene rator zu kühlen.

[0054] Besonders geeignet sind Induktoren, die ein Wechselfeld mit einer Frequenz im Bereich von etwa 1 bis etwa 100 kHz, vorzugsweise von 10 bis 80 kHz und insbesondere im Bereich von etwa 10 bis etwa 30 kHz erzeugen. Solche Induktoren sowie die zugehörigen Generatoren sind kommerziell erhältlich, beispielsweise von der IFF GmbH in Ismaning (Deutschland).

[0055] Man führt also die induktive Erwärmung vorzugsweise mit einem Wechselfeld im Mittelfrequenz-Bereich durch. Gegenüber einer Anregung mit höheren Frequenzen, bei spielsweise mit solchen im Hochfrequenzbereich (Frequenzen oberhalb von 0,5, insbesonde re oberhalb von 1 MHz) hat dies den Vorteil, dass der Energieeintrag in das Heizmedium bes ser steuerbar ist. Daher ist es im Rahmen der vorliegenden Erfindung bevorzugt, dass In duktoren eingesetzt werden, die ein Wechselfeld im vorstehend genannten Mittelfrequenz- Bereich erzeugen. Dies erlaubt eine wirtschaftliche und gut kontrollierbare Reaktionsfüh rung.

[0056] Um zu vermeiden, dass die auf den Reaktor übertragene Wärmeenergie durch Kon vektion oder Wärmeleitung über die Luft verloren geht, kann der Reaktor in einem evakuier baren Gehäuse angeordnet sein. Das gilt für alle Reaktortypen, die in dem Verfahren der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden können. Ein evakuiertes Gehäuse bietet den wei teren Vorteil, dass ein eventuelles Leck im Reaktor analytisch leicht detektierbar ist oder auch durch einen Druckanstieg im Gehäuseinneren schnell erkennbar ist. Es verhindert auch, dass durch ein Leck ausgetretene toxische chemische Verbindungen direkt in die Atmosphä re gelangen.

[0057] Das Gehäuse kann beispielsweise ein lang gestrecktes Glas-, Quarzglas- oder Kera mikgehäuse sein. Dieses Gehäuse kann innenseitig mit einem Wärme reflektierenden Über zug versehen sein, um Verluste durch Wärmestrahlung zu minimieren. Ein solcher Überzug besteht vorzugsweise nicht aus einem elektronenleitenden Material, um zu vermeiden, dass sich der Überzug bei induktiver Beheizung durch das Energiefeld erwärmt. Zusätzlich oder alternativ dazu können auch Wärme reflektierende Einbauten in der evakuierten Zone vor gesehen sein. Für diese gilt hinsichtlich des Materials, aus dem sie bestehen, dasselbe wie für einen Wärme reflektierenden Überzug. Das Gehäuse kann auch selbst gekühlt werden, etwa mit Wasser oder auch mit Luft.

[0058] Die Zusammensetzung des durch das oben beschriebene Verfahren hergestellte Pro dukt kann durch Standardanalytischen Mitteln bestimmt werden, wie beispielweise durch Detektion mit einem geeigneten Detektor nach einer Gas-Chromatographie. Eine solche Be stimmung der Komposition einer Zusammensetzung als moderne Analysenmethode ist sehr zuverlässig, und kann vom Fachmann auf der Grundlage seines allgemeinen Wissens vorge nommen werden, ohne dazu erfinderisch tätig zu werden.

[0059] Die in Absätze [0022]-[0032] beschriebenen Aromastoffzusammensetzungen mit verbesserten grillähnlichen Aromaprofilen werden in einer bevorzugten Ausführungsform mittels der oben definierten Verfahren hergestellt. Daher ist ein Gegenstand der vorliegen den Erfindung ein Verfahren zur Herstellung der Aromastoffzusammensetzungen wie in Ab sätze [0022]-[0032] definiert. [0060] Ferner betrifft ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung eine Aromastoff zusammensetzung mit verbesserten grillähnlichen Aromaprofilen, die gemäß dem oben de finierten Verfahren hergestellt wurde.

[0061] Somit betrifft die Erfindung eine Aromastoffzusammensetzung mit verbesserten grill ähnlichen Aromaprofilen, dadurch erhältlich, dass man

(a) ein pflanzliches oder tierisches Öl oder Fett oder eine Mischung daraus bereitstellt,

(b) die erhaltene Mischung in einem kontinuierlichen Reaktor überführt und bei einer Temperatur von etwa 80 °C bis etwa 300 °C und einem Druck von etwa 0 bis etwa 5 bar für ein Zeitintervall von etwa 0,1 bis etwa 6 Sekunden erhitzt, wobei der kontinu ierlichen Reaktor durch elektromagnetische Induktion aufgeheizt wird,

(c) das resultierende Produkt mit einer Abkühlrate von 0,8 °C/Sekunde bis 20 °C/Sekunde abkühlt, und

(d) die gewonnene flüssige Zusammensetzung sammelt.

[0062] Dabei gelten die Ausführungen der Absätze [0039]-[0060].

[0063] In einer bevorzugten Ausführungsform enthalten die erfindungsgemäße Aromastoff zusammensetzung mit verbesserten grillähnlichen Aromaprofilen

(a) mindestens fünf lineare oder verzweigte, gesättigte aliphatische Cs-Ci _ö -Monocarbon- säuren, und

(b) mindestens zwei a,b-ungesättigte Cio-Aldehyde.

[0064] Dabei gelten die Ausführungen zu den bevorzugten infra erläutert.

[0065] Die Aromastoffzusammensetzungen gemäß der vorliegenden Anmeldung weisen Aromanoten auf, die sich merklich von denen unterscheiden, die unter Verwendung des in US 4,571,342 oder US 4,820,538 beschriebenen Verfahrens erhalten werden. In einem ver gleichenden Test wurde festgestellt, dass sich die Aromanoten der Zusammensetzungen der vorliegenden Erfindung deutlich verbessern. Dies zeigt, dass durch das vorliegende Verfah ren eine neue und unterschiedliche Zusammensetzung erhalten wird.

[0066] Des Weiteren betrifft die Erfindung Nahrungsmittel, die auf die erfindungsgemäße Aromastoffzusammensetzung angewendet wurden. Das Nahrungsmittel ist ausgewählt aus Fleisch, Geflügel, Fisch/Meeresfrüchten, Milchprodukten, Gemüse, frittierten Nahrungsmit teln, gebratenen Nahrungsmitteln, gebackenen Nahrungsmitteln, mit Mikrowellen behan delten Nahrungsmitteln, am offenen Feuer gebratenen Nahrungsmitteln, gegrillten Nah rungsmitteln oder Imbiss-Nahrungsmitteln, ist aber nicht ausschließlich auf diese be schränkt.

[0067] Des Weiteren betrifft die Erfindung Nahrungsmittel umfassend die erfindungsgemä ßen Aromastoffzusammensetzungen. Das Nahrungsmittel ist ausgewählt aus Fleisch, Geflü gel, Fisch/Meeresfrüchten, Milchprodukten, Gemüse, frittierten Nahrungsmitteln, gebrate- nen Nahrungsmitteln, gebackenen Nahrungsmitteln, mit Mikrowellen behandelten Nah rungsmitteln, am offenen Feuer gebratenen Nahrungsmitteln, gegrillten Nahrungsmitteln oder Imbiss-Nahrungsmitteln, ist aber nicht ausschließlich auf diese beschränkt.

[0068] Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung betrifft einen Nahrungsmittel- Aromastoff umfassend die erfindungsgemäßen Aromastoffzusammensetzungen zusammen mit anderen geeigneten Nahrungsmittel-Additiven umfasst. Dieser Aromastoff kann in flüs siger, fester, Soßen-, Creme-, Pasten- oder Pulverform vorliegen.

[0069] Des Weiteren betrifft die Erfindung Nahrungsmittel, umfassend die oben definierten Nahrungsmittel-Aromastoffe. Die Nahrungsmittel sind ausgewählt aus Fleisch, Geflügel, Fisch/Meeresfrüchten, Milchprodukten, Gemüse, frittierten Nahrungsmitteln, gebratenen Nahrungsmitteln, gebackenen Nahrungsmitteln, mit Mikrowellen behandelten Nahrungsmit teln, am offenen Feuer gebratenen Nahrungsmitteln, gegrillten Nahrungsmitteln oder Im biss-Nahrungsmitteln, ist aber nicht ausschließlich auf diese beschränkt.

[0070] Die Aroma-Zusammensetzungen, die unter Verwendung der vorliegenden Erfindung hergestellt werden, sind sehr stark und charakteristisch und können als solche mit anderen Aromastoffen zusammengegeben werden, was zu einem gemischten Produkt führt. Darüber hinaus können die Produkte der vorliegenden Erfindung in einer sprühgetrockneten Form verbunden mit einem geeigneten Trägerstoff, wie beispielsweise Maltodextrin, Stärke, oder anderen dem Fachmann bekannten Träger verwendet werden. Die gemischten Produkte können dann auf Fleisch oder andere Nahrungsmittel angewendet werden, einschließlich (jedoch nicht beschränkt auf) Milchprodukte, Gemüse, frittierte Nahrungsmittel, gebratene Nahrungsmittel, gebackene Nahrungsmittel, mit Mikrowellen behandelte Nahrungsmittel, am offenen Feuer gebratene Nahrungsmittel, gegrillte Nahrungsmittel oder Imbiss- Nahrungsmittel und Fisch/Meeresfrüchte, für die erwünscht ist, ein verstärktes Aroma zu erzeugen.

[0071] Zusätzlich kann ein gemischter Aromastoff direkt an die Verbraucher in der Form einer Flüssigkeit, eines Feststoffs, eines Puder, einer Paste, einer Soße oder einer Creme für Anwendungen bei Fleisch oder anderen herzustellenden Nahrungsmittel, verkauft werden. Die Aromastoffzusammensetzungen gemäß der vorliegenden Anmeldung und Mischungen, die diese Aromastoffzusammensetzungen enthalten, können ebenfalls als Mikrowellen- Bräunungsmittel und Aroma-Zusätze verkauft werden.

[0072] Des Weiteren betrifft die Erfindung die Verwendung eines durch elektromagnetische Induktion aufgeheizten kontinuierlichen Reaktor zur Herstellung einer Aromastoffzusam mensetzung, insbesondere der erfindungsgemäßen Aromastoffzusammensetzungen.

[0073] Des Weiteren betrifft die Erfindung Verwendung der erfindungsgemäßen Aro mastoffzusammensetzungen zur Erzeugung oder zur Verstärkung einer holzartigen und/oder bacon-artigen und/oder wachsartigen und/oder frittierten Aromanote und zur gleichzeitigen Unterdrückung und/oder Verminderung einer aschige und/oder Holzkohlartige und/oder Teerartige und/oder benzinartigen Aromanote in einem Nahrungsmittel. GEWERBLICHE ANWENDBARKEIT

[0074] Gemäß der vorliegenden Erfindung können Aromastoffzusammensetzungen mit ver besserten grillähnlichen Aromaprofilen hergestellt werden, die ein harmonisches und ausba lanciertes Aromaprofil, frei von oder mit reduzierten chemischen, benzinartigen, teerartigen und herben Aromanoten, aufweisen.

[0075] Des Weiteren betrifft die Erfindung Nahrungsmittel, auf die erfindungsgemäße Aro mastoffzusammensetzung angewendet wurde

BEISPIELE

[0076] Die vorliegende Erfindung wird unter Bezugnahme auf die nachstehenden Beispiele leichter zu verstehen sein. Jedoch dienen diese Beispiele lediglich zur Veranschaulichung der Erfindung und können nicht als einschränkend in Bezug auf den Schutzbereich der Erfindung ausgelegt werden.

Beispiel 1 - Bl

Eine Mischung aus Rapsöl und teilweise hydrogeniertem Sojaöl und Palmöl mit folgenden Fettsäurespektrum wurde bereitstellt:

Tabelle 1

Fettsäurespektrum

Palmitinsäure 8

Stearinsäure

Ölsäure 23

Linolsäure

Arachinsäure 2

Behensäure

Buttersäure 3

Capronsäure

Caprylsäure 15

Caprinsäure

Laurinsäure 1,8

Myristoleinsäure

Linolensäure 6, 1

Icosensäure 4,1

Die Mischung wurde in einem kontinuierlichen Reaktor eingebracht, der auf 232 °C mittels elektromagnetischer Induktion vorgeheizt wurde. Der Druck im kontinuierlichen Reaktor wurde auf 0,5 bar eingestellt. Nach 0,5 Sekunden erfolgte die Abkühlung des so gewonnenen Produkts mit einer Abkühlrate von 10 °C/ Sekunde.

Die Gas-Chromatographie-Analyse zeigte ein Gewichtsverhältnis von (Caprinsäure + Capron säure + Caprylsäure + Önanthsäure + Pelargonsäure) zu (+ (E,E)-2,4-Decadienal) von 5:1, und einen Gehalt an (1-Decen + 1-Undecen + 5-Undecen + 2-Undecen + 1,3-Undecadien) unter 1 Gew.-%, bezogen auf das gesamte Gewicht der Zusammensetzung.

Beispiel 2 - B2

[0077] Die Ausgangsmischung von Beispiel 1 wurde in dem kontinuierlichen Reaktor einge bracht, der auf 240 °C mittels elektromagnetischer Induktion vorgeheizt wurde. Der Druck im kontinuierlichen Reaktor wurde auf 5 bar eingestellt. Nach 4 Sekunden erfolgte die Ab kühlung des so gewonnenen Produkts mit einer Abkühlrate von 20 °C/ Sekunde.

[0078] Die Gas-Chromatographie-Analyse zeigte ein Gewichtsverhältnis von (Caprinsäure,+ Capronsäure + Caprylsäure + Önanthsäure + Pelargonsäure) zu (+ (E,E)-2,4-Decadienal) von 8:1 und einen Gehalt an (1-Decen + 1-Undecen + 5-Undecen +2-Undecen + 1,3-Undecadien) von 2 Gew.-%, bezogen auf das gesamte Gewicht der Zusammensetzung.

Vergleichsbeispiel VI

[0079] Die Ausgangsmischung von Beispiel 1 wurde in den kontinuierlichen Reaktor einge bracht, der auf 400 °C mittels elektromagnetischer Induktion vorgeheizt wurde. Der Druck im kontinuierlichen Reaktor wurde auf 0,5 bar eingestellt. Nach 0,5 Sekunden erfolgte die Abkühlung des so gewonnenen Produkts mit einer Abkühlrate von 9 °C/ Sekunde.

[0080] Die Gas-Chromatographie-Analyse zeigte ein Gewichtsverhältnis von (Caprinsäure + Capronsäure + Caprylsäure + Önanthsäure + Pelargonsäure) zu + (E,E)-2,4-Decadienal) von 60:1 und einen Gehalt an (1-Decen + 1-Undecen + 5-Undecen + 2-Undecen + 1,3- Undecadien) von 5 Gew.-%, bezogen auf das gesamte Gewicht der Zusammensetzung.

Vergleichsbeispiel V2

[0081 ] Die Ausgangsmischung von Beispiel 1 wurde in dem kontinuierlichen Reaktor einge bracht, der auf 250 °C mittels elektromagnetischer Induktion vorgeheizt wurde. Der Druck im kontinuierlichen Reaktor wurde auf 5 bar eingestellt. Nach 8 Sekunden erfolgte die Ab- kühlung des so gewonnenen Produkts mit einer Abkühlrate von 0,4 °C/ Sekunde.

[0082] Die Gas-Chromatographie-Analyse zeigte ein Gewichtsverhältnis von (Caprinsäure + Capronsäure + Caprylsäure + Önanthsäure + Pelargonsäure) zu + (E,E)-2,4-Decadienal) von 30:1 und einen Gehalt an (1-Decen + 1-Undecen + 5-Undecen + 2-Undecen + 1,3- Undecadien) von 4 Gew.-%, bezogen auf das gesamte Gewicht der Zusammensetzung.

Vergleichsbeispiel V3

[0083] V3 entspricht einem kommerziell erhältlichen, natürlichen Grillaroma, das unter Verwendung des in US 4,820,538 beschriebenen Verfahrens erhalten wurde.

[0084] Die erfindungsgemäßen Beispiele B1-B2 und die Vergleichsbeispiele VI - V3 wurden hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften von einem Panel bestehend aus 10 erfahrenen Testern beurteilt. Die sensorische Beurteilung erfolgte an Hand einer Skala von (1) = nicht festzustellen bis (5) = ausgeprägt. Die Ergebnisse werden in der Tabelle 2 zusammengefasst.

Tabelle 2

Beurteilung der sensorischen Eigenschaften von B1-B3 und VI

[0085] Die Ergebnisse der Tabelle 2 zeigen, dass nur die erfindungsgemäßen Aromastoffzu sammensetzungen hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften den Anforderungen entspre- chen.