NON-ALUMINIUM LEAVENING AGENT FOR FRIED DOUGH STICK

WIPO Patent Application WO/2011/060680

A1

A non-aluminium leavening agent for fried dough stick, comprises 32-38wt% sodium bicarbonate, 5-8wt% citric acid, 8-12wt% sodium dihydrogen phosphate, 8-12wt% tartaric acid, 5-10wt% calcium carbonate and residual low-moisture starch. It can further comprise 10-20wt% diacetyltartaric acid ester of mono- and di-glycerides.

WO/2005/051084	PROTEIN-RICH BAKED FOOD AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME
WO/1998/019565	EDIBLE PRESERVATIVE AND ACIDULANT COMPOSITION
WO/1997/020475	IMPROVED REDUCED-FAT COMPOSITIONS AND METHODS FOR PREPARING AND USING SAME

YU, Xuefeng (168 Chengdong Road, Yichang, Hubei 3, 443003, CN)
俞学锋 (中国湖北省宜昌市城东大道168号, Hubei 3, 443003, CN)
LI, Zhihong (168 Chengdong Road, Yichang, Hubei 3, 443003, CN)
李知洪 (中国湖北省宜昌市城东大道168号, Hubei 3, 443003, CN)
YU, Minghua (168 Chengdong Road, Yichang, Hubei 3, 443003, CN)
余明华 (中国湖北省宜昌市城东大道168号, Hubei 3, 443003, CN)

CN2010/078010

May 26, 2011

October 22, 2010

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ANGELYEAST CO., LTD. (168 Chengdong Road, Yichang, Hubei 3, 443003, CN)
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YU, Xuefeng (168 Chengdong Road, Yichang, Hubei 3, 443003, CN)
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LI, Zhihong (168 Chengdong Road, Yichang, Hubei 3, 443003, CN)
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A21D2/02; A21D2/08

HYLANDS LAW FIRM (5A5 5th Floor, Hanwei PlazaNo. 7 Guanghua Road, Chaoyang, Beijing 4, 100004, CN)

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权 利 要 求 书 1. 一种无铝油条膨松剂， 以重量计包含 32~38%的碳酸氢钠， 5~8%的^?檬酸、 8~12%的 酸二氢钠、 8%~12%的酒石酸、 5%~10%的碳酸钙以及余量的氏水分淀粉。 2. 权利要求 1所述的无铝油条膨松剂， 进一步含有 10- 20%的双 乙酰酒石酸单双甘油酯。 3. 一种无铝油条膨松剂， 以重量计包含 32~38%的碳酸氢钠， 5~8%的^?檬酸、 8~12%的 酸二氢钠、 8%~12%的酒石酸、 5%~10%的碳酸钙、 10- 20%的双乙酰酒石酸单双甘油酯以及余 量的淀粉。 4. 权利要求 3所述的无铝油条膨松剂，其中的酸性成分与碱性成 分分开包装。

无铝油条膨松剂 技术领域 本发明涉及一种食品添加剂， 更具体地涉及一种用于制作面点 力口^ 'J。 背景技术 油条是中国的一种传统食品， 是普通百姓日常食用的早点之 一。 传统的制作油条的方法一直使用明矾和小苏打 ， 即 "明矾法" 炸制油条。 由于人经常摄入铝会导致多种疾病， 这种明矾法已逐渐 被摒弃不用， 由无铝油条法代替。 目前市场上已有多种用于制作无铝油条的方法 ， 一种是将添加 剂其主要活性成分为碳酸氢盐、 碳酸盐以及能够提供氢离子的酸性 物质。 CN101 044866公开一种用于制作油条的面粉， 其中的添加剂 由碳酸氢钠、 石舞酸氢钙、 酒石酸和酵母组成。 这种组合物是将添加 剂成分直接与面粉混合在一起， 做成油条专用面粉。 这种产品的缺 陷是用途过于专一， 对于大多数食品企业， 尤其是家庭来说， 总希 望购买多用途的面粉， 以致可以才艮据自己的需要或者喜好灵活 4巴 握。 另外， 为了加入少量的膨松剂， 需要将面粉主料一起运输， 必 然运输成本， 给消费者带来额外负担。 因此， 较多的做法是单独提供无铝油条膨松剂。 但是， 由于膨 松剂中需要含有诸如碳酸钠、 碳酸氢钠的碱性物质和诸如酒石酸、 磷酸氢盐等酸性物质， 它们在长时间储存时会因为发生了中和反应 而失效， 出现所谓的 "涨包" 现象。 为避免膨松剂的失效， 现有的 做法是将酸性物质和碱性物质分开包装。 例如， CN1792175A公开一 种无铝油条精， 其采用复合包装， 即， 将由磷酸二氢钙、 柠檬酸淀 粉组成的酸性组分与有碳酸钠、 碳酸氢钠、 碳酸氢铵构成的碱性组 分分开包装。 这种包装形式的不足之处是， 用户在使用时需要分别 计量两种包装组分的添加量， 对于非专业的面点制作人员来说较难 把握， 在更换产品时常常需要先行摸索。 另外， 分开包装对生产厂 家也带来说也提高了生产成本。 发明内容 本发明提出一种无铝油条膨松剂， 其避免分开包装而且不会引 起膨松剂失效。 根据本发明的无铝油条膨松剂以重量计包含 32~38%的碳酸氢 钠， 5~8%的^?檬酸、 8~12%的 酸二氢钠、 8%~12%的酒石酸、 5%~10%的碳酸钙以及其余的氏水分淀粉。 优选地， 根据本发明的无铝油条膨松剂进一步含有 10- 20%的 双乙醜酒石酸单双甘油酯。 上述无铝油条膨松剂可以避免^ ¹ 其中的酸性成分和碱性成分 混合包装时的涨包现象。 本发明的另一方面涉及一种无铝油条膨松剂， 以重量计包含 32~38%的碳酸氢钠， 5~8%的^?檬酸、 8~12%的 酸二氢钠、 8%~12% 的酒石酸、 5%~10%的碳酸 、 10- 20%的双乙酰酒石酸单双甘油酯 以及余量的淀粉。 优选地， 其中的酸性成分与碱性成分分开包装。 这种膨松剂适宜将面团经过冷冻后制作油条。 具体实施方式 在本发明中， 用于描述组分含量的百分比皆表示重量百分比 。 在本发明中， 使用了低水分淀粉作为膨松剂的基质材料， 所述 低水分是指淀粉中的含水量在 5%以下， 优选小于 4% , 更优选小于 3% , 更优选小于 2% , 更优选小于 1 %。 由于使用的淀粉基质中含 水量很小， 组合物中的酸性成分与碱性成分在淀粉基质中 不会或者 很少发生中和反应， 从而很大程度上提高了膨松剂组合物的储存寿 命。 低水分淀粉也可以用低水分的小麦面粉替代。 一般地， 根据本发明的无铝油条膨松剂包含 32~38%的碳酸氢 钠、 5~8%的^?檬酸、 8~12%的 酸二氢钠、 8%~12%的酒石酸、 15%~22%的碳酸钙以及余量的 ^氏水分淀粉。 上述配方中的种檬酸和酒石酸可以被其酸性盐 或其他含碳数 在 6以下 （包括 6 ) 的可食用二元或三元羧酸替代， 可以使用的例 子包括但不限于酒石酸氢鉀， 苹果酸、 富马酸等。 在本发明的一个优选方面， 该组合物中进一步含有 10- 20%的 双乙酰酒石酸单双甘油酯。 发明人意外发现， 由于引入了双乙酰酒 石酸单双甘油酯， 所获得的组合物可以很好地用于由冷冻面团工 艺 制作油条的方法。 所谓冷冻面团工艺是指将膨松剂加入面团中并 经 过和面、 面之后， 将面团在低温下 （0—— 1 0 °C , 乃至 0—— 20 °C )保存， 然后在适当的时候制成油条。 这种冷冻面团工艺通常在 较大型的食品企业中有用。 这些企业通常具有一个或多个食品初加 工或者半成品生产中心， 用于将面粉制成面团， 然后配送到各个门 店， 以减小门店的操作空间。 为此， 在制成面团后的等待过程中或 者运输过程中， 需要将面团在低温下保持。 但是， 现有的油条膨松剂不适于上述冷冻工艺。 具体地说， 膨 松剂是酸碱两类原料组成的体系， 产气速率和面团的持气能力都对 最终油条成品的体积有很大的影响。 对油条而言， 受热瞬间膨胀很 重要， 因此需要能够快速产生气体的酸碱平衡体系。 然而， 对于冷 冻面团而言， 由于冷冻的时间长， 在速冻过程中， 面团中面筋会受 到一定程度的破坏， 这将会产生气体泄漏， 从而影响油条的最终体 积。 现有的油条膨松剂考虑的只是油条受热瞬间膨 胀的效果， 没有 采取额外的措施去增强面团的持气性能， 因而在冷冻 -解冻过程中 存在面团内的气体外漏的情况， 从而导致最终油条体积膨月长度不 够， 因此现有的油条膨松剂技术不适合作冷冻面团 。 在用本发明的产品制#支无铝油条时， 可以按照常规的操作方法 将面粉、 水、 膨松剂、 盐以及可选的糖混合。 例如， 可以将面粉 100 重量份， 油条膨松剂 2-3重量份， 糖 1重量份， 盐 1.3-1.6重量份， 油 3-5重量份和水 57-65重量份混合。 在一种具体实施方式中， 按所需将各物料混合后， 在和面机中

'|·曼速和面 5min, 再快速和面 2min, 使面团稍敖起筋， 然后在 36~40 °C (夏天可在常温上放置）的环境中放置 1.5-2.5小时左右， 即可以 切条、 油炸。 实施例 1-4 按表 1中组成将各物料混合， 形成根据本发明的油条膨松剂， 其中所用的各添加剂成分皆为食品级， 低水分淀粉为自制的产品， 含水率为 4.3 %。 实施例 1-4的膨松剂的组成

实施例 5 按下述步骤制作油条：

( 1 ) 将 lOOOg小麦粉放入搅面缸， 放入实施例 2中的油条膨 松剂 25g, 盐 15g, 糖 10g, 油 30g, 水 570g, 在和面机中慢速搅拌 4分钟， 高速搅拌 2分钟， 混和成面团；

(2) 将面团拿出， 分割成长条形面团；

(3) 将分割成型后的面团在 35°C下醒发， 醒发时间： 120分 钟。

(4)拿出醒发好的面团，分割下剂，制作成油 条每个面剂 70g。

( 5 ) 油温 200°C , 油炸 3分钟， 得到产品 1。 重复实施例 5的操作，不同在于采用实施例 3中得到的膨松剂， 得到产品 2。 实施例 7 按下述步骤制作油条：

( 1 ) 将 1000g小麦粉放入搅面缸， 放入实施例 1和 4中的油 条膨松剂 25g, 盐 15g, 糖 10g, 油 30g, 水 570g, 在和面机 .....中 慢速搅拌 4分钟， 高速搅拌 2分钟， 混和成面团；

(2)将面团在 _20°C下保存 12小时， 拿出， 解冻， 分割成长 条形面团；

(3) 将分割成型后的面团在 35°C下醒发， 醒发时间： 120分 钟。

(4)拿出醒发好的面团，分割下剂，制作成油条 每个面剂 70g。

(5) 油温 200°C, 油炸 3分钟， 得到产品 3和 4。 实施例 8 重复实施例 7的操作，不同在于采用实施例 4中得到的膨松剂， 得到产品 5。 对比例 1 按照 CN101044866A中的披露， 取精粉 1.6g, 碳酸氢钠 1.6g, 酸二氢钙 9.4g, 酒石酸 6.2g混合均匀， 制成膨松剂， 再在混合机 中与 940g小麦面粉， 37.4g酵母混合均匀， 制成油条用面粉。 将制 得的油条用面粉与 550g水混和， 慢速搅拌 4分钟， 高速搅拌 2分 钟， 混和成面团； 将面团在 _ 20°C下保存 12 小时， 拿出， 解冻， 分割成长条形面团；将分割成型后的面团在 35 °C下醒发，醒发时间： 120分钟。拿出醒发好的面团，分割下剂，制作 成油条每个面剂 70g。 油温 200°C , 油炸 3分钟， 得到对照产品 1。 对比例 2 按照 CN1792175 的披露， 取精粉 1.2g, 酸二氢钙 1.9g, 种 檬酸 1.9g,碳酸氢钠 1.5g,碳酸钠 1.5g,碳酸氢铵 1.4g、碳酸镁 0.6g 混合均匀， 制成膨松剂， 再与 500g 小麦面粉混合均匀， 制成油条 用面粉。 将制得的油条用面粉与 250g水混和， 慢速搅拌 4分钟， 高速搅拌 2分钟， 混和成面团； 将面团在 _ 20°C下保存 12小时， 拿出， 解冻， 分割成长条形面团； 将分割成型后的面团在 35 °C下醒 发， 醒发时间： 120分钟。 拿出醒发好的面团， 分割下剂， 制作成 油条每个面剂 70g。 油温 200°C , 油炸 3分钟， 得到对照产品 2。 将上述各实施例和对比例中的产品进行综合评 价， 按照表 3中 的评分策略评分， 结果如表 2所示。 本发明产品与对照品的评价结果

项目 产品 1 广品 2 广品 3 广品 4广品 5 对照品 1 对照品 2 外观和色-; 9 9 8 8 7 5 6 比容 20 20 18 19 17 16 15 弹韦刃性 9 8 7 8 7 7 7 脆度 15 14 14 14 13 12 12 粘牙 15 14 14 14 13 11 12 气味 15 15 15 15 15 15 10 结构和组织 15 14 12 13 13 12 13

刀 98 96 91 93 88 79 75 表 3.油条的评价方法

从表 2可以看出， 本发明的产品在制作一般工艺的油条时具有很 好 的膨松度， 同时本产品适合冷冻油条工艺， 在这方面明显优于现有 的技术。 另夕卜， 将实施例 1-4的产品混装在一个包装袋中， 密封后在室 温下放置 6个月， 无鼓包现象发生。 而按照对比例中的膨松剂组分 制备的膨松剂在混合存放 6个月后， 则出现明显的鼓包现象， 甚至 出现将包装袋胀破的现象， 并且其产气能力明显降低。

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