Login| Sign Up| Help| Contact|

Patent Searching and Data


Title:
NORMO OR HYPERPROTEINATED, ENRICHED AND HYPERCALORIC FOOD PRODUCT
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2008/110694
Kind Code:
A3
Abstract:
The invention relates to a hypercaloric food product in solid form, that has a caloric density higher than or equal to 450 kcal/100 g of food product and that is normo- or hyper-proteinated, i.e. that has a protein content higher than 6 wt % relative to the total weight of the food product; the invention also relates to a method for producing such a food product.

Inventors:
PETIT ANDRE (FR)
DECHELOTTE PIERRE (FR)
Application Number:
PCT/FR2008/000127
Publication Date:
June 11, 2009
Filing Date:
February 01, 2008
Export Citation:
Click for automatic bibliography generation   Help
Assignee:
ALISCIENCE (FR)
CT HOSPITALIER UNIVERSITAIRE ROUEN (FR)
UNIV ROUEN (FR)
PETIT ANDRE (FR)
DECHELOTTE PIERRE (FR)
International Classes:
A21D2/02; A21D2/24; A21D2/26; A21D13/06; A23L1/30; A23L1/304; A23L1/305; A23L33/00; A23L33/15
Domestic Patent References:
WO2006078148A12006-07-27
WO2003079813A12003-10-02
WO1998043617A21998-10-08
Foreign References:
DE4304394A11993-09-02
EP0107315A21984-05-02
FR2803489A12001-07-13
FR2445112A11980-07-25
DE20215514U12003-01-02
EP1510133A12005-03-02
US5902797A1999-05-11
Other References:
DATABASE WPI Section Ch Week 200372, Derwent World Patents Index; Class D13, AN 2003-758773, XP002452118, "Processed food as food for emergency circumstances"
Attorney, Agent or Firm:
BREDEMA (Paris, Paris, FR)
Download PDF:
Claims:

REVENDICATIONS

1. Aliment hypercalorique, normo ou hyperprotéiné sous forme solide présentant une densité calorique supérieure ou égale à 450 kcal/100 g d'aliment, et comprenant :

- une teneur en protéine supérieure à 6 % en poids par rapport au poids total de l'aliment,

- une teneur en matière grasse allant de 30 à 40 % par rapport au poids total de l'aliment, et - un apport lipidique assurant un rapport ω6/α>3 compris entre 1 ,5 et

3.

2. Aliment selon la revendication 1 , dans lequel la teneur en acide gras insaturés est comprise entre 50 à 90% en poids par rapport au poids total d'acides gras compris dans l'aliment.

3. Aliment selon la revendication 1 ou 2, dans lequel l'aliment est moelleux.

4. Aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans lequel la densité calorique est supérieure ou égale à 500 kcal/100g.

5. Aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, dans lequel la teneur en acides aminés, peptides et protéines est supérieure à 9 g/100 g.

6. Aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, dans lequel les protéines laitières représentent entre 30% et 45% en poids des protéines totales.

7. Aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, dans lequel l'aliment comprend au moins un acide aminé essentiel et/ou soufré sous forme libre.

8. Aliment selon la revendication 7, dans lequel la teneur en acides aminés essentiels totaux est comprise entre 30% et 70% de l'apport azoté total.

9. Aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, dans lequel l'aliment comprend en outre des minéraux.

10. Aliment selon la revendication 9, dans lequel les minéraux sont choisis parmi le calcium et le magnésium, et leurs mélanges et dont la teneur en calcium est comprise entre 200 mg et 500 mg/100g d'aliment et la teneur en magnésium est comprise entre 10 et 60 mg/100g d'aliment.

11. Aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, dans lequel l'aliment comprend en outre du sélénium.

12. Aliment selon la revendication 11 , dans lequel le sélénium provient d'une source organique de sélénium, la L-Sélénométhionine, et le taux sélénium élément est supérieur à 50 microgrammes pour 100g d'aliment

13. Aliment selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, dans lequel l'aliment comprend en outre au moins une vitamine.

14. Aliment selon la revendication 13, dans lequel la vitamine est choisie dans le groupe comprenant la vitamine B, B1 , B6, B9, B12, C et/ou E.

15. Procédé de préparation d'un aliment sous forme solide, notamment un gâteau ou une pâtisserie, notamment comprenant de 6 à 12 % en poids de protéines par rapport au poids total de l'aliment et présentant une densité calorique supérieure ou égale à 450 kcal/100 g d'aliment, une teneur en matière grasse allant de 30 à 40 % par rapport au poids total de l'aliment, et un apport lipidique assurant un rapport ω6/ω3 faible, compris entre 1 ,5 et 3, ledit procédé comprenant au moins les étapes consistant à :

1) mélanger des œufs, de l'eau, un humectant, des blancs d'œufs, du sucre, de la matière grasse, notamment entre 25 et 75 % de la quantité finale,

2) incorporer la farine,

3) mélanger,

4) éventuellement incorporer le reste de la matière grasse, 5) mélanger,

6) emmouler puis cuire le mélange,

7) éventuellement injecter le fourrage, notamment comprenant du chocolat, en particulier comprenant au moins un ajout nutritionnel spécifique, 8) éventuellement imbiber l'aliment d'une solution, en particulier hydro-alcoolique ou aqueuse, notamment comprenant au moins un ajout nutritionnel spécifique

Description:

ALIMENT NORMO OU HYPERPROTEINE, ENRICHI, ET HYPERCALORIQUE

DESCRIPTION

Domaine technique

[001] La présente invention concerne le domaine alimentaire et plus particulièrement des compléments nutritionnels oraux. En particulier, l'invention concerne des aliments sous formes de pâtisserie ou de gâteaux destinés aux personnes souffrant de dénutrition, ainsi qu'un procédé de préparation de tels aliments.

[002] Dans la description ci-dessous, les références entre parenthèses () renvoient à la liste des références présentée après les exemples.

Etat de la technique

[003] La dénutrition est un phénomène relativement fréquent, en particulier en milieu hospitalier. Elle peut concerner des personnes de tout âge, cependant, la dénutrition concerne particulièrement des utilisateurs présentant une dénutrition secondaire à différentes pathologies (cancer, mucoviscidose, escarres...) et/ou des personnes dont les apports oraux apportés par les repas sont insuffisants par rapport aux besoins en macronutriments et micronutriments.

[004] La dénutrition peut notamment être définie par un état persistant de l'organisme où les apports et la biodisponibilité en énergie et/ou protéines et/ou micronutriments (vitamines et/ou minéraux) ne suffisent pas à couvrir les besoins de la personne concernée. [005] Elle peut se caractériser notamment par une perte de poids involontaire de 5 à 10 % sur les 6 à 12 derniers mois, par rapport au poids habituel de la personne et/ou par un Indice de Masse Corporelle (rapport

du poids [en kg] sur la taille [en mètre] au carré) inférieur ou égal à 17, quel que soit l'âge ou un IMC inférieur ou égal à 20 pour les personnes de plus de 70 ans.

[006] Les conséquences de la dénutrition, sur l'organisme, peuvent être de plusieurs ordres, notamment une grande fatigue, perte d'autonomie, anémie ; fonte musculaire diminuant les capacités physiques et augmentant le risque de chutes ; déshydratation ; sensibilité accrue aux infections , aux fractures ou aux escarres ; altération du système immunitaire avec retard du processus de cicatrisation ; des anomalies morphologiques et fonctionnelles du système digestif ; insuffisance cardiaque carentielle ; et/ou augmentation de la durée d'hospitalisation ou de séjour en service de convalescence, augmentation des coûts directs et indirects de prise en charge. [007] Certaines pathologies ou situations peuvent accentuer le risque de dénutrition, notamment certains cancers, pathologies inflammatoires chroniques, l'insuffisance respiratoire chronique, l'infection par le VIH, les troubles du comportement alimentaire (anorexie restrictive, régime déséquilibré), les troubles de la déglutition, de la mastication, certaines pathologies comme la mucoviscidose, les myopathies, la maladie d'Alzheimer, etc.

[008] La lutte contre la dénutrition, peut notamment permettre de mieux supporter et de mieux vivre certains traitements thérapeutiques ; réduire la morbidité ; et/ou améliorer l'état nutritionnel du sujet et sa qualité de vie. Ceci peut avoir également pour conséquence de réduire la durée et les coûts d'hospitalisation de ces patients et d'améliorer la qualité de vie. L'importance de la dénutrition pour le patient et ses conséquences médico- économiques pour le système de soin justifie que la lutte contre la dénutrition fasse partie des objectifs prioritaires des politiques de santé française et européenne.

[009] La lutte contre la dénutrition s'appuie en première ligne sur l'utilisation de produits alimentaires enrichis et de compléments nutritionnels oraux, le plus souvent industriels. Ces compléments, prescrits médicalement, appartiennent à la catégorie des aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales et font partie intégrante du traitement des patients. Les compléments oraux peuvent aussi être associés à une nutrition artificielle, notamment à l'aide d'une sonde entérale administrée souvent la nuit. [0010] Les compléments oraux sont généralement hypercaloriques (supérieurs à 1 kcal/ml ou g de produit) et/ou hyperprotéinés (supérieur à 20% de l'apport énergétique sous forme de protéines), de façon à apporter sous un faible volume des quantités élevées d'énergie et de protéines, sans exposer à une satiété trop rapide. Les produits actuellement disponibles se présentent le plus souvent sous forme de liquide (lactée ou type jus de fruit), mais il existe aussi quelques produits sous forme de crème dessert, potage ou poudre.

[0011] La lutte contre la dénutrition, avec la présente invention, peut se faire dans les cas où le tube digestif est fonctionnel et dans le cas où les ingesta couvrent au moins les deux tiers des besoins énergétiques et nutritionnels (comprenant les nutriments, oligo-éléments, vitamines).

[0012] Certains de ces produits peuvent présenter des caractéristiques sensorielles, notamment visuelles, olfactives, gustatives et/ou tactiles insuffisantes. En d'autres termes, ces produits peuvent ne pas être suffisamment appétants. En outre, la gamme de produits disponible étant limitée, une lassitude s'installe souvent chez les patients avec le risque de réduire l'adhésion au traitement et ainsi sa durée. Enfin, ces produits présentent fréquemment une durée de conservation limitée après ouverture et nécessitent, la plupart du temps, une conservation au réfrigérateur, ce qui réduit la souplesse d'utilisation et expose à plus de pertes.

[0013] Enfin, la composition de la plupart des produits usuels permet de couvrir une partie des besoins caloriques et protéiques généraux, ainsi qu'une partie des besoins de base en micronutriments spécifiques reconnus sur le plan scientifique comme apportant des bénéfices spécifiques sur certaines fonctions ou certains métabolismes quand ils sont apportés à plus forte dose ; ces nutriments spécifiques sont appelés pharmaconutriments.

[0014] Ainsi, les aliments permettant de lutter contre la dénutrition peuvent être peu appétant, ne pas présenter un profil nutritionnel permettant de lutter contre certains aspects de la dénutrition, être insuffisamment stable, présenter un aspect visuel insuffisamment engageant et/ou ne pas présenter une conservation optimale.

[0015] II subsiste donc un besoin pour un aliment, en particulier un gâteau, permettant de coupler l'intérêt nutritionnel (ciblé vers des besoins quantitatifs et qualitatifs) à une exigence de gourmandise, permettant plus facilement au patient dénutri de s'approprier et/ou donc de consommer de façon prolongée le gâteau, mais aussi qui peut permettre de résoudre les problèmes évoqués ci-dessus en tout ou partie.

Description de l'invention

[0016] L'aliment selon l'invention peut notamment permettre d'obtenir :

- une meilleure couverture des besoins énergétiques et/ou un apport en nutriments spécifiques, renforçant les capacités anaboliques, immunitaires et de cicatrisation de l'organisme et exerçant un effet anti-inflammatoire, - une meilleure récupération fonctionnelle, notamment à l'occasion d'un épisode aigu de dénutrition,

- une amélioration de la qualité de vie, en particulier lors de la prise prolongée en raison d'une diversification des compléments utilisés et/ou de la palatabilité élevée de l'invention,

- une facilité de préhension, - une facilité de consommation immédiate et/ou une disponibilité permanente à température ambiante, et/ou

- une meilleure acceptabilité de l'invention par la personne, par exemple grâce à la proximité par rapport à des aliments familiers.

[0017] Selon un de ses aspects, l'invention a pour objet un aliment sous forme solide, notamment un gâteau, tel que notamment cake, madeleine, quatre-quarts..., ou une autre pâtisserie, telle que biscuit, feuilleté, tarte salée ou sucrée...,

- hypercalorique, c'est-à-dire présentant une densité calorique supérieure ou égale à 450 kcal/100 g d'aliment.

- normo ou hyperprotéiné, c'est-à-dire comprenant une teneur en protéine supérieure à 6 % en poids par rapport au poids total de l'aliment. L'aliment peut en outre apporter des minéraux, vitamines et/ou des oligoéléments.

[0018] L'aliment selon l'invention peut en particulier présenter une densité calorique parmi les plus fortes des aliments présents sur le marché actuellement.

[0019] On entend par « forme solide » au sens de la présente invention, par exemple une masse qui ne s'écoule pas sous son propre poids, et en particulier qui ne présente pas une structure gélifiée. Cette notion de solide peut tout particulièrement s'opposer à liquide et/ou crème.

[0020] D'autre part, l'aliment peut ne pas se présenter sous forme de poudre. Il peut en particulier présenter un volume supérieur ou égal à 10 mm 3 , notamment supérieur ou égal à 100 mm 3 , en particulier supérieur ou égal à 1000 mm 3 , voire supérieur ou égal à 5000 mm 3 et tout particulièrement supérieur ou égal à 10000 mm 3 .

[0021] Dans le cas où la préparation de I' « aliment » implique une étape de cuisson, on entend par « aliment » une composition ayant subie au moins une étape de cuisson et par « pâte » une composition n'ayant pas subie une étape de cuisson.

[0022] Les teneurs de composés par rapport au poids d'aliment peuvent être déterminées par la méthode QUID, correspondant au rapport entre la quantité de l'ingrédient et celle du produit fini, et correspondant en particulier à l'article 1 er du décret 2000-705 du 20 juillet 2000.

[0023] Par « poids total d'aliment » on entend l'aliment avec ou sans addition d'éléments ajoutés à la pâte, éventuellement cuite, et notamment choisis parmi fourrage, nappage, glaçage, imbibition, etc.

[0024] L'aliment selon l'invention se présente sous forme solide, il peut tout particulièrement être moelleux (notion hédonique qui sous-entend la souplesse en bouche, l'élasticité et humidité). Ce moelleux se caractérise par une mesure sur un texturomètre TAXT2, selon un protocole de compression - relaxation, comprise entre 20 et 35 newtons. [0025] L'utilisation texturomètre TAXT2 pour mesurer la texture d'un aliment, par exemple un gâteau, du pain, des biscuits est connu de l'homme du métier. Cet appareil est couramment utilisé dans l'état de la technique. Par exemple, on peut citer pour la mesure de la texture d'un gâteau au chocolat (« brownie ») décrite dans l'article de SWANSON, R. B., PERRY, J. M. & CARDEN, L. A. (2002). Acceptability of reduced-fat brownies by school-aged children. Journal of the American Dietetic

Association, 102 (6), 856-859 (1), pour la mesure de la texture d'un cake l'article de MORR, C. V., HOFFMANN, W. & BUCHHEIM, W. (2003). Use of applied air pressure to improve the baking properties of whey protein isolâtes in angel food cakes. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 36, 83-90 (2) et pour la mesure de la texture d'un biscuit l'article de BERNUSSl, A. L. M., CHANG, Y. K. & MARTINEZ-BUSTOS, F. (1998). Effects of production of microwave heating after conventional baking on moisture gradient and product quality of biscuits (cookies). Cereal Chemistry, 75 (5), 606-611 (3). D'autres références d'articles scientifiques illustrant l'utilisation du texturomètre TAXT-2 sont disponibles sur le site http://www.stablemicrosystems.com/ dans la section « Published Papers using the TA.XT2/TA.XTplus/TA.HDplus ».

[0026] La forme solide de l'aliment, notamment du gâteau, peut en particulier faciliter la préhension par le patient, sa consommation fractionnée, et son transport avec un poids plus faible que les compléments liquides ou crèmes pour une teneur calorique égale ou supérieure. En outre, la mastication nécessitée par la texture solide a des effets physiologiques intéressants (stimulation des sécrétions digestives et de certaines hormones anabolisantes telles que l'insuline, ce qui favorise l'effet nutritionnel du produit).

[0027] L'aliment présente une densité calorique élevée, supérieure ou égale à 450 kcal/100g, notamment supérieure ou égale à 500 kcal/100g, pour certaines variantes. Cette densité calorique élevée est particulièrement intéressante car dans certaines situations pathologiques, l'alimentation habituelle n'est pas en mesure de couvrir les besoins en énergie, par exemple en raison d'un manque d'appétit, de restrictions dans le choix des aliments ou de phénomènes de satiété précoce, fréquents au cours des maladies chroniques.

[0028] D'autre part, une personne atteinte d'une pathologie ou en cours de traitement thérapeutique a des besoins énergétiques très importants et supérieurs à une personne en bonne santé, pour lutter contre les agressions ou pour retrouver un état nutritionnel stable.

[0029] L'aliment peut être normo ou hyperprotéiné, selon les variantes. La teneur azotée totale de l'aliment sera la somme des protéines entières, des peptides et des acides aminés, cette teneur est supérieure à 9 g/100 g, en particulier supérieure ou égale à 10 g/100 g, voire supérieure ou égale à 11 g /100 g d'aliment (analyse par méthode Kjeldhal). Par « protéines », on entend au sens de la présente invention les acides aminés libres, les peptides et les protéines.

[0030] Toutefois, au-delà de l'apport quantitatif en protéines, une des spécificités de l'aliment couvert par le présent brevet est son enrichissement en certains acides aminés spécifiques sous forme d'acides aminés libres ou complexés ou de protéines ayant des profils de séquence d'acides aminés spécifiquement sélectionnés.

[0031] Ce profil spécifique de la composante protéique de l'aliment est un élément particulièrement innovant et pertinent par rapport à la cible clinique. En effet, la réduction des réserves protéiques, en particulier la masse musculaire, est un élément pronostique majeur au cours de la dénutrition. Cette perte protéique peut être liée à des modifications du métabolisme protéique, soit par réduction de la synthèse, ou accélération de la dégradation des protéines (hypercatabolisme) de l'organisme, ou les deux.

[0032] L'hypercatabolisme est favorisé par le déficit en énergie, ce qui justifie de viser un apport énergétique élevé dans l'aliment, et par l'inflammation, ce qui justifie d'avoir sélectionné pour l'aliment des sources d'éléments ayant un effet anti-inflammatoire documenté.

[0033] La qualité des protéines est également un facteur influençant la régulation de la synthèse et de la dégradation protéique. Ainsi l'aliment couvert par le présent brevet peut se caractériser par l'origine des protéines entières : les protéines laitières représentent entre 30% et 45% en poids des protéines totales de l'aliment. Cette source de protéines peut apporter :

[0034] - une forte teneur en matière azotée, notamment de 70 à 95 % en poids, en particulier de 75 à 90 % en poids par rapport au poids total de « protéines laitières » (de 80 à 85 % en poids de matière azotée sur poudre ou de 80 à 90 % en poids sur matière sèche),

[0035] - un taux faible en matière grasse, notamment une teneur en matière grasse inférieure ou égale à 3 % en poids, en particulier inférieure ou égale à 2% en poids par rapport aux poids total de « protéines laitières », en particulier une teneur en acides gras saturés inférieure ou égale à 1 %, notamment inférieure ou égale à 1 % en poids par rapport au poids total de « protéines laitières »,

[0036] - un apport élevé en acides aminés essentiels supérieur à 40 pour 100g de matière première et en particulier une teneur en leucine supérieure ou égale à 2,5 g / 100 g d'aliment, voire supérieure ou égale à 4 g / 100g d'aliment,

[0037] - des propriétés foisonnantes qui peuvent aider à obtenir une structure alvéolaire développée, malgré une concentration protéique importante, susceptible de gêner une expansion de la structure de l'aliment, qui puisse notamment permettre d'obtenir un aliment moelleux, et/ou

[0038] - des caractéristiques de vidange gastrique et de digestibilité favorisant une assimilation rapide et une utilisation métabolique rapide pour la synthèse des protéines par l'organisme, notamment grâce à la richesse en acides aminés essentiels, que l'organisme ne peut synthétiser lui-même.

[0039] L'aliment peut tout particulièrement comprendre des éléments rapidement assimilables et métabolisables en protéines par l'organisme, notamment des acides aminés, et plus particulièrement des acides aminés essentiels (qu'on ne peut pas synthétiser dans notre organisme), voire des acides aminés soufrés. Les acides aminés peuvent notamment être choisis parmi la L-Leucine, la L-Cystéine, L-Méthionine, L-Proline, L-Valine ou tout autre acide aminé considéré comme essentiel ou semi essentiel en conditions pathologiques, tels que notamment l'arginine ou la glutamine. La teneur en acide aminé libre peut aller de 0,1 à 5 % en poids par rapport au poids de l'aliment, selon les acides aminés.

[0040] L'aliment peut comprendre au moins un acide aminé essentiel ou soufré sous forme libre, notamment de la L-Leucine et/ou la L-cystéine, en particulier la teneur en acides aminés essentiels peut aller de 30 à 70% en poids, voire de 35 à 60% en poids de l'apport azoté total. [0041] L'aliment peut en particulier comprendre de la L-Leucine, incluse dans la source de protéine et/ou sous forme libre, à une teneur totale allant de 2,0 à 7% en poids, notamment de 2,5 à 5 % en poids par rapport au poids total d'aliment. La leucine est un acide aminé essentiel jouant un rôle important dans le métabolisme protéique par son effet stimulant sur la synthèse protéique, en particulier musculaire et ses bénéfices démontrés dans différentes situations de dénutrition expérimentale ou clinique. [0042] L'aliment peut comprendre de la L-Cystéine, notamment à une teneur allant de 0,5 à 1 % en poids, notamment de 0,2 à 0,7% en poids, et en particulier de 0,2 à 0,5 % en poids par rapport au poids total de l'aliment. La cystéine fait partie des acides aminés soufrés, jouant un rôle très important dans les défenses anti-oxydantes, la protection de la masse protéique et la lutte contre la mort cellulaire (apoptose). Une carence en cystéine a été mise en évidence dans de nombreuses situations pathologiques associées à une dénutrition, où sa protection endogène par l'organisme devient insuffisante. Toutefois, l'apport de cystéine dans l'alimentation ou les compléments nutritionnels était rendu jusqu'à présent

impossible en raison d'une odeur et d'un goût particulièrement désagréables (odeur et goût soufré typique de l'œuf pourri). La supplémentation en cystéine a été rendue possible dans l'aliment couvert par le présent brevet grâce à l'utilisation d'une formulation galénique spécifiquement développée faisant l'objet d'un dépôt de demande de brevet français, le 1 er février 2007, dont le numéro de dépôt est FR 07/53010.

[0043] Cependant il est possible d'inclure dans l'aliment de la L-Cystéine dans les teneurs indiquées ci-dessus sans cette forme galénique particulière.

[0044] L'utilisation, pour permettre la supplémentation en certains acides aminés spécifiques tels que mentionnés ci-dessus, dans des conditions technologiques et organoleptiques satisfaisantes, fait appel à un procédé de fabrication innovant spécialement développé à cette fin.

[0045] Concernant les matières grasses, l'aliment solide peut comprendre au moins une matière grasse. Cette matière grasse peut être choisie parmi les huiles végétales, notamment parmi la liste comprenant l'huile de colza, l'huile de noix, l'huile de tournesol, l'huile de germe de blé ou toute autre huile végétale dont les caractéristiques technologiques et nutritionnelles sont adaptées à l'objectif de l'aliment. En particulier, l'aliment comprend une teneur en matière grasse allant de 30 à 40 % par rapport au poids total de l'aliment. [0046] L'aliment peut comprendre une teneur en acides gras saturés allant de 2 à 10 %, voire de 3 à 8 % en poids par rapport au poids total de l'aliment.

[0047] La teneur en acides gras insaturés peut aller de 50 à 90%, notamment de 65 à 85% en poids par rapport au poids total d'acides gras compris dans l'aliment.

[0048] Tout particulièrement, les acides gras poly-insaturés représentent de 20 à 35%, notamment de 25 à 30% des acides gras insaturés. Le rapport ω6/ω3 peut être faible, notamment aller de 1 ,5 à 3, et en particulier de 2,2 à 2,9. Un rapport ω6/co3 faible (inférieur à 5) est considéré comme favorable par rapport à la régulation de l'inflammation et la réduction de risque de nombreuses pathologies.

[0049] Avantageusement, l'aliment de l'invention peut avoir une teneur en matière grasse allant de 30 à 40%, une densité calorique supérieure ou égale à 450 Kcal/100g, une teneur en protéine supérieure à 6% en poids par rapport au poids total de l'aliment, et est un aliment solide moelleux tel que défini précédemment.

[0050] L'aliment peut comprendre des minéraux, en particulier choisis parmi le calcium et le magnésium, et leurs mélanges. La teneur en calcium et/ou magnésium dans le produit fini peut respectivement aller de 200 mg à 500 mg / 100 g d'aliment et de 10 mg à 60 mg / 100 g d'aliment. Tout particulièrement l'aliment comprend une source naturelle de calcium, en particulier un extrait produit par une algue rouge.

[0051] L'extrait d'algue marine peut comprendre : [0052] - du calcium, notamment en une teneur allant de 25 à 45 %, en particulier de 30 à 40 %, voire de 31 à 35 % de calcium par rapport au poids de l'extrait

[0053] - du magnésium, notamment en une teneur allant de 1 à 10 %, en particulier de 2 à 6 %, voire de 3 à 4 % de magnésium par rapport au poids de l'extrait.

[0054] L'extrait d'algue marine peut tout particulièrement présenter une structure permettant l'amélioration de l'absorption calcique par l'organisme et/ou d'augmenter la densité minérale des os, par rapport aux autres sources calciques. L'apport en calcium peut notamment permettre de lutter contre certains effets de la dénutrition, notamment :

[0055] - un ralentissement du turnover entre le calcium déposé et le calcium résorbé sur l'os,

[0056] - la réduction de l'absorption intestinale du calcium, exposant à la perte de masse osseuse (ostéopénie) et ses conséquences en terme de risque de fracture, surtout chez les sujets adultes et âgés. Cette amélioration de l'absorption peut encore être potentialisée par la supplémentation en vitamine D, dans l'aliment.

[0057] L'apport en magnésium peut permettre d'exercer un effet neuro- régulateur, anti-allergique, radio-protecteur et/ou régulateur thermique.

[0058] A l'inverse, le déficit en magnésium peut compromettre l'efficacité de la renutrition et constitue en outre un facteur de risque cardiovasculaire ou convulsif.

[0059] L'aliment peut comprendre du sélénium, apporté en particulier sous forme d'une source organique, la L Sélénométhionine, particulièrement concentrée, par exemple à 1200 μg par gramme de matière première. La Sélénométhionine n'est pas synthétisable par l'organisme. [0060] En particulier, l'aliment comprend un taux de sélénium élément supérieur à 50 microgrammes pour 100g d'aliment. [0061] Le sélénium joue un rôle dans le métabolisme thyroïdien, dans tous les processus de lutte contre le stress oxydant, dans la régulation de l'immunité et de la cicatrisation, ainsi que dans la détoxification des métaux lourds.

[0062] L'enrichissement en sélénium peut permettre à un patient dénutri de réduire l'amyotrophie des muscles squelettiques, la fréquence d'infections ou des troubles cardiaques (arythmie cardiaque), moduler la réaction inflammatoire et renforcer l'immunité. L'apport de sélénium peut permettre d'augmenter l'activité anti-oxydante de l'organisme, de

détoxiquer la cellule contre des composés exogènes, comme des métaux lourds, et/ou d'éliminer des radicaux libres générés par les métaux lourds.

[0063] L'aliment peut comprendre également au moins une vitamine, en particulier des vitamines B, en particulier B1 , B6, B9 et/ou B12, C et/ou des vitamines liposolubles, telles que les vitamines E et D. Les vitamines C et/ou E, en particulier couplées au sélénium, peuvent permettre de neutraliser les radicaux libres et d'autres produits de la peroxydation lipidique. Ces réactions peuvent être d'autant plus importantes que la quantité de lipides apportés par le gâteau peut être très importante. Cela peut permettre notamment de conserver la qualité intrinsèque des acides gras ajoutés sous forme d'huile riche en acides gras poly-insaturés, à forte teneur en co3. [0064] L'aliment peut donc permettre, en particulier via la présence des vitamines B1 , B6, B9 et/ou B12 de remédier en tout ou partie à une déficience polyvitaminique entraînée par la dénutrition. Les vitamines contenues dans l'aliment peuvent permettre :

[0065] - d'améliorer les capacités de défense contre le stress oxydatif, qui aurait alors un rôle indirect sur la fonction immunitaire et/ou [0066] - d'améliorer la fonction cérébrale dont les troubles du comportement.

[0067] L'apport des vitamines B1, B6, B9 et/ou B12 peut notamment avoir un impact positif sur les troubles de la mémoire, sur l'état dépressif du patient ou d'autres troubles neuro-psychiques.

[0068] L'aliment peut présenter une conservation longue durée, notamment au moins 6 mois à température ambiante, en particulier lorsqu'il est conditionné dans un emballage individuel adapté à la protection contre la lumière, contre l'oxygène et contre l'humidité.

[0069] Selon un autre de ses aspects, l'invention a pour objet un procédé de préparation d'un aliment sous forme solide, notamment un gâteau ou une pâtisserie comprenant de 6 à 12 % en poids de protéines par rapport au poids total de l'aliment et présentant une densité calorique supérieure ou égale à 450 kcal/100 g d'aliment comprenant au moins les étapes consistant à :

1) mélanger des œufs, de l'eau, un humectant, des blancs d'œufs, du sucre, de la matière grasse, notamment entre 25 et 75 % de la quantité finale, 2) incorporer la farine,

3) mélanger,

4) éventuellement incorporer le reste de la matière grasse,

5) mélanger,

6) emmouler puis cuire le mélange, 7) éventuellement injecter le fourrage, notamment comprenant du chocolat,

8) éventuellement imbiber l'aliment d'une solution, en particulier hydro-alcoolique ou aqueuse, notamment comprenant au moins un ajout nutritionnel spécifique.

[0070] En d'autres termes, l'invention à également pour objet un procédé de préparation d'un aliment sous forme solide, notamment un gâteau ou une pâtisserie comprenant de 6 à 12 % en poids de protéines par rapport au poids total de l'aliment et présentant une densité calorique supérieure ou égale à 450 kcal/100 g d'aliment comprenant au moins les étapes consistant à :

1) mélanger des œufs, de l'eau, un humectant, des blancs d'œufs, du sucre,

2) incoporer entre 25 et 75 % de la quantité finale de matières grasses,

3) incorporer la farine,

4) mélanger,

5) incorporer le reste de la matière grasse,

6) mélanger,

7) emmouler puis cuire le mélange, 8) éventuellement injecter le fourrage, notamment comprenant du chocolat,

9) éventuellement imbiber l'aliment d'une solution, en particulier hydro-alcoolique ou aqueuse, notamment comprenant au moins un ajout nutritionnel spécifique.

[0071] Selon l'invention, l'incorporation de la matière grasse dans le procédé de l'invention peut être également réalisée uniquement à l'étape 2) du procédé de l'invention.

[0072] L'incorporation en deux étapes de la matière grasse lors du procédé de l'invention permet en outre d'obtenir un aliment solide selon l'invention, après cuisson et refroidissement, présentant une structure alvéolaire supérieure, c'est-à-dire un aliment qui s'affaisse peu ou pas après cuisson, par rapport aux aliments obtenus lorsque la matière grasse est incorporée en une étape.

[0073] Par conséquent, le moment d'incorporation permet d'obtenir une pâte plus homogène, donc un gâteau plus développé, avec une mie plus aérée et une texture plus moelleuse.

[0074] Lorsque l'aliment comprend une forte proportion de matière grasse, il est possible de procéder à l'incorporation de celle-ci en plusieurs fois. En particulier en incorporant environ une moitié sur la phase « liquide », puis l'autre partie en fin de pétrissage, sur la phase « matière grasse ».

[0075] L'incorporation des ajouts nutritionnels spécifiques peut être effectuée par :

[0076] - utilisation de sels les plus solubles dans les liquides de solubilisation, [0077] - incorporation de certaines vitamines non thermosensibles dans la pâte,

[0078] - dilution de la vitamine D (dans une solution hydro-alcoolique, qui est nécessaire de part la faible proportion par rapport à d'autres vitamines,

[0079] - utilisation de l'ordre d'incorporation défini avec les vitamines les plus importantes quantitativement à la fin du diagramme de mélange.

[0080] - L'addition de vitamines thermosensibles via l'injection du liquide d'imbibition les comprenant dans l'aliment peut notamment permettre de limiter la dégradation de ces vitamines.

[0081] - L'imbibition par une solution hydro-alcoolique peut également participer à l'amélioration de la conservation et/ou de la texture de l'aliment.

[0082] Une des variantes de l'invention est un gâteau individuel d'environ 50 g, au chocolat et aux pépites de chocolat, injecté d'un fourrage au chocolat. Ce produit est aromatisé après cuisson par une solution hydroalcoolique (quantité nominale d'environ 0,45 % de la masse du gâteau). Cette dernière peut avoir un rôle dans :

- l'aromatisation

- l'amélioration de la texture - l'amélioration de la conservation

- la solubilisation et l'incorporation de certaines vitamines thermo-sensibles, lipophiles et hydrophiles en mélange.

[0083] D'autres avantages pourront encore apparaître à l'homme du métier à la lecture des exemples ci-dessous, illustrés par les figures annexées, donnés à titre illustratif.

Brève description des figures

La figure 1 représente des aliments selon l'invention obtenus par le procédé de l'invention.

La figure 1A représente un aliment selon l'invention obtenu par la procédé de l'invention avec incorporation de la matière grasse en deux étapes.

La figure 1 B représente un aliment selon l'invention obtenu par la procédé de l'invention avec incorporation de la matière grasse en une étape.

La figure 2 représente la pâte d'un aliment solide selon l'invention avant incorporation de la matière grasse.

La figure 3 représente la pâte d'un aliment solide selon * * l'invention après incorporation de la totalité de la matière grasse en une étape.

La figure 4 représente un gâteau selon l'invention obtenu par le procédé de l'invention dans lequel la matière grasse est incorporée en une étape. - La figure 5 représente un gâteau selon l'invention obtenu par le procédé de l'invention dans lequel la matière grasse est incorporée en deux étapes.

EXEMPLES

Exemple 1 : Préparation d'aliments selon l'invention.

[0084] Dans le présent exemple, des aliments solides ont été préparés selon le procédé de l'invention avec incorporation de la matière grasse en une étape ou en deux étapes.

[0085] Aliment 1 :

[0086] 1) la composition suivante a été préparée

En grammes

œufs (23 % poids sec) 10,5

Eau q.s.p 10 sur l'ensemble de la pâte

Glycérine 1 ,7

Blancs d'œufs (11 ,5 % poids sec) 2,5

Vitamine B12 7.10- 6

Sucre glace 13,3

Sucre Vanilliné 0,15 protéines laitières 4,7

Sirop de glucose 1 ,0

Huile de colza 15,0

" * Vitamine E * " ' 0,003

[0087] 2) La composition a été ensuite mélangée, puis a été incorporée :

En grammes Farine 10,0

Levure désactivée 0,05

Levure 0,4

Extrait d'algue marine 1 ,0

Cacao 20/22 0,9 Gomme de Xanthane 0,03

Leucine 2,7

[0088] 3) à la composition résultante a été ajoutée de l'huile de Colza (16 g). L'ensemble a été mélangé. [0089] Du chocolat liquide à 50 0 C (5,7 g) et des pépites de chocolat (4,2 g) ont été ensuite ajoutés et 46 g de la pâte obtenue a été emmouléee.

[0090] La pâte a été cuite 25 minutes, dans un four statique avec une température de voûte et de sole de 17O 0 C.

Une fois le gâteau obtenu, un fourrage chocolat a été injecté (5,5 g plus ou moins 0,5g) à température ambiante. [0091] Le gâteau a été ensuite emballé dans un emballage l'isolant de l'air et de la lumière.

[0092] Aliment 2:

[0093] Cet aliment correspond à l'aliment 1 précédent dans lequel a été ajouté de la cystéine (0,4g) en même temps que le chocolat liquide à 50 0 C

(5,7 g), l'ensemble a été alors mélangé, puis des pépites de chocolat (4,2 g) ont été ajoutées et 46 g de la pâte obtenue a été emmoulée.

[0094] La pâte a été cuite 25 minutes, dans un four statique avec une température de voûte et de sole de 170 0 C. [0095] Une fois le gâteau obtenu, un fourrage chocolat on a été injectée

(5,5 g plus ou moins 0,5g) à température ambiante.

[0096] Une solution vitaminée d'imbibition a été ensuite préparée par mélange d'une solution mère de vitamine D = 0,001 % (1 mg de vitamine D

+ 100 g composition aromatique vanille nature identique (NI) puis incorporation et mélange sur agitateur magnétique dans de la verrerie adaptée de composition aromatique vanille nature identique NI, solution mère vitamine D, eau, vitamine B1 (thiamine hydrochloride), vitamine B6

(pyridoxyne hydrochloride), vitamine C (ascorbate de sodium), vitamine B9

(acide folique). [0097] Enfin le gâteau a été imbibé avec la solution vitaminée d'imbibition.

[0098] Le gâteau a été ensuite emballé dans un emballage l'isolant de l'air et de la lumière.

[0099] Aliment 3 (figure 1 A et 5) :

[00100] Cet aliment correspond au gâteau obtenu pour l'aliment 2 dans lequel la cystéine à été remplacé par la Leucine.

[00101] Aliment 4 : [00102] Cet aliment correspond au gâteau obtenu pour l'aliment 3 dans lequel un fourrage fruits (6,2g) (orange ou framboise) a été injecté à température ambiante.

[00103] Le gâteau ainsi obtenu a ensuite été imbibé avec la solution vitaminée utilisée pour l'aliment 2.

[00104] Aliment 5 (figure 1B, figure 4) :

[00105] Cet aliment correspond à l'aliment 3 dans lequel la totalité de l'huile de colza (31g) a été incorporée à l'étape 3) (figure 3) après mélange de l'ensemble des ingrédients (figure 2). ' " " - ' * - ' • " ~ — "'""• "

[00106] Aliment 6

[00107] Cet aliment correspond à l'aliment 3 comprenant en outre une étape d'application d'un décor sur le gâteau. Le décor est une pâte à glacer noire qui a été appliquée au cornet en zizag, sur le gâteau, au cornet. La quantité de pâte à glacer qui a été appliquée était de 1,1g.

[00108] Aliment 7

[00109] 1) La pâte crue comprenant les ingrédients suivant a été préparée : En Kilogramme

œufs (23 % poids sec) 34

Eau q.s.p iO sur l'ensemble de la pâte

Glycérine 4,6 Blancs d'œufs 8,9

Sorbate de potassium 0, 120

Sucre glace 34,0

Sucre Vanilliné 0,35

Protéines laitières 12,8

Sirop de glucose 2,7 Huile de colza 40,0

Vitamine E 0,003

[00110] 2) La composition a été ensuite mélangée, puis a été incorporée :

En kilogramme Farine 23,0

Levure désactivée 0,199

Levure 1 ,75

Extrait d'algue marine 1 ,0

Cacao 20/22 2,3 Gomme de Xanthane 0,74

Leucine 14,5

Citrate de zinc 0,05

[00111] 3) à la composition résultante a été ajoutée de l'huile de Colza (40kg), l'ensemble a été mélangé.

[00112] 4)Du chocolat liquide à 50 0 C (15,5 Kg). L'ensemble a été mélangé, puis des pépites de chocolat (11 ,5 Kg) ont été ajoutées et la pâte obtenue a été emmoulée. L'emmoulage a été effectué dans des plaques comprenant des alvéoles. Le poids d'emmoulage par alvéole était de 46g.

[00113] 5)La pâte a été cuite 25 minutes, dans un four statique avec une température de voûte et de sole de 170 0 C.

[00114] Une fois le gâteau obtenu, il a été fourré avec un fourrage chocolat (5,6g), décoré avec 1,1g de pâte à glacer noire, imbibé dans une solution

vitaminée identique à celle de l'aliment 2 et emballé dans un emballage l'isolant de l'air et de la lumière.

Exemple 2 : Mesures de compression - relaxation de gâteau avec le texturomètre TAXT-2

[00115] Dans cet exemple, la mesure de compression - relaxation, les aliments 3 et 4 obtenus à l'exemple 1 ont été testés ainsi que des gâteaux disponibles dans le commerce.

A. Protocole de mesure de la texture

[00116] Les échantillons testés ont été calibrés, il s'agit de morceaux d'aliments cubiques de 4,5cm de côté sur 2 cm de haut. [00117] Les paramètres de mesure utilisés étaient les suivants :

- le type de mesure était une mesure en compression relaxation conformément à la notice fournie avec le texturomètre TAXT-2. Il s'agit de mesurer la résistance de la mie du gâteau sous la compression d'un module descendant à vitesse constante, jusqu'à atteindre une déformation donnée. Une fois cette limite atteinte, le module de compression s'arrête et mesure l'évolution de la relaxation du matériau en fonction du temps.

- Le module utilisé pour la mesure était un grand module P/50, c'est-à-dire avec un diamètre de 50 mm, calibré à 22 mm de hauteur.

[00118] Les mesures ont été répétées 6 fois à une température ambiante comprise entre 20 et 25 0 C.

[00119] Les aliments comportant des décorations et/ou des injections ou fourrés ont été mesurés comme suit :

- la pré-vitesse a été calibrée à 2mm/sec, la vitesse de traverse de l'aliment à 0,2mm/sec, la vitesse post traverse 3mm/sec et le déplacement égale à 30%,

- le déclenchement de la mesure était automatique et la force limite de compression 0,49 Newton.

[00120] Les aliments non décorés et/ou non-injectés ou non fourrés ont été mesurés comme suit :

- la pré-vitesse a été calibrée à 2mm/sec, la vitesse post traverse de l'aliment à 0,9mm/sec, la vitesse poste traverse 3mm/sec et le déplacement égale à 30%,

- le déclenchement de la mesure était automatique et la force limite de compression 0,49 Newton.

B. Résultats

[00121] La moyenne des résultats obtenus pour chaque gâteau est représentée dans le tableau 1 ci-dessous.

[00122] Pour chaque gâteau, la densité calorique, la teneur en protéines, en glucide, en matière grasse (lipides) et le rapport oméga 6/oméga 3 et la mesure de la compression - relaxation sont indiqués.

[00123] Les gâteaux au chocolat 1 et 2 sont disponibles dans le commerce.

[00124] Les ingrédients du gâteau au chocolat 1 sont : du sucre, 13,5% de chocolat dont 4,4 % de pépites de chocolat, de l'huile de colza, des oeufs frais, de la farine de blé, du lait entier concentré sucré, du sirop de glucose-fructose, de la farine de soja, du beurre pâtissier.du glycérol, du cacao en poudre, des blancs d'œufs, de la matière grasse végétale

hydrogénée, du cacao maigre en poudre du diphosphate disodique, du carbonate acide de sodium, de la pectine, de la gomme de xanthane, du sel, du sorbate de potassium, de la lécithine de soja, de l'acide citrique et des arômes

[00125] Les ingrédients du gâteau au chocolat 2 sont : du sucre, de l'huile de colza, des oeufs frais, du chocolat 10,9%, de la farine de blé, du lait entier concentré sucré, du sirop de glucose-fructose, des noisette 4,3%, de la farine de soja, du glycérol, du cacao en poudre, des blancs d'ceufs, de la matière grasse végétale hydrogénée, du cacao maigre en poudre, du diphosphate disodique, du carbonate acide de sodium, de la pectine, de la gomme de xanthane, du sel, du sorbate de potassium, de la lécithine de soja, de l'acide citrique et des arômes.

[00126] L'aliment 5 est un gâteau diététique disponible dans le commerce. [00127] Les ingrédients de l'aliments 5 sont : du sucre, de la farine de blé 15%, des œufs frais, du chocolat 7%, du sirop de glucose - fructose, des blancs d'ceufs, du glycérol, du sirop de sucre inverti ; de l'huile de colza, de la farine de soja, du cacao en poudre, des arômes, du lait écrémé concentré sucré, de la matière grasse végétale hydrogénée, du cacao maigre en poudre, du diphosphate disodique, du carbonate acide de sodium, de l'amidon modifié de maïs, de l'extrait de café, du sel, de la lécithine de soja, de la gomme de xanthane, du sorbate de potassium et du beurre de cacao.

Tableau 1 : comparaison des aliments selon l'invention avec des aliments de l'état de la technique :

- information non disponible

[00128] II apparaît clairement au vu des résultats montrés ci-dessus que les aliments de l'invention, aliments 3 et 4, sont des aliments avec un moelleux identique à ceux disponibles dans le commerce malgré une densité calorique, un apport en protéines et une quantité de lipides bien supérieurs.

[00129] Ces aliments sont donc particulièrement intéressants pour couvrir les besoins énergétiques, pour lutter contre la dénutrition de par leur densité calorique, leur teneur en protéine et leur teneur en lipide, avec un aspect visuel engageant (figures 1 , 4 et 5) et une texture moelleuse permettant à un individu dénutri ou présentant des carences alimentaires de s'approprier et/ou de consommer de façon prolongée et avec plaisir l'aliment solide selon l'invention.

Listes des références

( 1 ) SWANSON, R. B., PERRY, J. M. & CARDEN, L. A. (2002). Acceptability of reduced-fat brownies by school-aged children. Journal of the American Dietetic Association, 102 (6), 856-859. ( 2 ) MORR, C. V., HOFFMANN, W. & BUCHHEIM, W. (2003). Use of applied air pressure to improve the baking properties of whey protein isolâtes in angel food cakes. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 36, 83-90.

( 3 ) BERNUSSI, A. L M., CHANG, Y. K. & MARTINEZ-BUSTOS, F.

(1998). Effects of production of microwave heating after conventional baking on moisture gradient and product quality of biscuits (cookies).

Cereal Chemistry, 75 (5), 606-611 pour la mesure de la texture d'un biscuit.