MASA NUTRACEUTICA OBTENIDA DE LA MEZCLA DE MAICES CRIOLLOS (CHALQUEÑO, AZUL VC-42 Y ROJO CÓNICO BOLITA),

SUS USOS Y SU PROCESO DE ELABORACION

CAMPO DE LA INVENCION La presente invención se relaciona con el campo técnico de ia biotecnología, dado que las características de las razas de maíz Chalqueño, Bolita azul VC- 42 y rojo Cónico se mezclan y potencializan en la obtención de una masa nutracéutica con colores naturales, cuyos usos, además de ser la tortilla nutracéutica, se dirige hacia la industria de las frituras y botanas elaboradas a base de maíz, pero con la característica técnica de obtener su coloración a través de las bondades de la mezcla y evita el uso de colorantes artificiales que, a pesar de no haber estudios concluyentes, los estudios parentales demuestran que los individuos que no los ingieren, no presentan síntomas de transtorno de déficit de atención e hiperactividad (TDAH) y por esta razón la industria de los alimentos los ha comenzado a evitar; siendo los principales el alquitrán de hulla y sus derivados, tartracina, cochinilla y el azul de Coomassie por tanto se trata de una masa que no se encuentra asociada con antecedente de alguna enfermedad por la coloración que presenta, antes bien, representa una masa nutracéutica para la población. ANTECEDENTES

El grano de maíz está constituido anatómicamente por cuatro partes principales: pericarpio, germen, endospermo y pedicelo, que representan el 5 %,12 %, 82 % y 1% (Hosseney, 1991); donde el pericarpio (cáscara o salvado) está compuesto por un conjunto de capas celulares externas, rodeando al grano, cuya principal función es la protección contra microorganismo o insectos (Inglett, 1970). Las antoctaninas del grano de maíz se localizan esencialmente en el pericarpio y la capa de aleurona (Salinas et al. 1999; Betrán et al., 2001); el germen está constituido por células metabólicamente activas que al hidratarse, pueden dar lugar a la germinación, por tanto es la parte que contiene la mayor proporción de 2 nutrientes almacenados dentro del escutelo, principalmente lípidos, carbohidratos y proteínas (Jackson y Shandera, 1995); el endospermo está compuesto esencialmente por almidón (86-89 %) y sus gránulos se hallan inmersos en una matriz proteica, circundados por cuerpos proteínicos. La capa de aleurona delimita el pericarpio del endospermo. El endospermo es la fracción mayoritaria del grano y la más importante para aplicaciones tecnológicas de los productos de nixtamalización (Hosseney, 1991). La mayoría de los maíces azules son de textura suave al poseer un endospermo harinoso (Víctores, 2001 ; Salinas et al., 2012a) y finalmente el pedicelo es la estructura, que permite la unión del grano y el olote, es de estructura esponjosa lo que facilita la absorción de agua (Hosseney, 1991).

Antocianinas y grano de maíz. Los maíces de grano azul/morado deben su color característico a la presencia de antocianinas, que son pigmentos que se depositan en la capa de aleurona (Salinas et al., 1999), justo por debajo de la cascarilla o pericarpio del grano de maíz. Existe una gran variación del contenido de antocianinas en el grano de las diferentes poblaciones de maíz que presentan estas coloraciones, dentro de las razas de maíz de México (Salinas et al. 1999; Salinas et al. 2012a). Las razas adaptadas a ambientes de alturas elevadas, como los Valles Altos, poseen un mayor contenido que razas adaptadas a subtrópico y transición (Urías- Peraldi et al. 2013). El trabajo de Salinas et al. (2012b) describe el contenido de antocianinas en poblaciones de grano azul/morado de razas de maíz de Valles Altos (Chalqueño y Elotes Cónicos) y de subtrópico y transición (Bolita). Las razas de maíz agrupan poblaciones que presentan gran diversidad en cuanto a características agronómicas, de adaptación y características físicas y químicas de grano. Esta diversidad ha sido utilizada por investigadores del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) para desarrollar variedades que son mucho más estables en cuanto a estas características que las poblaciones. Tal es el caso de la raza Bolita, de cuyas poblaciones se origina la variedad VC-42. El documento de la 3 búsqueda intitulado "Sagarpa avanza en la conservación y reproducción del maíz criollo" hace mención al desarrollo de esta variedad y presenta algunos datos de composición del grano y de su tortilla. Indica que el grano de VC- 42 posee antocianinas, que son antioxidantes, y todos los antioxidantes son nutraceúticos, por su acción benéfica a la salud.

El documento intitulado "Reporte anual 2012- Instituto Nacional de Inves...." Contiene información sobre la variedad de maíz azul VC-42, que tiene antocianinas, y por tanto se considera con actividad nutraceútica. Pero no describe nada sobre su uso en la formulación de una tortilla azul nutraceútica con dos veces más antioxidantes que la tortilla azul tradicional.

Antocianinas y actividad antioxidante. Las antocianinas además de ser pigmentos naturales, poseen actividades biológicas relevantes, dentro de las cuales destaca la actividad antioxidante (Castañeda-Ovando et al. 2009). Los antioxidantes son sustancias químicas que, por su estructura particular, son capaces de neutralizar la actividad oxidante de los radicales libres generados durante el metabolismo celular. Los organismos vivos producen sus propios antioxidantes. Sin embargo, bajo determinadas condiciones de estilos de vida, tales como una dieta alta en grasas, contaminación del aire, enfermedades o estrés elevado, el balance se rompe y predominan las sustancias pro-oxidantes o radicales libres (Meyers et al. 2008).

Dieta y antioxidantes. Entre los beneficios que se le atribuyen a una dieta rica en antioxidantes se halla la posibilidad de reducir el estrés oxídativo (Meyers et al. 2008), que es una perturbación celular del equilibrio entre oxidantes-prooxidantes, a favor de los primeros, y que puede conducir a daños celulares (Kohen y Nyska, 2002) que se ligan con enfermedades crónico degenerativas. El estrés oxídativo puede reducirse o evitarse consumiendo alimentos ricos en antioxidantes; en el caso de los cereales; los maíces de grano rojo, azul y morado tienen antocianinas (Salinas et al. 1999), que además de impartir color, son potentes antioxidantes (Rice-Evans et al. 1996). En México, el consumo per capita de maíz es de 107 kg año ¹ (INEGI, 2012) y alrededor del 90% se consumen como tortillas; las cuales se elaboran con grano blanco, que tiene menor contenido de antioxidantes que los granos pigmentados (De la Parra era/. 2007). Una opción para aumentar el consumo de antioxidantes, especialmente en los grupos vulnerables, sería fortaleciendo la cultura del consumo de tortilla de color; pero simultáneamente, debe resolverse el problema de la pérdida de antioxidantes que se da en el proceso de transformación del grano a tortilla (Salinas era/.2003; Lopez-Martínez etal. 2011) y que hace que el contenido de antioxidantes entre una tortilla de maíz azul/morado y una de grano blanco sea similar. Nixtamallzación y antocianinas. Para elaborar las tortillas de maíz, es necesario nixtamalizar el grano. La nixtamalización tradicional es un proceso que incluye el cocimiento del grano a una temperatura entre 85 y 90°C en una solución de pH alcalino (11 a 13) y un reposo prolongado (12-16 horas) del grano cocido en la solución alcalina con el fin de lograr la solubilización del pericarpio o cascarilla y favorecer su hidratación. El grano nixtamalizado o nixtamal, del náhuatl nextamalli, compuesto de los vocablos nexatli (lejía o agua pasada por ceniza) y tamalli (pan envuelto), se enjuaga para eliminar el exceso de álcali, y se muele en un molino de piedras, para obtener la masa, con la cual se elaboran las tortillas. Este proceso (nixtamalización) resulta muy agresivo para las antocianinas, que son destruidas hasta un 70 % de su contenido original en grano crudo (Salinas et al. 2003; Del Pozo- Insfran et al. 2006).

Diversos intentos se han realizado para reducir la pérdida de antocianinas durante el proceso de nixtamalización. Se ha ensayado la nixtamalización fraccionada, en la que el pericarpio es removido del grano crudo y nixtamalizado por separado, para luego integrarlo con la fracción del endospermo que se somete previo a un tratamiento con vapor. Esta técnica de nixtamalización ocasiona una pérdida de antocianinas de entre 80 y 85 %, dependiendo de la cantidad de álcali usada (Cortés et al. 2006) y requiere un equipo especializado para separar el pericarpio y realizar la nixtamalización del endospermo con vapor. También se ha realizado la nixtamalización del grano de maíz azul/morado con la técnica de extrusión, en la que la harina cruda, adicionada de álcali se cuece en un extrusor bajo determinadas condiciones de temperatura y velocidad del tornillo impulsor. Bajo esta técnica, las pérdidas fueron de 57.3 % (Mora-Rochín et al. 2010), que si bien son inferiores a las de la nixtamalización fraccionada, se requiere contar con un extrusor de características especiales para poder realizarla. Un extrusor es un equipo costoso, que difícilmente podría ser adquirido por un industrial de la masa/tortilla.

Dentro de la nixtamalización tradicional, se ha recurrido a acidificar el agua de cocimiento del grano durante el reposo, ya que las antocianinas son más estables a pH ácido. El pH se acidifica mediante la adición de algún ácido orgánico (ácido fumárico) una vez que se ha cocido el grano. El pH reportado como más adecuado para el reposo en medio ácido es de entre 5.0-5.5. Esta acción reduce la pérdida de antocianinas en 11 % con relación a las pérdidas observadas cuando el reposo es en medio alcalino (54 %) (Del Pozo-lnsfran et al. 2006). Sin embargo, el color de la masa y las tortillas, del nixtamal con reposo en medio ácidos son de color rojo-rosado y no azules, debido al efecto del pH ácido del reposo sobre las antocianinas (Del Pozo-lnsfran et al. 2007). El documento "El nixtamal y la tortilla" que es uno de los señalados como relevantes en la búsqueda realizada, trata sobre la nixtamalización de grano tanto de color rojo como de color azul para la elaboración de tortillas. Es el relato de un amante de la cocina mexicana sobre su experiencia elaborando tortillas en casa a partir de maíces rojos y azules. No contiene información que se traslape con la que se presenta en la presente solicitud.

Antioxidantes en la tortilla azul. La tortilla azul puede ser elaborada a partir de cualquier maíz de grano azul/morado mediante la nixtamalización tradicional o con las técnicas especializadas antes descritas (nixtamalización fraccionada y extrusión). Sin embargo, en todos los casos su contenido de antioxidantes es cercano al de la tortilla de maíz blanco, o en el mejor de los casos, ligeramente superior. El contenido de antioxidantes de la tortilla puede ser expresado en función de algún compuesto reconocido por su poder antioxidante como la vitamina C, o la forma soluble de la vitamina E, que es el Trolox. El contenido de antioxidantes reportado en tortilla azul es de 620 pmoles equivalentes de vitamina C (EVC)/100 g PS y para la de maíz de grano blanco es de 600 pmoles EVC/100 g PS (De la Parra et al. 2007). Otro reporte indica que la tortilla azul posee 15 pmoles equivalentes de Trolox (ET)/100 g PS, en tanto que la tortilla blanca tiene 13 pinoles ET/100 g PS (Del Pozo-lnsfran et al. 2007). Estos valores pueden variar en función del maíz utilizado. La composición proximal de maíces de distintos colores, así como la de tortilla azul y blanca se muestran en la Tabla 1

Tabla 1. Composición proximal de maíz blanco, azul, amarillo y tortilla blanca y azul.

Fuente: Casanueva et al., 1995; Velez, 2004; Nweke, 2010; Hernández- Uribe ⁸ , 2008.

En el caso de la textura, ésta es uno de los factores que determinan en mayor grado la aceptabilidad de un alimento semi-sólido o sólido, por parte del consumidor. En la masa de maíz coexisten las fuerzas de adhesión y de cohesión. Una masa con textura óptima para su procesamiento mecanizado es aquella que presenta un equilibrio entre estas dos fuerzas (Ramírez-Wong et al. 1994). La adhesividad de la masa se ha asociado con la presencia de un oligosacárido proveniente de la de-ramificación de la amilopectina durante el cocimiento del grano, el cual esta correlacionada altamente (r = 0.957, P < 0.01) con el tiempo de cocimiento (Miklus y Hamaker, 2003). La cohesividad está relacionada con el tamaño de partícula del material. Los factores que afectan la textura de la masa y tortilla son diversos, específicamente la variedad del maíz, el tipo de endospermo y la sanidad del grano, son determinantes en los productos finales.

El granó de los maíces nativos o criollos es en la mayoría de los casos harinoso, por lo que la masa que se obtiene de ellos no tiene las características de textura necesarias para hacer las tortillas en tortilladora mecánica. Para mejorar la textura de la masa de estos maíces, en un primer experimento, se utilizaron 4 colectas de maíz. De las cuales tres fueron de grano azul, correspondientes a las razas Chalqueño y Bolita, pertenecientes a esta última raza los materiales Zaachila y VC-42. Una cuarta muestra fue de maíz blanco duro, cuya masa se procesa bien en tortilladora mecánica, y que se utilizó como testigo. La elaboración de las mezclas se realizó tanto a partir de masa como de nixtamal, considerando en ambos casos el peso húmedo de nixtamal o masa. Los tratamientos de mezclas probados fueron los descritos en la tabla 2.

Tabla 2. Tratamientos de mezclas de nixtamal o masa para elaborar la tortilla azul.

Al elaborar las tortillas y realizando las mediciones científicas de cada una de las mezclas se obtuvieron las siguientes conclusiones:

En las mezclas de maíces de grano azul/morado se requiere efectuar la nixtamalización por separado, debido a las diferencias en dureza de cada maíz y posteriormente hacer la mezcla en nixtamal, antes de la molienda. De las mezclas realizadas la de Chalqueño: VC-42 en proporciones 70:30, fue la que presentó mejores características texturales en masa. La firmeza y cohesividad se vieron afectadas por la humedad, al incrementarse se redujo la firmeza en tanto que la cohesividad creció. La masa del maíz Chalqueño fue la menos firme, en tanto que la cohesividad fue igual (p>0.05) entre las masas de los diferentes tratamientos. El contenido de antocianinas en las tortillas decreció al incrementarse la proporción de maíz duro (VC-42) en ia mezcla, sin embargo, los fenoles solubles totales no mostraron este comportamiento. Las tortillas del maíz Chalqueño puro y las de sus mezclas con VC-42 tuvieron una actividad antioxidante igual a las tortillas de grano blanco (H-40). Estas fueron las razones que motivaron a continuar con la investigación, con la finalidad de brindar mejores características físico-químicas a las mezclas presentadas y llegar a la obtención de resultados que favorecieran la composición en general.

En el estado de la técnica, se ha realizado una búsqueda exhaustiva de aquellas patentes que permita definir la novedad de las invenciones y encontramos las siguientes patentes como antecedentes pertinentes al caso estudiado. A continuación, se enlistan las patentes existentes y sus reclamaciones.

La patente US6001409 que reclama productos a base de maíz que tienen un sabor a maíz, tales como frituras de maíz, tostadas para tacos y tortilla para tacos se producen utilizando maíz molido. Los productos alimenticios a base de maíz crujientes tienen un sabor de masa y color, una textura crujiente, y la apariencia de hojuela sin la textura arenosa, dura asociadas con tortilla chips convencionales o tortillas hechas al remojar granos de maíz enteros. El encalado continuo de partículas de maíz reduce el tiempo de remojo, desarrolla el sabor a masa, y reduce la pegajosidad para proporcionar una masa coherente que se puede mecanizar en una laminadora / cortadora de tortilla. Se consigue hidratación sustancialmente uniforme de un componente de maíz de molienda gruesa, tales como harina de maíz, a través de mezclado y calentamiento del componente de maíz de molienda gruesa con agua y cal para al menos hidratar substancialmente las partículas gruesas de maíz sin gelatinizar sustancialmente el almidón de maíz. El componente grueso hidratado puede entonces ser sometido a temperaturas superiores a la temperatura de gelatinización para gelatinizar parcialmente el almidón de maíz. Un componente de almidón de molido fino se mezcla y se calienta con el componente hidratado de molienda gruesa antes, después o simultáneamente con la gelatinización del componente de maíz hidratado de molienda grueso para formar una masa o masa mecanizable. El proceso de hidratación evita las indeseables manchas blancas puntos duros o crudo en el producto final.

Otra invención es la CA2296307 que se refiere a un medio óptimo que se puede combinar en cualquier comida y en la mayoría de platos principales con el fin de proporcionar al organismo humano fibra cruda o fibra dietética. Fibra cruda en cantidades suficientes para las necesidades del organismo y tiene propiedades organolépticas adecuadas de color, olor, sabor y cualidades mecánicas. La composición de masa mejorada para producir panes de maíz cocinados en sartén, llamados tortillas, se caracteriza porque para completar un kilogramo de producto comprende, (1) de 10 a 100 g de fibra cruda o dietético, preferiblemente 65 g; (2) en la tortilla resultante, del 30 a 45% de fibra alimentaría soluble y de 55 a 77% de fibra alimentaría insoluble, preferiblemente 40% de fibra cruda soluble y 60% de fibra cruda insoluble; y (3) cada kilogramo de producto comprende 8 g de agente de conservación que contiene sales de ácidos propiónico y fumárico, 1,5 g de carboximetilcelulosa y 2,5 g de ácido cítrico Una tercera invención CN104664393 la invención se refiere a la harina de arroz, y se refiere particularmente a harina de arroz nutritiva y colorada. La harina de arroz nutritiva coloreada se caracteriza por estar preparada por arroz teñida mediante el uso de plantas no tóxicas que contienen diferentes pigmentos naturales molidos en un líquido espeso para preparar la harina de arroz. La harina de arroz se prepara a partir de las siguientes materias primas en partes en peso: 20-30 piezas de arroz en forma de largo, 15-35 partes de arroz de grano redondo pulido, 5-15 partes de arroz de grano delgado, 10- 30 partes de negro arroz, 5-15 partes de mijo, 15-35 partes de maíz, 5-15 partes de frijoles rojos, 5-15 partes de la leche en polvo, 5-7 partes de azúcar blanco, 5-7 partes de aceite comestible y 1- 3 partes de un potenciador. La harina de arroz tiene buena sensación en la boca, colores brillantes, tiene múltiples efectos para despejar el calor, eliminar la humedad, actualizar la mente, fortalecer el bazo, y similares; Por otra parte, el bloques de arroz puede ser utilizado como yin nutritiva, tonificar los ríñones, el fortalecimiento del bazo, la protección del hígado, mejora de la vista, vigorizante circulación de la sangre, la protección de la piel y embellecimiento después de ser comido con frecuencia, es una novela nutritivos y alimentos saludables en arroz cuatro productos, y es adecuado para la mayoría de los consumidores.

Finalmente, la patente EE.UU. 3655385 A la invención se refiere a una tortilla y el proceso usando la goma hidrófila comestible. Para retardar el enranciamiento de tortillas, que son un producto alimenticio sin grasas adicionadas y sin levadura hecho de maíz nixtamalizado o harina de maíz y para aumentar el rendimiento de masa y tortillas mediante la incorporación de un aditivo en la fabricación de la masa de la tortilla. El aditivo hidrófilo es la goma comestible. El cual reclama Una tortilla que consiste esencialmente en el maíz nixtamalizado o harina de maíz nixtamalizado y entre 0.25 y 2 por ciento sobre el peso de la goma comestible hidrófilo. Una tortilla de la reivindicación 1, en el que la goma es goma de algarrobo. Una tortilla de la reivindicación 1 , en el que la goma es el furcelarano. Una tortilla de la reivindicación 1, en el que la goma es carboximetil celulosa. Tortilla de masa que consiste esencialmente en el maíz nixtamalizado o harina de maíz nixtamalizado y entre 0.25 y 2 por ciento sobre el peso de la tortilla de goma comestible hidrófilo. Tortilla masa de la reivindicación 5, en el que la goma de semilla de algarroba es hacer masa y la incorporación de la masa 0,25-2 pergum. I II ciento sobre el peso de las tortillas de goma comestible hidrófilo. DESCRIPCIÓN

Los detalles característicos de esta Masa nutracéutica obtenida de la mezcla de maíces criollos (Chalqueño, azul VC-42 (Bolita) y rojo Cónico), sus usos y su proceso de elaboración, se muestran claramente en la siguiente descripción y en las figuras que se acompañan, asi como una descripción de aquella, donde se siguen los mismos signos de referencia para indicar las partes y figuras mostradas.

Breve descripción de las figuras:

Figura 1 es una fotografía que muestra uso de una máquina para separar pericarpio de maíz, para realizar el proceso de perlado.

Figura 2 Es una fotografía comparativa que muestra la separación y clasificación de las fracciones del maíz para su integración en la masa; izquierda maíz Chalqueño, azul VC-42 (Bolita) derecha maíz rojo Cónico. Figura 3 Es una fotografía en vista superior del pericarpio molido.

Figura 4 Es una gráfica que muestra el contenido de antioxidantes en las tortillas de los diferentes tratamientos de nixtamalización y en las tortillas de maíz blanco (T1) y de grano azul/morado (T2) tradicionales. Figura 5 Es una gráfica que muestra el contenido de antioxidantes en las tortillas azul tradicional (TAT) y tortilla azul nutracéutica (TAN) durante almacenamiento bajo condiciones de refrigeración.

Figura 6 Es un esquema de elaboración de la tortilla azul nutracéutica desarrollada a partir de maíces pigmentados nativos de

México.

Figura 7 Es una fotografía de la Tortilla azul nutracéutica y tortilla azul tradicional con sus respectivos contenidos de antioxidantes. Con base en las figuras anteriores, la masa nutracéutica obtenida de la mezcla de maíces criollos (oChalqueño, azul VC-42 Bolita y rojo eCónicoboüta), sus usos y su proceso de elaboración, se describirá por partes con la finalidad de incluir los alcances de la protección de la presente invención.

Observación. Los ejemplos contenidos en el presente documento son meramente enunciativos, más no limitativos, por lo que el alcance legal no se restringe a los ejemplos presentados a manera de ilustración típica de los casos representativos de estudio. LA MASA Y EL USO EN TORTILLA. Para elaborar la masa que deviene en una tortilla azul nutracéutica se eligió un maíz nativo de la raza Chalqueño, ya que no existe producción comercial de maíces de grano azul/morado a partir de maíces mejorados genéticamente. Los maíces de grano azul/morado de la raza Chalqueño se caracterizan por presentar un contenido elevado de antocianinas, que son antioxidantes naturales (Salinas et al. 2012b). Se probaron diferentes condiciones de nixtamalización para descartar la posibilidad de que al modificar algunos factores del proceso de nixtamalización tales como cantidad de álcali, tiempos de cocimiento y reposo (Salinas et al. 2015) se lograra una tortilla con contenido de antioxidantes superiores a los reportados previamente (De la Parra et al. 2007; Mora-Rochín et al. 2010, Lopez-Martinez et al 2011). Sin embargo, esto no ocurrió, por lo que se procedió a evaluar el reposo en medio ácido (Del Pozo-lnsfran et al.2007). Se probaron adiciones de ácido fumárico a la mezcla, verificando la cantidad requerida para lograr un pH cercano a 5.0. Con la adición de ácido fumárico (1 a 1.2 %) con respecto al volumen de la solución se logra una mayor retención de antocianinas, que son los antioxidantes de la tortilla azul (tabla 3).

Tabla 3. Valores de pH en agua de reposo, pH y contenido de antocianinas en la masa de los diferentes tratamientos de reposo en medio ácido del nixtamal de grano Chalqueño azul/morado.

= ci o um rico.

El maíz de grano azul/morado de la raza Chalqueño es harinoso, lo que provoca que la masa no tenga la "fuerza" necesaria para realizar su manejo en máquina tortilladora. Para resolver esta dificultad se realizaron mezclas del maiz Chalqueño con maíces de grano menos harinoso (Zaachila y VC- 42), tanto en masa como en nixtamal (Tabla 2). Se eligió al maíz de grano azul/morado de la variedad de polinización libre VC-42, liberada por el INIFAP en 2011 como el más adecuado, en una mezcla 30:70 % nixtamal de VC-42 y Chalqueño, base húmeda (Cruz, 2013).

Tabla 4. Tratamientos de mezclas de nixtamal o masa de maíces de grano azul/morado para mejorar la textura de la masa.

Esta mezcla permitió obtener una textura de masa similar a la de un maíz de grano blanco que se destina para este fin, y que se usó como referencia, por ser adecuada para ser manejada en tortilladora mecánica (T abla 5). El contenido de antioxidantes en las tortillas de las mezclas y de los maíces de grano azul/morado 100 % fue igual estadísticamente al de las tortillas de grano blanco que se usó como referencia (Tabla 6).

Tabla 5. Humedad en nixtamal, humedad en masa acondicionada y textura en masa de mezclas de nixtamal de maíces de grano azul/morado.

Tabla 6. Humedad (HT), textura, antocianinas totales (AT), fenoles solubles totales (FST) y actividad antioxidante (AA) en tortillas de mezclas de nixtamal de maíces de grano azul/morado.

Una vez que se definió que se usaría una mezcla en nixtamal 70:30 % peso húmedo, de los maíces Chalqueño y VC-42, se procedió a realizar las pruebas para obtener una tortilla azul nutracéutica con al menos 50 % más antioxidantes que la tortilla azul tradicional.

Se probaron los tratamientos descritos en la Tabla 7, en ios que se incorporaron como referencias las tortillas de maíz blanco y de grano azul/morado, elaboradas bajo el proceso tradicional. Dentro de los tratamientos se tuvieron los de mezclas con y sin reposo en medio ácido, además de dos tratamientos en los que se probó la adición de un ingrediente funcional. Un ingrediente funcional se considera todo aquel ingrediente añadido a un alimento con el fin no solo de alimentar y nutrir, sino ayudar en la prevención o manejo de algunas enfermedades por contener uno o varios compuestos vegetales. El ingrediente funcional añadido fue la fracción de pericarpio/capa de aleurona obtenida de la abrasión mecánica del maíz de grano rojo Cónico, previamente acondicionado a una humedad elevada (20 a 25 %) para facilitar la separación del pericarpio (véase figura 1-3). El ingrediente funcional de maíz rojo es rico en fibra insoluble y antioxidantes.

Tabla 7. Tratamientos probados para la elaboración de una tortilla azul nutracéutica, y la tortilla blanca y azul tradicionales, usadas como

El criterio para seleccionar los tratamientos fue el contenido de antioxidantes, además de su composición química y de minerales, textura y color. Respecto a los antioxidantes, los tratamientos T4 y T6 fueron sobresalientes, al presentar un 50 % más de antioxidantes que las tortillas de maíz blanco (T1) y grano azul/morado (T2) tradicionales (Véase figura 4). Se selección la tortilla del T6 por presentar el mayor contenido de antioxidantes, de acuerdo con el método de ORAC. En lo sucesivo la tortilla del T6 se denominará tortilla azu! nutracéutica (TAN). La composición química y minera! de la TAN fue parecida a la de la tortilla azul tradicional (T2). En la composición mineral, las tortillas de grano blanco y azul/morado fueron similares a la de TAN, excepto en su contenido de calcio, que fue mayor en la TAN, atribuido a la adición de la solución de óxido de calcio durante la molienda, para restituir el pH alcalino en la tortilla y con ello su color característico (Tabla 6).

La humedad de la tortilla afecta su textura, de manera que se midió esta característica en la TAN y en las tortillas usadas como referencias. La textura fue similar entre TAN y las tortillas referencia (Tabla 8).

La tortilla azul tradicional (T2) fue de mayor luminosidad (L*) que TAN, io que la hace parecer más clara; el bajo valor de croma (C ^* ) en ambas tortillas dificulta la apreciación objetiva del tono de color. No obstante, la TAN fue de un tono azul-verdoso, pero mucho menos acentuada la tonalidad verdosa que en la tortilla azul tradicional, io que es una ventaja para la TAN, ya que los consumidores se identifican más con la tortilla de tono azuloso.

La vida de anaquel de ios componentes antioxidantes de la TAN se mantuvieron durante un periodo de almacenamiento bajo refrigeración de 15 días, que fue el tiempo durante el cual se les dio seguimiento, esto mismo ocurrió en la tortilla azul tradicional (Véase figura 5). La tortilla azul tradicional TAT y TAN se mantuvieron sin desarrollo visible de microorganismos por 10 días bajo refrigeración. A los 15 días se observó un incremento considerable tanto de coliformes totales, como inicios del desarrollo de hongos y levaduras. La Figura 6 ¡lustra el proceso de elaboración de la tortilla azul nutracéutica. Esta tortilla tiene al menos 50 % más antioxidantes que la tortilla azul tradicional (Véase Figura 7).

LA MASA EN FRITURAS DE MAIZ. Ahora bien, dado que en el proceso de fabricación una característica que permite incorporar las cualidades nutracéuticas de la masa al producto final, se trata de las temperaturas elevadas (definir), freír la masa, permite incorporar en las frituras las características de la masa a las frituras y como elemento importante es la coloración que no se pierde y, con ello, se elimina el uso de colorantes artificiales a las frituras de maíz, por tanto disminuye la incidencia de cáncer y otras enfermedades asociadas a los colorantes y saborizantes artificiales presentes en las frituras de maíz.

EL PROCESO DE COMPOSICION DE LA MASA.

OBSERVACION. Con ia finalidad de facilitar la elaboración básica en unidades de peso, se describirá la unidad básica de 1 kg de maíz VC-42 y de 3 kg de maíz Chalqueño; de tal manera que para su industrialización, se realizan múltiplos de peso, manteniendo las mismas temperaturas y los mismos porcentajes de otros ingredientes en ia composición de la masa. Al nixtamalizar se refiere a cualquier método de nixtamalización.

El proceso que se describe se realiza para obtener una unidad de 5 kilos de masa, y para su escalamiento, se incrementa o disminuye en proporciones constantes los elementos que la componen.

A. NIXTAMALIZACION. Nixtamalizar por separado maíz de la variedad VC-42 y maíz Chalqueño. Poner en un contenedor metálico, 1 kg de maíz VC-42, agregar de 0.5% a 0.9% preferentemente 0.7 % de óxido de calcio (cal viva) o bien hidróxido de calcio (cal apagada) en relación al peso del grano indistintamente. Adicionar 2 L de agua, tapar el contenedor, y calentar hasta alcanzar ebullición plena. Mantener en un tiempo en el período de 35 a 45 min en éste punto, y retirar del fuego. El maíz Chalqueño, se coloca en un contenedor metálico capacidad para 10 L; en este caso poner 3 kg de maíz, con 210 g de cal (0.7 %), adicionar 6 L de agua, y poner en ebullición plena en un tiempo de entre los 20 y los 30 min. Al momento de retirar del fuego ambos maíces agregar ácido fumárico (AF), grado alimenticio, para bajar el pH del nejayote (5.0 a 5.1). B. CURADO. En ambos casos añadir 1.15 a 1.2 % de AF en relación al peso del grano. Agitar y tapar el contenedor. Dejar en reposo a temperatura ambiente por un periodo de tiempo de entre las 10 y 12 h.

C. LAVADO. Eliminar el nejayote de los maíces nixtamalizados, y enjuagar con un volumen igual de agua, al que se agregó para cocer el grano.

Pesar en base húmeda, una mezcla de 30 % de nixtamal de VC-42 y 70 % de Chalqueño. Mezclar y agregar 3 % del ingrediente funcional, en peso húmedo de la mezcla de nixtamal. En otro recipiente, preparar una solución de óxido de calcio al 2 % en agua. Esta solución se utiliza durante la molienda del nixtamal, entre 100 y 120 mL por cada kg de nixtamal. D. MOLIENDA. Realizar la molienda en molino de piedras preferentemente^ agregando durante la molienda la solución de óxido de calcio. E. ACONDICIONAMIENTO. La masa se acondiciona con una solución de una mezlca de goma guar y xantana (50:50 en peso) a razón de 0.2 % del peso de la masa. Calentar el agua entre los 30° a 40°C para favorecer la solubilizadjón de las gomas. F. MOLDEADO Y COCIMIENTO DE LA TORTILLA. La masa acondicionada se coloca en una máquina tortilladora y se elaboran las tortillas. Se enfrían en un sistema de bandas y se empacan en paquetes de 500 g en bolsas de plástico de alta barrera, bajo condiciones de vacío y una atmósfera modificada (30 % C02y 70 % N). Las tortillas tienen una vida útil de 10 días bajo condiciones de refrigeración.

La masa de los maíces nativos de grano azul/morado, con alto contenido de antioxidantes, por ser de grano harinoso no posee la "fuerza" necesaria procesarse en tortilladora mecánica. Esta falta de "fuerza en la masa se puede resolver realizando mezclas con otros maíces de grano azul/morado de mayor dureza de grano. Por lo que $e realizaron mezclas de grano azul/morado de diferente dureza, tanto en masa como en nixtamal, para definir las proporciones que permitiera mejorar la resistencia de la masa, pero sin afectar de manera importante el color de la tortilla y su contenido de antioxidantes. La masa con que se elabora la tortilla es enriquecida con antioxidantes mediante la adición de una fracción de maíz de grano rojo (cuanto en rangos) al que se le separan sus capas periféricas mediante una acción abrasiva mecánica. La adición de esta fracción se realiza durante la molienda de la mezcla de nixtamal de los dos maíces de grano azul/morado. Bibliografía

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