Domaine technique

La présente invention concerne un mélange protéique ainsi qu'une composition alimentaire comprenant un tel mélange pour l'alimentation des personnes adultes, des sportifs, des personnes âgées, ou des personnes nécessitant une amélioration de leur condition physique, telles que des personnes malades, alitées, en état de faiblesse, en dénutrition ou soufrant de sarcopénie. Selon l'invention, le mélange protéique comprend un mélange de protéines végétales et de protéines de lait dans un ratio A en poids protéine de blé / protéine de lait compris entre 55/45 et 20/80, les protéines de lait étant un mélange de caséine et de protéines sériques dans un ratio B en poids caséine /protéines sériques compris entre 70/30 à 20/80.

Arrière-plan technique

De nombreuses études ont montrés que les protéines animales représentent en

Europe jusqu'à 70% de l'apport quotidien moyen en protéines. Or, une telle consommation de protéine animale serait responsable de l'augmentation de maladies cardio vasculaire ou de cancer chez l'homme. En outre, la production de protéines végétales s'avère beaucoup plus écologique tant du point de vu de la consommation de l'eau, de la pollution de l'air et des sols qu'en ce qui concerne le bilan énergétique.

Les protéines végétales semblent de fait toutes indiquées dans le remplacement des protéines animales dans l'alimentation plus particulièrement dans le cadre du remplacement de protéines de lait. Néanmoins, au vu des différences de goût, d'apport nutritionnel et de solubilité, la proposition d'un produit présentant une bonne palatabilité, une bonne stabilité, un apport nutritionnel équilibré et dans lequel une large portion des protéines de lait sont remplacées par des protéines végétales représente un réel défi tant technologique que nutritionnel.

Description détaillée de l'invention

L'invention concerne un mélange protéique comprenant un mélange de protéines végétales et de protéines de lait dans un ratio A en poids protéine de blé / protéine de lait compris entre 55/45 et 20/80, typiquement entre 50/50 et 25/75, préférentiellement, 48/52 et 27/73 et plus préférentiellement, entre 40/60 et 20/80, les protéines de lait étant un mélange de caséine et de protéines sériques dans un ratio B en poids caséine /protéines sériques compris entre 70/30 à 20/80, préférentiellement, entre 60/40 et 30/70. « La protéine de blé » ou « gluten » désigne une fraction protéique insoluble dans l'eau, extraite de la farine de blé par voie humide et ensuite séchée appelée également le gluten de blé.

Avantageusement, la protéine de blé est hydrolysée. Les hydrolysats de protéines végétales, et en particulier de blé, sont définis comme des préparations obtenues par hydrolyse par voie enzymatique, par voie chimique, ou par les deux voies simultanément ou successivement, de protéines végétales, et en particulier de blé. Les hydrolysats de protéines comprennent une proportion plus élevée en peptides de différentes tailles et en acides aminés libres que la composition originale. Cette hydrolyse peut avoir un impact sur la solubilité des protéines. L'hydrolyse enzymatique et/ou chimique est par exemple décrite dans la demande de brevet US 5180597 A ou J. of Agricultural and Food Chemistry (1965) p.407-410. Typiquement, l'hydrolyse peut être thermique, acide ou enzymatique. L'hydrolyse enzymatique est préférée.

Les procédés de préparation d'hydrolysats de protéines sont bien connus de l'homme du métier et peuvent par exemple comprendre les étapes suivantes : dispersion des protéines dans l'eau pour obtenir une suspension, hydrolyse de cette suspension par le traitement choisi. Le plus souvent, il s'agira d'un traitement enzymatique combinant un mélange de différentes protéases, éventuellement suivi d'un traitement thermique destiné à inactiver les enzymes encore actives. La solution obtenue peut ensuite être filtrée sur une ou plusieurs membranes de façon à séparer les composés insolubles, éventuellement l'enzyme résiduelle et les peptides de haut poids moléculaire (supérieur à 10 000 daltons).

De préférence, l'hydrolyse de protéines n'est pas complète, c'est-à-dire ne résulte pas en une composition comprenant uniquement ou essentiellement des acides aminés et des petits peptides (de 2 à 4 acides aminés). Les hydrolysats préférés comprennent plus de 50 %, plus préférentiellement plus de 60 %, encore plus préférentiellement plus de 70 %, encore plus préférentiellement plus de 80 %, et en particulier plus de 90 % de protéines et de polypeptides de plus de 500 Da.

Typiquement, les protéines de blé ayant une masse moléculaire moyenne comprise entre 7 et 1000kDa sont obtenues par hydrolyse selon des méthodes bien connues de l'homme du métier [Anfinsen, C.B. Jr.(1965) Advances in protein chemistry : v.20. New York and London : Académie Press]. Typiquement, la protéine de blé hydrolysée selon l'invention a une masse moléculaire moyenne en poids comprise entre 7 et 800kDa, 5 et 500kDa ou 8 et 100kDa, préférentiellement entre 9 et 80kDa, plus préférentiellement entre 10 et 70KDa, encore plus préférentiellement entre 12 et 50KDa, encore plus préférentiellement entre 13 et 40KDa. De tels peptides sont particulièrement avantageux en ce qu'ils présentent un solubilité améliorée (qui se réduit lors d'une hydrolyse plus importante) et contrairement à une protéine plus fortement hydrolysée, ils ne présentent pas ou très peu d'arrière-goût notamment ils ne présentent pas de goût amer.

Typiquement, la protéine de blé présente un degré d'hydrolyse entre 1 et 4, typiquement, entre 1 , 5 à 2,5. Le degré d'hydrolyse (DH) a été déterminé par la méthode de titrage de Sorenson.

Un gluten de blé particulièrement adapté pour la présente invention est le MERIPRO® 50O ou SOLPRO® 508 commercialisé par TEREOS SYRAL

Avantageusement, la protéine de blé hydrolysée présente une solubilité d'au moins 55% à pH 7 NSI. Typiquement, la solubilité NSI est réalisée selon la méthode décrite sous la référence AACC 46-23.

Dans la présente invention, le terme « protéine laitière » désigne toutes les protéines issues du lait et des produits dérivés du lait. Les protéines peuvent être natives ou hydrolysées. Les hydrolysats de protéines laitières sont définis comme des préparations obtenues par hydrolyse par voie enzymatique, par voie chimique, ou par les deux voies simultanément ou successivement, de protéines laitières.

D'un point de vue chimique, les protéines du lait se distinguent en deux groupes : les caséines et les protéines sériques. Les caséines représentent 80 % des protéines totales du lait. Les protéines sériques, qui représentent les 20 % restants, sont solubles à pH 4,6.

Les « caséines » au sens de l'invention peuvent être de caséines natives, de caséines acides, de caséines présure, de caséinates de sodium, de caséinates de potassium et de caséinates de calcium. Typiquement, les caséines peuvent être obtenues à partir de lait écrémé et précipitées soit par acidification au moyen d'acide ou de cultures bactériennes inoffensives et appropriées à l'alimentation humaine (caséines acides), soit par addition de présure ou d'autres enzymes coagulant le lait (caséines présure). Les caséinates sont les produits obtenus par séchage de caséines acides traitées avec des agents neutralisants. Selon les agents neutralisants utilisés, on obtient des caséinates de sodium, de potassium, de calcium et mixte (=co-neutralisation) . Les caséines natives peuvent être obtenues à partir de lait écrémé par microfiltration tangentielle et diafiltration à l'eau.

Comme on l'entend ici l'expression « protéines sériques » se réfère aux protéines de lactosérum, avantageusement, aux lactoglobulines, lactoferrines et aux immunoglobulines. Typiquement, les protéines de lactosérum sont principalement composées de la β-lactoglobuline (50 %), de l'a-lactalbumine (20 %), d'immunoglobulines (10 %), l'albumine de sérum bovin (10 %) et la lactoferrine (2,8 %).

Les poids respectifs en protéines totales sont mesurés par la méthode en effectuant le dosage de la fraction azotée soluble contenue dans l'échantillon selon la méthode de Kjeldahl. Puis, le taux de protéines totales est obtenu en multipliant le taux d'azote exprimé en pourcentage de poids de produit sec par le facteur 6,25. Cette méthode est bien connue de l'homme du métier.

Le taux de protéines totales peut également être mesuré par le dosage de la fraction azotée soluble contenue dans l'échantillon selon la méthode de Dumas A. (Dumas A., 1831 , Annales de chimie, 33, 342 ; Buckee, 1994, Journal of the Institute of Brewing, 100, pp 57-64). Le taux de protéines totales est obtenu en multipliant le taux d'azote exprimé en pourcentage de poids de produit sec par le facteur 6,25. Cette méthode, également connue comme méthode de dosage de l'azote par combustion, consiste en une combustion totale de la matrice organique sous oxygène. Les gaz produits sont réduits par du cuivre puis desséchés et le gaz carbonique est piégé. L'azote est ensuite quantifié à l'aide d'un détecteur universel. Cette méthode est bien connue de l'homme du métier.

L'invention concerne de plus une composition alimentaire comprenant un mélange protéique selon l'invention.

Par « composition alimentaire » on entend une composition apte à être utilisée dans l'alimentation d'un mammifère. Avantageusement, la composition alimentaire est une composition aqueuse (liquide ou en gel) ou une composition solide. Avantageusement, la composition alimentaire se présente sous forme liquide, telle qu'une boisson ; solide, telle qu'un comprimé, un biscuit ou une composition pulvérulente ; ou sous la forme d'un gel, d'un sirop ou d'une crème. Avantageusement, la composition solide est particulièrement adaptée à être mis en solution ou en suspension dans une composition aqueuse.

Typiquement, le mélange ayant un ratio A compris entre 50/50 et 30/70 du fait de son goût neutre est particulièrement avantageux dans une composition alimentaire ayant un arôme léger tel qu'un arôme de fruit. Un ratio A compris entre 40/60 et 30/70 est particulièrement avantageux lorsque la composition alimentaire doit être relativement stable dans le temps avant sa consommation alors que dans le cadre d'une solubilisation rapide d'une composition alimentaire pulvérulente, par exemple, un ratio A entre 55/45 et 40/60 est particulièrement avantageux.

La composition alimentaire peut par exemple être un produit laitier. Par « produit laitier », on entend au sens de la présente invention tout produit obtenu à la suite d'un traitement quelconque du lait, qui peut contenir des additifs alimentaires et autres ingrédients fonctionnellement nécessaires au traitement (CODEX Alimentarius). Au sens de la présente invention, le lait est le produit de la traite d'une femelle laitière. Typiquement, le lait et les produits laitiers peuvent avoir pour origine n'importe quelle espèce animale, il peut s'agir par exemple de lait de chèvre, de brebis, d'ânesse, ou de bufflonne.

Avantageusement, la composition alimentaire selon l'invention comprend en outre de 8 à 80%, préférentiellement, 50 à 70%, de protéines, 0 à 30% préférentiellement, 1 à 15, typiquement, 2 à 5% de lipides, 0 à 50% typiquement, 10 à 40% de glucides ou hydrates de carbone, les pourcentages étant indiqués pour 100 g de produit sec.

Typiquement, la composition alimentaire est un complément alimentaire ou une composition nutritionnelle. Avantageusement, elle peut être une composition destinée à l'alimentation des jeunes mammifères et comprend typiquement, l'homme, le porc, le cheval, le bœuf, le chien, le chat ou le mouton.

La composition comprend de préférence 5 à 20% en poids de lipide sur le poids total de la composition. Cette matière grasse peut être d'origine végétale et/ou animale. De préférence, la composition alimentaire comprend, de plus, une fraction lipidique comprenant au moins une source d'acides gras polyinsaturés oméga 3 tels que de l'acide linolénique, l'acide éicosapentaénoïque ou l'acide docosahexaénoïque, préférentiellement l'acide docosahexaénoïque, ou leurs mélanges, selon une quantité comprise entre 20 et 2000 mg lorsque ladite composition est prévue pour une administration journalière, et/ou une source d'acides gras polyinsaturés oméga 6 tels que l'huile de sésame, l'huile de carthame, l'huile de pépins de raisins ou toute autre huile d'origine marine ou végétale riche en oméga 6, le ratio oméga 6 sur oméga 3 étant préférentiellement compris entre 1 et 5.

Typiquement, ladite source d'acides gras oméga 3 est choisie parmi la matière grasse laitière issue de ruminants, l'huile de poisson, les algues, les graines de colza, l'huile de lin de palme de coco ou toute autre huile d'origine marine ou végétale riche en oméga 3 et ladite source d'oméga 6 est choisie parmi l'huile de sésame, l'huile de carthame, l'huile de pépins de raisins ou toute autre huile d'origine marine ou végétale riche en oméga 6.

La composition contient généralement aussi un certain nombre d'additifs tels que des glucides, des acides aminés essentiels synthétiques, minéraux et vitamines. La quantité de glucides ou d'hydrates de carbone représente 5 à 30% en poids. Des glucides appropriés sont l'amidon, le lactose, le saccharose, le fructose, le dextrose ou un mélange de ceux-ci.

La quantité d'acides aminés essentiels synthétiques représente 0 à 3% en poids de la composition. Ces acides aminés ajoutés confèrent à la composition l'équilibre nécessaire en acides aminés. Acides aminés typiques qui peuvent être ajoutés sont les suivants: lysine, la thréonine, la méthionine, l'histidine et le tryptophane.

La composition alimentaire comprend en outre 2 à 5% en poids de vitamines et de minéraux. Typiquement ces vitamines et minéraux peuvent être sous la forme notamment d'un prémélange. De tels prémélanges sont connus des spécialistes et contiennent habituellement du calcium, de la craie, des oligo-éléments ainsi que des vitamines.

Avantageusement, la composition comprend, des vitamines telles que de la vitamine A, B1 , B2, B5, B6, B8, B9, B12, C, D, E, K, PP, selon une quantité préférentiellement comprise entre 0g et 120 mg lorsqu'elle est prévue pour une administration journalière.

Typiquement, la composition alimentaire comprend, en outre, des oligo-éléments et/ou des minéraux, tels que du sélénium, du zinc, du cuivre, dont la quantité peut aller jusqu'à 800mg lorsque ladite composition est prévue pour une administration journalière.

Avantageusement, la composition alimentaire comprend, de plus, un ou plusieurs ingrédients choisis parmi les prébiotiques, les probiotiques, le co-enzyme Q10, les antioxidants, les agents texturants, les colorants, les épaississants, les arômes, ou un mélange.

De préférence, la composition alimentaire comprend en outre, une fraction glucidique selon une quantité comprise entre 10 et 80 g lorsque ladite composition est prévue pour une administration journalière.

Typiquement, la composition alimentaire selon l'invention se présente sous forme liquide et comprend entre 2 et 30 g dudit mélange protéique pour 100 ml, préférentiellement entre 12 et 22 g pour 100 ml.

Lorsque la composition alimentaire est une composition pour le remplacement du lait par exemple du lait de veau, elle est donnée sous la forme d'une émulsion dans l'eau. L'émulsion contient de préférence 12,5 à 17,5 g de composition pour 100 ml d'émulsion. L'invention concerne en outre, l'utilisation de la composition selon l'invention dans le remplacement du lait de mammifère préférentiellement le veau, préférentiellement, ladite composition présente un ratio A compris entre 40/60 et 20/80.

L'invention concerne l'utilisation de la composition selon l'invention comme complément alimentaire ou dans des programmes nutritionnels ds renutrition ou de suppiérnentation nutritionne!ie ou pour paiiier aux carences des personnes adultes, des sportifs, des personnes âgées, ou des personnes nécessitant une amélioration de leur condition physique, telles que des personnes malades, alitées, en état de faiblesse, en dénutrition ou souffrant de sarcopénie.

Typiquement, selon l'invention, le complément alimentaire ou la composition nutritionnelle est avantageux en ce qu'il est riche en protéine. Typiquement, selon l'invention le maintien ou l'amélioration de la condition physique comprend l'amélioration des performances musculaires, le maintien de la masse musculaire, l'amélioration de la synthèse musculaire, l'amélioration des performances physiques et de la résistance à la fatigue, l'amélioration de la mobilité physique, l'amélioration de la réponse à la renutrition, la préservation de la densité osseuse.

Bien qu'ayant des significations distinctes, les termes « comprenant », « contenant », « comportant » et « consistant en » ont été utilisés de manière interchangeable dans la description de l'invention, et peuvent être remplacés l'un par l'autre.

L'invention sera mieux comprise à la lecture des figures et exemples suivants donnés uniquement à titre d'exemple.

Exemples

Exemple 1 - Qualité organoleptique de différentes sources de protéines végétales

Afin de développer une boisson riche en protéines à destination des sportifs comprenant des protéines végétales, la qualité gustative de différentes sources botaniques a été évaluée. Leur aptitude à se combiner de manière optimale avec les aromatisations les plus courantes utilisées dans ce type d'application telle que les aromatisations de type fruitée, vanillée ou chocolatée ont été plus tout d'abord évaluées.

Afin de définir la ou lesquelles des origines botaniques de protéines végétales est la plus à même de se combiner de manière optimale avec les aromatisations courantes utilisées dans les boissons riches en protéines à destination des sportifs, différents tests sensoriels ont été réalisés.

Une première session, les différentes origines botaniques de protéines végétales ont été évaluées selon une méthode décrite par William AA et Langron SP (William AA et Langron SP, 1984. The use of free-choice profiling for the évaluation of commercial ports). afin de générer descripteurs permettant de discriminer de la manière la plus complète les différentes protéines testées. Pour cela, des solutions de chacune des protéines à une concentration d'environ 15% ont été préparées et présentées dans un ordre aléatoire et de manière anonyme à un groupe de 20 dégustateurs. Les protéines testées sont les suivantes :

Les protéines hydrolysées de blé MERIPRO® 500 de TEREOS et GBSP51® de CHAMTOR

L'isolât de protéines de soja (SPI) CLARISOY® 150 de ADM

L'isolât de protéines de pois (PPI) PISANE® F9 de COSUCRA

Les descripteurs générés durant cette session ont ensuite été rassemblés et discutés avec l'ensemble du panel de dégustateurs afin d'arriver à un consensus sur les plus discriminants entre les différentes origines botaniques de protéines testées.

Tableau 1 : descripteurs principaux générés durant la session de profil à libre choix des descripteurs

De cette première série de tests sensoriels, il est apparu que comparativement aux protéines de pois ou de soja, les protéines de blé hydrolysées se combinent de manière plus optimale avec les aromatisations de type vanillé et chocolaté. En effet, les notes perçues dans le cas des protéines de blé hydrolysées correspondent aux mêmes familles aromatiques caractérisant les aromatisations de type vanillé et chocolaté alors que les notes perçues dans le cas des protéines testées de soja ou de pois en sont trop éloignées.

Dans un second temps, afin de vérifier l'adéquation entre les profils aromatiques des différentes origines botaniques de protéines végétales et des aromatisations plus sensibles de type fruitées, une deuxième session de test de profile a été réalisée selon une méthode normalisée (Norme NF ISO 13299 : 2003 « analyse sensorielle - méthodologie - directives générales pour l'établissement d'un profil sensoriel ») sur la base des descripteurs suivants : aromatisation fruitée, amertume, acidité et appréciation globale. Pour cela, 5% de chacune des protéines suivantes ont été ajoutés à une base de jus de fruit multifruits : la protéine de blé hydrolysée MERIPRO® 500 de TEREOS et l'isolât de protéines de soja (SPI) CLARISOY® 150 de ADM. En résumé, ce second test a notamment permis de démontrer que l'amertume de l'isolât de soja ainsi que ses notes aromatiques particulières génèrent une appréciation générale significativement inférieure.

Par conséquent, au regard des résultats de ces différentes évaluations sensorielles, les protéines de blé hydrolysées apparaissent comme étant de meilleures candidates pour la formulation de mélanges de poudres destinées à la préparation de boissons riches en protéines à destination des sportifs.

Exemple 2 - Propriétés de dispersibilité et de moussage des protéines de blé hydrolysées en comparaison aux protéines de lait

Un avantage supplémentaire de l'utilisation de protéines végétales dans ces applications boissons riches en protéines est leur prix significativement moins élevé comparé aux protéines animales concentrées telles que par example les protéines de lait, utilisées de manière très fréquente dans ces applications du fait de leur composition en acides aminés. De ce fait, l'utilisation de protéines végétales en remplacement d'une fraction de protéines animales concentrées permettent avantageusement de réduire le coût final de telles formulations sans en réduire leur valeur nutritive. Dans cette optique, les protéines de blé hydrolysées ont été comparées à différentes protéines laitières seules ou en combinaison sur un ensemble de critères déterminants pour la qualité des boissons riches en protéines à destination des sportifs.

Les protéines testées sont : Les protéines hydrolysées de blé MERIPRO® 500 de TEREOS et GBSP51® de CHAMTOR

L'isolât de protéines de lait riche (90%) en caséines PRODIET® 85 d'INGREDIA NUTRITIONAL

L'isolât de protéines de lactosérum PRODIET® 90 d'INGREDIA NUTRITIONAL

Les propriétés de dispersibilité et de moussage sont importantes dans le cas de composition en poudre destinées à être utilisées dans la préparation de boissons riches en protéines prêtes à boire. En effet, ces boissons sont le plus souvent préparées sur le lieu de consommation et amenées à être ingérées rapidement. Dans ce cas, il est nécessaire que ces compositions en poudre se dispersent intégralement et rapidement afin d'assurer une qualité optimale de la boisson préparée de la sorte, évitant au consommateur toute expérience désagréable tel que par exemple la présence de grumeaux constitués de particules de poudre non dispersées et non hydratée qui pourraient générer chez lui une toux durant l'effort sportif. Sur ce dernier point, un moussage important peut également être problématique pour la consommation de ces boissons dans de bonnes conditions.

Afin d'évaluer les propriétés de dispersibilité et de moussage de différentes combinaisons de protéines de blé hydrolysées, d'isolat de protéine de lait riche en caséine et d'isolat de lactosérum, 30g de chaque mélange de poudre ont été mélangés à 200mL d'eau minérale (Vittel®) à l'aide d'un shaker spécifique à la préparation de boissons pour sportifs riches en protéines (Blender Bottle®).

Les propriétés de dispersibilité et de moussage ont été évaluées en secouant le shaker cinq fois pour la préparation de la boisson et en passant ensuite la totalité du mélange au travers d'un tamis inox d'ouverture 400μιη.

Les propriétés de moussage sont définies par l'absence ou présence de mousse, par l'évaluation de l'épaisseur et le diamètre de la couche de mousse présente sur le tamis et sa durée de vie à partir du moment ou le mélange a été passé au travers du tamis. Cette propriété est notée :

+ + lorsque aucune mousse n'est présente sur le tamis

- - lorsque la mousse est épaisse et reste sur le tamis pour une durée plus ou moins longue Les propriétés de dispersibilité sont définies par l'absence ou présence de grumeaux sur le tamis, leur taille et leur durée de vie à partir du moment ou le mélange a été passé au travers du tamis. Cette propriété est notée :

+ + lorsque aucun grumeau n'est présent sur le tamis

- - lorsque de nombreux grumeaux de taille importante restent sur le tamis pour une durée plus ou moins longue

Tableau 2: propriétés de dispersibilité et de moussage des différentes sources de protéines testées de manière isolée

La première observation qui est a été faite durant ces essais est que même en considérant que les protéines de blé hydrolysées apparaissent comme meilleurs candidates pour cette application du point de vue de leur qualité organoleptique, leur plus faible dispersibilité ainsi que leur tendance au moussage peut représenter une limite pour la préparation des boissons riches en protéines à destination des sportifs. Sur la base de ces tests, il a été démontré que les protéines de blé hydrolysées présentent une dispersibilité relativement faible et un moussage très important en comparaison aux protéines de lait. Parmi les protéines de lait testées, l'isolât de protéines de lait riche en caséine présente le meilleur équilibre entre dispersibilité et moussage en comparaison à l'isolât de protéines de lactosérum. En effet, de prime abord, l'isolât de protéines de lactosérum ne semble pas recommandé du fait de sa tendance au moussage.

Afin de compenser les limitations liées aux propriétés de dispersibilité et de moussage, une combinaison de protéines de blé hydrolysées avec des protéines de lait a été envisagée. En plus de permettre potentiellement l'amélioration des propriétés technologiques du mélange, la combinaison de protéines laitières avec les protéines de blé hydrolysées pourrait permettre d'enrichir la composition en acide aminé du mélange.

Exemple 3 - Comparaison de la qualité des combinaisons de protéines sur la base du score PDCAAS

Afin de proposer un mélange qui aurait les meilleurs qualités nutritionnelles et fonctionnelles, différentes combinaisons ont été envisagées.

L'évaluation de la qualité de ces combinaisons de protéines a été réalisée en accord avec le dernier rapport publié en 2001 relatif à la nutrition du sportif émis par le European Scientific Committe on Food. D'après ce rapport, un niveau de qualité minimal de la fraction protéique de 70% basé sur le score NPU (Net Protein Use) est recommandé pour les produits enrichis et riches en protéines à destination des sportifs. Selon les publications des FAO/WHO, il est généralement admis que le PDCAAS est un critère pertinent pour la mesure de la qualité d'une protéine pour la nutrition humaine (G. Schaafsma, 2010. Journal of Nutrition Vol 130 n°7). Cette méthode compare la concentration du premier acide aminé essentiel limitant de la protéine ou du mélange de protéines testés avec la concentration de ce même acide aminé dans la composition d'une protéine de référence. La composition en acides aminés de cette protéine de référence est définie selon la catégorie de consommateur considérée et de ses besoins propres en acides aminés essentiels. Lorsque le score PDCAAS dépasse la valeur de 100%, il est tronqué par défaut à 100%.

Tableau 3: score PDCAAS de différentes combinaison entre protéines de blé hydrolysées MERIPRO® 500 / Isolât de protéine de lait riche en caséine PRODIET® 85 / Isolât de lactosérum PRODIET® 90

Sur la base de cette simulation, nous pouvons conclure qu'une combinaison de 70% protéines de blé hydrolysées / 15% caséine / 15% protéine de lactosérum permet d'atteindre la valeur minimale de qualité de la fraction protéique de 70%. La valeur optimale de qualité de la fraction protéique de 100% est atteinte en combinant au maximum 50% de protéines de blé hydrolysées avec 25% de caséine et 15% d'Isolat de protéine de lactosérum.

Exemple 4 - Propriétés de dispersibilité et de moussage de différentes combinaisons de protéines de blé hydrolysées et de protéines de lait

Les propriétés de dispersibilité et de moussage de différentes combinaisons de protéines ont été évaluées dans des recettes de poudres permettant la préparation d'une boisson riche en protéines selon la méthode décrite dans l'exemple 2. En dehors de la fraction protéique, la recette inclus également du chlorure de sodium ainsi qu'un arôme (vanille, banane ... ). Les recettes testées sont détaillées en tableau 3 ci-dessous.

Tableau 4: composition des recettes testées contenant différentes combinaisons de protéines hydrolysées de blé MERIPRO® 500 / Isolât de protéine de lait riche en caséine PRODIET® 85 / Isolât de lactosérum PRODIET® 90. Les recettes sont exprimées en % du poids total du mélange

Le dosage recommandé testé pour la préparation d'une boisson enrichie en protéines est de : ~15g dans 100mL d'eau. Ce dosage recommandé permet la préparation d'une boisson riche en protéines qui fournit ~10g de protéines par portion de 100mL. Les résultats obtenus sont repris dans le tableau 5.

Tableau 5: propriétés de dispersibilité et de moussage des différentes combinaisons de protéines hydrolysées de blé MERIPRO® 500 / Isolât de protéine de lait riche en caséine PRODIET® 85 / Isolât de lactosérum PRODIET® 90

Sur la base de ces tests et considérant les résultats obtenus sur les sources de protéines isolées (tableau 2, exemple 2), on constate que l'augmentation de la proportion de protéines laitières dans le mélange améliore la dispersibilité et réduit le moussage. Sur ce point, il peut être conclut qu'un bon équilibre entre moussage et dispersibilité commence est observé pour un mélange présentant moins de 50% de protéines de blé hydrolysées. De plus, on constate également que contrairement à ce qui était observé lors du test sur la protéine de lactosérum isolée (tableau 2, exemple 2), l'effet négatif des protéines de lactosérum sur le moussage n'est plus observé lorsque ces prtéines sont en combinaison avec les caséines et les protéines de blé. En effet, une nette réduction de cette propriété de moussage commence à être observée pour les mélanges contenant 25% d'isolat de protéine laitière riche en caséine et 25% d'isolat de protéines de lactosérum, le mélange contenant 35% de chacune de ces protéines laitières donnant les meilleurs résultats.

Exemple 5 - Stabilité des boissons riches en protéines après préparation au shaker

La stabilité d'une boisson riche en protéines préparée à partir d'un mélange de poudre est un paramètre critique puisqu'il impacte son homogénéité et peut de ce fait impacter sa capacité à combler les besoins nutritionel du consommateur sportif de manière optimale. La stabilité des différentes sources de protéines ainsi que de leurs combinaisons a été évaluée 10 et 30 minutes après préparation au shaker. Elle a été mesurée selon la présence et l'épaisseur d'une couche de précipitation.

Elle est notée :

+ + + dans le cas ou aucun couche de sédimentation n'est observée dans le temps dans le cas ou une couche importante de sédimentation est observée et de manière rapide à l'issue de la préparation de la boisson

Tableau 6: Stabilité des différentes sources de protéines testées de manière isolée

Sur la base de ces essais, il a été observé que les protéines de blé hydrolysées présentent une stabilité plutôt faible en comparaison aux protéines de laitières. Parmi les protéines laitières, les protéines de lactosérum présentent une stabilité optimale comparé aux protéines de lait riche en caséines qui présentent une petite couche de sédimentation qui apparaît de manière très précoce.

Tableau 7: Stabilité des différentes combinaisons testées de protéines hydrolysée de blé MERIPRO® 500 / Isolât de protéine de lait riche en caséine PRODIET® 85 / Isolât de lactosérum PRODIET® 90

Sur la base de ces tests et considérant les résultats obtenus avec les sources de protéines testées de manière isolée (tableau 6), il a été observé de façon surprenante qu'une augmentation de la proportion de protéines laitières dans la mélange améliore la stabilité dans la durée mais n'améliore pas la stabilité à court terme. Dans cette optique, puisque dans le cas d'une préparation et d'une consommation par les sportifs celle-ci est réalisée de manière rapide dans les quelques minutes qui suivent la préparation, il apparaît qu'un compromis idéal est trouvé avec le mélange 50% protéine de blé hydrolysé / 25% caséine / 25% de protéine de lactosérum. Les mélanges contenant 60% à 70% de protéines de lait pour 30 à 40% de protéines de blé hydrolysées semblent particulièrement indiquées pour une consommation retardée comme le remplacement du lait destinés aux veaux.

Exemple 6 - Qualité organoleptique des combinaisons testées de protéines de blé hydrolysées et de protéines laitières

Enfin, afin de conclure sur la qualité générale de chaque recette testée, la qualité organoleptique des différentes combinaisons a été évaluée tel que décrit en exemple 1 . Les différentes recettes ont été testées à un dosage de 15g de poudre mélangé à 100mL d'eau mais en l'absence d'arôme afin de pouvoir les discriminer au mieux.

Tableau 8 : qualité organoleptique des différentes combinations testées

On remarque que les qualités organoleptique des mélanges A et D permettent une consomation telle que à savoir sans ajout d'arôme, alors que les mélanges B et C ont un goût suffisamment neutre permettant une utiisation avec un large groupe d'arôme tels que des arômes de fruits.

Tenant compte des différents critères qui ont été évalués sur les différentes combinaisons, il a été observé qu'un meilleur compromis entre propriétés de moussage/dispersibilité, stabilité de la boisson riche en protéine, score de qualité du mélange de protéines et goût apparaît être le mélange constitué de 40% de protéines de blé hydrolysés / 30% Casein / 30% de protéines de lactosérum.