〔本発明の第1の実施の形態〕
(油脂組成物の組成)
 本発明の第1の実施の形態に係る油脂組成物 は、オレオイルジパルミチン(P2O)の含有量が7 0~85質量%であり、オレオイルジパルミチンの� ��、対称型トリグリセリド(POP)の質量比(POP/P2O )が0.95以上である油脂組成物であって、且つ� ��トリパルミチン(PPP)を2~6質量%含有する。こ� ��で、脂肪酸を表す記号を説明すると、P:パ� �ミチン酸、O:オレイン酸である。

 本発明でいうオレオイルジパルミチン(P2O )とは、結合位置に関係なくパルミチン酸が2� ��所、オレイン酸が1箇所に結合したトリアシ ルグリセロール種、すなわち、PPO、POP、及び OPPの総和を意味する。オレオイルジパルミチ ンの内、対称型トリグリセリドに相当するの は1,3-ジパルミトイル-2-オレオイルグリセリ� �であるPOPのみである。対称型トリグリセリ� �(POP)の質量比が0.95以上とは、POP/P2Oが質量ベ� ��スで0.95以上ということである。

 本発明の油脂組成物は、P2O含量が70~85質� �%であることが必要であり、75~85質量%である� ��とが好ましい。より好ましくは、75~80質量%� ��ある。このような油脂組成物は化学合成に� ��っても得られるが、P2Oを豊富に含有する植� ��油脂、特にパーム油を分別等の加工をする� ��とによって得ることが経済的で好ましい。

 また、本発明の油脂組成物は、上記P2O中� ��対称型トリグリセリド(POP)の質量比(POP/P2O)� �0.95以上であることが必要であり、0.96以上で あることが好ましく、0.97以上であることが� �り好ましい。

 P2O含量及びPOP/P2O比が上記範囲である場合 、テンパリング型チョコレート類に配合する ことで、テンパリング後の生地粘度の上昇を 有意に抑制することができる。

 P2O中のPOP濃度を上げる方法としては、パ� ��ム油(ヨウ素価(以下IV)約52)から高融点部(パ� ��ムステアリン、IV30~36)と低融点部(IV62~68)と� �乾式分別及び/又は溶剤分別により取り除い� ��中融点部(ソフト、IV41~47、POP:40質量%以上、P 2O:50質量%以上、POP/P2O=0.82~0.90)、及び中融点部 (ソフト)から更に低融点部を取り除いた中融� ��部(ハード、IV31~37、POP:55質量%以上、P2O:70質� ��%以上、POP/P2O=0.84~0.94)から適宜選択したもの を原料油として、パルミチン酸と混合し、リ パーゼ製剤を用いて1,3位選択的エステル交換 を行ってPOP濃度を高めた上で、残余の脂肪酸 を蒸留にて除去し、更にトリ飽和トリグリセ リド(主にPPP)とジ不飽和モノ飽和トリグリセ� ��ドとを分別により除いた中融点部として得� ��れる。より具体的には、例えば、特開昭55-7 1797号公報、特開昭61-209298号公報に開示され� �いる。別の方法としては、同様のパーム中� �点部を原料として、リパーゼ製剤により1,3� �選択的エステル交換を行ってPOP/P2O比を高め� ��上で、副生したトリ飽和トリグリセリド(主 にPPP)とジ不飽和モノ飽和トリグリセリドと� �分別により除いた中融点部として得ること� �できる。より具体的には特開平11-169191号公� �に開示されている。また、別の方法として� �、同様のパーム中融点部を原料として溶剤� �別と乾式分別とを繰り返し、得ることがで� �る。より具体的には特開2000-336389号公報に開 示されている。

 また、本発明の油脂組成物は、トリパルミ� ��ン(PPP)含量が2~6質量%であることが必要であ� ��、3~5.5質量%であることが好ましく、3~5質量% であることがより好ましい。3~4質量%である� �とがさらに好ましい。一般的にはテンパリ� �グ型代用脂中のトリ飽和トリグリセリドは� �テンパリング後の増粘やチョコレートの口� �け性低下を引き起こすため、上記に例示し� �公報におけるパーム中融点加工油を含め、� �きる限り少なくすることが好ましいとされ� �いるが、本発明の油脂組成物の場合、意外� �も、適量(2~6質量%)を含有することで、テン� �リング後に増粘することなく、コーティン� �もしくはエンローバー(上掛け)後は乾きが速 く、口溶けも良好であることが見出された。 PPP含量の調整は、トリパルミチンに富んだ油 脂を添加することや、エステル交換反応で副 生するPPPを利用することにより行なうことが できる。 

(油脂組成物の製造方法)
 本発明の油脂組成物は、上記のP2O含量及びP OP比が高められたパーム中融点加工油、例え� ��、パーム中融点部を原料として、リパーゼ� ��剤により1,3位選択的エステル交換を行ってP OP/P2O比を高めた上で、副生したトリ飽和トリ グリセリド(主にPPP)とジ不飽和モノ飽和トリ� ��リセリド(主にPOO)とを分別により除いた中� �点部に、トリパルミチンもしくはトリパル� �チンに富んだ油脂を少量配合することによ� �て、P2Oの含有量が70~85質量%であり、P2Oの内� �対称型トリグリセリド(POP)の質量比(POP/P2O)が 0.95以上である油脂組成物であって、且つ、� �リパルミチン(PPP)を2~6質量%含有する油脂組� �物として得られる。トリパルミチンに富ん� �油脂としては、パームステアリンを更に分� �した2段分別ステアリン(以下パームハードス テアリンという、ヨウ素価15未満、PPP含量70� �量%以上)が挙げられ、油脂組成物中に2~6質量 %配合されるのが好ましい。

 本発明の油脂組成物の更に好ましい製造方� ��としては、上記同様のパーム中融点部を出� ��原料として、溶剤または乾式分別により、P 2Oが70質量%以上に濃縮され、POP/P2O比が0.89~0.94 、更に好ましくは0.91~0.94までに高められた高 融点もしくは中融点部を得た後、1,3位選択性 の高いリパーゼによりエステル交換反応を行 うことが挙げられる。この方法によれば、最 後のエステル交換の工程で更にPOP/P2O比が高� �られ、且つ、PPPの生成が同時に達成される� �め、PPPを後から別に添加する必要が無く、� �済的で好ましい。

POP + PPO →(1,3位エステル交換)→ POP + POO(P POの減少) + PPP(PPPの生成) ⇒ (POP/P2O比向上)

(油脂組成物の用途)
 本発明の油脂組成物は、テンパリング型チ� ��コレート類に配合され、テンパリング後の� ��ョコレート生地の粘度上昇を抑える効果を� ��するものであるから、その用途はコーティ� ��グチョコレート類、特に、エンロービング� ��シンを使用してなされるエンローバー(上掛 け)用途に適している。その他チョコレート� �外にも、練り込み用油脂、スプレー用油脂� �クリーム用油脂等に適した製菓用油脂の用� �に用いることができる。

(油脂組成物中のその他の成分:乳化剤)
 本発明の油脂組成物は、その機能を阻害し� ��い限り、チョコレートのブルーム耐性向上� ��アンチマイグレーション機能強化等を目的� ��、乳化剤を加えても良い。このときの乳化� ��としては、食用に使用できるものであれば� ��限がないが、ポリグリセリン脂肪酸エステ� ��、ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂� ��酸エステルの中から選ばれた1種または2種� �上の乳化剤を使用するのが好ましく、ポリ� �リセリン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸� �ステルを使用するのがさらに好ましい。

(チョコレート類への配合量)
 本発明の油脂組成物のテンパリング型チョ� ��レート類への配合量は、3質量%以上であり� �5質量%以上であることが好ましい。上限はテ ンパリング型チョコレート類の油分含量が上 限となり、一般的には35~60質量%である。従っ て、本発明の油脂組成物のテンパリング型チ ョコレート類への配合量は3~60質量%であり、3 ~35質量%が好ましく、3~20質量%がより好ましく 、3~15質量%が更に好ましく、5~15質量%が最も� �ましい。

 しかしながら、求められるテンパリング� ��チョコレート類の特性によって勘案される� ��のであって、例えば、現時点でのCODEX(国際� ��品規格)委員会による5%ルール(チョコレート 中にカカオ代用脂が5%を超えて含まれるとチ� ��コレート表示が出来ない)を意識した場合、 3~5質量%の配合が好ましいケースもある。上� �範囲で本発明の油脂組成物をテンパリング� �チョコレート類に配合することにより、テ� �パリング後の粘度上昇が有意に抑制される� �

(チョコレート類の製造方法)
 本発明のテンパリング型チョコレート類の� ��造は、本実施の形態に係る油脂組成物を使� ��すること以外は、基本的には従来からの公� ��の方法に準じて実施すれば良い。例えば、� ��糖やカカオマス等の固形分と油脂とを混合� ��てミキシングする工程を行なった後、混合� ��に対しロール掛け、コンチングを行い、テ� ��パリング後に冷却固化して製造することが� ��きる。 

(チョコレート類中のその他の成分)

 本発明のテンパリング型チョコレート類は� ��その機能を阻害しない限り、チョコレート� ��ブルーム耐性向上、アンチマイグレーショ� ��機能強化等を目的に、乳化剤を加えても良� ��。このときの乳化剤としては、食用に使用� ��きるものであれば制限がないが、ポリグリ� ��リン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ� ��及びソルビタン脂肪酸エステルの中から選� ��れた1種または2種以上の乳化剤を使用する� �が好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステ� �又はショ糖脂肪酸エステルを使用するのが� �らに好ましい。 

 また、本発明のテンパリング型チョコレー� ��類は、通常のチョコレートに含有されるカ� ��オ分、糖、タンパク質、乳製品、炭水化物� ��抗酸化剤、ビタミン、調味料、香辛料、水� ��等を含有させてもよい。 

(チョコレート類の用途)

 本発明のテンパリング型チョコレート類は� ��通常のチョコレート類の使用用途であれば� ��何れにおいても使用できるが、テンパリン� ��後のチョコレート生地の粘度上昇が抑えら� ��るという特徴を有するものであるから、そ� ��用途はコーティングチョコレート類、特に� ��エンロービングマシンを使用してなされる� ��ンローバー(上掛け)用途に適している。菓� �類又はパン類などに本発明のテンパリング� �チョコレート類を好適に使用できる。 

(本発明の第1の実施の形態の効果)

 本実施の形態によれば、本発明の油脂組成� ��をテンパリング型チョコレート類に3質量%� �上配合することで、テンパリング後の粘度� �昇が抑制され、コーティング、特にエンロ� �バー後の乾きも速く、口溶けにも優れたコ� �ティング、特にエンローバー用のテンパリ� �グ型チョコレート類を提供することができ� �。 

〔本発明の第2の実施の形態〕

(チョコレート類の組成)
 本発明の第2の実施の形態に係るテンパリン グ型チョコレート類は、上記本発明の第1の� �施の形態に係る油脂組成物を2~19質量%含有し 、油分の含有量が29~38質量%であって、かつ、 ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル を含有する。 

(代替油脂組成物)
 本発明の第2の実施の形態において、上記本 発明の第1の実施の形態に係る油脂組成物に� �えて、1,3-ジパルミトイル-2-オレオイルグリ� ��リン(POP)の含有量が65質量%以上であり、オ� �オイルジパルミチン(P2O)に対するPOPの質量比 (POP/P2O)が0.90以上である油脂組成物を用いて� �よい。 

 POPが65質量%以上である油脂組成物は、化学� ��成によっても得られるが、POPを豊富に含有� ��る植物油脂、特にパーム油を分別等の加工� ��することによって得ることが経済的で好ま� ��い。POP濃度を上げる方法としては、前述の� ��法がある。 

 油脂組成物中のPOP含量は、65質量%以上であ� ��必要があり、72質量%以上であることがより� ��ましい。POP含量の上限としては特に限定は� ��いが、過度の濃縮は期待できる効果以上に� ��スト増しとなるので、90質量%以下、より実� ��的には80質量%以下であることが好ましい。� �

 また、P2Oに対するPOPの質量比(POP/P2O)は、0.90 以上である必要があり、0.92以上であること� �好ましく、0.94以上であることが更に好まし� ��、0.96以上であることが最も好ましい。POP/P2 O比の上限としては特に限定はないが、過度� �対称性の向上は期待できる効果以上にコス� �増しとなるので、0.98以下であることが好ま� ��い。POP/P2O比が上記範囲である場合、テンパ リング型チョコレート類に配合することで、 チョコレート類の口溶けが良くなり、テンパ リング後の生地粘度上昇を有意に抑制するこ とができる。 

 油脂組成物中のトリパルミチン(PPP)含量に� �いては、上記本発明の第1の実施の形態に係� ��油脂組成物と同様であるが、代替油脂組成� ��においては、PPP含量の規定は必須ではなく� ��下限値が1質量%以上であることが好ましく� �2~6質量%含有されていることがより好ましい� �� 

 当該代替油脂組成物の好ましい製造方法と� ��ては、上記のPOP含量及びPOP/P2O質量比が高め られたパーム中融点加工油、例えば、パーム 中融点部(ハード)を原料として、リパーゼ製� ��により1,3位選択的エステル交換を行ってPOP/ P2O比を高めた上で、副生したトリ飽和トリグ リセリド(主にPPP)とジ不飽和モノ飽和トリグ� ��セリド(主にPOO)とを分別により除きPOP含量� �高めた中融点部に、トリパルミチンもしく� �トリパルミチンに富んだ油脂を少量配合す� �ことによって、POPの含有量が65質量%以上で� �り、POP/P2Oが0.90以上であって、且つ、トリパ ルミチン(PPP)を2~6質量%含有する油脂組成物と して得られる。トリパルミチンに富んだ油脂 としては、パームステアリンを更に分別した 2段分別ステアリン(以下パームハードステア� ��ン、ヨウ素価15未満、PPP含量70質量%以上)が� ��げられ、油脂組成物中に2~6質量%配合される のが好ましい。 

 当該代替油脂組成物の更に好ましい製造方� ��としては、上記同様のパーム中融点部(ハー ド)を出発原料として、溶剤または乾式分別� �より、POPが70質量%以上に濃縮され、POP/P2O比� ��0.89~0.94、更に好ましくは0.91~0.94までに高め� ��れた高融点もしくは中融点部を得た後、1,3� ��選択性の高いリパーゼによりエステル交換� ��応を行うことが挙げられる。この方法によ� ��ば、最後のエステル交換の工程で更にPOP/P2O 比が高められ、且つ、PPPの生成が同時に達成 されるため、PPPを後から別に添加する必要が 無く、簡便かつ経済的で好ましい。

POP + PPO →(1,3位エステル交換)→ POP + POO(P POの減少) + PPP(PPPの生成) ⇒ (POP/P2O比向上)

(チョコレート類への配合量)

 本実施の形態における油脂組成物のテンパ� ��ング型チョコレート類への配合量は、テン� ��リング型チョコレート中2~19質量%であり、3~ 14質量%であることが好ましく、3~9質量%であ� �ことが最も好ましい。上記範囲で本発明を� �成する油脂組成物をテンパリング型チョコ� �ート類に配合することにより、カカオ脂が� �ッチなチョコレート配合であっても、テン� �リン後の粘度上昇が有意に抑制される。ま� �、チョコレート油分中の油脂組成物の配合� �合としては、5~50質量%であることが好ましく 、7~30質量%であることが更に好ましく、9~19質 量%であることが最も好ましい。 

(ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ� �)
 本発明のテンパリング型チョコレート類は� ��上記本発明の第1の実施の形態に係る油脂組 成物又は上記の代替油脂組成物の他に、ポリ グリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含 有するものである。ポリグリセリン縮合リシ ノレイン酸エステルは、縮合リシノレイン酸 ポリグリセリン、ポリグリセリンポリリシノ レート、ポリグリセリン縮合リシノール酸エ ステル等と表記されることがある。製法とし ては主にヒマシ油から得られるリシノレイン 酸を脱水縮合した縮合リシノレイン酸とポリ グリセリンとのエステル化により得られるが 、実際的には市販品を使用するのが簡便で経 済的であり好ましい。市販品としては、坂本 薬品工業株式会社のSY-GlysterCR-310、CR-500、CR-ED 、CRS-75、太陽化学株式会社のサンソフトNo.818 DG、818SK、818R等が適宜使用できる。 

 テンパリング型チョコレート類へのポリグ� ��セリン縮合リシノレイン酸エステルの添加� ��は、チョコレート全量に対して0.1~1.0質量%� �好ましく、0.1~0.5質量%であることがより好ま しい。添加量が上記範囲である場合、経済的 に効率よくチョコレート生地の粘度低減持続 効果が得られるので好ましい。また、レシチ ン0.1~1.0質量%、好ましくは0.1~0.5質量%と併用� �て使用される場合、より経済的に効率よく� �ョコレート生地の粘度低減持続効果が得ら� �るので好ましい。 

(チョコレート類の油分)
 本発明のテンパリング型チョコレート類は� ��上記本発明の第1の実施の形態に係る油脂組 成物又は上記の代替油脂組成物とポリグリセ リン縮合リシノレイン酸エステルとを併用す ることにより、通常のエンローバーに使用さ れるテンパリング型チョコレート(油分約40%)� ��りも低油分ながら、テンパリング後も粘度� ��減持続効果が得られる。粘度低減持続効果� ��は、テンパリング直後の生地粘度を低減す� ��のみではなく、その後数時間、粘度の低い� ��態を持続する効果である。 

 本発明のテンパリング型チョコレート類の� ��分は、29~38質量%であり、31~37質量%であるこ� ��が好ましく、33~36質量%であることが更に好� ��しい。本発明のテンパリング型チョコレー� ��類の油分が上記範囲にある場合、テンパリ� ��グ後に粘度低減持続効果が得られるので好� ��しい。 

(チョコレート生地のテンパリング後の粘度)
 チョコレート生地のテンパリング後の粘度� ��測定には、B型粘度計を使用し、32℃で、ロ� ��ターNo6、回転数4rpmで測定した場合、粘度が 10000~30000mPasであることが好ましく、10000~25000m Pasであることがより好ましく、10000~20000mPasで あることが最も好ましい。チョコレート生地 のテンパリング後の粘度が上記範囲にある場 合、エンロービング(上掛け)作業が安定して� ��えるので好ましい。 

(粘度低減持続剤)
 また、本発明のテンパリング型チョコレー� ��類においては、上記本発明の第1の実施の形 態に係る油脂組成物又は上記の代替油脂組成 物とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス テルとを混合したものを剤(粘度低減持続剤)� ��して配合すると簡便で良い。粘度低減持続� ��としての油脂組成物とポリグリセリン縮合� ��シノレイン酸エステルとの混合比(質量比)� �、90:10~99:1であることが好ましい。該粘度低� ��持続剤は、油脂組成物とポリグリセリン縮� ��リシノレイン酸エステルとを混合し、必要� ��応じて加熱融解し、均一な混合物とするこ� ��で得られる。該粘度低減持続剤のチョコレ� ��ト類への配合量は、2~19質量%であることが� �ましく、3~14質量%であることがより好ましく 、3~9質量%であることが最も好ましい。配合� �が上記範囲にある場合、テンパリング後に� �度低減持続効果が得られるので好ましい。 

(チョコレート類の製造方法)
 本発明のテンパリング型チョコレート類の� ��造は、チョコレート類の油分が29~38質量%の� ��囲になるように調整しつつ、上記本発明の� ��1の実施の形態に係る油脂組成物又は上記の 代替油脂組成物とポリグリセリン縮合リシノ レイン酸エステルとを併用すること以外は、 基本的には従来からの公知の方法に準じて実 施すれば良い。例えば、粉糖やカカオマス等 の固形分と油脂とを混合してミキシングする 工程を行なった後、混合物に対しロール掛け 、コンチングを行い、テンパリング後に冷却 固化して製造することができる。ポリグリセ リン縮合リシノレイン酸エステルは、コンチ ングの追油時に添加することが好ましい。 

(チョコレート類中のその他の成分)

 本発明のテンパリング型チョコレート類は� ��その機能を阻害しない限り、チョコレート� ��ブルーム耐性向上、アンチマイグレーショ� ��機能強化等を目的に、その他の乳化剤を加� ��ても良い。このときの乳化剤としては、食� ��に使用できるものであれば制限がないが、� ��合リシノレインエステル以外のポリグリセ� ��ン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル� ��びソルビタン脂肪酸エステルの中から選ば� ��た1種または2種以上の乳化剤を使用するの� �好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステル� �たはショ糖脂肪酸エステルを使用するのが� �らに好ましい。 

 また、本発明のテンパリング型チョコレー� ��類は、通常のチョコレートに含有されるカ� ��オ分、糖、タンパク質、乳製品、炭水化物� ��抗酸化剤、ビタミン、調味料、香辛料、水� ��等を含有させてもよい。 

(チョコレート類の用途)

 本発明のテンパリング型チョコレート類は� ��通常のチョコレート類の使用用途であれば� ��何れにおいても使用できるが、テンパリン� ��後のチョコレート生地の粘度上昇が抑えら� ��るという特徴を有するものであるから、そ� ��用途はコーティングチョコレート類、特に� ��エンロービングマシンを使用してなされる� ��ンローバー(上掛け)用途に適している。菓� �類又はパン類などに本発明のテンパリング� �チョコレート類を好適に使用できる。 

(本発明の第2の実施の形態の効果)
 本実施の形態によれば、低油分であり経済� ��にも優れたものでありながら、テンパリン� ��直後の粘度を低減することができ、テンパ� ��ング後の粘度上昇が抑制され、長時間、粘� ��低減状態を持続でき、かつ、コーティング� ��特にエンローバー後の乾きも速く、口溶け� ��も優れたコーティング、特にエンローバー� ��適した低油分(油分29~38質量%)のテンパリン� �型チョコレート類を提供することができる� �