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Title:
OIL-AND-FAT COMPOSITION FOR SPRAY, AND METHOD FOR PRODUCTION OF BACKED CONFECTIONERY USING THE COMPOSITION
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2008/143223
Kind Code:
A1
Abstract:
[PROBLEMS] To prevent the whitening of a combined confectionery composed of a backed confectionery (e.g., a cookie, a biscuit) and a chocolate, a chocolate cream or the like during the course of distribution or storage. [MEANS FOR SOLVING PROBLEMS] Disclosed is an oil-and-fat composition essentially composed of a randomly transesterified oil-and-fat and an emulsifying agent. The total amount of saturated fatty acids each having 20 to 24 carbon atoms makes up 6 to 50 wt% of the constituent fatty acids of the oil-and-fat. The emulsifying agent is such an emulsifying agent that the total amount of saturated fatty acids each having 16 or more hydrocarbon atoms makes up 80 wt% or more of the constituent fatty acids of the emulsifying agent, and the emulsifying agent is contained in an amount of 0.1 to 10 wt%. The oil-and-fat composition has a solid fat content (SFC) of 45 or greater at 20˚C and 7 or greater at 30˚C. The oil-and-fat composition can be used as a spray oil to prevent the occurrence of a whitening phenomenon.

Inventors:
TAKEE, Rie (Limited Tsukuba R & D Center, 4-3, Kinunoda, Tsukubamirai-shi Ibaraki 36, 3002436, JP)
武江 理恵 (〒36 茨城県つくばみらい市絹の台4丁目3番地 不二製油株式会社 つくば研究開発センター内 Ibaraki, 3002436, JP)
MATSUI, Masayuki (Limited Tsukuba R & D Center, 4-3, Kinunoda, Tsukubamirai-shi Ibaraki 36, 3002436, JP)
Application Number:
JP2008/059158
Publication Date:
November 27, 2008
Filing Date:
May 19, 2008
Export Citation:
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Assignee:
FUJI OIL COMPANY, LIMITED (1-5 Nishishinsaibashi 2-chome, Chuo-ku Osaka-shi Osaka, 86, 5420086, JP)
不二製油株式会社 (〒86 大阪府大阪市中央区西心斎橋2丁目1番5号 Osaka, 5420086, JP)
TAKEE, Rie (Limited Tsukuba R & D Center, 4-3, Kinunoda, Tsukubamirai-shi Ibaraki 36, 3002436, JP)
武江 理恵 (〒36 茨城県つくばみらい市絹の台4丁目3番地 不二製油株式会社 つくば研究開発センター内 Ibaraki, 3002436, JP)
International Classes:
A23D9/00; A21D13/08; A23G3/50
Foreign References:
JPS62118848A1987-05-30
JP2005054092A2005-03-03
JP2006160906A2006-06-22
JPH06311845A1994-11-08
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Claims:
  ランダムエステル交換油脂および乳化剤を必須成分とする油脂組成物であって、油脂を構成する脂肪酸中、炭素数20~24の飽和脂肪酸量が6~50重量%であり、乳化剤を構成する構成脂肪酸うち80重量%以上が炭素数16以上の飽和脂肪酸である乳化剤を0.1~10重量%含有し、20℃における固体脂含量(SFC)が45以上、30℃における固体脂含量(SFC)が7以上であることを特徴とするスプレー用油脂組成物。
  油脂を構成する炭素数20~24の飽和脂肪酸量が8~25重量%である請求項1記載のスプレー用油脂組成物。
  実質的にトランス脂肪酸を含有しない請求項1~2記載のスプレー用油脂組成物。
  焼成した焼き菓子生地に加熱融解した請求項1~3記載のスプレー用油脂組成物を噴霧することを特徴とする焼き菓子の製造方法。
Description:
スプレー用油脂組成物およびこ を用いた焼き菓子の製造方法

  本発明はスプレー用油脂組成物および れを用いた焼き菓子の製造方法に関し、詳 くはクッキー、ビスケット等の焼き菓子類 チョコレート、チョコレートクリーム類等 を組み合わせた複合菓子が流通過程や保存 に白色化する現象を抑制しうる焼き菓子ス レー用油脂組成物及びこの油脂組成物を用 た前記焼き菓子の白色化が抑制された複合 子の製造方法に関する。

  従来より、クッキーやビスケット等の き菓子類にチョコレートのような油性菓子 クリーム類等をコーティングしたり、サン したり、或いは埋没させたりした複合菓子 製造されている。このような複合菓子類は 造直後は変化がないように見えるが、流通 程や保存中に焼き菓子の表面が白い粉をふ た状態、斑点、またはまだら状態になった 、表面全体が白色化する現象がしばしば見 れ製品の外観を悪くすることがある。

  この現象は同時にチョコレートの軟化を うことが多く、この為に商品価値を著しく 下したり、外観を損なうことが多い。この な現象のメカニズムは、未だ明確に解明さ ていないがビスケット、クッキー等に練り まれた油脂は、焼成時完全に融解しており 冷却過程において融解している油脂は冷却 程を経て油脂が結晶化し固体脂になる。こ 冷却は温度の低い表面部分から順に油脂の 晶化がおこり、内部に進行していく。しか 、この冷却過程は実際にはかなり徐冷であ 練りこみ油脂は固体油脂と液体油脂が分離 ている固液分離状態でビスケット、クッキ の表面および内部に存在している。そこに ョコレート、クリーム等を接触させると、 ともと液油のおおいビスケット、クッキー 側から液状油脂の少ないチョコレート、ク ーム側に液状油脂が移行、いわゆるマイグ ーション現象が起こる。
  特に、ビスケット、クッキー中の油脂の 体脂含量が低い場合は、多量の液油が移行 る。その為、ビスケットやクッキー表面の ンプン粒が全体的に露出する、また同時に 油の移行により残った高融点油脂の結晶粗 化によるファットブルームも発生するので 見上艶がなくなったり、表面が白い粉をふ た状態、斑点、まだら状態、全体的に白く った状態になる。チョコレート、クリーム はビスケット、クッキーか側から液油が移 してくるため、チョコレートやクリームが 化してしまう。

  ところで、近年、需要者における健康 識の高まりとともに、トランス脂肪酸を構 脂肪酸として含有する油脂が敬遠されつつ るため、上記問題を解決するに当たっても トランス脂肪酸の含有量を低く抑えること できれば理想的である。

  複合菓子における白色化を防止する方 として、特許文献1は、構成脂肪酸として炭 数20~24の飽和脂肪酸を2~20%、および炭素数8~1 4の飽和脂肪酸を5~25%含有し且つ前記飽和脂肪 酸および後記脂肪酸をトリグリセリド1分子 に少なくとも1個以上含むトリグリセリドを5 %以上30%未満含む焼き菓子用練りこみ用油脂 成物を開示する。具体的には、ハイエルシ 菜種極度硬化油とヤシ油のランダムエステ 交換油脂をショートニングに混合使用する とで、このショートニングを用いて製造し ビスケットにチョコレートをつけ複合菓子 したものは、菓子からチョコレートへの液 油脂の移行による焼き菓子の白色化を防止 うることを開示する。しかし、当該エステ 交換油脂をスプレー油として用いることは 全く開示していないばかりか、本発明者が ストしたところ、コストや、口溶けの点か スプレー油としては適用し難いことがわか た。

  特許文献2は、油脂のSFCを規定し(80℃で 解しした後、30℃に移して60分後のSFCが前記 24時間後のSFCに対して、70%以上)、当該油脂を 、とりわけ焼き菓子用練り込み油脂としてビ スケット、クッキー等に使用するとマイグレ ーションによる複合菓子の白化、斑点、変色 を防止しうる旨を開示する。しかし、これも スプレー油として用いることは、全く開示し ていない。

  特許文献3は、特定の乳化剤を含有し、S FIが特定範囲の油脂組成物を用いることによ マイグレーション現象の抑制された複合菓 を製造しうることを開示する。しかし、具 的に開示された油脂のほとんどはトランス が高いものばかりで本発明の目的とするも ではない。

特開平4-71441号公報

特開平4-66045号公報

特開平6-311845号公報

  したがって、本発明は、クッキー、ビ ケット等の焼き菓子類と、チョコレート、 リーム類等とを組み合わせた複合焼き菓子 おけるマイグレーション現象に起因するこ ら焼き菓子類の白色化現象、チョコレート の軟化、ブルーム現象等を抑制することを 題とし、この課題を解決し得るスプレー用 脂組成物の開発を目的とした。

  本発明者らは、鋭意検討の結果、ラン ムエステル交換油脂および乳化剤を必須成 とする油脂組成物であって特定のものを焼 菓子にスプレーすることで、複合焼き菓子 おけるマイグレーション現象に起因する白 等の問題が解決されるとともに、複合焼き 子のトランス脂肪酸の含有量も少なく抑え ことができることを見出し、本発明を完成 るに至った。すなわち、本発明は、1)ランダ ムエステル交換油脂および乳化剤を必須成分 とする油脂組成物であって、油脂を構成する 脂肪酸中、炭素数20~24の飽和脂肪酸量が6~50重 量%であり、乳化剤を構成する構成脂肪酸う 80重量%以上が炭素数16以上の飽和脂肪酸であ る乳化剤を0.1~10重量%含有し、20℃における固 体脂含量(SFC)が45以上、30℃における固体脂含 量(SFC)が7以上であることを特徴とするスプレ ー用油脂組成物。2)  油脂を構成する炭素数 20~24の飽和脂肪酸量が8~25重量%である1記載の プレー用油脂組成物。3)  実質的にトラン 脂肪酸を含有しない1~2記載のスプレー用油 組成物。4)焼成した焼き菓子生地に加熱融 した1~3記載のスプレー用油脂組成物を噴霧 ることを特徴とする焼き菓子の製造方法。 骨子とする。

  本発明により、クッキー、ビスケット の焼き菓子類と、チョコレート、クリーム 等とを組み合わせた複合焼き菓子における イグレーション現象に起因するこれら焼き 子類の白色化現象、チョコレート類の軟化 ブルーム現象を抑制することが可能となり トランス脂肪酸を低く抑えた、品質の高い き複合焼き菓子を得ることが出来る。

  本発明のスプレー用油脂組成物は、ラン ムエステル交換油脂および乳化剤を必須成 とする油脂組成物であって、油脂を構成す 脂肪酸中、炭素数20~24の飽和脂肪酸量が6~50 量%であり、主要な構成脂肪酸が炭素数16以 の飽和脂肪酸である親油性の乳化剤を0.1~10 量%含有し、20℃における固体脂含量(SFC)が45 上、30℃における固体脂含量(SFC)が7以上で る。
  本発明において、ランダムエステル交換 脂は、油脂をナトリウムメチラート等の触 もしくは脂肪酸の位置に特異性を有さない ステル交換活性のある酵素を用い、トリグ セリドの脂肪酸位置について非選択的(ラン ム)にエステル交換した油脂をいう。
  本発明においては、油脂を構成する脂肪 中、炭素数20~24の飽和脂肪酸量が6~50重量%で ることが必要である。
  このため、炭素数20~24の飽和酸を含有する 油脂、例えば、ハイエルシンナタネ油、魚油 、サル脂、及びそれらの水添油脂、或いはこ れらの分別油脂、エステル交換油脂等の単独 若しくは混合油等を食用油脂に配合し、構成 する脂肪酸中、炭素数20~24の飽和脂肪酸量が6 ~50重量%となるようにし、これをランダムエ テル交換することによって調製することが きる。

  炭素数20~24の脂肪酸量が6重量%未満であ と、複合焼き菓子におけるマイグレーショ 現象に起因するビスケットやクッキー等の 化およびチョコレートやクリーム等の軟化 抑制する効果に乏しくなる。50重量%を超え と、口溶けが悪くなるばかりか、スプレー として硬過ぎる傾向となり、焼き菓子の種 やスプレー後の温度処理方法によってはス レー用油脂組成物自体が白色固化して外観 損なう可能性がある。以上を考慮すると、 素数20~24の脂肪酸量の好ましい範囲は、8~25 量%である。スプレー用油脂組成物の上昇融 点としては、35~45℃とするのが良い。

  本発明の焼き菓子スプレー用油脂組成物 、当該ランダムエステル交換油脂に親油性 乳化剤が配合されたものであるが、20℃にお ける固体脂含量(SFC)は45以上、好ましくは50以 上、30℃における固体脂含量(SFC)は7以上、好 しくは20以上である。20℃での固体脂含量が 45未満、30℃での固体脂含量が7未満であると スプレー油脂組成物自身が移行してしまい 好な結果にならない。なお、20℃における 体脂含量が85を超過したり30℃における固体 含量が60を超過すると口溶けが悪くなる。
  なお、本発明において、油脂の固体脂含 (SFC)は、IUPAC2.150(Solid Content Determination in Fa ts by NMR)による測定値を示す。

  典型的には、高エルシン酸菜種油の極 硬化油をヤシ油、パーム核油などラウリン の油脂もしくはこれらの極度硬化油に配合 たものをランダムエステル交換することに り、あるいは、高エルシン酸菜種油をヤシ 、パーム核油などラウリン系の油脂に配合 たものをランダムエステル交換した後に極 硬化することにより、上記脂肪酸組成およ SFCの条件を満たすランダムエステル交換油 を得ることができ、硬化油(極度硬化油を除 )を使用しないので実質的にトランス脂肪酸 を含有しないものを得ることができる。この 場合、高エルシン菜種油:20~50重量部をラウリ ン系の油脂:80~50重量部の範囲で配合するとよ い。なお、実質的にトランス脂肪酸を含まな いとは、油脂中に含まれるトランス酸の量が 、天然油脂中のトランス酸量と同等以下であ ることを意味する。従って、例えば乳脂など 微量ながらトランス酸を含む天然油脂を用い る場合には、当該トランス酸量は考慮しない 趣旨である。

  乳化剤は、構成脂肪酸うち80重量%以上 炭素数16以上の飽和脂肪酸である乳化剤を0.1 ~10重量%配合する。乳化剤を構成する主要な 肪酸基は、その脂肪酸としての融点が高い 効果が高い傾向にある。従って、炭素数22の 飽和脂肪酸が特に優れ、反対に構成脂肪酸の うち炭素数16以上の飽和脂肪酸量が不足し、 えばオレイン酸等の不飽和の脂肪酸から構 されるようなものでは効果に乏しい。以上 条件であれば、乳化剤の種類は特に限定せ 、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグ セリン脂肪酸エステル、プロピレングリコ ル脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス ル、ショ糖脂肪酸エステル等が例示できる 但し、油脂中に容易に溶解するように親油 のものがよく、HLBで示すなら6未満が好まし い。HLBが6以上であると油脂に対する溶解性 著しく低下する為、本発明の効果が減少す 。このような乳化剤の1種または2種以上を合 計0.1~10重量%、好ましくは0.3~2重量%含有する うに配合する。0.1重量%未満の少量では、複 焼き菓子におけるマイグレーション現象に 因するビスケットやクッキー等の白化およ チョコレートやクリーム等の軟化を抑制す 効果に乏しく、10重量%を超えても使用量の 加に伴う効果を期待しえない。

  以上のようにして得られた本発明のス レー用油脂組成物を加熱融解し、焼成した き菓子生地にスプレーした後、室温程度に るまでしばらく放置し、これに融解したチ コレート等の油性菓子、クリーム等をコー ィングしたり、サンドしたり、或いはこれ の中に埋没させたりして得られた複合焼き 子は、マイグレーション現象に起因するビ ケットやクッキー等の白化およびチョコレ トやクリーム等の軟化が抑制されたもので り、また、トランス脂肪酸量も低く抑えら たものとすることができる。

  以下に本発明の実施例を示し、本発明を り詳細に説明するが、本発明の精神は以下 実施例に限定されるものではない。なお、 中、%及び部は重量基準を意味する。
(実施例1)
  高エルシン酸ナタネ極度硬化油30%とヤシ 70%を配合しナトリウムメチラート(対油0.3%) 触媒として真空下80℃、1時間エステル交換 応を行った。その後、常法に従って精製し ランダムエステル交換油脂を得た。このラ ダムエステル交換油脂にソルビタントリベ ネート(理研ビタミン株式会社製、ポエムB150 :商品名)を1%添加してスプレー用油脂組成物 した。この油脂の構成脂肪酸は炭素数20~24の 飽和脂肪酸を13.5%、SFCは20℃で60、30℃で24で った。

(実施例2)
  高エルシン酸ナタネ極度硬化油を50%、ヤ 油を50%とした他は、実施例1と同様にしてス レー用油脂組成物とした。この油脂の構成 肪酸は炭素数20~24の飽和脂肪酸22.5%、SFCは20 で80、30℃で55であった。

(実施例3)
  高エルシン酸ナタネ極度硬化油を20%、極 硬化油(パーム核油95%とパーム油5%の混合油 極度硬化)80%を配合し、実施例1と同様にして 得たランダムエステル交換油脂に実施例1と 様に乳化剤を配合してスプレー用油脂組成 とした。この油脂の構成脂肪酸は炭素数20~24 の飽和脂肪酸8.9%、SFCは20℃で85、30℃で52であ った。

(実施例4)
  高エルシン酸ナタネ極度硬化油50%と高オ イン酸ひまわり油50%を配合した油脂をラン ムエステル交換油脂原料とした他は、実施 1と同様にしてスプレー用油脂組成物を得た この油脂の構成脂肪酸は炭素数20~24の飽和 肪酸を22.5%、SFCは20℃で70、30℃で57であった

(実施例5)
  高エルシン酸ナタネ極度硬化油20%とヤシ 80%を配合した油脂をランダムエステル交換 脂原料とした他は、実施例1と同様にしてス レー用油脂組成物を得た。この油脂の構成 肪酸は炭素数20~24の飽和脂肪酸を8.6%、SFCは2 0℃で50、30℃で9であった。

(実施例6-1)
  乳化剤の添加量を0.6%とした他は、実施例1 と同様にしてスプレー用油脂組成物を得た。
(実施例6-2)
  乳化剤の添加量を0.3%とした他は、実施例1 と同様にしてスプレー用油脂組成物を得た。
(実施例6)
  乳化剤の添加量を0.1%とした他は、実施例1 と同様にしてスプレー用油脂組成物を得た。

(実施例7)
  乳化剤の添加量を10%とした他は、実施例1 同様にしてスプレー用油脂組成物を得た。

(実施例8)
  乳化剤をベヘン酸モノグリセライドを主 とする蒸留モノグリセライド(理研ビタミン 式会社製 エマルジーB100:商品名)とした他 、実施例1と同様にしてスプレー用油脂組成 を得た。

(実施例9)
  乳化剤を反応モノグリセライド(理研ビタ ン株式会社製 エマルジーV-200:商品
名、構成脂肪酸のうち、炭素数16の飽和脂肪 30%、炭素数18の飽和脂肪酸70%)とした他は、 施例1と同様にしてスプレー用油脂組成物を 得た。

(実施例10)
  乳化剤を蔗糖脂肪酸エステル(三菱化学フ ズ株式会社製 リョートーシュガーエステ P170:商品名、構成脂肪酸のうち、炭素数16の 和脂肪酸80%、炭素数18の飽和脂肪酸20%)とし 他は、実施例1と同様にしてスプレー用油脂 組成物を得た。

(実施例11)
  乳化剤をテトラグリセリンヘキサベヘネ ト(理研ビタミン株式会社製 ポエムJ46B:商品 名)とした他は、実施例1と同様にしてスプレ 用油脂組成物を得た。

(比較例1)
  高エルシン酸ナタネ極度硬化油10%とヤシ 90%を配合した油脂をランダムエステル交換 脂原料とした他は、実施例1と同様にしてス レー用油脂組成物とした。この油脂の構成 肪酸は炭素数20~24の飽和脂肪酸を4.5%、SFCは2 0℃で43、30℃で0.5であった。

(比較例2)
  高エルシン酸ナタネ極度硬化油10%と極度 化パーム核油90%を配合した油脂をランダム ステル交換油脂原料とした他は、実施例1と 様にしてスプレー用油脂組成物とした。こ 油脂の構成脂肪酸は炭素数20~24の飽和脂肪 を4.5%、SFCは20℃で84、30℃で43であった。

(比較例2-1)
  高エルシン酸ナタネ極度硬化油30%とヤシ 40%と大豆油30%を配合した油脂をランダ
ムエステル交換油脂原料とした他は、実施例 1と同様にしてスプレー用油脂組成物とした この油脂の構成脂肪酸は炭素数20~24の飽和脂 肪酸を13.5%、SFCは20℃で40、30℃で16であった

(比較例3)
  実施例1で作製したエステル交換油脂をそ まま(乳化剤添加しない)スプレー用油脂組 物とした。

(比較例4)
  乳化剤の添加量を0.05%とした他は、実施例 1と同様にしてスプレー用油脂組成物とした

(比較例5)
  乳化剤の添加量を15%とした他は、実施例1 同様にしてスプレー用油脂組成物とした。

(比較例6)
  乳化剤をソルビタンモノオレート(理研ビ ミン株式会社製 ポエムO-80V:商品名)とした は、実施例1と同様にしてスプレー用油脂組 成物とした。

  中力粉100部、ショートニング7部、無塩バ ー8部、砂糖22部、ブドウ糖3部、全卵4部、 塩0.6部、炭安0.5部、重曹0.5部、水20部を配合 し、オールインミックス法により生地を調製 し直径38mmで重量4.0gの円形ビスケットを製造 た。
  このビスケットの表面全体に実施例、及 比較例のスプレー油脂組成物を80℃に加熱融 解してビスケットに対し25重量%量スプレーし た。スプレー後の焼き菓子を直径43mmの円形 器中にテンパリングをとったチョコレート 量13g(カカオマス37%、粉糖42%、カカオバター1 6%、レシチン 0.3%)中に表面が見える程度に埋 没させ、17℃/28℃(12時間/12時間)のサイクルで 保存し、ビスケット部分(ビス部)とビスケッ ・チョコレートの界面部分(ビス・チョコ界 面)のブルーム白色化をそれぞれ観察した。 の結果を表1に示す。表中の記号の意味は、 下のとおりである。保存性結果・・・全く 化せず:-、少し白化:±、白化している:+、か なり白化している:++ 。口溶け評価基準・・ スプレーすることで菓子の口溶け大きな変 なし:◎ 少し変化:○、かなり変化し、口溶 け悪化:×。移行耐性総合評価・・・2週間お び1ケ月の評価を総合したものである。非常 良い:◎、良好:○、不良:×。

  表1から明らかなように実施例1~8のビス ットは表面状態が良好であり且つビスケッ の口溶けも許容範囲内であった。比較例は ずれも油脂移行を起こしてしまい、ビスケ ト表面が白色化し良好ではなかった。

  以上述べたように、本発明によれば、 ッキー、ビスケット等の焼き菓子類と、チ コレート、クリーム類等とを組み合わせた 合菓子において、流通過程や保存中におけ 油脂のマイグレーション及びそれによって じる焼き菓子類の白色化現象、チョコレー 類の軟化、ブルーム現象を制御する焼き菓 類製品を得ることが出来る。