HUILES VEGETALES D'OLEAGINEUX ET PROCEDE D'OBTENTION

Le domaine de l'invention est celui de l'industrie alimentaire. Plus précisément, la présente invention concerne une huile végétale d'oléagineux pour un usage alimentaire dotée d'excellentes propriétés organoleptiques spécifiques et son procédé d'obtention.

Il est bien connu que dans l'industrie alimentaire, la préparation d'huile est généralement effectuée à partir d'oléagineux, notamment à partir de graines oléagineuses. Le marché des huiles d'oléagineux alimentaires courantes (huile de tournesol, de colza, d'arachide, de mais, de soja, huiles combinées...) représente en France plus de 75% du volume global du marché des huiles en grande distribution.

Parmi ces huiles, l'huile de tournesol est depuis longtemps l'huile la plus consommée sur le marché français des huiles alimentaires. L'huile commercialisée est une huile raffinée. Elle représente 43% du volume global des huiles en grande distribution. Sa neutralité de goût et sa composition en font une huile multi-usage, en assaisonnement comme en cuisson.

Les procédés conventionnels de pression mécanique et d'extraction par solvant de l'huile de graines oléagineuses connus dans ce domaine, permettent d'obtenir des huiles brutes qui seront ensuite raffinées en huiles au goût neutre. La mise en œuvre de la pression mécanique nécessite préalablement de conditionner les graines oléagineuses par chauffage à environ 85°C, sans dépasser 90 ⁰ C. Ce chauffage est nécessaire pour favoriser l'étape suivante, de pression mécanique des graines proprement dite, au cours de laquelle est extraite l'huile brute. Les rendements de pression mécanique courants standards sont d'environ 30% (30g d'huile pour 100g de graines), pour des graines ayant une teneur moyenne en huile d'environ 45 % (45g d'huile pour 100g de graines), ce qui revient à extraire environ deux tiers de l'huile totale des graines.

Comme les huiles de graines oléagineuses alimentaires courantes tendent à se banaliser depuis quelques années et souffrent d'un manque d'attractivité au plan organoleptique, les consommateurs sont de plus en plus nombreux à lui préférer les huiles à goût telles que l'olive, la noix ou la noisette pour un usage en assaisonnement.

Pour des graines ou des fruits oléagineux, tels que le colza, la noix, la noisette, le sésame, le pignon de pin..., l'homme de l'art utilise parfois une étape de torréfaction afin

d'obtenir des huiles alimentaires à la note « grillée », qui sont vendues telles quelles, ou en mélange.

Certains torréfacteurs chauffent excessivement les graines oléagineuses entières à de fortes températures avoisinant 200 ⁰ C ce qui conduit à des notes de goût extrêmement grillées voire brûlées, avec un arrière-goût de poisson et de terreau, rédhibitoire pour un usage alimentaire.

L'invention a notamment pour objectif de pallier les inconvénients de l'art antérieur exposés ci-dessus. Ainsi, en réponse à ces inconvénients, la présente invention permet l'obtention d'huiles alimentaires à partir de graines oléagineuses qui conservent leurs propriétés habituelles de multi-usage, tout en apportant un goût fin et apprécié. A titre d'exemple, les consommateurs attendent un goût naturel, qui rappelle le goût légèrement grillé des graines de tournesol ou de pipas.

Plus précisément, un objectif de l'invention est de fournir un nouveau procédé d'obtention d'une huile alimentaire de graines oléagineuses dotée de propriétés organoleptiques améliorées tout en optimisant le rendement en huile obtenue par pression mécanique.

L'ensemble des huiles obtenues selon le procédé de l'invention a un goût très prononcé et apprécié. L'invention a encore pour objectif particulier de produire un mélange de l'huile obtenue selon le procédé de l'invention, au goût torréfié intense, avec de l'huile raffinée.

La présente invention concerne l'utilisation de sel pour la mise en œuvre d'un procédé d'obtention d'huiles végétales présentant des propriétés organoleptiques d'intérêt à partir de graines oléagineuses brutes, ledit procédé comprenant :

- une étape de salage de substances dérivées de graines oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances salées, dérivées de graines oléagineuses brutes, et

- une étape de torréfaction desdites substances salées, les conditions d'utilisation de sel permettant d'obtenir un rendement amélioré en huile par pression mécanique allant de 10 à 40% par rapport au poids total des graines oléagineuses brutes, et avantageusement allant de 30 à 40%, et de conférer à l'huile végétale obtenue lesdites propriétés organoleptiques.

On entend par « graine oléagineuse brute » toute graine d'une espèce végétale oléagineuse comportant au moins 15% de matière grasse, et constituée d'une amande et d'une coque externe.

On entend par « coque » toute enveloppe externe entourant l'amande telle que coque au sens strict ou pellicule.

On entend par « propriété organoleptique d'intérêt» toute caractéristique organoleptique appréciable au nez et en bouche permettant de distinguer une huile à goût obtenue selon un procédé conventionnel d'une huile à goût obtenue selon le procédé de l'invention. On entend par « sel » le chlorure de sodium sous toutes ses formes, ou encore d'autres sels à cations monovalents et bivalents autorisés par les réglementations alimentaires.

On entend par « salage» toute étape de salage des graines oléagineuses brutes ou des substances qui en dérivent, consistant à ajouter du sel, avant et/ou pendant la torréfaction et notamment en début et/ou en fin de torréfaction.

On entend par « substance salée et dérivée de graines oléagineuses brutes » toute substance issue d'une quelconque méthode de salage et préparée à partir de graines oléagineuses brutes ou de substances concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes, ou de substances décortiquées, concassées et dérivées de graines oléagineuses brutes. On entend par « torréfaction» toute étape de chauffage et/ou de cuisson, consistant à provoquer le grillage partiel ou total des graines oléagineuses ou des substances dérivées des graines oléagineuses, par l'exposition prolongée de ces substances à des températures élevées supérieures à 110 ⁰ C de façon à obtenir la formation de composés aromatiques agréables notamment ceux issus des réactions de Maillard. Cette opération peut-être réalisée par toute technique connue de l'homme de l'art, notamment par :

- chauffage par conduction au contact de surfaces métalliques elles-mêmes chauffées, notamment les plaques métalliques chauffées au gaz ou encore les tambours chauffés au gaz ou encore les bassines métalliques chauffées par double enveloppe, moyennant l'agitation des substances à torréfier, notamment par raclage, afin d'en assurer le brassage et d'éviter les surchauffes, pour des capacités discontinues allant d'environ 15 kg à environ

200 kg par charge,

- chauffage par convection au contact d'air préchauffé, au gaz principalement (propane, butane, gaz naturel) selon des techniques industrielles adaptées telles que :

(i)- torréfactions discontinues, par charge, notamment en tambours rotatifs avec des combinaisons de temps et température assurant un grillage optimum, dont notamment les tambours à lits fluidisés, pour des capacités discontinues allant d'environ 15 kg à environ 400 kg par charge, (ii)- torréfactions continues, avec optimisation du transfert de chaleur par convection forcée de l'air chaud ventilé, de façon à éviter le contact des substances à traiter avec les parois des appareils et à obtenir une répartition homogène de l'air chaud autour de ces substances, pour des capacités en continu allant d'environ 1 t/h à environ 5 t/h.

On entend par « substance salée, torréfiée et dérivée de graines oléagineuses brutes » toute substance issue d'une quelconque méthode de torréfaction selon l'invention et préparée à partir de substances salées et dérivées de graines oléagineuses brutes, ou de substances concassées, salées et dérivées de graines oléagineuses brutes ou de substances concassées, salées et dérivées de graines oléagineuses brutes.

On entend par « substance dérivée de graines oléagineuses brutes» toute substance issue d'une transformation des graines oléagineuses brutes selon l'une quelconques des étapes du procédé de l'invention.

On entend par « rendement de pression mécanique» » tout rendement en huile résultant d'une pression mécanique comprise au sens large, qui inclut tout type de pression mécanique et notamment avec des presses hydrauliques en système discontinu ou avec des presses à vis sans fin en système continu.

On entend par « charge» tout lot subissant l'ensemble ou une partie des étapes du procédé selon l'invention, aboutissant à l'obtention de l'huile de graines oléagineuses torréfiées.

Sans être liés par la théorie, on peut penser que l'adjonction de sel à des substances oléagineuses concassées puis chauffées est de nature à provoquer entre autres des phénomènes osmotiques entre les différents compartiments cellulaires de ces substances et des phénomènes de dénaturation accrue des protéines, conduisant de ce fait à une meilleure extractibilité de l'huile lors de la pression mécanique consécutive à l'étape de torréfaction.

Le bilan matière montre ainsi que 1000g de substances oléagineuses concassées, contenant environ 80 à 100 grammes d'eau totale avant torréfaction, reçoivent environ 25 grammes de sel selon le procédé objet de l'invention. La quantité de sel est donc proportionnellement importante par rapport à l'eau totale des substances oléagineuses concassées, que l'eau soit libre ou liée dans les structures tissulaires des substances concassées. De surcroît, l'augmentation de la température à plus de 110 ⁰ C lors de la

torréfaction ne peut qu'accentuer la solubilisation du sel et sa diffusion, en combinaison avec l'évaporation et la déshydratation. Au final, l'huile contenue dans les substances oléagineuses concassées devient mieux disponible lors de la pression mécanique grâce à la combinaison du salage et de la chaleur de la torréfaction, selon la présente invention.

L'invention concerne également l'utilisation de sel pour la mise en œuvre d'un procédé d'obtention d'huiles végétales, dans laquelle les graines oléagineuses brutes sont des graines de tournesol, de tournesol oléique, de colza, de colza oléique, de colza bas- linolénique, de colza oléique et bas-linolénique, d'arachide, de soja, de soja bas- linolénique, de lin, de sésame, de coton, de carthame, de carthame oléique, de cameline, de chanvre, de graines de moutarde, de bourrache, d'onagre.

On entend par « graine oléagineuse oléique» toute graine issue d'un oléagineux comportant au moins 50% d'acide oléique et avantageusement comportant au moins 75% d'acide oléique. On entend par « graine oléagineuse bas-linolénique» toute graine issue d'un oléagineux comportant moins de 4% d'acide alpha- linolénique.

Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne l'utilisation de sel pour la mise en œuvre d'un procédé d'obtention d'huiles végétales, dans laquelle ledit sel est notamment du sel fin, du gros sel, de la fleur de sel, du sel marin, du sel de marais salant, du sel gemme, du sel de cuisine, du sel raffiné, du sel de table, du sel iodé, du sel fluoré, du sel iodé fluoré, du chlorure de sodium, ou encore d'autres sels à cations monovalents et bivalents autorisés par les réglementations alimentaires, notamment du chlorure de potassium, du chlorure de calcium, du chlorure de magnésium, du sulfate de sodium, du sulfate de potassium, du sulfate de magnésium.

Selon un autre mode de réalisation avantageux, la quantité de sel ajouté par kilogramme de graines oléagineuses brutes est de 3 à 60 g, avantageusement de 5 à 40 g, encore plus avantageusement de 20 à 30 g, en particulier à raison de 25 g de sel. En dessous de 3 g/kg et au dessus de 60g/kg, l'huile ne présente pas les propriétés organoleptiques attendues et/ou le rendement de pression mécanique n'est pas satisfaisant.

Avantageusement, les graines oléagineuses brutes peuvent être soumises avant l'étape de salage, à une étape de décorticage dans des conditions permettant l'élimination

de 5% à 100% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et avantageusement permettant l'élimination de 5% à 30% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et permettant d'obtenir des substances décortiquées, dérivées des graines oléagineuses brutes, lesdites substances décortiquées, dérivées des graines oléagineuses brutes étant constituées essentiellement d'amandes, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques et de la fraction des fragments de coques libres non éliminée lors du procédé de décorticage.

On entend par « décorticage» toute étape de décorticage et/ou de dépelliculage, ayant pour but de séparer grâce à des techniques mécaniques tout ou partie des coques des graines oléagineuses telle que définies précédemment.

On entend par « taux de décorticage des graines oléagineuses brutes» le rapport entre le poids des coques éliminées et le poids total des coques des graines oléagineuses brutes. Selon la présente invention ce taux est compris entre 9 et 20 %.

On entend par « substance décortiquée» toute substance d'une espèce végétale oléagineuse comportant au moins 15% de matière grasse, issue de l'étape de décorticage, et constituée essentiellement d'amandes, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques et de la fraction des fragments de coques libres non éliminée lors du procédé de décorticage.

On entend par « amande entourée de coques » toute graine oléagineuse entière.

Avantageusement, l'étape de torréfaction du procédé selon la présente invention est effectuée pendant une durée allant de 25 et à 50 minutes avec une température finale de cuisson allant de 120 ⁰ C à 180 ⁰ C, avantageusement pendant une durée allant de 30 à 40 minutes avec une température finale de cuisson allant de 140 ⁰ C à 160 ⁰ C, encore plus avantageusement pendant 35 minutes avec une température finale de cuisson de 145°C.

Un couple temps -température finale de torréfaction inférieur à 25 minutes et/ou une température finale inférieure à 120 ⁰ C ou supérieure à 180 ⁰ C ne permet pas d'obtenir les qualités organoleptiques attendues.

Des temps de cuisson supérieurs à 50 minutes avec une température finale inférieure à 160 ⁰ C ne nuisent pas à la qualité organoleptique mais diminuent trop la productivité.

Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne également un procédé d'obtention d'huiles végétales présentant des propriétés organoleptiques d'intérêt à partir de graines oléagineuses brutes ; ledit procédé comprenant :

- une étape de salage des substances dérivées de graines oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances salées, dérivées de graines oléagineuses brutes, et,

- une étape de torréfaction de substances salées, dérivées de graines oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances salées et torréfiées, dérivées de graines oléagineuses brutes, ledit procédé étant effectué dans les conditions permettant d'obtenir un rendement amélioré en huile par pression mécanique allant de 10 à 40% par rapport au poids total des graines oléagineuses brutes, et avantageusement allant de 30 à 40%, et de conférer à l'huile lesdites propriétés organoleptiques.

Avantageusement ledit procédé comprend en outre, avant les étapes de salage et de torréfaction, une étape de concassage desdites graines oléagineuses brutes, permettant d'obtenir des substances concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes, lesdites substances concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes étant constituées essentiellement d'amandes écrasées, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques écrasées et de fragments de coques écrasés.

On entend par « concassage» toute étape de concassage au sens strict et/ou de broyage et/ou de trituration des graines oléagineuses brutes, réalisée par toutes les techniques mécaniques appropriées connues de l'homme de l'art et facilitant l'extraction de l'huile parmi lesquelles sont incluses de façon non exhaustive les techniques suivantes :

- broyage par des éléments à mouvement alternatif tels que les broyeurs à mâchoires ou les broyeurs à marteaux,

- broyage par broyeurs giratoires ou à cônes,

- broyage par broyeurs cylindriques de type meule ou passage entre deux cylindres, - broyage par appareils à batteurs rotatifs,

- broyage par éléments broyeurs en forme de cylindres ou de billes, coopérant avec des couronnes ou des disques,

- broyage au tonneau, c'est-à-dire par des appareils constitués par une cuve, avec ou sans éléments particuliers de désagrégation tels que billes ou boulets, - broyage par couteaux ou autres organes coupants ou déchirants qui transforment le matériau en fragments.

On entend par « substance concassée» toute substance issue de l'étape de concassage ci-dessus définie, dérivée de graines oléagineuses brutes, et étant constituée

essentiellement d'amandes écrasées, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques écrasées et de fragments de coques écrasés.

Selon un mode autre de réalisation avantageux, l'invention concerne également un procédé d'obtention d'huile, dans lequel les graines oléagineuses brutes sont constituées essentiellement d'amandes entourées de coques, ledit procédé comprenant

- une étape de concassage desdites graines oléagineuses brutes, permettant d'obtenir des substances concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes, lesdites substances concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes étant constituées essentiellement d'amandes écrasées, d'amandes entourées de coques écrasées et de fragments de coques écrasés,

- une étape de salage des substances concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances concassées et salées, dérivées de graines oléagineuses brutes, - une étape de torréfaction de substances concassées et salées, dérivées de graines oléagineuses brutes, permettant d'obtenir des substances concassées, salées et torréfiées, dérivées de graines oléagineuses brutes, ledit procédé étant effectué dans les conditions permettant d'obtenir un rendement amélioré en huile par pression mécanique allant de 10 à 40% par rapport au poids total des graines oléagineuses brutes, et avantageusement allant de 30 à 40%, et de conférer aux huiles végétales obtenues lesdites propriétés organoleptiques.

Selon un autre mode de réalisation avantageux, ledit procédé comprend, avant l'étape de concassage, une étape de décorticage des graines oléagineuses brutes, dans des conditions permettant l'élimination de 5% à 100% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et avantageusement permettant l'élimination de 5% à 30% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et permettant d'obtenir des substances décortiquées, dérivées des graines oléagineuses brutes, lesdites substances décortiquées, dérivées des graines oléagineuses brutes étant constituées essentiellement d'amandes, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques et de la fraction des fragments de coques libres non éliminée lors du procédé de décorticage.

L'invention concerne également un procédé d'obtention d'huile à partir de graines oléagineuses brutes, ledit procédé comprenant :

- une étape de décorticage des graines oléagineuses brutes, dans des conditions permettant l'élimination de 5% à 100% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et avantageusement permettant l'élimination de 5% à 30% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et permettant d'obtenir des substances décortiquées, dérivées des graines oléagineuses brutes, lesdites substances décortiquées, dérivées des graines oléagineuses brutes étant constituées essentiellement d'amandes, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques, d'amandes partiellement entourées de coques ;

- une étape de concassage des substances décortiquées, dérivées de graines oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances décortiquées et concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes, lesdites substances décortiquées et concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes étant constituées essentiellement d'amandes écrasées, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques écrasées et de fragments de coques écrasés ;

- une étape de salage des substances décortiquées et concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances décortiquées, concassées, et salées, dérivées de graines oléagineuses brutes ; - une étape de torréfaction de substances décortiquées, concassées et salées, dérivées des graines oléagineuses brutes, permettant d'obtenir des substances décortiquées, concassées, salées et torréfiées, dérivées des graines oléagineuses brutes ; ledit procédé étant effectué dans les conditions permettant d'obtenir un rendement amélioré en huile par pression mécanique allant de 10 à 40% par rapport au poids total des graines oléagineuses brutes, et avantageusement allant de 30 à 40%, et de conférer aux huiles végétales obtenues lesdites propriétés organoleptiques.

Un autre mode de réalisation avantageux du procédé selon l'invention, consiste, après l'étape de torréfaction, à effectuer une étape de pression mécanique de la matière grasse contenue dans les substances décortiquées, concassées, salées et torréfiées, dérivées de graines oléagineuses brutes afin de récupérer la majeure partie de l'huile végétale.

Le terme « pression mécanique » est compris au sens large et peut être réalisé par tous les moyens de la technique visant à faire sortir l'huile des substances végétales

oléifères, notamment graines ou pâtes concassées ou broyées, en leur appliquant une forte pression d'au moins environ 20 MPa utilisant notamment :

- des presses discontinues verticales dites « hydrauliques », généralement utilisées pour des productions de faible tonnage, notamment pour des huiles de valeur, avec deux types principaux :

(i)- soit traditionnellement des presses « ouvertes » à scourtins, comme les presses utilisées dans l'industrie de l'huile d'olive, avec des pressions d'environ 20 à 30 MPa obtenues grâce aux vérins qui écrasent les substances à presser,

(ii)- soit plus classiquement des presses « fermées » dites « à cages », équipées aussi de puissants vérins hydrauliques et d'une chambre métallique de compression axiale par piston, la chambre étant munie d'orifices permettant l'écoulement de l'huile et la pression pouvant atteindre jusqu'à environ 50 MPa.

- des presses continues horizontales dites « à vis sans fin », dans lesquelles les substances à presser, notamment les graines, sont entraînées et comprimées par la vis d'Archimède dans un volume progressivement de plus en plus restreint depuis la trémie d'approvisionnement à l'entrée de la vis vers la zone de sortie du résidu solide selon deux variantes :

(i)- soit des presses à vis au sens strict, souvent utilisées pour des pressions « à froid », avec sortie du résidu en boudin-granulé, mais dont les capacités sont limitées et restent généralement comprises entre environ 10 et 300 kg de graines /heure,

(ii)- soit des presses à cages métalliques filtrantes constituées de barreaux plus ou moins jointifs d'où l'huile s'échappe par la compression de la vis à pas dégressif, via les interstices, et où l'espace annulaire terminal laisse sortir un résidu sous forme d'écaillés, ces équipements correspondant à des capacités industrielles bien supérieures pouvant aller jusqu'à environ 20 t de graines /heure et des pressions pouvant atteindre environ 150 à 200

MPa.

Avantageusement, l'invention désigne également un procédé d'obtention de l'huile à partir de graines oléagineuses brutes, ledit procédé comprenant : - une étape de décorticage des graines oléagineuses brutes, dans des conditions permettant l'élimination de 5% à 100% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et avantageusement permettant l'élimination de 5% à 30% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et permettant d'obtenir des substances décortiquées, dérivées des graines oléagineuses brutes, lesdites substances décortiquées, dérivées des

graines oléagineuses brutes étant constituées essentiellement d'amandes, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques et de la fraction des fragments de coques libres non éliminée lors du procédé de décorticage ;

- une étape de concassage des substances décortiquées, dérivées de graines oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances décortiquées et concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes ;

- une étape de salage des substances décortiquées et concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances décortiquées, concassées, et salées, dérivées de graines oléagineuses brutes ; - une étape de torréfaction de substances décortiquées, concassées et salées, dérivées de graines oléagineuses brutes, permettant d'obtenir des substances décortiquées, concassées, salées et torréfiées, dérivées des graines oléagineuses brutes ;

- une étape de pression mécanique de la matière grasse contenue dans les substances décortiquées, concassées, salées et torréfiées, dérivées des graines oléagineuses brutes, permettant de récupérer la majeure partie de l'huile végétale ; ledit procédé étant effectué dans les conditions permettant d'obtenir un rendement amélioré en huile par pression mécanique allant de 10 à 40% par rapport au poids total des graines oléagineuses brutes, et avantageusement allant de 30 à 40%, et de conférer aux huiles végétales obtenues lesdites propriétés organoleptiques. La combinaison des étapes de salage et de décorticage influence positivement et de façon statistiquement significative le rendement en huile extraite. Ces deux étapes combinées ont également un impact sur les caractéristiques organoleptiques de l'huile obtenue et sur sa couleur. Un panel d'experts a caractérisé cette huile par des notes de graines, d'artichaut, de grillé, de torréfié, de pipas, de rondeur, de fraîcheur.

Selon un mode de réalisation avantageux, les graines oléagineuses brutes utilisées dans la mise en œuvre du procédé selon l'invention sont notamment des graines de tournesol, de tournesol oléique, de colza, de colza oléique, de colza bas-linolénique, de colza oléique et bas-linolénique, d'arachide, de soja, de soja bas-linolénique, de lin, de sésame, de coton, de carthame, de carthame oléique, de cameline, de chanvre, de graines de moutarde, de bourrache, d'onagre.

Selon un mode de réalisation plus avantageux, les graines oléagineuses brutes sont des graines de tournesol ou des graines de tournesol oléique.

Avantageusement, l'invention désigne également un procédé selon l'invention, comprenant :

- une étape de décorticage des graines de tournesol ou de tournesol oléique, dans des conditions permettant l'élimination de 5% à 100% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et avantageusement permettant l'élimination de 5% à 30% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, lesdites graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées étant constituées essentiellement d'amandes, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques et de la fraction des fragments de coques de tournesol ou de tournesol oléique libres non éliminée lors du procédé de décorticage;

- une étape de concassage des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées et concassées ;

- une étape de salage des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées et concassées permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, concassées et salées ;

- une étape de torréfaction des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, concassées et salées, permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, concassées, salées et torréfiées;

- une étape de pression mécanique des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, concassées, salées et torréfiées, permettant de récupérer la majeure partie de l'huile végétale ; ledit procédé étant effectué dans les conditions permettant d'obtenir un rendement amélioré en huile par pression mécanique allant de 25 à 40% par rapport au poids total des graines oléagineuses brutes, et de conférer aux huiles végétales obtenues lesdites propriétés organoleptiques.

Avantageusement, le sel utilisé dans la mise en oeuvre du procédé est notamment mais non exclusivement le sel fin, le gros sel, la fleur de sel, le sel marin, le sel de marais salant, le sel de gemme, le sel de cuisine, le sel raffiné, le sel de table, le sel iodé, le sel fluoré, le sel iodé fluoré, le chlorure de sodium, ou encore d'autres sels à cations monovalents et bivalents autorisés par les réglementations alimentaires, notamment du

chlorure de potassium, du chlorure de calcium, du chlorure de magnésium, du sulfate de sodium, du sulfate de potassium, du sulfate de magnésium.

De façon avantageuse, la quantité de sel ajouté par kilogramme de graines oléagineuses brutes est de 3 à 60 g, avantageusement de 5 à 40 g, encore plus avantageusement de 20 à 30 g, en particulier à raison de 25 g de sel.

Un mode de réalisation plus avantageux du procédé selon l'invention consiste à effectuer la torréfaction sous agitation, notamment par chauffage par conduction, notamment dans une poêle chauffée au gaz, pendant une durée allant de 25 à 50 minutes avec une température finale de cuisson allant de 120 ⁰ C à 180 ⁰ C, avantageusement pendant une durée allant de 30 à 40 minutes avec une température finale de cuisson allant de 140 ⁰ C à 160 ⁰ C, encore plus avantageusement pendant 35 minutes avec une température finale de cuisson de 145°C.

Avantageusement, la torréfaction est effectuée durant 35 min avec une température finale de cuisson variant de 140 à 160 ⁰ C, avantageusement à 145°C.

De façon encore plus avantageuse, le procédé d'obtention d'huile selon l'invention est réalisé à partir de graines de tournesol ou de tournesol oléique, lesquelles sont partiellement ou totalement décortiquées dans des conditions permettant d'atteindre un taux de décorticage d'au moins 5% des coques des graines oléagineuses brutes, et notamment variant de 5 à 30% des coques des graines oléagineuses brutes, et plus particulièrement de façon à éliminer 12% des coques des graines oléagineuses brutes.

Avantageusement, l'étape de pression mécanique est effectuée sous presse hydraulique, à une pression allant de 15 à 150 MPa, notamment allant de 20 à 50 MPa, et particulièrement de 22 MPa, et pendant 10 à 60 minutes, notamment pendant 20 à 30 minutes, afin de récupérer la majeure partie de l'huile végétale, ou est effectuée sous presse à vis sans fin.

Un mode de réalisation encore plus avantageux du procédé selon l'invention consiste, à partir de graines de tournesol ou de tournesol oléique, à effectuer :

- une étape de décorticage des graines de tournesol ou de tournesol oléique effectuée dans des conditions permettant d'atteindre un taux de décorticage d'au moins 5% des coques des graines oléagineuses brutes et notamment variant de 5 à 30% des coques des graines oléagineuses brutes, et plus particulièrement de façon à éliminer 12% des coques des graines oléagineuses brutes total, permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, lesdites graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées étant constituées essentiellement d'amandes, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques et de la fraction des fragments de coques de tournesol ou de tournesol oléique libres non éliminée lors du procédé de décorticage;

- une étape de concassage des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées et concassées ;

- une étape de salage des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées et concassées effectuée par adition de sel à raison de 3 à 60 g, avantageusement de 5 à 40 g, encore plus avantageusement de 20 à 30 g, en particulier à raison de 25 g de sel par kilogramme de graines de tournesol ou de tournesol oléique brutes permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, concassées et salées ;

- une étape de torréfaction des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, concassées et salées, effectuée sous agitation, notamment par chauffage par conduction, notamment dans une poêle chauffée au gaz, pendant une durée comprise entre 25 et 50 minutes avec une température finale de cuisson allant de 120 ⁰ C à 180 ⁰ C, avantageusement pendant une durée allant de 30 à 40 minutes avec une température finale de cuisson allant de 140 ⁰ C à 160 ⁰ C, encore plus avantageusement pendant 35 minutes avec une température finale de cuisson de 145°C, permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, concassées, salées et torréfiées;

- une étape de pression mécanique des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, concassées, salées et torréfiées, effectuée sous presse hydraulique, à une pression allant de 15 à 150 MPa, notamment allant de 20 à 50 MPa, et particulièrement de 22 MPa, et pendant 10 à 60 minutes, notamment pendant 20 à 30 minutes, ou effectuée sous presse à vis sans fin, permettant de récupérer la majeure partie de l'huile végétale,

Le procédé selon la présente invention peut-être adapté à tout type de graines oléagineuses brutes telles que des graines de colza, de colza oléique, de colza bas-

linolénique ou de colza oléique et bas-linolénique, non décortiquées du fait de leur petite taille.

Avantageusement, les graines oléagineuses brutes sont des graines de soja ou de soja bas-linolénique.

Avantageusement, les graines oléagineuses brutes sont des graines d'arachide.

L'invention porte également sur l'huile végétale de graines oléagineuses torréfiées pour un usage alimentaire telle qu'obtenue par la mise en œuvre dudit procédé.

L'ensemble des huiles obtenues selon le procédé de l'invention a un goût très prononcé et apprécié.

Avantageusement, l'invention porte également sur toute huile alimentaire contenant au moins 95% d'huile végétale et au plus 5% d'huile alimentaire non végétale telle que notamment une huile de poisson ou une huile algale ou une huile butyrique, caractérisée en ce qu'elle comprend un mélange de 0,5 à 50% et avantageusement de 1 à 10%, plus avantageusement encore de 3,5 à 8%, et particulièrement 4% d'une huile végétale torréfiée selon l'invention, et 50 à 99,5% et avantageusement 90 à 99% et plus avantageusement encore de 92 à 96,5% et particulièrement 96% d'une huile raffinée pure ou d'un mélange d'huiles à base d'au moins 95% d'huiles raffinées et ne contenant pas d'huile d'olive non raffinée, ladite huile raffinée ou lesdites huiles raffinées étant notamment choisie(s) dans le groupe comprenant de l'huile de tournesol raffinée, l'huile de tournesol oléique raffinée, l'huile de colza raffinée, l'huile de colza oléique raffinée, l'huile de colza bas-linolénique raffinée, l'huile de colza oléique et bas-linolénique raffinée, l'huile de maïs raffinée, l'huile de soja raffinée, l'huile de soja bas-linolénique raffinée, l'huile de pépins de raisin raffinée, l'huile d'arachide raffinée, l'huile de carthame raffinée, l'huile de carthame oléique raffinée, l'huile de lin raffinée, l'huile de coton raffinée, les oléines de palme, l'huile de riz raffinée, l'huile de cameline raffinée, l'huile de chanvre raffinée, l'huile de bourrache raffinée ou l'huile d'onagre raffinée.

Ledit produit final est alors doté d'une note torréfiée subtile dont l'intensité dépendra du dosage choisi. A titre d'exemple non limitatif, l'ensemble des dilutions effectuées à hauteur de 3,5 à 8% en huile de tournesol oléique obtenue selon le procédé de la présente invention est particulièrement apprécié par les dégustateurs.

Le produit final résultant du mélange de l'huile obtenue selon le procédé de l'invention avec la ou les huile(s) raffinée(s) et doté d'un goût subtil de graines est se caractérise par des notes de graines, d'artichaut, de grillé, de torréfié, de pipas, de rondeur, de fraîcheur.

Les exemples 1 à 6 et les figures 1 à 11 constituent une illustration non limitative de la mise en œuvre du procédé selon l'invention.

La Figure 1 intitulée « Résultats d'analyse des graines entières et décortiquées » présente les résultats d'analyse des caractéristiques des graines de tournesol oléique décortiquées ou non, au cours de la mise en œuvre dans le procédé.

La Figure 2 intitulée « Rendement de pression mécanique en fonction de la quantité de sel ajouté » présente les conditions opératoires mises en œuvre dans l'exemple 2 pour tester l'impact de l'ajout de différentes quantités de sel pour l'obtention d'huile de tournesol oléique. La Figure 3 est intitulée « Rendement de pression mécanique en fonction des conditions opératoires de salage » telle que décrite dans l'exemple 2 comporte le graphique 3a « Répartition des rendements de pression mécanique en fonction du salage ». Ce dernier montre le rendement de pression mécanique en fonction de la quantité de sel ajouté. La Figure 3 comporte également le tableau 3b intitulé « Paramètres de la régression linéaire simple pour des additions de sel allant de 0 à 500g de sel ajouté par charge ».

La Figure 4 intitulée « Synthèse des dégustations réalisées pour déterminer l'impact de la quantité de sel ajoutée sur les qualités organoleptiques des huiles obtenues » présente un bilan des propriétés organoleptiques de l'huile obtenue selon le procédé de l'invention, en fonction de conditions de salage telles que décrites dans l'exemple 2. La Figure 5 intitulée « Conditions de mise en œuvre du procédé selon l'invention pour déterminer l'impact du taux de décorticage et de la quantité de sel ajoutée sur les qualités organoleptiques des huiles obtenues» détaille les quatre conditions de mise en œuvre du procédé testées pour déterminer les conditions optimales de décorticage et salage selon l'exemple 3. La Figure 6 intitulée « Distribution des rendements en fonction de l'impact combiné de l'état de décorticage et de salage des graines oléagineuses brutes » montre l'effet combiné du décorticage et du salage sur le rendement de pression mécanique d'huile. Les abréviations suivantes sont utilisées : NS. D. : graines oléagineuses brutes non salées et décortiquées ; S. D. : graines oléagineuses brutes salées et décortiquées ; NS. ND. : graines

oléagineuses brutes non salées et non décortiquées ; S. ND. : graines oléagineuses brutes salées et non décortiquées.

La Figure 7 intitulée « Choix de l'échelle la plus discriminante en fonction du critère de Wilks utilisée pour mesurer la couleur de l'huile » indique les valeurs de la statistique de Fisher obtenues pour chacune des neuf échelles de couleurs testées.

La Figure 8 intitulée « Synthèse des dégustations réalisées pour déterminer l'impact du sel et du décorticage sur les qualités organoleptiques des huiles obtenues » présente les propriétés organoleptiques d'échantillons d'huile obtenue selon le procédé de l'invention mis en œuvre dans différentes conditions de décorticage et de salage. La Figure 9 intitulée « Synthèse des dégustations des huiles obtenues en faisant varier le couple temps-température finale de cuisson des graines » présente les propriétés organoleptiques d'échantillons d'huile obtenue selon le procédé de l'invention mis en œuvre dans des conditions de temps et de températures de torréfaction variables.

La Figure 10 intitulée « Test de vieillissement accéléré à la lumière : Appréciations des dégustations des huiles de tournesol torréfié non diluées, obtenues selon le procédé de l'invention» présente les propriétés organoleptiques d'échantillons d'huile obtenue selon le procédé de l'invention mis en œuvre dans des conditions de torréfaction variables.

La Figure 11 intitulée « Test de vieillissement accéléré à la lumière : Appréciations des dégustations des huiles de tournesol torréfié obtenues selon le procédé de l'invention et diluées avec de l'huile de tournesol raffinée » présente les propriétés organoleptiques d'échantillons d'huile obtenue selon le procédé de l'invention mis en œuvre dans des conditions de torréfaction variables après dilution avec de l'huile de tournesol raffinée.

Exemple 1 : Procédé d'obtention de l'huile végétale de graines oléagineuses

la- A partir de graines de tournesol oléique

Des graines de tournesol oléique contenant plus de 75 % d'acide oléique sont placées dans le décortiqueur, composé d'un tambour en rotation sur lequel sont fixées des barres métalliques. Les graines projetées sur les parois éclatent, puis elles sont récupérées sous forme d'un mélange constitué d'amandes, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques et de fragments de coques libres. L'élimination des coques a lieu après séparation par vibration dans un sasseur appelé rotex puis aspiration, 4% du poids total des graines oléagineuses brutes sont enlevés sous forme de coques, il en résulte un taux de décorticage allant de 9% à 20%. Les caractéristiques des graines décortiquées et

non décortiquées sont données dans la figure 1. On observe un taux d'impuretés deux fois inférieur pour les graines de tournesol décortiquées par rapport aux graines de tournesol entières, ainsi qu'un pourcentage d'huile supérieur de trois points pour les graines de tournesol décortiquées. Ce dernier point s'explique par le fait que seuls des fragments de coques sont éliminés lors du processus de décorticage. Or, les lipides sont concentrés dans l'amande des graines de tournesol, les coques en sont dépourvues. Par conséquent, la quantité d'huile rapportée au poids total des graines augmente pour les graines décortiquées.

Les graines de tournesol oléique décortiquées sont ensuite concassées avec une meule artisanale en granit. Une vingtaine de kilogrammes de graines décortiquées et concassées est transférée dans une poêle métallique d'un mètre de diamètre environ. Dans cette masse sont ajoutés simultanément un litre d'eau du robinet et entre 100 et 1000 grammes de sel fin de table. La poêle est chauffée au gaz pendant environ 35 minutes et de façon à obtenir une température finale dans la masse du mélange d'environ 145-150 ⁰ C, un bras mécanique assurant un mélange permanent jusqu'à obtenir un aspect reluisant et homogène dépourvu de bloc de graines agglomérées. Les graines décortiquées, concassées, salées et torréfiées d'aspect reluisant et homogène sont placées dans une presse hydraulique, verticale à barreaux de la marque Valette et Garreau où est exercée une pression de 22 MPa pendant 20 à 30 minutes. L'huile s'écoule par la gargouille de la presse d'où elle est collectée. L'huile est ensuite filtrée à travers des filtres à plaques de la marque Philippe pour enlever les particules les plus grossières.

L'huile filtrée est alors transférée quelques heures dans des cuves à 10 ⁰ C, puis elle est à nouveau filtrée à l'aide d'un filtre polisseur dont la porosité est de 6 à 8 microns.

On obtient de l'huile de tournesol oléique de couleur marron foncé à brun, dotée de propriété organoleptiques remarquables, caractérisées par des notes de graines, d'artichaut, de grillé, de pipas et une belle rondeur en bouche, et dont le rendement de pression mécanique est amélioré d'environ au moins 20% comparativement aux rendements obtenus avec des procédés de pression mécanique conventionnels.

1-b A partir de graines de colza non décortiquées

Les graines de colza non décortiquées sont directement concassées avec une meule artisanale en granit sans décorticage préalable compte tenu de la difficulté de séparer l'enveloppe de l'amande. Les conditions opératoires des étapes suivantes sont identiques à celles décrites dans l'exemple la.

On obtient de l'huile végétale de colza de couleur ambrée, dotée de propriétés organoleptiques remarquables, caractérisées par des notes de grillé, de torréfié, de caramel, de beurre avec une belle rondeur en bouche et dont le rendement de pression mécanique est amélioré d'environ au moins 10% comparativement aux rendements obtenus avec des procédés de pression mécanique conventionnels.

Exemple 2 : Etape de salage du procédé d'obtention d'huile végétale de graines oléagineuses : détermination des quantités optimales à ajouter.

Afin de déterminer l'impact du salage sur les rendements de pression mécanique de l'huile obtenue et sur les propriétés organoleptiques de l'huile obtenue selon le procédé, différentes quantités de sel, exprimées en gramme de sel par charge et/ou en gramme de sel par kilogramme de graines oléagineuses brutes, ont été ajoutées pour 23 charges expérimentales au début de l'étape de torréfaction, les autres paramètres du procédé étant identiques à ceux de l'exemple 1. Le taux de décorticage des graines oléagineuses est identique pour tous ces essais et allant de 9 à 20%.

Les résultats sont donnés dans les figures 2, 3 et 4.

2a- Impact du salage sur le rendement de pression mécanique de l'huile obtenue selon le procédé de l'invention :

La figure 2 présente les conditions opératoires avec lesquelles différents essais ont été réalisés afin de tester l'impact du salage. Les rendements obtenus pour les charges additionnées de sel sont supérieurs aux rendements obtenus pour les charges sans addition de sel. Les résultats présentés dans la figure 3a et 3b montrent qu'en dépit d'une certaine variabilité des rendements de pression mécanique pour une même quantité de sel, il existe pour des valeurs de sel ajouté allant de 0 à 500g par charge, une relation linéaire statistiquement significative entre la quantité de sel et le rendement de pression mécanique (p<0,01) : le rendement augmente de façon linéaire avec la quantité de sel ajouté. Entre 500g et 800g de sel ajouté par charge, le rendement de pression mécanique n'augmente plus : il y a apparition d'un plateau.

2b- Impact du salage sur les propriétés organoleptiques de l'huile obtenue selon le procédé de l'invention

Les huiles obtenues selon le procédé de l'invention ont été dégustées par un panel de 6 experts. La figure 4 montre que l'ajout de sel ainsi que la quantité de sel ajouté a une influence importante sur les propriétés organoleptiques de l'huile obtenue selon le procédé de l'invention. On notera toutefois qu'aucun goût de sel n'est perçu en tant que tel par les dégustateurs.

La figure 4 met en évidence la préférence du panel de dégustateurs pour les charges obtenues avec ajout d'une quantité de sel allant de 5 g à 25 g de sel par kilogramme de graines oléagineuses brutes.

2c- Conclusion

Les mesures de rendement et l'appréciation des propriétés organoleptiques des diverses huiles extraites obtenues selon le procédé de l'invention permettent de déterminer la quantité de sel à ajouter :

- La quantité minimale est de 100g par charge soit environ 5g de sel par kilogramme de graines de tournesol oléique. Le rendement de pression mécanique de l'huile est alors augmenté d'environ 5,5% par rapport au rendement obtenu sans ajout de sel pour des graines oléagineuses décortiquées, et les qualités organoleptiques du produit sont satisfaisantes.

- La quantité maximale est de 800g par charge soit environ 40g de sel par kilogramme de graines de tournesol oléique. Le rendement de pression mécanique de l'huile est alors augmenté d'environ 18% par rapport au rendement obtenu sans ajout de sel pour des graines oléagineuses décortiquées, mais les qualités organoleptiques sont moins appréciées par certains dégustateurs.

Exemple 3 : Etape de torréfaction du procédé d'obtention d'huile végétale de graines oléagineuses : impact combiné du décorticage et du salage.

Afin de déterminer l'impact combiné du décorticage et du salage sur les rendements de pression mécanique de l'huile obtenue, sur les propriétés organoleptiques et sur la couleur de l'huile obtenue selon le procédé, 18 essais ont été réalisés avec des graines de tournesol :

- décortiquées ou non (avec un taux de décorticage allant de 9 à 20%), - salées ou non (à raison de 25 g de sel / kg de graines oléagineuses brutes).

Les autres paramètres opératoires restent identiques à ceux de l'exemple 1. Les conditions opératoires sont présentées en détail dans la figure 5.

3a- Impact combiné du décorticage et du salage sur le rendement de pression mécanique de l'huile du procédé

La figure 6 illustre la distribution des rendements en fonction de l'impact combiné de l'état de décorticage et de salage des graines oléagineuses brutes.

Cette figure montre que le décorticage et le salage ont un effet remarquable sur la distribution des rendements de pression mécanique d'huile. Une étude statistique ANOVA met en évidence que le décorticage des graines et l'ajout de sel ont une influence statistiquement significative (p<0,01) sur le rendement en huile extraite par pression mécanique. Le décorticage permet des rendements en moyenne supérieurs à ceux obtenus avec des graines oléagineuses non décortiquées. En moyenne, le décorticage des graines de tournesol permet d'augmenter de 18% le rendement tandis que l'ajout de 25 grammes de sel par kilogramme de graines oléagineuses brutes (500g de sel/charge) est associé à une augmentation de 14,3% du rendement. Au total, l'ajout de sel combiné au décorticage des graines oléagineuses permet une augmentation moyenne de 20,7% du rendement. Les traitements « décorticage, sans sel » et « absence de décorticage, avec sel » donnent des résultats intermédiaires. Les meilleurs rendements sont obtenus pour le traitement « décorticage, avec sel » et les moins bons pour le traitement « absence de décorticage, sans sel ». Ces résultats montrent l'effet positif du décorticage et du salage.

3b-Impact combiné du décorticage et du salage sur la couleur de l'huile extraite selon le procédé de l'invention.

Neuf échelles de couleurs des huiles ont été étudiées: CIE-Lab, Hunter-Lab, LCH, valeurs chromatiques, valeurs de transmission, valeurs tristimulus, Hess-Ives, Yellowness et Gardner.

Quelque soit l'échelle, il n'existe pas d'effet significatif du décorticage des graines oléagineuses sur la couleur de l'huile obtenue selon le procédé.

A contrario, le salage a un effet significatif sur la couleur de l'huile, selon l'échelle utilisée. Pour choisir l'échelle de couleur la plus discriminante, une analyse discriminante canonique a été réalisée. Une telle analyse permet de déterminer l'échelle de couleur pour laquelle les trinômes de valeurs représentant un traitement sont les plus dissociés les uns des autres. On a retenu l'échelle de couleur pour laquelle la valeur de la statistique du test de Fisher sur le critère de Wilks est la plus forte. Les résultats sont donnés dans la figure 7. Ce dernier montre que l'échelle la plus pertinente, est l'échelle des valeurs tristimulus.

La pertinence de cette échelle des valeurs tristimulus a été confirmée par l'analyse statistique fondée sur le modèle ANOVA.

3c- Impact combiné du décorticage et du salage sur les propriétés organoleptiques de l'huile extraite.

La dégustation par un panel de 6 experts, des différentes huiles obtenues, montre que le décorticage correspondant à un taux de décorticage allant de 9 à 20%, et le salage à raison de 25 g de sel / kg de graines oléagineuses brutes, ont un effet remarquable sur les propriétés organoleptiques de l'huile obtenue selon le procédé de l'invention.

Les résultats sont donnés dans le tableau de la figure 8. Celui-ci présente un bilan des appréciations relevées lors de séances de dégustations effectuées à l'aveugle sur différents échantillons d'huile de tournesol torréfié obtenue selon le procédé de l'invention mis en œuvre dans des conditions de décorticage et de salage variables. On note une nette préférence du panel de dégustateurs pour le premier échantillon, obtenu à partir de graines de tournesol oléique décortiquées et avec ajout de sel.

3d- Conclusion générale de l'impact combiné du décorticage et du salage sur le rendement de pression mécanique de l'huile, sur la couleur de l'huile extraite et sur les propriétés organoleptiques de l'huile obtenue selon le procédé de l'invention.

L'ensemble des résultats présentés dans cet exemple est en faveur de l'utilisation de graines oléagineuses décortiquées, en l'occurrence des graines de tournesol oléique décortiquées, et d'un ajout de sel lors de l'étape de torréfaction. Ces conditions de mise en œuvre du procédé (décorticage et salage) permettent :

- une amélioration du rendement de pression mécanique d'huile,

- une amélioration des qualités organoleptiques de l'huile obtenue selon le procédé de l'invention, et,

- l'obtention d'une huile avec une couleur caractéristique dont les paramètres de l'échelle des valeurs tristimulus sont, statistiquement différents de ceux d'une huile obtenue selon le même procédé sans décorticage des graines et sans ajout de sel, les autres paramètres n'étant pas modifiés.

Exemple 4: Etape de torréfaction du procédé d'obtention d'huile végétale de graines oléagineuses : détermination du couple optimal temps-température finale de torréfaction.

Le procédé selon l'invention a été mis en œuvre selon les conditions opératoires de l'exemple 1, mais en faisant varier la durée et la température finale de torréfaction conformément au tableau qui suit, afin de déterminer l'impact du couple temps-température finale de torréfaction sur les propriétés organoleptiques de l'huile obtenue selon le procédé de la présente invention à partir de graines de tournesol oléique décortiquées.

Tableau: Couples temps-température finale de torréfaction testés

Les huiles ainsi obtenues ont été dégustées par un panel de 6 experts. Le tableau de la figure 9 montre que les qualités organoleptiques de l'huile obtenue selon le procédé de l'invention sont meilleures lorsque les graines sont torréfiées pendant 35 minutes et que la température finale de torréfaction est d'environ 145°C.

Exemple 5 : Mesure du chlorure de sodium dans l'huile obtenue selon le procédé de l'invention.

L'Institut Supérieur d'Hygiène et d'Analyse (ISHA), a mesuré par potentiométrie la présence de chlorures (exprimés en NaCl) sur cinq échantillons de 200 mL d'huile obtenue selon le procédé de l'invention à partir de graines de tournesol oléique. L'huile est tout d'abord mélangée à de l'eau distillée. Le mélange est fortement agité, de façon à ce que le sel, fortement hydrosoluble, diffuse en phase aqueuse. Après séparation des deux phases, une électrode d'argent est plongée dans la solution aqueuse ce qui va en modifier la potentiométrie. L'ensemble est relié à un voltmètre qui permettra de mesurer les différences de potentiel et d'en déduire la concentration de chlorure de sodium.

Des huiles de tournesol oléique torréfié obtenues selon le procédé de l'invention avec différentes conditions de décorticage et de salage ont été testées : - graines décortiquées (avec un taux de décorticage allant de 9% à 20%) ; sans salage

- graines non décortiquées ; sans salage

- graines décortiquées (avec un taux de décorticage allant de 9% à 20%) ; salage à hauteur de 25 g de sel / kg de graines oléagineuses brutes.

- graines non décortiquées ; salage à hauteur de 25 g de sel / kg de graines oléagineuses brutes

- graines décortiquées (avec un taux de décorticage allant de 9% à 20%) ; salage à hauteur de 40 g de sel / kg de graines oléagineuses brutes

Quelles que soient les conditions de décorticage et de salage mises en œuvre, les concentrations finales de chlorure de sodium des huiles obtenues selon le procédé de l'invention sont systématiquement inférieures au seuil de 0,1g de NaCl par 100g d'huile, qui est la limite de détection de la méthode. L'étape de salage n'a par conséquent aucun impact sur la teneur en sel de l'huile obtenue selon le procédé de l'invention.

Ces résultats confèrent ainsi au sel mis en œuvre dans le procédé objet de la présente invention un rôle d'auxiliaire technologique.

Exemple 6 : Test de vieillissement accéléré à la lumière.

6a- Mode opératoire :

L'effet du vieillissement sur la qualité organoleptique de l'huile, est étudié en laboratoire pour cinq qualités d'huiles de tournesol torréfiées obtenues en variant les conditions de décorticage et de salage, les autres paramètres correspondant aux conditions opératoires de l'exemple 1.

Les formules suivantes sont préparées à partir des cinq qualités d'huiles ainsi obtenues:

Formules AO à EO (série 0) : l'huile de tournesol torréfié obtenue selon le procédé de l'invention est utilisée pure, sans qu'aucune dilution avec de l'huile de tournesol raffinée ne soit effectuée. Formules Al à El (série 1) : l'huile de tournesol torréfié obtenue selon le procédé de l'invention est diluée avec de l'huile de tournesol raffinée Lesieur qui contient 29% d'acide oléique, 59,5% d'acide linoléique et 0,1% d'acide alpha- linolénique. Ces dernières formules sont préparées dans un seau inox de 5 litres en ajoutant 160 g d'huile de tournesol torréfié obtenue selon le procédé de l'invention à 3 840 g d'huile de tournesol raffinée pré-pesés pour une quantité finale de 4 kg. Le mélange obtenu est soumis à une agitation modérée (sans création de vortex) à 600 t/mn pendant 20 minutes, à l'aide d'un agitateur électrique à pales type Turbotest Rayneri (Société VMI, Montaigu, France), évitant ainsi l'aération préjudiciable de la composition.

Chaque formule est conditionnée dans : des bouteilles en verre transparentes de 125 mL de contenance, recevant 100g d'huile, avec un espace de tête résiduel de 10 ml, en ce qui concerne la série 0, (formules AO à EO) - des bouteilles en PET jaune opaque de 1 L, recevant environ 910 g d'huile avec un espace de tête résiduel de 15ml, en ce qui concerne la série 1, (formules Al à El et formule T)

Les bouteilles sont bouchées manuellement avec des bouchons en PEHD. Ces bouteilles ont ensuite été conservées dans différentes conditions de stockage : - à l'obscurité au congélateur à -18°C (témoins pour les différents essais) à la lumière naturelle du jour en intérieur, diffuse et modérément intense à température ambiante, c'est-à-dire avec un ensoleillement partiel dans une salle de laboratoire orientée à l'ouest recevant au moins 300 lux.

De telles conditions d'exposition montrent en général une bonne corrélation de ce test avec le vieillissement organoleptique naturel en cartons (obscurité) jusqu'à la date d'utilisation optimale, également avec une exposition à la lumière atténuée d'un rayon commercial.

Les produits soumis à ce test de vieillissement accéléré à la lumière ont été observés après 6 semaines d'exposition à ces conditions.

6b- Résultats des essais de vieillissement accéléré à la lumière sur les huiles de tournesol torréfié non diluées obtenues selon le procédé de l'invention

L'évaluation sensorielle a été effectuée à l'aveugle par un panel de 6 experts, pratiquant fréquemment l'évaluation sensorielle des huiles végétales. Compte tenu de l'intensité du goût des huiles de tournesol torréfié non diluées obtenues selon le procédé de l'invention, il est difficile d'utiliser l'échelle de notation sur 10 conventionnellement utilisée.

La figure 10 présente les résultats des dégustations sous forme d'appréciations qualitatives. Ces essais montrent que les différentes huiles de tournesol torréfiées ont dans l'ensemble bien résisté au test de vieillissement accéléré à la lumière : de manière générale, les appréciations sont comparables entre le témoin et le produit après 6 semaines de vieillissement.

On note que les formules obtenues à partir de graines de tournesol non décortiquées (BO et DO) sont moins appréciées que celles obtenues avec des graines décortiquées, tant avant, qu'après le vieillissement. Ainsi les dégustateurs ont noté une odeur et un goût désagréable s'apparentant à du terreau, de la terre mouillée ou du moisi pour les formules BO et DO, autant avant qu'après les 6 semaines de vieillissement. Ceci est vérifié avec et sans sel et confirme les résultats de dégustation présentés dans l'exemple 2.

La formule la plus appréciée des dégustateurs est la formule CO, obtenue à partir de graines de tournesol décortiquées salées à hauteur de 500g de sel par charge soit 25 g de sel par kilogramme de graines au début de l'étape de torréfaction des graines, autant avant et qu'après vieillissement. Cela confirme également les résultats présentés dans l'exemple 2.

Ce test montre également que les qualités organoleptiques de cette formule ne s'altèrent pas ou peu pendant les 6 semaines de vieillissement accéléré à la lumière et restent tout-à-fait acceptables pour les dégustateurs. La note grillée/toastée reste bien perceptible et agréable bien qu'une très légère âpreté semble se développer. Aucune note de rance n'a été remarquée, ni à l'odorat ni au goût.

6c- Résultats des tests de vieillissement accéléré à la lumière sur les huiles de tournesol torréfié obtenues selon le procédé de l'invention et diluées avec de l'huile de tournesol raffinée.

L'évaluation sensorielle a été effectuée sur les produits contenant 4% d'huile de tournesol torréfié et 96% d'huile de tournesol raffiné Lesieur, c'est-à-dire les formules Al à

El, ainsi que sur le témoin d'huile de tournesol raffinée (formule T). Le panel de 7 à 8 personnes pratiquant fréquemment l'évaluation sensorielle des huiles végétales, s'est référé à l'échelle de notation sur 10 suivante :

Pour chaque formule, la figure 11 reprend les principaux résultats d'évaluation sensorielle : la moyenne des notes et le nombre de panélistes ayant mis une note inférieure à la limite acceptable de 7,0 figurent dans ce tableau.

Ces essais corroborent les résultats des dégustations des huiles de tournesol torréfié non diluées présentés dans l'exemple 6b. Les résultats de vieillissement sont acceptables car il y a très peu de rejet de la part des dégustateurs. Parmi la liste des descripteurs proposés aux dégustateurs, les qualificatifs « torréfié/grillé », « beurre », « graine » et « verdure » sont ceux majoritairement relevés, avec respectivement des notes moyennes de 4,18 ; 2,2 ; 1,6 et 0,42. Ces descripteurs font partie des attributs positifs, aucun défaut de type « rance », « poisson », « peinture », « moisi », « terreux » n'a été relevé par le panel.

On note qu'avant et après vieillissement, les formules contenant de l'huile de tournesol torréfié obtenue à partir de graines de tournesol non décortiquées sont moins bien notées que celles obtenues avec des graines décortiquées. Ainsi la formule Bl présente une note générale de 7,2 initialement et de 6,95 après 6 semaines de vieillissement. De même, la formule Dl présente une note générale de 7,6 initialement et de 7,1 après 6 semaines de vieillissement. Ces notes sont inférieures aux autres notes moyennes, ce qui signifie que les qualités organoleptiques de ces formules contenant 4% d'huiles obtenues à partir de graines de tournesol non décortiquées sont moins appréciées par les dégustateurs.

La meilleure note globale est obtenue, avant et après vieillissement avec la formule Cl. Celle ci est composée de 96% d'huile de tournesol raffinée et de 4% d'huile de tournesol torréfié obtenue à partir de graines de tournesol semi-décortiquées et avec un ajout de 500g de sel par charge soit 25g de sel par kilogramme de graines. Ces dégustations montrent donc que cette formule est la formule préférée des dégustateurs, ce qui confirme les résultats présentés dans l'exemple 2, mais également que les qualités organoleptiques de cette formule ne s'altèrent pas ou peu pendant les 6 semaines de vieillissement accéléré à la lumière et restent tout à fait acceptables pour les dégustateurs.