"FORMULAÇÃO OTIMIZADA DE CHOCOLATE ALTERNATIVO DE ALFARROBA SEM LEITE, COM OU SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM OU SEM FIBRAS"

[01] Refere-se a presente patente de Invenção a aperfeiçoamentos introduzidos em formulação otimizada de produtos objetos das patentes brasileiras PI 0304954-0, PI0403389-2 e PI 1000670-2, em diversas formas de apresentação (tabletes, barra, bombons, etc..) tendo alfarroba como base e obtendo- se alimento do tipo chocolate alternativo, com características nutricionais especiais para atender segmento de consumidores com restrições alimentares, devido a problemas de saúde ou por filosofia de vida (lights, naturalistas, fisiculturistas, etc), obtendo atributos de cor, odor e sabor característicos de produtos a base de cacau, sem leite (sem lactose e sem as proteínas do lácteas), sem cafeína sem teobromina, com ou sem adição de açúcar, sem glúten, com e sem fibras e sem ingredientes alergênicos.

[02] Como é de conhecimento dos meios técnicos ligados à indústria de alimentos, atualmente existem produtos à venda em lojas normalmente naturalistas, com objetivo de ser chocolate alternativo e tendo como base a alfarroba, com fórmulas que utilizam alfarroba em pó, gordura vegetal fracionada de palma, leite e/ou seus derivados, aroma, emulsificante lecitina de soja e adoçantes, extrato de malte e em alguns casos misturando manteiga de cacau, sementes ou castanhas, frutas secas e/ou em pó, tais como coco, caju torrada e uvas passas. As formulações atuais apresentam limitações e inconveniente de não atenderem integralmente as demandas para diabéticos, intolerantes à lactose, alérgicos às proteínas do leite e soja, e atributos lights; somente apresentam sabor semelhante aos produtos de chocolate quando juntam leite com açúcar (sacarose) com extrato de malte; alguns apresentam odores desagradáveis devido ao uso de excesso de lecitina e de sementes; alguns apresentam aparência ruim e sem rigidez, diferentemente dos produtos de cacau; e alguns incorporam sementes ou frutas ou castanhas para melhorar o sabor.

[03] Recentemente surgiu uma grande evolução através de uma formulação otimizada, objeto da patente de invenção brasileira PI 0304954-0, denominada Formulação otimizada na industrialização de alfarroba como alternativo de chocolate, dos mesmos inventores da presente patente de formulações otimizadas de produtos, em diversas formas de apresentação (tabletes, barra, bombons, etc.) tendo alfarroba como base e obtendo-se alimento do tipo chocolate alternativo, com características nutricionais especiais para atender segmento de consumidores com restrições alimentares, devido a problemas de saúde ou por filosofia de vida (lights, naturalistas, fisiculturistas, etc), obtendo atributos de cor, odor, e sabor característicos de produtos a base de cacau e adicionalmente utilizando edulcorantes provenientes de fonte natural.

[04] Mais recentemente surgiu uma formulação de chocolate alternativo de alfarroba, objeto do pedido de patente de invenção brasileira PI0403389-2, do mesmo inventor da presente patente, denominada "Formulações de Chocolate Alternativo de Alfarroba sem Lactose" de formulações otimizadas de produtos, em diversas formas de apresentação (tabletes, barra, bombons, etc) tendo alfarroba como base e obtendo-se alimento do tipo chocolate alternativo, com características nutricionais especiais para atender segmento de consumidores com restrições alimentares, devido a problemas de saúde ou por filosofia de vida (lights, naturalistas, fisiculturistas, etc), obtendo atributos de cor, odor, e sabor característicos de produtos a base de cacau e adicionalmente utilizando edulcorantes provenientes de fonte natural.

[05] Mais uma evolução foi alcançada com formulação de chocolate alternativo de alfarroba, objeto do pedido de patente de invenção brasileira PI 1000670-2, do mesmo inventor da presente patente que tem alfarroba como base, e revela alimento do tipo chocolate alternativo com características nutricionais especiais para atender segmento de consumidores com restrições alimentares, devido a problemas de saúde ou por filosofia de vida (lights, naturalistas, fisiculturistas, etc), obtendo atributos de cor, odor, e sabor característicos de produtos a base de cacau, fonte de fibras, sem cafeína, sem teobromina, sem ingredientes alergênicos, sem glúten e adicionalmente utilizando somente ingredientes de fontes naturais sem lactose, mas adoçado com açúcar escuro demerara.

[06] As formulações reveladas no estado da técnica, não apresentam soluções para substituição de soja, não atendendo as necessidades dos consumidores alérgicos a soja e às proteínas do leite, intolerantes a lactose e ao glúten em um único produto sem açúcar, sem leite e com fibras. Além disso, sem os inconvenientes de utilizar altas porcentagens de maltitol que se consumido em excesso, provoca efeitos indesejáveis para algumas pessoas, podendo causar desconfortos gastrointestinais como: flatulência, dores abdominais e em alguns casos diarreia.

[07] "FORMULAÇÃO OTIMIZADA DE CHOCOLATE

ALTERNATIVO DE ALFARROBA SEM LEITE, COM E SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR, SEM GLÚTEN, SEM SOJA E COM E SEM FIBRAS", objeto da presente Patente de Invenção refere-se a aperfeiçoamentos em formulação de produto, em diversas formas de apresentação (tabletes, barra, bombons na forma solida) tendo alfarroba como base e obtendo-se alimento do tipo chocolate alternativo, com características nutricionais especiais para atender segmento de consumidores com restrições alimentares, devido a problemas de saúde ou por filosofia de vida, obtendo atributos de cor, odor e sabor característicos e sem soja, sem leite (sem lactose e sem as proteínas lácteas), sem cafeína, sem teobromina, com e sem adição de açúcar, sem glúten, com e sem fibras, com açúcares de baixo índice glicêmico e sem ingredientes alergênicos.

[08] As formulações atuais apresentam os seguintes problemas técnicos que foram resolvidos pelo presente invento da seguinte maneira:

[09] 1. Presença de soja na composição que limita o uso do alternativo de chocolate a pessoas não alérgicas a soja, resolvido pela presente patente através da substituição da soja por outra matéria-prima alimentar; e

[010] 2. Dificuldade de balanceamento de uma formulação de alternativo de chocolate com proteínas e carboidratos obtidos de matérias-primas alimentícias, resolvido pela presente patente através de escolha de ingredientes compatíveis, que possuem em sua composição um perfil nutricional que obtém sabor, maciez e textura desejada; e

[011] 3. Necessidade de uso de edulcorantes que provocam efeitos indesejáveis sobre o sistema digestório e intestinal, tais como diarreia, resolvido pela presente patente através de uso de açúcares de baixo índice glicêmico.

[012] Inicialmente foram realizadas incessantes e custosas pesquisas e testes práticos, obteve-se misturas otimizadas e balanceadas a partir das seguintes premissas e características técnicas: [013] a) Pesquisas de tipos e quantidades de matérias-primas e substitutos de ingredientes que contenham o alergênico do leite, e que apresentem cor, odor e sabor neutros e aspecto de pó;

[014] b) Pesquisas de tipos e quantidades de matérias-primas e substitutos de ingredientes que contenham o alergênico da soja, e que apresentem cor, odor e sabor neutros e aspecto de pó;

[015] c) Pesquisas de tipos e quantidades de matérias-primas e substitutos de ingredientes que contenham o glúten, e que apresentem cor, odor e sabor neutros e aspecto de pó;

[016] d) Pesquisas de tipos e quantidades de edulcorantes e seus efeitos sobre o sistema digestório e intestinal;

[017] e) Pesquisas de tipos e quantidades de matérias-primas e ingredientes que contenham fibras ou que sejam fontes de fibras;

[018] f) Pesquisa de misturas equilibradas dos ingredientes, para obtenção dos teores de gorduras, proteínas e calorias desejadas e de acordo com as legislações sanitárias vigentes.

[019] Os seguintes ingredientes foram escolhidos:

[020] 1) A polidextrose em pó é uma fibra solúvel que apresenta vários benefícios à saúde. As fibras têm sido reconhecidas como um dos principais componentes de uma dieta saudável. Pelo fato das fibras não serem digeríveis e absorvidas, praticamente não fornecem calorias. Além disso, melhoram o transito intestinal, reduzindo o risco de determinadas doenças (prisão de ventre, constipação crónica, diverticulite, síndrome do intestino irritável e até mesmo câncer de intestino). As fibras absorvem substâncias tóxicas ou nocivas ao organismo e ajudam a diminuir o excesso de colesterol e de triglicerídeos no sangue, além de servir como tratamento preventivo e auxiliar do diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares. As fibras auxiliam como coadjuvante na redução do peso corporal, pois atuam na saciedade. A polidextrose é considerada uma fibra prebiótica, pois possui a capacidade de aumentar a flora intestinal benéfica, contribuindo para a saúde digestiva humana. A aplicação da fibra de polidextrose à formulação, além de conceder preenchimento e corpo à massa em função da retirada do açúcar, não deixa perder a qualidade do produto acabado como por exemplo, o brilho do produto.

[021] 2) A gordura de coco na forma líquida presente no óleo de coco e no leite de coco é rica em antioxidantes. Além disso, a gordura presente no óleo de coco e no leite de coco melhora o sistema imunológico, por conter o ácido láurico em sua composição. Em termos de aplicação tecnológica, durante a primeira fase de mistura dos ingredientes, tanto o óleo de coco quanto o leite de coco deixam a massa mais homogénea e elástica, principalmente, devolvendo a gordura perdida, devido a retirada do leite. O óleo e o leite de coco fornecem um melhor perfil sensorial, conferindo maciez e mouthfell ao produto acabado.

[022] 3) Nos derivados de arroz (farinha de arroz, extraio de arroz em pó e pó para preparo de bebidas à base de arroz), os carboidratos são representados basicamente pelo amido, que é formado por cadeias de amilose e amilopectina, responsáveis por muitas das propriedades do produto final, sendo a mais importante delas a gelatinização. O segundo componente em maior quantidade na estrutura da farinha de arroz é a proteína, respondendo por cerca de 7-9% da sua composição. Por essa razão, a farinha de arroz é aplicada às formulações em substituição à proteína encontrada no extrato de soja e também por não conter glúten e os alérgenos alimentares em sua composição.

[023] Os ingredientes gordura fracionada, alfarroba, maltodextrina, sucralose, polidextrose, maltitol, aromatizantes e lecitina utilizados são na forma sólida.

[024] As indústrias que produzem alimentos diet e light vêm utilizando largamente em vários tipos de alimentos processados, o ingrediente maltodextrina em substituição aos açúcares e derivados de leite em pó. A farinha de arroz, o extrato de arroz, pó para preparo de bebidas à base de arroz e a batata doce em pó são ótimos substitutos como agente de corpo para que se mantenha a maior similaridade possível às propriedades do produto tradicional com maltodextrina, principalmente no que diz respeito às melhorias tecnológicas (viscosidade e solubilidade), aos aspectos sensoriais como sabor, textura e odor dos produtos acabados.

[025] O extrato de arroz na forma de pó integral contém em sua composição arroz, sal marinho, antiumectante INS 551 e apresenta os seguintes valores nutricionais: Porção em lOOg; Energia 388,13Kcal; Proteínas 9,90g; Carboidratos 82,25g; Gorduras Totais 2,17g; Gordura Saturada 0,60g; Gordura Monoinsaturada 0,76g; Gordura Poliin-saturada 0,81g; Gordura Trans Og; Colesterol

Og; Fibras 2,2g; Sódio 237, 3mg; Cálcio l l,4mg; Potássio 188, 8mg; Ferro l,33mg.

[026] O pó para o preparo de bebida à base de arroz apresenta os seguintes valores nutricionais para porção de 30g: Valor energético 114kcal=479kJ; Carboidratos, dos quais: 25g; Açúcares 7g; Lactose Og; Proteína 2g; Gorduras Totais, das quais: Og; Saturadas Og; Trans Og; Monoinsaturadas Og; Poli- insaturadas Og; Colesterol Omg; e Sódio 45mg.

[027] Nas pesquisas realizadas inicialmente para obtenção da formula (I) da presente patente, foram testadas as seguintes formulações em % em peso:

[028] TESTE 1

[029] Resultado: Massa arenosa, cor e odor predominantemente de alfarroba. Massa adstringente. Reprovado pelos degustadores.

[030] TESTE 2

INGREDIENTES %

Gordura vegetal fracionada de palma 30,00

Edulcorante maltitol -

[031] Resultado: Massa com cor e odor predominante de alfarroba ainda permanecendo um pouco arenosa, podendo ser utilizado como complemento na panificação: cookies, bolos etc. Aprovada pelos degustadores.

[032] TESTE 2A

[033] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 2 substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[034] TESTE 2B

[035] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 2 substituindo a farinha de arroz por extrato de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[036] TESTE 2C

[037] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 2-B substituindo o leite de coco pelo óleo de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[038] TESTE 2D

[039] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 2 substituindo a farinha de arroz por pó para preparo de bebida á base de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[040] TESTE 2E

[041] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 2-D substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[042] TESTE 2.1

Aroma natural de baunilha 0,07

Aroma idêntico ao natural de leite condensado 0,20

Aroma idêntico ao natural de avelã 0,10

[043] Resultado: massa com boa viscosidade cor e od

saindo do padrão de dulçor sendo reprovado pelos degustadores.

[044] TESTE 2.2

[045] Resultado: Massa com boa viscosidade cor sabor e odor, para vários tipos de aplicações, aprovada pelos degustadores.

[046] TESTE 2.2A

[047] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 2.2 substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[048] TESTE 2.2B

[049] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 2.2 substituindo a farinha de arroz por extrato de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[050] TESTE 2.2C

[051] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 2.2B substituindo o leite de coco pelo óleo de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[052] TESTE 2.2D

[053] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 2 substituindo a farinha de arroz por pó para preparo de bebida á base de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[054] TESTE 2.2E

[055] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 2.2D substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[056] TESTE 3

INGREDIENTES %

alfarroba devido ao baixo percentual de alfarroba. Cor e sabor nada apelativo sendo reprovado pe

[058] TESTE 4

baixo de alfarroba em pó, está caracterizado a um chocolate alternativo. Boa viscosidade, cor e sabor suave de alfarroba, sendo aprovado pelos degustadores.

[060] TESTE 4A

[061] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 4 substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[062] TESTE 4B

[063] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 4 substituindo a farinha de arroz por extrato de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[064] TESTE 4C [065] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 4-B substituindo o leite de coco pelo óleo de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[066] TESTE 4D

[067] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 4 substituindo a farinha de arroz por pó para preparo de bebida á base de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[068] TESTE 4E

[069] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 4-D substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[070] TESTE 5

[071] Resultado: Massa com odor, sabor e cor norm

está maior que o desejado, necessitando de um percentual maior de gordura vegetal. Reprovada p

[072] TESTE 6

[073] Resultado: Massa com odor, sabor e cor normais e maciez dentro do desejado. Aprovado pelos degustadores.

[074] TESTE 6A

[075] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 6 substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[076] TESTE 6B

[077] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 6 substituindo a farinha de arroz por extrato de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[078] TESTE 6C

[079] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 6-B substituindo o leite de coco pelo óleo de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[080] TESTE 6D

[081] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 6 substituindo a farinha de arroz por pó para preparo de bebida á base de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[082] TESTE 6E

[083] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 6-D substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[084] TESTE 7

[085] Resultado: Massa muito oleosa com nenhuma

alto teor de gordura. Reprovada pelos degustadores.

[086] TESTE 8

INGREDIENTES %

Gordura vegetal fracionada de palma 35,00

Edulcorante maltitol 32,50

Oleo de coco 4,00 Alfarroba em pó 10,00

Polidextrose 10,13

Maltodextrina -

Farinha de arroz 7,00

Lecitina de Girassol 0,40

Aroma natural de baunilha 0,07

Aroma idêntico ao natural de leite condensado 0,20

Aroma idêntico ao natural de avelã 0,10

[087] Resultado: Massa com odor, sabor e cor normais e maciez dentro do desejado, ideal para coberturas, panificação e sorvetes. Aprovado pelos degustadores.

[088] TESTE 8A

[089] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 8 substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[090] TESTE 8B

[091] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 8 substituindo a farinha de arroz por extrato de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[092] TESTE 8C

[093] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 8-B substituindo o leite de coco pelo óleo de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[094] TESTE 8D

[095] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 8 substituindo a farinha de arroz por pó para preparo de bebida á base de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[096] TESTE 8E

[097] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 8-D substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[098] TESTE 9

Aroma idêntico ao natural de avelã 0,10

[099] Resultado: Massa podendo ser utilizada no processo de formatação, mas não ficou com a textura e mouthfeel desejada pela baixa porcentagem de óleo. O produto final foi reprovado pelos degustadores.

[0100] TESTE 10

[0101] Resultado: Massa para vários tipos de aplicação, produto final aprovado pelos degustadores, pois a massa ficou com a maciez esperada devido ao percentual adequado de Óleo de coco.

[0102] TESTE 10 A

[0103] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 10 substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0104] TESTE 10B

[0105] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 10 substituindo a farinha de arroz por extrato de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[0106] TESTE 10C

[0107] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 10-B substituindo o leite de coco pelo óleo de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0108] TESTE 10D

[0109] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 10 substituindo a farinha de arroz por pó para preparo de bebida á base de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[0110] TESTE10E

[0111] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 10-D substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0112] TESTE 11

INGREDIENTES %

sensível ao calor e tendo uma aplicabilidade somente para sorvetes. 0 ponto de fusão da

Reprovado no teste de formatação.

[0114] TESTE 12

[0115] Resultado: Massa com boa viscosidade para formatação e não tão sensível ao calor. O ponto de fusão da massa moderado. Sabor suave de coco sendo aprovada pelos degustadores [0116] TESTE 12A

[0117] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 12 substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0118] TESTE 12B

[0119] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 12 substituindo a farinha de arroz por extrato de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[0120] TESTE 12C [0121] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 12-B substituindo o leite de coco pelo óleo de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0122] TESTE 12D

[0123] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 10 substituindo a farinha de arroz por pó para preparo de bebida á base de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[0124] TESTE 12E

[0125] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 12-D substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0126] TESTE 13

[0127] Resultado: Massa com boa viscosidade, porém reprovada pelos degustadores devido ao baixo percentual da farinha de arroz, pois confere ao produto final um baixo perfil sensorial (mothfeel).

[0128] TESTE 14

[0129] Resultado: Massa com boa viscosidade e sabor, macia, podendo ser usada para vários tipos de aplicação, fazendo-se notar o uso da Farinha de arroz dando um diferencial na massa, aprovada pelos degustadores.

[0130] TESTE 14A

[0131] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 14 substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0132] TESTE 14B

[0133] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 14 substituindo a farinha de arroz por extrato de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[0134] TESTE 14C

[0135] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 14-B substituindo o leite de coco pelo óleo de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0136] TESTE 14D

[0137] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 14 substituindo a farinha de arroz por pó para preparo de bebida á base de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[0138] TESTE 14E

[0139] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 14-D substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0140] TESTE 15

[0141] Resultado: Massa arenosa, rígida, com sabor ace

dificuldade no processo produtivo, reprovada pelos degustadores.

[0142] TESTE 16

INGREDIENTES %

Gordura vegetal fracionada de palma 30,00

Edulcorante maltitol 27,00

[0143] Resultado: Massa com odor, sabor e cor normais e maciez dentro do desejado, ideal para aplicação em panificação e cobertura. Aprovada pelos degustadores.

[0144] TESTE 16A

[0145] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 16 substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0146] TESTE 16B

[0147] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 16 substituindo a farinha de arroz por extrato de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[0148] TESTE 16C

[0149] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 16-B substituindo o leite de coco pelo óleo de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0150] TESTE 16D

[0151] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 16 substituindo a farinha de arroz por pó para preparo de bebida á base de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[0152] TESTE 16E

[0153] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 16-D substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0154] TESTE 17

Aroma idêntico ao natural de leite condensado 0,20

Aroma idêntico ao natural de avelã 0,10

[0155] Resultado: Massa com boa viscosidade, para vários tipos de aplicação, aprovada sem o apelo de fibras.

[0156] TESTE 18

[0157] Resultado: Massa dura, arenosa e com excesso de fibras impedindo um bom processamento de fabricação da massa, com difícil aplicação. Reprovada pelos degustadores.

[0158] TESTE 19

[0159] Resultado: Massa com odor, sabor e cor normais e maciez dentro do desejado, ideal para coberturas e panificação. Embora apresentando um produto fibroso, não se encontrou dificuldade no processo produtivo. Aprovada pelos degustadores.

[0160] TESTE 19 A [0161] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 19 substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0162] TESTE 19B

[0163] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 19 substituindo a farinha de arroz por extrato de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[0164] TESTE 19C

[0165] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 19-B substituindo o leite de coco pelo óleo de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0166] TESTE 19D

[0167] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 19 substituindo a farinha de arroz por pó para preparo de bebida á base de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[0168] TESTE 19E

[0169] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 19-D substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0170] A fórmula (I) preferida pelos degustadores em porcentagem em peso é a seguinte:

[0171] Em função dos testes realizados, concluiu-se que a fórmula (I) da presente patente apresenta a seguinte composição em % em peso:

[0172] 2 a 65 % de Alfarroba em pó;

[0173] 25 a 35 % de Gordura vegetal fracionada de palma

[0174] 2 a 7 % de Gordura de Coco escolhida entre Óleo de coco e/ou Leite de coco;

[0175] 0 a 35 % de Edulcorante Maltitol;

[0176] 2 a 20 % de Derivado de Arroz, escolhido entre Farinha de arroz,

Extrato de Arroz e Pó para Preparo de Bebida a Base de Arroz; [0177] 0 a 20 % de Matodextrina;

[0178] 0 a 20 % de Polidextrose;

[0179] 0,40 % de Lecitina de Girassol;

[0180] 0,20 % de aroma idêntico ao natural de leite condensado;

[0181] 0,07 % de aroma idêntico ao natural de baunilha; e

[0182] 0,10 % de aroma idêntico ao natural de avelã.

[0183] Um chocolate alternativo de alfarroba sem leite (sem lactose e sem proteínas lácteas), sem adição de açúcar, sem glúten, sem soja e com fibras preferido, fabricado com a formula (I) preferida da presente patente apresenta as seguintes características nutricionais médias (em lOOg de produto): Valor Energético 454 kcal = 1907U; Carboidratos 49g, entre os quais: Açúcares 2,6g; Polióis 30g; Amido 12g; Outros carboidratos 4,lg; Proteínas l,6g; Gorduras Totais 32g, entre os quais: Gorduras Saturadas 30g; Gorduras trans Og; Gorduras Monoinsaturadas 0,2g; Gorduras Poliins aturadas Og; Colesterol Og; Gorduras Neutras l,8g; Fibra Alimentar 15g; Sódio 5,3mg.

[0184] Embora a formula (I) obtida pela pesquisa inicial tenha atingido os objetivos estabelecidos, as pesquisas continuaram e incluíram as buscas de novos ingredientes com novas características como foi o caso de ingredientes com baixo índice Glicêmico (I.G) para obtenção de um produto com adequada Carga Glicêmica (CG) dos alimentos. O índice Glicêmico apenas indica a velocidade de absorção dos carboidratos independente da quantidade da porção. Já a Carga Glicêmica faz essa avaliação levando em consideração as diferentes quantidades e qualidade dos carboidratos presente nos ingredientes utilizados.

[0185] A batata doce é um carboidrato complexo de baixo índice glicêmico, ou seja, a sua absorção pelo organismo é mais lenta, liberando gradualmente a glicose na corrente sanguínea e sem estimular muito a insulina (hormônio responsável pelo aumento da fome e pelo acúmulo de gorduras), sua substituição na formulação traz benefícios nutricionais significativos ao corpo humano.

[0186] O tubérculo batata doce é rico em fibras, e possui fonte de ferro, vitaminas E, A e C e potássio. A batata doce também possui boa quantidade de cálcio, em valor muito superior à maltodextrina e quantidade de fibras em valor muito superior ao da farinha de arroz.

[0187] A batata doce é um dos tubérculos mais populares do Brasil, por isso, as indústrias já realizaram o processamento para a obtenção da batata doce em pó, a qual apresenta carboidrato complexo de baixo índice glicêmico, rica em fibras, ferro, vitamina C e potássio. A batata doce em pó fornece alto teor de vitamina e compostos fenólicos que atuam como antioxidante protegendo o organismo de determinadas doenças crónicas como cardiovasculares. Devido ao seu baixo índice glicêmico, a farinha de batata é um coadjuvante no tratamento dietoterápico de pessoas que necessitam realizar o controle no consumo de açúcares, principalmente de diabéticos.

[0188] Tabela Comparativa entre Ingredientes

Informação Nutricional por lOOg

Maltodextrina Farinha de Arroz Farinha de Batata Doce

Valor energético (kcal) 380,00 380,00 329,39 Carboidratos, dos quais: (g) 95,00 80,00 73,63

Açúcares (g) 9,00-13,00 0,12 17,98

Polióis (g) 0 0 0

Amido (g) 0 79,88 55,65

Outros carboidratos (g) 82,00-86,00 0 0

Proteínas (g) <0,10 7,50 6,85

Gorduras totais (g) 0 0,60 0,83

Gorduras saturadas (g) 0 0,10 0

Gorduras trans (g) 0 0 0

Fibra alimentar (g) 0 0,50 9,92

Sódio (mg) <100 5,00 233,30

índice glicêmico 100 - 44,00

[0189] Nas pesquisas realizadas adicionalmente para melhorar e atualizar a formula (I) da presente patente, utilizou-se a farinha de batata doce mantendo os derivados de arroz e foram realizados os seguintes testes para obtenção da fórmula (II) com os seguintes resultados em porcentagem em peso:

[0190] TESTE 20

[0191] Resultado: Massa com boa viscosidade e sabor, para vários tipos de aplicação, não atingindo as expectativas como dulçor usando a farinha de batata doce. O produto final foi reprovado pelos degustadores.

[0192] TESTE 21

INGREDIENTES %

Gordura fracionada 28,50

Edulcorante maltitol 25,00

os tipos de aplicações. Aprovado pelos degustadores.

[0194] TESTE 21 A

[0195] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 21 substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0196] TESTE 21B

[0197] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 21 substituindo a farinha de arroz por extrato de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[0198] TESTE 21C

[0199] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 21-B substituindo o leite de coco pelo óleo de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0200] TESTE 21D

[0201] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 21 substituindo a farinha de arroz por pó para preparo de bebida á base de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[0202] TESTE 21E

[0203] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 21-D substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final

[0204] TESTE 22

Lecitina de girassol 0,40

Aroma natural de baunilha 0,07

Aroma idêntico ao natural de leite condensado 0,20

Aroma idêntico ao natural de avelã 0,10

[0205] Resultado: Massa com textura (viscosidac

formatação, fibrosa e dura com dificuldade no processo de refino, reprovada no processo pi

industrial.

[0206] TESTE 23

e textura desejada para formatação. Aprovada pelos no processo produtivo e pelos degustadores.

[0208] TESTE 23A

[0209] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 23 substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0210] TESTE 23B

[0211] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 23 substituindo a farinha de arroz por extrato de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[0212] TESTE 23C

[0213] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 23-B substituindo o leite de coco pelo óleo de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0214] TESTE 23D

[0215] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 23 substituindo a farinha de arroz por pó para preparo de bebida á base de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[0216] TESTE 23E [0217] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 23-D substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0218] A fórmula preferida (II) pelos degustadores em porcentagem em

[0219] Em função dos testes realizados, concluiu-se que a fórmula (II) com batata doce e derivados de arroz, da presente patente, apresenta a seguinte composição em % em peso:

[0220] 2 a 65 % de Alfarroba em pó;

[0221] 25 a 35 % de Gordura vegetal fracionada de palma;

[0222] 2 a 7 % de Gordura de Coco escolhida entre Óleo de coco e/ou Leite de coco;

[0223] 0 a 35 % de Edulcorante Maltitol;

[0224] 2 a 20 % de Derivado de Arroz, escolhido entre Farinha de arroz,

Extraio de Arroz e Pó para Preparo de Bebida a Base de Arroz;

[0225] 2 a 20 % de Farinha de Batata Doce;

[0226] 0 a 20 % de Matodextrina;

[0227] 0 a 20 % de Polidextrose;

[0228] 0,40 % de Lecitina de Girassol;

[0229] 0,20 % de aroma idêntico ao natural de leite condensado;

[0230] 0,07 % de aroma idêntico ao natural de baunilha; e

[0231] 0,10 % de aroma idêntico ao natural de avelã.

[0232] Um chocolate alternativo de alfarroba sem leite (sem lactose e sem proteínas lácteas), sem adição de açúcar, sem glúten, sem soja e com fibras usando batata doce e derivados de arroz, fabricado com a formula (II) preferida da presente patente apresenta as seguintes características nutricionais médias (em lOOg de produto): Valor Energético 457kcal = 1919 kj; Carboidratos 47g, entre os quais: Açúcares 5,4g; Polióis 25g; Amido l lg; Outros carboidratos 5,3g; Proteínas l,3g; Gorduras Totais 33g, entre os quais: Gorduras Saturadas 30g; Gorduras trans Og; Gorduras Monoinsaturadas Og; Gorduras Poliinsaturadas Og; Colesterol Og; Gorduras Neutras 3g; Fibra Alimentar 16g; Sódio 28mg;

[0233] Complementarmente foram realizadas pesquisas alternativas a presente formula (II) da presente patente utilizando batata doce substituindo integralmente os derivados de arroz por farinha de batata doce, usando-se os mesmos ingredientes complementares dos testes 13, 14, 14A, 14B, 14C, 14D, 14E , 15, 16, 16A, 16B, 16C, 16D e 16E e obtiveram-se os mesmos resultados e formando a formula (III).

[0234] A fórmula preferida (III) pelos degustadores em porcentagem em peso foi a seguinte:

[0235] Em função dos testes realizados, concluiu-se que a fórmula (III) com batata doce substituindo integralmente derivados de arroz da presente patente apresenta a seguinte composição em % em peso:

[0236] 2 a 65 % de Alfarroba em pó;

[0237] 25 a 35 % de Gordura vegetal fracionada de palma;

[0238] 2 a 7 % de Gordura de Coco escolhida entre Óleo de coco e/ou Leite de coco;

[0239] 0 a 35 % de Edulcorante Maltitol;

[0240] 2 a 20 % de Farinha de Batata Doce;

[0241] 0 a 20 % de Matodextrina;

[0242] 0 a 20 % de Polidextrose;

[0243] 0,40 % de Lecitina de Girassol;

[0244] 0,20 % de aroma idêntico ao natural de leite condensado;

[0245] 0,07 % de aroma idêntico ao natural de baunilha; e

[0246] 0,10 % de aroma idêntico ao natural de avelã.

[0247] Um chocolate alternativo de alfarroba sem leite (sem lactose proteínas lácteas), sem adição de açúcar, sem glúten, sem soja e com fibras usando farinha de batata doce em substituição aos derivados de arroz, fabricado com a formula (III) preferida da presente patente apresenta as seguintes características nutricionais médias (em lOOg de produto): Valor Energético 450 kcal = 1890 kj; Carboidratos 46g, entre os quais: Açúcares 7,2g; Polióis 28g; Amido 4,5g; Outros carboidratos 6,8g; Proteínas 0,6g; Gorduras Totais 32g, entre os quais: Gorduras Saturadas 30g; Gorduras trans Og; Gorduras Monoinsaturadas Og; Gorduras Poliinsaturadas Og; Colesterol Og; Gorduras Neutras 2g; Fibra Alimentar 17g; Sódio 40mg.

[0248] Recentemente com o surgimento no mercado dos ingredientes açúcar baixo índice glicêmico de alfarroba e açúcar de coco que podem substituir dulçores, foram pesquisados formulas alternativas com estes novos ingredientes.

[0249] Nas pesquisas realizadas adicionalmente com para melhorar e atualizar as formulações da presente patente, foram realizados os seguintes testes com açúcar de alfarroba e açúcar de coco que obtiveram a formula (IV) com as seguintes resultados em porcentagem em peso:

[0250] TESTE 24

[0251] Resultado: Massa com boa viscosidade, porém

dulçor elevado. Reprovado pelos degustadores.

[0252] TESTE 25

Maltodextrina -

Farinha de Batata doce 4,00

Farinha de arroz 5,23

Lecitina de Girassol 0,40

Aroma natural de baunilha 0,10

Aroma idêntico ao natural de leite condensado 0,20

Aroma idêntico ao natural de avelã 0,07

[0253] Resultado: Massa com boa viscosidade, para todos os tipos de aplicações e com doçura desejada, porém não poderá ser utilizado com apelo sem adição de açúcares, aprovado pelos degustadores.

[0254] TESTE 25A

[0255] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 25 substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0256] TESTE 25B

[0257] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 25 substituindo a farinha de arroz por extrato de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[0258] TESTE 25C

[0259] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 25-B substituindo o leite de coco pelo óleo de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0260] TESTE 25D

[0261] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 25 substituindo a farinha de arroz por pó para preparo de bebida á base de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[0262] TESTE 25E

[0263] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 25-D substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0264] TESTE 26

Aroma natural de baunilha 0,07

Aroma idêntico ao natural de leite condensado 0,20

Aroma idêntico ao natural de avelã 0,10

[0265] Resultado: Massa com boa viscosidade, cor,

vários tipos de aplicações. Com baixa doçura, reprovada pelos degustadores.

[0266] TESTE 27

[0267] Resultado: Massa com boa viscosidade, cor, odor e sabor e para todos os tipos de aplicações. Com doçura aprovada pelos degustadores, porém não poderá utilizar o apelo "sem adição de açúcares".

[0268] TESTE 27A

[0269] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 27 substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0270] TESTE 27B

[0271] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 27 substituindo a farinha de arroz por extrato de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[0272] TESTE 27C

[0273] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 27-B substituindo o leite de coco pelo óleo de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0274] TESTE 27D

[0275] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 27 substituindo a farinha de arroz por pó para preparo de bebida á base de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[0276] TESTE 27E [0277] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 27-D substituindo o óleo

[0279] Resultado: Massa com boa viscosidade, cor, odor e sabor e para todos os tipos de aplicações. Com doçura aprovada pelos degustadores, porém não poderá utilizar o apelo "sem adição de açúcares".

[0280] TESTE 28A

[0281] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 28 substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0282] TESTE 28B

[0283] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 28 substituindo a farinha de arroz por extrato de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[0284] TESTE 28C

[0285] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 28-B substituindo o leite de coco pelo óleo de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0286] TESTE 28D

[0287] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 28 substituindo a farinha de arroz por pó para preparo de bebida á base de arroz e obteve-se o mesmo resultado final.

[0288] TESTE 28E

[0289] Repetiu-se com a mesma fórmula do teste 28-D substituindo o óleo de coco por leite de coco e obteve-se o mesmo resultado final.

[0290] Nos testes a fórmula preferida (IV) pelos degustadores em porcentagem em peso é a seguinte:

[0291] Em função dos testes realizados, com o açúcar de alfarroba ou açúcar de coco concluiu-se que a fórmula (IV) da presente patente apresenta a seguinte composição:

[0292] 2 a 65 % de Alfarroba em pó;

[0293] 25 a 35 % de Gordura vegetal fracionada de palma;

[0294] 2 a 45 % de Açúcares de baixo índice glicêmico escolhidos entre o

Açúcar de alfarroba e o Açúcar de coco;

[0295] 0 a 33 % de Edulcorante Maltitol;

[0296] 2 a 7 % de Gordura de coco escolhido entre Óleo de coco e/ou Leite de coco;

[0297] 2 a 20 % de Derivado de arroz, escolhido entre Farinha de arroz,

Extraio de Arroz e Pó para Preparo de Bebida a Base de Arroz;

[0298] 2 a 20 % de Farinha de Batata doce;

[0299] 0 a 25 % de Matodextrina;

[0300] 0 a 20 % de Polidextrose;

[0301] 0,40 % de Lecitina de Girassol;

[0302] 0,20 % de aroma idêntico ao natural de leite condensado;

[0303] 0,07 % de aroma natural de baunilha; e

[0304] 0,10 % de aroma idêntico ao natural de avelã.

[0305] Um chocolate alternativo de alfarroba sem leite (sem lactose e sem proteínas lácteas), sem adição de açúcar, sem glúten, sem soja e com fibras, fabricado com a formula (IV) preferida da presente patente apresenta as seguintes características nutricionais médias (em lOOg de produto): Valor Energético 529 kcal = 2222 kj; Carboidratos 56g, entre os quais: Açúcares 36g; Polióis Og; Amido 14g; Outros carboidratos 6,5g; Proteínas l,5g; Gorduras Totais 33g, entre os quais: Gorduras Saturadas 30g; Gorduras trans Og; Gorduras Monoinsaturadas 0,2g; Gorduras Poliinsaturadas Og; Colesterol Og; Gorduras Neutras 2,8g; Fibra Alimentar 5,6g; Sódio 34mg;