Bei der Herstellung derartiger Backwaren in Backbetrieben ist es allgemein bekannt, ein Backmittel zu verwenden, das im Bäckereibetrieb dem Mehl beigemischt wird. Zu den üblichen Bestandteilen von Backmitteln gehören Diacetylweinessigsäure (DAWE), Monoglyceride, Sojamehl, Sojalecithin, Dextrose oder Zucker, Gluten, Guarmehl, Stabilisatoren Malzmehl, Enzyme, Ascorbinsäure, Cystein Cystin usw. Bezogen auf die Mehlmenge in Gew.-% beträgt der Anteil des Backmittels etwa 3 bis 5 %.

Das Mehl, Backmittel und sonstige Komponenten werden in einem separaten Arbeitsgang in den Backbetrieben gemischt ; dabei kann es zu Fehlern bei der Teigzubereitung kommen. Diese Fehler resultieren in eine mehr oder weniger große Variationsbreite im Hinblick auf die Verarbeitungseigen- schaften des Teiges und die Qualität des Backprodukts aufgrund unter- schiedlicher Mehlqualitäten.

Das Mischen von Backmittel und Mehl in den Backbetrieben entfällt bei der Verwendung sogenannter Fertigmehle. Diese enthalten alle wesentlichen Bestandteile, die für ein Gebäck notwendig sind. Die Fertigmehle haben jedoch den Ruf und somit den Nachteil, daß sie zur Uniformierung in der Gebäckherstellung fuhren. Bietet der Bäcker ein umfangreiches Backsorti- ment mit individuellen Spezialitäten, verzichtet er auf Fertigmehle.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein optimiertes Weizenmehl zu schaffen, das in den Backbetrieben sofort ohne weitere zusätzliche Behand- lung für eine große Anzahl von Weizenkleingebäcken und für hefegetriebene feine Backwaren verwendet werden kann bei gleichzeitig hoher Qualität.

Diese Aufgabe wird durch die Merkmale des Patentanspruchs 1 gelöst.

Das erfindungsgemäße Mehl wird aus unterschiedlichen Weizen ermahlen.

Mindestens 70% des Getreides stammt von einem Qualitätsweizen. Im Hin- blick auf die Teigausbeute und das Volumen ist das Mehl vom Qualität- weizen dem Mehl aus Normalweizen deutlich überlegen. Im Hinblick auf andere Eigenschaften, insbesondere auf die Verarbeitungseignung, wie z. B. der Teigelastizität, ist Mehl aus Qualitätsweizen für sich genommen unbefriedigend. Daher wird zur Verbesserung der unzureichenden Eigen- schaften dem Qualitätsweizen Normalweizen zugemischt, der im Hinblick auf diesen Aspekt insoweit günstigere Ergebnisse zeitigt. Es hat sich herausgestellt, dass die Mischung von Qualitätsweizen und Normalweizen dann zu optimalen Ergebnissen führt, wenn der Anteil von Qualitätsweizen mindestens 70 % und der von Normalweizen höchstens 30 % beträgt und der Normalweizen aus verschiedenen Sorten separat vermahlen folgende Eigenschaften aufweist : Teigausbeute zwischen 143 und 152, die Teil- elastizität zwischen 55 und 80 und das Teigvolumen zwischen 630 und 680.

Es ist ohne weiteres möglich, durch Vermahlung unterschiedlicher Qualität- und Normalweizensorten einer Ernte und durch anschließende Backversuche eine Mischung aus Qualitäts-und Normalweizen aufzufinden, welche den angegebenen Kriterien genügt. Es versteht sich, dass diese Versuche jedes Jahr erneut durchgeführt werden müssen, damit die angegebenen Bedingun- gen erreicht werden. Zwar führt ein solches Verfahren insoweit zu einem gewissen Mehraufwand auf Seiten der Mühle, der Gesamtaufwand für die Erstellung des Weizenmehls und ihrer Anwendung wird jedoch deutlich ver- ringert. Denn zur Verwendungseignung des erfindungsgemäßen Weizen- mehls im gewünschten Umfang ist höchstens noch ein Anteil von 2 % Back- hilfsstoffen notwendig. Der Gesamtaufwand gegenüber der bisher einzu- setzenden Menge an Backmitteln und Backhilfsmitteln ist daher deutlich verringert. Gleichwohl wird mit dem erfindungsgemäßen Weizenmehl eine hochwertige Backware erhalten, die herkömmlichen Backwaren mindestens gleichwertig. wenn nicht im Hinblick auf die Porung oder Rösche sogar überlegen ist.

Wie erkennbar, wird bei dem erfindungsgemäßen Weizenmehl ein syner- gistischer Effekt durch die Verwendung von verschiedenen Weizensorten und optimierten Backrohstoffen erzielt. Dabei wird in höchstem Maße das "natürliche Backleistungspotential"der Getreidemischung ausgenutzt.

Der Mischprozess des erfindungsgemäßen Mehls mit den Backhilfsstoffen kann auf Seiten der Mühle erfolgen und mit Hilfe bekannter und geeigneter Misch-und Dosierverfahren durchgeführt werden, um die notwendige homogene Mischung zu erhalten.

Um Leistungsschwankungen zu minimieren, kann das erfindungsgemäße Mehl vor der Einlagerung in eine Bereitstellungszelle intensiv geprallt wer- den. Dadurch wird ein Höchstmaß an Homogenität und Keimarmut sicherge- stellt. Eine solche Bearbeitung ist etwa in DE 196 00 971 Cl beschrieben.

Die für die Produktpalette notwendigen Backhilfsstoffe umfassen nach einer Ausgestaltung der Erfindung DAWE, Lecithin oder Lecithinfraktionen, Malzmehl oder Malzmehlextrakt, Enzyme, Ascorbinsäure und Cystein.

Von manchen Verbrauchern wird die Verwendung"chemisch-synthetischer" Backhilfsstoffe abgelehnt. Es kann daher alternativ vorgesehen werden, fol- gende Backhilfsstoffe einzusetzen : Lecithin mit oder ohne Lecithinfraktio- nen, Malzmehl, Fett und Ascorbinsäure.

Mit dem erfindungsgemäßen Weizenmehl ist eine Reihe von Vorteilen ver- bunden : 1. Das erfindungsgemäße Weizenmehl kann für eine breite Produktpalette an Weizenkleingebäck und hefegetriebenen feinen Backwaren verwendet werden.

2. das erfindungsgemäße Weizenmehl sichert eine höchstmögliche Her- stellsicherheit und Produktqualität sowie einen minimalen Keimgehalt.

3. Fehlerquellen in der Teigbereitung wegen des Mischens von Mehl und Backmittel können nicht auftreten.

4. Die Produkte weisen eine geringste Ergebnistoleranz auf.

5. Das Gebäckvolumen wird gegenüber herkömmlich hergestellten Pro- dukten erhöht, etwa um 5 bis 10 %.

6. Erhöhte Wasseraufnahme um 0,5 bis 2,0 %.

7. Erhöhte Gärtoleranz/Übergare um 10 bis 20%.

8. Längere Frischhaltung 9. Verkürzung der Arbeitsschritte in der Teigbereitungsphase.

10. Höchste Verarbeitungssicherheit auch nach dem Erntewechsel bei höchstmöglicher Produktqualität.

Nachstehend ein Beispiel für den Einsatz unterschiedlicher Weizensorten mit Angaben zu den Teigeigenschaften des daraus gewonnenen Mehls : Beispiel : TA140-150 \ Weizen Sorte A 35% TE 60-80 \ RMT620-670 TA 142-150 TA 143-152 Weizen Sorte B 35% TE 60-80 30% TE 55-80 RMT 630-670 RMT 630-680 TA144-152 Weizen Sorte C 30% TE 50-70 TA 150-165 RMT 640-690 Endmischung TE 20-70 RMT 700-800 TA 158-165 TA 158-165 J Weizen Sorte D 100% TE 20-40 70% TE 20-40 RMT 740-830 RMT 740-830 wobei TA Teigausbeute, TE Teigerweichung und RMT der Rapid-Mix-Test (Volumen) bedeuten. Die Angaben sind in Gew.-%. Dies bezieht sich auch auf alle prozentualen Angaben in der bisherigen Beschreibung.

Nachstehend ein Rezepturbereich der Backhilfsstoffe für eine erfindungs- gemäße Weizenmehlmischung : Backhilfsstoffe in % bezogen auf Mehl DAWE 0,3 % Lecithin 0,1 % Malzmehl 0,6 % Enzyme 0,01 % Ascorbinsäure 0,02 % Cystein 0,002 % Nachstehend eine Rezeptur für Backhilfsstoffe des erfindungsgemäßen Wei- zenmehls bei der Vermeidung chemisch-synthetischer Substanzen : Lecithinfraktion Fett 1,4 % Malzmehl 0,3 % Ascorbinsäure 0,007 % Nachstehend ein Vergleich zwischen herkömmlichen Backmitteln für Wei- zenkleingebäck und den Backhilfsstoffen eines erfindungsgemäßen Wei- zenmehls : Ingredienzien Backmittel in % optimiertes bezogen auf Mehl Weizenmehl ca.

DAWE 0,4-0,5 % 0,3 % Monoglyceride 0,1-0,15% Sojamehl 0,3-0,4 % Sojalecithin 0,1-0,2 % 0,2 % Dextrose oder 0,3-0,4 % Zucker 0,3-0,4 % Gluten 0,2-0,4 % Guarmehl 0,2-0,3 % Stabilisator 0,1-0,2 % Malzmehl/-extrakt bis 0,5 % 0,4 % Enzyme 0,02-0,03 % 0,01 % Ascorbinsäure 0,005-0,015 % 0,02 % Cystein 0,0005-0,0010 0,002 % Cystin 0,0002-0,0005 Aus dem für das erfindungsgemäße Weizenmehl angegebenen Anteil ergibt sich, dass die Backhilfsstoffe ca. 1,0 Gew.-% ausmachen.

Die Bestandteile zum herkömmlichen Backmittel sind nicht alle notwendig, sondern zumindest zum Teil fakultativ.