TORTITA CON ALTO CONTENIDO PROTEICO

CAMPO TÉCNICO DE LA TÉCNICA

La presente invención describe una tortita con alto contenido proteico, entre el 10- 45% en peso, y comprende al menos proteína de clara de huevo. La concentración en proteína de clara de huevo es mayor al 5%. La tortita es adecuada como complemento alimenticio para dietas hipocalóricas y adecuada para ser consumida por personas celiacas.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

En el mercado ya existen distintas fórmulas con la denominación de nutricionales cuyo objetivo es la de complementar una dieta que no está cumpliendo todos los requisitos nutricionales necesarios de un individuo. Sin embargo, pese a las ventajas de los complementos alimentarios que se conocen en la actualidad, una desventaja bastante habitual de este tipo de productos, por norma general, es que se presentan en forma de polvo, y deben ser hidratados para su ingesta.

Paralelamente, existen en la industria alimentaria otro tipo de productos que se presentan en forma sólida como pueden ser las conocidas tortitas de maíz, arroz, avena, quinoa... etc, que tienen una textura similar a la de una galleta. Dichos productos no necesitan ser hidratados para su ingesta. No obstante, dichos productos han sido desarrollados como“snack” saludables, es decir, como alimento para ser consumido en las horas comprendidas entre las comidas principales de una dieta para personas que no requieren ningún tipo de suplemento en su alimentación.

Es una necesidad de desarrollar un producto cuya función sea la de complemento alimenticio que presente características mejoradas respecto a los actualmente disponibles en el estado de la técnica, en particular, que pueda ser ingerido sin necesidad de ser hidratado, que se pueda ingerir directamente sin necesidad de realizar ninguna preparación previa y que además tenga un aspecto apetecible para el usuario final.

Este último aspecto es una gran ventaja cuando se habla de alimentación, ya que en este campo de la industria, dichos productos deben resultar apetecibles para el usuario final tanto en aspecto, sabor, textura, palatabilidad y que no se produzcan migas cuando sean mordidos. En el caso especial de deportista cuando están realizando una actividad física, es esencial que la tortita se parta con facilidad para poder partirla e ingerir solamente una fracción y obviamente que no se produzcan migas al morderla.

Las características organolépticas y físicas dependen ínter alia de la fuente de proteínas.

El experto en la materia conoce una infinidad de fuentes de proteínas o aminoácidos: proteínas de origen animal (colágeno, extractos de hígado, derivados epidérmicos, proteínas de la leche, proteínas del huevo...), proteínas de origen vegetal (de soja, trigo, centeno...), proteínas de microorganismos (bacterias lisadas), hongos y levaduras, aminoácidos ( naturales o de síntesis), etc.

El experto en la materia también conoce que algunas proteicas producen intolerancias o alergia, especialmente, la proteínas de trigo en personas celíacas. Por tanto, los celíacos no pueden tomar proteínas de trigo.

Como es sabido el huevo está compuesto por la clara y por la yema. El contenido en agua del huevo es el 85% aproximadamente. Las proteínas del huevo se encuentran en su mayor parte en la clara del huevo. De esta forma, la clara de huevo contiene un 85% de agua y un 15% de proteínas.

El experto en la materia también reconoce las fuentes de hidratos de carbono, grasas, conservantes, reguladores de pH, edulcorantes, estabilizadores, colorantes o saborizantes. Estos componentes son utilizados en la fabricación de tortitas tipo “crepe”.

W02008/058010 describe una tortita tipo“crepe” que puede ser plegada sin que se rompa. Este documento detalla en la tabla 1 que el contenido en proteínas está comprendido entre el 1 -10% y el contenido en proteínas de huevo entero está comprendida entre 1 ,6 - 4%. La presencia de huevo produce una gran flexibilidad. En consecuencia, W02008/058010 no se puede romper con facilidad.

JP2015142542A1 describe una tortita con un contenido en proteína entre el 10-20%, La tortita descrita por JP2015142542A1 posee una excelentes propiedades organolépticas, masticabilidad, pero cuando las proteínas de suero de leche son usadas en vez de las proteínas de trigo las características organolépticas empeoran. JP2015142542A1 describe una tortita obtenible mediante la mezcla de 1 huevo (50 gramos), 56 gramos de masa con proteínas, 100 gramos de agua y 5 gramos de aceite. La concentración de proteína de clara de huevo es menor al 3%.

En resumen:

Ningún documento en el estado de la técnica describe una tortita con un contenido en proteínas entre el 10-45% y con proteína de clara de huevo como fuente de proteínas, ni una concentración en proteínas de clara de huevo mayor al 5%.

Según W02008/058010 la flexibilidad de la tortita es debida a la presencia de proteínas de huevo entero y evita que las tortitas se fracturen.

Según JP2015142542A1 las proteínas de suero de leche empeoran las características organolépticas de las tortitas.

Las tortitas descritas por JP2015142542A1 no son aptas para celíacos.

OBJETO DE LA INVENCIÓN

En un primer aspecto, el problema resuelto por la presente invención es encontrar una tortita:

- con alto contenido proteico,

- que se pueda ingerir directamente,

- que se rompa con facilidad y no produzca migas y

- que se pueda masticar con facilidad.

La solución encontrada por los inventores es una tortita según se detalla en las reivindicaciones, concretamente, mediante el uso de proteínas de clara de huevo.

En un modo particular, otro problema resuelto es obtener una tortita apta para celíacos y para personas intolerantes a la lactosa, sin empeorar las características organolépticas de las tortitas La solución encontrada por los inventores es utilizar proteínas suero de leche y proteínas de clara de huevo, ya que estas proteínas no contiene ni lactosa y ni gluten. DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

Todos los porcentajes detallados están referidos a peso/peso. La invención describe una tortita que comprende harinas vegetales como fuente de hidratos de carbono, aceites vegetales, como fuentes de grasas y un contenido en proteínas entre el 10-45%, en donde las proteínas comprenden proteínas de clara huevo con una concentración mayor al 5%.

El contenido en proteína, preferentemente, está entre el 20-35%

La presente invención se refiere a una tortita con alto contenido proteico para complementar la dieta caracterizada porque comprende, en porcentaje de peso del producto final:

- de un 10 a un 45 % de proteínas;

- hasta un máximo de 10% de grasas; y

- hasta un máximo de 50% de hidratos de carbono, donde la cantidad de azúcares es inferior al 20% del contenido total de hidratos de carbono, en donde las proteínas comprenden al menos proteínas de clara de huevo.

En un modo preferente, el contenido total de proteínas está comprendido entre el 20- 35%.

Las otras fuentes de proteínas se selecciona entre proteína de suero de leche en polvo (Whey Protein), leche, albúmina en polvo, proteína vegetal y una combinación de las anteriores. Dado que la tortita no tiene proteínas de trigo la tortita es apta para celíacos.

En un modo más preferente, la proteína es de suero de leche porque no tiene lactosa es apta para las personas intolerantes a la lactosa.

La tortita puede comprender adicionalmente una serie de aditivos alimentarios que se seleccionan del grupo que consiste en conservantes, reguladores de pH, aromas, sal, edulcorantes, polvo de cacao y una combinación de los anteriores. Todos ellos conocidos por el experto.

En base a lo expuesto anteriormente, en realizaciones aún más preferidas de la presente invención, cuando el producto alimenticio comprende proteína de suero de leche, se puede utilizar cualquiera de los dos tipos distintos de esta proteína de suero de leche que existen en el mercado: Proteína concentrada de suero (WPC) o Proteína aislada de suero (WPI). Las tortitas comprende comprender hasta un máximo de un 50% de hidratos de carbono con respecto del peso total del producto alimentario, de los cuales hasta un máximo del 20 % son azúcares. Además, los hidratos de carbono que pueden comprender el producto alimenticio objeto de la invención se seleccionan del grupo que consiste en harinas vegetales (avena, maíz), avena de copos, dextrosa, maltodextrina, jarabe de fructosa, arroz, maíz, legumbres y una combinación de los anteriores.

Las tortitas comprenden hasta un máximo de un 10% de grasas con respecto al peso total del producto. Además, las grasas que comprende el producto alimenticio objeto de la invención son de origen vegetal y se seleccionan del grupo que consiste en aceite de coco, aceite de palma, aceite de oliva, aceite de girasol y/0 una combinación de las anteriores.

La textura es suave, tierna y rugosa, siendo su aspecto muy similar al de una tortita americana, según se ilustra en la figura 1. Esta característica técnica lo hace muy ventajoso con respecto frente a las tortitas descritas en W02008/058010.

En base a las características técnicas que en la presente memoria se describen, el producto objeto de la invención tiene las siguientes ventajas:

Presenta un alto contenido en aminoácidos;

El producto una vez preparado y empaquetado, puede ser empleado para su consumo en frío o en caliente;

Puede presentar una gran variedad de sabores, tanto dulce como salado;

Puede ser consumido en situaciones donde el consumo de alimentos con un alto contenido proteico resulta difícil e incluso imposible como puede ser en maniobras o acciones militares, expediciones o plataformas petrolíferas;

Presenta una vida útil muy larga;

- Su consumo permite cubrir las necesidades proteicas diarias de una dieta saludable según las raciones diarias consumidas.

Es adecuada para dietas hipocalóricas.

Su textura y masticabilidad es adecuada para el consumo de:

Deportistas durante su actividad física;

Niños;

- Ancianos; Personas que necesitan una dieta hipocalórica y con alto contenido en proteínas,

La fabricación de las tortitas comprende los pasos siguientes:

Paso 1 : mezclar un 10- 45% de proteínas, que comprende clara de huevo junto a las otras fuentes de proteínas, con una cantidad de grasas que no puede ser superior al 10% y con una cantidad de hidratos de carbono que no puede ser superior a un 50%, siendo estos porcentajes con respecto al peso total del producto en base seca.

Paso 2: batir la mezcla resultante del paso 1 durante 5 a 10 minutos;

Paso 3: filtrar la mezcla obtenida en el paso 2;

Paso 4: disponer el producto filtrado en el paso 3 en una plancha de horno mediante un dosificador;

Paso 5: cocer el producto en un horno a una temperatura comprendida entre 120 a 200 ^e C durante un periodo de tiempo de 90 a 150 segundos; y

Paso 6: enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente y empaquetar el producto alimenticio obtenido en el paso 5.

En un modo preferente, los ingredientes de mezclados en el paso 1 son:

- 10-30% de hidratos de carbono,

- 50-70% de clara de huevo, con un 85% de humedad y un 15% de proteínas - 10-25% de proteína de suero de leche

- 0-10% de grasas

- 0-5% de agentes conservante, reguladores del pH, edulcorantes o saborizantes,

para sumar un 100%

Durante el proceso de cocción se evapora una fracción del agua presente en los ingredientes, especialmente el agua contenida en la clara de huevo, con se ilustra en el ejemplo 7 y se obtiene una tortita con una humedad del 40-60% determinada con una termobalanza.

En realizaciones particulares de la invención el proceso podrá comprender adicionalmente una etapa de conservación para alargar la vida útil del producto y poder ser almacenado durante largos periodos de tiempo, mediante congelación o envasado en atmósfera protegida (MAP).

En una realización preferida, el producto objeto de la invención se conserva mediante congelación sometiendo el producto obtenido en el paso 6 del proceso de fabricación reivindicado a congelación mediante un abatidor de temperatura durante un tiempo de 15 a 25 minutos una temperatura de -23 a -13 ^e C.

En otra realización preferida, el producto objeto de la invención se conserva mediante atmósfera protectora se envasa el producto obtenido en el paso 6 del proceso de fabricación reivindicado en una mezcla óptima de gases en un envase de barrera alta o permeable. En el ámbito de la presente invención la mezcla de gases empleada es la que se emplea normalmente en la industria alimentaria para preservar alimentos de tipo bollería que se envasan individualmente para su distribución y posterior venta.

El peso de las tortitas están comprendido entre 75- 150 gramos.

Breve descripción de las Figuras

Figura 1 . Foto en detalle de una sección perpendicular de la tortita objeto de la invención, donde se observa el grosor y la textura de la tortita. Además se muestra que no se generan migas al partir la tortita.

REALIZACIÓN PREFERENTE DE LA INVENCIÓN

En todos los ejemplos que se indican a continuación, se obtuvo una tortita de tras someter a dichas composiciones al procedimiento descrito en el presente documento. Pasos 1 -6.

En todos los ejemplos, la clara de huevo tiene una humedad del 85% y un contenido en proteínas del 15%. Así, 50% - 70% de clara de huevo corresponde a un 7,5 -10% proteínas de clara de huevo.

Los porcentajes son respecto al peso total de mezcla, siendo la suma total del 100%.

Ejemplo 1 : Tortita de cacao 1

Se mezclaron: de un 10% a un 30% de harina de avena - de un 50% a un 70% a un de clara de huevo

- de un 3%a un 5% a un de lactitol

- de un 0,5% a un 1 % a un de aceite de coco

- de un 0,1 % a un 1 % a un de conservante

- de un 0,5% a un 1 % a un de regulador de pH

- de un 5% a un 15% a un de cacao en polvo

- de un 10% a un 25% a un de proteína de suero de leche en polvo al 85% (Whey Protein)

Humedad después del proceso de secado 56.8%

Ejemplo 2: Tortita de cacao 2

Se mezclaron:

- de un 20% a un 40% de harina de avena

- de un 50% a un 70% de clara de huevo

- de un 3% a un 5% de lactitol

- de un 0,5% a un 1 % de aceite de coco

- de un 0,1 % a un 1 % de conservante

- de un 0,5% a un 1 % de regulador de pH

- de un 5% a un 15% de cacao en polvo

Humedad después del secado 45.1%

Ejemplo 3: Tortita dulce

Se mezclaron:

- de un 20% a un 40% de harina de avena

- de un 50% a un 70% de clara de huevo

- de un 0% a un 1 % de sacarosa

- de un 0,5% a un 1 % de aceite de coco

- de un 0,1 % a un 1 % de conservante

- de un 0,5% a un 1 % de regulador de pH

- de un 2% a un 5% de aroma

Humedad después del secado 53,2%

Ejemplo 4: Tortita dulce 2

Se mezclaron: de un 10% a un 30% de harina de avena - de un 50% a un 70% de clara de huevo

- de un 0,5% a un 1 % de aceite de coco

- de un 0,1 % a un 1 % de conservante

- de un 0,5% a un 1 % de regulador de pH

- de un 2% a un 5% de aroma

- de un 10% a un 25% de lactosuero de leche en polvo al 85% (Whey Protein) Humedad después del secado 56%

Ejemplo 5: Tortita salada 1

Se mezclaron:

- de un 10% a un 30% de harina de avena

- de un 50% a un 70% de clara de huevo

- de un 0,5% a un 1 % de aceite de coco

- de un 0,1 % a un 1 % de conservante

- de un 0,5% a un 1 % de regulador de pH

- de un 1 % a un 5% de sal

- de un 10% a un 25% de lactosuero de leche en polvo al 85% (Whey Protein) Humedad después del secado: 57.7%

Ejemplo 6: Tortita salada 2

Se mezclaron:

- de un 20% a un 40% de harina de avena

- de un 50% a un 70% de clara de huevo

- de un 0,5% a un 1 % de aceite de coco

- de un 0,1 % a un 1 % de conservante

- de un 0,5% a un 1 % de regulador de pH

- de un 2% a un 5% de sal

Ejemplo 7

Este ejemplo refleja la realización preferente de invención.

Se mezclaron:

- 30 g de harina de avena

- 107 g de clara huevo (16 g proteína de claro de huevo, humedad 85%)

- 23 gramos de lactosuero de leche en polvo al 85% (Whey Protein) - 3 gramos de aceite de coco

- 0.5 gramos de canela

1 mg sacarina Se realizó el proceso detallado anteriormente (pasos 1 -6).

Se obtuvo una tortita después de la cocción 1 15 gramos, 51% de humedad con la siguiente composición centesimal. - 18% de harina de avena

- 66 % de clara de huevo, 10% proteínas

- 12% proteínas de suero de leche

- 2 % aceite de coco

- 1 % de canela

La figura 1 muestra la textura suave, tierna y rugosa de la tortita.

La tortita se partió sin generar migas.

Todas las realizaciones detalladas en las reivindicaciones y las respectivas dependencias son modos de realización de la invención y se consideran incluidas en la descripción.