On connaît des confiseries sous la forme de granules comprenant un centre (cacahuète, chocolat,...) et enrobées de couches dures successives de sucre. Ces couches sont mises en place en projetant un sirop de sucre sur les centres disposés dans une enceinte rotative. Ensuite, une circulation d'air à l'intérieur de l'enceinte permet de sécher la couche de sucre enrobant chaque centre. Les couches successives sont mises en place en multipliant les cycles de projection séchage.

Toutefois, pour obtenir un bon séchage, les procédés connus requièrent des températures de produit relativement élevées de sorte que certains centres sensibles à la chaleur s'avèrent délicats à enrober convenablement. Pour qu'ils présentent en fin de fabrication un aspect acceptable, notamment en termes de couleur et de brillance, les cycles de séchage doivent tre assez longs. Pour d'autres produits plus résistants à la chaleur, le débit d'air de séchage, à température identique, est trop important.

Un but de l'invention est de fournir un procédé d'enrobage plus efficace.

En vue de la réalisation de ce but, on prévoit selon l'invention un procédé d'enrobage de particules comestibles dans lequel, dans une enceinte en mouvement :

-on met les particules en contact avec une solution d'enrobage, puis, -on met les particules en contact avec de l'air de séchage, dans lequel l'air de séchage comprend moins de 3,8 g d'eau par kilogramme d'air.

Ainsi, on optimise l'opération de séchage par l'utilisation d'un air plus sec, présentant par exemple un point de rosée largement au-dessous de 0°C.

Le point de rosée et la température de l'air soufflé conditionnent la température dans le lit de produit en cours de séchage : plus ce point de rosée sera bas, plus la température dans le lit de produit sera basse, ce qui permettra de préserver la qualité des produits sensibles à la chaleur, comme par exemple des lentilles de chocolat. Par exemple, en passant d'un point de rosée de +5°C à un point de rosée de-15°C, il est possible d'abaisser la température du lit de produit d'environ 4°C, ce qui permet de préserver la qualité des produits sensibles à la chaleur.

Avec un air à bas point de rosée, il sera aussi possible d'augmenter la température de l'air soufflé mme pour un produit sensible à la chaleur et donc d'avoir un séchage plus efficace, ou de garder la mme efficacité de séchage mais de diminuer les volumes d'air soufflé.

La réduction des volumes d'air requis pour le process permet donc de diminuer très sensiblement la taille des stations de traitement d'air, donc de diminuer le poids des investissements, de simplifier les ateliers et également de faire quelques gains énergétiques.

Ainsi, en gardant les mmes températures d'air soufflé, il a été possible de diviser par deux les volumes d'air requis pour le process de séchage. Si l'on combine utilisation de l'air sec et augmentation de la température de l'air soufflé, il est possible de réduire encore plus les volumes d'air requis.

L'utilisation d'un air à bas point de rosée permet enfin un bien meilleur contrôle du séchage, une meilleure stabilité du process d'où une qualité meilleure et plus constante des produits.

Le procédé selon l'invention pourra en outre présenter au moins l'une des caractéristiques suivantes : -l'air de séchage comprend moins de 3,5 g d'eau par kilogramme d'air ; -l'air de séchage comprend moins de 2,5 g d'eau par kilogramme d'air ; -l'air de séchage comprend moins de 2,0 g d'eau par kilogramme d'air ; -l'air de séchage comprend moins de 1 g d'eau par kilogramme d'air ; -l'air de séchage a un point de rosée inférieur à -15°C ; -l'air de séchage a une température comprise entre 15 et 85°C ; -l'air de séchage a une température comprise entre 20 et 40°C ; -la solution d'enrobage comprend au moins un ; -la solution d'enrobage comprend du saccharose ; -la solution d'enrobage comprend un composé substitut de sucre ;

-la solution d'enrobage comprend un composé polyol et/ou alcool glucidique.

On prévoit également selon l'invention une installation pour 1'enrobage de particules comestibles, comportant : -une enceinte apte à tre mise en ; -des moyens pour mettre une solution d'enrobage en contact avec des particules contenues dans 1'enceinte ; et -des moyens de séchage pour mettre de l'air de séchage en contact avec les particules dans 1'enceinte, dans laquelle les moyens de séchage sont aptes à mettre en contact avec les particules de l'air comprenant moins de 3,8 g d'eau par kilogramme d'air.

Avantageusement, les moyens de séchage sont aptes à mettre en contact avec les particules de l'air comprenant moins de 3,5 g d'eau par kilogramme d'air.

Avantageusement, les moyens de séchage sont aptes à mettre en contact avec les particules de l'air comprenant moins de 2,5 g d'eau par kilogramme d'air.

Avantageusement, les moyens de séchage sont aptes à mettre en contact avec les particules de l'air comprenant moins de 2 g d'eau par kilogramme d'air.

Avantageusement, les moyens de séchage sont aptes à mettre en contact avec les particules de l'air comprenant moins de 1 g d'eau par kilogramme d'air.

Avantageusement, 1'enceinte est montée à rotation autour d'un axe, l'installation comportant un conduit de circulation d'air présentant un corps et une partie d'extrémité percée d'orifices apte à s'étendre en partie basse de l'enceinte.

On connaît des installations d'enrobage comprenant un tube avec une telle partie d'extrémité percée d'orifices.

En vue d'améliorer l'efficacité du séchage, on prévoit en outre selon un premier mode préféré de l'invention que la partie d'extrémité est un sabot ayant, dans un plan perpendiculaire à une direction radiale à l'axe, une section plus grande que la section du corps.

Ainsi, cette partie d'extrémité assure une large diffusion de l'air de séchage dans les particules.

Durant cette diffusion, elle effectue de plus un important brassage des particules. Grâce à sa grande surface d'échange avec les particules, cette partie d'extrémité sèche à chaque instant un grand nombre de particules, ce qui améliore l'uniformité du séchage.

L'installation pourra en outre présenter l'une au moins des caractéristiques suivantes : -le sabot a une largeur parallèlement à l'axe, plus grande que la largeur du corps ; -le sabot a une longueur dans un plan perpendiculaire à l'axe et sensiblement perpendiculaire à la direction radiale, plus grande que la longueur du corps ; -le corps est plus proche de l'arrière du sabot que de l'avant, par référence à un sens de rotation normal de l'enceinte ; -le sabot a une largeur, parallèlement à l'axe, se rétrécissant vers l'avant à partir du corps par référence à un sens de rotation normal de 1'enceinte ; -le sabot a une largeur, parallèlement à l'axe, se rétrécissant en direction du corps, à partir d'une zone de plus grande largeur ;

-le sabot a une largeur, parallèlement à l'axe, se rétrécissant en direction opposée au corps, à partir d'une zone de plus grande largeur ; -le conduit présente une aile avant s'étendant généralement dans un plan radial depuis le sabot jusqu'au corps ; -le sabot a une forme générale de disque dont le plan contenant le diamètre est perpendiculaire à l'axe du corps ; -le diamètre du disque est supérieur au diamètre du corps ; -le sabot a une forme générale de ; -l'axe virtuel reliant les deux pointes du croissant s'étend parallèlement par référence à l'axe de rotation normale de l'enceinte et est confondu avec un plan radial du tube ; -les pointes du croissant sont recourbées en direction du corps ; l'enceinte comporte une paroi périphérique, deux parois d'extrémité, et au moins un déflecteur s'étendant à partir de la paroi périphérique.

On connaît des enceintes d'enrobage munies d'un tel déflecteur. Ce type de déflecteur est destiné à favoriser le brassage des particules afin de réaliser un enrobage et un séchage uniformes de celles-ci.

Toutefois, les déflecteurs connus, s'étendant souvent dans un plan radial à l'axe de rotation de 1'enceinte, sont difficiles à nettoyer.

Un autre but de l'invention est de fournir une enceinte plus facile à nettoyer.

En vue de la réalisation de ce but, on prévoit en outre que le ou chaque déflecteur a une forme

perpendiculaire, au moins localement, à une direction radiale à l'axe.

L'invention pourra en outre présenter au moins l'une des caractéristiques suivantes : -le ou chaque déflecteur est plan ; -le ou chaque déflecteur est contigu à l'une seulement des parois d'extrémités ; -le ou chaque déflecteur s'étend à partir d'un point de la paroi périphérique distant de l'une des parois d'extrémité, jusqu'à un autre point de l'autre paroi d'extrémité distant de la paroi périphérique ; -l'installation comporte au moins deux déflecteurs ; -les deux déflecteurs sont plans et parallèles ; -la paroi périphérique est cylindrique ; -au moins une face interne de l'enceinte est recouverte d'élastomère ; -les particules sont des particules ; -les particules sont des confiseries.

Les particules dont il est ici question pourront tre destinées à faire partie d'éléments ingérables. Il pourra s'agir de granules alimentaires pour l'homme ou l'animal. Il pourra s'agir notamment de confiseries.

L'invention est également applicable à 1'enrobage de compositions pharmaceutiques.

D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaitront encore dans la description suivante d'un mode préféré de réalisation donné à titre d'exemple non limitatif. Aux dessins annexés : -la figure 1 est une vue en coupe axiale d'une installation d'enrobage selon l'invention ; -la figure 2 est une vue de gauche de l'installation de la figure 1 en coupe transversale ;

-les figures 3,4 et 5 sont des vues de face, de gauche et de dessus du sabot de l'installation de la figure 1 ; -la figure 6 est une vue analogue à la 1 montrant les déflecteurs ; -la figure 7 est une vue de dessus de l'installation de la figure 6 ; -la figure 8 est une vue en perspective d'un deuxième mode de réalisation du sabot pour l'installation ; -la figure 9 est une vue en perspective d'un troisième mode de réalisation du sabot de l'installation ; -la figure 10 est une représentation en perspective d'un autre exemple de mode de réalisation de l'enceinte de l'installation ; et -la figure 11 est une représentation en coupe et en perspective du mode de réalisation de la figure 10.

Dans le présent exemple, le procédé selon l'invention est appliqué à la fabrication de confiseries. Il s'agit de granules de type M&M'ss comportant un centre enrobé de couches dures de sirops sucrés. Pour effectuer cet enrobage, on dispose les centres dans une enceinte rotative, on projette le sirop sur les centres, puis on fait circuler de l'air au sein du lit de particules afin de sécher le sirop enrobant les centres. Selon l'invention, cet air est particulièrement sec. Il présente moins de 3,8 g d'eau par kilogramme d'air. De préférence il présente entre 0,5 et 1 g d'eau par kilogramme d'air, ce qui lui donne une humidité relative inférieure à 5% à une température de 20°C et un point de rosée inférieur à-15°C. Avec un tel air de séchage, on peut abaisser la température du

lit de particules, notamment si les particules sont sensibles à la chaleur.

Le taux d'humidité de l'air de séchage sera avantageusement inférieur à 2,5 g d'eau par kilogramme d'air et de préférence inférieur à 1,5 g, voire inférieur à 1 g. Le flux d'air de séchage sera avantageusement compris entre 1 et 10 m/h par kg de produit sec.

Préalablement à son introduction dans 1'enceinte, l'air subira un traitement pour sa dessiccation, de préférence par voie chimique. Il s'agira, par exemple, d'un traitement par barbotage dans une phase liquide à base de chlorure de lithium, telle que proposé par la société KATHABAR ou encore d'un traitement par contact avec une phase solide, à base de silicagel, comme le propose la société MUNTERS. De tels traitements sont connus en eux-mmes et ne seront pas décrits ici.

On va maintenant décrire une installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention.

En référence aux figures 1 et 2, l'installation 2 comporte un tambour ou enceinte 4 présentant une paroi périphérique cylindrique 6 d'axe 8 et deux parois d'extrémité gauche et droite 10,12 en forme générale de disque plan. L'enceinte est montée mobile à rotation autour de son axe 8 et est entraînée en rotation par des moyens motorisés adaptés. Elle comporte un conduit pour l'introduction dans 1'enceinte des centres à enrober et une ouverture pour l'évacuation des particules enrobées, qui n'ont pas été illustrés.

En référence aux figures 6 et 7,1'enceinte comporte des déflecteurs 14, ici identiques et au nombre de deux. Chaque déflecteur 14 est plan. Il est

limité d'un côté par un bord 16 en arc d'ellipse et de l'autre par un bord rectiligne 18 perpendiculaire au grand axe de l'ellipse. Chaque déflecteur est contigu par son bord rectiligne 18 à l'une respective des parois d'extrémité 10,12. Le bord rectiligne est distant de la paroi cylindrique 6, sauf à ses deux extrémités qui sont situées à la jonction de la paroi cylindrique 6 et de la paroi d'extrémité. Le bord en arc d'ellipse est contigu à la paroi cylindrique 6 et distant de l'autre paroi d'extrémité.

De profil comme sur la figure 6, chaque déflecteur 14 est incliné par rapport à l'axe 8 et à la génératrice du cylindre. Il est incliné en direction de la paroi d'extrémité à laquelle il n'est pas contigu.

Les deux déflecteurs sont parallèles l'un à l'autre.

Chaque déflecteur isole et ferme une zone 20 de l'enceinte à l'égard du reste de 1'enceinte. Les particules ne peuvent pas accéder à ces deux zones. Les deux déflecteurs 14 assurent un important brassage des particules de gauche à droite et de droite à gauche durant 1'enrobage et le séchage lorsque 1'enceinte est en rotation.

L'enceinte sera ici dépourvue d'orifices ou perforations sur la paroi cylindrique, les parois d'extrémité et les déflecteurs destinés à laisser passer les liquides et les gaz en retenant les particules. Toutefois, l'enceinte pourra alternativement comporter de telles perforations.

En référence aux figures 1 et 3, l'installation comporte un conduit d'entrée d'air 22 et une sortie d'air, par exemple sous la forme d'une grille ou d'un conduit 24. L'enceinte est agencée par des moyens de

liaison adaptés pour tourner tandis que ces conduits restent fixes. Le conduit 22 comporte un tube interne coudé au corps 26 présentant une partie d'extrémité ou sabot 28 apte à s'étendre dans la moitié inférieure de l'enceinte, au sein du lit de particules 30. Le conduit interne coudé 26 est mobile à rotation autour d'un axe 11 parallèle à l'axe 8 pour pouvoir relever par rotation le sabot en partie haute de 1'enceinte. Au- dessus du sabot, le tube 26 a une forme cylindrique.

On va décrire maintenant une forme préférée de sabot 28. En référence aux figures 3,4 et 5, le sabot présente une zone médiane 32 à faces verticales. Cette zone médiane 32 est la plus grande section du sabot dans un plan perpendiculaire à une direction sensiblement radiale à l'axe et cette section est supérieure à celle correspondante sur le tube 26.

Ainsi, la longueur L de la zone médiane 32, dans un plan perpendiculaire à l'axe 8 et sensiblement perpendiculaire à la direction radiale, est supérieure au diamètre d du tube 26. De mme, la largeur 1 de la zone médiane 32, parallèlement à l'axe 8, est supérieure au diamètre d. En outre, la longueur L est ici égale à environ deux fois la largeur 1. Le sabot 28 présente une zone supérieure 34 formant la jonction entre la zone médiane 32 et le tube 26. Cette zone 34 va en s'évasant depuis le tube jusqu'à la zone médiane.

De mme, il présente une zone inférieure 36 allant en se rétrécissant vers le bas et formant une arte 37 parallèle à la longueur L. Le tube comporte en outre une aile frontale 40 s'étendant depuis la zone supérieure 34 jusqu'au tube 26. Cette aile s'étend suivant un plan essentiellement radial et a une forme

triangulaire. Un bord vertical arrière de l'aile longe le tube 26, un autre bord inférieur longe la zone supérieure 34. Le sabot a une forme générale aplatie suivant la direction radiale, c'est-à-dire élargie perpendiculairement à cette direction.

D'autres formes de sabots 28 peuvent tre envisageables.

Dans un deuxième mode de réalisation, le sabot 28 aura une forme générale de disque. En référence à la figure 8, le sabot présente une zone médiane 32, de plus grande section du sabot, dans un plan perpendiculaire à une direction sensiblement radiale à l'axe 8. Cette section est supérieure à la section du tube 26. Ainsi, la longueur L de la zone médiane 32, dans un plan parallèle à l'axe 8, est supérieure au diamètre d du tube 26. En outre, la longueur L est ici égale à environ quatre fois la largeur d. Le sabot 28 présente une zone supérieure 34 formant la jonction entre la zone médiane 32 et le tube 26. Cette zone 34 va en s'évasant avec par exemple une courbure ovoide depuis le tube jusqu'à la zone médiane. De mme, il présente une zone inférieure 36, allant en se rétrécissant de la zone 32 à l'extrémité inférieure du sabot avec par exemple la mme courbure ovoide. Le sabot a une forme générale aplatie suivant une direction perpendiculaire à la direction radiale, c'est-à-dire élargie parallèlement à l'axe 8.

Dans un troisième mode de réalisation, le sabot 28 aura une forme générale de croissant. En référence à la -figure 9, le sabot présente une zone médiane 32. Le profil général de la zone 32 selon une direction radiale est en forme de parabole tournée vers le tube

26. Le plan contenant le profil de la parabole contient l'axe du tube 26. La longueur L de la zone médiane 32, dans un plan perpendiculaire à l'axe 8 et sensiblement située au droit de la jonction (tube 26-sabot 28), est supérieure au diamètre d du tube 26. De mme, la largeur D de la zone médiane 32 au droit des pointes du croissant, parallèlement à l'axe 8, est supérieure au diamètre d. En outre, la longueur D est ici égale à environ trois fois la largeur L. Le sabot 28 présente une zone supérieure 34 formant la jonction entre la zone médiane 32 et le tube 26. Cette zone 34 va en s'évasant et en se recourbant depuis le tube jusqu'à la zone médiane. De mme, la longueur de la zone 34 dans une succession de plans perpendiculaires à l'axe 8 va en se rétrécissant de la zone de jonction (sabot 28- corps 26) aux pointes du croissant tournées vers le tube 26. En outre, le sabot 28 présente une zone inférieure 36 allant en se rétrécissant de la zone 32 à l'extrémité inférieure du sabot. L'axe virtuel 37 reliant les deux pointes du croissant s'étend préférentiellement parallèlement par référence à l'axe de rotation normale de l'enceinte et est inscrit avec un plan radial du tube 26.

Le fonctionnement des trois modes de réalisation du sabot est similaire.

L'intérieur du sabot 28 communique avec le tube 26. Le sabot est percé d'orifices 39 sur ses zones médiane 32, supérieure 34 et inférieure 36, sauf aux parties avant de ces trois zones et sauf aux parties arrière des zones supérieure et médiane. Le sabot forme ainsi une surface d'échange importante avec le lit 30 de particules dans lequel il baigne. Le sabot est

disposé de sorte qu'il s'étend toujours à distance des déflecteurs 14 et à mi-chemin des parois d'extrémités 10,12.

En l'espèce, les orifices ont un diamètre de 7 mm et un entraxe de 8,5 mm. La surface d'échange du sabot s'étend sur 0,2357 m2 avec 45% de vide. La vitesse de l'air à travers les orifices est de 11 m/s.

L'installation comporte des moyens connus 42 pour introduire dans l'enceinte et pulvériser un sirop d'enrobage ici à base de sucre, notamment au moyen d'une buse.

Lors de la mise en ceuvre du procédé, on introduit les centres 30 à enrober dans l'enceinte 4 en rotation, puis on pulvérise le sirop d'enrobage sur les centres en mouvement. Ensuite, on interrompt la pulvérisation et on injecte de l'air sec dans le lit de centres enrobés au moyen du sabot 28. L'air chargé d'humidité est évacué par le conduit 24. Au cours de la rotation, les deux déflecteurs 14 mélangent les particules de gauche à droite et de droite à gauche. Le sabot 28 injecte l'air de séchage dans le lit de particules. Cet air traverse le lit pour tre évacué par le conduit 24.

Lorsque le séchage est achevé, on débute un nouveau cycle d'enrobage et ainsi de suite jusqu'à l'obtention de la couche dure d'épaisseur souhaitée.

Avantageusement, on pourra recouvrir de caoutchouc alimentaire les faces externes du sabot 28 et des déflecteurs 14 et les faces internes de l'enceinte 4, c'est-à-dire toutes les faces destinées à tre en contact avec les particules, afin de limiter au minimum les risques d'abîmer celles-ci durant l'enrobage, par des chocs et des impacts.

On pourra par exemple mettre en oeuvre l'invention de la. façon suivante.

Les centres sont des cacahuètes enrobées de chocolat et de sucre. L'enrobage permet de réaliser en outre une coquille de sucre croustillant, colorée et brillante. Dans le produit fini, les pourcentages en masse sont de : -cacahuète : 24% <BR> <BR> -chocolat : 48%<BR> -dragéification : 28% Le sirop présente les compositions suivantes en masse : -solution sucrée (74% de sucre, 26% d'eau) 91, 5"' -eau : 1, 4% Pour traiter 1048 kg de centres, on effectue trente applications du sirop, de 7,2 litres chacune, avec un séchage de 6 à 15 minutes, à chaque fois, en fonction de l'aspect que l'on désire donner aux granules.

L'air de séchage est soufflé à une température de 23,5°C. Il comporte 1 g d'eau/kg d'air et présente un point de rosée à-15°C.

Le débit est de 3400 m3/h pour les douze applications. Ce débit correspond à une quantité d'air de 9.4 m3/h/m2 d'aire de surface des centres à enrober.

De façon générale, on pourra prévoir que le débit est compris entre 1 et 24 m3/h/m2 d'aire de surface des centres à enrober, avantageusement entre 4 et 15 M3/h/m-* et de préférence entre 7 et 12 m3/h/m2 d'aire de surface des centres à enrober.

Bien entendu, on pourra apporter à l'invention de nombreuses modifications sans sortir du cadre de celle- ci.

On pourra mettre en oeuvre le sabot 28 indépendamment de l'utilisation d'un air de séchage particulièrement sec ou des déflecteurs 14 décrits ci- dessus.

Ainsi, on pourra prévoir une installation d'enrobage de particules 2 comportant une enceinte 4 montée à rotation autour d'un axe 8 et un tube de circulation d'air 22 présentant un corps 26 et une partie d'extrémité 28 percée d'orifices 39 apte à s'étendre en partie basse de 1'enceinte, dans laquelle dans un plan essentiellement perpendiculaire à une direction radiale à l'axe, la partie d'extrémité a une section plus grande que la section du corps.

De meme, on pourra mettre en oeuvre les déflecteurs 14 indépendamment du sabot 28 et de l'air sec.

Ainsi, on pourra prévoir une enceinte d'enrobage de particules 2 montée à rotation autour d'un axe 8, et comportant : -une paroi périphérique ; -deux parois d'extrémité 10,12 ; et -au moins un déflecteur 14 s'étendant à partir de la paroi périphérique, dans laquelle le ou chaque déflecteur a une forme localement perpendiculaire à un plan radial à l'axe.

Un autre exemple de mode de réalisation d'une enceinte d'enrobage est montré aux figures 10 et 11.

La figure 10 montre l'extérieur de 1'enceinte 4.

1'enceinte 4 comporte une paroi périphérique 6 sensiblement cylindrique coudée sur un côté de la paroi

6 au niveau de la paroi d'extrémité 10 par exemple, et coudée sur un autre côté de la paroi 6 au niveau de la paroi d'extrémité 12. Deux ouvertures sont pratiquées dans les parois 10 et 12 pour laisser passer les moyens de séchage et de mise en contact d'une solution d'enrobage (moyens non représentés sur les figures 10 et 11) matérialisant un axe 8.

La figure 11 montre l'enceinte 4 en coupe. Sur cette figure, on a représenté le tube 26 et un sabot 28 dont la forme est un disque. Cependant, une quelconque forme de sabot 28, comme par exemple une de celles décrites dans les développements précédents, pourrait tre adaptée à l'enceinte 4 représentée sur les figures 10 et 11.

Cependant, l'invention pourra tre mise en oeuvre au moyen d'un autre récipient qu'un tambour. Il pourra par exemple s'agir d'un appareil à lit fluidisé, d'un appareil à tube de Wurster ou d'un lit fluidisé à vibrations.

L'invention pourra tre mise en oeuvre au moyen de sucres tels que le saccharose, le dextrose, le fructose, le maltose ou le glucose. Elle pourra tre mise en oeuvre au moyen de substituts de sucres faiblement caloriques (édulcorants). Elle pourra tre mise en oeuvre au moyen de composés polyols et/ou alcools glucidiques tels que par exemple le maltitol ou le sorbitol. Elle pourra aussi tre mise en oeuvre au moyen de composés de cellulose (cellulose compounds).