PROTÉINES DE POIS DONT LA FLAVEUR EST AMÉLIORÉE, PROCÉDÉ DE FABRICATION ET UTILISATIONS INDUSTRIELLES

DOMAINE DE L'INVENTION

La présente invention a pour objet des protéines de pois dont la flaveur est améliorée, leur procédé de fabrication incluant un broyage en milieu humide et l'utilisation de ces protéines dans une composition alimentaire ou pharmaceutigue .

ART ANTÉRIEUR

Les besoins guotidiens de protéines sont compris entre 12 et 20% de la ration alimentaire. Ces protéines sont fournies aussi bien par des produits d'origine animale (viandes, poissons, œufs, produits laitiers) gue par des aliments végétaux (céréales, légumineuses, algues).

Cependant, dans les pays industrialisés, les apports en protéines sont majoritairement sous la forme de protéines d'origine animale. Or, de nombreuses études démontrent gu'une consommation excessive de protéines d'origine animale au détriment des protéines végétales est une des causes d'augmentation de cancers et maladies cardio-vasculaires .

Par ailleurs, les protéines animales présentent beaucoup de désavantages, tant sur le plan de leur allergénicité, concernant notamment les protéines issues du lait ou des œufs, gue sur le plan environnemental en relation avec les méfaits de l'élevage intensif .

Ainsi, il existe une demande croissante des industriels pour des protéines d'origine végétale possédant des propriétés nutritionnelles et fonctionnelles intéressantes sans pour autant présenter les inconvénients de composés d'origine animale.

Depuis les années 70, le pois est la légumineuse à graines gui s'est le plus développée et Europe et majoritairement en France, notamment comme ressource protéigue pour l'alimentation animale mais aussi humaine. Le pois contient environ 27 % en poids de matières protéiques. Le terme « pois » est ici considéré dans son acception la plus large et inclut en particulier toutes les variétés sauvages de « pois lisse » (« smooth pea »), et toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » (« wrinkled pea ») , et ce quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations). La protéine de pois, majoritairement de la globuline de pois, est extraite et valorisée industriellement depuis bon nombre d'années. On peut citer comme exemple de procédé d'extraction de la protéine de pois le brevet EP1400537. Dans ce procédé, la graine est broyée en absence d'eau (procédé dit de « broyage à sec ») afin d'obtenir une farine. Cette farine sera ensuite mise en suspension dans de l'eau afin d'en extraire la protéine.

Malgré ses qualités indéniables, la protéine extraite du pois souffre, en comparaison des protéines animales, de flaveurs indésirables telles « pois » (« beany ») ou « végétale ». Cette flaveur est un frein indéniable dans bon nombre d'applications industrielles, en particulier alimentaires.

Suite à de nombreuses études, il a été clairement mis en évidence qu'une des causes principales de ces flaveurs non désirées provient de la synthèse d'aldéhydes et/ou de cétones (en particulier l'hexanal) consécutive de l'action d'une lipoxygénase interne sur les lipides présents dans la graine de pois, en particulier lors de l'extraction des protéines. Les saponines et les 3-alkyl-2-méthoxypyrazines sont également des catégories de composés générant ces flaveurs non désirées (« Flavor aspects of puise Ingrédients », Wibke S.U. Roland, 2017).

L'homme de l'art a donc élaboré plusieurs solutions permettant d'améliorer la flaveur d'une protéine de pois commerciale et lui redonner un goût neutre. Une première solution repose sur le masquage de la flaveur par adjonction de composés chimiques sélectionnés à cette intention : cette solution oblige l'utilisateur à introduire dans sa formulation un composé qu'il ne désirait pas forcément introduire et qui peut être source de problèmes réglementaire et/ou allergène. Une autre solution est décrite dans les brevets US4022919 ou WO015267 qui enseignent dès les années 1970 qu'un traitement de ladite protéine de pois avec de la vapeur d'eau permet l'obtention d'une protéine dont la flaveur est améliorée. Néanmoins, on peut reprocher à ce procédé le risque d'une modification des qualités fonctionnelles des protéines obtenues par dénaturation thermique (par exemple la perte de solubilité ou l'augmentation de sa capacité d'hydratation) ainsi que l'obligation d'ajout d'une étape de purification nécessaire avant utilisation. Ces solutions peuvent donc être efficaces mais elles obligent l'utilisateur final des protéines à effectuer des opérations de purification supplémentaires, susceptibles de modifier les fonctionnalités de la protéine de pois. L'homme de l'art a donc bien évidemment cherché à obtenir directement et simplement lors de son procédé d'extraction une protéine de pois dont la flaveur est améliorée.

De nombreuses solutions potentielles ont été explorées dont, de manière non exhaustive, la sélection de cultivars de pois comportant moins de lipoxygénase ou bien la pré-germination des pois préalablement à l'extraction des protéines. On peut plus récemment évoquer la demande de brevet WO2017/120597 qui décrit un procédé incluant une précipitation de la protéine de pois par ajout de sels, plusieurs lavages, et une récupération par centrifugation . En dépit d'un procédé complexe utilisant de grandes quantités d'eau (pouvant aller jusque 30 fois la quantité de pois) , les flaveurs « pois » et « amère » sont toujours présentes dans la protéine de pois (voir graphes 18A, B et C) . La lipoxygénase et les saponines étant sensibles à la température, l'ajout d'un traitement thermique additionnel lors de l'étape d'extraction consistant en un chauffage en milieu humide (autrement dénommée opération de « blanchiment ») , combiné éventuellement avec une étape de trempe, ou un chauffage à sec (autrement dénommée opération de « toastage ») a été évidemment travaillée. Ces différentes solutions sont bien connues dans la filière voisine du soja. Une problématique importante pour la filière pois consiste en la préservation de l'amidon de pois qui ne doit pas être déqradé afin d'être éqalement valorisé industriellement. La qraine de soja ne contient pas d'amidon : la filière soja peut donc utiliser des températures de chauffaqe très élevées afin d'inhiber la lipoxyqénase sans se soucier de la problématique amidon.

L'utilisation combinée d'un traitement thermique tempéré et d'une trempe semble donc la solution la plus appropriée pour la filière pois. On peut par exemple citer la demande de brevet WO2015071499 qui enseiqne un procédé comprenant une trempe avec des bactéries lactiques à 40°C. Néanmoins, ces solutions ne sont pas encore satisfaisantes. Ce procédé, complexe et consommateur de qrande quantité d'eau du fait de la fermentation lactique, ne permet pas encore l'obtention d'une protéine de pois de flaveur complètement neutre (cf. Table 10 où l'odeur et/ou le qout de pois sont relevés dans chaque extrait) .

Il est du mérite de la Demanderesse d'avoir entrepris des travaux pour répondre à ces besoins et d'avoir élaboré la présente invention.

Un premier objet de la présente invention est une protéine de pois ayant une teneur en 3-methyl butanal supérieure à 3000 ppb, de préférence supérieure à 4000 ppb, plus préférentiellement supérieure à 5000 ppb. Un second objet de la présente invention est un procédé d'extraction de protéines de pois comprenant les étapes suivantes :

a) mise en œuvre de pois dans une solution aqueuse dont la température est comprise entre 70°C et 90°C, préférentiellement entre 75°C et 85°C, encore préférentiellement 80°C, afin obtenir une suspension eau-pois ;

b) traitement thermique de la suspension obtenue lors de l'étape a) en maintenant la température de ladite suspension pendant 2 à 4 min, préférentiellement pendant 3 min ;

c) refroidissement des pois de la suspension obtenue lors de l'étape b) , préférentiellement à une température inférieure à 10°C ;

d) broyage des pois issus de l'étape c) en milieu aqueux afin d'obtenir une suspension aqueuse de pois broyés ; e) extraction de protéines de la suspension aqueuse obtenue lors de l'étape d) .

Un troisième objet de la présente invention est une protéine de pois obtenue par le procédé de la présente invention.

Un quatrième objet de la présente invention est l'utilisation d'une protéine de pois obtenue par le procédé de la présente invention dans une composition alimentaire ou pharmaceutique .

Le terme « pois » doit se comprendre dans la présente demande comme toutes les variétés sauvages de « pois lisse » (« smooth pea »), et toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » (« wrinkled pea ») .

Le terme « eau » doit se comprendre dans la présente demande comme tous les types d'eau susceptibles d'être utilisés en milieu industriel, en particulier en agroalimentaire et en pharmacie. On peut citer de manière non-exhaustive l'eau déminéralisée, l'eau potabilisée et l'eau décarbonatée .

Le terme « protéine » doit se comprendre dans la présente demande comme les macromolécules formées d'une ou de plusieurs chaînes polypeptidiques constituées de l'enchaînement de résidus d'acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques. Dans le cadre particulier des protéines de pois, la présente invention concerne plus particulièrement les globulines (environ 50-60% des protéines du pois) et les albumines (20-25%). Les globulines de pois se subdivisent principalement en trois sous-familles les légumines, les vicilines et les convicilines .

Le terme « flaveur » doit se comprendre dans la présente demande comme l'ensemble des sensations buccales et nasales qu'une personne ressent lors de la consommation d'un produit alimentaire. Cette flaveur peut être analysée et quantifiée à l'aide d'un panel sensoriel entraîné ou bien par analyse chimique des composés connus pour provoquer ces sensations.

Les différents objets de l'invention seront mieux compris dans la description détaillée de l'invention qui suit.

La protéine de pois objet de la présente invention est une protéine de pois ayant une teneur spécifique en certains composés chimiques. Ainsi, la protéine de pois selon l'invention présente une teneur en 3-methyl butanal supérieure à 3000 ppb, de préférence supérieure à 4000 ppb, plus préférentiellement supérieure à 5000 ppb.

Selon un mode de réalisation préféré, la protéine de pois peut présenter en outre une teneur spécifique en benzaldéhyde . Ainsi, la protéine de pois selon l'invention peut notamment présenter une teneur en benzaldéhyde supérieure à 60 ppb, de préférence supérieure à 70 ppb.

La protéine de pois selon l'invention peut contenir entre 75% et 95% en poids de protéines par rapport au poids de matière sèche. La teneur en matière sèche de la protéine de pois selon l'invention peut être entre 90% et 99,5% en poids par rapport au poids de ladite protéine de pois avant son séchage. Toute méthode de dosage référence pour quantifier le taux de protéines bien connue de l'homme de l'art peut être utilisée. De préférence, on réalise un dosage de l'azote total (en %/brut) et on multiplie le résultat par le coefficient 6,25. Cette méthodologie bien connue dans le domaine des protéines végétales se base sur le constat que les protéines contiennent en moyenne 16% d'azote. Toute méthode de dosage de la matière sèche bien connue de l'homme du métier peut être également utilisée.

La protéine de pois selon l'invention peut notamment être obtenue avec le procédé décrit ci-après.

Le procédé objet de la présente invention est un procédé d'extraction de protéines de pois.

Le procédé selon invention comprend une étape a) de mise en œuvre de pois dans une solution aqueuse dont la température est comprise entre 70°C et 90°C pour obtenir une suspension eau-pois.

Par solution aqueuse, on comprendra de l'eau pouvant éventuellement comprendre des additifs tels que notamment des composés antimousses ou bactériostatiques .

Les pois mis en œuvre dans l'étape a) auront pu subir au préalable des étapes bien connues de l'homme du métier, telles que notamment un nettoyage (élimination des particules non désirées telles que pierres, insectes morts, résidus de terre, etc.) ou bien encore l'élimination des fibres externes du pois (enveloppe externe cellulosique) par une étape bien connue appelée « dehulling ».

Le ratio quantité de pois/quantité de solution aqueuse dans l'étape a) peut notamment être choisi de manière à ce que la solution aqueuse recouvre l'intégralité des pois. De manière préférentielle, le ratio massique solution aqueuse/pois est compris entre 1 et 2.

La température de la solution aqueuse dans l'étape a) est comprise entre 70°C et 90°C, préférentiellement entre 75°C et 85°C, encore préférentiellement 80°C. Le chauffage peut être réalisé à l'aide de toute installation bien connue de l'homme de l'art telle qu'un échangeur thermique immergé.

Le pH de la solution aqueuse dans l'étape a) peut être ajusté entre 8 et 10, préférentiellement à 9. Le pH peut être ajusté par ajout d'acide et/ou de base, par exemple de soude ou d'acide chlorhydrique . L'utilisation d'une solution tampon, bien que non nécessaire, est envisageable.

Le procédé selon l'invention comprend une étape b) de traitement thermique réalisé en maintenant la température de la suspension eau-pois obtenue à l'étape a) entre 70°C et 90°C pendant 2 à 4 min, préférentiellement pendant 3 min. Le maintien de la température peut être réalisé à l'aide de toute installation bien connue de l'homme de l'art telle qu'un échangeur thermique immergé.

Le traitement thermique de la suspension eau-pois est préférentiellement réalisé sous agitation mécanique, par exemple par utilisation d'un agitateur motorisé, ou bien encore sous recirculation de la solution aqueuse à l'aide d'une pompe et d'une boucle de recyclage.

Le procédé selon l'invention comprend une étape c) de refroidissement des pois de la suspension eau-pois obtenue lors de l'étape b) . En effet, à l'issue de l'étape b) , les pois peuvent encore atteindre des températures élevées ce qui peut porter préjudice à certains composés d'intérêt sensibles à la température, en particulier l'amidon mais aussi les vitamines.

Selon un mode de réalisation préféré, l'étape c) de refroidissement est réalisée dans une nouvelle solution aqueuse après vidange de celle ayant servi lors des étapes a) et b) . Ainsi, le refroidissement peut notamment être réalisé en deux étapes : les pois sont tout d'abord séparés de la solution aqueuse par toute technique connue de l'homme du métier comme la filtration ou la centrifugation puis ils sont immergés dans un volume d'une solution aqueuse froide, dont la température est comprise entre 5°C et 8°C, pendant un temps permettant d'atteindre la température des pois cible de 10°C maximum. Afin d'abaisser la température, on pourra éventuellement utiliser simultanément un système de réfrigération, par exemple un système immergé d' échangeur tubulaire . La suspension eau-pois ainsi obtenue peut être utilisée directement lors de l'étape d) . La température des poids cible de 10 °C peut notamment être mesurée avec un thermomètre infrarouge ou en introduisant un thermomètre à sonde à l'intérieur des pois.

Un mode alternatif consiste en un refroidissement direct de la suspension eau-pois à l'aide d'un système de réfrigération. La température cible des pois à atteindre est également de 10°C maximum.

Le procédé selon l'invention comprend une étape d) de broyage des pois issus de l'étape c) en milieu aqueux afin d'obtenir une suspension aqueuse de pois broyés. Les pois peuvent être intégralement recouverts de solution aqueuse provenant directement de l'étape c) . Un mode alternatif consiste en la vidange partielle ou totale de la solution aqueuse, suivie du broyage des pois avec ajout d'une nouvelle solution aqueuse lors du broyage de manière discontinue, par exemple après le début du broyage, ou en continu pendant toute la durée du broyage.

Le broyage est effectué par tout type de technologie adéquate connu de l'homme du métier tel que des broyeurs à billes, des broyeurs coniques, des broyeurs hélicoïdaux ou bien des systèmes rotor/rotor.

Lors du broyage, de l'eau est ajoutée de manière continue ou discontinue afin d'obtenir en fin d'étape une suspension aqueuse de pois broyés titrant entre 15% et 25% en poids de matière sèche (MS) , préférentiellement 20% en poids de MS, par rapport au poids de ladite suspension.

En fin de broyage, un contrôle du pH peut être effectué. De préférence, le pH de la suspension aqueuse de pois broyés en fin d'étape d) est ajusté entre 8 et 10, préférentiellement le pH est ajusté à 9. La rectification de pH peut être effectuée par ajout d'acide et/ou de base, par exemple de la soude ou de l'acide chlorhydrique .

Le procédé selon l'invention comprend une étape e) d'extraction de protéines de la suspension aqueuse de 1 ' étape d) . Ladite extraction peut être réalisée par tout type de procédé adéquat, tel que notamment la précipitation à pH isoélectrique des protéines ou encore leur thermocoaqulation par chauffaqe. Le but est ici de séparer les protéines de pois d'intérêt des autres constituants de la suspension aqueuse de l'étape d) . Un tel exemple de procédé est par exemple présenté dans le brevet EP1400537 de la Demanderesse, du paraqraphe 127 au paraqraphe 143 L'extraction des protéines peut se conclure de manière préférentielle par un séchaqe à l'aide de toute technique connue de l'homme du métier. On peut citer de manière non limitative la lyophilisation ou bien encore 1 ' atomisation . De manière préférentielle, avant séchaqe, le pH des protéines est rectifié à 7 par ajout d'acides et/ou de bases tels qu'acide chlorhydrique ou soude.

La présente invention a éqalement pour objet une protéine de pois susceptible d'être obtenue par le procédé d'extraction selon l'invention. La protéine de pois obtenue selon le procédé de l'invention présente avantaqeusement une flaveur neutre.

La protéine de pois obtenue avec le procédé de l'invention peut contenir entre 75% et 95% en poids de protéines par rapport au poids de matière sèche. La teneur en matière sèche de la protéine de pois obtenue par le procédé de l'invention peut être entre 90% et 99,5% en poids par rapport au poids de ladite protéine de pois avant son séchaqe. Toute méthode de dosaqe référence pour quantifier le taux de protéines bien connue de l'homme de l'art peut être utilisée. De préférence, on réalise un dosaqe de l'azote total (en %/brut) et on multiplie le résultat par le coefficient 6,25. Cette méthodoloqie bien connue dans le domaine des protéines véqétales se base sur le constat que les protéines contiennent en moyenne 16% d'azote. Toute méthode de dosaqe de la matière sèche bien connue de l'homme du métier peut être éqalement utilisée.

Afin de quantifier les flaveurs, une première solution consiste en l'utilisation d'un panel de déqustation orqanoleptique . Il existe plusieurs protocoles normalisés afin de qualifier et/ou quantifier la présence et/ou l'absence de certaines flaveurs. Un protocole utilisé dans le cadre de cette invention est explicité dans l'exemple 2.

On peut évaluer éqalement l'amélioration de la flaveur en dosant des composés connus pour apporter ces flaveurs non désirées à la protéine de pois. Ces composés peuvent être par exemple, listés de manière non exhaustive :

• l'hexanal ;

• les saponines ;

• les 3-alkyl-2-méthoxypyrazines ;

• le 3-methyl butanal ;

• le benzaldéhyde .

Un procédé permettant de quantifier la teneur de ces différents composés utilisé dans le cadre de cette invention est explicité dans l'exemple 4.

La présente invention a éqalement pour objet l'utilisation d'une protéine de pois obtenue par le procédé selon l'invention dans une composition alimentaire ou pharmaceutique.

En effet, du fait de sa flaveur neutre, une telle protéine de pois est d'un intérêt certain dans de nombreuses applications industrielles, en particulier dans l'industrie aqroalimentaire ou pharmaceutique, et en nutrition animale.

Par composition alimentaire on entend une composition destinée à l'alimentation humaine ou animale. Le terme composition alimentaire enqlobe les produits alimentaires et les compléments alimentaires. Par composition pharmaceutique on entend une composition destinée à un usaqe thérapeutique.

Les exemples qui suivent permettent de mieux illustrer la Demande, sans toutefois en limiter la portée.

Exemple 1 : Préparation d'une protéine de pois selon l'invention

0,8 kq de pois sont mis en œuvre. Les fibres externes des pois sont tout d'abord séparées des qraines par concassaqe (séparation mécanique de l'enveloppe externe et de la graine de pois) et dépélliculage (tri des enveloppes externe et des graines de pois à l'aide d'air comprimé) . Les pois sont placés dans un récipient contenant de 1,6 L d'eau déminéralisée chauffée à 80°C. La température de 80 °C est maintenue pendant 3 minutes. Les pois sont séparés de la solution aqueuse par filtration sur un tamis dont la maille est de 2 mm. Les pois sont ensuite placés pendant 5 minutes dans un second récipient contenant de 1,6 L d'eau déminéralisée dont la température est régulée à une température de 7°C. On prolonge ce refroidissement jusqu'à ce que la température des pois soit inférieure ou égale à 10°C. Les pois sont séparés de la solution aqueuse par filtration sur un tamis dont la maille est de 2 mm. Les pois, pesants 1,3 kg du fait d'une absorption d'eau, sont introduits dans l'enceinte d'un broyeur de type Robocoupe Blixer 4VV. Un broyage du pois est effectué à vitesse maximale pendant 1,5 minute. Puis, toujours en broyant à vitesse maximale, on ajoute 2,7 L d'eau déminéralisée sur une période de 3 minutes. Enfin, on prolonge le broyage pendant une période de 0,5 minutes. On obtient au final un broyât homogène eau/pois titrant 20% de MS . Ce broyât est centrifugé 5 min à 5000 g. Le surnageant, concentrant les protéines, est ajusté à pH5 puis chauffé à 60°C pendant 10 min pour faire floculer les protéines. Le floc protéique est récupéré en centrifugeant à 5000 g pendant 5 min. Le floc est remis en suspension dans un volume d'eau permettant d'obtenir une suspension fluide afin de pouvoir rectifier son pH à 7 avec de l'acide chlorhydrique . Ce floc est ensuite lyophilisé. On obtient une protéine de pois titrant 81% de protéines/MS et 95% de MS . Le produit final est référencé « Protéine de pois de l'invention selon l'exemple 1».

Exemple comparatif 1 : Préparation d'une protéine de pois selon l'art antérieur WO2015071499

0,8 kg de pois sont mis en œuvre. Les fibres externes des pois sont tout d'abord séparées des graines par concassage (séparation mécanique de l'enveloppe externe et de la graine de pois) et dépélliculage (tri des enveloppes externe et des graines de pois à l'aide d'air comprimé) . Les pois sont ensuite soumis à une fermentation lactique dans de l'eau potabilisée contenant 10 ⁸ cfu de la souche Lactobacillus fermentum. La fermentation a été conduite en mode anaérobique, dans une enceinte fermée, contenant 400 kg de pois par m ³ , sans dégazage, à 40°C, jusqu'à atteindre un pH de 4,2. Les pois sont ensuite séparés du milieu de fermentation par filtration puis sont rincés avec un volume équivalent d'eau déminéralisée. Les pois sont introduits dans l'enceinte d'un broyeur de type Robocoupe Blixer 4W. Un broyage du pois est effectué à vitesse maximale pendant 1,5 minute. Puis, toujours en broyant à vitesse maximale, on ajoute une certaine quantité d'eau déminéralisée sur une période de 3 minutes afin d'atteindre en final environ 20% de MS . Enfin, on prolonge le broyage pendant une période de 0,5 minutes. On obtient un broyât homogène eau/pois. Ce broyât titrant environ 20% de MS est centrifugé 5 min à 5000 g. Le surnageant, concentrant les protéines, est chauffé à 75°C pendant 15 sec. Le surnageant est ensuite ajusté à pH 4,7 afin d'obtenir une floculation isoélectrique des protéines. Le floc protéique est récupéré en centrifugeant à 5000 g pendant 5 min. On lyophilise le produit final qui sera référencé « Protéine de pois de l'art antérieur selon exemple comparatif 1 ». Exemple comparatif 2 : Préparation d'une protéine de pois selon l'art antérieur WO2017120597

90 g de NUTRALYS® S85F (isolât de protéines de pois commercial) est mélangé avec 750 g d'eau potabilisée dans un récipient sous agitation. Le pH est ajusté à 9 par ajout de soude 6N et le mélange est agité ainsi pendant 5 min. On ajout ensuite une quantité suffisante de CaCl ₂ 4M afin d'obtenir une concentration de 30 mM de CaCl ₂ . Le pH est ensuite ajusté à 4,6 avec de l'acide chlorhydrique 6 N. La solution est centrifugée 5 min à 2200 g. le surnageant est éliminé et le culot est lavé par introduction d'une quantité d'eau correspondante à 15 fois le poids de culot. La solution est centrifuqée à nouveau 5 min à 2200 q. Le culot est récupéré puis lyophilisé. Le produit final sera référencé « Protéine de pois de l'art antérieur selon l'exemple comparatif 2 ».

Exemple 2 : Méthodologie d' un panel sensoriel permettant de discriminer les flaveurs des protéines de pois

Le panel est constitué de 30 personnes, expertes en déqustation de protéine de pois dans l'eau.

Les produits ont été mis en suspension à 5% en poids dans de l'eau de marque Evian®, avec 0,3% en poids de saccharose, et homoqénéisés à l'aide d'un mixeur plonqeant .

Ils sont ensuite présentés aux panélistes à température ambiante.

Les conditions de déqustation étaient les suivantes :

- au laboratoire d'analyse sensorielle : box individuels de déqustation, murs blancs, ambiance calme (pour faciliter la concentration) ;

- lumière blanche (pour avoir exactement la même vision du produit) ;

- en fin de matinée ou d'après-midi (pour être au maximum des capacités sensorielles) ;

- produits anonymes par un code à 3 chiffres (pour éviter que le code n'influence l'appréciation des produits) ;

- produits présentés dans un ordre aléatoire (pour éviter les effets d'ordre et de rémanence) .

La méthodoloqie employée pour comparer les produits était le Profil Libre (Williams et Lanqron, 1984). Il s'aqit de comparer les produits entre eux en réalisant une succession de notations : les panélistes choisissent les descripteurs qui leur semblent les plus pertinents pour discriminer les produits entre eux et notent les produits selon ces descripteurs, tel que montré dans le tableau ci-dessous : non plutôt plutôt

Descripteur perçu faible faible moyen fort fort sensoriel 0 1 2 3 4 5

133

457 678 910

Odeur pois 452

La liste de descripteurs présentée aux panélistes était la suivante :

Exemple 3 : Conclusions de la comparaison des différentes protéines

Le tableau ci-dessous synthétise les évaluations organoleptiques réalisées à l'aide de la méthodologie décrite dans l'exemple 2. Les produits testés sont les protéines de pois produites selon l'exemple 1 et les exemples comparatifs 1 et 2 ainsi que deux protéines commerciales : NUTRALYS® S85F et PISANE® B9. Analyse ser

Echantillon

Flaveur pois :iiiiiiF:i:iSisS:iiiim ^: S:Séiiiiiii NUTRALYS® S85F 4 4

PISANE® B9 4 4

Protéine de pois de

l'invention selon l'exemple 1 1

1

Protéine de pois de l'art

antérieur selon l'exemple 4 4

comparatif 1

Protéine de pois de l'art

antérieur selon l'exemple 4 4

comparatif 2

On observe que la protéine de pois obtenue par le procédé de l'invention présente une flaveur « pois » et une flaveur « amère » bien moindre que celles des protéines de pois des exemples comparatifs et des protéines de pois commerciales testées. La protéine de pois de l'invention peut donc être avantageusement introduite dans une composition alimentaire ou pharmaceutique du fait de son goût neutre .

Exemple 4 : Méthodologie d' analyse par ITEX GC/MS pour quantifier la teneur en 3-methyl butanal et benzaldehyde dans la protéine de pois

L'analyse par extraction dans un tube ( In-tube Extraction - ITEX) suivie d'une chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC/MS) permet de quantifier les teneurs en composés organiques volatils dans la protéine de pois. On réalise tout d'abord une extraction des composés avec la succession d'étapes suivantes :

1. introduire dans un flacon de 15ml 0.5g d'échantillon de protéine de pois à analyser et 10ml d'un mélange

Acétone/Eau (80/20)

2. agiter 30min à température ambiante (environ 20-25°C) puis laisser décanter en laissant au repos

3. récupérer la phase surnageante liquide par filtration sur filtre 0.45μπ\ dans un flacon type Headspace de 10ml 4. évaporer à sec la phase Acétone/Eau sous flux d'azote

5. fermer le flacon Head-Space

On réalise ensuite une analyse par ITEX / GCMS . L'appareillage commercial utilisé est un GCMS Bruker GC-456 Scion SQ éguipé d'un passeur CTC Combipal avec option ITEX

Les paramètres d'analyse ITEX sont les suivants :

• Température seringue 100 °C

• Température piège 40°C

• Température incubation 100 °C

· Vitesse agitation 500 rpm

• Volume extraction ΙΟΟΟμΙ

• Nombre extraction (Extraction strokes) 200

• Vitesse extraction ΙΟΟΟμΙ/s

• Attente avant remontée (Pull-up delay) 2000 ms

· Température désorption 300°C

• Vitesse désorption 100 μΐ/s

• Vitesse injection 100 μΐ/s

• Température nettoyage piège 300 °C

• Temps nettoyage piège 20 min Les paramètres d'analyse GC/MS sont les suivants :

• Colonne Vf-Wax 30m * 0.25mm ; df 0.25μπ\

• Prog T°C : 3 min à 50°C, 5°C/min jusgu'à 230°C, 20min à 230°C

• Injecteur mode Split 1 :10 250°C

· Hélium : 1 ml/min

On réalise enfin l'intégration des données obtenues sur le chromatogramme GC/MS en dosant sélectivement le 3-methyl butanal et le benzaldehyde . Pour ce faire, on utilise des échantillons standards de ces produits et on pratique selon les connaissances générales de l'homme du métier.

Le tableau ci-dessous présente les résultats obtenus avec les échantillons commerciaux et obtenus dans les exemples précédents de cette demande de brevet :

En corrélant les résultats de l'analyse sensorielle de l'exemple 3 et les résultats obtenus par analyse ITEX GC/MS, il apparaît que l'échantillon obtenu selon l'invention est le seul à présenter une teneur en 3-methyl butanal supérieure à 3000 ppb et une teneur en benzaldehyde supérieure à 60 ppb.

Il apparaît donc que les protéines présentant une teneur élevée en 3-methyl butanal et en benzaldéhyde ont une meilleure qualité organoleptique, notamment en ce qui concerne les flaveurs « amère » et « pois », par rapport à celle des protéines de pois des exemples comparatifs et des protéines de pois commerciales testées .