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Title:
PLANT EXTRACT FOR INCORPORATING INTO FOOD PRODUCTS THAT CHANGE COLOUR, AND USE OF SAID EXTRACT
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2016/030548
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a plant extract for incorporating into a food product that changes colour, using a plant component and a solvent component, to the use of said extract as a basic ingredient in the production of food products that change colour, to a food product comprising said plant extract and to the production of a frozen food product from said plant extract.

Inventors:
LINARES REY MANUEL (ES)
Application Number:
PCT/ES2014/070668
Publication Date:
March 03, 2016
Filing Date:
August 25, 2014
Export Citation:
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Assignee:
LINARES REY MANUEL (ES)
International Classes:
A23L1/27; A23L1/272; A23L1/275
Domestic Patent References:
WO2000056165A12000-09-28
WO1995007623A11995-03-23
WO2014012874A22014-01-23
Foreign References:
EP2223615A12010-09-01
JPS623744A1987-01-09
EP1764003A12007-03-21
US20090298952A12009-12-03
Attorney, Agent or Firm:
CARVAJAL Y URQUIJO, Isabel et al. (ES)
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Claims:
Reivindicaciones

1. Extracto vegetal para su incorporación en productos alimenticios que cambian de color, caracterizado porque comprende un componente vegetal y un componente disolvente, los cuales están relacionados respectivamente según una proporción en peso de al menos 1x10"10 : 10.

2. Extracto vegetal según la reivindicación 1 , caracterizado por que el componente disolvente es leche.

3. Extracto vegetal según la reivindicación 1 , caracterizado por que el componente disolvente es agua.

4. Extracto vegetal según la reivindicación 1 , caracterizado por que el componente disolvente es un material pulverulento.

5. Extracto vegetal según la reivindicación 1 , caracterizado por que el componente vegetal es uno de los siguientes: col lombarda, rosas roja y amarilla, zanahorias morada y negra, rábano, arándano, grosella, cereza, frambuesa, paprika, ácido carmínico, carotenos y sus mezclas, aronia, calabaza, cebolla morada, cúrcuma y sus derivados.

6. Uso de un extracto vegetal definido según la reivindicación 1 como ingrediente básico para la fabricación de un producto alimenticio que cambia de color seleccionado del grupo formado por: hielo, helados, sorbetes, granizados, gelatinas, preparados frutales, jarabes de fantasía, postres de gelatina.

7. Uso según la reivindicación 6 del extracto vegetal en forma líquida o en forma sólida.

8. Producto alimenticio que cambia de color caracterizado por que comprende entre 0,0001 y 99,9% en peso de un extracto vegetal.

9. Producto alimenticio que cambia de color según la reivindicación 8, caracterizado por que puede estar en forma de uno de los siguientes productos: hielo, helado, sorberte, granizado, gelatina, preparados frutales, jarabes de fantasía, postres de gelatina.

10. Producto alimenticio que cambia de color según la reivindicación 9, caracterizado por que es un helado cuya composición comprende entre 1x10"10 y 99,9%, en peso, de un extracto de col lombarda.

1 1. Fabricación de un producto alimenticio helado que cambia de color, que comprende las etapas de maduración, mantecación y congelación final, la cual se caracteriza por comprender además las siguientes etapas preliminares:

a) obtener un extracto vegetal a partir de un componente vegetal y un componente disolvente, según una proporción de al menos 1x10"10 : 10, en peso,

b) preparar una primera mezcla en seco de un agente estabilizante con sacarosa según una proporción en peso de 1 :10 y, luego, preparar una segunda mezcla en seco de fibra soluble con sacarosa, y se reservan ambas mezclas,

c) incorporar el extracto vegetal de la etapa a) en un pasteurizador y calentar hasta 50°C, añadir la primera mezcla y agitar durante 5 minutos hasta disolverla toda en el extracto vegetal,

d) añadir la segunda mezcla, y agitar hasta su total disolución y conseguir una mezcla final homogénea,

e) incorporar materia grasa (de origen vegetal o lácteo) a la mezcla final anterior y elevar la temperatura hasta 65°C, manteniéndola en este valor durante 30 minutos, f) a continuación, enfriar hasta 4°C y enviar a las etapas de maduración, mantecación y congelación a fin de obtener el producto alimenticio helado.

12. Fabricación de un producto alimenticio helado que cambia de color según la reivindicación 1 1 , caracterizado por que en la etapa a) el componente disolvente es leche.

13. Fabricación de un producto alimenticio helado que cambia de color según la reivindicación 11 , caracterizado por que, en la etapa a), el componente disolvente es agua.

14. Fabricación de un producto alimenticio helado que cambia de color según la reivindicación 11 , caracterizado por que en la etapa a) el componente disolvente es un material en forma de polvo.

15. Fabricación de un producto alimenticio helado que cambia de color según la reivindicación 14, caracterizado por que, tras obtener un extracto vegetal basado en un componente vegetal y un material en forma de polvo, comprende las siguientes etapas:

a) incorporar un componente líquido de hidratación en un pasteurizador y calentar hasta 50°C,

b) añadir el extracto vegetal en polvo y agitar durante 5 minutos hasta su completa disolución en el componente líquido de hidratación, logrando una mezcla final de extracto vegetal hidratado.

c) elevar la temperatura hasta 65°C, y pasteurizar la mezcla final a 65°C, durante 30 minutos,

d) enfriar hasta 4°C y trasladar la mezcla final pasteurizada a las etapas de maduración, mantecación y congelación.

16. Fabricación de un producto alimenticio helado que cambia de color según la reivindicación 15, caracterizado por que en la etapa a), el componente líquido de hidratación es leche.

17. Fabricación de un producto alimenticio helado que cambia de color según la reivindicación 15, caracterizado por que, en la etapa a) el componente líquido de hidratación es agua.

Description:
EXTRACTO VEGETAL PARA SU INCORPORACIÓN EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE CAMBIAN DE COLOR Y USO DE DICHO EXTRACTO.

Descripción

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un extracto vegetal que se incorpora en productos alimenticios que cambian de color y uso del mismo como ingrediente básico en la fabricación de productos alimenticios, tales como, helados, granizados, hielo, gelatinas, preparados frutales, jarabes de fantasía (toppings), postres de gelatina. El producto alimenticio que incorpora el extracto vegetal de la invención se basa en un ingrediente natural, por ejemplo, una hortaliza, una fruta, una flor, y en el aprovechamiento de las características físicas y químicas de tal ingrediente.

Antecedentes de la invención

En la industria alimentaria, más concretamente, en la industria alimentaria de productos semielaborados, existe especial preocupación por la entrada en vigor de una norma legal (Reglamento CE No. 1333/2008 del Parlamento Europeo, de 16.12.2008, sobre aditivos alimentarios) que introduce la exigencia de incorporar en el etiquetado de alimentos que contienen determinados colorantes alimentarios una información adicional. Esta normativa establece que, para los aditivos amarillo anaranjado (E 110), amarillo de quinoleína (E 104), carmoisina (E 122), rojo allura AC (E 129), tartracina (E 102), rojo cochinilla A (E 124), conste la siguiente advertencia: "nombre o número E del/de los colorante(s): puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños". Por tanto, gran parte de la industria alimentaria optó por la sustitución total de los colorantes mencionados en dicho Reglamento por sus análogos, en cuanto a tonalidad se refiere, en forma de colorantes naturales o extractos vegetales que aportan color. Sin embargo, debido a la naturaleza y complejidad de los colorantes naturales y extractos vegetales y, especialmente, debido a los efectos causados por las variaciones del pH sobre las tonalidades de los mismos, se hicieron grandes esfuerzos por buscar soluciones al problema de los cambios de color, una vez que estos productos semielaborados se emplean en la fabricación del producto final. Dicho problema se presentaba principalmente con las tonalidades rojas, ya que las antocianinas, que es el principal pigmento de los colorantes rojos naturales, poseen la característica de producir variaciones de tonalidades.

Las antocianinas (según se representa abajo) constituyen un grupo de pigmentos hidrosolubles responsables de la coloración roja, azul o violeta de muchas flores, frutas, hortalizas, etc.

Las antocianinas son muy sensibles a las variaciones de pH. En general, adquieren un color rojo en medio ácido y cambian a color azul oscuro, cuando el pH se hace básico, pasando por el color violeta. En soluciones acuosas a valores de pH inferiores a 2, básicamente la totalidad del pigmento se encuentra en su forma más estable de ion oxonio o catión flavilio de color rojo intenso. A valores de pH superiores a 7, se presentan las formas quinoidales de color púrpura que se degradan rápidamente por oxidación con el aire.

Los incrementos de temperatura provocan la pérdida del azúcar glicosilante de la molécula y la apertura de anillo con la consecuente producción de chalconas incoloras. Los efectos degradativos del oxígeno y de la presencia de ácido ascórbico sobre la estabilidad de las antocianinas están relacionados entre sí. Las condiciones que favorecen la oxidación aeróbica del ácido ascórbico en el jugo de fresa y en sistemas modelo que contenían pelargonidina 3-glucósido proveniente de la fresa causaban grandes pérdidas de antocianinas, pero cuando el oxígeno era excluido del sistema no se observaba deterioro del color. De igual manera, se ha informado que existe un efecto sinérgico entre el ácido ascórbico y el oxígeno sobre la degradación de la pelargonidina 3-glucósido en solución.

El interés por los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente debido a sus propiedades farmacológicas y terapéuticas. Debido a que las antocianinas permanecen intactas durante su paso desde el tracto digestivo al torrente sanguíneo de los mamíferos, su consumo puede tener un impacto directo sobre la salud humana. Las antocianinas ejercen efectos terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la enfermedad coronaria, efectos antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos además del mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo (efectos neurológicos).

Los efectos terapéuticos de las antocianinas están relacionados con su actividad antioxidante. Estudios con fracciones de antocianinas provenientes del vino han demostrado que éstas son efectivas en atrapar especies reactivas del oxígeno, además de inhibir la oxidación de lipoproteínas y la agregación de plaquetas.

Un diverso grupo de compuestos fenólicos provenientes de los denominados frutos rojos, tales como, flavonoles, elagitaninos y antocianidinas, inhiben las enzimas digestivas a-glucosidasa, α-amilasa, proteasa y lipasa, las cuales son dianas terapéuticas para controlar la diabetes mellitus tipo 2 y la obesidad.

Las antocianinas restringen la actividad de la α-glucosidasa, lo que determina una disminución de los niveles de glucosa en sangre. Además, junto con los elagitaninos, actúan sinérgicamente para inhibir la actividad de la enzima α-amilasa. Las pro- antocianidinas contribuyen principalmente en la inhibición de la lipasa gastrointestinal y limitan la digestión de las grasas después de las comidas.

La ingestión de frutos rojos también mejora el sistema inmune. Los jugos ricos en antocianinas, como los de frutas de arándanos o de boysenberry (Rubus ursinus x idaeus), cuando son suministrados como suplemento de la dieta a gente sana, incrementan la proliferación de linfocitos, así como también la secreción de citocininas (interleucina 2) por los linfocitos activados.

Descripción de la invención

Considerando los colorantes naturales y la necesidad de trabajar con éstos en la fabricación de productos alimenticios, incluyendo los productos semielaborados, teniendo en cuenta la complejidad de sus estructuras químicas, el problema de su comportamiento frente a los cambios de pH, temperatura, etc., así como la importancia de fabricar productos alimenticios más naturales y saludables, se expone aquí la presente invención.

En la presente invención se ha de entender por producto alimenticio que cambia de color a los siguientes productos: hielo, helados, helados crema, helados de leche desnatada y de leche entera, helados de agua, sorbetes, mezclas líquidas o en polvo destinadas a fabricar helados, granizados, preparados frutales para la decoración de productos de heladería, pastelería, bollería y confitería, gelatinas de decoración de productos de heladería, pastelería, bollería y confitería, postres de gelatina, etc.

Un primer aspecto de la invención se dirige a un extracto vegetal para su incorporación en productos alimenticios que cambian de color, el cual comprende un componente vegetal y un componente disolvente, los cuales se relacionan respectivamente según una proporción en peso de al menos 1x10 "10 : 10,. Opcionalmente, el componente disolvente es leche. Según otra opción, el componente disolvente es agua.

Según otra opción preferida, el componente disolvente es un componente sólido en forma de polvo, que se puede seleccionar de entre los siguientes materiales: mezcla de azúcares, colorantes, conservantes, antioxidantes, edulcorantes, emulgentes, estabilizadores, espesantes, gelificantes, acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes, antiespumantes, agentes de carga, soportes, potenciadores del sabor, espumantes, humectantes, almidones modificados, gasificantes y secuestradores.

Preferiblemente, el componente vegetal es uno de los siguientes: col lombarda, rosas roja y amarilla, zanahorias morada y negra, rábano, arándano, grosella, cereza, frambuesa, paprika, ácido carmínico, carotenos y sus mezclas, aronia, calabaza, cebolla morada, cúrcuma, y sus derivados.

Un segundo aspecto de la invención se refiere al uso de un extracto vegetal según se ha definido arriba como ingrediente básico para fabricar un producto alimenticio que cambia de color seleccionado del grupo formado por: hielo, helados, sorbetes, granizados, gelatinas, preparados frutales, jarabes de fantasía (toppings), postres de gelatina.

Una opción preferida está referida a que el extracto vegetal puede usarse en forma líquida o en forma de polvo, como ingrediente básico para fabricar un producto alimenticio que cambia de color.

Un tercer aspecto de la invención se refiere a un producto alimenticio que cambia de color que comprende entre 0,0001 y 99,9%, en peso, de un extracto vegetal.

Preferiblemente, el producto alimenticio que cambia de color puede estar en forma de uno de los siguientes productos: hielo, helado, sorberte, granizado, gelatina, preparados frutales, jarabes de fantasía (toppings), postres de gelatina.

Una opción preferida de la invención se refiere a un producto alimenticio helado que cambia de color, cuya composición comprende entre 1x10 "10 y 99,9% en peso de extracto de col lombarda.

Una cuarto aspecto de la invención se refiere a la fabricación de un producto alimenticio helado que cambia de color, que comprende las etapas de maduración, mantecación y congelación final, la cual comprende además las siguientes etapas preliminares:

a) obtener un extracto vegetal a partir de un componente vegetal y un componente disolvente según una proporción de al menos 1x10 "10 : 10, en peso, b) preparar una primera mezcla en seco de un agente estabilizante con sacarosa, según una proporción en peso de 1 : 10 y, luego, preparar una segunda mezcla en seco de fibra soluble con sacarosa, y se reservan ambas mezclas,

c) incorporar el extracto vegetal de la etapa a) en un pasteurizador y calentar hasta 50°C, añadir la primera mezcla y agitar durante 5 minutos hasta disolverla toda en el extracto vegetal,

d) añadir la segunda mezcla, y agitar hasta su total disolución y obtener una mezcla final homogénea,

e) incorporar materia grasa (de origen vegetal o lácteo) a la mezcla anterior y elevar la temperatura hasta 65°C, valor que es mantenido durante 30 minutos (baja pasteurización)

f) tras ese tiempo de baja pasteurización, se procede a enfriar la mezcla anterior hasta 4°C y a trasladar la mezcla líquida pasteurizada a las etapas de maduración, mantecación y congelación, con el fin de obtener el producto alimenticio helado.

Según una opción, en la etapa a), el componente disolvente es leche. Según otra opción, el componente disolvente es agua.

Otra opción preferida es que, en la etapa a), el componente disolvente es un material sólido en forma de polvo. Según esta opción, la fabricación del producto helado comprenderá la etapa preliminar de hidratar la totalidad del extracto vegetal en polvo. Es decir, se incorpora un componente líquido de hidratacion en un pasteurizador y se calienta hasta 50°C y, a continuación, se añade el extracto vegetal en polvo, se mezclan y se agita durante 5 minutos hasta lograr una completa disolución. Así, se logra una mezcla final de extracto vegetal hidratado. Luego, se procede a pasteurizar la mezcla final a 65°C, durante 30 minutos (baja pasteurización). Después, se enfría hasta 4°C y se traslada la mezcla final pasteurizada a las etapas de maduración, mantecación y congelación.

Opcionalmente, el componente líquido de hidratacion es leche. Otra opción es hidratar el extracto vegetal en polvo con agua.

Características del producto alimenticio helado fabricado según la presente invención (%, en peso):

Peso específico obtenido: 0,50 - 0,80 g/ml

% de azúcares totales: 15 - 25%

Poder Edulcorante: 15 - 28 Poder Anticongelante: -8,00 a -14°C

Materia Grasa: 0,001 - 20%

Sólidos Lácteos No Grasos: 0 - 12%

% de Proteína total: 0 - 6%

% de Lactosa: 0 - 6%

% de Sólidos Totales: 30 - 44%

% de Otros Sólidos: 1 - 5%

Valor Energético: 50 - 280 Kcal Opcionalmente, se puede emplear un acelerador de la reacción de cambio de color del producto alimenticio helado por medio de una salsa líquida natural.

A continuación, se describen ejemplos de realización de la invención, los cuales no se deben considerar limitativos del alcance de la presente invención.

Descripción de ejemplos de la invención

Ejemplo 1

Inicialmente se procede con la obtención de un extracto vegetal que estará incorporado en la composición final de un producto alimenticio que cambia de color según la invención. En este ejemplo, se parte de 1 ,5 kg de col lombarda y 15 litros de agua. Se calienta el agua a una temperatura entre 60 - 70°C y se reserva. En este ejemplo, el agua es calentada a una temperatura de 62°C. Se tritura la col en tamaños diminutos. Luego, se añade el agua a la col triturada y se continúa triturando con una batidora o aparato similar durante 5 - 10 minutos. Esta mezcla de col triturada y agua se deja reposar. Posteriormente, la mezcla es filtrada y el líquido filtrado se envía a enfriar en refrigeración hasta una temperatura de 10°C para su posterior congelación a una temperatura entre -16 y -24°C. Dicho líquido filtrado es el extracto vegetal líquido que se incorpora en los productos alimenticios de la invención. Ejemplo 2

En este otro ejemplo de preparación inicial del extracto vegetal, que estará comprendido en la composición del producto alimenticio de interés, se emplean 1 ,5 kg de col lombarda y 15 litros de leche. Se calienta la leche a una temperatura de 68°C, y luego se reserva. Similarmente, se tritura la col hasta un tamaño lo más pequeño posible. Luego, se añade la leche triturada a la col y se continúa triturando esta mezcla con una batidora, durante 5-10 minutos. Se deja reposar, se filtra y el líquido filtrado, es decir, el extracto líquido se envía a enfriar en refrigeración hasta una temperatura de 10°C para su posterior congelación a una temperatura entre -16 y -24°C. Ejemplo 3

En este otro ejemplo de preparación inicial del extracto vegetal, que estará comprendido en la composición del producto alimenticio de interés. Este ejemplo muestra la opción de cómo se prepara y obtiene un extracto vegetal en forma de polvo.

Aquí, se emplean 20 g de un componente vegetal, que puede ser cualquiera de los materiales antes citados; 6 g de estabilizantes, 250 g de azúcar, 30 g de fibra soluble, 20 g de materia grasa (de origen vegetal o lácteo), 1 g de aroma natural, 4 g de emulsionante y 10 g de antiapelmazante. Todos los componentes se hacen pasar por una tamizadora con el fin de igualar la granulometría de los mismos y se mezclan durante 2 a 3 minutos hasta lograr una mezcla final homogénea en polvo. Esta mezcla pulverulenta se envasa en una bolsa termosellada, a la espera de ser utilizada en la fabricación de un producto alimentico, por ejemplo, un producto alimenticio helado.

Ejemplo 4

En este ejemplo, se describe la fabricación de un producto alimenticio helado que comprende el extracto vegetal obtenido según los ejemplos 1 y 2. Este producto helado cambia de color en base a la composición y la fabricación que se detallan a continuación.

(a) Se descongela el extracto líquido inicialmente preparado según el ejemplo 1 , a una temperatura entre 4 y 6°C.

(b) Se pesan los ingredientes según la siguiente composición o fórmula base cuantitativa (en peso):

Extracto de Col lombarda (según Ejemplo 1) 69,30%

Estabilizantes (E410, E461 , E407, E440) 0,60%

Sacarosa 25,00%

Fibra soluble 3,00%

Materia grasa (de origen vegetal) 2,00%

Aroma natural 0, 10%

(c) Se prepara una primera mezcla, en seco, de estabilizantes y sacarosa (mezcla c1), según una proporción en peso de 1 :10. Luego, se prepara una segunda mezcla de fibra soluble con el resto que queda de sacarosa (mezcla c2), en seco, y se reservan ambas mezclas.

(d) Se incorpora el extracto de verdura en un pasteurizador, se eleva la temperatura hasta alcanzar 50°C y, en este punto, se añade la mezcla c1 , y se agita durante 5 minutos hasta su completa disolución en el extracto.

(e) Se añade la otra mezcla, c2, y se agita hasta su disolución total y obtener una mezcla final homogénea.

(f) A continuación, se incorpora la materia grasa y se eleva la temperatura hasta alcanzar 65°C, y se mantiene así durante 30 minutos (proceso de baja pasteurización). (g) Se enfría hasta alcanzar una temperatura de 4°C.

(h) Se deja madurar entre 6 y 12 horas, para obtener una mezcla de helado líquida.

(i) Tras la maduración, se añade el aroma natural y se inicia el proceso de mantecación, en el cual cambia la textura de la mezcla de helado líquida a sólida o semisólida por medio de agitación y frió. En este caso, la mezcla de helado se introduce en una mantecadora, la cual normalmente es un tubo cilindrico que produce frió en sus paredes y unas aspas que rascan este cilindro, con lo cual la mezcla de helado va tomando forma de helado.

Durante la mantecación, se incorpora aire debido a la agitación de las aspas de la mantecadora. La cantidad de aire que se incorpore depende de varios factores (cantidad de proteínas, sólidos totales, tipo de hidratos de carbono empleados, uso de emulsionantes, etc.). Si se incorpora demasiado aire, se obtendrá un helado parecido a un mouse. Si por el contrario se incorpora poco aire, se obtendrá un helado pesado y posiblemente apretado. La cantidad de aire en el helado oscila de 10% - 60% aproximadamente, de manera que si, por ejemplo, se pasteuriza una mezcla de helados y su peso es 50 Kg y se le incorpora un 30% de aire obtendremos aproximadamente unos 65 litros. El helado cuando sale de la mantecadora o proceso de mantecación lo hace a una temperatura que puede estar entre -8°C y -12°C, aproximadamente.

A la hora de exponerlo al público para su consumo, se mantiene en la vitrina expositora a -16°C.

Opcionalmente, en el momento de servir el helado, se aplican entre 2 y 4 pulverizaciones de una salsa líquida natural, con el fin de acelerar el cambio de color e incrementar el aroma del helado.

El producto helado con el ingrediente básico, según los ejemplos 1 y 2, cambia el color entre 30 y 60 segundos desde que se sirve. Características del producto helado obtenido (%, en peso):

Peso específico obtenido: 0,80 g/ml

% de azúcares totales: 25%

Poder Edulcorante: 25

Poder Anticongelante: -1 1 ,24°C

Materia Grasa: 2%

Sólidos Lácteos No Grasos: 0%

% de Proteína total: 0%

% de Lactosa: 0%

% de Sólidos Totales: 31 %

% de Otros Sólidos: 3%

Valor Energético: 125 Kcal

Para el caso en que el extracto vegetal es obtenido según el ejemplo 2 (col lombarda + leche), el helado se fabrica según lo explicado arriba y presenta las siguientes características:

Peso específico obtenido: 0,72 g/ml

% de azúcares totales: 22%

Poder Edulcorante: 23

Poder Anticongelante: -10, 7°C

Materia Grasa: 4,5%

Sólidos Lácteos No Grasos: 6,5%

% de Proteína total: 2,5%

% de Lactosa: 4%

% de Sólidos Totales: 36,7%

% de Otros Sólidos: 3%

Valor Energético: 163 Kcal

Ejemplo 5

En este ejemplo, se describe la fabricación de un producto alimenticio helado que comprende el extracto vegetal pulverulento según se detalla en el ejemplo 3. Dicho producto cambia de color en base a su composición y la fabricación, que se detalla a continuación.

En este caso, en vez de descongelar el extracto vegetal basado en leche o agua, lo que se realiza primeramente es hidratar el extracto vegetal en forma de polvo, tal como se ilustró en el ejemplo 3.

Una opción es hidratar el extracto vegetal en polvo con leche, según la siguiente proporción: 341 g de extracto vegetal en polvo y 659 g de leche.

Otra opción preferida es el empleo de agua para hidratar el extracto vegetal en polvo, según la siguiente proporción 341 g de extracto vegetal en polvo y 659 g de agua

Para hidratar el extracto vegetal en polvo, bien con leche o bien con agua, se incorpora el líquido de hidratación en un pasteurizador, se eleva la temperatura hasta alcanzar 50°C y, en este punto, se añade el extracto vegetal en forma de polvo. Entonces, se eleva la temperatura hasta alcanzar 65°C, y se mantiene así durante 30 minutos (proceso de baja pasteurización). Tras este tiempo, se enfría hasta una temperatura de 4°C y se envía a las siguientes etapas de maduración, mantecacion y congelación.

Se deja madurar entre 6 y 12 horas, para obtener una mezcla de helado líquida. A esta mezcla se añade el aroma natural y, a continuación, se inicia el proceso de mantecacion, el cual fue descrito en el ejemplo 4 anterior.

El helado sale del proceso de mantecacion a una temperatura que puede estar entre - 8°C y -12°C, aproximadamente. Similarmente, sus características finales son análogas a las del helado fabricado a partir de un extracto basado en agua o leche, según los ejemplos 1 y 2.

A la hora de exponerlo al público para su consumo, se mantiene en la vitrina expositora a -16°C.

Opcionalmente, en el momento de servir el helado, se aplican entre 2 y 4 pulverizaciones de una salsa líquida natural, con el fin de acelerar el cambio de color e incrementar el aroma del helado.

El producto helado con el ingrediente obtenido según los ejemplos 3 y 4, cambia el color entre 30 y 60 segundos desde que se sirve.

Otros ejemplos de productos alimenticios que cambian de color, que incorpora el extracto según los ejemplos 1 y 2: Ejemplo 6: Granizado que cambia de color:

Ingrediente %, en peso.

Extracto de Col (ejemplo 1) 83,30

Estabilizantes (E410, E461 , E407, E440) 0,60

Sacarosa 16,00

Aroma Natural 0, 10 Ejemplo 7: Polo que cambia de color

Ingrediente %, en peso.

Extracto de Col (ejemplo 2) 78,98

Azúcar 19,72

Estabilizantes (E410, E461 , E407, E440) 0,40

Ácido 0,80

Aroma natural 0, 10 Eiemplo 8: Gelatina para cubiertas de tartas (dulce)

Ingrediente %, en peso.

Extracto de Col (ejemplo 1) 40,00

Ácido 0,40

Azúcar 27,90

Jarabe de Glucosa 29,90

Estabilizantes 0,70

Corrector de la acidez 0,60

Conservante 0,50 Eiemplo 9: Gelatina para cubiertas (para productos salados)

Ingrediente %, en peso

Extracto de Col (ejemplo 2) 66,55

Ácido 0,45

Maltodextrina 29,75

Estabilizantes 1 ,30

Corrector de la acidez 0,50

Conservante 0,65

Sal marina 0,80 Eiemplo 10: Preparado frutal que cambia de color para la decoración de productos de heladería, pastelería, bollería y confitería.

Ingrediente %, en peso

Extracto de Col (ejemplo 2) 37,36

Azúcar 45.60

Estabilizantes (E440, E415) 1 , 10 Fruta fresca 10,00

Almidón modificado 1 ,40

Acidulante 3,00

Conservante 1 ,50

Aroma Natural 0,04

Eiemplo 1 1 : Jarabe de fantasía que cambia de color para la decoración de productos de heladería, pastelería, bollería y confitería.

Ingrediente %, en peso

Extracto de Col (ejemplo 2) 18,85

Azúcar 33,00

Jarabe de glucosa 45,60

Almidón modificado 1 ,40

Estabilizante (E440) 0, 10

Acidulante 0,80

Aroma natural 0,25

Eiemplo 12: Postre de gelatina que cambia de color.

Ingrediente %, en peso

Extracto de Col (ejemplo 2) 88,78

Azúcar 10,00

Gelatina 1 ,20

Aroma natural 0,02




 
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