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Patent Searching and Data


Title:
PLANT PRODUCTS AND METHOD FOR PRODUCING PLANT PRODUCTS
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2015/062575
Kind Code:
A1
Abstract:
Proposed is a method for producing plant products, particularly aromatic herbal preparations having a long shelf life, comprising the following steps: (1) introducing fresh or deep-frozen, plant starting material into an aqueous, carbohydrate-containing carrier solution, wherein the carrier comprises a water-soluble, digestible starch decomposition product having a low degree of dextrination or alternatively a mixture of short-chain, resistant dextrin with cold-swelling starch, (2) forming a homogeneous suspension of plant material and carrier matrix, (3) comminuting the plant starting material in the carrier matrix and forming a coating around the plant starting material, and then optionally pouring the mixture into moulds (24), forming moulded portions (22, 22a, 22b, 22c), deep-freezing, (4) drying with a vacuum dryer and thereby forming a glass-like, aroma-tight seal around the plant starting materials, (5) breaking and comminuting the dried plant product to form a free-flowing plant product having a long shelf life.

Inventors:
OBENLAND KRISTINE (DE)
MÜLLER RUDI (DE)
Application Number:
PCT/DE2014/000577
Publication Date:
May 07, 2015
Filing Date:
November 04, 2014
Export Citation:
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Assignee:
IGLO GMBH (DE)
International Classes:
A23B7/02; A23L1/00; A23L11/00; A23L19/00; A23L27/00; A23L27/14
Domestic Patent References:
WO2012110797A12012-08-23
WO2011007109A22011-01-20
Foreign References:
US20110256199A12011-10-20
US20080317907A12008-12-25
EP0087717A11983-09-07
EP1547473A12005-06-29
GB2114865A1983-09-01
EP1733630A12006-12-20
Other References:
YB CHE MAN ET AL: "Effect of different types of maltodextrin and drying methods on physico-chemical and sensory properties of encapsulated durian flavour", JOURNAL OF THE SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE, 1 June 1999 (1999-06-01), Chichester, UK, pages 1075 - 1080, XP055170373, Retrieved from the Internet DOI: 10.1002/(SICI)1097-0010(199906)79:8<1075::AID-JSFA329>3.0.CO;2-Q
PIA LAINE ET AL: "Storage Stability of Microencapsulated Cloudberry (Rubus chamaemorus) Phenolics", JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY, vol. 56, no. 23, 10 December 2008 (2008-12-10), pages 11251 - 11261, XP055169597, ISSN: 0021-8561, DOI: 10.1021/jf801868h
SAENZ C ET AL: "Microencapsulation by spray drying of bioactive compounds from cactus pear (Opuntia ficus-indica)", FOOD CHEMISTRY, ELSEVIER LTD, NL, vol. 114, no. 2, 15 May 2009 (2009-05-15), pages 616 - 622, XP025924748, ISSN: 0308-8146, [retrieved on 20090129], DOI: 10.1016/J.FOODCHEM.2008.09.095
RENATA V. TONON ET AL: "Physicochemical and morphological characterisation of açai ( Euterpe oleraceae Mart.) powder produced with different carrier agents", INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, vol. 44, no. 10, 1 October 2009 (2009-10-01), pages 1950 - 1958, XP055169646, ISSN: 0950-5423, DOI: 10.1111/j.1365-2621.2009.02012.x
Attorney, Agent or Firm:
MEYER, Claire (DE)
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Claims:
Ansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von Pflanzenerzeugnissen, mit folgenden Schritten:

• (1) Einbringen von frischem oder tiefgefrorenem vorzerkleinertem pflanzlichem Ausgangsstoff (11) in eine wässrige, kohlenhydrathaltige Trägerstoffmatrix (6), wobei die Trägerstoffmatrix (6) einen Trägerstoff (8) umfasst, der als wasserlösliches Stärkeabbauprodukt mit geringem Dextrinierungsgrad oder als Mischung aus kurzkettigem resistentem Dextrin mit vorverkleisterter Stärke ausgebildet ist

• (2) Bildung einer homogenen Suspension aus dem pflanzlichem Ausgangsstoff (11) und der Trägerstoffmatrix (6)

• (3) Zerkleinern des pflanzlichen Ausgangsstoffs (11) und Mischen mit der Trägerstoffmatrix (6) zu einer Mischung bei einer Temperatur von < 35°C und dabei Ausbildung eines Überzugs aus der Trägerstoffmatrix (6) um die zerkleinerten pflanzlichen Ausgangsstoffe (11)

• (4) Gießen der Mischung auf eine Fördereinrichtung zu einem Trockner (14) oder in Formen (24) und/oder Ausbildung von Pellos (22, 22a, 22b, 22c), Tiefgefrieren und/oder Trocknen und dabei Ausbildung einer glasartigen Versiegelung (27) um die zerkleinerten pflanzlichen Ausgangsstoffe (11).

2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass das Tiefgefrieren bei - 20 ° C erfolgt und die tiefgefrorenen Pellos (22, 22a, 22b, 22c) anschließend in einem Vakuumtrockner kontinuierlich oder diskontinuierlich getrocknet werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Bildung des Überzugs des pflanzlichen Ausgangsstoffs (11) in der Trägerstoffmatrix (6) bei 1 bis 25 0 C in der Mischung erfolgt.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das getrocknete Pflanzenerzeugnis grob vorgebrochen wird (5) und dann in einer geeignet ausgebildeten Vorrichtung auf eine Korngröße von ca. 1 - 5 mm gemahlen und dadurch rieselfähig ausgebildet wird.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dass die Trocknung (4) im Vakuumtrockner (14) bei reduziertem atmosphärischem Druck zwischen 10 bis 100 mbar, insbesondere bei einem Druck von 15 bis 35 mbar, erfolgt.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Trägerstoffmatrix (6) ein verdauliches Maltodextrin mit einem niedrigen Dextrinierungsgrad entsprechend einem Dextroseäquivalent von DE 4 - 15, insbesondere von 6 - 10, und niedriger Osmolarität oder eine wässrige Trägerstoff mi- schung von unverdaulichem Weizen- oder Maisdextrin aus der Stoffklasse von resistenten Dextrinen, aufweisend einen hohen löslichen Ballaststoffgehalt von mindestens 70 % und niedriger Osmolarität, mit vorverkleisterter Kartoffelstärke im Gewichtsverhältnis 2:1 bis 6:1 , insbesondere im Gewichtsverhältnis von 3:1 , umfasst.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des pflanzlichen Ausgangsstoffs (1 1) in der Trägerstofflösung (6) 50 - 60 Gewichts-% beträgt.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der pflanzliche Ausgangsstoff (11) ausgewählt ist aus folgender Liste: a) Kräuter

- Frische Kräuter, direkt vom Feld, gekühlt oder gefrostet

- Mischungen von Kräutern b) Gemüse

Gemüsepürees, frisch und/oder tiefgefroren

Gemüsekonzentrate mit 45 - 75 Brix

Prozessierte Gemüse

Frische Gemüse

Mischungen der Konzentrate und Mischungen aus Konzentraten und Pürees c) Früchte

Fruchtpürees, frisch und/oder tiefgefrorene Pürees

Fruchtkonzentrate mit 45 - 75 Brix

Mischungen der Konzentrate und Mischungen aus Konzentraten und Pürees

Frische Früchte d) Wurzeln

Frische Wurzeln und Knollen e) Gewürze

Ganze Gewürze

Extrahierte oder ausgekochte Gewürze

9. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die wässrige Suspension von pflanzlichen Ausgangsstoffen (1 1 ) in der Trägerstoffmatrix (6) mit dem Trägerstoff (8) unter Vermeidung von Luftzutritt hergestellt wird, wobei das homogene Mischen und die Zerkleinerung (3) der pflanzlichen Ausgangsstoffe (11 ) mit einem Kutter (10), aufweisend eine Zerhackvorrichtung (12), durchgeführt wird, wobei der Kutter (10) insbesondere als Vakuumkutter (10) ausgebildet ist.

10 . Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Trocknung (4) bei Temperaturen zwischen 60 - 80° C, insbesondere bei Temperaturen zwischen 65 - 75 °C, erfolgt.

11 . Pflanzenerzeugnis, dadurch gekennzeichnet, dass das Pflanzenerzeugnis einen pflanzlichen Ausgangsstoff (1 1 ), aufweisend einen Überzug aus einem geschmacksneutralen, löslichen Stärkeabbauprodukt, hergestellt durch Hydrolyse von pflanzlicher Stärke, ausgewählt aus der Stoffklasse der Maltodextrine mit einem niedrigen Dextrinierungsgrad entsprechend einem Dextroseäquivalent von DE 4 - 15, insbesondere von DE 6 - 10, und niedriger Osmolarität oder einer Trägerstoffmischung von unverdaulichem Weizen- oder Maisdextrin aus der Stoffklasse von resistenten Dextrinen, aufweisend einen hohen löslichen Ballaststoffgehalt von mindestens 70 %, mit vorverkleisterter Kartoffelstärke im Gewichtsverhältnis 2:1 bis 6: 1 , insbesondere im Gewichtsverhältnis von 3:1 , umfasst.

12. Pflanzenerzeugnis nach Anspruch 1 1 , dadurch gekennzeichnet, dass der Überzug nach einer Trocknung als amorph-glasartige durchsichtige Kohlenhydrat-Polymer- Versiegelung (27) ausgebildet ist und dadurch die pflanzlichen Ausgangsstoffe (1 1) aromadicht versiegelt sind.

13 . Pflanzenerzeugnis nach einem der Ansprüche 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, dass es polygonale Bruchstücke (26) ausbildet.

14. Pflanzenerzeugnis nach einem der Ansprüche 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass das Pflanzenerzeugnis als Pello (22, 22a, 22b, 22c) ausgebildet ist.

15. Pflanzenerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass das Pflanzenerzeugnis einen Gewichtsanteil von pflanzlichem Ausgangsstoff (1 1) von 12-45% aufweist und bei der Verwendung von Kräutern als pflanzlichem Ausgangsstoff einen Gewichtsanteil der Kräuter (1 1 ) von 20-30% aufweist.

16. Pflanzenerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass es einen Wasseranteil von 2 - 4 Gewichts- % aufweist, darin aktives Enzym nachweisbar und Vitamin C enthalten ist und dass es in einer fett- oder ölhaltigen Phase unlöslich ausgebildet ist.

17. Pflanzenerzeugnis nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, dass das aktive Enzym als Indikatorenzym Peroxidase und/oder Katalase als Nachweis für eine nicht erfolgte Hitzebehandlung ausgebildet ist.

18. Pflanzenerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 1 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass es in getrocknetem Zustand eine knusprige, zerkaubare, auf der Zunge schmelzende Textur aufweist und mit oder ohne Zusatzstoffe zum Direktverzehr als Snack geeignet ausgebildet ist.

19. Verwendung des Pflanzenerzeugnisses nach einem der Ansprüche 11 bis 18 als Nahrungsergänzungsmittel.

Description:
Pflanzenerzeuqnisse und Verfahren zur Herstellung von Pflanzenerzeugnissen Beschreibung

Die Erfindung betrifft Pflanzenerzeugnisse und ein Verfahren zur Herstellung von Pflanzenerzeugnissen, insbesondere haltbaren und aromatischen Kräuterzubereitungen.

Stand der Technik

Produkte der Nahrungsmittelindustrie wie Kräuter und Blattgemüse sind als Frischware jahreszeitlich bedingt nicht immer verfügbar und haben häufig eine kurze Haltbarkeit. Derartige Pflanzenprodukte können aber nicht nur frisch verwendet, sondern auch als getrocknete oder behandelte Zutaten für Speisen verwendet werden.

Insbesondere für frische Pflanzen mit Blättern bzw. aromatischen Kräutern ist es schwierig, die Eigenschaften dieser Pflanzen, ihre Geschmacks- und Duftkomponenten, über eine längere Lagerzeit haltbar zu machen und zu erhalten.

Um zu vermeiden, dass insbesondere aromatische Produkte wie Kräuter und Gewürzpflanzen Färb- und Geschmacksverluste bei der Lagerung erleiden, sind einige Verfahren bekannt. Um die Farbe, den Geschmack, das Aroma und die Gesamtnatur und auch das Aussehen von Kräutern zu erhalten, sollten keine beeinträchtigenden chemischen Zusätze odgl. verwendet werden.

Bekannt sind Verfahren zum Haltbarmachen durch das Entfernen von Feuchtigkeit (Trocknen) oder die Konzentration von Kräuterfestoffen, um die Möglichkeit eines mikrobakteriellen Wachstums und damit eine Beeinträchtigung des Roh- Stoffes zu verringern. Durch die Trocknung von Kräutern ohne Schutzmatrix verlieren diese im Trocknungsprozess als auch beim Lagern ihre kräutertypischen Wirkstoffe, z.B. die ätherischen Öle, werden fragil und wenig farbstabil. Dies führt beim Transport häufig zum Zerfallen bzw. Pulverisierung der Kräuter und beim Lagern besonders unter Lichteinwirkung zu Ausbleichen und damit verbunden zu Geschmacksverlusten.

Andere bekannte Verfahren für das Haltbarmachen von Kräutern umfassen das Salzen oder das Einweichen in einer Salzwasserlösung ebenso wie die Solaroder Ofendehydratisierung. Die verwendeten Zusätze sind jedoch selbst Geschmacksträger und verändern daher das Geschmacksprofil der frischen Kräuter, was zu Einschränkungen bei ihrer Verwendung führt.

Weitere bekannte Verfahren, die den Verlust von flüchtigem Kräutergeschmack, -Aroma und Farbe während der Dehydratisierung verringern sollen, sind beispielsweise das Gefriertrocknen und das Vakuumtrocknen.

Die bekannten Dehydratisierungsverfahren führen häufig zu einer Verschlechterung der Qualität der frischen Kräuter. Insbesondere verschlechtern sich die Farbe, der Geschmack, das Aroma und das Gesamtaussehen der frischen Kräuter. Zudem sind dehydratisierte Kräuter während der Lagerung der Oxidation ausgesetzt und werden dabei häufig entfärbt bzw. nehmen eine Braunfärbung an. Dies führt zu einem weiteren Verlust des frischen Kräutergeschmacks. Zur Minimierung des Oxidationsprozesses von dehydratisierten Kräutern während der Lagerung werden Gegenoxidationsmittel eingesetzt. Bekannt ist das Zusetzen von farbstabilisierenden Substanzen wie Antioxidantien, Mineralsalzen, Proteinen bzw. geschmacksverstärkenden Substanzen (Glutamat, Zucker, Hefe, Casein- ate) oder Säureregulatoren. Die Zugabe derartiger chemischer Substanzen kann jedoch wiederum entscheidend den Geschmack der Kräuter beeinträchtigen. Diese Zusätze, besonders das vielfach verwendete Speisesalz, sind hygroskopisch, was bei damit verkapselten Rohstoffen bei Feuchtigkeitszutritt während der Lagerung neben unattraktiven Farbveränderungen zu Verklumpungen und damit zum Verlust der Rieselfähigkeit führt.

Die Dehydratisierung durch heiße Luft oder durch Einlegen zerstört das Aussehen und die Farbe der Kräuter, da deren Zellen dabei beschädigt werden und dies zu einem Braunwerden des Krautes führt. Das Haltbarmachen durch Lufttrocknen bei erhöhten Temperaturen verursacht auch den Verlust von flüchtigen Geschmackskomponenten.

Auch andere bekannte Verfahren zur Haltbarmachung von Kräutern wie der Pasteurisierung oder Entkeimung mittels (Dampf-)blanchieren führen hauptsächlich durch die hohen Temperaturen bei der Wärmebehandlung zu einer Beeinträchtigung des Aussehens durch Farbverluste sowie von Geschmacksverlusten.

Das Blanchieren führt neben einem Garwerden des rohen Gemüsematerials auch zu einer Enzyminaktivierung. Zum Nachweis dieser Inaktivierung wird als Indikatorenzym einer ausreichenden Hitzebehandlung meist die in Pflanzenmaterial vorhandene Peroxidase verwendet.

Bekannt sind ebenfalls Verfahren zur Einbringung von erntefrischen grünen Kräutern in einen Kohlenhydratträger in Kombination mit einer wasserentziehenden Lebensmittelzutat wie Salz oder Zucker bei konventioneller (Luft)-Trocknung. Bei der Verwendung von Salz mit Zucker entsteht eine kristalline, matte, weiße Kruste, die nachteilig sowohl für das Aussehen wie auch für den Geschmack ist.

Die GB 2,114,865 A offenbart die Behandlung von trockenen Nahrungsmittelprodukten zur Stabilisierung durch Erwärmung unter Anwesenheit eines Trägers, wie z.B. Salz, Proteinen und Karbonhydraten mit einem hohen Molekulargewicht. Dabei werden Kräuter z.B. durch Blanchieren mit einer siedenden 50 %-Lösung Sucrose behandelt. Das Endprodukt daraus enthält 15 bis 20 % Petersilie, ansonsten Wasser und Zucker.

Wegen der hohen Zuckerbelastung sind lange Trocknungszeiten erforderlich, die ein Mattieren, ein Verklumpen und ein Randschichtenverhärten ebenso wie die Verschlechterung des Geschmacks und des Aussehens verursachen.

Die EP 1 733 630 offenbart ein Verfahren zur Trocknung eines pflanzlichen Produkts, umfassend eine Einbettung von tiefgefrorenen Kräutern unter Hinzufügung einer Mischung eines Elektrolyten und eines Kohlenhydrats (kurzkettiges Glucid, Saccharose), umfassend Natriumchlorid und/oder Kaliumchlorid, in trockenem Zustand; Erzeugung einer homogenen Masse eines wasserlöslichen Trägers ohne Mononatriumglutamat (MSG) und dadurch Erhalt eines mit dem Träger homogen gemischten, tiefgefrorenen Produkts, das anschließend bis zur Trocknung erhitzt wird. Der Träger kann zusätzlich einen Hefeextrakt und/oder Monophos- phate enthalten.

Nachteilig an diesem Verfahren ist, dass das Geschmacksprofil vom frischen Rohstoff eklatant abweicht. Es dominiert ein untypisch salzig-brühiger oder süßer Geschmackseindruck. Dadurch und durch die harte Textur des teilweise kristallinen Endergebnisses sind die Kräuterprodukte wenig oder gar nicht zum Direktverzehr geeignet.

Die WO 2011/007109 beschreibt ein Verfahren zur Trocknung eines Pflanzenprodukts, insbesondere von Kräuterrohstoffen, mit einer trockenen Trägerstoff mi- schung ohne Zusatzstoffe wie Monosodiumglutamat und mit einem reduzierten Speisesalzgehalt durch teilweisen Ersatz mit kaliumhaltigem Salzersatz in der Trägerstoffrezeptur.

Kaliumhaltige Mineralsalze weisen jedoch insbesondere bei höherer Dosierung einen bitteren Beigeschmack auf.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Pflanzenerzeugnis und ein Verfahren zur Herstellung des Pflanzenerzeugnisses zur Verfügung zu stellen, das eine Lebensmittelzubereitung auf Pflanzenbasis mit einer langen Haltbarkeit auch unter Lichteinwirkung mit frischem und authentischem Geschmacksprofil ermöglicht, wobei die Färb- und Vitalstoffe weitestgehend erhalten bleiben.

Offenbarung der Erfindung

Es wird ein Pflanzenerzeugnis und ein Verfahren zur Herstellung von Pflanzenerzeugnissen, insbesondere von haltbaren und aromatischen Kräuterzubereitungen und Blattgemüse durch Bildung eines Überzugs und Versiegelung von pflanzlichen Ausgangsstoffen vorgeschlagen. Der Überzug bzw. die Versiegelung ist dabei eine Kohlenhydratpolymer-Versiegelung.

Dabei erfolgt eine Einbettung von pflanzlichen Ausgangsstoffen in eine einen Trägerstoff, insbesondere ein Kohlenhydrat-Polymerträger bzw. ein wasserlösliches Stärkeabbauprodukt, aufweisende Trägerstoffmatrix in wässriger Lösung, insbesondere in eine wasserlösliche, geschmacksneutrale Kohlenhydratmatrix, umfassend ein nicht osmotisch wirkendes Stärkeabbauprodukt oder Mischungen daraus, das durch Hydrolyse pflanzlicher Stärken mit einem niedrigen Dextrinie- rungsgrad entsprechend einem Dextroseäquivalent von DE 5-15 hergestellt ist. Die Osmolarität des Tägerstoffs ist vergleichsweise niedrig mit ca. Werten von 10 - 45, insbesondere 20 - 39 mOsm für eine Konzentration von 50 g DS/ kg Wasser ausgebildet. Die Trägerstoffmatrix ist dabei aus verzehrbaren, geschmacksneutralen, verdaulichen oder unverdaulichen Stärke- und Stärkeabbauprodukten ausgebildet.

Dazu werden die Ausgangsstoffe in die kohlenhydrathaltige Trägerstoffmatrix, enthaltend den Trägerstoff, eingebracht und bei Umgebungstemperatur eine homogene Mischung aus Ausgangsstoffen und Trägerstoffmatrix gebildet, unter Vermeidung von Luftzutritt zu einer wässrigen Suspension zerkleinert, wobei die pflanzlichen Ausgangsstoffe von der Trägerstoffmatrix umhüllt werden und dabei einen Überzug um die Ausgangsstoffe ausbilden. Danach kann ein Verfahrensschritt eingefügt werden, bei dem die viskose Masse aus pflanzlichem Ausgangsstoff und Trägerstoffmatrix in Pellos geformt und tiefgefroren wird. Anschließend erfolgt eine schonende Trocknung und dabei eine glasartige Versiegelung.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren werden die pflanzlichen Ausgangsstoffe bei Raumtemperatur in der flüssigen Trägerstoffmatrix mit dazu geeigneten Vorrichtungen, z.B. einem Kutter mit einer Zerhackvorrichtung, vorzugsweise unter Luftausschluss, zunächst homogen gemischt und zügig zerkleinert. Gefrostete pflanzliche Ausgangsstoffe werden leicht angetaut in die Trägerstoffmatrix eingearbeitet.

Dabei werden die Ausgangsstoffe aus aroma- und geschmacksgebenden organischen Roh- (Ausgangs-)stoffen wie Kräutern, (Blatt-) Gemüsen, Früchten, Wurzeln, Gewürzen, insbesondere aus frischen oder tiefgefrorenen Kräutern, in entsprechende Trägerstoffe in wässriger Lösung eingebettet und mit einem Überzug versehen.

Die dadurch entstehende viskose Masse wird in geeigneten Vorrichtungen, insbesondere einem Vakuumtrockner, unter schonenden Bedingungen bei Temperaturen zwischen 60 - 80 0 C und bei reduziertem Druck (ca. 10 bis 100 mbar) getrocknet. Dadurch sind die pflanzlichen Bestandteile durch Verfestigung des

Überzugs versiegelt.

Das getrocknete Pflanzenerzeugnis kann anschließend auf Stücke der Größe 2 - 5 cm (vor-) gebrochen und dann mittels einer Reibemühle auf eine Korngröße von ca. 1 - 5 mm zerkleinert und ggf. vom Feinanteil abgetrennt werden.

Die Grundzüge des Verfahrens sind dabei:

-Herstellung einer homogenen Mischung und Zerkleinerung des pflanzlichen Ausgangsstoffes in der in Wasser vollständig dispergierten und gelösten Trägerstoff-, insbesondere Kohlenhydratmatrix unter Vermeidung von Luftzutritt

-Transparente Einbettung des zerkleinerten Pflanzenausgangsstoffes mit einem aromadichten, lichtdurchlässigen kohlenhydrathaltigen Überzug bei Umgebungstemperatur.

-optional Einfrosten der Pflanzenstoff-Trägerstoff-Suspension in Form von Pellos bei ca. -35 bis -40 ° C durch Schockfrosten), insbesondere zur anschließenden Zwischenlagerung bei ca. - 20 ° C

-Schonende Trocknung mit einem Vakuumtrockner (ca. 10-100 mbar, max. 70 ° C im Produkt ) und dadurch minimale thermische Belastung und eine bestmögliche Vermei- dung von Oxidationsreaktionen im Produkt, dabei Ausbildung einer amorph-glasartigen Versiegelung

-Zerkleinerung zu einem rieselfähigen Produkt variabler Korngröße von 1-5 mm.

Die Ausgangsstoffe aus pflanzlichem Material sind beispielsweise essbare, aro- mahaltige, grüne, chlorophyllhaltige Pflanzenteile wie Blätter und Stängel, aber auch Früchte, Blüten, Knollen und Wurzeln von Kräuter- und Gewürzpflanzen, oder Carotinoid-und Anthocyanfarbstoffhaltige Blüten und Samen von Gemüsen oder Früchten. Der Anteil an pflanzlichem Ausgangsstoff zum Trägerstoff beträgt vor dem Trocknen beispielsweise 50 - 60 %. Nach dem Trocknen liegt der pflanzliche Anteil, je nach Trockensubstanzgehalt und der Wirksamkeit der Inhaltsstoffe der Pflanzen bei 12-45%.

Geeignete Kräuter sind beispielsweise Basilikum, Petersilie, Oregano, Dill, Koriander, Thymian, Salbei und ähnliche Kräuter. Bei Gemüsen sind insbesondere Blattgemüse wie Spinat, Mangold usw. geeignet. Aber auch Pflanzen wie beispielsweise Paprika oder deren Teile sind durch das erfindungsgemäße Verfahren bearbeitbar.

Besonders, jedoch nicht darauf beschränkt, sind folgende essbare pflanzliche

Rohstoffe für das erfindungsgemässe Verfahren einsetzbar: a) Kräuter

- Frische Kräuter, direkt vom Feld, gekühlt oder gefrostet z.B. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Dill, Oregano, Thymian, Minze, grüner Knoblauch, Bärlauch, Kresse; Thaikräuter wie z.B. Süßbasilikum, Koriander, Limonenblätter, Zitronengras

- Mischungen von Kräutern z.B.„Kräuter der Provence" oder " italienische Kräuter" b) Gemüse

- Frische Gemüse, insbesondere Blattgemüse (z.B. Spinat, Mangold) -Gemüsepürees, frisch und/oder tiefgefroren (z.B. Paprika, Kürbis, Kohl, Spinat, Erbsen)

-Gemüsekonzentrate (45 - 75 Brix), (z.B. Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Rote Bete)

- Mischungen der Konzentrate und Mischungen aus Konzentraten und Pürees - prozessierte Gemüse c) Früchte

-Fruchtpürees, frisch und/oder tiefgefrorene Pürees (Mango, Pfirsich, Himbeere) -Fruchtkonzentrate (45 - 75 Brix) (Acerola-Kirsche, Traube, Apfel, Zitrone, Heidelbeere, Johannisbeere)

-Mischungen der Konzentrate und Mischungen aus Konzentraten und Pürees d) Wurzeln

-Frische Wurzeln z.B. Ingwer, Galgant .Meerrettich, Knoblauch, Wurzeln der

TCM (traditionellen chinesischen Medizin), z.B. Radix, Rhemanie e) Gewürze

-Ganze Gewürze z.B. Nelken, Zimt, (roter/grüner/schwarzer) Pfeffer,

-Extrahierte oder ausgekochte Gewürze

Für das Versiegelungsverfahren ist es vorteilhaft, mit Roh- bzw. Ausgangsstoffen, beispielsweise Kräutern, möglichst hoher Trockensubstanz zu arbeiten, da bei ihnen dann auch höhere Kräuteranteile im Pflanzenerzeugnis zu finden sind. Bei Kräutern und Blattgemüsen wird von einer Ausgangs-Trockensubstanz der Trägerstoff-Kräutermischung von 28 - 30 Gewichts-% ausgegangen.

Das Trägerstoff-Kohlenhydrat ist vorzugsweise ein geschmacksneutrales hydro- lysiertes Stärkeabbauprodukt, insbesondere ein wasserlösliches, verdauliches (Malto-) Dextrin, mit einem niedrigen Dextrinierungsgrad entsprechend einem Dextroseäquivalent von >DE 5 und <DE 15. Maltodextrin weist bei Raumtemperatur eine mittlere Löslichkeit auf.

Je nach Herstellungsbedingungen unterscheidet man verdauliche Stärkeabbauprodukte, sogenannte Maltodextrine, von resistenten Dextrinen, die nicht verdaulich, aber wasserlöslich sein können und dann als unlösliche Ballaststoffe bezeichnet werden. Beide Trägerstoffe sind für das erfindungsgemässe Verfahren einsetzbar. Verdaulich heißt dabei, dass das Kohlenhydrat dabei von den Verdauungsenzymen im Verdauungstrakt abbaubar ausgebildet ist, unverdaulich hingegen, dass das Kohlenhydrat im Verdauungstrakt nicht abbaubar ist, ggf. im Dickdarm von der Darmflora fermentierbar.

Maltodextrin ist ein nicht süßes, vor allem über alpha-1-4-Bindungen verknüpftes Glucosepolymer für Lebensmittelzwecke. Der DE-Wert (Dextroseäquivalent) gibt dabei den Abbaugrad der Stärke, erfasst als reduzierende Zucker, an. Je höher der Abbaugrad, desto höher der DE-Wert, d.h. es sind mehr reduzierende Gluco- seeinheiten vorhanden. Stärkeabbauprodukte mit DE-Werten von 5 - 15 werden allgemein als geschmackneutral beschrieben, Produkte mit DE-Werten von DE> 19 schmecken zunehmend süß. Produkte mit noch höheren Werten sind als Glu- cosesirupe im Handel.

Je niedriger der DE-Wert, desto geringer ist die Osmolarität einer entsprechenden Lösung. Stoffe, die eine bekannt hohe osmotische Wirkung haben, d.h. wasserentziehend wirken, sind Salze sowie in geringerem Ausmaß Mono- und Disac- charide.

Das eingesetzte Maltodextrin wird zügig in wässrigem System dispergiert und vor der Rohstoffzugabe vollständig gelöst. Als alternativer oder zusätzlicher Trägerstoff eignet sich eine Mischung aus wasserlöslichem, aber unverdaulichem, kurzkettigem Dextrin mit Ballaststoffcharakter (resistentes Dextrin), das aus Weizen- oder Maisstärke gewonnen wurde und kaltquellender bzw. vorverkleisterter Stärke, z.B. Kartoffelstärke.

Die besten Verkapselungseigenschaften zur aromadichten Versiegelung der Ausgangsstoffe mit einer anhaftenden glasartigen Beschichtung zeigt eben noch wasserlösliches Maltodextrin mit einem geringen Dextrinierungsgrad; reine Stär- ke haftet hingegen weniger gut an der Krautoberfläche. Mit Maltodextrin können im trockenen Produkt knapp über 20 % Kräuter-TS (Trockensubstanz) mit vollständiger Versiegelung erreicht werden. Die Pflanzenprodukte sind in trockenem Zustand nahezu geruchlos. Begrenzender Faktor ist die Löslichkeit des Trägerstoffs in Wasser und die sich in der Mischung ausbildende Viskosität.

Technisch gesehen handelt es sich bei dem Maltodextrin um einen Hüllstoff für eine aromadichte, eine Umhüllung bzw. einen Überzug bildende Matrixverkapselung mit Trägerüberschuss ( > 45 % im trockenen Produkt). Dabei wandeln sich die viskoelasti- schen Eigenschaften des Trägerstoffs beim Überschreiten der sogenannten Glas- Übergangstemperatur in einen glasartig-amorphen Zustand zu einer Versiegelung um.

Bei Verwendung einer Mischung aus resistentem Dextrin und vorverkleisteter bzw. kaltquellender Stärke ist vorteilhaft, dass sich optisch ansprechend gebildete grüne Pflanzenerzeugnisse mit Farberhalt und hohem Kräuteranteil von bis zu 30 % ergeben, wobei die trockenen Produkte spezifisch leichter sind als die mit Maltodextrin versiegelten. Beim resistenten Dextrin handelt es sich um ein Stärkeabbauprodukt, das durch eine enzymatischen und chemischen Prozess und anschließende Fraktionierung zu einem niedrigkettigen Glucosepolymer mit beta- glykosidischer Bindung führt. Diese Bindung wird von den menschlichen Verdauungsenzymen nicht gespalten.

Durch die Auswahl der Trägermatrix lässt sich der Kräuter-Trockensubstanz-Anteil im trockenen Pflanzenerzeugnis der versiegelten Pflanzenstoffe einstellen. Mit verdaulichem Maltodextrin oder resistentem Dextrin alleine erreicht man beispielsweise bei Petersilie, die 13 % Trockensubstanz aufweist, nach dem durchgeführten Prozess einen Kräuter-Trockensubstanz-Anteil im versiegelten Pflanzenerzeugnis von >20 Gewichts- %. Mit einer Mischung aus Stärke und resistentem Weizendextrin lässt sich der Kräuteranteil im Endprodukt, dem Pflanzenerzeugnis bis zu 30% steigern. Der Kräuteranteil im Pflanzenerzeugnis ist einerseits von der Sättigungslöslichkeit der Träger in Wasser bei Raumtemperatur und andererseits von der Menge an Kraut bzw. dessen Trockensubstanz abhängig, das sich in der wässrigen Trägerstoffmatrix dispergieren lässt. Der höchste Kräuter-Trockensubstanzgehalt nach dem Trocknen, bei der auch eine möglichst aromadichte Versiegelung gewährleistet ist, erhält man mit einer Mischung aus resistentem, löslichem Dextrin und kaltquellender, vorverkleisterter Stärke im Gewichtsverhältnis von 3:1. Die grob vorzerkleinerten pflanzlichen Ausgangsstoffe werden homogen in die viskose, aber noch fliessfähige flüssige Trägerstoffmatrix eingebettet, dabei eine Suspension ausgebildet und die pflanzlichen Ausgangsstoffe von der Trägerstoffmatrix umhüllt, wobei die Trägerstoffmatrix einen Überzug auf den pflanzlichen Ausgangsstoffen ausbildet. Beim Trocknen bildet sich aus der gummielastischen Masse eine glasartige, transparente, aber aromadichte Kohlenhydrat-Polymerversiegelung, die einen an der Gewebeoberfläche anhaftende, kristallglänzende lichtdurchlässige, amorph-glasartige Be- schichtung ähnlich einer Glasur ausbildet. Physikalisch betrachtet wandeln sich die vis- koelastischen Eigenschaften der Dextrine in flüssiger Form beim Überschreiten der Glasübergangstemperatur in den glasartig-amorphen Zustand um. Das pflanzliche Gewebe mit Öldrüsen und zellulären Vakuolen wird im Herstellungsverfahren so vollständig wie möglich von der Trägerstoffmatrix umschlossen und bei der nachfolgenden groben Zerkleinerung möglichst gut erhalten.

Dies erklärt auch, warum die trockenen Produkte unzerkleinert nicht riechen. Erst durch eine Zerstörung der Matrix bzw. Macerieren des pflanzlichen Gewebes (z.B. durch Kauen) bzw. bei der Auflösung der Versiegelung in wässrigem Medium wird das Aroma aus den Pflanzenerzeugnissen freigesetzt. Eine Vermahlung der Pflanzenerzeugnisse zu Pulver wäre dabei nachteilig, da zumindest zu einem gewissen Teil die Integrität der Verkapselung zerstört würde.

Der eingesetzte Trägerstoff hat auch Einfluss auf das Schüttgewicht der trockenen Pflanzenerzeugnisse. Kräuter, die mit reiner Stärke verkapselt werden, sind sehr leicht (Schüttgewicht <200 g/l), die Stärke haftet aber nicht besonders gut an der Oberfläche; Kräuter, die mit Maltodextrin verarbeitet werden, sind mit 400-450 g/l deutlich schwerer. Eine Mischung aus vorverkleisterter Stärke und resistentem Weizendextrin mit Ballaststoffcharakter liegt mit 300 g/l signifikant niedriger.

Auch die Härte der erhaltenen Pflanzenerzeugnisse ändert sich mit dem Trägerstoff. Mit Dextrinen mit niedrigem Hydrolysegrad werden recht harte Pflanzenerzeugnisse erhalten, die sich gut zerkleinern lassen, mit reiner Stärke hingegen sehr weiche. Die Mischung aus kurzkettigem, resistentem Dextrin und der Kartoffelstärke liegt in der Mitte und führt zu Pflanzenerzeugnissen mittlerer Festigkeit. Die Homogenität der Pflanzenerzeugnisse ist auch bei 28 %-Kräuter-Trockensubstanz gut. Die Pflanzenerzeugnisse weisen unabhängig von der Trägerstoffmatrix keine Separation vom freiem Träger und einen seidenen Glanz auf, der bei der Verwendung von Maltodextrin DE 6 am stärksten ausgebildet ist.

Die eingesetzte Trägerstoffmatrix zur Beschichtung der pflanzlichen Ausgangsstoffe mit einer aromadichten, amorph-glasartigen Umhüllung weist in der erfindungsgemäßen Ausbildung folgende Eigenschaften auf:

-einfache, kostengünstige Zusammensetzung aus einem oder mehreren kommerziell verfügbaren Rohstoffen

-klare Löslichkeit in Wasser bei Raumtemperatur ohne Hitzezufuhr und ohne deutlichen Viskositätsaufbau

-fließ- / pumpfähiges homogenes Zwischenprodukt aus neutral schmeckender Trägerstoffmatrix und Pflanzenmaterial (Viskosität der Rezeptur variabel)

-Ausbildung einer transparenten, glasartigen, aromadichten Versiegelung beim Trocknen um die Pflanzenpartikel

-kein Zusatz von osmotisch wirksamem (wasserentziehendem) Salz, Geschmacksverstärker MSG oder Zucker (Saccharose) als Trägerstoffkomponente

-Verwendung von deklarationsfreundlichen Zutaten: keine chemisch modifizierten, sondern native, vorverkleisterte Stärken, Maltodextrine, aus Mais oder Kartoffel hergestellt, auch in Bioqualität;

-dextrinierte kurzkettige Stärken mit Ballaststoffcharakter (Deklaration: Stärke oder Ballaststoff)

-keine bis wenig hygroskopische Eigenschaften und geringe Verklumpungsneigung oder Rekristallisation in trockenem Zustand

Die beschriebene Umhüllung des pflanzlichen Materials ohne Hitze bei möglichst tiefer Temperatur und unter Vermeidung von Luftzutritt sowie und die schonende Vakuumtrocknung führt dazu, dass in den erfindungsgemäss hergestellten Produkten bioaktive Stoffe z.B. Enzyme noch eindeutig nachweisbar sind. Durch die schonende Bearbeitung der Pflanzenausgangsstoffe gelingt es, die qualitätsschädigenden oxidieren- den Enzyme, u.a. Phenoloxidasen, die zum Braunwerden des macerierten pflanzlichen Gewebes führen, insoweit zu stoppen, dass die grüne Farbe erhalten bleibt. Die Enzyme werden dabei jedoch nicht wie beim Blanchieren irreversibel zerstört, sondern nur in ihrer Aktivität im trockenen Zustand durch fehlendes Wasser gestoppt. Dies konnte durch Enzym-Schnelltests an rehydratisierten Pflanzenerzeugnissen auf Peroxidase und Katalase nachgewiesen werden. Außerdem gelingt es überraschender Weise im erfindungsgemässen Verfahren gleichzeitig die leicht abbaubaren sekundären Pflanzenstoffe (Farbstoffe wie Chlorophyll oder Carotinoide, ätherische Öle, Vitamine) gut zu erhalten und im trockenen Zustand zu stabilisieren und damit die Kräuterzubereitung„wie frisch" haltbar zu machen.

Dadurch bleibt ein bedeutender Teil der biologischen Aktivität, z.B. der der Vitaminwirkung erhalten, wie für Vitamin C nachgewiesen wurde.

Außerdem konnte die besonders schonende Verarbeitung und die gute Schutzfunktion der Einbettungsmatrix bei der Versiegelung einer hitzesensiblen Joghurtkultur von Lactobacillus acidophilus mit einer Lebendkeimzahl von 10 7 Ig bestätigt werden. Ein recht hoher Anteil der Lactobacillen überlebte den Prozess, wobei sich die Gesamtkeimzahl in der mit Maltodextrin versiegelten Zellkultur um zwei Zehnerpotenzen reduzierte.

Mit dem entwickelten Verfahren lassen sich beispielsweise auch aus Tiefkühl- Kräutern reproduzierbar trockene, verkapselte und lagerstabile Kräutererzeugnisse herstellen. Die trockenen Kräutererzeugnisse zeichnen sich durch glänzende Optik, einer grünen Farbe, guter Rehydratation in Wasser, Unlöslichkeit in lipo- philer Phase und dem aromatischen, authentischen Geschmack des frischen

Krautes aus- Die Kräutererzeugnisse können also durch die zielgerichtete Einbettung in kommerziell verfügbare Stärke und Stärkeabbauprodukte, die beim

Trocknen eine aromadichte, amorph-glasartige, wie eine Glasur ausgebildete

Versiegelung um die pflanzlichen Partikel ausbilden, mit variablen Eigenschaften (Schüttgewicht, Härte, Kräuteranteil) unter bestmöglichem Erhalt an Bioaktivität (Indikatoren Enzyme, Vitamin C) hergestellt werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren hat dabei den Vorteil, dass das typische frische Aroma bzw. der Geschmack erst kurz vor dem Verzehr aus den Pflanzenpartikel freigesetzt wird, also wenn die Verkapselung gebrochen wird, z.B. beim Vermählen in einer Gewürzmühle, oder diese durch Übergießen mit heißem Wasser aufgelöst wird. Auch sind die pflanzlichen Erzeugnisse direkt als Snack verzehrbar, da sie eine auf der Zunge schmelzend knusprige, poröse, crispe Textur sowie ein ausgewogenes kräutertypisches, geschmacksneutrales sensorisches Profil aufweisen.

Die Pflanzenerzeugnisse weisen bei trockener Lagerung unter Raumtemperatur eine lange Haltbarkeit von mindestens 24 Monaten auf und sind auch ohne Lichtschutz im Gegensatz zu z.B. gefriergetrockneten Kräutern lagerstabil, wie durch Bestrahlungstests in einer Lichtstation als auch bei Stehenlassen unter Tageslicht eindeutig nachgewiesen werden konnte.

Versuche mit einer Lichtstation, in der Proben über einen Zeitraum von 2-4 Wochen mit einer Lichtquelle bestrahlt werden, deren Emissionsspektrum dem von Beleuchtungsröhren im Lebensmittelhandel entspricht, zeigen den Farberhalt. Kräutermuster, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt sind, ändern während dieser Bestrahlungsdauer ihre satt grüne Farbe nicht, während handelsüblich getrocknete Kräuter, besonders aber gefriergetrocknete, ausbleichen und ihr mattes Grün fast vollständig verlieren.

Das entstandene Pflanzenerzeugnis weist einen Wasseranteil von ca. 2 - 4 %, einen Anteil des pflanzlichen Rohstoffes von ca. 12 bis zu 45 %, bei Kräutern von 20-30 % sowie einen Kohlenhydratanteii von 45-85 % auf und enthält keine weiteren Zusätze wie Salz oder Zucker. Die erfindungsgemäße Umhüllung weist beispielhaft eine ca. -Dicke von 1/10 mm auf, wobei diese abhängig vom Grad der Zerkleinerung, der Art der Pflanze u.dgl. variiert.

Die Pflanzenerzeugnisse aus Pflanzenpartikeln mit der erfindungsgemäßen Umhüllung, wie für die Kräuter beschrieben, ermöglicht eine Haltbarmachung von nahezu allen aromagebenden pflanzlichen Rohstoffen, wie Gemüsen, Früchte, Gewürzen oder Wurzeln mit ihrem natürlich frischen und authentischen Geschmack für lange Zeit. Die Pflanzenerzeugnisse können als verkaufsfertige Produkte oder als Halbfabrikate hergestellt werden.

Die erfindungsgemäß hergestellten Pflanzenerzeugnisse aus Pflanzenpartikeln haben auch einen für die ganzheitliche Betrachtung des menschlichen Organismus positiven gesundheitlichen Aspekt. Durch die Erhaltung von gesundheitsför- dernden Inhaltsstoffe wie antioxidativ wirkenden Substanzen z.B. Vitamin C oder Carotinoiden können sie auch zu vorbeugendem Schutz in z.B. Nahrungsergänzüngsmitteln Verwendung finden.

Durch die erfindungsgemäße aromadichte Versiegelung sind die Pflanzenerzeugnisse weitestgehend vor oxidativen Veränderungen geschützt, z.B. Oxidati- on von fettlöslichen Substanzen, Verlust an ätherischen Ölen.

Die erfindungsgemäß hergestellten Pflanzenerzeugnisse weisen eine Vielzahl von geschützten Inhaltsstoffen auf. Diese sind im Einzelnen:

I) Sekundäre Pflanzenstoffe

1.1) Farbstoffe

-Carotinoide: kohlenwasserstoffhaltige Carotinoide (Alpha-Carotin, Beta-Carotin, Lykopin, u.a.) bei den Farben gelb und rot

-sauerstoffhaltige Carotinoide, Xanthophylle z.B. Astaxanthin , aus grün gefärbten Gemüsen und Kräutern

-Polyphenole (Flavonoide, Anthocyane) aus dunkelroten, violetten Gemüse- und

Fruchtarten

-Chlorophylle

-Betalaine (Betacyane, Betaxanthine) bei Rote Bete, gelbe Farbstoffe

1.2) Geschmacksstoffe und natürliche Aromastoffe

-Glucosinolate bei Kreuzblütlern, z.B. Kohlrabi, Kresse, Rosenkohl

-Sulfide: Schwefelhaltige Verbindungen, z.B. Knoblauch, Lauch, Schnittlauch,

Zwiebel

-Terpene: Flüchtige Verbindungen, z.B. Limonen bei Zitrusfrüchten, Menthol bei Pfefferminze

II) ernährungsphysiologisch wirksame Wertstoffe

Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Ballaststoffe Das erfindungsgemäße Verfahren lässt sich auch bei anderen Ausgangsstoffen als die unter a) bis h) genannten anwenden. Beispielhaft genannt seien prozessierte Gemüse, aromatische Röststoffe. Beispiele dazu sind gebratene / geröstete Gemüse (Paprika, Tomate, Karotte), mit Brat- /Röstgeschmack.

Weitere Vorteile und vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind der nachfolgenden Figurenbeschreibung, den Zeichnungen und den Ansprüchen entnehmbar.

Nachfolgend werden Ausführungsbeispiele der erfindungsgemäßen Lösung anhand der beigefügten Zeichnungen näher erläutert. Es zeigen:

Fig. 1 zeigt einen schematischen Ablauf des Verfahrens,

Fig. 2 bis 6 zeigen die Herstellung eines Pflanzenerzeugnisses, wobei

Fig. 2 die Herstellung einer Trägerstoff lösung darstellt,

Fig. 3 die Bildung einer homogenen Mischung zeigt,

Fig. 4 die Zerkleinerung der Pflanzen mit einem Kutter darstellt,

Fig. 5 die Trocknung zeigt,

Fig. 6 die Zerkleinerung des getrockneten Produktes darstellt, Fig. 7 eine Lichtstation zu Versuchszwecken zeigt,

Fig. 8 zeigt eine Pellogießform mit Einzelformen zum Einfüllen der zu gefrierenden Masse,

Fig. 8a einen Pello mit abgerundeten Ecken,

Fig. 8b einen Pello in zylindrischer Ausbildung, Fig. 8c einen Pello in Tablettenform,

Fig. 9 die Struktur einer versiegelten Karotte (aus Karottensaftkonzentrat) zeigt sowie

Fig. 9a einen Ausschnitt aus Fig. 9 darstellt.

In Fig. 1 ist ein schematischer Ablauf des Verfahrens dargestellt. Dabei wird ein Verfahren zur Herstellung von Pflanzenerzeugnissen, insbesondere haltbaren und aromatischen Kräuterzubereitungen, mit folgenden Schritten durchgeführt:

1. Herstellung einer kohlenhydrathaltigen Trägerstofflösung aus Wasser und einem wasserlöslichen, verdaulichen Stärkeabbauprodukt mit niedrigem Dextri- nierungsgrad oder einem Gemisch aus kurzkettigen, unverdaulichem Dextrin und Stärke. Das verdauliche Stärkeabbauprodukt ist vorzugsweise ein neutral, nicht süß schmeckendes Maltodextrin, das aus Mais oder Kartoffel gewonnen wird, mit einem Dextroseäquivalent von > DE 5 und < DE 15, insbesondere > DE 6 und < DE 10. Das kurzkettige Dextrin hat einen hohen löslichen Ballaststoffgehalt (> 70%) ist und ist aus Weizen oder aus Mais gewonnen. Die Stärke ist vorzugsweise eine kaltquellende Kartoffelstärke.

2. Bildung einer homogenen Mischung aus pflanzlichem Ausgangsstoff und Trä- gerstofflösung

3. Zerkleinerung unter Luftabwesenheit mit einem Kutter mit einer Zerhackvorrichtung und Ausbildung eines Überzugs um die pflanzlichen Ausgangsstoffe und anschließend optional Schockfrosten der viskosen Mischung in Form von Pellos oder in jeder anderen geeigneten Form

4. Trocknung zur Erzielung eines mit einer transparenten Versiegelung versiegelten Pflanzenerzeugnisses bei Temperaturen zwischen 60- 80 ° C bei reduziertem Druck zwischen 10 bis 100 mbar mit einem Vakuumtrockner Brechen und Zerkleinern des getrockneten Pflanzenerzeugnisses auf eine Korngröße von ca. 1 - 5 mm zur Erzeugung eines rieselfähigen Pflanzenproduktes.

Fig. 2 bis 6 zeigen die Herstellung eines Pflanzenerzeugnisses, wobei

Fig. 2 die Herstellung einer Trägerstofflösung 6 darstellt. Dabei wird Wasser 7 vorgelegt und ein Trägerstoff 8 unter Rühren mit einem Mischer 9 homogen eingearbeitet. Die Herstellung der Trägerstofflösung 6 erfolgt in einem Kutter 10.

Fig. 3 zeigt die Bildung einer homogenen Mischung im Kutter 10, wobei frischer oder tief gefrorener pflanzlicher Ausgangsstoff 11 in die Trägerstofflösung 6 eingebracht wird. Dabei wird eine homogene Mischung aus Trägerstofflösung 6 und pflanzlichem Ausgangsstoff 11 gebildet, bis alle Pflanzenteile des pflanzlichen Ausgangsstoffs 11 mit Trägerstofflösung 6 bedeckt sind.

Fig. 4 stellt die Zerkleinerung des pflanzlichen Ausgangsstoffs 11 in dem Kutter 10 dar. Dabei erfolgt die Zerkleinerung mittels einer Zerhackvorrichtung 12, insbesondere eines Zerhackmessers, bis die Pflanzenteile des pflanzlichen Ausgangsstoffes 11 eine Größe von ca. 1 - 5 mm aufweisen. Dazu kommt zusätzlich ein Abstreifer 13 zum Einsatz.

Fig. 5 stellt die Trocknung in einem Vakuumtrockner 14 unter reduziertem

Druck bei einer Produkttemperatur von maximal 70°C und einem Druck von 35 mbar dar. Dabei entsteht eine getrocknete Masse 15.

Die viskose Masse wird mit einer Füllhöhe von 1 - 10 cm z.B. in Schalen gefüllt, in den Vakuumtrockner verbracht und nach Anlegen des Vakuums bei Temperaturen zwischen 60 - 80 0 C unter reduziertem

Druck (ca. 10 bis 100 mbar) bis zu einer Restfeuchte von 2-4 % getrocknet. Dabei kocht die Masse beim Anlegen des Vakuums auf und es verdampft unter Aufschäumen freies Wasser. Im weiteren Verlauf der Trocknung bildet sich nach Entweichen auch des zellulär gebundenen Wassers eine formstabile Platte oder einen Pello mit poröser Mikrostruktur aus mit dem pflanzlichen Gewebe als Gerüstsubstanz. Die beschriebenen erfindungsgemässen vorteilhaften physiko-chemischen Eigenschaften des Produktes erhält man vorzugsweise nur bei Trocknung mit einem Vakuumtrockner. Die Trocknung kann beispielsweise in Schalen oder anderen geeigneten Gefäßen, Pelloformen oder aber durch Aufbringen der noch viskosen Masse auf ein Förderband erfolgen, der dann durch eine Trockenvorrichtung geführt wird.

Fig. 6 zeigt die Zerkleinerung der getrockneten, vorgebrochenen Masse 15 in einer Reibemühle 16 mit Reibeflügeln 17. Die getrocknete Masse 15 wird dabei in der Reibemühle 16 zu einer Korngröße von 1 - 5 mm zerkleinert.

Fig. 7 zeigt eine Lichtstation 18 zu Versuchszwecken. Die Lichtstation 18 dient zur Durchführung eines Lichtstresstets zur schnellen Qualitätsbeurteilung von getrockneten Pflanzen. Als Lichtquelle 19 dient beispielsweise eine Osram-Dulux Brik EL 11 W, Bezeichnung: Dulux S/E w/840. Die beleuchtete Fläche 20 ist 21 x 29,5 cm groß (DIN-A 4). Der Abstand der Pflanzenproduktoberfläche zur Lichtquelle 19 beträgt 20 cm.

Die Farben der getrockneten Pflanzen oder Pflanzenprodukte werden vor dem Lichttest mit einem digitalen Mikroskop fotografiert.

Die getrockneten Pflanzen werden flach auf der ganzen Oberfläche in einer Schale 21 verteilt und 7 bis 14 Tage 24 Stunden belichtet. Nach der Hälfte der Belichtungstage wird das Pflanzenprodukt gemischt und wieder flach verteilt und weiter belichtet.

Die getrockneten Pflanzen oder Pflanzenprodukte können auch in kleine PE-Beutel gefüllt werden, so dass mehrere Proben auf einmal gemessen werden können. Diese flach mit getrockneten Pflanzenteilen gefüllten PE-Beutel werden nach der Hälfte der Belichtungstage gedreht. Farbveränderungen sind bereits mit den Augen deutlich erkennbar. Zur Beurteilung und Auswertung der Lichtstabilität und damit der Qualität der getrockneten Pflanzen und Pflanzenprodukte erfolgt zum Abgleich nach der Belichtungszeit wieder eine Aufnahme mit einem digitalen Mikroskop.

Fig. 8 stellt eine Pellogießform 23 dar, in die die Trägerstoffmatrix-Pflanzenmischung zum Formen und Frosten der Pellos 22, eingefüllt werden kann, die zahlreiche Einzelformen 24 zur Herstellung einer Vielzahl von Pellos 22 aufweist. Der Pello 22 weist eine Form ähnlich wie ein Eiswürfel auf. Er ist rechteckig ausgebildet und hat die Maße ca. 4 x 2 x 1 cm / LxBxH. Der Pello 22 wiegt ca. 7 g. Er kann in jeder anderen geeigneten Größe und Form ausgebildet werden.

Nach dem Misch- und Zerkleinerungsprozess im Kutter, bei der die Pflanzen in der Trägerstofflösung homogen gemischt und zerkleinert wurden, können sie optional in die Einzelformen 24 der Pellogießform 23 gefüllt und anschließend beispielsweise zur Zwischenlagerung tiefgefroren werden.

Diese Methode eignet sich besonders, um mit frischem pflanzlichen Ausgangsstoff zu arbeiten, weil der Trägerstoff hier mit wenig zusätzlicher Flüssigkeit im anhaftenden Waschwasser und dem beim Zerkleinern austretenden Zellsaft gelöst werden kann, wie in Beispiel I.VII. Beschrieben, und danach die Masse sofort tiefgefroren wird. Die spätere Trocknung kann dann industriell besser geplant werden, weil die Pflanzenprodukte immer sofort zur Verfügung stehen, wenn der Bedarf nach frischer getrockneter Ware vorhanden ist. Dies gewährleistet dem Unternehmen, das die Pflanzenprodukte trocknet, immer mit frischem pflanzlichen Material zu arbeiten, das bereits in die schützende Trägerstoffmatrix eingebettet ist bzw. mit dieser überzogen ist.

Fig. 8a zeigt einen Pello mit abgerundeten Ecken 22a,

Fig. 8b einen Pello in zylindrischer Ausbildung 22b, Fig. 8c einen Pello in Tablettenform c.

Die Pellos 22, 22a, 22b, 22c können in jede dafür geeignete Form gebracht werden. Sie werden bei Temperaturen von ca. -35 bis -40 °C tiefgefroren, insbesondere schockgefrostet, und danach bei ca. -20 °C gelagert. Die Pellos 22, 22a, 22b, 22c weisen in dieser Phase mit der Trägerstoffmatrix umhüllte pflanzliche Ausgangsstoffe auf, die mit einem

Überzug versehen sind.

Fig. 9 stellt die Struktur einer mit Maltodextrin versiegelten Karotte 25 aus Konzentrat mit 65 Brix mit einer Karottentrockensubstanz im trockenen Produkt von 45 % dar. Die gezeigte Darstellung gibt die versiegelte Karotte 25 unter dem Mikroskop mit einer ca. 32-fachen Vergrößerung wieder.

Fig. 9a zeigt einen Ausschnitt aus der versiegelten Karotte 25 gemäß Fig.9 in mikroskopischer Darstellung in ca. 120-facher Vergrößerung. Dabei sind die eingebetteten Pflanzenteile, umfassend die versiegelte Karotte 25, als polygonales Bruchstück 26 dargestellt, das ein glasartiges Aussehen durch die ausgebildete lichtdurchscheinenden Versiegelung 27 aufweist. Die leicht glänzende Glasur 27 bildet die Oberfläche der polygonalen, insbesondere scheibenförmig ausgebildeten Bruchstücke 26. Beim Direktverzehr haben die Pflanzenprodukte so einen knusprigen,„crispen" Charakter.

In einer beispielhaften Versuchsanordnung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die Trägerstoffmatrix 8 in Wasser 7 bei Raumtemperatur unter Rühren suspendiert und vollständig in Lösung gebracht. In diese wenig viskose Masse wird beispielsweise ein leicht angetautes Tiefkühl-Kraut 11 eingemischt und mittels Zerhacker 12 kurze Zeit zerkleinert. Die noch kalte, jetzt viskose aber noch pumpfähige Masse wird in Trocknungsschalen eingefüllt und in einem Vakuumtrockner 14 getrocknet. Die getrocknete Masse 15 wird auf kleine bis mittlere Korngröße mit einer Reibemühle 16 vermählen und in Gläser abgefüllt.

Die Pflanzenausgangsstoffe 11 sind vorzugsweise ausgewählt aus einer Gruppe von: a) Kräuter -Frische Kräuter, direkt vom Feld, gekühlt oder gefrostet z.B. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Dill, Oregano, Thymian, Minze, grüner Knoblauch, Bärlauch, Kresse; Thai kräuter wie z.B. Süßbasilikum, Koriander, Limonenblätter, Zitronengras

- Mischungen von Kräutern z.B.„Kräuter der Provence" oder " italienische Kräuter" b) Gemüse

-Blattgemüse (z.B. Spinat, Mangold)

-frische Gemüse

-Gemüsepürees, frisch und/oder tiefgefroren (z.B. Paprika, Kürbis, Kohl, Spinat, Erbsen)

-Gemüsekonzentrate (45 - 75 Brix), z.B. Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Rote Bete)

- Mischungen der Konzentrate und Mischungen aus Konzentraten und Pürees c) Früchte -frische Früchte

-Fruchtpürees, frisch und/oder tiefgefrorene Pürees (Mango, Pfirsich, Himbeere) -Fruchtkonzentrate (45 - 75 Brix) (Acerola-Kirsche, Traube, Apfel, Zitrone, Heidelbeere, Johannisbeere)

-Mischungen der Konzentrate und Mischungen aus Konzentraten und Pürees d) Wurzeln

-Frische Wurzeln z.B. Ingwer, Galgant .Meerrettich, Knoblauch, Wurzeln der TCM (traditionellen chinesischen Medizin), z.B. Radix, Rhemanie e) Gewürze

-Ganze Gewürze z.B. Nelken, Zimt, (roter/grüner/schwarzer) Pfeffer,

-Extrahierte oder ausgekochte Gewürze - prozessierte Gemüse

Als Ausgangsstoffe können auch Konzentrate verwendet werden, beispielsweise Gewürze oder natürliche Aromastoffe. Beim erfindungsgemäßen Verfahren werden hohe Anteile der Ausgangsstoffe im trockenen Endprodukt, dem Pflanzenerzeugnis, erhalten.

Im Folgenden werden zu den vorangegangenen unter a) bis e) aufgeführten Ausgangsstoffen 11 Ausführungsbeispiele LI) bis I.VII) zur Herstellung der Versiegelung 27 detailliert beschrieben.

LI) Zu a) Herstellung eines versiegelten Krautes, hier Beispiel Basilikum, aus gefrorenen Kräutern; Technikumsansatz.

Trägerstoff: Als Trägerstoff 8 wird ein wasserlösliches Maltodextrin, gewonnen aus Mais mit einem Dextroseäquivalent DE 6, verwendet.

Kräutersorte: Basilikum 11 geschn. 2-5mm, tief gefroren, ca.11% Trockensubstanz

Rezeptur: 2450 g Wasser 7, 2200 g Maltodextrin 8, 5100 g Basilikum 11 tief gefroren.

Die Rezeptur des Ansatzes hat vor dem Trocknen 4 einen Trockensubstanzgehalt von ca. 28 %.

Mischen: Bei Raumtemperatur werden in einem Kutter 10 das Wasser 7 mit einer Temperatur von 20 - 30 ° C vorgelegt und der Trockenanteil, Kohlenhydrat-Trägerstoff unter Mischen zugefügt. Der Kutter 10 wird geschlossen. Anschließend erfolgt ein langsames Mischen Vi Minute. Danach erfolgt ein Mischen 1 Vi Minuten bei 1500 Umdrehungen/Minute mit dem Zerhackmesser 12, bis eine homogene, klare, klumpenfreie Mischung entsteht. Anschließend werden die tiefgefrorenen Kräuter bei -5 bis -10°C, insbesondere bei -1 bis -5°C, zugegeben, langsam gemischt und dann in der Mischung ca. 1 ! bis 3 Minuten zerhackt, bis die Kräuter ca. 1 ,5 bis 3 mm groß sind. Einfüllen in Formen und Einfrieren: Die so entstandene Kräuter-Kohlenhydratmi- schung wird sofort in Formen 24 zur Herstellung von so genannten Pellos 22, die ähnlich wie Eiswürfelformen in Abmessungen von ca. 15 x 12 Stück mit einer Länge x Breite x Höhe = 4 x 2 x 1 cm ausgebildet sind, mit einem Gewicht von 7 g / Stück gefüllt und bei -20 ° C tiefgefroren.

Trocknung: Die Trocknung erfolgt in einem Vakuumtrockner 14 entweder chargenweise oder aber kontinuierlich in einem Vakuumbandtrockner.

Trocknung mit einem Vakuumtrockner:

Die gefrorenen Pellos 22 können im Vakuumtrockner 14 getrocknet werden. Dabei werden in ca. 4 - 6 Aluschalen mit einer Bemaßung von ca. 20 x 30 cm jeweils 600 bis 800 g gefrorene Pellos 22 mit einer Füllhöhe von ca. 2 cm gefüllt, dies entspricht 9,3 bis 14 kg / m 2 . Die Trocknung erfolgt bei 60 bis 75 °C Plattentemperatur, bei 15 bis 35 mbar über ca. 12 bis 15 Stunden. Die Temperatur im Pflanzenprodukt beträgt maximal 70°C.

Die Kräuter-Trägerstoffmischung kann auch direkt nach dem Mischen ohne Zwischenfrosten getrocknet werden. Die Mischung wird dabei aus dem Kutter 10 in Aluschalen mit einer Füllhöhe von ca. 1 - 2 cm gefüllt und bei 60 bis 75 0 C Plattentemperatur bei 15 bis 35 mbar ca. 12 bis 15 Stunden getrocknet.

Trocknung mit einem Vakuumbandtrockner/Pilotversuch:

Die Trocknung mit dem Vakuumbandtrockner ermöglicht eine Trocknung der Kräuter-Trägerstoffmischung, die durch eine geeignete Dosierungsanlage direkt aus dem Kutter 10 auf das Vakuumband aufgebracht werden kann. Die Trocknung kann auch aus den vorgefertigten Pellos 22 erfolgen. Das Vakuumtrocknen erfolgt unter 15 - 35 mbar bei einer Produkttemperatur von max. 70°C. Die Zeitdauer für 150 g Pflanzenerzeugnis beträgt ca. 50 Minuten.

Zerkleinerung

Die bei der Trocknung gebildete poröse Masse wird grob gebrochen und dann bei Raumtemperatur mittels einer Reibemühle 16 auf eine Korngröße von 1-5 mm gemahlen.

Charakterisierung des versiegelten Basilikum aus Tiefkühl-Rohstoff Farbe/Glanz: mittel bis dunkelgrün, deutlicher Glanz

Härte: hart, porös, zerdrückbar mit Löffel

Schüttgewicht: 400 g/l

Kräuter-TS in der Handelsbasis: 20%

Enzymaktivität nachweisbar: Katalase ++, Peroxidase +-

Die getrocknete Kräuterzubereitung kann in ein Gewürzglas gefüllt werden, in einer bevorzugten Anwendung in eine Gewürzmühle. Erst bei der Zerkleinerung durch das Feinvermahlen wird das authentische Aroma, bzw. nach Einbringen in Wasser durch Auflösen der Versiegelung, der typische Geschmack und das Aroma des Krautes freigesetzt.

Für das vorangehend beschriebene erfindungsgemäße Verfahren können auch frisch geerntete Kräuter sofort nach dem Waschen in den Kutter 10 in die oben genannte wässrige kohlenhydrathaltige Trägerstoffmischung eingebracht und verarbeitet werden. Dies erfordert eine schnelle und umgehend nach der Ernte erfolgende Verarbeitung.

Je frischer die Kräuter geerntet und verarbeitet werden, desto authentischer lassen sich der Geschmack, das Aroma und die grüne Farbe im verkapselten Pflanzenerzeugnis konservieren. Dies gilt besonders für aromaintensive Kräuter bzw. solche mit hohen ätherischen Ölgehalten z.B. mediterrane Kräuter, Kräuter der Thaiküche, aber auch für solche, die beim Zerkleinern schnell bräunen, wie Majoran, Basilikum und Pfefferminze.

Unter Verwendung von verdaulichem Maltodextrin als Trägerstoff 8 werden Kräutererzeugnisse mit einem Kräutertrockensubstanzgehalt von etwa 20 % erhalten, setzt man die Mischung aus resistentem Dextrin mit Kartoffelstärke ein, können bis zu 28 % Kräuteranteil im trockenen Produkt erreicht werden. Dies entspricht der 2-3-fachen Kräuter-TS im Vergleich zur Frischware.

I.II) Zu a) ) Herstellung eines versiegelten Krautes, hier Beispiel Basilikum, aus gefrorenen Kräutern mit dem Trägerstoffgemisch aus kurzkettigem restisten Dextrin und kaltquellender Kartoffelstärke, Technikumsansatz. Träqerstoffe: Als Trägerstoffe 8 werden resistentes Maisdextrin mit hohem löslichen Ballaststoffgehalt von > 80% und kalt quellende Kartoffelstärke verwendet. Kräutersorte: Basilikum geschn. 2-5mm, tief gefroren, ca.11% Trockensubstanz

Rezeptur: 3700 g Wasser, 1130 g resistentes Maisdextrin, 370g Kartoffelstärke, 4800 g Basilikum (tiefgefroren).

Die Rezeptur des Ansatzes hat vor dem Trocknen einen Trockensubstanzgehalt von ca. 20 %.

Die weiteren Schritte, wie Mischen, Einfüllen in Formen zur Frostung, die Trocknung und die Zerkleinerung erfolgen wie unter l.l) beschrieben.

Charakterisierung der mit Maisdextrin und Kartoffelstärke verkapselten Kräuter Basilikum

Farbe/Glanz: mittel bis dunkelgrün, leichter Glanz

Härte: mittelhart, crisp, mit einem Löffel leicht zerdrückbar

Schüttgewicht: 300 g/l (vakuumschrankgetrocknet)

Kräuter-TS in der Handelsbasis: 26%

Enzymaktivität: Katalase ++, Peroxidase +-

I.III) Zu b) und c) Herstellung von versiegelten Gemüse- und Früchten, hier Beispiel Gemüse-Paprika, aus gefrorenem Paprika: Technikumsansatz

Trägerstoff: Als Trägerstoff 8 wird Maltodextrin aus Mais, DE 6, verwendet

Gemüsesorte: Gemüsepaprika 10x10x10mm gewürfelt, tief gefroren, ca. 6% Trockensubstanz

Da die meisten Früchte und Gemüsesorten einen hohen Anteil an Wasser aufweisen, muss für das erfindungsgemäße Verfahren vorab keine Wasser-Träger- stoffmischung hergestellt werden. Der Träger wird direkt im Kutter in die angetaute Rohstoffmaische eingerührt.

Rezeptur: 9000g Paprika tief gefroren, 1500 g Maltodextrin DE 6 Die Rezeptur des Ansatzes hat vor dem Trocknen einen Trockensubstanzgehalt von ca. 20 %.

Mischen: In einem Kutter 10 werden angetauter Paprika (Temperatur 1 - 15° C) und der Trägerstoff trocken zudosiert. Der Kutter 10 wird geschlossen. Anschließend erfolgt ein langsames Mischen ca. 1 Minute. Danach erfolgt ein Mischen ca.1 Va Minuten bei 1500 Umdrehungen/Minute mit dem Zerhackmesser 12, bis das Stärkeabbauprodukt vollständig gelöst ist und eine homogene Mischung entstanden ist und die Paprikastücke eine Teilchengröße von 2,5 - 4 mm aufweisen. Durch Anlegen des Vakuums am Kutter 10 können jetzt bereits vor dem Trocknen ca. 10 - 20% Wasser verdampft werden, was zu kürzeren Trocknungszeiten führt, weil mit einer höheren Trockensubstanz getrocknet werden kann.

Die weiteren Schritte, wie Einfüllen in Formen oder Einfüllen in Aluschalen, die Trocknung direkt danach folgend (also ohne Zwischenfrostung) und die Zerkleinerung erfolgen wie unter LI), beschrieben.

Charakterisierung der versiegelten Paprikazubereitung

Farbe/Glanz: hell-dunkelrot, deutlicher Glanz

Härte: hart, porös, mit einem Löffel durch stärkeren Druck zerdrückbar

Schüttgewicht: 350 g/l %

Paprika-TS: je nach Trockensubstanz der Paprika: 28-35%

Die Pflanzenerzeugnisse aus Tiefkühl-Rohstoffen, ganzen Gemüsen oder Früchten, Gemüse- und Fruchtpüree oder auch frischen Rohstoffen sind weich, mittelhart oder sehr hart ausgebildet. Sie weisen einen intensiven Geschmack durch Erhaltung der Geschmacksstoffe einschließlich der Inhaltsstoffe in den Fasern auf. Sie weisen authentische Farben durch Erhaltung der Farbstoffe auf. Die Pflanzenerzeugnisse sind im kalten Wasser verzögert, im heißen Wasser schnell dispergierbar und kochstabil und bis zu 3 und mehr Jahren lagerstabil. Sie weisen zusätzlich prebiotische Eigenschaften durch Zellwandbestandteile auf, sind nicht hygroskopisch, sind rieselfähig und leicht dosierbar und können in einer Gewürzmühle vermählen oder mit einem Mörser in einer Reibeschale zerkleinert werden. UV) Zu b)und c) zu Herstellung von versiegelten Gemüse und Früchten aus Konzentraten, hier Beispiel Karotte; Technikumsanatz.

Trägerstoffe. Als Trägerstoff 8 wird Maltodextrin aus Mais mit Dextroseäquivalent DE 6 verwendet.

Gemüsesorte: Karotte als Karottenkonzentrat mit 65 Brix (Trockensubstanz)

Rezeptur: 3000 g Wasser, 3000 g Maltodextrin, 4000g Karottenkonzentrat

Die Rezeptur des Technikums<-Ansatzes hat vor dem Trocknen einen Trockensubstanzgehalt von ca. 55 %.

Mischen: Bei Raumtemperatur werden in einem Kutter 10 das Wasser 7 mit einer Temperatur von 20 - 30 ° C, vorgelegt. Der Kutter 10 wird geschlossen. Danach erfolgt ein Mischen von 1 Yi-3 Minuten bei 1500 Umdrehungen/Minute mit dem Zerhackmesser 12, bis eine homogene, klare, klumpenfreie Mischung entsteht. Anschließend wird das Karottenkonzentrat 11 zugegeben, langsam ca. Vi Minute gemischt und 1 Λ Α- 3 Minuten zerhackt, bis eine homogene Mischung aus Konzentrat und Trägerstoff-Wassermischung entsteht.

Die weiteren Schritte, Einfüllen in Formen oder Einfüllen in Aluschalen, die Trocknung direkt danach folgend (also ohne Zwischenfrostung) und die Zerkleinerung erfolgen wie unter U) beschrieben.

Charakterisierung der versiegelten Karottenzubereitunq

Farbe/Glanz: tief orange, leuchtend, stark glänzend

Härte: mittelweich, sehr porös, sehr leicht zerdrückbar mit Löffel

Schüttgewicht: 370 g/l %

Gemüse-TS in der Handelsbasis: 45%

Das oben genannte erfindungsgemäß hergestellte Pflanzenerzeugnis weist die schöne orange Farbe des Ausgangskonzentrates auf und ist durch die Verkapse- lung vor dem Ausbleichen der Farbe, aber auch vor oxidativen Veränderungen geschützt, die in getrockneten Karottenprodukten bei längerer Lagerung meist zu einer sogenannten blumigen Veilchennote führt.

Kommerziell hergestellte Konzentrate aus Gemüse oder Früchten weisen üblicherweise eine Konzentration von 45 bis 70 Brix auf und sind hochviskos.

Die aus den Konzentraten hergestellten versiegelten Pflanzenerzeugnisse weisen einen Frucht- bzw. Gemüseanteil von > 45 % auf und können wie Aromen in allen passenden Lebensmittelzubereitungen zum Würzen und Verfeinern eingesetzt werden. Durch den hohen Anteil an bioaktiven Stoffen eignen sie sich auch als attraktive, wohlschmeckende Nahrungsergänzung. Sie sind als Instantprodukt in kaltem und heißem Wasser löslich und eignen sich deshalb auch als Getränkebasis. Die Pflanzenerzeugnisse weisen eine weiche bis mittelharte Konsistenz auf. Sie haben einen intensiven Geschmack durch die Erhaltung der Geschmacksstoffe, authentische Farben, sind ohne Faseranteile klar löslich, bis zu 3 oder mehr Jahre lagerstabil, weisen eine geringer Wasseraktivität mit einem aw-Wert von 0,2 bis 0,25 auf, sind rieselfähig und gut dosierbar.

I.V) Zu d), e) Herstellung von versiegelten Pflanzenerzeuqnissen aus Wurzelgemüse, hier Beispiel Knoblauch

Trägerstoffe: Als Trägerstoff 8 wird Maltodextrin aus Mais mit DE 6 verwendet. Gemüsesorte: ganze Knoblauchzehen, tief gefrorene Ware, ca. 30% Trockensubstanz

Rezeptur: 4000g Wasser, 4000g Maltodextrin DE 6, 4000g Knoblauchzehen tief gefroren.

Die Rezeptur des Technikums-Ansatzes hat vor dem Trocknen einen Trockensubstanzgehalt von ca. 45%.

Mischen: Bei Raumtemperatur werden in einem Kutter 10 das Wasser 7 mit einer Temperatur von 20 - 30 ° C vorgelegt und der Trägerstoff unter Mischen zugefügt. Der Kutter 10 wird geschlossen. Danach erfolgt ein Mischen von 1 Yi-3 Minuten bei 1500 Umdrehungen/Minute mit dem Zerhackmesser 12, bis eine homogene, klare, klumpenfreie Mischung entsteht. Anschließend werden die tiefgefrorenen Knoblauchzehen zugegeben, langsam ca. Vi Minute gemischt und 1 Λ Λ- 3 Minuten zerhackt, bis die Knoblauchzehen eine Teilchengröße von 2-4 mm aufweisen.

Wurzeln wie z.B. Knoblauch, Meerrettich oder Ingwer reagieren sehr schnell mit Sauerstoff, sobald sie angeschnitten werden. Beim erfindungsgemäßen Herstellen von Pflanzenerzeugnissen aus Knoblauch, aber auch Meerrettich und Ingwer werden die Wurzeln vorzugsweise ohne Zerkleinerung in die Suspension gegeben. Bei Ingwer ist es möglich, mit oder ohne Schale zu trocknen. Falls er geschält wird, muss er sofort nach dem Schälen in die flüssige Trägerstoffmatrix eingebracht werden. Die weiteren Schritte, Einfüllen in Formen oder Einfüllen in Aluschalen, die Trocknung direkt danach folgend oder mit zwischengefrosteter Ware und die Zerkleinerung erfolgen wie unter 1.1). beschrieben.

Charakterisierung der versiegelten Knoblauchzehenzubereitung

Farbe/Glanz: elfenbeinfarben, leichter Glanz

Härte: mittelhart, porös, mit Löffel zerdrückbar

Schüttgewicht: 480 g/l % (vakuumschrankgetrocknet)

Knoblauch-TS in der Handelsbasis: 20%

Enzymaktivität: Katalase +++, Peroxidase ++

Das mit Knoblauch erfindungsgemäß hergestellte Pflanzenerzeugnis entwickelt seinen typischen frischen Charakter, hervorgerufen durch enzymatisch freigesetzte Allylsulfide erst nach Auflösen der Verkapselung bei der Zubereitung.

Im Folgenden werden als alternative Ausführungsbeispiele zur oben beschriebenen Zugabe von Wasser zum Trägerstoff Maltodextrin zwei Beispiele ohne die Zugabe von Wasser beschrieben:

I.VI) Herstellung eines versiegelten Krautes, hier Beispiel Petersilie, aus tiefgefrorenen Kräutern: Technikums Ansatz,

ohne zusätzliche Zugabe von Wasser

Trägerstoff: Als Trägerstoff wird Maltodextrin verwendet. Kräutersorte: Tiefkühl-Petersilie, geschnitten 2-5mm, tief gefroren, ca.13% Trockensubstanz

Rezeptur: 6500g Petersilie tiefgefroren, 3500g Maltodextrin DE 6 aus Mais

Die Rezeptur des Ansatzes hat vor dem Trocknen einen Trockensubstanzgehalt von ca. 42 %.

Mischen: Die tiefgefrorene Petersilie wird in einer Vorkühlzelle auf -1 ,5°C temperiert und damit leicht angetaut. Diese wird dann in einen beheizbaren Cutter gebracht. Die Mantelheizung des Cutters wird auf 70°C temperiert und die Petersilie wird ca. 2 Minuten mit Zerhackmesser auf niedrigster Stufe vorsichtig zerhackt, bis der Zellsaft austritt. Dann wird die Mantelheizung des Cutters abgeschaltet. In diese nun flüssige Kräuterphase (Temperatur < 10°C) wird die Hälfte des Maltod- extrins zugegeben und ohne Zerhacker gemischt, bis sich das Maltodextrin sichtbar gelöst hat. Dann wird das restliche Maltodextrin zugegeben und langsam in die Masse eingerührt, wieder bis sich das Maltodextrin sichtbar gelöst hat. Die ganze Masse wird noch für kurze Zeit mit Zerhacker und Abstreifer gerührt, bis die Kräuter eine Größe von 1 ,5-3mm aufweisen.

Durch diese Art der Herstellung werden Kräutererzeugnisse mit einem Kräuter- trockensubstanzgehalt von etwa 20 % erhalten, die etwas leichter und poröser sind und sich schneller auflösen. Diese Eigenschaft ist gut bei Anwendungen, z.B. Salatdressing, bei denen sich die Kräuter durch wenig Feuchtigkeit bereits aus der Verkapselung lösen.

Charakterisierung der mit Maltodextrin verkapselten Kräuter Petersilie

Farbe/Glanz: hell-bis mittelgrün, leichter Glanz

Härte: mittelhart, porös, leicht zerdrück bar mit Löffel

Schüttgewicht:430g/I

Kräuter-TS in der Handelsbasis: 20%

Enzymaktivität: Peroxidase +, Katalase ++ Diese Art der Herstellung aus Tiefkühl-Kräutern kann auf alle Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch oder Bärlauch übertragen werden, also solche die durch Sauerstoff und Wärmeeinwirkung nicht sofort enzymatisch bedingt bräunen oder ihr Aroma verlieren.

I.VII) Herstellung eines versiegelten Krautes, hier Beispiel Basilikum, aus frischen Kräutern mit dem Träqerstoff Maltodextrin; Technikums Ansatz, ohne zusätzliche Zugabe von Wasser

Trägerstoff: Als Trägerstoff wird Maltodextrin verwendet.

Kräutersorte: Frisches Basilikum gewaschen, geschnitten 2 - 5 mm, ca.11% Trockensubstanz

Rezeptur: 5100 g Basilikum frisch, 2200 g Maltodextrin DE 6 aus Mais

Nach dem Waschen haftet etwa 10 % der Frischgewichtseinwaage an Wasser am pflanzlichen Ausgangsstoff. Die Rezeptur des Ansatzes hat vor dem Trocknen einen Trockensubstanzgehalt von ca. 35 %.

Mischen: Bei Raumtemperatur wird in einem offenen Schüsselkutter das

frisch geerntete und gewaschene Basilikum gebracht und ca. Minute mit einem Zerhackmesser zerkleinert, bis der erste Zellsaft austritt und eine flüssige Phase entsteht. In diese flüssige Masse dosiert man langsam, nach und nach das Maltodextrin ohne Zerhacker, nur mit Abstreifer, dazu. Es wird immer nur so viel Maltodextrin zugegeben, bis sich das Maltodextrin in der Mischung sichtbar ohne Klumpen gelöst hat. Wenn die gesamte Menge Maltodextrin sich in der Mischung gelöst hat, wird die Mischung mit dem Zerhackermesser für kurze Zeit gemischt, bis die Kräuterteile auf 1 ,5-3mm zerkleinert sind.

Diese so entstandene Masse aus Kräutern und Maltodextrin wird wie unter l.l)be- schrieben weiterverarbeitet. (Einfüllen in Formen, Trocknung)

Charakterisierung der mit Maltodextrin verkapselten Kräuter Basilikum

Farbe/Glanz: mittel bis dunkelgrün, deutlicher Glanz

Härte: mittelhart, porös, leicht zerdrück bar mit Löffel

Schüttgewicht: 280 g/l Kräuter-TS in der Handelsbasis: 20%

Enzymaktivität: Peroxidase -+, Katalase ++

Diese Art der Herstellung mit gewaschener, frischer Rohware lässt sich auf alle frischen Blattkräuter übertragen. Der Vorteil des Ausführungsbeispiels liegt in der geringeren Menge an Wasser, die verdampft werden muss.

Für die Alternativen ohne Zugabe von Wasser reicht der Gehalt an Flüssigkeit in den Pflanzenausgangsstoffen, die durch die Zerkleinerung austreten, und/oder das an den Pflanzenausgangsstoffen durch das Waschen anhaftende Wasser aus, um den Trägerstoff in Lösung zu bringen.

Diese so entstandene Masse aus Kräuter und Maltodextrin wird wie unter l.l) beschrieben weiterverarbeitet. (Einfüllen in Formen, Trocknung)

Die aus Wurzeln, aber auch Gräsern hergestellten, versiegelten Pflanzenerzeugnisse enthalten einen hohen Anteil an Wirkstoffen, sind kräftig im Geschmack und können als Würz- und gesundheitsfördernde Mittel eingesetzt werden. Sie weisen meist einen Pflanzenanteil von 15-25 % auf, der hohe Trägerstoffanteil dient der aromadichten Umhüllung gerade solcher stark wirkenden Inhaltsstoffe. Die Pflanzenerzeugnisse sind im kalten Wasser verzögert, im heißen Wasser schnell dispergierbar und kochstabil und bis zu 3 und mehr Jahren lagerstabil. Sie sind nicht hygroskopisch, sind rieselfähig und leicht dosierbar. Sie können in einer Gewürzmühle vermählen oder mit einem Mörser in einer Reibeschale zerkleinert werden.

Die Stabilisierung der Inhaltsstoffe muss nicht über das Rezeptieren von Geschmacksverstärkern MSG, Salz und Zucker gewährleistet werden. Die Verwendung eines geeigneten Maltodextrins im richtigen Verhältnis zum Rohstoff und die schonenden Bedingungen beim Mischen und Trocknen reichen aus, damit nahezu alle Inhaltsstoffe authentisch erhalten bleiben. Im Gegensatz zu den Produkten gemäß des Stands der Technik sind die erfindungsgemäß hergestellten Produkte anders zusammengesetzt. Die Produkte gemäß des Stands der Technik weisen einen hohen Salz-Zucker- oder MSG-Gehalt von über 80 %. des tro- ckenen Produktes auf. Der Gehalt an Gemüsen und Kräutern liegt dabei nur bei etwa 7-13 %.

Die gemäß der Erfindung hergestellten Pflanzenerzeugnisse hingegen schmecken nach dem eingebetteten Pflanzenausgangsstoff und nicht salzig oder süß. Der Kräuter- Gemüse- bzw. Fruchtanteil im Handelsprodukt beträgt ca. 25 bis 35 %. Dies ermöglicht selbst bei geringer Dosierung einen intensiven Geschmack.

Die Einstellung der Eigenschaften bezüglich der Löslichkeit kann je nach gewünschtem Einsatzgebiet angepasst werden.

Mit Tiefkühl-Pflanzenausgangsstoffen oder Pürees entstehen also je nach Bedarf:

-weiche, in Heiß- und Kaltwasser leicht lösliche Pflanzenerzeugnisse

-harte, in Heiß- und Kaltwasser verzögert lösliche Pflanzenerzeugnisse

-sehr harte, erst durch den Kochprozess lösliche Pflanzenerzeugnisse

Diese farbkräftigen Pflanzenerzeugnisse aus Früchten und Gemüse eignen sich besonders für den Einsatz in Suppen, Aufläufen, Salatdressings, Süßspeisen oder zur Garnierung von Gerichten.

Alle in der Beschreibung, den nachfolgenden Ansprüchen und den Zeichnungen dargestellten Merkmale können sowohl einzeln als auch in beliebiger Kombination miteinander erfindungswesentlich sein.

Bezugszeichenliste

1 Herstellung einer kohlenhydrathaltigen Trägerstofflösung

2 Bildung einer homogenen Mischung

3 Zerkleinerung und Trägerstoff-Einbettung unter Bildung eines

Überzugs unter Luftabwesenheit

4 Trocknung mit einem Vakuumtrockner unter Bildung einer glasurartigen Versiegelung

5 Zerkleinern zur Erzeugung eines rieselfähigen Pflanzenproduktes

6 Trägerstoffmatrix

7 Wasser

8 Trägerstoff

9 Mischer

10 Kutter

11 pflanzliche Ausgangsstoffe

12 Zerhackmesser

13 Abstreifer

14 Vakuumtrockner

15 getrocknete Masse

16 Reibemühle

17 Reibeflügel

18 Lichtstation

19 Lichtquelle

20 Fläche

21 Schale

22 Pello Rechteckform

22a Pello Rechteckform mit abgerundeten Ecken

22b Pello Zylinderform

22c Pello Tablettenform

23 Pellogießform

24 Pelloeinzelform zum Einfüllen

25 versiegelte Karotte

26 Scheibe

27 lichtdurchlässige glasartige Kohlenhydratpolymer-Versiegelung