望月 康次 (〒34 東京都府中市住吉町５丁目１３番地の１ キユーピー株式会社研究所内 Tokyo, 1830034, JP)
SAITO, Aoi (13-1 Sumiyoshi-cho 5-chomeFuchu-sh, Tokyo 34, 1830034, JP)
齋藤 葵 (〒34 東京都府中市住吉町５丁目１３番地の１ キユーピー株式会社研究所内 Tokyo, 1830034, JP)
KANEMARU, Atsushi (13-1 Sumiyoshi-cho 5-chomeFuchu-sh, Tokyo 34, 1830034, JP)
キユーピー株式会社 (〒02 東京都渋谷区渋谷１丁目４番１３号 Tokyo, 1500002, JP)
Aohata Corporation (1-25, Tadanouminaka-machi 1-chome Takehara-sh, Hiroshima 92, 7292392, JP)
アヲハタ株式会社 (〒92 広島県竹原市忠海中町１丁目１番２５号 Hiroshima, 7292392, JP)
MOCHIZUKI, Koji (13-1 Sumiyoshi-cho 5-chomeFuchu-sh, Tokyo 34, 1830034, JP)
望月 康次 (〒34 東京都府中市住吉町５丁目１３番地の１ キユーピー株式会社研究所内 Tokyo, 1830034, JP)
SAITO, Aoi (13-1 Sumiyoshi-cho 5-chomeFuchu-sh, Tokyo 34, 1830034, JP)
| 液状食品がパウチに充填密封後レトルト処理されてなり、パウチ内に固形具材を投入し、電子レンジで加熱調理することにより加熱料理を得られるようにするパウチ詰液状食品であって、 パウチが固形具材の投入口となるジッパー部と電子レンジによる加熱調理時に蒸気を排出する蒸気抜き機構を有し、 液状食品における液状物の粘度(60℃)が、0.1~10Pa・sであり、 液状食品と固形具材との関係が、以下の条件(a)~(d)の少なくともいずれか一つを満たすことを特徴とするパウチ詰液状食品: (a)液状食品の食塩濃度が、固形具材投入後の内容物全体の食塩濃度に対して110~400%であること; (b)固形具材をパウチ内に投入して電子レンジで加熱調理する姿勢とした場合の液状物の液面が、内容物の下端から上端までの1/10~1/2の高さであること; (c)パウチの最大充填可能容量が、液状食品の充填量の2~10容量倍であること; (d)固形具材の予定投入量が、液状食品に含まれる液状物1質量部に対して0.1~5質量部であること。 |
| 液状食品が、化工澱粉及び/又は湿熱処理澱粉を含有する請求項1記載のパウチ詰液状食品。 |
| パウチ詰液状食品を平置きした場合のパウチ厚が2cm以下である請求項1又は2に記載のパウチ詰液状食品。 |
| 液状食品の食塩濃度が4%以下である請求項1~3のいずれかに記載のパウチ詰液状食品。 |
| 液状食品が、レトルト処理前に下調理されている請求項1~4のいずれかに記載のパウチ詰液状食品。 |
| パウチへの投入に適した固形具材の種類と投入量の説明表示を備えている請求項1~5のいずれかに記載のパウチ詰液状食品。 |
| 固形具材が、葉菜類、花菜類、根菜類、果菜類、果実類、魚介類、畜肉類、きのこ類及び海藻類から選ばれる一種又は二種以上である請求項1~6のいずれかに記載のパウチ詰液状食品。 |
| パウチに、料理の取出用開口部を引き裂きにより形成するためのノッチが形成されている請求項1~7のいずれかに記載のパウチ詰液状食品。 |
| 加熱料理が介護食又は病態食である請求項1~8のいずれかに記載のパウチ詰液状食品。 |
| 請求項1~9のいずれかに記載のパウチ詰液状食品のジッパー部を開封し、そこから固形具材をパウチ内に投入し、ジッパー部を閉じ、電子レンジで加熱調理することを特徴とする加熱料理の調理又は製造方法。 |
| 請求項1~9のいずれかに記載のパウチ詰液状食品のジッパー部を開封し、そこから固形具材をパウチ内に投入し、ジッパー部を閉じ、電子レンジで加熱調理することを特徴とするパウチ詰液状食品の使用方法。 |
| 液状食品がパウチに充填密封後レトルト処理されてなり、パウチ内に固形具材を投入し、電子レンジで加熱調理することにより加熱料理を得られるようにするパウチ詰液状食品であって、 パウチが固形具材の投入口となるジッパー部と電子レンジによる加熱調理時に蒸気を排出する蒸気抜き機構を有し、 液状食品における液状物の粘度(60℃)が、0.1~10Pa・sであり、 液状食品の食塩濃度が、固形具材投入後の内容物全体の食塩濃度に対して110~400%であり、 パウチ詰液状食品を平置きした場合のパウチ厚が2cm以下である ことを特徴とするパウチ詰液状食品。 |
| 調味料を含む液状食品がパウチに充填密封後レトルト処理されてなり、パウチ内に葉菜類、花菜類及び根菜類から選ばれる一種又は二種以上の野菜を投入し、電子レンジで加熱調理することにより加熱料理を得られるようにするパウチ詰液状食品であって、 パウチが前記野菜の投入口となるジッパー部、電子レンジによる加熱調理時に蒸気を排出する蒸気抜き機構を有し、 液状食品における液状物が化工澱粉及び/又は湿熱処理澱粉を含有し、その液状物の粘度が0.1~10Pa・sであり、 前記野菜をパウチ内に投入して電子レンジで加熱調理する姿勢とした場合の液状物の液面が、内容物の下端から上端までの1/10~1/2の高さであることを特徴とするパウチ詰液状食品。 |
本発明は、消費者が生鮮食品等の固形具 を、レトルト処理済の液状食品が充填され いるパウチ内に投入し、電子レンジで加熱 理することにより、その固形具材を用いた 理を手軽に美味しく調理できるようにする ウチ詰液状食品に関する。特に、白菜やブ ッコリー等の野菜を用いた美味しい加熱料 を、電子レンジ加熱を利用して家庭で手軽 作れるようにするパウチ詰液状食品に関す 。
予め加熱調理したカレー、スープ等の料 等をパウチ内に密封してレトルト処理し、 子レンジで加熱するだけで手軽に食するこ ができるようにしたパウチ詰食品、パウチ に食品素材と調味液を密封し、電子レンジ 加熱することにより加熱調理を行えるよう したパウチ詰食品、パウチ内に食品素材を 封し、電子レンジで加熱する際に水や調味 を添加するようにしたパウチ詰食品が開発 れている(特許文献1,特許文献2)。
しかしながら、食材によっては、予め加 調理したものをパウチ内に収容しておき、 するときに再度加熱すると、色や香りが劣 したり、水がでたりするものがある。また 肉類や魚類には加熱調理を短時間で行わな と硬くなるものものがあり、食材によって 適な加熱調理時間は様々である。さらに、 理によっては、鮮度の高い食材が必要とさ るものがある。
このため、加熱調理を完了させた料理が ウチに詰められているパウチ詰食品を電子 ンジで加熱しても、その美味しさには限界 あった。特に、レトルト処理されたパウチ 食品は、常温保存でき便利である反面、レ ルト処理による過度の加熱により料理の風 等が損失する問題も生じる。また、種々の 加熱の食材をパウチ内に収容し、それらを 子レンジで一斉に加熱調理するようにした ウチ詰食品も、鍋等で行われる加熱に比べ 熱調理中の食材が攪拌され難いことや食材 直接加熱され短時間で加熱が終了する電子 ンジ加熱の特性等の理由により、料理全体 調味バランスが悪くなり、しかも、加熱調 時間が、加熱調理時間を最も長く必要とす 食材の加熱調理時間に合わせられるため、 理の美味しさには限界があった。
一方、各家庭には、その時々にある生鮮 品を利用して手軽に加熱調理と味付けを行 、美味しい一品を調理できるようにしたい いう要請がある。
以上のような問題は、白菜等の葉菜類、 ロッコリー等の花菜類、ジャガイモやダイ ンなどの根菜類などの野菜食材の場合の場 にも生じている。例えば、これらの野菜食 は、適度な加熱処理を施すことにより素材 のものの好ましいテクスチャーや旨みを引 出すことができ、これにより美味しい料理 得られるが、その反面、これらの野菜食材 、加熱処理が不十分であると生の部分が残 、加熱処理が過度であると、組織が軟化し ぎて好ましいテクスチャーとはならない。
従って、上述した白菜やブロッコリー等 野菜を用いた加熱料理をパウチ内に密封し レトルト処理してパウチ詰液状食品として 、レトルト処理による過度の加熱によりこ ら野菜のテクスチャーが損なわれるだけで く、これらの野菜に調味成分が染み込みす て素材そのものの味が損なわれてしまい料 全体が極めて均質な味となってしまう問題 生じる。
なお、白菜等の野菜を用いた美味しい加 料理を家庭で作ることができるように、中 合わせ味噌等の濃縮調味料が市販されてい が、この場合には鍋やフライパン等を使う 要があり、簡便であるとはいえない。
本発明は、このような従来技術の課題に し、電子レンジ加熱を利用して手軽に調理 行えるようにし、かつ、短時間で加熱調理 ることが必要とされる食材、加熱調理後の 期間の保存に適さない食材、鮮度が必要と れる食材等を用いる料理であっても、その 材の色、香り、食感等を損なうことなく、 味しい料理を調理できるようにすること、 び、消費者がその時々に有する生鮮食品等 具材を有効に用いて、美味しい電子レンジ 熱料理を作れるようにすることを目的とす 。特に、白菜やブロッコリー等の野菜を用 た美味しい加熱料理を電子レンジ加熱を利 して家庭で手軽に作れるようにするパウチ 液状食品を提供することを目的とする。
本発明者らは、前述の本発明の目的を達 すべく鋭意研究の結果、(i)長時間の加熱に り色、香り、食感等が低下する固形具材や 特に鮮度が必要とされる固形具材等につい は、パウチでレトルト処理したものではな 、消費者が提供するものを使用すること、( ii)他の食材は予めレトルト処理をして長期保 管が可能な液状食品として、開封・密封が可 能なジッパー部を備えたパウチに充填密封し ておき、そのパウチ内に消費者が提供する固 形具材を適時加えて電子レンジ加熱を行える ようにすること、更に、(iii)液状食品におけ 液状物を特定の粘度に調整すること、とい 条件を少なくとも満たしたパウチ詰液状食 が上述の目的を実現できる可能性があり、 の一方で、これらの条件だけでは、パウチ 液状食品を用いて電子レンジ加熱調理して られる加熱料理に良好な味、食感及び外観 付与するには十分ではないことを見出した
このため、本発明者らは、パウチ詰液状 品を用いて電子レンジ加熱調理して得られ 加熱料理に良好な味、食感及び外観を付与 ることが十分ではないという点について更 研究した結果、このようなパウチ詰液状食 で、電子レンジを用いて加熱調理をするに たり、加熱料理に良好な味、食感及び外観 付与するためには、投入される固形食材と 状食品との量的関係を十分に考慮する必要 あることに思い至った。即ち、液状食品が 填された、開封・密封が可能なジッパー部 設けられたパウチ内に固形食材を消費者投 する場合、投入された固形具材の量と予定 れた固形具材の投入量とが一致すれば、加 料理に良好な味、食感及び外観を付与する とが可能となるが、一致しなければそのよ な効果は期待できないのである。
このような状況下、本発明者らは、更に 投入される固形食材と液状食品との量的関 について研究した結果、それらの量的関係 、(a)“固形具材投入後の内容物全体の食塩 度に対する液状食品の食塩濃度”、(b)“パ チ内に詰められた固形具材の液浸漬割合” (c)“パウチの容量に対する液状食品の充填 ”又は(d)“液状食品に対する固形具材の投 量”という要素から把握することができる と、そして前述の(i)~(iii)の条件に加えて、 れら(a)~(d)の要素の少なくとも一つに関する 特定の条件を満足したパウチ詰液状食品が、 上述した本発明の目的を達成できることを見 出した。
即ち、本発明は、液状食品がパウチに充填
封後レトルト処理されてなり、パウチ内に
形具材を投入し、電子レンジで加熱調理す
ことにより加熱料理を得られるようにする
ウチ詰液状食品であって、
パウチが固形具材の投入口となるジッパー
と電子レンジによる加熱調理時に蒸気を排
する蒸気抜き機構を有し、
液状食品における液状物の粘度(60℃)が、0.1
~10Pa・sであり、
液状食品と固形具材との関係が、以下の条
(a)~(d)の少なくともいずれか一つを満たすこ
とを特徴とするパウチ詰液状食品を提供する
。
(a)液状食品の食塩濃度が、固形具材投入後の
内容物全体の食塩濃度に対して110~400%である
と。
(b)固形具材をパウチ内に投入して電子レンジ
で加熱調理する姿勢とした場合の液状物の液
面が、内容物の下端から上端までの1/10~1/2の
さであること。
(c)パウチの最大充填可能容量が、液状食品の
充填量の2~10容量倍であること。
(d)固形具材の予定投入量が、液状食品に含ま
れる液状物1質量部に対して0.1~5質量部である
こと。
また、本発明は、上述のパウチ詰液状食 のジッパー部を開封し、そこから固形具材 パウチ内に投入し、ジッパー部を閉じ、電 レンジで加熱調理することを特徴とする、 熱料理の調理もしくは製造方法、又はパウ 詰液状食品の使用方法を提供する。
更に、本発明者は、本発明の目的を達成 るより具体的な態様の研究の中で、以下に 明する具体的態様A及びBを発明するに至っ 。
即ち、本発明者は、電子レンジを用いて 熱調理をするにあたり、長時間の加熱によ 色、香り、食感等が低下する固形具材や、 に鮮度が必要とされる固形具材等について 消費者が提供するものを使用することとし 他の食材は予めレトルト処理をして特定の 度に調整した上で長期保管が可能な液状食 としてパウチに充填密封しておき、そのパ チ内に消費者が提供する固形具材を適時加 て電子レンジ加熱を行えるようにし、更に 前記パウチ詰めした液状食品を平置きした 合のパウチの厚みを特定の厚さ以下として めレトルト処理をする液状食品に関しても トルト処理による風味の損失を抑えるよう することでも、本発明の目的を達成できる とを見出し、具体的態様Aを完成するに至っ た。
従って、本発明は、具体的態様Aとして、液
状食品がパウチに充填密封後レトルト処理さ
れてなり、パウチ内に固形具材を投入し、電
子レンジで加熱調理することにより加熱料理
を得られるようにするパウチ詰液状食品であ
って、
パウチが固形具材の投入口となるジッパー
と電子レンジによる加熱調理時に蒸気を排
する蒸気抜き機構を有し、
液状食品における液状物の粘度(60℃)が、0.1
~10Pa・sであり、
液状食品の食塩濃度が、固形具材投入後の
容物全体の食塩濃度に対して110~400%であり
パウチ詰液状食品を平置きした場合のパウ
厚が2cm以下であることを特徴とするパウチ
液状食品を提供する。更に、このパウチ詰
状食品のジッパー部を開封し、そこから固
具材をパウチ内に投入し、ジッパー部を閉
、電子レンジで加熱調理することを特徴と
る、加熱料理の調理もしくは製造方法、又
パウチ詰液状食品の使用方法を提供する。
更に、本発明者は、白菜やブロッコリー の野菜については消費者が提供するものを 用することとし、加熱の程度により食感に 響を受け難い調味料等のその他の食材は予 レトルト処理をして長期保管が可能な液状 品としてパウチに充填密封しておき、その ウチ内に消費者が提供する前記野菜を適時 えて電子レンジ加熱調理を行えるようにす ならば、上述の問題を解決できると考えこ を試みた。
その結果、得られた加熱料理は、従来の うに調理済みの加熱料理をレトルト処理し 場合に比べて白菜やブロッコリー等の野菜 食感が大幅に改善されていた。しかしなが 、電子レンジ加熱は、鍋等で行われる加熱 比べ加熱温度の調節ができず高温での強い 熱が不均一になされる特性があるため、不 一加熱による未加熱部分が残らないように る程度長時間強加熱する必要がある。その うな場合、全体として加熱処理条件が強く りすぎて、白菜やブロッコリー等の野菜の クスチャーが損なわれたり、これらの野菜 調味成分が染み込みすぎてこれら野菜その のの味が損なわれたりする場合があった。
そこで、本発明者等は更に鋭意研究を行 た結果、液状食品における液状物を特定の 粘剤を用いて特定の粘度に調整するととも 、パウチ内に加えた白菜やブロッコリー等 野菜の大部分が液状物の上に露出した状態 電子レンジ加熱調理を開始するようにする とにより、電子レンジ加熱により過度の加 がされたとしても、これら野菜そのものの ましいテクスチャーや旨みが引き出された 味しい加熱料理が得られることを見出し、 に本発明の目的を達成する具体的態様Bを完 成するに至った。
よって、本発明は、別の具体的態様Bとして
、調味料を含む液状食品がパウチに充填密封
後レトルト処理されてなり、パウチ内に葉菜
類、花菜類及び根菜類から選ばれる一種又は
二種以上の野菜を投入し、電子レンジで加熱
調理することにより加熱料理を得られるよう
にするパウチ詰液状食品であって、
パウチが前記野菜の投入口となるジッパー
、電子レンジによる加熱調理時に蒸気を排
する蒸気抜き機構を有し、
液状食品における液状物が化工澱粉及び/又
は湿熱処理澱粉を含有し、その液状物の粘度
が0.1~10Pa・sであり、
前記野菜をパウチ内に投入して電子レンジ
加熱調理する姿勢とした場合の液状物の液
が、内容物の下端から上端までの1/10~1/2の
さであることを特徴とするパウチ詰液状食
を提供する。更に、このパウチ詰液状食品
ジッパー部を開封し、そこから葉菜類、花
類及び根菜類から選ばれる一種又は二種以
の野菜をパウチ内に投入し、ジッパー部を
じ、電子レンジで加熱調理することを特徴
する加熱料理の調理もしくは製造方法、又
パウチ詰液状食品の使用方法を提供する。
本発明のパウチ詰液状食品によれば、調 時にパウチ内に投入が予定されている固形 材を除く食材が、レトルト処理を施され、 定の粘度に調整された液状食品としてパウ に充填されているので、消費者はこのパウ 詰液状食品を保管しておくことができる。 して、消費者は、このパウチ詰液状食品に 入が予定されている固形具材を適時パウチ に投入し、パウチ内で固形具材を液状食品 共に電子レンジで加熱調理することにより 容易に固形具材を用いた加熱料理を得るこ ができる。この場合、パウチ内の液状食品 レトルト処理済みであるから、電子レンジ 加熱時間は、固形具材の調理に必要な時間 設定すればよく、他の食材に加熱時間を合 せるために固形具材が過度に加熱されると う問題を解消できる。
また、パウチ内の液状食品が、特定の食 濃度に調整されている場合には、液状であ ことにより投入された固形具材全体に容易 なじむので、固形具材を美味しい味付けに 理することが可能となる。
固形具材をパウチ内に投入して電子レン で加熱調理する姿勢とした場合の液状物の 面が、内容物の下端から上端までの1/10~1/2 高さとなっている場合には、パウチ内に加 た固形具材の大部分が液状物の上に露出し 状態で電子レンジ加熱調理を開始できるの 、固形具材を蒸し煮状態にすることができ 過度の加熱によりこれら固形具材のテクス ャーが損なわれたり、これらの固形具材に 味成分が染み込みすぎて素材そのものの味 損なわれて料理全体が極めて均質な味とな たりする問題を解消可能となる。
パウチの最大充填可能容量を、液状食品 充填量の2~10容量倍とした場合には、パウチ 内に固形具材を加えた後に液状食品と固形部 材とを接触し易くすることが可能となる。そ れだけでなく、パウチの最大充填可能容量を 、液状食品の充填量の2~10容量倍と規定する とは、電子レンジ加熱調理のためにパウチ 密封できる範囲でできるだけ多くの固形具 をパウチに投入するようにすれば、固形具 の投入量が定量化されることになり、消費 の相違によらず、加熱料理にほぼ一定の良 な味、食感及び外観を付与することが可能 なる。
固形具材の予定投入量を、液状食品に含 れる液状物1質量部に対して0.1~5質量部とし 場合にも、パウチ内に加えた固形具材の大 分を液状物の上に露出した状態で電子レン 加熱調理することが可能となる。
したがって、本発明のパウチ詰液状食品 よれば、固形具材が過度の加熱により色、 り、食感等が劣化しやすい食材、水が出や い食材、鮮度が重要となる食材などであっ も、固形具材の色、香り、食感等を活かし 美味しい料理を作ることができる。
また、消費者においては、手持ちの生鮮 品等の食材が、このパウチ詰液状食品が予 する固形具材の種類と一致する場合に、手 ちの食材を利用して手軽に美味しい電子レ ジ加熱料理を作ることが可能となる。特に パウチに予め充填しておく液状食品を、調 に手間の掛かるものとしておくと、消費者 、このパウチ詰食品により、一層大きな利 性を得ることができる。
1 パウチ詰液状食品
10 パウチ
11 側縁シール部
12 上縁シール部
13 ジッパー部
14 ジッパーシール部
15 ノッチ
16 ノッチ
17 蒸気抜き機構
18 弱化シール部
19 切欠
20 固形具材
21 内容物の上端
30 液状食品
31 液面
32 内容物の下端
40 説明表示
50 平板
以下、本発明を、図面を参照しつつ詳細に
明する。
なお、各図中、同一符号は同一又は同等の要
素を表す。また、本発明において、特にこと
わりのない限り「%」は「質量%」を表し、「
」は「質量部」を表す。
図1は、本発明の一実施態様のパウチ詰液 状食品1の斜視図である。
このパウチ詰液状食品1は、電子レンジ対 応のフィルム材料からなるパウチ10に、予め 熱調理した液状食品30を充填密封し、レト ト処理したものであって、これを食すると に、所定の固形具材をパウチ10内に投入し、 電子レンジで加熱調理するようにしたもので ある。ここで、レトルト処理としては、好ま しくは当該食品の中心部の品温を120℃で4分 相当加熱すること又はこれと同等以上の効 を有する条件で加圧加熱殺菌処理すること 挙げられる。
まず、本発明のパウチ詰液状食品1を構成 する液状食品30について説明する。
液状食品30は、パウチ10に充填密封されレ トルト処理されたものである。
液状食品30は、これに固形具材を加えて 子レンジ加熱するだけで、固形具材に味付 を付し、最終的な料理を得られるようにす ものである。このため、液状食品30は、最終 的に得ようとする料理に必要な食材から電子 レンジ加熱時に加える固形具材を除いた食材 から形成し、必要によりあく抜きをする、下 味をつける、加熱するなどの下調理をしてお くことが好ましい。
液状食品30は、電子レンジにより過度の 熱がなされても固形具材20そのものの好まし いテクスチャーや旨みが引き出された美味し い加熱料理を作ることができるように、液状 物を増粘剤を用いて特定の粘度に増粘させて ある。つまり、本発明の液状食品30における 状物の粘度(60℃)は、0.1~10Pa・s、好ましくは 1~10Pa・s、より好ましくは1~5Pa・sである。
本発明においては、後述するようにパウ 10内に投入した固形具材20の大部分がこの液 状物の液面31上に露出した状態で電子レンジ 熱調理を開始するため、固形具材の大部分 調味料を含む液状食品30に浸漬していない 態で加熱調理が進行し、加熱調理中におい は固形具材の味付けにムラが生じ易い。電 レンジ加熱後のパウチ10を開封し、内容物を 皿に移すことにより液状食品30と固形具材20 が撹搾されるものの、液状物の粘度が前記 囲よりも高いと、固形具材全体に液状物が らみ難く料理の味付けのムラが解消し難い
一方、本発明においては、パウチ10内に 入した固形具材20の大部分がこの液状物の液 面31上に露出した状態で電子レンジ加熱調理 開始するものの、依然として一部の固形具 は液状食品30に浸漬した状態で加熱調理が 行する。そのため、液状物の粘度が前記範 よりも低い場合は、過度の加熱により、投 した固形具材20のテクスチャーが損なわれ、 また、野菜に調味成分が染み込みすぎて素材 そのものの味が損なわれて料理全体が均質な 味となり易い。
なお、粘度の調整のために、液状食品は 種々の増粘剤を含有することができるが、 ましくは化工澱粉及び/又は湿熱処理澱粉を 含有することが好ましい。これら以外の増粘 材を用いた場合、電子レンジ加熱後のパウチ 10を開封し、内容物を皿に移すことにより液 食品30と固形具材20とを撹搾した場合に、液 状物の付着性が強すぎたりするためか野菜全 体に液状物がからみ難く、料理の味付けのム ラが解消し難い傾向がある。
ここで、液状食品における液状物の粘度 、当該液状食品の液状物をBH型粘度計で、 温60℃、回転数20rpmの条件で、粘度が0.375Pa・ s未満のときローターNo.1、0.375Pa・s以上1.5Pa・ s未満のときローターNo.2、1.5Pa・s以上3.75Pa・s 未満のときローターNo.3、3.75Pa・s以上7.5Pa・s 満のときローターNo.4、7.5Pa・s以上のときロ ーターNo.5を使用し、測定開始後ローターが3 転した時の示度により求めた値である。な 、液状食品30に具材が含まれる場合は、液 物、つまり、液状食品を10メッシュの網目に 通して具材を取り除いたものを測定する。
なお、本発明で用いる前記化工澱粉とし は、化学的処理を施された増粘剤として使 される澱粉であって食用として供されるも であれば特に限定するものではない。例え 、小麦粉澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱 、タピオカ澱粉等の生澱粉を原料として常 により架橋処理、エステル化処理、エーテ 化処理、酸化処理等の化学的処理の一種又 二種以上を行った架橋澱粉、酸化澱粉、エ テル化澱粉、エステル化澱粉等が挙げられ これらの一種又は二種以上を用いるとよい
また、本発明で用いる湿熱処理澱粉は、 湿熱処理澱粉」として市販されているもの あれば特に限定するものではないが、例え 、加熱しても糊化しない程度の水分を含む 粉粒子を、密閉容器中で相対湿度100%の条件 下で約100~125℃に加熱して得る方法、あるい 第1段階で澱粉を容器中に入れ密閉・減圧し 第2段階で生蒸気を容器内に導入し、加湿加 熱するシステムである減圧加圧加熱法等で製 造されている。
液状物の粘度を前記範囲に調整するため 化工澱粉及び/又は湿熱処理澱粉の配合量と しては、用いる澱粉の種類や液状食品の成分 等により異なるが、具材を除いた残りの配合 原料の合計量に対して好ましくは0.1~10%、よ 好ましくは0.5~5%程度配合すればよい。
また、液状食品30の味付けに関し、その 塩濃度が、固形具材を投入した後の内容物 体の食塩濃度に対して110~400%、好ましくは110 ~300%、より好ましくは150~300%となるようにす 。これにより、投入した固形具材と液状食 の味がなじんだバランスのよい美味しさの 理を得ることができる。つまり、従来の電 レンジ加熱調理では、鍋等で行われる加熱 比べ加熱調理中の食材が攪拌され難く、ま 、食材が直接加熱され短時間で加熱が終了 るため、具材と調味液が味がなじんだバラ スのよい料理を得ることが難しいが、本発 においては、このように最終的に得られる 理に対する液状食品の調味が一定の割合で になされていることから、電子レンジ加熱 理であるにも拘らず、投入した具材と液状 品の味がなじんだバランスのよい美味しさ 料理を得ることができる。これに対して、 の比率が高すぎると、味付けがなされてい い大量の固形具材を味の濃い少量の液状食 で調味することになって、固形具材と液状 品の味がなじんだバランスのよい美味しさ 料理が得られない。一方、この比率が低す ると、固形具材の具材感が得られ難い。な 、食塩濃度とは、塩化ナトリウムの濃度又 それに換算した食塩相当濃度を意味する。
液状食品30自体の食塩濃度は、4%以下とす ることが好ましい。液状食品30の食塩濃度を 度に高くすると、味付けがなされていない 形具材との味の差が大きくなりすぎ、液状 品と固形具材との味なじみが悪くなりやす 。このような液状食品30の味付けは、固形 材を加えた後の最終目的とする加熱料理の 付けに比べるとやや濃い味付けとなるが、 謂調味味噌のような濃い味付けではなく、 形具材投入前においても食することができ 味付けである。
固形具材20を投入した後の内容物全体の 塩濃度は、目的とする料理の種類にもよる 、通常0.5~3%である。
なお、食塩濃度は、常法により試料を希 抽出法で調製して原子吸光法でナトリウム 量を測定し、所定の係数(2.54)を乗じて算出 ることにより求められる。
本発明において、電子レンジによる加熱 理する際に投入を予定する固形具材20とは 固形の一種又は複数種の食品材料をいい、 又は調味液のみは含まない。固形具材20の具 体例としては、電子レンジ加熱で最終的に得 ようとする料理の種類ごとに、レトルト処理 により、(1)水がでやすい食材、(2)色落ちし易 い食材、(3)香りが損なわれ易い食材、(4)煮崩 れし易い食材、(5)硬くなりやすい食材、(6)鮮 度が必要とされる食材等を適宜選択する。例 えば、固形具材として、葉菜類、花菜類、根 菜類、果菜類、果実類、魚介類、畜肉類、き のこ類及び海藻類から選ばれる一種又は二種 以上を使用することができる。中でも、葉菜 類、花菜類、根菜類を好ましく使用すること ができる。ここで、葉菜類とは、葉を食用に 利用する野菜をいい、例えば、白菜、キャベ ツ、小松菜、チンゲン菜、レタス、ホウレン ソウ、シュンギク、バジル、水菜、ツルムラ サキ等が挙げられる。花菜類とは、花を食用 に利用する野菜をいい、例えば、ブロッコリ ー、カリフラワー、菜の花、つくし等が挙げ られる。また、根菜類とは、ジャガイモ、サ ツマイモ等の芋類、ダイコン、人参、カブ等 をいう。果菜類としては、ナス、ズッキーニ 、ピーマン等が、果実類としては、イチゴ、 ブルーベリー、桃等が挙げられる。魚介類と しては、スズキ、鰯、サバ、たこ、イカ、ア サリ、オマールエビ、ムール貝等が、蓄肉類 としては、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉等が挙げ られる。きのこ類としては、まいたけ、シメ ジ等が、海藻類としては、ひじき、昆布等が 挙げられる。
なお、この固形具材20は、電子レンジに る加熱調理がムラ無く行えるように、パウ 10への投入時には、その厚さを0.1~4cmにカッ しておくことが好ましい。また、必要に応 、パウチに投入する前に、下ゆで、油通し あく抜き等の下処理をしておくことができ 。
本発明において、液状食品30と投入を予 する固形具材20との量比は、投入する固形具 材20の種類や形状等にもよるが、液状食品30 含まれる液状物1質量部に対して固形具材20 予定投入量を好ましくは0.1~5質量部、より好 ましくは0.2~4質量部、更に好ましくは0.3~3質 部とすればよい。
本発明で言及する電子レンジ加熱調理と 、美味しい加熱料理を得る点から、パウチ1 0に充填密封された液状食品30とパウチ10に投 された固形具材20との合計量100gあたり、好 しくは出力600W×3分相当以上、より好ましく は600W×3分相当~10分相当の加熱をすることを 味する。ここで、600W×3分相当とは、出力300W であれば6分、出力400Wであれば4.5分、出力800W であれば2.25分というように、出力ワット数 時間との積の値が同じになるように換算し 計算した条件以上の電子レンジ加熱を行う とである。
次に、電子レンジ加熱調理用の本発明の ウチ詰液状食品1を構成するパウチ10につい 説明する。
図1に示す様に、パウチ10は、底面にマチ できるようにプラスチックフィルムを折り げて重ね合わせ、両側縁部及び上縁部をヒ トシールして側縁シール部11及び上縁シー 部12を形成したスタンディングパウチからな る平袋状のレトルトパウチであり、パウチ10 片面の上縁シール部12の近傍には、ジッパ 部13が設けられている。
ジッパー部13の外方もヒートシールされ ジッパーシール部14が形成されており、この ジッパーシール部14近傍の側縁シール部11に いて、ジッパー部13より上の部分に、引き裂 きによりジッパーシール部14を切除し、ジッ ー部13を開口可能とするためのノッチ15が形 成されている。このようにジッパーシール部 14をジッパー部13の外方に設けることにより レトルト処理の間にジッパー部13が開口する ことなく、密封状態を維持することが可能と なる。
また、側縁シール部11において、ジッパ 部13と上縁シール部12との間には、料理の取 用開口部を引き裂きにより形成するための ッチ16が形成されている。このノッチ16が形 成されていると、このノッチ16からパウチ10 上端部を引き裂いて開口してパウチ10の料理 を皿にあけることができる。加熱調理後のパ ウチ10は大変熱くなっていて、ジッパー部13 開封してパウチ10の料理を皿にあける場合に 比べて、より安全にパウチ10の料理を皿にあ ることができる。また、内容物を一気に皿 移すことにより内容物が攪拌されるので、 理の加熱ムラを容易に解消することが可能 なる。
また、パウチ10の表面には、電子レンジ 熱時にパウチ10が過度に膨張して破裂するこ とを防止する蒸気抜き機構17が設けられてい 。蒸気抜き機構17としては、従来より電子 ンジ対応包装袋で使用されているものを設 ることができ、例えば、側縁シール部11の近 傍に、弱化シール部18を設け、その弱化シー 部18内に切欠19を形成したものとする。また 、パウチ10の蒸気抜き機構17としては、密封 れていたジッパー部13が電子レンジ加熱時に パウチ10が膨張する際の圧力で部分的に開口 るようにジッパー部の嵌合を調整してもよ 。
なお、本発明において、パウチ自体の構 としては、蒸気抜き機構を備え、電子レン で加熱調理できる袋状のレトルトパウチで れば、平袋に限らず種々の形状のものを使 することができる。例えば、底面にマチを たせたスタンディングパウチの他、底面及 側面にマチをもたせたガゼット袋や、三方 ール袋、四方シール袋、ピロー袋等を使用 ることができる。中でも、底面にマチをも せたスタンディングパウチや、底面及び側 にマチをもたせたガゼット袋等の平袋と称 れているものを好ましく使用することがで る。
ただし、パウチ10の容量に関しては、パ チ10内に固形具材20を加えた後に液状食品30 固形部材20とが接触しやすいように、パウチ 10の最大充填可能容量を、液状食品30の充填 と固形具材20の投入量との合計容量に対して 十分に大きくすることが好ましく、より具体 的には、最大充填可能容量を液状食品30の充 量の2~10容量倍、好ましくは2~8容量倍、より 好ましくは4~8容量倍となるように設定するこ とが好ましい。そのため、前述した底面にマ チをもたせたスタンディングパウチや、側面 にもマチをもたせたガゼット袋等のマチを有 するパウチが好ましい。
また、液状食品が充填されたパウチの最 充填可能容量を、液状食品の充填量の2~10容 量倍と規定することは、既に説明したように 固形具材の投入量を定量化するという意味を 有する。ここで、パウチの最大充填可能容量 とは、パウチのジッパー部13を閉じた時に、 ウチに密封充填できる最大の容量を意味す 。最大充填可能容量の測定は、例えば、パ チに満杯量の清水を充填密封し、そのパウ 内の清水の容量をメスシリンダー等で測定 ることに行うことができる。
さらに、レトルト処理において液状食品 中心部と外周部をムラなく均一に加熱し、 熱条件を緩くしても、中心部を120℃で4分間 相当に加熱できるようにするため、図2に示 ように、液状食品30が充填されている状態で 平板50の上に平置きして平らにならした場合 パウチ厚(以下、単にパウチ厚という)Lを2cm 下、好ましくは1.5cm以下、より好ましくは1c m以下とする。これに対し、液状食品30を充填 した状態でパウチ厚Lが過度に厚くなると、 状食品30のレトルト処理において、中心部が 120℃4分間相当に加熱されるまでに、外周部 過度に加熱され、風味が低下する場合があ 。なお、前記パウチ厚Lがあまり薄すぎても ウチ材料のコスト等の点から無駄が多くな 場合があることから0.3cm以上とすることが ましい。
なお、電子レンジで加熱調理できる容器 あっても、リジッドな成形容器は前述のよ にレトルト処理時に液状食品の中心部と外 部をムラなく均一に加熱するために厚さを2 cm以下とすることと、容器の最大充填可能容 を、液状食品の充填量と固形具材の投入量 の合計容量に対して十分に大きくすること の双方を兼ね備えることが困難であるため パウチ詰液状食品1の容器としては好ましく ない。
本発明においては、固形具材20をパウチ10 内に投入した後、ジッパー部13を閉じて電子 ンジ内に静置して加熱調理を開始するが、 の際、パウチ内に投入した固形具材20の大 分が液状物の液面31上に露出した状態で電子 レンジ加熱調理を開始する。つまり、本発明 においては、固形具材20をパウチ10内に投入 て電子レンジで加熱調理する姿勢とした場 の液状物の液面31が、内容物の下端32から上 21までの1/10~1/2の高さ、好ましくは1/10~2/5の さとなるようにする。これは、図3に示すよ うに、電子レンジで加熱調理する姿勢に静置 した状態で、内容物の下端32から液状物の液 31までの高さをβ、内容物の下端32から上端2 1までの高さをαとした時に、β/αが1/10~1/2、 ましくは1/10~2/5であることを意味する。
このように、パウチ10内に投入した固形 材20の大部分が液面31上に露出した状態で電 レンジ加熱調理を開始すると、固形具材の 部分が液状食品に浸漬していない状態で加 調理が進行し、液面31上に露出した固形具 20は、電子レンジによる液状食品及び固形具 材への直接加熱により発生した蒸気によって もいわゆる蒸らし効果により加熱される。固 形具材20への加熱調理が更に進行するにつれ 、固形具材20の容積が除々に減少し液面31の 高さが相対的に上昇する傾向があるが、少な くとも電子レンジによる加熱調理の前半段階 に固形具材20の大部分が液面上に露出した状 で加熱調理されることが肝要である。上述 たように液状物を好ましい増粘剤を用いて 定の粘度に調整することに加えて、このよ に加熱調理することにより、電子レンジに り過度の加熱がなされても固形具材20その のの好ましいテクスチャーや旨みが引き出 れた美味しい加熱料理を作ることができる これに対して、液状物の液面31が、前記高さ よりも高く、パウチ10内に投入した固形具材2 0の大部分が浸漬した状態で電子レンジ加熱 理を開始した場合は、液状物の粘度を前記 囲としていても過度の加熱によりこれら固 具材のテクスチャーが損なわれる。また、 れらの固形具材20に調味成分が染み込みすぎ て素材そのものの味が損なわれて料理全体が 極めて均質な味となる。一方、液状物の液面 31が、前記高さよりも低く、パウチ10内に投 した固形具材20が液状物にほとんど浸漬して いない状態で電子レンジ加熱調理を開始した 場合は、電子レンジ加熱後のパウチ10を開封 、内容物を皿に移して液状食品30と固形具 20とを撹搾しても、料理の味付けのムラを解 消することができない。
最終的に得ようとする加熱料理と、それ 使用する液状食品30と、投入を予定する固 具材20の具体例としては、例えば、電子レン ジ加熱で最終的に得ようとする料理が野菜の あんかけの場合、その主要材料である葉菜類 となり得、かつレトルト処理により水がでや すい白菜、キャベツ等の葉菜類を電子レンジ 加熱時に投入する固形具材として予定し、ま た、パウチに充填しておく液状食品は、挽き 肉、人参、タマネギの野菜を含み、中華風又 は和風に加熱調理したペースト状又はスープ 状の液状物とする。
電子レンジ加熱で最終的に得ようとする 理が青菜の煮浸しの場合、レトルト処理に り色落ちし易い、小松菜、ホウレンソウ、 ジル等の青野菜を電子レンジ加熱時に投入 る固形具材として予定し、パウチに充填し おく液状食品は、砂糖と醤油をベースにし 和風の調味液、又はそのような調味液に必 に応じて油揚げ等の他の具材も加えて煮込 だものとする。
電子レンジ加熱で最終的に得ようとする 理が果実類を用いた料理の場合、レトルト 理り色や香りが低下し易いイチゴ、ブルー リー等の果実類を電子レンジ加熱時に投入 る固形具材として予定し、パウチに充填し おく液状食品は、調味料を含んだソースと る。
電子レンジ加熱で最終的に得ようとする 理がカボチャ又は芋類のクリーム煮の場合 その主要材料であり、かつレトルト処理に り煮崩れしやすいカボチャ、又はジャガイ 、サトイモ等の芋類を電子レンジ加熱時に 入する固形具材として予定し、パウチに充 しておく液状食品は、クリーム、チーズ、 ッシュルーム等を加熱調理したクリームソ スとする。
電子レンジ加熱で最終的に得ようとする 理がポトフの場合、その主要材料となり得 カリフラワー等の花野菜や、レトルト処理 より煮崩れしやすいジャガイモ等の芋類を 子レンジ加熱時に投入する固形具材として 定し、パウチに充填しておく液状食品は、 、根菜類、タマネギ等をコンソメ味に煮込 だスープ状食品とする。
電子レンジ加熱で最終的に得ようとする 理が魚介類や肉類の煮込みの場合、その主 材料であり、かつレトルト処理により硬く りやすいアサリ、イカ、サバ、タラ等の魚 類や牛肉、豚肉のロース肉、鶏肉のもも肉 いった畜肉を電子レンジ加熱時に投入する 形具材として予定し、パウチに充填してお 液状食品は、ブイヨンベースをベースとし 調味液や、トマトペーストをベースとする 味液、味噌をベースとする調味液等とする
電子レンジ加熱で最終的に得ようとする 理がきのこのパスタソースの場合、レトル 処理により香りが損なわれやすいまいたけ シメジ等のきのこ類を電子レンジ加熱時に 入する固形具材として予定し、パウチに充 しておく液状食品は、タマネギ、ニンニク 用いたパスタソース等とする。
電子レンジ加熱で最終的に得ようとする 理が、ひじきの煮物や昆布の煮物等の場合 レトルト処理により香りが損なわれやすい じき又は昆布等の海藻を電子レンジ加熱時 投入する固形具材として予定し、パウチに 填しておく液状食品は、砂糖と醤油と出汁 ベースとした加熱調味液等とする。
電子レンジ加熱で最終的に得ようとする 理が菜の花料理やつくし料理等の場合、特 鮮度の高さが必要とされ、繰り返し加熱す ことが好ましくない菜の花やつくし等を電 レンジ加熱時に投入する固形具材として予 し、パウチに充填しておく液状食品は、砂 と醤油とだし汁をベースとした加熱調味液 とする。
このように、液状食品や固形具材の内容 様々なものから選択することができ、更に 加熱料理の味、成分も様々なものを採用で ることから、特定の成分の摂取が禁止もし は抑制されている消費者(例えば、糖尿病患 者、メタボリック症候群患者など)や、咀嚼 下に困難を生じている消費者などに対して 適用可能な加熱料理(いわゆる介護食又は病 食)を、本発明のパウチ詰液状食品は提供で きる。
また、本発明のパウチ詰液状食品1には、 電子レンジ加熱で最終的に得ようとする料理 の種類、電子レンジ加熱の際にパウチ内に投 入することが予定されている固形具材の種類 、その固形具材の好ましいカット形状、大き さ、投入量、パウチへの投入方法、電子レン ジで加熱する際のパウチの姿勢、電子レンジ 加熱に必要なワット数と時間、電子レンジ加 熱後のパウチの開封方法などの説明表示40を えることが好ましい。特に、固形具材の投 量、大きさ、電子レンジで加熱する際のパ チの姿勢、電子レンジ加熱のワット数と時 は、電子レンジ加熱後の調理の完成度に大 く影響するため、当該パウチ詰液状食品1に 明示することが好ましい。
説明表示40は、図1に示したように、パウ 10の表面に印刷することにより形成しても く、パウチ詰液状食品1の梱包箱等の外装材 印刷することにより形成してもよく、パウ 10とは別個の紙片に印刷し、その紙片をパ チ詰液状食品1に添付するようにしてもよい
パウチ詰液状食品1の製造方法としては、 上縁シール部12が未シール状態のパウチ10を 意し、それに液状食品30を充填して、上縁シ ール部12をヒートシールし、レトルト処理を せばよい。レトルト処理は、常法により、 ましくは当該食品の中心部の品温を120℃で4 分間相当の加熱する又はこれと同等以上の効 力を有する条件で加圧加熱殺菌処理すればよ い。
本発明のパウチ詰液状食品1は、加熱料理 の調理又は製造方法に適用することができる 。加熱料理の調理又は製造方法は、本発明の パウチ詰液状食品のジッパー部を開封し、そ こから固形具材をパウチ内に投入し、ジッパ ー部を閉じ、電子レンジで加熱調理すること を特徴とするものである。また、この調理又 は製造方法は、パウチ詰液状食品の使用方法 という面も有する。この使用方法は、発明の パウチ詰液状食品のジッパー部を開封し、そ こから固形具材をパウチ内に投入し、ジッパ ー部を閉じ、電子レンジで加熱調理すること を特徴とするものである。
パウチ詰液状食品の使用方法乃至加熱料 の調理又は製造方法をより詳細に説明する
まず、消費者が、作りたい料理の種類、 持ちの生鮮食材等に応じて、所定の料理を るためのパウチ詰液状食品を選択すると共 、それに加える固形具材を説明表示の記載 基づいて決定し、カットや秤量等を行う。
次に、図4に示すように、パウチ詰液状食 品1のジッパー部13外方のノッチ15からパウチ1 0を引き裂いてジッパーシール部14を切除した 後、ジッパー部13を開封し、そこから固形具 20を矢印のようにパウチ10内に投入する。こ の場合、固形具材20の洗浄時に付着した洗浄 や下処理時に付着した調味料が固形具材と にパウチ10内に少量入ってもよいが、固形 材とは別に、味の調整などの目的でパウチ10 内に水や調味料を加えることは極力避けるべ きである。例えば、水を加えると、パウチ内 で固形具材が接する液状食品の濃度にバラツ キが生じ、電子レンジ加熱後の固形具材の味 付けにもバラツキが生じるので好ましくない 。なお、固形具材の投入時に、必要に応じて パウチ内にあく取りシートを投入してもよい 。
次に、ジッパー部13を閉じた後、蒸気抜 機構17から内容物がこぼれ難いように蒸気抜 き機構17が上部にくるようにパウチ10を平置 した状態で、あるいは、立てた状態で電子 ンジ加熱を所定のワット数と時間で行う。 の際、電子レンジ加熱により直接的に液状 品30と固形具材20が加熱されるのに加え、ジ パー部が閉じられていることから、発生し 蒸気によっても液状食品30と固形具材20とが いわゆる蒸らし効果により加熱される。なお 、蒸気抜き機構17から蒸気が排出されるため パウチ10は膨張しても、その破裂は防止さ る。これにより、パウチ10内に充填されてい た液状食品30と、固形具材20とが適度に加熱 理され、美味しい料理を作ることができる そして、加熱調理後は、直ちに上縁シール 12近傍のノッチ16からパウチ10の上端部を引 裂いて開口し、パウチ10の料理を一気に大皿 にあけ、その後、必要に応じて個別に盛り分 けることが好ましい。パウチ10内では料理に 熱ムラがあっても、パウチ10内の料理を大 にあけることにより、料理が攪拌され、温 の均一化が図られる。また、加熱調理後の ウチ10は大変熱くなっていて、ジッパー部13 手で開封する作業を行うことが困難である 、このようにノッチ16からパウチ10の上端部 を引き裂いて料理を取り出すと開封作業を安 全に行える。
以上、本発明のパウチ詰液状食品につい 説明したが、その具体的態様には、条件(a)~ (d)に関し、それらのうちのの一つだけを満足 した4つの態様、二つを満足した6つの態様、 つを満足した4つの態様、四つ満足した1つ 態様がある。一般に、満たされる条件の数 多くなると、好ましい効果が得られる傾向 ある。
これら具体的な態様の中で、好ましい態 としては、後述する実施例で具体的に記載 れている以下の具体的態様AとBが挙げられ 。
具体的態様Aは、条件(a)を満足し、且つパ ウチ詰液状食品を平置きした場合のパウチ厚 が2cm以下である態様である。また、具体的態 様Bは、条件(b)を満足し、且つ固形具材を、 菜類、花菜類及び根菜類から選ばれる一種 は二種以上の野菜とした態様である。
具体的態様Aは、
「液状食品がパウチに充填密封後レトルト処
理されてなり、パウチ内に固形具材を投入し
、電子レンジで加熱調理することにより加熱
料理を得られるようにするパウチ詰液状食品
であって、
パウチが固形具材の投入口となるジッパー
と電子レンジによる加熱調理時に蒸気を排
する蒸気抜き機構を有し、
液状食品における液状物の粘度(60℃)が、0.1
~10Pa・sであり、
液状食品の食塩濃度が、固形具材投入後の
容物全体の食塩濃度に対して110~400%であり
パウチ詰液状食品を平置きした場合のパウ
厚が2cm以下である
ことを特徴とするパウチ詰液状食品」
である。
この具体的態様Aのパウチ詰液状食品によ れば、調理時にパウチ内に投入が予定されて いる固形具材を除く食材が、レトルト処理を 施され、特定の粘度に増粘させられた液状食 品としてパウチに充填されているので、消費 者はこのパウチ詰液状食品を保管しておくこ とができる。そして、消費者は、このパウチ 詰液状食品に投入が予定されている固形具材 を適時パウチ内に投入し、パウチ内で固形具 材を液状食品と共に電子レンジで加熱調理す ることにより、容易に固形具材を用いた加熱 料理を得ることができる。この場合、パウチ 内の液状食品はレトルト処理済みであるから 、電子レンジの加熱時間は、固形具材の調理 に必要な時間に設定すればよく、他の食材に 加熱時間を合わせるために固形具材が過度に 加熱されるという問題を解消できる。また、 パウチ内の液状食品は、特定の食塩濃度に調 整されており、かつ液状であることにより投 入された固形具材全体に容易になじむので、 固形具材を美味しい味付けに調理することが 可能となる。更に、パウチ詰液状食品は平置 きした場合のパウチの厚みを特定の厚さ以下 としてあり、予めレトルト処理をされる液状 食品に関してもレトルト処理による風味の損 失を抑えるようにしてある。
したがって、具体的態様Aのパウチ詰液状 食品によれば、固形具材が過度の加熱により 色、香り、食感等が劣化しやすい食材、水が 出やすい食材、鮮度が重要となる食材などで あっても、固形具材の色、香り、食感等を活 かした美味しい料理を作ることができる。
また、消費者においては、手持ちの生鮮 品等の食材が、このパウチ詰液状食品が予 する固形具材の種類と一致する場合に、手 ちの食材を利用して手軽に美味しい電子レ ジ加熱料理を作ることが可能となる。特に パウチに予め充填しておく液状食品を、調 に手間の掛かるものとしておくと、消費者 、このパウチ詰食品により、一層大きな利 性を得ることができる。
具体的態様Aは、以下の好ましい態様1)~9) 含んでいる。これらの態様の詳細な説明に いては、既に説明した内容と重複するので こでは省略する。
1) 液状食品の食塩濃度は4%以下である態様。
2) 液状食品が、レトルト処理前に下調理さ
ている態様。
3) パウチへの投入に適した固形具材の種類
投入量の説明表示を備えている態様。
4) 固形具材の予定投入量を、液状食品に含
れる液状物1質量部に対して0.1~5質量部とす
態様。
5) 固形具材が、葉菜類、花菜類、根菜類、
菜類、果実類、魚介類、畜肉類、きのこ類
び海藻類から選ばれる一種又は二種以上で
る態様。
6) パウチに、料理の取出用開口部を引き裂
により形成するためのノッチが形成されて
る態様。
7) 加熱料理が介護食又は病態食である態様
8) パウチ詰液状食品のジッパー部を開封し
そこから固形具材をパウチ内に投入し、ジ
パー部を閉じ、電子レンジで加熱調理する
とを特徴とする加熱料理の調理又は製造方
に関する態様。
9) パウチ詰液状食品のジッパー部を開封し
そこから固形具材をパウチ内に投入し、ジ
パー部を閉じ、電子レンジで加熱調理する
とを特徴とするパウチ詰液状食品の使用方
に関する態様。
具体的態様Bは、
「調味料を含む液状食品がパウチに充填密封
後レトルト処理されてなり、パウチ内に葉菜
類、花菜類及び根菜類から選ばれる一種又は
二種以上の野菜を投入し、電子レンジで加熱
調理することにより加熱料理を得られるよう
にするパウチ詰液状食品であって、
パウチが前記野菜の投入口となるジッパー
、電子レンジによる加熱調理時に蒸気を排
する蒸気抜き機構を有し、
液状食品における液状物が化工澱粉及び/又
は湿熱処理澱粉を含有し、その液状物の粘度
が0.1~10Pa・sであり、
前記野菜をパウチ内に投入して電子レンジ
加熱調理する姿勢とした場合の液状物の液
が、内容物の下端から上端までの1/10~1/2の
さであることを特徴とするパウチ詰液状食
」
である。
この具体的態様Bのパウチ詰液状食品によ れば、調理時にパウチ内に投入が予定されて いる白菜やブロッコリー等の野菜を除く調味 料等の食材が、レトルト処理を施された液状 食品としてパウチに充填されているので、消 費者はこのパウチ詰液状食品を保管しておく ことができる。そして、消費者は、このパウ チ詰液状食品に投入が予定されている白菜や ブロッコリー等の野菜を適時パウチ内に投入 し、パウチ内でこれらの野菜を液状食品と共 に電子レンジで加熱調理することにより、容 易にこれら野菜の加熱料理を得ることができ る。
また、高温での強い加熱が不均一になさ る電子レンジ加熱調理においては、不均一 熱による未加熱部分が残らないようにある 度長時間強加熱する必要があるが、本発明 おいては、液状食品における液状物を特定 増粘材を用いて特定の粘度に増粘させると もに、パウチ内に加えた白菜やブロッコリ 等の野菜の大部分が液状物の上に露出した 態で電子レンジ加熱調理を開始するように てあることから、過度の加熱によりこれら 菜のテクスチャーが損なわれたり、これら 野菜に調味成分が染み込みすぎて素材その のの味が損なわれて料理全体が極めて均質 味となったりする問題を解消できる。
したがって、具体的態様Bのパウチ詰液状 食品によれば、好ましいテクスチャーと旨み を得るために適度な加熱処理をすることが特 に必要とされる白菜やブロッコリー等の野菜 を用いた加熱料理であっても、電子レンジを 用いてこれら野菜そのものの好ましいテクス チャーや旨みが引き出された美味しい加熱料 理を作ることができる。
また、消費者においては、白菜やブロッ リー等の野菜を用意し、必要によりカット る等の簡単な下ごしらえをするだけで、鍋 フライパンを用いることなく、手軽に美味 い加熱料理を作ることが可能となる。特に パウチに予め充填しておく液状食品を、調 に手問の掛かるものとしておくと、消費者 、このパウチ詰食品により、一層大きな利 性を得ることができる。
具体的態様Bは、以下の好ましい態様a)~h) 含んでいる。これらの態様の詳細な説明に いては、既に説明した内容と重複するので こでは省略する。
a) 野菜の予定投入量が、液状食品に含まれ
液状物1質量部に対して0.1~5質量部である態
。
b) パウチの最大充填可能容量が液状食品の
填量の2~10容量倍である態様。
c) パウチへの投入に適した前記野菜の種類
投入量の説明表示を備えている態様。
d) パウチに、料理の取出用開口部を引き裂
により形成するためのノッチが形成されて
る態様。
f) 加熱料理が介護食又は病態食である態様
g) パウチ詰液状食品のジッパー部を開封し
そこから葉菜類、花菜類及び根菜類から選
れる一種又は二種以上の野菜をパウチ内に
入し、電子レンジで加熱調理することを特
とする加熱料理の調理又は製造方法に関す
態様。
h)パウチ詰液状食品のジッパー部を開封し、
こから葉菜類、花菜類及び根菜類から選ば
る一種又は二種以上の野菜をパウチ内に投
し、ジッパー部を閉じ、電子レンジで加熱
理することを特徴とするパウチ詰液状食品
使用方法に関する態様。
以下、本発明を、実施例に基づいて具体 に説明する。
試験例1A(小松菜の煮びたし:液状食品の食塩 濃度X 1 と、固形具材投入後の内容物全体の食塩濃度 X 2 との比X 1 /X 2 (%)の影響)
(1)固形具材
パウチ内に後に加える固形具材として、ザ
切り(約5cm)の小松菜約100gを用意した。固形
材の食塩濃度は0%である。
(2)液状食品、パウチ詰液状食品
表1に示す液状食品の材料のうち、醤油、み
りん、砂糖、だし、食塩、清水を鍋で混合、
加熱することにより調味液を調製した。
この調味液80g、油揚げ(1cm幅に切断したも の)10g及び人参(3×3×30mmのサイズに拍子木切り したもの)10gを弱化シール部と切欠とからな 蒸気抜き機構を有する図1のジッパー付きス ンドパウチ(パウチサイズ:縦220mm×横140mm×折 込(マチ)40mm、材質:(パウチ)ポリエステル/ポ アミド/無延伸ポリプロピレン、(ジッパー部 )ポリプロピレン、最大充填可能容量:820mL)に 填密封し、レトルト処理(115℃、15分間:中心 部の加熱処理条件として120℃4分間相当)し、 ウチ内に液状食品として具入り調味液100gが 充填されているパウチ詰液状食品を得た。こ の液状食品の食塩濃度は2%であった。液状食 における調味液の粘度(60℃)((株)東京計器製 のBH型粘度計、ローターNo.1、回転数20rpm)は0.1 Pa・sであり、パウチ厚は0.5cmであった。
(3)電子レンジによる加熱調理
(2)のパウチ詰液状食品のジッパーを開封し
(1)の小松菜100gを入れ、再度ジッパーを閉じ
、電子レンジ内にパウチ詰液状食品を蒸気抜
き機構が上面になるように平置きした状態で
加熱調理(600W×4分間)をし、料理の取出用のノ
ッチから開封してこれを大皿にあけた。得ら
れた小松菜の煮びたし(食塩濃度1%)について
松菜の具材感と、小松菜の煮びたしの味な
みを以下の基準で評価した。
小松菜の具材感
A:小松菜の具材感が充分にある。
B:小松菜の具材感がある。
C:小松菜の具材感があまりない。
D:小松菜の具材感がない。
小松菜の煮びたしの味なじみ
A:小松菜と調味液の味が充分になじんでいて
変バランスのよい美味しさである。
B:小松菜と調味液の味がなじんでいてバラン
のよい美味しさである。
C:小松菜と調味液の味が充分になじんでおら
味のバランスが悪い。
D:小松菜と調味液の味がほとんどなじんでお
ず味のバランスが大変悪い。
試験例1B~1I
試験例1Aにおいて、電子レンジによる加熱
理で、液状食品の充填量100gに対する小松菜
投入量を表2に示す量に変え、更に、小松菜
の投入量を変えた場合の小松菜投入後の内容
物の食塩濃度が変わらないように調味液の配
合中の清水の配合量を調整した他は上述と同
様にして小松菜の煮びたしを得、得られた小
松菜の煮びたしを試験例1Aと同様に評価した
表2から、液状食品の食塩濃度X 1 の、小松菜投入後の内容物の食塩濃度X 2 に対する割合X 1 /X 2 (%)が、110~400%の範囲にあると、小松菜の具材 があり、また、小松菜と調味液の味がなじ でいてバランスのよい美味しさであること わかる。これに対して、この比がこれより 大きくなると、小松菜と調味液の味がほと どなじんでおらず味のバランスが大変悪い とがわかる。
実施例1(小松菜の煮びたし)
(1)固形具材
試験例1Aと同様に、パウチ内に後に加える
形具材として、ザク切り(約5cm)の小松菜約100
gを用意した。
(2)パウチ詰液状食品
試験例1Aと同様に、液状食品(粘度(60℃)=0.1Pa
・s)100gを充填したパウチ詰液状食品を製造し
た(パウチ厚0.5cm)。
(3)電子レンジによる加熱調理
(2)のパウチ詰食品のジッパーを開封し、(1)
小松菜100gを入れ、再度ジッパーを閉じ、電
子レンジで加熱調理をした(600W×4分間)。
その結果、小松菜の葉が褪色していない 味しい煮びたしを得ることができた。なお 本実施例では、液状食品の食塩濃度は、小 菜投入後の内容物全体の食塩濃度に対して2 00%、得られた小松菜の煮びたしの食塩濃度は 1%であった。
比較例1A(小松菜の煮びたし/小松菜をレトル
ト処理前に加えた例)
実施例1において、パウチ詰液状食品の製造
時に、パウチに液状食品100gと共に小松菜100g
入れ、レトルト処理を行うことによりパウ
詰液状食品を得た。1日後、これを電子レン
ジで加熱(600W×4分間)したところ、小松菜の葉
が全体に褪色し、部分的に溶けているところ
もあり、美味しくなかった。
比較例1B(小松菜の煮びたし/パウチ詰液状食
品に小松菜と水を投入した例)
実施例1において、清水を配合しない以外は
同様の配合割合で調味液を調製し、得られた
調味液15g、油揚げ10g、及び人参10gをパウチに
充填密封し、実施例1Aと同様にレトルト処理
して、液状食品35gが充填されているパウチ
液状食品を得た。この液状食品の粘度(60℃)
は2Pa・sであった。
このパウチ詰液状食品のジッパーを開封 、実施例1と同様に小松菜100gと清水65gを入 、再度ジッパーを閉じ、電子レンジで加熱 理し(600W×4分間)、これを大皿にあけた。得 れた小松菜の煮びたしは、小松菜への味の み込みにばらつきがあった。
実施例2(カボチャのクリーム煮)
(1)固形具材
パウチ内に後に加える固形具材を、一口大(
約3cm角)にカットしたカボチャ約200gとした。
ボチャの食塩濃度は0%である。
(2)液状食品、パウチ詰液状食品
表3の配合にしたがい、調味液を次のように
調製した。
まず、鍋に澱粉、チキンブイヨン、小麦 、バター、食塩、清水を加えて加熱攪拌を い、更に、生クリーム、チーズ、香辛料、 ッシュルーム(2mm厚にスライスしたもの)を えて加熱し、クリームソースを得た。
このクリームソース250gをパウチ内に充填 し、レトルト処理(115℃、20分間:中心部の加 処理条件として120℃4分間相当)を行い、パウ チ内に液状食品としてクリームソースが充填 されたパウチ詰液状食品を得た。
なお、パウチとしては、実施例1と同様の ジッパー付きスタンドパウチを用いた。この クリームソースの食塩濃度は1.6%であり、ク ームソース品における液状物の粘度(60℃)は1 Pa・sであった。また、パウチ厚は1.2cmであっ 。
(3)電子レンジによる加熱調理
(2)で得たパウチ詰液状食品のジッパーを開
し、(1)のカボチャ200gを入れ、再度ジッパー
を閉じ、電子レンジで加熱調理し(600W×8分間)
、これを大皿にあけた。
その結果、カボチャが煮くずれていない 美味しいカボチャのクリーム煮を得ること できた。なお、本実施例では、クリームソ スの食塩濃度は、カボチャ投入後の内容物 体の食塩濃度に対して178%、得られたカボチ ャのクリーム煮の食塩濃度は0.9%であった。
さらに、皿にあけた1分後にカボチャのク リーム煮の3箇所で品温を測定したところ、89 ℃、90℃、90℃であり、品温が均一であるこ が確認できた。
また、具材のカボチャを3個取り出し、そ れぞれ食塩濃度を測定したところ、0.4%、0.4% 0.5%であり、投入した具材が均一に調味され ていることが確認できた。
比較例2A(カボチャのクリーム煮/パウチ厚の
変更例)
実施例2において、パウチサイズを、縦140mm
横120mm×折込(マチ)40mmに変え、レトルト処理(
115℃、30分間:中心部の加熱処理条件として120
℃4分間相当)を行うことによりパウチ詰液状
品を得た。このパウチ厚は3cmであった。
このパウチ詰液状食品を用い、実施例2と 同様にしてカボチャのクリーム煮を得た。そ の結果、カボチャは煮崩れしていなかったが 、実施例2のカボチャのクリーム煮に比べて クリームの香りが弱く、また、液状物部分 色調が一部褐変しており美味しくなかった
比較例2B(カボチャのクリーム煮/成形容器の
使用例)
実施例2(1)のカボチャと(2)のクリームソース
を、箱形の蓋付き容器で電子レンジ加熱(600W
8分間)し、蓋をしたたま30秒間、次に蓋をと
て1分間が経過した後、その容器内のカボチ
ャのクリーム煮の3箇所で品温を測定した。
の結果、3箇所の品温は、75℃、85℃、90℃で
り、ばらつきのあることがわかった。
比較例2C(カボチャのクリーム煮/半固体状調
味料の使用例)
実施例2において、調味液中の澱粉の配合量
を10部に増やし、その増加分は清水の配合量
減らして半固体状の調味料とした他は、実
例2と同様にしてクリームソースが充填され
たパウチ詰食品を得た。液状食品における液
状物の粘度(60℃)は11Pa・sであった。
このパウチ詰食品に実施例2(1)と同様のカ ボチャを投入し、電子レンジで加熱調理(600W 8分間)してカボチャのクリーム煮を得た。得 られたカボチャのクリーム煮は、具材のカボ チャへの味の染み込みにばらつきがあり、具 材のカボチャを3個取り出し、それぞれ食塩 度を測定したところ、0.1%、0.2%、0.7%であっ 。
比較例2D(カボチャのクリーム煮/パウチ詰 液状食品にカボチャと水を投入した例) 実施 例2において、クリームソースの清水の配合 を17部に減らした他は、同様にしてクリーム ソースを得た。次に、このクリームソース175 gをパウチ内に充填し、実施例2と同様にレト ト処理を行い、パウチ内にクリームソース 充填されたパウチ詰食品を得た。クリーム ースにおける液状物の粘度(60℃)は6Pa・sで った。
このパウチ詰め食品のジッパーを開封し 実施例2(1)と同様のカボチャ200gと清水75gを れ、再度ジッパーを閉じ、電子レンジで加 調理し(600W×8分間)、これを大皿にあけた。 られたカボチャのクリーム煮は、具材のカ チャへの味の染み込みにばらつきがあり、 材のカボチャを3個取り出し、それぞれ食塩 度を測定したところ、0.4%、0.7%、0.8%であっ 。
実施例3(ボンゴレソース)
(1)固形具材
パウチ内に後に加える固形具材を、殻付ア
リ(可食部40%)約100g、タラの切り身(厚みが約
2cmの切り身1切れ)約100gとした。固形具材可食
部の食塩濃度は0.8%である。
(2)液状食品、パウチ詰液状食品
表4の配合にしたがい、オリーブオイルに対
し、ニンニク、唐辛子を鍋で炒め、これにア
ンチョビー、オリーブ、ケッパー、ドライト
マト、食塩、清水を加えて加熱することによ
り具入り調味液を得た。
この具入り調味液200gをパウチに充填し、 レトルト処理(115℃、15分間:中心部の加熱処 条件として120℃4分間相当)することにより、 パウチに液状食品としてボンゴレソースの半 調理品を充填したパウチ詰液状食品を得た。 なお、パウチとしては、実施例1と同様のジ パー付きスタンドパウチを用いた。
この液状食品の食塩濃度は2.2%、液状食品に
おける液状物の粘度(60℃)は0.5Pa・sであった
また、パウチ厚は1cmであった。
(3)電子レンジによる加熱調理
(2)のパウチ詰液状食品のジッパーを開封し
(1)のアサリとタラの切り身を入れ、再度ジ
パーを閉じ、電子レンジで加熱調理をした(
600W×6分間)。
その結果、アサリとタラの切り身が柔ら く煮えた、美味しいボンゴレソースが得ら た。なお、本実施例では、液状食品の食塩 度は、アサリとタラの切り身投入後の内容 全体の食塩濃度に対して138%であり、得られ たボンゴレソースの食塩濃度は1.6%であった
比較例3A(ボンゴレソース/アサリをレトルト
処理前に加えた例)
実施例3において、パウチ詰液状食品の製造
時に、パウチに(2)の具入り調味液と共に(1)の
アサリとタラの切り身を入れ、レトルト処理
した。1日後、これを電子レンジで加熱(600W×6
分間)したところ、アサリとタラの切り身が
くなっており、美味しくなかった。
比較例3B(ボンゴレソース/パウチ厚の変更)
実施例3において、パウチサイズを、縦140mm
横120mm×折込(マチ)40mmに変え、レトルト処理(
115℃、30分間:中心部の加熱処理条件として120
℃4分間相当)を行うことによりパウチ詰液状
品を得た。パウチ厚は2.8cmであった。
このパウチ詰液状食品を用い、実施例3と 同様にして得られたボンゴレソースは、アサ リとタラの切り身は硬くなっていなかったが 、実施例3に比べてオリーブやニンニクの香 が弱く美味しくなかった。
比較例3C(ボンゴレソース/パウチ詰液状食品
にアサリと水を投入した例)
実施例3において、具入り調味液の配合中、
清水の配合量を18.9部に減らした他は同様に
て具入り調味液を得、この具入り調味液100g
パウチに充填し、実施例3と同様にレトルト
処理することにより、パウチに液状食品とし
てボンゴレソースの半調理品を充填したパウ
チ詰液状食品を得た。液状食品の粘度は0.6Pa
sであった。
このパウチ詰液状食品のジッパーを開封 、実施例3と同じ殻付アサリ100g、タラの切 身100g、清水100gを入れ、再度ジッパーを閉じ 、電子レンジで加熱調理し(600W×8分間)、これ を大皿にあけた。得られたボンゴレソースは 、アサリやタラの味の染み込みにばらつきが あって味のバランスが悪いものであった。
実施例4(ポトフ)
(1)固形具材
パウチ内に後に加える固形具材を、一口大(
約3cm角)にカットしたジャガイモ約40gと、一
大(約3cm角)にカットしたカリフラワー約25gと
した。固形具材の食塩濃度は0%である。
(2)液状食品
鍋に、人参(5mm角)30部、鶏肉(1cm角)25部、タ
ネギ(5mm角)20部、チキンブイヨン(粉末)2部、
塩1部、清水22部を入れて煮込み、この200gを
パウチに充填し、レトルト処理(115℃、22分間
:中心部の加熱処理条件として120℃4分間相当)
することにより、パウチ内に液状食品として
ポトフの半調理品を充填したパウチ詰液状食
品を得た。
なお、パウチとしては、実施例1と同様の ジッパー付きスタンドパウチを用いた。この 液状食品の食塩濃度は1.5%、液状食品におけ 液状物の粘度(60℃)は0.5Pa・sであった。また パウチ厚は1cmであった。
(3)電子レンジによる加熱調理
(2)のパウチ詰液状食品のジッパーを開封し
(1)のジャガイモとカリフラワーを入れ、再
ジッパーを閉じ、電子レンジで加熱調理を
た(600W×6分間)。
その結果、ジャガイモやカリフラワーが くずれていない、美味しいポトフを得るこ ができた。なお、本実施例では、液状食品 食塩濃度は、固形具材投入後の内容物全体 食塩濃度に対して133%、得られたポトフの食 塩濃度は1.1%であった。
比較例4(ポトフ/液状食品の食塩濃度の変更
)
実施例4において、液状食品の配合と固形具
材を変えた他は、実施例4と同様にしてポト
を得た。
つまり、まず、パウチ内に後に加える固 具材を、一口大(約3cm角)にカットしたジャ イモ約40gと、一口大(約3cm角)にカットしたカ リフラワー約25g、人参(5mm角)60g、鶏肉(1cm角)50 g、タマネギ(5mm角)40gとした。
次に、鍋に、チキンブイヨン(粉末)2部、 塩1部、清水22部を入れて煮込み、これをパ チに50g充填し、レトルト処理することによ 、パウチ詰液状食品を得た。この液状食品 食塩濃度は6.0%であった。
続いて、得られたパウチ詰液状食品のジ パーを開封し、ジャガイモ、カリフラワー 人参、鶏肉、タマネギを入れ、再度ジッパ を閉じ、電子レンジで加熱調理をした。
その結果、ジャガイモやカリフラワーが くずれていなかったが、得られたポトフは 具材と調味液の味がほとんどなじんでおら 味のバランスが大変悪かった。なお、得ら たポトフの食塩濃度は1.1%であり、液状食品 の食塩濃度は、固形具材投入後の内容物全体 の食塩濃度に対して545%であった。
実施例5(ひじきと大豆の煮物)
(1)固形具材
パウチ内に後に加える固形具材を、ひじき(
水戻ししたもの)55gとした。固形具材の食塩
度は0.4%である。
(2)液状食品、パウチ詰液状食品
表5の配合にしたがい、具入り調味液を次の
ように調製した。
まず、鍋に酒を加え、加熱しアルコール とばし、これにだし、醤油、みりん、砂糖 食塩、澱粉、清水を加えて加熱攪拌を行い 一定温度(約90℃)に達温させて調味液を得た 。
次に、こうして得た調味液と、大豆、油 げ(1cm幅に切断したもの)及び人参(3×3×30mmの サイズに拍子木切りしたもの)の合計200gをパ チに充填し、レトルト処理(115℃、20分間:中 心部の加熱処理条件が120℃4分間に相当)を行 、パウチ内に半調理品として具入り調味液 充填されたパウチ詰液状食品を得た。
なお、パウチとしては実施例1と同様のジ ッパー付きスタンドパウチを用いた。この液 状食品の食塩濃度は2.5%、液状食品における 状物の粘度(60℃)は0.8Pa・sであった。パウチ は1cmであった。
(3)電子レンジによる加熱調理
(2)で得たパウチ詰液状食品のジッパーを開
し、(1)のひじきを入れ、再度ジッ
パーを閉じ、電子レンジで加熱調理をした(60
0W×5分間)。
その結果、ひじきの香りが高い、美味し 煮物を得ることができた。なお、本実施例 は、液状食品の食塩濃度は、ひじき投入後 内容物全体の食塩濃度に対して125%、得られ た煮物の食塩濃度は2.0%であった。
実施例6(牛肉の赤ワイン煮)
(1)固形具材
パウチ内に後に加える固形具材を、一口大(
約3cm角)にカットした牛ロース肉80gとした。
形具材の食塩濃度は0.1%である。
(2)液状食品、パウチ詰液状食品
菜種油2部に対し、ニンニク2部、タマネギ(5
mm角)12部、人参(5mm角)12部、セロリ(長さ3cm)2部
を鍋で炒め、トマト9部、赤ワイン30部、食塩
1.5部、清水29.5部を加えて煮込み、その200gを
ウチに充填し、レトルト処理(115℃、20分間:
中心部の加熱処理条件が120℃4分間に相当)す
ことにより、パウチ内に液状食品として赤
インソースを充填したパウチ詰液状食品を
た。
なお、パウチとしては実施例1と同様のジ ッパー付きスタンドパウチを用いた。この液 状食品の食塩濃度は1.5%、液状食品における 状物の粘度(60℃)は1Pa・sであった。パウチ厚 は1cmであった。
(3)電子レンジによる加熱調理
(2)のパウチ詰食品のジッパーを開封し、(1)
牛肉を入れ、再度ジッパーを閉じ、電子レ
ジで加熱調理をした(600W×6分間)。
その結果、牛肉が柔らかく煮えた、美味 い牛肉の赤ワイン煮を得ることができた。 お、本実施例では、液状食品の食塩濃度は 牛肉投入後の内容物全体の食塩濃度に対し 136%、得られた牛肉の赤ワイン煮の食塩濃度 は1.1%であった。
実施例7(鶏肉のトマト煮)
(1)固形具材
パウチ内に後に加える固形具材を、一口大(
約3cm角)にカットした鶏むね肉約200gとした。
形具材の食塩濃度は0.1%である。
(2)液状食品、パウチ詰液状食品
表6の配合にしたがい、具入り調味液を次の
ように調製した。
まず、鍋に菜種油、ニンニクを加えて加 し、これに玉ねぎを加えて加熱攪拌し、さ にトマト水煮、トマトペースト、チキンブ ヨン、砂糖、食塩、香辛料、澱粉、清水を え一定温度(90℃)に達温させることにより調 味液を得た。
次に、パウチに青えんどうまめ、赤いん んまめ、ひよこまめを合計で30g充填した後 上述の調味液170gを充填し、レトルト処理(11 5℃、22分間:中心部の加熱処理条件として120 4分間相当)を行い、パウチ内に液状食品とし て具入り調味液が充填されたパウチ詰液状食 品を得た。
なお、パウチとしては実施例1と同様のジッ
パー付きスタンドパウチを用いた。この液状
食品の食塩濃度は1.5%、液状食品における液
物の粘度(60℃)は1.5Pa・sであった。パウチ厚
1cmであった。
(3)電子レンジによる加熱調理
(2)のパウチ詰液状食品のジッパーを開封し
(1)の鶏肉を入れ、再度ジッパーを閉じ、電
レンジで加熱調理をした(600W×7分間)。
その結果、鶏肉が柔らかく煮えた、美味 い鶏肉のトマト煮を得ることができた。な 、本実施例では、液状食品の食塩濃度は、 肉投入後の内容物全体の食塩濃度に対して1 88%、得られた鶏肉のトマトの食塩濃度は0.8% あった。
実施例8(サバ味噌煮)
(1)固形具材
パウチ内に後に加える固形具材を、サバ(厚
みが約2cmの切り身2切れ)約200gとした。固形具
材の食塩濃度は0.4%である。
(2)液状食品、パウチ詰液状食品
表7の配合にしたがい、具入り調味液を次の
ように調製した。
まず、鍋に味噌、砂糖、醤油、みりん、 ょうが、澱粉、清水を加えて加熱攪拌を行 、調味液を得た。
次に、パウチに里芋(冷凍品、1cm角)40gを 填した後、上述の調味液160gを充填し、レト ト処理(115℃、22分間:中心部の加熱処理条件 として120℃4分間相当)を行い、パウチ内に液 食品として具入り調味液が充填されたパウ 詰液状食品を得た。
なお、パウチとしては実施例1と同様のジ ッパー付きスタンドパウチを用いた。この液 状食品の食塩濃度は2%であった。液状食品に ける液状物の粘度(60℃)は1Pa・sであった。 た、パウチを平置きした状態でパウチ厚は1c mであった。
(3)電子レンジによる加熱調理
(2)のパウチ詰液状食品のジッパーを開封し
(1)のサバを入れ、再度ジッパーを閉じ、電
レンジで加熱調理をし(600W×5分間)、これを
皿にあけた。
その結果、サバが柔らかく煮えた、美味 いサバ味噌煮を得ることができた。なお、 実施例では、液状食品の食塩濃度は、サバ 入後の内容物全体の食塩濃度に対して167%、 得られたサバ味噌煮の食塩濃度は1.2%であっ 。
実施例9(鶏肉のトマト煮の糖尿病食)
(1)固形具材
パウチ内に後に加える固形具材を、皮部を
り除き一口大(約3cm角)にカットした鶏むね
約150gとした。固形具材の食塩濃度は0.1%であ
る。
(2)液状食品、パウチ詰液状食品
表8の配合にしたがい、具入り調味液を次の
ように調製した。
まず、鍋に菜種油、ニンニクを加えて加 し、これに玉ねぎを加えて加熱攪拌し、さ にトマト水煮、トマトペースト、チキンブ ヨン、砂糖、スクラロース、食塩、香辛料 澱粉、清水を加え一定温度(90℃)に達温させ ることにより調味液を得た。
次に、パウチに青えんどうまめ、赤いん んまめ、ひよこまめを合計で30g充填した後 上述の調味液170gを充填し、レトルト処理(11 5℃、22分間:中心部の加熱処理条件として120 4分間相当)を行い、パウチ内に液状食品とし て具入り調味液が充填されたパウチ詰液状食 品を得た。
なお、パウチとしては実施例1と同様のジ パー付きスタンドパウチを用いた。この液 食品の食塩濃度は1.5%、液状食品における液 物の粘度(60℃)は1.5Pa・sであった。パウチ厚 は1cmであった。
(3)電子レンジによる加熱調理
(2)のパウチ詰液状食品のジッパーを開封し
(1)の鶏肉を入れ、再度ジッパーを
閉じ、電子レンジで加熱調理をした(600W×7分
)。
その結果、鶏肉が柔らかく煮えた、美味 い糖尿病食用の鶏肉のトマト煮を得ること できた。なお、本実施例では、液状食品の 塩濃度は、鶏肉投入後の内容物全体の食塩 度に対して167%、得られた鶏肉のトマト煮の 食塩濃度は0.9%であった。また、糖尿病食用 鶏肉のトマト煮のカロリーは240kcalであった
実施例10(白身魚のあんかけの介護食)
(1)固形具材
パウチ内に後に加える固形具材を、皮部を
り除き白身部を2cm角のダイス状にカットし
タラ(塩蔵品を塩抜きしたもの)約150gとした
固形具材の食塩濃度は0.4%である。
(2)液状食品、パウチ詰液状食品
表9の配合にしたがい、具入り調味液を次の
ように調製した。
まず、鍋に醤油、濃縮かつおだし、みり 、砂糖、食塩、化工澱粉、しょうが、清水 加えて撹拌しながら加熱し、これに更に大 (1cm角にダイスカットされた冷凍品)、人参(1 cm角にダイスカットされた冷凍品)、しいたけ (2mm角にダイスカットされた乾燥品を水戻し たもの)を加えて加熱攪拌し、一定温度(90℃) に達温させることにより液状食品を得た。
次に、パウチに上述の液状食品150gを充填 し、レトルト処理(115℃、15分間:中心部の加 処理条件として120℃4分間相当)を行い、パウ チ内に液状食品として具入り調味液が充填さ れたパウチ詰液状食品を得た。
なお、パウチとしては実施例1と同様のジッ
パー付きスタンドパウチを用いた。この液状
食品の食塩濃度は1.8%、液状食品における液
物の粘度(60℃)は4.5Pa・sであった。パウチ厚
0.7cmであった。
(3)電子レンジによる加熱調理
(2)のパウチ詰液状食品のジッパーを開封し
(1)のタラを入れ、再度ジッパーを
閉じ、電子レンジで加熱調理をした(600W×7分
)。
その結果、タラが柔らかく煮えた、美味 い介護食(咀嚼嚥下困難者用食)の白身魚の んかけを得ることができた。なお、本実施 では、液状食品の食塩濃度は、白身魚投入 の内容物全体の食塩濃度に対して164%、得ら た白身魚のあんかけの食塩濃度は1.1%であっ た。
実施例11(白菜の加熱料理)
(1)投入する野菜
パウチ内に後に加える野菜を1口大(約35×50rn
m)にカットした白菜約100gとした。
(2)液状食品、パウチ詰液状食品
表10に示す液状食品の材料のうち、オイス
ーソース、醤油、菜種油、化工澱粉(アセチ
化アジピン酸架橋澱粉、日本エヌエスシー(
株)社製、商品名「コルフロ67」)、砂糖、食
、ショウガペースト、清水を鍋で混合、加
することにより調味液を調製した。
また、人参、筍、豚肉及びかまぼこをそ ぞれ3×3×30mmのサイズに拍子木切りした。次 に、得られた調味液100g、人参15g、筍15g、豚 10g及びかまぼこ10gを弱化シール部と切欠と らなる蒸気抜き機構を有する図1のジッパー きスタンドパウチ(パウチサイズ:縦220mm×横1 40mm×折込(マチ)40mrn、材質:(パウチ)ポリエス ル/ポリアミド/無延伸ポリプロピレン、(ジ パー部)ポリプロピレン、最大充填可能容量: 820mL)に充填密封後、レトルト処理(115℃、15分 間:中心部の加熱処理条件として120℃4分間相 )し、パウチ内に液状食品として具入り調味 液150g(150mL)が充填されているパウチ詰液状食 を得た。この液状食品の食塩濃度は2%であ た。液状食品における調味液の粘度(品温600C 、(株)東京計器製のBH型粘度計、ローターNo.3 回転数20rpm)は3Pa・sであり、パウチ厚は0.7cm あった。
(3)電子レンジによる加熱調理
(2)のパウチ詰液状食品のジッパーを開封し
(1)の白菜100gを入れ、再度ジッパーを閉じた
。白菜投入後のパウチ厚は5cmであった。次に
、電子レンジ内に白菜投入後のパウチ詰液状
食品を蒸気抜き機構が上面になるように平置
きした。この場合の液状の液面は、内容物の
下端から上端までの1/5の高さに位置していた
。これを電子レンジで加熱調理(600W×4分間)を
し、料理の取出用のノッチから開封してこれ
を大皿にあけた。
得られた白菜の加熱料理は、白菜特有の 切れのよい好ましい食感と甘い風味があり また、味付けにムラがなく、大変美味しい のであった。
実施例12(チンゲン菜の加熱料理)
(1)投入する野菜
パウチ内に後に加える野菜をザク切り(約50m
m)したカットしたチンゲン菜約100gとした。
(2)液状食品、パウチ詰液状食品
表11に示す液状食品の材料のうち、チキン
イヨン、湿熱処理澱粉(日本エヌエスシー社
、「ノベーション2300」)、砂糖、食塩、清
を鍋で混合、加熱することにより調味液を
製した。
次に、得られた調味液100g、かにフレーク 10gを実施例1で用いたジッパー付きスタンド ウチに充填密封後、レトルト処理(115℃、15 間:中心部の加熱処理条件として120℃4分間相 当)し、パウチ内に液状食品として具入り調 液110g(110mL)が充填されているパウチ詰液状食 品を得た。この液状食品の食塩濃度は1%であ た。液状食品における調味液の粘度(品温60 、(株)東京計器製のBH型粘度計、ローターNo. 3、回転数20rpm)は2Pa・sであり、パウチ厚は0.5c mであった。
(3)電子レンジによる加熱調理
(2)のパウチ詰液状食品のジッパーを開封し
(1)のチンゲン菜100gを入れ、再度ジッパーを
閉じた。チンゲン菜投入後のパウチ厚は3cmで
あった。次に、電子レンジ内にチンゲン菜投
入後のパウチ詰液状食品を蒸気抜き機構が上
面になるように平置きした。この場合の液状
物の液面は、内容物の下端から上端までの3/1
0の高さに位置していた。これを電子レンジ
加熱調理(600W×4分間)をし、料理の取出用の
ッチから開封してこれを大皿にあけた。
得られたチンゲン菜の加熱料理は、チン ン菜特有の歯切れのよい好ましい食感と甘 風味があり、また、味付けにムラがなく、 変美味しいものであった。
実施例13(ブロッコリーの加熱料理)
(1)投入する野菜
パウチ内に後に加える野菜を1口大にカット
(約50mm)したカットしたブロッコリー約150gと
た。
(2)液状食品、パウチ詰液状食品
表12に示す液状食品の材料のうち、チキン
イヨン、化工澱粉(ヒドロキシプロピル化リ
酸架橋澱粉、日澱化学社製、「デリカM-9」)
、砂糖、食塩、清水を鍋で混合、加熱するこ
とにより調味液を調製した。
次に、得られた調味液150gを実施例1で用 たジッパー付きスタンドパウチに充填密封 、レトルト処理(115℃、15分間:中心部の加熱 理条件として120℃4分間相当)し、パウチ内 液状食品として調味液150g(150mL)が充填されて いるパウチ詰液状食品を得た。この液状食品 の食塩濃度は1%であった。液状食品における 味液の粘度(品温60℃、(株)東京計器製のBH型 粘度計、ローターNo.4、回転数20rpm)は4Pa・sで り、パウチ厚は0.7cmであった。
(3)電子レンジによる加熱調理
(2)のパウチ詰液状食品のジッパーを開封し
(1)のブロッコリー150gを入れ、再度ジッパー
を閉じた。ブロッコリー投入後のパウチ厚は
6cmであった。次に、電子レンジ内にブロッコ
リー投入後のパウチ詰液状食品を蒸気抜き機
構が上面になるように平置きした。この場合
の液状物の液面は、内容物の下端から上端ま
での1/5の高さに位置していた。これを電子レ
ンジで加熱調理(600W×6分間)をし、料理の取出
用のノッチから開封してこれを大皿にあけた
。
得られたブロッコリーの加熱料理は、ブ ッコリー特有の好ましい食感と甘い風味が り、また、味付けにムラがなく、大変美味 いものであった。
実施例14(ダイコンの加熱料理)
(1)投入する野菜
パウチ内に後に加える野菜を一口大(約30×30
×20mm)したカットしたダイコン約100gとした。
(2)液状食品、パウチ詰液状食品
表13に示す液状食品の材料のうち、まず、
挽肉を鍋に投入して妙めた後、醤油、化工
粉(アセチル化リン酸架橋澱粉、日本食品化
社製、「ネオビスC10」)、みりん、清酒、カ
ツオエキス、ショウガペースト及び清水を鍋
に投入して混合、加熱することにより液状食
品を調製した。
次に、得られた調味液130gを実施例1で用 たジッパー付きスタンドパウチに充填密封 、レトルト処理(115℃、15分間:中心部の加熱 理条件として120℃4分間相当)し、パウチ内 液状食品として具入り調味液130g(130rnL)が充 されているパウチ詰液状食品を得た。この 状食品の食塩濃度は1%であった。液状食品に おける調味液の粘度(品温60℃、(株)東京計器 のBH型粘度計、ローターNo.3、回転数20rpm)は2 Pa・sであり、パウチ厚は0.7cmであった。
(3)電子レンジによる加熱調理
(2)のパウチ詰液状食品のジッパーを開封し
(1)のダイコン100gを入れ、再度ジッパーを閉
じた。ダイコン投入後のパウチ厚は5cmであっ
た。次に、電子レンジ内にダイコン投入後の
パウチ詰液状食品を蒸気抜き機構が上面にな
るように平置きした。この場合の液状物の液
面は、内容物の下端から上端までの3/10の高
に位置していた。これを電子レンジで加熱
理(600W×10分間)をし、料理の取出用のノッチ
ら開封してこれを大皿にあけた。
得られたダイコンの加熱料理は、ダイコ 特有の歯切れのよい好ましい食感と甘い風 があり、また、味付けにムラがなく、大変 味しいものであった。
試験例2
本試験例においては、パウチ詰液状食品に
菜を投入して電子レンジで加熱調理する姿
とした場合の液状食品の液面の高さが、加
調理後の野菜の食感や風味に与える影響を
べるために以下の試験を行った。つまり、
ず、実施例11と同様にして表14に示す液状食
品の材料のうち、オイスターソース、醤油、
菜種油、化工澱粉、砂糖、食塩、ショウガペ
ースト、清水を鍋で混合、加熱することによ
り調味液を調製した。この調味液を実施例11
用いたパウチにそれぞれ220g、200g、180g、150g
、100g、50gずつ充填後、実施例11と同様にレト
ルト処理し、パウチ内に液状食品として調味
液が充填されている6種類の各パウチ詰液状
品を得た。
次に、パウチ内に後に加える野菜として1 口大(約35×50mm)にカットした白菜を用意した この白菜を調味液充填量の異なる各パウチ 液状食品に、ジッパーを開封して、表14に記 載した量それぞれ充填した後密封した。続い て、電子レンジ内に白菜投入後のパウチ詰液 状食品を蒸気抜き機構が上面になるように平 置きした状態で加熱調理をし、料理の取出用 のノッチから開封してこれを大皿にあけた。 電子レンジでの加熱調理条件は、過度の加熱 がされた場合を想定して600W×6分間の条件で った。
得られた各料理について、白菜の食感及 風味、並びに料理全体の味付けのムラを下 評価基準により評価した。また、電子レン で加熱調理する姿勢とした場合の各パウチ 液状食品について、内容物の下端から上端 での高さに対する液状物の液面の高さを測 した。結果を表14に示す。
<白菜の食感>
A:白菜特有の歯切れのよい好ましい食感があ
。
B:白菜特有の歯切れのよい食感がやや弱いが
題のない程度である。
C:白菜特有の歯切れのよい食感がやや弱い。
D:柔らかく白菜特有の歯切れのよい食感がま
たく感じられない。
<白菜の風味>
A:白菜特有の甘い風味がある。
B:白菜特有の甘い風味がやや弱いが問題のな
程度である。
C:白菜特有の甘い風味がやや弱い。
D:白菜特有の甘い風味が感じられない。
<料理全体の味付けのムラ>
A:味付けにムラがない。
B:味付けにややムラがあるが問題のない程度
ある。
C:味付けにややムラがある。
D:味付けにムラがある。
表14より、電子レンジで加熱調理する姿 とした場合の液状物の液面が、内容物の下 から上端までの1/10~1/2の高さに位置する場合 (試験品2-2~2-5)は、電子レンジ加熱により過度 の加熱がされたとしても、白菜そのものの好 ましいテクスチャーや旨みが引き出された美 味しい加熱料理が得られることが理解できる 。これに対して、液状物の液面が前記高さよ りも高く、パウチ内に投入した白菜の大部分 が液状物に浸漬した状態で電子レンジ加熱調 理を開始した場合(試験品2-1)は、過度の加熱 より白菜のテクスチャーが損なわれ、また 白菜に調味成分が染み込みすぎて白菜の旨 が損なわれ好ましくないものとなった。一 、液状物の液面が前記高さよりも低く、パ チ内に投入した白菜が液状物にほとんど浸 していない状態で電子レンジ加熱調理を開 した場合(試験品2-6)は、電子レンジ加熱後 パウチを開封して内容物を皿に移して液状 品と白菜とを撹搾しても、料理の味付けの ラを充分に解消することができなかった。
試験例3
本試験例においては、パウチ詰液状食品に
ける液状物の粘度が電子レンジ加熱調理後
野菜の食感や風味に与える影響を調べるた
に以下の試験を行った。つまり、まず、実
例11の液状食品における調味液配合中の化
澱粉の配合量を、それぞれ0.1部、0.8部、3部
5部及び7部に変えた他は同様にして粘度の
なる5種類の調味液を調製した。これらの調
液を実施例11で用いたパウチにそれぞれ200g
つ充填後、実施例11と同様にレトルト処理
、パウチ内に液状食品として調味液が充填
れている5種類の各パウチ詰液状食品を得た
次に、パウチ内に後に加える野菜として1 口大(約35×50mm)にカットした白菜を用意した この白菜を調味液の粘度が異なる各パウチ 液状食品に、ジッパーを開封して、それぞ 50gずつ充填した後密封した。続いて、電子 ンジ内に白菜投入後のパウチ詰液状食品を 気抜き機構が上面になるように平置きした 態で加熱調理をし、料理の取出用のノッチ ら開封してこれを大皿にあけた。電子レン での加熱調理条件は、過度の加熱がされた 合を想定して600W×6分間の条件で行った。
得られた各料理について、白菜の食感及び
味、並びに料理全体の味付けのムラを試験
2と同様の評価基準により評価した。結果を
表15に示す。
表15より、液状食品における液状物の粘 を0.1~10Pa・sとした場合(試験品3-2~3-4)は、電 レンジ加熱により過度の加熱がされたとし も、白菜そのものの好ましいテクスチャー 旨みが引き出された美味しい加熱料理が得 れることが理解できる。これに対して、粘 が前記範囲よりも低い場合(試験品3-1)は、過 度の加熱により、白菜のテクスチャーが損な われ、また、白菜に調味成分が染み込みすぎ て白菜の旨みが損なわれ好ましくなかった。 一方、粘度が前記範囲よりも粘度が高い場合 (試験品3-5)は、電子レンジ加熱後のパウチを 封し、内容物を皿に移して液状食品と白菜 を撹搾しても、料理の味付けのムラを充分 解消することができなかった。
比較例5
実施例11において、液状食品中の化工澱粉
配合せず、代わりに生澱粉(馬鈴薯生澱粉、
谷化学工業(株)社製、商品名「スタビロー
FS-1」)10部を配合し、その増加分は清水の配
量を減らして補正した他は実施例11と同様
してパウチ内に液状食品として具入り調味
が充填されているパウチ詰液状食品を得た
液状食品における液状物の粘度(60℃)は、2.8P
a・sであった。
得られたパウチ詰液状食品を用いた他は 施例11と同様に、パウチ詰液状食品のジッ ーを開封して、白菜を投入した後、再度ジ パーを閉じ電子レンジで加熱調理をし、料 の取出用のノッチから開封してこれを大皿 あけた。
得られた白菜の加熱料理は、白菜特有の 切れのよい好ましい食感と甘い風味があっ ものの、白菜の味付けにややムラがあった
比較例6
実施例1において、液状食品中の化工澱粉を
配合せず、代わりにグアーガム0.5部を配合し
、その増加分は清水の配合量を減らして補正
した他は実施例1と同様にしてパウチ内に液
食品として具入り調味液が充填されている
ウチ詰液状食品を得た。液状食品における
状物の粘度(60℃)は、3.5Pa・sであった。
得られたパウチ詰液状食品を用いた他は 施例11と同様に、パウチ詰液状食品のジッ ーを開封して、白菜を投入した後、再度ジ パーを閉じ電子レンジで加熱調理をし、料 の取出用のノッチから開封してこれを大皿 あけた。
得られた白菜の加熱料理は、白菜特有の 切れのよい好ましい食感と甘い風味があっ ものの、白菜の味付けにややムラがあった
本発明のパウチ詰液状食品は、消費者が 子レンジを用いて、生鮮食品の色、香り、 感等を活かした美味しい加熱料理、特に、 菜やブロッコリー等の野菜そのものの好ま いテクスチャーや旨みが引き出された美味 い加熱料理を手軽に作ることを手助けする 品として有用である。
Next Patent: COLORED DESIGN TRANSFERRING APPARATUS FOR FASTENER AND METHOD OF TRANSFERRING THE SAME