La présente invention a pour objet des perfectionnements au procédé de fabrication de produits alimentaires ou diététiques et en particulier* ^' de ceux. dans la composition desquels entrent des substances lactées. L'invention a également trait aux produits finis ainsi obtenus. Il est connu dans l'Art antérieur que de nombreuses substances naturel¬ les et en particulier celles entrant dans la composition de produits d'origine animale ou végétale contiennent des protéines dont les propri- étés bénéfiques à l'organisme sont connues de longue date.

Or, l'expérience a permis de constater que certains effets de ces protê- ^* ines diminuaient considérablement dans les produits finis des lors qu'elles étaient soumises, au cours de processus de fabrication, à cer¬ taines conditions physicochmiques. En particulier, des opérations de a- laxage et de cuisson risquent d'entraîner respectivement certaines fixa¬ tions et certaines dégradations. Il en va de même de tel pH pour tel acide aminé ou protéine, comme par exemple les milieux acides pour le L-tryptophane. Conformément à la présente invention, on cherche non seulement à éviter à ces protéines toutes réductions des effets qu'entraînent ces traite¬ ments, mais au contraire, dans toute la mesure du possible, à les ren-

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Dans ce qui suit et à titre illustratif, on se limitera au tryptophane lévogyre ou L-tryptophane que l'on trouve dans de nombreux produits na¬ turels mais en particulier dans la caséine du lait. Le L-tryptophane re présente environ 1 % des protéines du lait. D'ailleurs son rôle dans l'alimentation des nourrissons est extrêmement important. Dans le plas¬ ma sanguin, il se trouve normalement à une concentration de l'ordre de 4 g par litre, l'organisme devant en recevoir une dose journalière d'environ un quart de gramme. En effet, son métabolisme conduit à des éléments importants tels que la sérotonine, la mélatonine, l'acide nicotinique et les pyridino-nucléotides. La tryptophane pyrrolase du foie entraîne son oxydation pour former les dérivés de la cynurënine. Les troubles du métabolisme du tryptophane provoquent des excrétions urinaires d'acides aminés, pouvant entraîner un certain nombre de ma- ladies. Par contre, on connait aussi ses propriétés favorisant le som¬ meil physiologique.

Il est donc important que non seulement de tels acides aminés dégradés en tout en partie ne soient pas contenus dans les aliments, en particu¬ lier lactés, mais au contraire que leur action soit renforcée. C'est pourquoi, conformément à l'invention, les produits fabriqués à partir du lait ou de ses dérivés ou de produits contenant du L-tryptophane et qui entrent dans la composition de produits alimentaires ou diététiques conformes à l'invention, doivent être traités de façon à éviter au maximum les dégradations et les fixations c'est-à-dire en maintenant par exemple le L-tryptophane dans les zones les moins soumise-s à la chaleur et en évitant dans toute la mesure du possible les nombreuses opérations de fabrication tel que triturage, malaxage, pétrissage, fer¬ mentation, levée, au cours desquelles de tels acides aminés pourraient se trouver dans un état dégradé ou non libre et en particulier à l'état fixé. Il importe en effet que lors de l'ingestion, ces acides .aminés puissent être libérées suffisamment rapidement et dans un état suffisam ment intact.

Il est d'autre part possible en plus des précautions auxquelles il vien d'être fait allusion, soit d'obtenir un effet de concentration, soit de provoquer-une addition des éléments recherchés extraits par ailleurs de lait frais ou de produits contenant du L-tryptophane. En particulier, il ^" est recommandable, conformément à l'invention, de

n'introduire de tels acides aminés ou protéines que dans les phases ul¬ times du processus de fabrication pour éviter les fixations ci-dessus ' mentionnées ou l'inclusion dans des réseaux de matières qui en empêchent la libération aisée. '

- 5 Par ailleurs, si ces produits doivent être inclus dans une préparation soumise a la cuisson, il est souhaitable de les concentrer dans les zones du produit fabriqué les moins soumises à la chaleur, par exemple en recourant à une enveloppe aussi isolante que possible ce qui peut-être atteint soit en faisant appel à certains procédés, soit à certains com-

10 posants ou appareillages de l'industrie alimentaire qui permettent par exemple des cuissons externes parfois vives tout en maintenant le coeur du produit à une température modérée et même souvent basse. Par ailleurs, en ce qui concerne plus précisément le L-tryptophane, il est connu que par exemple, des milieux éloignés de la neutralité ou lé- 15 gèrement acides lui sont défavorables. Il est donc souhaitable de tra¬ vailler avec un pH soit neutre soit très légèrement basique de préfé¬ rence avec un pH entre 7 et 9.

Pour mieux faire comprendre les caractéristiques techniques et les avan¬ tages de la présente invention, •on va en décrire des exemples de réa-

20 lisation, étant bien entendu que ceux-ci ne sont pas limitatifs quant à. leur mode de mise en oeuvre et aux applications qu'on peut en faire. EXEMPLE 1

On prépare selon les procédés classiques une pâte pour pains au lait et, •après levée, on divine la masse en deux parties sensiblement égales, dont

25 l'une sera destinée au.coeur du pain. On y incorpore du L-tryptophane à raison de 1/2 g par quantité de pâte nécessaire pour la fabrication du coeur d'un "petit pain". - On forme à la main ou par tout autre moyen classique une boule de pâte que l'on enveloppe dans une quantité égale de pâte vierge de tryptophane

30 Les "petits pains" ainsi fabriqués sont disposés classiquement sur pla¬ que le four étant réglé pour que la température qui y règne soit comprise entre 200° C et 250° C. Le temps de cuisson sera de l'ordre de 12 mn. L'expérience montre que la température de la surface inférieure du "petit pain" au contact de la plaque est sensiblement égale à celle du four,

35 c'est-à-dire de l'ordre de 220° C ; celle en surface supérieure est in¬ férieure, de l'ordre de 180° C, mais la température au coeur reste in¬ férieure à 100° C. on obtient ainsi un "petit pain" dans lequel le tryp¬ tophane n'a pratiquement pas été dégradé par la cuisson.

EXEMPLE 2 ^* On prépare des gaufrettes de la façon classique à partir des ingrédien habituels. A la sortie de la cuisson ou en fin de cuisson, on introdui crème pâtissière, ou autres - le L-tryptophane étant ajouté en fin de fabrication, c'est-à-dire après une éventuelle cuisso et sous faible tri ^' turage ou autre forme d'agitation. La crème peut bien entendu être aromatisée par tout moyen classique. EXEMPLE 3 On prépare une pâte à pain du type utilisé pour la fabrication de gres sins ou autres spécialités équivalentes.

On ajoute du L-tryptophane à raison de 1/2 g par unité de produit pro¬ posé à la consommation. La masse est introduite dans une extrudeuse à chaud, c'est-à-dire dont la filière de sortie est portée à une tempéra ture comprise entre 130 ^e C et 150° C, les produits y séjournant au ma- ximum 5 secondes. On constate que le coeur du produit extrudé reste à une température inférieure à 100° C et que le L-tryptophane du coeur reste intact.

Le produit à la sortie de l'extrudeuse est débité en courtes baguettes de 5 à 30 cm et le. temps de refroidissement est généralement intérieur à 8 mn.

On a constaté par ailleurs que, si on incorpore dans la pâte une quan¬ tité de sucre même relativement élevée, l' opération est suffisamment rapide pour qu' il ne se produise pas de réaction de Maillard entraînant un brunissage. EXEMPLE 4

On utilise une extrudeuse à deux ajutages concentriques, une moitié de la pâte vierge étant introduite dans la couronne extérieure et l'autre moitié, dans laquelle a été incorporé le tryptophane, étant introduite dans l'ajutage central. On travaille dans les mêmes conditions qu'à l'exemple 3. Dans ce cas, le L-tryptophane étant présent uniquement dans le coeur, il reste totalement intact.

Dans tous les exemples précédents, on s'est tenu à des doses d'environ 1/8 g à 1/2 g de L-tryptophane par unité fabriquée. On peut aller au- delà en pratique jusque vers 10 et même 15 g selon les réglementations propres à chaque pays, mais, selon une forme préférée de l'invention, on s'en tient entre 1/10 g et 7 g et, mieux, entre 1/8 g et 2 g.

Par ailleurs, on peut recourir de préférence à des ingrédients eux-même riches en tryptophane et en particulier, du lait, de la farine du soja,

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du lactose produits industriellement (contenant donc encore des pro- _. téines et notamment certains acides aminés comme le L-tryptophane) . Dans les exemples ^" ci-dessus on constate donc que le procédé consiste essen¬ tiellement, et dans toute la mesure du possible, à concentrer le tryp- tophane dans les zones les moins soumises à la chaleur et ceci soit dans le temps, doit dans l'espace, c'est-à-dire en introduisant le trypto- .phane après cuisson (dans le temps) ou en le plaçant au coeur soumis à une température relativement faible (dans l'espace). L'Homme de l'Art pourra imaginer de nombreux autres exemples d'applica- tion et il est évident que toutes les recettes de la pâtisserie, de la boulangerie, de la confiserie, dans lesquelles la partie extérieure est sensiblement constituée par une mousse présentant par conséquent un pouvoir isolant thermiquement, on améliore encore la protection du coeur. C'est le cas par exemple des pâtes à meringue et de tous les produits faisant appel au blanc d'oeuf aéré. On remarquera d'ailleurs que le jaune d'oeuf, de par sa richesse en tryptophane, peut constituer par "ailleurs un excellent composant pour les produits finis fabriqués dans le cadre de la présente invention. Enfin, il convient de remarquer que lors de l'introduction de L-trypto¬ phane, surtout dans le cas d'une cuisson postérieure, il est préférable ^• de contrôler le pH. En cas d'acidité ou de forte basicité, on peut ramener le mélange à la neutralité ou à une légère basicité, par exem¬ ple à l'aide de bicarbonate de soude ou de tout autre moyen chimique ou électrique adéquat conforme aux réglementations locales .